「ちょっと他では味わったことのないおいしさ」。とLaLaLaFarm（ラララファーム）の野菜を食べた人は皆、口を揃える。LaLaLaFarmの服部吉弘代表は、趣味のアウトドアで知ったニセコの自然にひかれて単身、未経験の農業に飛び込んだ。もがき苦しんで出会った「発酵」、そして野菜作りの哲学とは。

寒暖差が大きいニセコでは野菜が甘くなる

夏のアクティビティから冬のウインタースポーツまで、多くの観光資源を有する北海道ニセコ町。リゾート地として国内はもちろん、国外の人々をも魅了し続けてきた。東側に国立公園羊蹄山、北側には国定公園ニセコアンヌプリ、南西側は昆布岳と山々に囲まれるいわゆる丘陵盆地であり、春から夏は温暖で過ごしやすい気候を持つものの、冬は季節風の影響で降雪量は2メートルに及ぶこともある。

そして町には東西を横切る尻別川をはじめ、数々の清流が注ぐ。多彩な気候と豊かな自然を持つニセコでは、農業も盛んに行われてきた。

盆地特有の気候である昼と夜の寒暖差は、野菜に甘さをもたらしてくれるのだ。この気候を生かして育んだとびっきり甘いトマトをオーガニック（自然循環栽培）で育てるのがLaLaLaFarmの服部代表だ。トマト以外にもニンジン、ジャガイモ、タマネギ、大豆など多くの品目を少しずつ育てている。

唯一無二の「高糖度」大玉トマト作り

LaLaLaFarmで作られるトマトは大玉でオリジナルの品種であるアロイトマトをメインに中玉、ミニ品種まで含めて8種類にも及ぶ。大玉を中心に他の品種をブレンドしたトマトジュースは「とにかく甘い」と多くの人から愛される逸品だ。「ジュースには糖度8～11度のフルーツトマトを使用しています。一般的なトマトの糖度が3～4度だから、3倍の甘さになりますね」と服部代表。

甘いトマトを作る方法としては、水を減らすなどトマトに水分ストレスを与え、果実に水が流入するのを抑える方法が知られる。例えば土壌に塩分を含ませ、浸透圧の関係で水分を吸収しにくくするやり方もその1つだ。ただ、糖の含有量が多くなればなるほど、果実そのものは小さくなってしまう。だから一般的な「甘い」フルーツトマトは中玉やミニ品種が多い。

だからこそ服部代表は、「大玉で甘い」トマトにこだわっていると話す。「ミニサイズが甘くて美味しいのは当たり前ですから。僕にしかできないトマトを作りたかった」

そこで実が大きいまま、水分を損なわずに「甘い」トマト作りにチャレンジすることを決意した。その際に鍵となったのが土壌の微生物だったという。「トマトと相性のいい土壌の微生物、それを増やせば良いと気づいた」

トマトを育てる際、一度育てた土壌は入れ替えるのが一般的だ。つまり、トマトとともに土壌にすみ着いていた微生物がまるまるいなくなってしまうことを意味する。ただ、本来同じ種類の微生物はともに互いを食って循環している。服部さんは、いいトマトができたときの土壌を交換するのに違和感があったのだと話す。

そこで長い時間をかけて行われる土壌の分解サイクルを早めるために、「発酵」のしくみに着目した。「トマトだったら一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させます。自然が3年もかけて分解するものが、3週間で終わる」

質のいい「トマト微生物」を増やし、同じ場所に戻せば連作もできることがわかった。甘いトマトを作るための必須条件でもあった水も減らさずに大きくて甘いトマトができることを発見したのである。

豊かな土壌を育み、LaLaLaFarmの甘いトマト作りに欠かせない「発酵」のしくみ。服部さんが「発酵」と出会ったのは、北海道に就農してから今に至るまで、悪戦苦闘を重ねる日々の中であった。

名古屋から単身、就農を志しニセコへ

名古屋出身の服部さんは大学を卒業後、家業である建築業界に足を踏み入れた。多忙な毎日を過ごすうち、本来は何かを「つくる」はずの業界であるはずが、結局はスクラップ・アンド・ビルドに過ぎないのではないか…という迷いが生じはじめていたと話す。30歳直前、もっと健康に自分らしく、そして自然を慈しめるような仕事がしたいという思いが高まった。

そんな折に浮かんだのは、自転車やバイクで旅した美しくて広大な北海道の景色。「まず現場に行ってみよう、見て感じてみよう」と働きながら勉強できる研修先を探しはじめる。観光地として知られるニセコはホテルやレストランも多く、販路も確保できる。そして札幌や新千歳空港から車で2時間とアクセスも良い。「大好きなスノーボードをするために冬にも訪れたことがあり、農業のできない冬は施設の雪かきやスキー場で働けるのではないかとも考えたんです」

