溶かした金属を型に流し込んで製造する、鋳物。鋳物の調理道具といえば、どうしても分厚くて重いイメージがつきまとう。フライパンにしろ鍋にしろ、特に女性はその重量感のために扱いづらく感じたり、洗うときストレスを感じることも多いはず。そこに目をつけて「薄く軽くする」技術に特化した製品づくりを行なっている鋳物製造工場が新潟県三条市にある「三条特殊鋳工所」だ。

機械部品製造からの転機

新潟県のほぼ中央に位置する三条市は、隣接する燕市と並び、江戸時代の和釘づくりから発展し、金属を鍛錬して製品をつくり出す鍛冶職人の技術が伝統的に培われてきた。刃物や金属、洋食器などの製造が盛んなエリアとして知られている。三条特殊鋳工所が創業したのは昭和36年（1961年）。三条特殊鋳工所もその地域文化を受け継ぎ、機械部品などの鋳物製品の製造から工場の歴史をはじめた。長年、強度と精密さが求められる自動車部品をはじめ、さまざまな機械の部品製造を本業としてきたが、強みは軽量で扱いやすい部品製造。重さで値段が決まる鋳物の世界では、軽量部品に対する評価はあまり納得のいくものではなかった。転機が必要だった。

調理器具に見出した新しい光

転機が訪れたのは平成22年（2010年）。とあるキッチンウェアブランドからOEMで依頼された鋳物調理器具の仕事だった。「軽くて丈夫な極薄のフライパンをつくってほしい」という依頼に、同社がこれまで培ってきた技術力と職人のプライドを集結させた。その結果見事に期待に応える商品ができあがった。

「フライパンがうまくできたから、これなら自社製品にもトライしたいね、ということで軽くて扱いやすい鋳物ホーロー鍋にチャレンジすることになったんです。」と同社CEOの内山照嘉さん。自身の生活の中でも鋳物鍋を使っている家族がその重さに苦労している姿を見てきた。それがチャレンジしてみるきっかけになったという。

「下請け会社がこのように自社のブランドを立ち上げるのは、自分たちが成長するうえで、いつか乗り越えなければいけない壁なんです。この会社の強みは、薄さを実現する技術と、それによる軽さ、そして熱伝導率のよい商品をつくれることです。」

このノウハウを活かし、平成26年（2014年）に自社ブランドを立ち上げる。ブランド名は“唯一の”を意味する「unique(ユニーク)」と“合金”を意味する「alloy（アロイ）」を合わせUNILLOY（ユニロイ）とした。デザインは山田耕民（やまだこうみん）氏を起用。デザインを担当した製品が国内外の名だたるプロダクトデザイン賞を受賞し、ニューヨーク近代美術館に担当作品が収蔵されるなどで広く知られる人物だ。完成までの約2年の間、世界一のモノを作りたいという職人達のプライドをかけた挑戦が続いた。繰り返した試作の数は200以上。鋳物ホーロー鍋を皮切りに、フライパンも発売し、クラウドファウンディングに出品したのをきっかけに知名度も上がって売り上げも大きく伸びた。2015年には、ドイツで行われるデザインアワード「Red Dot Award :Product Design 2015」で世界56カ国、5000件ほど集まった応募作品の中から、ユニロイ鋳物ホーロー鍋が最高賞を受賞するという快挙を達成した。

常識を覆す軽さを生んだ職人たちの技術力

軽さを実現するためには、通常の鋳物では考えられない薄い設計にする必要があった。高温に熱して溶かした液体状の金属を型に流し込んでいく工程（鋳込み）で、薄い設計がゆえに型が狭く、流し込むスピードが落ちる為、途中で金属が急激に冷まされてしまう。型の最後まで素材が行き届く前に凝固が始まってしまうなどの不具合が起きた。薄い構造を維持しながら型全体に鋳込むことが最大の壁となり、試作は困難を極めた。しかし工場・職人たちの高い技術力とプライドが薄さの要望をクリアする。

「薄いものをつくるのは難しい。最初は100個作ったらそのうち80個は不良品だった」と内山さん。

例えばフライパンの場合、通常の市販の鋳物フライパンは厚さ4〜5mmのものが多いが、ユニロイのフライパンはわずか2.5mm。それは最も熱伝導率のよい厚さで、蓄熱性も高いという。表面は香ばしく、それでいて中はジューシーな料理を可能にし、肉料理や魚料理にその実力を発揮する。

薄いぶんだけ軽いため扱いやすく、毎日気軽に使うことができる。ホーロー鍋は、鋳物の特徴のひとつである一体成型の利点を活かし、鍋本体から取っ手まで継ぎ目のない美しいデザインを可能にした。耐久性の面だけでなく、人間工学に基づいた使いやすさ、ストレスの感じにくさがポイントだ。人気商品はマットな黒のホーロー鍋で、最も数が売れているのはフライパンだという。

新しい商品への挑戦を止めない

三条特殊鋳工所の技術力が詰まった「ユニロイ」はあえて特許申請をしないという。特許を取得せずとも他の追随を許さない技術力に自信があるからこそ。この技術力を活かした新たなる商品の開発に余念がない。

現在はフライパンとホーロー鍋の他にも、キャンプで使える鋳鉄ギア（キャンプツールブランド「SSCamp!」）など、軽さと使いやすさが特徴の商品を多数ラインナップしている。昨今のキャンプブームも後押しし、愛好家たちから注目されているアイテムだ。

「これから先も、自分たちの技術を活かした商品開発を通して鋳物の価値を世界中に知ってもらいたい。」と内山さんは意気込む。

そんな三条特殊鋳工所の工場では女性も活躍している。夏は暑く、冬は寒い。高温の金属を扱う現場は危険で過酷な職場だともいえる。それでも鋳物の価値・魅力を高め、そしてそれを広めること、それが自分たちの使命だと一人一人の職人たちがプライドを持って日々仕事に励んでいる。地域の伝統を守ることへの誇りと、紡がれていく新しい歴史のページに自分という人間が関われることへの喜びがやりがいにつながっているのだと。

伝統と革新性が生んだ鋳造法の、その技術の結晶のようなキッチンアイテムは、薄さと軽さが魅力のアイテムだが、そこには職人たちの熱い“想い”がずっしりと込められている。

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新潟漆器の歴史

新潟県の北部に位置し、本州日本海側最大の都市として人口81万人を抱える新潟市は、古くから「みなとまち」として栄え、江戸時代から明治期にかけては日本海を航行した廻船「北前船」の寄港地でもあった。そのため物資の交易が盛んで、海や陸から日本各地の文化が続々と入ってきた。

その中のひとつに漆器の文化がある。約400年前の江戸初期に、現在の秋田県の伝統工芸の一つである「能代春慶（のしろしゅんけい）」が伝えられたのがその始まりとされている。繁華街・古町に椀店（わんだな）と呼ばれる漆器の専売地域が設けられ保護政策がとられ、さまざまな技術と職人がこの地に集まったといわれている。主に、お膳やお盆などの日用品が作られ、江戸末期には江戸・大阪はもちろんのこと、北海道にまでその販路は拡がりを見せ、漆器産地として独自の進化をとげ現在の「新潟漆器」となった。  

