明治時代に創業して以来、140年余りにわたって続く老舗の味噌・醤油の醸造元です。
職人の丁寧な手仕事による自家製の味を大切にしていて、素材の味がしっかり生きた麦味噌や「甘み」を生かした醤油など、
南九州特有の食文化を守り続けています。

宮崎県宮崎市に1877年に創業した「⻑友味噌醤油醸造元（ながともみそしょうゆじょうぞうもと）」は、現在、国内はもとよりアジア各国でも多くのファンを獲得してる小さな醸造元だ。ここで日々仕込まれているのは、南国の食文化に合わせた甘い味噌と醤油。そんな南国ならではの味を作り、守り続ける南国の醸造蔵を訪ねた。

九州南東部。宮崎県宮崎市にある「⻑友味噌醤油醸造元」へ

日照時間、快晴日数ともに全国トップクラスを誇る明るくて温暖な気候から、奈良時代に編纂された古事記などの歴史的文献に「ここは朝日の直射す国、夕日の日照る国なり」「この国は直に日の出づる方に向きけり」などと記され、古くは「日向国（ひゅうがのくに）」と呼ばれていた宮崎県。

その中央に位置する宮崎市の沿岸·青島地区は、亜熱帯植物がきらめく「青島海岸」や「宮交ボタニカルガーデン」、地元では“鬼の洗濯板”と呼ばれる、波状岩に囲まれたパワースポット「青島」といった観光名所が点在し、特に南国風情が色濃く漂うエリアだ。このようにリゾート地としてのイメージが強い青島地区だが、古くから漁業が盛んに行われる港町としての顔も併せ持つ。そんな海辺の集落の一角に、およそ150年にわたり地域に密着して醸造を行う「長友味噌醤油醸造元」がある。

港町で育まれた⻑友味噌醤油醸造元の味

太平洋に面した港町·青島。潮の香り漂う集落の一角にある、1877年創業の「⻑友味噌醤油醸造元」では、ほぼ全ての工程を熟練職人たちが手作業で行い、自家製の麹を用いた昔ながらの製法で麦味噌、甘口醤油を熟成させ作っている。丁寧な仕事に地元の人の嗜好を加えた味噌と醤油は、甘く濃く香り高い。 これこそ宮崎の食文化を引き立てる、地域に根ざした味わいだ。

異色の経歴を持つ4代目・塩見裕一郎さん、陽子さん

醸造蔵の前でにこやかに迎えてくれたのは、塩見裕一郎さん･陽子さん夫妻。ふたりは、およそ15年前に4代目として⻑友味噌醤油醸造元を継ぐまで、醸造業とはまったく異なる仕事に就いていた。

都内の大学を卒業後、実家の醸造蔵を継がずにスイスの金融関係の企業へ就職した陽子さん。そこで出会った裕一郎さんと結婚し、シンガポールに生活の拠点を移した。 もともと跡を継ぐ気はなく、海外での生活を望んでいた陽子さんだったが、日本を離れたことがきっかけで、改めて日本固有の食文化である味噌･醤油の素晴らしさを感じていた。そんな最中、陽子さんの父である3代目･長友昭彦さんが病に倒れたという知らせが入る。 不意に訪れた家業存続の危機―。

創業から現在まで約150年間、変わらず地元に愛されてきた味を守り継ぐべきか、あるいは今の生活を続けるか。

生活すら一変してしまう究極の選択に思い悩む日々を送っていた陽子さんだったが「世界的に見ても100年以上続いている会社は少ない。やめてしまって後悔する前にまずはチャレンジしてみてはどうか？」という裕一郎さんのアドバイスに背中を押され、すぐさま帰郷。実家に戻り、いよいよ本格的に味噌･醤油職人としての道を歩み始める。

南九州・宮崎市青島の風土・食文化が育む「甘さ」

⻑友味噌醤油醸造元のある南九州の醤油･味噌は、全国的に普及しているものと比較すると甘みが強いのをご存知だろうか。その理由には諸説あるが、主に土地の風土や食文化が関わっているといわれる。漁師が船上で釣れたばかりの魚を捌いて刺身にして食べる際、脂ののった新鮮な身に、甘くとろみのある醤油をしっかりとまとわせるのを好んだからだとか、九州地方でよく作られている焼酎が、糖分を含まない蒸留酒であるため甘みのある肴に非常に合うからだとか。