実際にニセコで2年間の農業研修を経て、小規模での施設（ビニールハウス）栽培が現実に即していると考えた服部さん。たくさん食べられているトマトをメインに育てていこうと定め、トマト栽培の盛んな余市で学ぶことにした。その後、ニセコに戻り「自分が楽しく、そして食べる人も思わずラララと口ずさむような野菜を作りたい」との思いから自身の農園をLaLaLaFarmと命名。そして、前職で大事にできなかった自然・環境に優しく、皆に喜んでもらいたいとオーガニックでの栽培に取り組むことも決めた。

さらに農業に就く以前、ニセコに指導に来ていた木村秋則さんとの出会いもオーガニックへの興味を深めるきっかけとなる。木村さんは完全無農薬無肥料の“奇跡のりんご”栽培で知られ、自然栽培に関心のある人なら誰もが憧れるカリスマ的存在だ。木村さんの教えは厳しく、また同じようなやり方がすべての人に通じるほど農業は甘くはないと身をもって知ることとなった。

けれどその言葉には重みがあり、大いに影響を受けたと代表はいう。「『自然界は人間が肥料をやらなくても耕さなくても、こうやって立派に生きてるじゃない』という木村さんの言葉は今でも心に残っています」

酒蔵で発酵を学ぶ日々

それからの道のりは険しかった。収穫量はなかなか増えず、約7年もの間、試行錯誤を続けることになる。農業一本では生活が厳しく、スノーボードのインストラクターを掛け持ちせざるを得ない時期もあったそうだ。

以前から堆肥と発酵のメカニズムに興味を持っていたこともあり、農作業が難しい冬のシーズンに倶知安町にある二世古（ニセコ）酒造で蔵人としての修行をスタート。

「羊蹄山の麓にある酒蔵は、冬は大雪によってかまくら状態になって、じっくり低温発酵が進むんです。二世古酒造では乳酸を加えてアルコール発酵を促す『速醸（そくじょう）』について深い見識を得ることができました。他にも「五人娘」などの無農薬・無化学肥料米を使った自然酒造りで知られる千葉の寺田本家に研修に行かせてもらって、昔ながらの生酛（きもと）仕込みを見せてもらったりしました」

蔵人として経験を積んだ服部さんは、土着菌、地元にいる菌を自分の農業に活用できないかと考えるようになった。「例えば味噌は、自らの常在菌が入り、自分の体の外で自分の菌を培養しています。それを畑の土で行うために発酵を利用し、自然の状態を再現するように試みました」と語る。それが先述の質のいい「トマト微生物」を増やす面で大きく生きることになる。

一番良いときのトマトを葉っぱも実も根っこも刻んで乾燥させて土とミックスして発酵させることを2、3年続けた後、ようやく収穫量も増え、トマトの糖度が上がり続ける状態を作り出すことに成功した。北海道で農業に就いて11年、服部さんの土作りがようやく実を結んだ瞬間でもあった。

発酵技術を生かしたワイン作りにトライ

LaLaLaFarmではトマトや関連商品のほかにも、食用ホオズキやマイクロきゅうり、エシャロットなどのユニークな野菜も出荷している。またこだわりの「発酵ジンジャー」は、生姜の砂糖漬けで、発酵させたもの。発酵しない一般的なジンジャーエールにはない、独特の風味や香りが「味わい深い」と人気を呼んでいる。培った発酵技術を生かし、麹で作る味噌や甘酒の販売も手がけ、道の駅や道内や東京のレストラン、また通販などで販売。また麹で作るラー油などユニークな商品展開が光る。

発酵というシステムに魅了された服部さんの次なる興味はブドウに向かう。「お酒は得意ではなかったのですが、ブドウを発酵させたいという思いからワインを毎日飲むようになりました」とほほ笑む。ニセコの気候や土壌に適したオリジナルのワインを作りたいと話す。

「ニセコに向いているのはスパークリングだと思っています。品種はシャルドネとピノノワールを育てていて、今年3年目の収穫ができるんです。まだ1,000本しか植えていないですが、火山灰質の土壌にも手を加えて、トマトのメソッドが生きるかどうか挑戦したいと考えています」

自然の恵みで皆を幸せに

ニセコで就農して17年、家族もできた。大切に考えるのは、農業を通じてできた縁と自分の作るもので皆が幸せに、笑顔になってくれること。「ブドウでワインを作ったら、今度はワイナリーもやってみたい。ゆくゆくは宿としてお客さんや皆が集い、発酵の素晴らしさを知る場所を設けたい」と語る。