「変塗の宝庫」新潟漆器の特徴

新潟漆器の特徴は、「変塗（かわりぬり）の宝庫」と呼ばれるほどの、塗りの技法のバリエーションの豊富さだ。何かに見立てて、それを塗りの技法だけで表現する、そんな職人たちの遊び心と情熱がこれらを生み出してきた。

例えばそのうちのひとつ「竹塗」は、竹の肌合いを実際の竹ではなく、漆によって表現する。江戸で生み出され、当時武士の刀の鞘を竹塗にするのが流行ったことをきっかけに人気を博し各地に伝わった技法。新潟と一部地域にはその後も定着し、現在では新潟漆器を代表する塗り技法になっている。漆に砥粉を混ぜた錆で竹の節や筋をつくり、 真菰（まこも）粉で煤けた質感を表す独特の技法だ。

他にも、石のざらざら感を表現した「石目塗（いしめぬり）」、重ね塗りによる不規則なまだら文様が特徴の「錦塗」などがあり、平成15年（2003年）には国の伝統的工芸品の指定（花塗、石目塗、錦塗、磯草塗、竹塗の5技法）を受けた。  

竹塗の美しさに魅了され新潟漆器職人へ

新潟漆器職人として活躍する真田桃子さんは、24歳の時に竹塗の美しさに魅了されてこの世界に足を踏み入れた。それまでこの業界には全く無縁だった真田さんは、竹塗がすべて漆でもって作られることへの驚きと、竹で作られている様にしか見えないその美しさに魅了され夢中になったと当時を振り返る。

周囲が驚くほどのスピードで技術を吸収し、新潟で一番と言われる漆芸家の先生に学びその技術を磨いてきた。自身が生まれ育った新潟の町の歴史を未来に繋ぎたい、使命感の様な思いもあったという。  

伝統工芸でモダンさを表現する

真田さんの生み出す作品には「伝統工芸」の持つ和のイメージを塗り替えるようなモダンさがある。表面はマットなものが多く、傷がつきにくいことも特徴の一つだ。ラピスラズリーの原石に見立てた「瑠璃塗」や赤い石にみたてた「紅石塗」の器などもあり、和食はもちろんイタリアン・フレンチなどの洋との馴染みもよい。テーブルでも料理を引き立たせ、そのポテンシャルを発揮してくれるクールな存在だ。

中でも真田さんが得意にしているのは、「朧銀塗（おぼろぎんぬり）」である。

これは江戸時代の漆芸家・柴田是真（しばたぜしん）の変塗の技法を復刻したもので、木製品でありながら、まるで金属のような特異な質感が楽しめる。柴田是真といえば、1873年開催のウィーン万博に出品した「富士田子浦蒔絵額面」が賞を獲得するなどして、広く知られた作家だ。  

ダークな雰囲気と落ち着いた真鍮色（しんちゅういろ）にはアンティークの冷たい趣があり、古びた見立ての粋が静謐な美しさを醸し出す。もちろん作品づくりは一点一点が手作業だ。木地固めをして、布着せ、錆つけ、中塗りと、その工程は2ヶ月近く続く。中盤の工程で炭の粉をまいて、朽ちたような凹凸感を表現する。復刻でありながら、その完成品は実にモダンで現代的だ。  

新潟を漆器で有名な産地へ

多種多様な技術が集結し、それぞれの職人の個性が生きる進化をとげてきた新潟漆器。まだ組合の歴史も浅く、漆器の産地としての規模はそれほど大きくない。小売や卸といったマーケットの面では有名な産地にはとても敵わないという。それでも「この仕事が好きだからやっている」と真田さんは笑顔で胸を張る。真田さんの仕事は職人としての腕を磨き、独自の「変塗」の路線をとことん突き詰めることだ。今は飲食店を中心に、完全にオーダーメイドでその技術を提供している。店側が盛りつける料理をイメージしながら、それが引き立つようにイマジネーションを膨らませて、次々と新しいものをつくり上げる。首都圏や海外からの注文も多く、納品に半年以上待ってもらうこともある。

真田さんが漆塗りの世界に入ってから、約10年。最初は無我夢中で「美しいモノを作りたい」と走り続けてきた。今は新しい試みに意欲を燃やし続けている。

「私はごりごりの職人で、プロダクトをつくる人間なんです。今は新しい塗りを考えるのが楽しい。これからは、例えば3Dプリンターを使って樹脂系のものにチャレンジしたり、銅っぽいものもやってみたりしたい。」と真田さん。

漆器の有名な産地として世界で「新潟漆器」が語られる日は、そう遠くないかもしれない。

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金属加工の聖地である新潟県燕市に工房を構え、日々の生活で役立つシンプルな銅製品を作る「富貴堂」。
代々伝わる鎚起（ついき）や鍛金（たんきん）の伝統技法を守りながらも
時流を汲み取り、現代のライフスタイルに合った高い機能美を備える銅製品を生み出し続けています。

新潟に受け継がれる伝統の技

新潟県のほぼ中央に位置する燕市には、江戸時代に始まったとされる伝統工芸、「燕鎚起銅器」の製造技術が脈々と受け継がれている。銅は燕市の西北に位置する弥彦山で開発された間瀬銅山で採掘され、技術についてはもとは仙台から伝わったといわれている。一枚の銅板を焼き鈍（なま）し、それを金鎚や木槌で叩くことでかたちを形成するのが基本的な工程だ。鎚（つち）はたくさんの種類があり、叩く場所や叩き方によって道具を持ち変える。

親子で営む工房「富貴堂」

カンカンカンと工房の外に心地よい音が響く。金属を叩く、リズムのよい鎚の音だ。昭和20年（1945年）に創業した「燕鎚起銅器 富貴堂」の2代目・藤井宏さんは、子どもの頃からずっとこの音を聞いて育った。工房内には、巨大なやかんや古い鎚起銅器の製品が並べられている。「ああいうものは先代が作ったものです。大切にとっておくんですよ。」父親と同じ仕事に就いてもうすぐ50年。今は息子の健さんも隣で鎚を握っている。

プロの仕事道具とは

道具は、先代から受け継いだものを使うことも、あるいは自分で新しく道具を作ることもある。畳の上で細かな振動を感じながら、ひたすら同じペースでカンカンカンカンと叩いていく。銅が変形するときの歪みをいかして、せり上げ、ならし、整える。「地金を締めつけるために叩くんです。叩くと分子が飛んで固くなる」と宏さんは職人ならではの独特の表現をする。叩くことで銅の耐久性が上がり、長く使える日用品になるのだという。

使い込むほどに味が出る道具

鎚起銅器は使い込むほどその艶を増す。そして使う人、使う環境ならではの色を身につける。いいかえれば、自分らしく育てる楽しみのある道具だ。もちろん調理器具としての明確な利点もある。銅の優れた熱伝導率はアルミの約2倍で、鉄の5倍、ステンレスの25倍。熱が全体に通りやすいので調理がスムーズだ。耐食性も高く、殺菌作用もある。完成品はどれもシンプルだが、鈍い光沢と、表面が打ち付けられて出来た、無数の凹凸が作り出すキラキラとした輝きが美しく、なんとも言えない気品が漂う。もはや日用品の枠を超えて美術工芸品としての価値もある。