また歴史的な経緯も考えられるのだそう。日本が鎖国をしていた江戸時代、唯一の貿易港として開かれていたのが長崎の出島だったため、そこから砂糖が国内に入ってきて、やがて長崎街道を中心とした通称･シュガーロードを辿って九州全域に広がっていった。 このような背景から、高級品であった砂糖が比較的入手しやすい環境であったため、“甘さこそ客人へのもてなし”という食文化が根付いていった。これが和食のベースとなる醤油･味噌にも少なからず影響を与えたと考えるのは自然。甘い料理は、南国の暑さをしのぐ“滋養”としての意味もあったとも言われている。

⻑友味噌醤油醸造元の味噌・醤油の味を世界へ

⻑友味噌醤油醸造元では全ての工程において職人の手仕事を大切にしているため、もちろん体力的な作業の大変さは想像に難くない。しかし、それ以上に苦労したのが、国内での販路の確保だったと塩見さん夫妻は話す。その理由は、先に述べた南九州特有の味噌･醤油の甘さにあった。「味噌や醤油への嗜好は、土地に根付いた味、各家庭の慣れ親しんだ味に強く影響されます。私たちが作る甘い醤油や麦味噌は九州以外ではあまり馴染みがなく、営業活動が難航しました。そこで海外に目を向けることにしたんです」。

そう、長友味噌醤油醸造元が成功へ転じたきっかけは、海外での生活や経験、知識を生かした戦略。味噌や醤油がニッチと思われていたアジア圏への輸出がその鍵となったのだ。

「海外での生活を通して、アジア圏の地の利、国民性、食文化等を肌身で感じていましたので、外国で求められる要素はある程度把握できていました」と陽子さん。10年ほど前からシンガポールや香港など、アジア圏への営業を開始すると、瞬く間に高評価を得ていく。 その人気ぶりは、店舗に商品が並んで3日で売り切れてしまうほどだった。

「シンガポールでは薬膳料理で大麦を食べる文化があるので、麦味噌で勝負すべきだと考えました。結果、見事に的中。シンガポールの経済は移住中国人の子孫である華僑が回していると言っても過言ではないので、彼らが好む“ゴールデンカラー”の味噌は非常によく売れるんです」と、陽子さん。

実直な商品づくりはもちろん、的確なマーケティング戦略、⻑友味噌醤油醸造元の強みである“甘さ”と温暖な地域の食文化との親和性も成功の要因だろう。

現地で体感する日本食の需要

海外での実演販売の際は必ず店頭に立つというふたり。その理由は、接客することで自分たちが今何を求められているのかを肌で感じ、勉強するためなのだそう。 外国にいると、日本人である自分が自分たちの住む国について知らないことが多いという事実に気付く場面がしばしばあり、そんな時に海外から見た日本の価値を勉強しなければと強く感じたという。

「特に味噌･醤油づくりを生業にして以来、日本の食文化に敬意を持ち、価値を守って欲しいと心から応援してくれる多くの外国人に出会います。 その声は私たちを励ますと同時に、さらに味噌･醤油づくりへの情熱を高めてくれます」と微笑む。

青島の台所で愛される味を世界へ。⻑友味噌醤油醸造元の挑戦

船での運搬が主流だった時代、長友味噌醤油醸造元でつくられる味噌や醤油は、醸造所傍を流れる突浪川に設置された船着場から直接出荷されていたという。突浪川はほどなく大海原につながり、その河口付近の港では多くの魚が水揚げされてきた。

そのため、この地域の台所にならぶ甘い味噌や醤油は、昔から魚介をはじめとする青島の豊かな食材のおいしさを引き立たせ、現在に至っても食卓を賑やかに彩り続けている。こんなにも良い食材に恵まれた地域なのだから、時代の流れと共にインフラは整備され次第に運搬の手段は変わったものの、青島に暮らす人たちの食文化は約150年前からあまり変わっていないのではないだろうか。

「これから先も変わらず、地元のお客様に愛され続ける味をつくっていくのが目標」と塩見さん夫妻。「さらに青島の伝統、日本の食文化の魅力を、世界に向けて発信できればうれしいです」と朗らかに、そして力強く話す。海外での様々な経験を経て、改めて感じた伝統の味の素晴らしさ。それを世界に広めるため、海を超え、時代を超えて長友味噌醤油醸造元のストーリーは編まれていく。