「自分が農業をやってみて感じるのは、自然って循環しているということ。発酵だってその1つ」。ニセコの豊かな自然は厳しくもあるが、優しくもある。「冬は雪が土を守ってくれるし、ベーコンを仕込んだり、野菜や魚を乾燥させて保存食を作ったりもできます。夏はいうまでもなく食べ物がおいしい」

発酵という自然の恵みを活かし、唯一無二の野菜を作り上げるLaLaLaFarmの次なる舞台はワイン造り。服部さんの新たな挑戦は始まったばかりだ。  

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健康にいい完全発酵茶「碁石茶」

日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が四国のど真ん中、高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな山あいのこの町で400年以上にわたって作られてきた。
「碁石茶は約400年前に中国から伝わったと言われています。二段階の発酵過程を経ることで生まれる独特の味わいが特徴です。最盛期は100トン以上生産されていたんですが、昭和の終わりには１軒だけになってしまい一時は消滅の危機にありました。でもこの伝統の茶を守りたいということで組合ができ、現在は4軒の農家と1つの法人で碁石茶を作っています」（大豊町碁石茶協同組合の吉村優二さん）
碁石茶をひとくち飲んでみると、少しクセのある酸味が口いっぱいに広がる。中国の発酵茶、プーアール茶に近いようにも感じるが、味わいはまろやか、飲んでいるうちに酸味に慣れてくると、奥行きのある味がクセになってくる。二段階発酵によって豊富に含まれる植物性乳酸菌は、プ―アール茶の実の23倍以上と言われているそうなのだが、植物性乳酸菌は体内で他の微生物に負けず働くため、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会等で発表されている。

高知県大豊町でしか作れないお茶

発酵茶の一種である紅茶が酸化発酵であるのに対し、碁石茶は微生物をつかって発酵させる。最初は、大きな樽に枝ごと茶葉を入れ蒸した後、枝をとりのぞき茶葉だけにしたものをムシロに広げ、空気を通しカビをつけ、二段階目で木樽にいれて発酵させる。木樽に重ね入れられた茶葉は、まさに“茶葉の漬物”。これを小さく断裁して天日干しすることで碁石茶が完成する。微生物で発酵させるとあって、この高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は作ることができないのだ。
「碁石茶を作るのは、６月から８月まで。晴れた日を選んで天日干しをするんですが、名前の由来は、乾燥したときの真っ黒な見た目から。天日干しされているこの茶を遠くから見ると、碁石が並んでいるように見えるからだと言われています」

微生物でお茶を発酵させるのは世界的にも珍しく、海外では中国の雲南省やタイとミャンマーの国境地帯くらいしかないのだが、日本では4か所も産地があって、そのうち3か所が四国にあるのも不思議だ。
多くの農業、伝統産業と同じく、碁石茶の生産も高齢化が進み、碁石茶も継承が難しくなっているのだという。だが、その味や効能を知れば、碁石茶のファンも増えるはずだ。美味しくて健康的。そんな茶が日本にあることをもっと多くの人に知ってほしいと思った。

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昔は馴染みがなかった有機農法

NHK『プロフェッショナル　仕事の流儀』にも出演し、有機農法の世界では超がつくほどの有名人、石井稔さん。まだあまり有機栽培をしている人が多くなかった40年も前からこの農法で米や野菜を作ってきた、いわば先駆者的人物。だから最初は奇異な目で見られることもあったという。
「昔はね、変人扱いされていましたよ。最近、やっと認められてきたという感じですね」
今でこそ有機農法、オーガニックといった言葉が浸透し、私たち一般消費者もその存在を知っていて、それを選ぶ人たちも多い。だから生産者も自然と増える。そういう循環になってきているが、石井さんが始めた当初は同業者からも「変人」と呼ばれたそうだ。しかし努力の甲斐あって、安心、安全、もちろんおいしい、そんな米を作ることができ、それが世界でも認められ、「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」 で5年連続受賞し、国際名稲会ダイヤモンド褒賞という栄誉を得るに至った。

地元の微生物が一番

石井さんの田んぼで有名なのは 「黄金のどじょう」。何のことやら、という人もいるかもしれないが、石井さんの田んぼの土のなかには、黄金のどじょうがいるのだ。これはつまり土の状態がすごくいいという証拠。
「土の状態を良くするには何十年もかかる。土の違いで同じ有機栽培といっても、まったく違うものができあがる」そのように石井さんは言う。化学肥料を使わないということだけでは、本当においしくて安全な有機栽培の作物はとれないのだ。石井さんは土の状態をよくするために微生物を発酵させて田んぼに入れている。
「全国の微生物でいろいろ試したが、うまくいいかなかった。地元の微生物を繰り返し使っているうちに、土がよくなったんです」 古くからその土地に住む微生物が、やはり一番合うのだそうだ。