人気のアイテムとは

富貴堂で特に人気があるのは、湯沸かしや急須、鍋。熱伝導率の良さが調理の効率を上げる事に一役買っており、まず取り入れたいアイテムの代表となっている。一緒に製作にたずさわっている3代目となる健さんは、ドリップポットやサーバーなどコーヒーまわりの商品作りに力をいれいて、日常の中にさりげなく取り入れられるアイテムの発信にも取り組んでいる。伝統工芸品とはいえど、時代による人々の生活様式の変化にも受け入れられやすい商品作りにも励んでいる。

親子とはいえ互いに職人だからこそ、それぞれ得意とするものは異なるが、二人が生み出す作品に共通しているのは、愛着を持って長く使える道具であること。銅製品は取り扱いが難しいイメージもあるようだが、表面に錫の加工を施すので手入れがしやすく、変色もしにくい。長く使ううちに壊れたりメンテナンスが必要になっても、状態に応じて職人の手で修復をすれば、再び使えるようになる。よいものをひとつ手に入れれば、子供や孫の代にまで受け継ぐことができる素晴らしい道具なのだ。そういう意味で、伝統工芸というのは究極のサステナブルなのかもしれない。

受け継がれていくもの

現在は2代目の宏さんと3代目の健さんがまもるこの工房だが、実は宏さんも健さんも一時は外の会社で仕事をしていた時期があったという。伝統工芸の職人として継ぐ決意をする側も、継がせると決意し伝える側も、お互いに覚悟のいることなのだと話す。

「最初は家業を継ぐのが嫌だったんです。でも今は楽しくなっている。祖父がいて、父がいて、この仕事で一生食べていく努力をしようと思えている。それが自分の今の財産です。」と健さん。「継いでくれるのは確かにうれしいことだけれど、職人の世界は厳しいもの、継がせる側にもそれなりの決意がいるものなんですよ」と宏さん。

職人の魂がこもった作品の堅牢さと美しさ、そして一家でつむぐ職人の心意気を感じられる富貴堂の銅器を、ぜひ使ってみてほしい。  

代々受け継がれてきた形と共に、用の美しさを追求した製品づくりを心がけています。使うたびに温かみを増す、柔らかでシンプルな形の銅器の魅力をお楽しみください。匠の技から生まれる「富貴堂」の製品を、みなさまの日々を営む道具にしていただけたら嬉しいです。

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廃業の危機から立ち直った「阿部酒造」

新潟県中越地方、日本海に面した柏崎市に、200年以上の歴史を持つ小さな酒蔵がある。柏崎の軟水で醸した地元の定番酒「越乃男山（こしのおとこやま）」を造り続けてきた「阿部酒造」だ。文化1年（1804年）に創業したこの蔵は、代々の当主が杜氏となって経営と兼務する「内杜氏」のシステムで、現在は6代目当主の阿部裕太さんが製造責任者を務めている。

しかし5代目から家業を継ぐ以前、阿部酒造は廃業の危機に晒されていた。当時の酒の生産量はわずか40石程度。一升瓶で約4000本。けして多いとは言えない生産量だった。阿部さんはそのとき、東京でインターネットの飲食店経営サイトを運営する会社に勤めていた。「もうあと3年戻るのが遅かったら、うちの蔵はつぶれていたでしょうね」と語る阿部さんは、代々続いてきた阿部酒造をなんとか残したい、その気持ちで会社を辞めて家業に入った。

酒造りへの挑戦

「たくさんの人に飲んでもらうには、もっと酒を作らないといけない。」阿部さんは　醸造試験場で酒造りの基本を学んだ。それもたったの6週間という短い期間だったという。その後は父や地元の蔵元の先輩たちからの指南を受けながら、生産量を増やすべく少しずつ設備投資を図っていった。そして蔵に戻って8年目の現在は240～250石まで生産量が上がった。  

細部まで徹底する阿部さんの性格から、蔵で働くスタッフの数も増やし、研修生も多く受け入れることで、自身の求める酒造りの環境を整えた。新潟県は淡麗辛口の蔵が多く、先代が好んだのも辛口だった。しかし阿部さんはその真逆にチャレンジしたくなり、最初の頃はとにかく甘い酒を造っていたという。

「自分の美味しいと思うものを造らないと、全力で営業ができない」と気づいてからは、次第に、甘さはほどほどに、酸で輪郭をつくっていくような酒造りにシフト。自分の目指す酒造りに徹底的にこだわるようになった。

日本酒大国新潟ではなく、東京で勝負

新潟は全国でも屈指の日本酒大国。同じ柏崎市内にも4軒の酒蔵がひしめいている。地元のマーケットはこれまで通り、地元の他の蔵に任せて自分たちは外にうって出る。つまり首都圏での認知度を上げる勝負に出ることにした。

目指したのは飲食店で選んでもらえる酒だった。自身も日本酒をはじめてたしなんだのは飲食店での食事の席だったし、まず知ってもらうには絶好の場所だと考えた。
こうして1年目に作った酒をもって東京の酒販店に営業して回ったが、反応は芳しくなかった。阿部酒造のもともとのブランドである「越乃男山（こしのおとこやま）」が、よくある日本酒の銘柄名の組み合わせだからと断られたこともあったし、まったく相手にされないことすらあった。思い描いていたような順調な滑り出しとはいかなかった。 同時期に初めての酒造りに挑んでいた赤武酒造や加茂錦酒造の友人たちのいい知らせを聞くと、悔しい思いもあったという。

悔しい思いが続いた営業活動もようやく認められるときが来た。地元新潟の酒屋が、阿部さんの酒造りへの想いに共鳴してくれたのだ。「美味しいとか美味しくないとかはどうでもいい、とにかく応援するから」と、東京の知り合いの酒販店にも売り込んでくれて、新潟・東京での取引がはじまった。とにかく売ってそれを軍資金にさらに良い酒を造っていこうと励ましてくれた。それまでの苦労があったから余計に心に沁みた出会いだったと阿部さんは語る。

こうして現在、阿部酒造で最も生産数が多いのが、2015年からスタートした「あべ」シリーズ。「越乃男山」以外の銘柄で看板になる商品をと造り上げたシリーズだ。 米の味と酸のバランスを大切に、定番から季節の酒まで豊富なラインナップで展開している。  

「阿部酒造」のお酒とは

ひらがな2文字の潔いラベルも印象的。原料米は、酒造好適米である五百万石、越淡麗、たかね錦、一本〆、越神楽など全量新潟県産100％にこだわる。今は地元の柏崎産がそのうちの70％を占める。

火入れは低温。フレッシュさを意識しながら殺菌もしっかり。ただし香味は逃さない。また、すべての酒を手間と時間をかけてつくる。酒袋にもろみをいれてゆっくりとお酒を搾る昔ながらの装置「槽（ふね）」でしぼっているという点も特筆すべきだろう。通常1日で搾れるところ、4日間かけている。これによって酒質がやわらかに仕上がり、阿部さんの目指すものになる。