代々受け継いできた歴史と伝統を尊重しながら、時代に沿ったものづくりを目標にしています。家族が守り残してくれたものを誇りに思う気持ちを忘れず、これからも丁寧な醸造を心がけ、皆様に愛される味わいを作り出していきます。

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木桶仕込みの天然醸造味噌

全国で生産される味噌の5割以上を信州味噌が占めていることをご存知だろうか。
長く厳しい冬を乗り越えるための工夫として、古くから保存食の文化が発展してきた長野県ではあるが、その中でなぜ信州味噌だけが、これほどまでに普及したのか。その要因のひとつは県を支えた産業の変化。
年間降水量が非常に少ない寡雨（かう）気候で、蚕の餌となる桑の栽培適正が高かった長野県は、蚕の飼育に適しており、明治初期から製糸業が盛んだった。しかし時代とともに製糸業は衰退。湿度が低く、気温の日較差・年較差が大きい内陸性の気候が大豆や米の栽培に適していたこともあり、次第に、それらを主原料とする味噌製造へと業種を切り替える企業が増加した。

雪国であるが故、味噌を手前で造る文化が根付いており、以前から自社での消費を目的に従業員自ら味噌を仕込んでいた製糸工場も多かったようで、異業種でありながらも、比較的スムーズにシフトしていったのだという。
その後、戦時中の国策として、関東圏へ出荷する味噌の製造を担った長野県。その際、供給需要に対応できたことが功を奏し、販路は飛躍的に拡大した。このようにして、戦後、長野県は味噌の一大産地となり、現在では、国内における味噌の生産量の上位トップ3を、県内に本社を構える大手味噌メーカーが独占するまでとなっている。
坊主頭の彼でお馴染みのあの会社も、「おみそなら」のフレーズで有名なあのメーカーも、信州味噌を主力とし、日本の食卓を背負ってきた。もちろん味噌蔵の数も、長野県がトップ。北から南まで、大小100以上の味噌蔵が点在するが、中でも長野県の北側に位置する須坂市には小規模ながら、古くから続く個性的な蔵が多く、県内でも有数の味噌の街として知られている。その中の一軒、「糀屋本藤醸造舖(こうじやほんどうじょうぞうほ)」は屋号のとおり、糀の専門店として明治2年に創業した老舗の味噌蔵だ。「一炊き、二糀、三仕込み」と言われるほど、味噌造りに大きく影響する糀。四代目店主の本藤浩史さんは、店のルーツである糀の品質に、人一倍強いこだわりを持っている。
本藤さんが味噌造りに使うのは、米の表面全体にハゼ(菌糸)を付着させた「総ハゼ型」と呼ばれる糀。

総ハゼ型の糀は米の表面をあまり削らないので、表面に多く分布するタンパク質を多く残すことができる。それを菌が分解し、アミノ酸が生成。これが味噌の旨味となり、味を決める。削る部分を増やしてしまうと、米のデンプン質から生成される糖の割合が多くなる。味噌造りに使用する糀は、アミノ酸と糖のバランスが重要なのだ。