農業は面白いですよ

有機農法で一番大変なのは除草だという。農薬を使わないので、一気にきれいさっぱりというわけにはいかない。根気強く取り去っていかなくてはいかない。これが何よりも大変なのだという。ただ最近、より効率的に除草をする方法を見つけたという。
「長年やっていてやっとわかった…。もっと早くに見つけてれば楽だったのに…」
有機農法のスペシャリストでも、まだまだこれから見つけていくものがあるのだ。それだけ大変な仕事、しかも当初は変人扱いまでされてというのに有機農法にこだわる理由は、「面白いから」。

「農業は厳しいですか」 と中田が聞く。石井さんはこう答えた。
「いや、農業は面白いですよ。もし厳しいと農家のみなさんがいうならそれは甘えかな。ただ消費者の方がほしいというものを作れば厳しくはないですよ。その方法は自分で好きなように作ればいいんですから」
これからもまだまだ有機農法を突きつめていく。そんな石井さんから、「消費者の方がほしいものを作ればいい」 という言葉が出てきたのはうれしい。自分たちのことを考えてくれているのだから。

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有機質発酵肥料を開発した

微生物農法とは少し聞きなれない言葉かもしれないが、読んで字のごとく、微生物（それに酵素も）を応用した農法のこと。創作者は島本覚也（かくや）さん。日本ではじめて木材くずの堆肥化と実用化を成功させた人物で、独自の有機質発酵肥料、葉面散布材などを開発。
その研究成果は国内だけでなく、中国や韓国など、東南アジアをはじめ、世界各国で環境保全型農業技術として導入されている。

地力と自然のサイクルを活かす

その根本となるのは「地力にまさる技術なし」という考え方。作物は土から栄養をとる。だから土の力を強くしておいしい作物をつくろうという、とてもシンプルな考え方だ。その強い土を作るために、微生物と酵素に注目し、研究をすすめ、上記のような技術を開発したのだ。
自然のサイクルが、作物本来の姿を導き出す。ならばそのサイクルを知ろう。そして人為的に捻じ曲げられたものを元の状態に戻せばいい。島本微生物農法は、自然本来の姿を目指した農法といえるのかもしれない。

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土の中の微生物を活かす酵素農法

酵素農法とは、自然界に広く存在する酵素の触媒作用を意識的に活用した微生物農法。土の中に存在する無数の微生物が活動し大自然の恵みを受け、自ら生産した酵素の作用を得ながら、秩序ある生態を営む機能をより豊かに活性化し、そこに作用する各種の酵素の働きをより旺盛にする。少しくだいた説明をすると、環境にやさしい減農薬・減化学肥料を推進しつつ、農作物に酸素及び液肥または微生物資材を混合させた水を供給する、「最先端の微生物活用法」だ。
日本ではまだあまり知られていない農法だが、欧米ではごく普通の農法として定着しつつあり、酵素農法で作物を栽培すると、植物のストレスを取り除きスクスクと健全に育つとも言われている。

発酵技術で安全でおいしい野菜づくり

その技術を体験するため、大分県・緒方にある西文正さんの農園にお邪魔した。西さんの農園では、微生物のエサが多い状態の堆肥を使った、中熟堆肥で土ごと発酵技術による安全でおいしい野菜づくりを実践している。ハウストマト、ハウスナスのほか、露地ナス、タマネギ、イネをつくり、繁殖牛も飼っている。
西さんの野菜は美味しいと地元でも評判だが、その美味しさを確かめるため、トマトや生のままナスをいただいた。するとどれも甘みがあり、うなるほど美味しい。土壌や環境の条件、合う合わないがあるのだろうが、もっと酵素農法を取り入れる農家が増えたらよいのではないかと思う。

さらに、西さんから玉葱のスライスを渡された。目につけてみても痛くないと言われ、そんなことができるのか？！と驚いたが、同行したスタッフが試してみたが、本当に不思議と痛くないそう。
西さんが大切にしているのは、「作物が欲しいと思っている水と養分と酸素を、欲しい時に欲しいだけ供給でき、微生物の活動が旺盛で、作物に有害な病原菌の繁殖を抑え、強健な作物を育ててくれる土の力。」安全で栄養価が高く美味しい農産物づくりである。

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