また「柏崎は海も山もあり、目と鼻の先には田んぼが広がっている。新潟らしい酒造りをしたい」という想いから、圃場（ほじょう）別のシリーズもはじめた。

海と山に囲まれた新潟らしい環境が特長の「上輪新田地区」、柏崎の内陸に位置する「野田地区」など、特定の圃場で収穫した米を使って仕込み、圃場による味の違いが楽しめる。

このシリーズの売上の一部は、契約農家の圃場整備や柏崎の景観を守るための整備に充てている。美しい田んぼが広がる新潟の典型的な田園風景を思い描きながら味わいたい酒だ。  

日本酒に触れ合う機会を増やしたい

チャレンジを続けるごとに、「愚直に美味しいものを目指し続けたい」という気持ちが強くなっていくと阿部さんは語る。「今は自分自身が酒造りをとにかく楽しむことを大前提に、失敗してもいいやという気持ちでアグレッシブに挑戦できている。」と阿部さん。特に注力しているのは、酸を軸にした酒造り。多酸性酵母を使用せず、県内で使われている一般的な酵母で酸を出す方法で、米の旨味と酸をしっかりと出すことを意識している。

「業界で評価されることよりも、もっと一般消費者の飲み手を増やしたい。日本酒に触れ合ってもらえる機会を作りたい。」と話す。そのために阿部さんは成長し続け、挑戦者であり続けるのだ。  

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新潟イコール淡麗辛口にあらず。純粋に旨い酒を目指す「村祐酒造」／新潟県新潟市 – NIHONMONO 市場に新風を吹き込む「村祐酒造」 新潟県中部から北部に位置し美しい田んぼが広がる越後平野、その中央を流れる信濃

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300年の歴史と雪国ならではの酒造りを伝承する越後杜氏「青木酒造」／新潟県南魚沼市 – NIHONMONO 雪国で伝承される酒蔵「青木酒造」 新潟県の南部に位置し、かつて江戸と越後（現在の新潟県）を結ぶ三国街道沿いの

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市場に新風を吹き込む「村祐酒造」

新潟県中部から北部に位置し美しい田んぼが広がる越後平野、その中央を流れる信濃川沿いの小さな町に「村祐酒造（むらゆうしゅぞう）」がある。戦時下のワイン造りからスタートし、昭和23年（1943年）に創業。昭和34年から正式に日本酒免許を取日本酒造りを続けている。100％新潟県産米を使用し、約2km離れた山に掘った横井戸から軟水の湧水を引いている。生産量は約300石（1石＝180リットル）。けして大きな蔵ではないが、長年愛され続ける「花越路（はなこしじ）」シリーズをはじめ、限定流通酒の「村祐」シリーズなど、県内外に根強いファンが多い。

村祐酒造を語る際に大きなトピックとなるのが、「新潟の酒といえば淡麗辛口」が当たり前だった地酒ブームの時代に、あえて甘口に挑戦し、市場に新風を吹き込んだことだ。高級和菓子に使用される和三盆糖のようなきめ細かく透き通った上品な甘さをイメージして醸造された「村祐」シリーズは、その甘さの中にあるキリっとキレのある味わいが評判となり、淡麗辛口一辺倒だった当時の新潟清酒のイメージを大きく変えた。同シリーズは新潟県内の居酒屋などで地元の人たちにも人気の銘柄である。 

自由にお酒を楽しんでもらいたい

杜氏を務めるのは3代目の村山健輔さん。学校を卒業して1年、外の蔵で修行したのち実家の村祐酒造に戻って来た。22歳のときに初めて仕込んだ「花越路」が全国新酒品評会の金賞に輝き、若くして注目を集めた。しかしその後もすべてが順風満帆にいったわけではない。なかなか評価が上がらず、酒造りに自信をなくしかけたときもあった。しかしあるとき、村山さんは品評会で評価を受けることにこだわることをやめた。「酒の良しあしは審査員が決めるものではなく、お客さんが決めるものだ」と気づいたからだ。ラベルに表示されたスペックを見て酒の価値を判断する風潮にも疑問を感じた。知識や先入観で酒を飲むと、どんなに美味しい酒でもつい粗探しをしてしまう。酒というのは本来、もっと自由に楽しく飲むものだと考え、アルコール度数以外いっさい非公開、自信をもって自分の納得する酒造りの道を行くと決めた。 

自分の手で造った酒だけを送り出す

村山さんの酒造りは、出荷を除きすべての作業において村山さん自身が直接たずさわっている。先代の杜氏が引退してから村山さんが杜氏をつとめ現場をとりしきっているのだ。だからどんなに人気があっても生産できる量は限られてしまう。村山さんの目の行き届く範囲で、じっくりと丁寧に造り込んだ酒だけを送り出したいからだ。納期に間に合わず酒屋さんを待たせてしまうこともある。しかし、村山さんは量産化には興味がない。工業製品のような均一の味も求めない。たとえお客さんが常に同じ味を求めるとしても、その日そのとき同じように仕込んだところでタンクが変わればまた酒の味も微妙に変わるという。お客さんにはそれを受け入れてほしいのだと。そのかわり、村山さんは絶対に手を抜かない。自らの感覚を研ぎ澄ませ、高品質少量生産に徹する。それが村祐酒造の酒造りだ。酒蔵としての未来を訊ねると、「これからはおとなしく暮らしたい、酒造りも少し飽きてきたんですよ」と村山さんははぐらかすように穏やかに笑う。飛行機に乗るのが嫌いで、遠くまで営業に行くこともないという。飄々と今を楽しく生きる、そして人当たりもいい。その個性は村山さんの造る酒と同じ印象だ。 

村山さんが造る”いいお酒”

「甘かろうが辛かろうが、大事なのは酒を飲んだそのときの気分。口当たりの柔らかさ、キレの良さ、それに身体に入れるものなので、飲んだときの清潔感は大切にしている」と村山さん。

「村祐」シリーズは、ラベルによってその甘さが違う。精白歩合の違いもあるが、発酵速度のコントロールにより、糖分とアルコールのバランスを調整。同じアルコール度数で糖分が多ければそれだけ原価があがり、飲み手にも理解しやすい違いと言える。

創業以来地元で長く愛されている「花越路」は村祐シリーズに比べ甘さは少し控え目。昔ながらの「いいお酒」とされるものを目指して、綺麗で、やわらかさをあわせ持ち、すっきりとしたあと味が特徴。村山さんが酒造りを始めた当時から丹精込めて仕込んでいる秘蔵っ子のような存在だ。 

本当のお酒の楽しみ方とは

何かの評価を気にすることなく、ましてや日本酒にランク付けをしたり品定めをするように飲むのでもなく。一緒に食べる料理に舌鼓をうったり、一緒に過ごす人々との会話を楽しむこと。その時の雰囲気に合わせて、純粋に、自由に、酒を飲む喜びを感じながらその時間に身を任せる。そんな当たり前で極上の時間を楽しむことこそ村祐酒造の酒を楽しむ極意といえる。一度はそんな飾らない酒が醸し出す空間に酔いしれてみたい。 

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新潟の恵まれた自然を活かした日本酒「大洋酒造株式会社」／新潟県村上市 – NIHONMONO 吟醸酒の市販の先駆者である「大洋酒造」 「新潟を代表する酒蔵の一つ「大洋酒造」は、戦後、米不足の影響などで酒蔵