木桶にしかだせない味噌の複雑味

このバランスは技術や環境によっても大きく変化するので、それを調整し、造る味噌の種類に最適な糀を仕込むことこそ、腕の見せどころといえるだろう。
また、菌の種類にも味噌専用のものがあり、現在、糀屋本藤醸造舖では、6～7種類の菌を厳選し使用。自社の味噌造りに最適な糀を仕込んでいる。糀屋として何代にも渡り培ってきた技術や経験を駆使し、丁寧に育てられたこだわりの糀は、もろ蓋と呼ばれる木箱の中でビシッと固まり、まるでキメの細かい綿菓子のように美しい。
それを蒸煮した大豆と混ぜ合わせて仕込み、代々受け継がれる木桶で熟成する。
この木桶と熟成法こそ、糀屋本藤醸造舖の真骨頂だ。長年使い込まれた木桶の最大の特徴はその桶の気泡の中に“蔵付きの菌”が棲み着いていること。文字通り、蔵の中で育まれた独自の有用菌だが、この存在が発酵の過程で、味噌の旨味や香り、複雑味に個性を与えるという。木桶を使う場合、完成した味噌はすべて手作業で堀り出さなければならないし、メンテナンスだって一苦労。そういった人的リソースの問題で木桶を廃止する味噌蔵も増えている中、本藤さんは木桶を使うことにこだわり続ける。これは、もうひとつのこだわりである天然醸造に大きく影響する。熱を加えず、自然発酵を促し、ゆっくりと熟成させていくこの醸造方法には、熱伝導が小さく、自ら呼吸する木桶が最適。寒暖の差が大きく、味噌造りにとって重要な発酵･熟成にも適した須坂市の環境も相まって、地の利を生かした、塩角の取れた深い甘みのあるまろやかな味噌ができる。全国でも大変希少な木桶仕込みの天然醸造の味噌。簡略化できることはいくらでもあるが、家族経営の小さな味噌屋だからこそ、いかに重労働であろうとも自分の信じる製法にとことんこだわり、良い素材だけを使って本当に良いものを作っていきたいと、本藤さんは話す。

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城下町として栄えた福島県相馬市に、約150年続く小さな醬油・みそ蔵、山形屋商店はある。文久3（1863）年創業。ヤマブンの屋号で愛されてきた老舗を支えるのは、5代目主人の渡辺和夫さんだ。「店主自ら造るべし」という家訓を守り続け、店主になって６年の間に、昭和48年から開催されている全国醤油品評会の最高賞「農林水産大臣賞」を４度受賞。その名は全国へと広まりつつある。

福島方式から生まれた、全国が認める醬油

歳月が刻まれた風情漂う木造家屋。店頭には醬油、みそ、麹（こうじ）、甘酒、麹の漬けもの三五八（さごはち）など、自慢の商品がずらりと並ぶ。みその香りをたどるように中田英寿さんは山形屋商店の奥へと視線を向けた。
「みそは量り売りもされているんですね」と中田さん。
店主の渡辺和夫さんがにこやかにうなずきながら、試食を勧めてくれる。まずは看板商品「ヤマブン本醸造特選醬油」を味見。口の中に深くまろやかなうまみと食欲をそそる香ばしい風味が広がる。

醬油づくりは大豆と小麦で麹を造ることから始まる。その麹でもろみを仕込み、半年熟成させて搾ったものが生揚げ（きあげ）という醬油の原液になるのだが、手間もコストもかかる難しい工程でもある。
そこで福島県では、蔵元の負担を軽減しようと、生揚げ工場による一貫生産に踏み切った。全国に先駆け行った生揚げ造りの一本化は「福島方式」として、全国各地に波及。現在は市場に出る醬油の半数が、この製造方法を採用している。
丸大豆や濃い口など、生揚げにもさまざまな種類があり、福島県ではタイプ別に数種類を用意。それらを組み合わせれば、蔵元独自の味を造り出すことが可能というわけだ。

磨き上げた秘伝の技が味を引き上げる

その後、各蔵で行う火入れが、醬油の魅力を引き出す重要な工程らしい。蔵それぞれの工夫があると説明しながら、渡辺さんが工場の中を案内してくれる。
山形屋では代々「かえし」を加える、秘伝の技が受け継がれてきた。みりんを煮切り、砂糖と醬油を加えて一煮立ち。10日寝かせたかえしを、生揚げの温度が80度に達する直前に加える。「知り合いの蔵元さんも皆、聞いたことがないとおっしゃる独特の手法なのですが、味に奥行きが出て、香り良く仕上がるんです」
その後、時間をかけて加熱し温度を上げることで、火香（ひが）と言われる香ばしい風味が際立ち、香りが持続するのだ。
「こちらの醬油はどのような料理に合うんですか？」
中田さんの質問に渡辺さんは少し考え、海の町の醬油なので、やはり魚によく合いますねと答える。一押しはカレイなどの煮魚だそうだ。
「色ツヤ、味良く仕上がり、煮崩れしにくいので、旅館や和食店など、プロの方々から、他の醬油は使えないというお声も頂いています」
品評会での好成績を受け、近年は全国各地からの注文も増えている。何より、地元の皆さんに喜んでもらえてうれしいと、渡辺さんの表情に笑みがこぼれる。
「その昔、城下町には必ず醸造蔵がありました。相馬にも多くの蔵が軒を連ねていましたが、今ではこの一軒のみです。醬油やみそという故郷の味、食文化を通じて、城下町・相馬の面影を次の世代へ語り継いでいきたいと思っています」

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文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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柔らかな味のお酒

秋田県潟上市にある、小玉醸造株式会社。口当たりが柔らかで、飲み飽きることのない銘酒「太平山」が人気を呼んでいる蔵だ。
この日、取材に訪れた一行がご挨拶をしてから通された母屋は、国の重要文化財に指定されているほどの建築だ。母屋を囲む庭園は息を飲むほどに美しい。そして、どこかほっとした気分になる。その母屋の広々とした奥座敷でまずは「太平山」の試飲をさせていただいた。

お酒のほかに秋田を代表する味噌と醤油

小玉醸造は1879年に創業し、130年以上の歴史を持つ蔵だ。蔵を代表する太平山が生まれたのは大正に入ってからのこと。昭和に入ってからは1933年（昭和８年）に全国初の冷酒専用日本酒である「玲琅太平山」の販売を開始するなど新しい試みにもチャレンジしていった。
明治12年が創業で、清酒の醸造を始めたのが大正2年。その間は味噌、醤油の醸造を行っていた。実はここ小玉醸造のもうひとつの有名商品が「ヤマキウ」。味噌と醤油があり、もしかしたら「ヤマキウ」で小玉醸造の名前を知っている人も多いかもしれない。味噌はしっかりとした大豆の味と、ほんのりと米麹の甘さが漂う逸品。秋田杉の桶でじっくりと寝かせた古式醸造の醤油も人気の商品だ。

味噌と醤油とお酒と

日本酒醸造を始めたきっかけは「税務署」と社長の小玉真一郎さんが教えてくれた。明治の当時、酒税のほかに醤油税というものがあったそうだ。当然、醤油を醸造していた小玉醸造も支払っていた。そこで「せっかく醤油も造ってるんだったら、お酒も造らないか」と税務署員に言われたのが始まりなのだという。なかなか面白いエピソード。
味噌と醤油の蔵にも入らせていただいたが、酒造りの人間は味噌蔵には入らず、味噌造りの人間は酒蔵には入らない決まりなのだそうだ。もちろん杜氏もそれぞれ違う人間が務める。
杜氏というと、かつては季節になるとその蔵にやってくる杜氏にお願いしている酒蔵が多かったが、小玉醸造では早い時期から自分の蔵で杜氏の養成をはじめ、現在では従業員が杜氏を務めている。
秋田を代表する味噌、醤油、そしてお酒。すべては伝統ある蔵で、何人もの力で生み出されているものなのだ。

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東日本大震災から復興した醤油造り

創業1807年という歴史を持つ、醤油・味噌の醸造を行う「八木澤商店」は、陸前高田市に蔵や製造工場を持っていた。しかし、2011年の東日本大震災でその多くを失ってしまった。同じ陸前高田市での事業者はおよそ８割が震災で建物を失ってしまったのだ。そのため現在も街全体の復興作業が続けられている。今回は2012年夏に完成した八木澤商店の新店舗に伺い、社長の河野通洋さんに震災後のあゆみや現在の醤油造りについてお話を伺った。

震災直後、人がいなくては始まらないと考えた河野さんは、社員を雇用し続け、地域のボランティア作業を会社の事業にした。そして、5月にはOEMの手法で他県の同業者に醤油を造ってもらい、八木澤商店の醤油として販売を再開することができたという。
もともと地元の水産業や食品加工用に卸していた商品が多くあったが、地域全体が震災の被害にあってしまった。醤油を買ってくれていたお得意さんたちも大きな被害のなかで復旧の目処すら立っていないのが現実だった。
そのため、販売を再建するときに方向転換をしなければならなかったという。方向性を完全に県外に向ける、個人の顧客を増やすといった方向にシフトし、インターネットでの直接販売のお客様は震災前の3倍以上になった。