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～雪国新潟で生まれる木工〜

天然林が豊富で冬は雪深い新潟県中南部、長岡市の小国町。四季を通じて景観は美しいが、春先まで雪に埋もれ、せっせと除雪をしなければ生活ができないこの土地に、木工作家・富井貴志さんのアトリエがある。

富井さんは幼少期を同じ新潟県の小千谷市で過ごし、高専在学時にアメリカ・オレゴン州の高校に留学した経験を持つ。その自然豊かな大地で、木とともにある暮らしに触れた。日本国内の大学に進学し、大学院で表面物理の研究に勤しんだのち、一転、木の魅力に誘われるように木工の世界に転身。

木工職人を養成する岐阜県の工房で木工の基本技術を学び、2008年に京都で独立した。そして2015年に、この雪深い町に根を下ろした。故郷の新潟に帰ってきた理由はシンプルだ。「雪があるところで作品をつくりたいから。」 

〜作品のルーツを紐解く～

富井さんの作品は主に皿や重箱など、日常で使う食器が中心だ。親しみやすく優しい木の表情、気品のある繊細な佇まいにファンも多い。器をつくる理由もまた、シンプルだ。

富井さんは昔から食べることが好きだった。学生時代の一人暮らしをきっかけに料理にはまり、そこから玄人向けの料理道具を集め出した。そのうち料理を盛る器にもこだわりだし、作家ものの焼物の収集もはじめた。北欧らしい滑らかな表面の器も好きだし、土もののずっしりとしたものも好きだと話す。木の作品も昔から好きだったとはにかむ富井さんは真の器好きなのだろう。

ものづくりを志して、その趣味が自然と器づくりにつながったという富井さん。作品づくりのベースとなるコンセプトは、「使い続けることで美しくなるもの」そして「自分が使いたいものをつくること」だ。「僕は、器を使う人がそれを使い続けることで、『素材』『作家』『使う人』の3つの要素がそれぞれ近づいてく、そしてそれがぎゅっと凝縮されてひとつになっていく、そこに理想の関係があって、それが『美』だと思うんです。」と話す。手を動かすときに意識するのは、日々使うことで変化する「美しい経年変化」だという。 

～使うごとに味になる。日常に溶け込む木の器～ 

作品の中で特に人気があるのは平皿だ。使いやすく、食材を盛りやすい。今は栗の木をよく使用し、木地と漆塗りの調和が美しい器をつくっている。実際に生活の中で使用することを考えると、平凡な木の方が使い込んだときに味が出てきて趣を感じさせる。そんな栗の木の中庸な感じが気に入っているのだそうだ。確かに栗の木は森の虫たちにも人気らしい。虫食い部分がよくあるそうで、それも一つの味として作品に生かすのだそうだ。

一方、表面に漆がほどこされた器には変化しづらいという特徴がある。また色をつけて楽しめ、食卓のアクセントにもなる。「木というのは、それ自体がすごく美しいんです。もちろん色漆の器で色遊びを楽しんでもらうのもいい。どんどん使って、表面にいっぱい傷がついてこそ、さらに美しさを発揮する。そういう木の器の魅力を伝えていきたい。」 

～効率よりも美しさを極めたい～

富井さんの工房は一見家具を作る工房のような佇まいだ。木工の基礎を学んだ時の名残だと富井さんは微笑む。そしてどんな作品も丁寧に手作業でつくられる。機械を使って一度にたくさんの商品をつくるのではなく、身体を動かしながらコツコツと作品づくりに没頭し、それによって生まれるものを大切にしている。それが富井さんのやり方だ。「効率のいいやり方を採用すれば早く綺麗に仕上がるかもしれないけれど、せっかくこういう仕事をしているのに、効率や綺麗さを求めるのか、と思うんです。時間がかかっても、つくる楽しさとか幸福を求められるのであれば、僕はそっちの方をとる。」 

～理論が導く美しさが生む個性～

富井さんの作品づくりには、独特の世界観がある。大学院時代は物質の表面を研究する物理系の人間だった。当時顕微鏡で覗いたミクロの世界の美しさは、言葉にできないものがあった。アトリエで彫刻刀を使い、重箱の細かな模様を一日中彫り進めながら、そんなミクロの世界、原子の配列、多様性、さまざまな思想的な世界に思いを馳せることもある。おそらくその世界に没入していく過程において、作家性と呼ばれる、人を惹きつける「個性」が作品に宿るのではないだろうか。

愛着をもって使い込んだときにより美しくなるものづくりを目指す富井さん。木の触り心地、暮らしに寄り添う慎しさ、繊細でやさしげな佇まい。豊かな自然環境と独特の思索の世界から生まれる作品の素晴らしさを、ぜひ一度手に取って感じてもらいたい。 

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八百屋半吾兵衛の起源

新潟県のほぼ中央にあたる三条市にある「野島食品株式会社」は、江戸時代の文化8年（1811年）、糀や青果物、穀物を扱う八百屋として商売をはじめた。当時、糀を醸すこと、温度や菌の管理などを行うことは高度の技術を要した。初代の半吾兵衛（はんごべえ）が糀を用いて「賃糀（ちんこうじ）」と呼ばれる1升の米を預かり、醸して一升の糀と交換する商売を始めた事が起源と言われている。糀づくりで培った温度や菌の管理などの技術を生かし、味噌造りや漬物づくりも行うようになると、地元の特色ある野菜も扱うようになり、食べ方の難しい野菜などは直ぐに食べやすいかたちに加工して提供することなどに取り組んでさらに発展した。

技術力を活かして”誰でもいつでもおいしく”

時代の変化とともに各家庭で自家製の醤油や味噌などを作らなくなると、それに代わって味噌・醤油を作り始め、漬物と合わせて売り上げのメインとなっていった。食の欧米化が進むと、味噌・醤油の売り上げは減少傾向をたどることになった。そして2011年に起きた五十嵐川（いからしがわ）の氾濫により当時の味噌蔵、醤油蔵に被害を受けたことをきっかけに味噌・醤油の製造に幕を閉じることになった。

現在の商売の中心は漬物などの加工食品

そして現在は漬物をはじめたとした、加工食品が売り上げの中心となっているが、飲食店向けの生鮮野菜の卸や、カット野菜などをスーパーに卸す仲買としての八百屋の側面も活かし続けている。

雪深いこのエリアでは冬に食べられる野菜のバリエーションがさほど多くなく、鮮度のいい野菜を塩漬けにすることで、冬の時期でも豊富な野菜を食事に取り入れられるように工夫を凝らしてきた。そもそも収穫時期が短かったり鮮度の問題などで広く世の中に出回らないような作物でも、野島食品の加工技術を通じて誰でもいつでも美味しく食べることができるようになった。

なす生産量日本一新潟。なす加工に注がれる高い技術力

創業以来培ってきたノウハウによりその日持ちの悪さで商品化が難しいとされていた「十全ナス」の商品化に成功し、平成30年には自社の畑で十全なすの栽培も始めた。

じつは新潟県はなすの生産量が日本一。漬物向けの十全ナスは一般的ななすと比べると小ぶり。巾着型をしていて皮が薄く実が詰まっていて、水分量が多くやわらかいのが特徴で別名梨なすといわれ、県民から広く愛されている。栽培から加工を手掛けられる企業は世界中を探しても野島食品だけだと言われている。 

新潟の魅力を発信する新商品

こうした歴史のなかで培われてきた、八百屋として独自に持つ新鮮野菜の仕入れルートや野菜の保存技術や加工技術が、今、新しい商品となって全国展開されている。

お漬物の消費マーケットが先細りする中、野島食品の次世代を担う新商品をと、開発された「八百屋のドレッシング」シリーズだ。

新鮮な野菜を全国の消費者に届けるには、輸送時間など、どうしてもクリアできない鮮度の問題を解決しなければならなかった。ドレッシングにするという選択で日持ちを確保し、販路を拡げることを実現。またドレッシングという手軽さが、幅広い年代に受け入れてもらいやすく、より多くのファンを獲得できると勝負に出た。初代の半吾兵衛の名をとり「八百屋半吾兵衛」ブランドで全国展開を目指している。

素材そのものの味をいかしきるこだわり

ラインナップは野菜3種、くだもの3種の計6種類。雪の下で越冬し甘さが増した「雪下にんじん」、霊峰八海山の伏流水で育成された「魚沼わさび」、作付面積全国第1位の新潟自慢の味「新潟枝豆」、フランス生まれ新潟育ちの西洋梨「ル・レクチェ」、果実栽培などの農業が盛んな三条市田上町で栽培されている新潟地域ブランド梅「越の梅」、大粒で糖度が高くやさしい酸味と芳醇な香りのあるいちご「越後姫」。 こだわったのは素材そのものの特徴を活かし切ること。素材本来の味や香り、色合いを生かすために、化学調味料、合成保存料、合成着色料は一切使用せず、非加熱製法を採用。

ラインナップからもわかるように、新潟ならではの野菜や果物のおいしさを知ってもらうことにこだわっている。

新潟の美味しい野菜は県外不出

「新潟の野菜には美味しいものがたくさんあるけれど、そのほとんどを県内で消費してしまう。だから全国的に有名にはならないんです」と同社の野島優輔さんは話す。知名度が低いがゆえか、ドレッシングの販売当初は苦戦を強いられたが、大手航空会社のファーストクラス機内食で使用されると首都圏のスーパーなどからも引き合いがあり、少しずつ認知されるようになった。 

コシヒカリだけではない新潟の農作物の底力

そもそも新潟の地は、コシヒカリをはじめとした米どころのイメージが強く、その他の農作物は兎角隠れがちだが、収穫されるバリエーションは実はとても豊富だ。江戸時代には北前船の寄港地であったため、寒い地域の作物も、暖かい地域の作物も、東西南北からさまざまな農作物が流入していた。冬は寒く、夏は暑く、かつ豊富な雪解け水と信濃川下流の肥沃（ひよく）な大地を有し、天候的にも地理的にも農業技術が発達するだけの明確な理由があった。「かつては、昔から当たり前に身近にあるものの貴重さがわからなかった。地元野菜の仕入れのルートは、歴史を重ねてきた会社の強みでもある。」だから、これを機にもっと新潟県農産物の美味しさを全国の人にも手軽に味わってもらいたい、と野島さんは語る。

料理を一層引き立たせるドレッシング

「八百屋のドレッシング」シリーズはシンプルにサラダなどの野菜にかけるのはもちろん、肉料理や魚料理にも使える。例えば肉団子とパプリカなどの彩り野菜の素揚げにうっすら塩をふった後、甘みを引き立たせるための風味づけに「いちご」をソースにつかうのもお薦め。また白身魚のカルパッチョなどには「魚沼わさび」をかけるだけで完成。スイーツのソースとして牛乳プリンなどに添えるなど、さまざまなアイディアで多くのジャンルの料理に使える点もうけている。工夫次第で料理が一層引き立つ。またドレッシングの味が、野菜そのものの本質を特出させることもある。例えば雪下にんじんのドレッシングは、そのままで食べるよりも雑味がとれて青臭さがなくなり、甘みがぐっと際立つ。さらに、素材本来の色を生かしているから、見た目も鮮やかに食卓を彩ってくれる。 

さらなる進化を目指して

そして今さらに新たな取り組みがはじまっている。「瞬間冷凍」技術を生かした商品開発だ。－30℃で瞬間冷凍することで細胞が壊れることなく、素材のおいしさをそのまま閉じ込めることができるのだ。解凍のしかたさえをしっかりと守れば冷凍前のおいしさをそのまま再現することができる。こうした技術をさらに駆使し、普段味わうことのできない、新潟県民にとって身近な野菜や果物の美味しさを全国の人々に知ってもらいたい、そして新潟の生産者がさらに元気になれるようにドレッシングを通じて新潟の魅力を発信しつづけることが自分たちの使命だと奮闘する「八百屋半吾兵衛」が醸す世界を是非一度味わってみてほしい。 

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

うまみを科学し料理をもっと美味しく。フタバの「だし」の奥深い世界／新潟県三条市 – NIHONMONO 料理に”うまみ”と”深み”をもたらす「だし」 日本の料理に欠かせない「だし」。その歴史は古く奈良時代までさかの

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景勝地の美しい海の水を、昔ながらの製法で煮詰めた「笹川流れの塩」／新潟県村上市 – NIHONMONO 新潟県の北端、山形県の県境近くに、「笹川流れ」と呼ばれる景勝地がある。海岸ちかくの浅瀬には洞窟や珍しい形状の岩

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料理に”うまみ”と”深み”をもたらす「だし」

日本の料理に欠かせない「だし」。その歴史は古く奈良時代までさかのぼるという。上質な美味しいだしの存在は、料理にうまみと深みをもたらす。昭和28年（1953年）に創業し、新潟県のほぼ中央に位置する三条市に本社を置く株式会社フタバは、全国のホテルや旅館、割烹などに業務用のだしパックを提供している、プロの料理人向けの総合だしメーカーだ。その特徴は、うまみが詰まったエキスパック。まだだしパックが存在していなかった時代、お茶や紅茶のパックからヒントを得て、鰹節粉砕品に鰹エキスをコーティングした天然調味料をパックに詰めた商品を開発した。このだしパックの誕生により、野菜や乾物など複数種類の食材からだしをとっている飲食店は、決められた個数のだしパックを使用するだけでよくなり、味の均一化や効率化が進んだ。特に客数の多い大型ホテルや旅館などからフタバのだしは重宝されている。 

「株式会社フタバ」の信念

だしは毎日使うものだからこそ、フタバでは化学調味料・保存料無添加にこだわり品質と安全性に徹底的に向き合っている。主な原料は鰹だが、その他にも宗田鰹、鯖、鰯、鮪、ムロアジ、トビウオ、昆布、しいたけなど、あらゆる種類を厳選して仕入れ、官能検査を行い、香り、味、だし色、透明度など様々な品質基準をクリアした商品だけが各地の調理場へと出荷される。全国のプロの料理人から信頼されるのは、ブレンドの技術はもちろん、いつも変わらないブレのない味わいを実現する品質の安定性に加え、化学調味料や食品添加物を一切使わない信念にもある。

ダシを科学する

だしのうまみについては、今も最先端の研究が続く。フタバのコンセプトは「ダシを科学する」である。人間の味覚による官能検査だけでなく、研究所を設け、分析機器による科学分析にも力を入れている。栄養成分、タンパク質、アミノ酸などを最新鋭の設備で数値化し、「美味しいだしというのは何なのか」を常に考えている。そもそも「うまみ」と形容される成分には、まだわからないことが多い。 

より多くの人に届けるために

研究を重ねることで、新しいアイディアが創出され、新商品も数多く生まれる。最近は、玉ねぎやにんじん、キャベツなどのうまみを閉じこめた野菜だしの評判がいいという。社内に「農業チーム」を立ち上げ原料となる野菜の自社栽培をはじめた。現在は仕入れ品と自社で収穫したものをブレンドして使用しているが、今後は自社栽培の比率を増やし安全性や品質の安定を原料からもこだわりたいと考えている。また、だしを使う相手によっても提供する商品は異なることから、だしの総合メーカーとして、様々な種類のだしがこれまでに開発されてきた。例えば、一般家庭の毎日の食卓では、バランスよく完成されたうまみが求められる。一方、板前さんやプロの料理人のためには、素材の特徴をいかし、調理者が自分でうまみを設計できるだしが必要になる。 

「もっとより多くの人々が、美味しく手軽に料理を作れるように、だしの可能性を広げていきたい」と代表取締役社長の江口晃さんは語る。そのために一般消費者向けのライフスタイルブランド「ON THE UMAMI」を立ち上げ、和洋中使えるさまざまな種類の家庭用のだしをラインナップ。オンラインショップや店舗での商品販売をはじめた。日本の伝統的な鰹だし、昆布だしはお味噌汁だけでなくおにぎりにも使えると人気。また鶏だしは卵スープやチャーハンの隠し味などにも重宝する。ベジブロスとして使える野菜だしはカレーやパスタなどの格上げにもその旨味を発揮する。他にも、離乳食向けのだし、コーヒーやスープの感覚で飲めるハンドドリップのだし、リゾットやパスタソースなど、実にバラエティ豊かだ。日本人ならではの食文化の中にある繊細な感性や感覚を日常の中で気づき感じてもらえる機会を提案している。

日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、うま味が「MAMI」として世界共通の公用語となって知られるようになった今日だが、これからもフタバのだしが日本の文化を代表して海外でも愛されるブランドになれるよう育てたいと江口さん。だしの可能性を広げていくフタバの今後の商品展開が楽しみだ。 

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雪国で伝承される酒蔵「青木酒造」

 新潟県の南部に位置し、かつて江戸と越後（現在の新潟県）を結ぶ三国街道沿いの宿場町として栄えた塩沢の町。新潟県内でも有数の米どころ、上質な米がとれるエリアとしても知られている。その山間の小さな町を訪れると、雪国特有の雁木（がんぎ）造りの趣ある美しい町並みが目の前に開ける。「塩沢宿牧之通り（しおざわじゅくぼくしどおり）」と呼ばれるその道の景色は、都市景観大賞を受賞するなど、観光地としても評価が高くひとめ見ようと観光客でにぎわうエリアだ。 

その一角に、江戸時代から変わらず伝統的な酒造りを続けてきた酒蔵がある。全国的に有名な「鶴齢（かくれい）」をはじめ、蔵の最高峰「牧之（ぼくし）」、ユニークな毛むくじゃらの異獣のラベルでも人気の辛口ライン「雪男」を醸す「青木酒造」だ。

青木酒造のある新潟県の南部、南魚沼エリアは、昔から日本有数の豪雪地帯として知られていて、市街地でも2メートルを超える積雪がしばしば見られるほど。江戸中期の書物『北越雪譜（ほくえつせっぷ）』には、そんな雪国で生きる人々の苦労や困難、暮らしや風習、雪の活用方法などが描かれ、現代の人々の生活にもその知恵が活かされている。その作者である鈴木牧之は蔵元の先祖にあたる人物でもあり、鈴木牧之が命名したと伝えられているのが、青木酒造の代表銘酒「鶴齢」だ。また毎年行われる全国新酒鑑評会に出される為に醸される銘柄「牧之」はその名にちなんでいる。 

酒づくりで大切にしている「和合」の精神

ここ南魚沼エリアは有名日本酒蔵の激戦区としても知られているが、その中で最も歴史が古い酒蔵であるのが青木酒造だ。享保2年（1717年）に創業し、原料から酒造設備に至るまで、雪の恩恵を最大限に活用し、雪国の特性や地域との関わりを大切にしながら酒造りを続けてきた。「地元あっての酒蔵」という思いも強く、美しい街づくりへの取り組みをはじめ、「雪男」の売上の一部を山岳救助隊に寄付するなど、地域貢献も惜しまない。 

雪を活かして地元の人の口に合うお酒に

酒の味にも、この地域の特徴がはっきりと表れている。町全体が雪に埋もれる冬も長期保存が可能な干物や漬物、塩や醤油の味が強い魚沼の地域料理やつまみに合うように、新潟ならではの淡麗でありながら、辛口ではない、米本来の旨味を最大限に引き出した「旨口」が特徴だ。「食事に合うお酒、食中酒として飲めるお酒を目指している」と杜氏の樋口宗由（ひぐちむねよし）さんは語る。現在でも地元で約40％が消費されている青木酒造の酒は、地元の人たちが美味しく飲めてこそ、という想いが込められている。 

青木酒造では、酒米は清らかな雪解け水で育った新潟県産の越淡麗（こしたんれい）を、水は日本百名山のひとつにも数えられる巻機山（まきはたやま）の伏流水を使っている。柔らかで引っかかりのない旨みのある軟水は、地域の人たちにも開放し広く親しまれているという。時間をかけて清潔な麹菌を作るため設備の衛生管理も徹底している。酸のアクセントや香りのバランスにもひたすらこだわる。さらに創業300年を契機に雪室貯蔵庫を新設。天然の雪の力で一年中通して貯蔵庫全体を冷やす冷房システムにより、貯蔵庫全体をほぼ一定の温度で保つことができるようになった。青木酒造で生まれた日本酒はすべて、自然のクリーンエネルギーを利用したこの低温貯蔵庫に貯蔵されフレッシュな状態で出荷される。 

日本では酒類全般に賞味期限表示が免除されているため、日本酒にも賞味期限表示義務はなく、製造年月日だけが記載されているものがほとんど。アルコールの殺菌作用により腐食は進まないので一般的に長期保存も可能ではあるが、酒の香り、旨味を損なわずに保存するには温度管理は欠かせない条件である。この雪室貯蔵庫は全体が約4℃でほぼ一定に保たれており、さらに長期貯蔵専用のエリアは電気の力を借りるものの－５℃を通年維持できる。冷蔵庫のような振動もなければ電子制御による温度変化の振れ幅もなく、光が入り込むことも無いため酒にとってばつぐんに安定した貯蔵環境が約束されているのだ。5年や10年、あるいはそれ以上の長期間の貯蔵にも対応できることから、青木酒造では長期熟成された日本酒などの可能性についても探っていきたいと話す。地域が雪と共に歩んできた歴史の中で育んだ知恵を更に進化させ青木酒造の酒造りも新しい可能性に挑戦している。 

未来へ繋ぐ酒づくり

江戸時代から300年にも及ぶ長い歴史とその伝承。それはこれからも継続していかなければならない大切なことと樋口さんは言う。「真面目に丁寧に、これからも正直に酒造りをしていく」。丁寧を磨く、そして時代に沿った酒造りへの挑戦が今の青木酒造のモットーだ。雪国の酒造りのあるべき姿は、これからもきっと未来に着実に受け継がれていく。 

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6代目がこだわる米の旨味と酸のバランスにこだわった酒「阿部酒造」／新潟県柏崎市 – NIHONMONO 廃業の危機から立ち直った「阿部酒造」 新潟県中越地方、日本海に面した柏崎市に、200年以上の歴史を持つ小さな酒

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新潟県村上市は、鮭と共に歩んできた鮭の町。この地で受け継がれる鮭料理をつくりつづけてきたのが「千年鮭　きっかわ」です。
約千年に及ぶ村上の鮭の歴史の中で生み出されてきた鮭料理は100種類以上。
村上市の風土を生かした発酵・熟成技術を駆使し、手間ひまかけて作る鮭料理を通じて、その食文化を今に伝えています。

村上の「千年鮭きっかわ」が守る鮭文化

 新潟県の最北に位置し日本海に面したロケーションを持つ村上市には、平安時代、京の都に鮭を租税として京の都の朝廷に納めていたとされる歴史がある。鮭がよく獲れ江戸時代には、鮭漁は村上藩の大切な収入源となっていた。江戸時代後期になると次第に不漁が続き藩の財政は底をつくようになった。そんな折、藩の武士である青砥武平次（あおとぶへいじ）が、鮭の「回帰性」に目をつけ増殖の環境を整備すると、世界で初となる鮭の自然ふ化増殖を成功させた。そうして再び町は豊かになり米が不作の年でも、鮭の豊漁が民を助けた。だから村上の人々は今も鮭を敬い、大切に扱う。村上で魚といえば、他のどの魚でもなく、「鮭」なのだ。 

現在も、町の中心部を流れる三面川には鮭が遡上し、その鮭文化は千年のときを経て大切に受け継がれている。そんな村上の町で初めて伝統のある鮭料理を商品化したのが、寛永3年（1626年）に米問屋として創業した「千年鮭きっかわ」である。江戸末期から造り酒屋として代々商いを続けてきたが、戦後の昭和30年代、村上の鮭料理が衰退していたときに「村上の鮭文化を絶やしてはならない」と一念発起して、鮭料理の製造販売をはじめた。

「自然」にこだわる製品づくり

明治期に建てられた町屋造りの店舗には、塩引鮭が天井の梁から1000尾以上吊るされている。その光景は圧巻だ。製法は、塩をして、干す。そのシンプルなやり方は今も昔も変わらない。防腐剤などの食品添加物や化学調味料、酵母エキスなどは一切使わず、天然素材のみで手間暇かけて熟成させている。

同じように塩鮭としてよく知られている「新巻鮭」は、取れたての鮭のおいしさをそのまま長期保存するのが目的なのに対して、村上の塩引き鮭は北西の冷たい風に1か月あてることにより鮭がもつ酵素の働きでタンパク質分解が塩と触媒としてアミノ酸を生み出し村上ならではの特別の味わいになる。村上の人々がいかに鮭を大切にし、味わいつくそうとしてきたかがみてとれる。吊るされた鮭の姿を見上げれば、暮らしの中心が鮭であることはよくわかる。「この家では、人ではなく、鮭がいちばん偉いんです」と語るのは、15代目店主の吉川真嗣さん。「町の皆さんがそれぞれの家庭でつくり、それぞれの親父が出来を自慢し合う、それが村上の塩引鮭なんです。」きっかわでは、11月の半ば、北西の冷たい風が吹きはじて気温が10℃を下回ると仕込みがはじまる。清くて凛とした風を肌で感じたら、そのときだ。 

まず始めに目の前の鮭に感謝の意を込めた合掌をすることから始める。仕込むのは厳選した国産の雄の天然生鮭。城下町村上ゆえの伝統「鮭に切腹をさせぬよう」腹の一部分を繋げたまま二段に開き丁寧に内臓を取り出し一尾一尾に丹精込めて粗塩を引いていく。5日ほどおきその後流水で洗い、3～4週間かけて干す。大切な村上の恵みである鮭の頭に紐をかけるのは忍びないと、尾びれの根本に紐をかけて頭を下にして吊るすのが村上流。干し姿も「男前」に見えるようヒレまでしっかりと立てて形を整えてやるのが吉川さんのこだわりだ。酵素が働いて独特の旨味が生まれる。それは村上に吹く風でしか表現できない奥深い味わい。干しているあいだは、職人が日々変わっていく鮭の様子をわが子の様に毎日見守るという。 

鮭のすべてに感謝し、食す

鮭を使った料理で誰もが想像する人気のレシピはやはり、あつあつの白いご飯とともに味わう焼鮭ではないだろうか。きっかわの塩引鮭ももちろん、切り身を軽く火であぶれば皮まで美味しく食べられごはんのお供としても絶品だ。焼きたてのあつあつの状態も美味しいのだが、冷めてからでも美味しく食べられるのが塩引鮭の魅力でもある。

しかし、村上の鮭料理はそれだけではない。鮭を大切にする気持ちから、内臓も骨も、頭やエラにいたるまで余すところなく大事にすべて食べる。結果、百種類以上の鮭料理が生まれた。きっかわの店内には、さまざまな種類の鮭料理が並んでいる。塩引鮭の切身の他、秘伝のだし醤油に漬け込んだ鮭の焼漬、低温でじっくり熟成させた鮭の生ハム、最上の大粒卵を使ったはらこ醤油漬など、どれも定番人気の商品だ。お酒をひたして食べる鮭の酒びたしは酒の肴として最高である。袴着のときに家庭で鮭料理をこしらえ、5歳になった男の子をお祝いする独自の文化もある。そこには鮭のように「たくましくなって戻ってこいよ」という気持ちもこめられているのだそうだ。また村上ではお正月の大切な料理として馴れ寿司である「鮭の飯寿司（いずし）」が親しまれているが、この料理のレシピに欠かせない「麹」についてもきっかわでは江戸時代より自家製手作りにこだわり、その製法を受け継いでいる。かつて造り酒屋だったきっかわのプライドともいえる麹づくりへの想いにも、村上の大切な食文化を守りたいという一途な願いが込められている。

鮭を尊ぶ想いから、他に類を見ないほど鮭の食文化が発達した村上。吉川さんは、「大切なことは、愛情を注ぐということ。発酵や熟成でつくるものだから、自然の変化をちゃんと見守り、手間をおしまず、愛情を込めてつくることで美味しいものが出来上がる」と吊るされた塩引鮭を見上げて目を細める。千年の歴史によって受け継がれた至高の味わいは、これからもずっとこの町で生きた食文化として受け継がれる。 

まず、よいものを選ぶ。食品添加物は一切使わず人の手をかけ、そして自然の中でじっくり時間をかけ “本物のものづくり”を貫いています。我々でしか作れない「唯一の最高の味」を追い求め、これからも精進して参ります。

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