新しい環境でも昔の味に

現在、新しい工場、新しい設備での醤油造りを始めているが、これまでの味を取り戻すことは容易なことではない。その一因は蔵の環境だ。河野さんは「蔵の歴史のある杉樽に住み着いていた酵母、乳酸菌は科学ではまだ証明できていないものなんです」と話す。
「今新しい蔵では、醤油仕込みの真っ只中です。酵母や乳酸菌の影響について、これからはそれを自分たちで検証する必要があります。研究機関の協力が得られているというのはありがたいことです」
そして、新しくなった環境で、昔から変わらぬ技法を続けると話してくれた。
杉桶がステンレスになった。そういう環境の変化が目の前にある。それでも原点は変わらず昔ながらの濃厚な「利兵衛の醤油」だという。醤油造りの原点である、この味に近づけていきたい。この醤油と遜色ないものができればいいと力強く話をしてくれた。

もう一度、醤油で日本一をとりたい

醤油の決め手は味はもちろんのこと、香りと色も大事だと河野さんは話す。
「わたしたちの醤油の目指すところのひとつは“香りのゆたかな醤油”」。その言葉を証明するように昔からのお客様からは「魚などの焼き物に使うと最高だ」と八木澤商店の醤油は評判だ。また色は黒ではなく、深い赤。いい発酵が進むと赤が強くなるのだという。発酵によって醸し出されたうまみが強く出るのだそうだ。
これまで全国の品評会で農林水産大臣賞を受賞するなど、何度も日本一に輝いた八木澤商店の醤油。「過去に日本一をもらって、そこに自信も誇りもあった。いまはまずそこに戻れるようにがんばる。そうしてもう一度、日本一をとりたい」と河野さんは話してくれた。
現在、陸前高田市内に新しい蔵と販売店がオープン。営業を再開した地元企業や、様々な業種とのコラボ商品開発にも力を入れている。そしてめどがたてば、味噌の醸造も再開したいと意欲を見せてくれた。

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遠野のわさびの歴史

わさびの有名な産地といえば長野県や静岡県が有名。両県で約９割のシェアがあるが、岩手県も全国トップ５に入り、東北一の生産量を誇っている。とくに有名なのが遠野市宮守町。そこで葵食品加工生産組合の佐藤昭悦さんにわさび田に案内してもらった。
遠野でわさび栽培が始まったのは今から100年ほど前の1915年のことだそう。遠野は湧水が豊富であるうえに、その湧水は年間通して一定の温度であり、わさび栽培には適した地域なのだそうだ。そんな話を聞いているうちにそのきれいな水がしんと張っている澄んだ風景が目の前に現れた。静岡のわさび田を研究して、畳石敷きわさび田という技術を導入したのだそうだ。そこにはビニールハウスも設置してあった。この地域は当然のように冬は寒さが厳しい。そこで冬にわさびが凍らないようにビニールハウスを活用しているという。

きれいな湧水がわさびを育てる

おいしいわさびはきれいな水でしか育たない。水こそが命なのだ。岩手県の遠野市のなかでも宮守町達曽部（たっそべ）地域一体は石灰岩できれいな水が湧く地域がたくさんあるという。その遠野のなかでもこの宮守町地域はとくに湧水がたくさんあるという。そのきれいな水を使って一年を通してわさびを栽培しているのだが、いちばんおいしいのは味と香りがぎゅっと凝縮される冬だそうだ。

この遠野のわさびの強い味方である湧水に、東日本大震災は影響を与えたという。わさび田の水が濁ってしまったのだ。一部では湧水が止まったというところもあったそうだ。「もうダメかもしれないと思いました」と佐藤さんは当時を振り返って話をしてくれたが、水はみごとに復活した。
「１週間後にまたちゃんと湧いてきたんですよ。本当に驚きました。どういうことでこうなっているんだかわからないけど、本当に安心しました」

本当の生わさびはそんなに辛くない

わさびのイメージというと、多くの人が「辛い」、「ツーンとする」というものを持っているのではないだろうか。だが、実際の生わさびは「辛さだけではない」と佐藤さんはいう。
「それよりも香りが特徴的。すってからすぐに香りがたって、ご飯との相性が抜群なんです」
また、わさびは味噌ともよく合うのだそう。そこでこちらではわさび味噌という加工品も作っており、人気も上々なのだそうだ。現在は生わさびよりも加工品のほうが売上がいいという。ただ、是非とも生わさびの香りも味わってみてほしいという。チューブわさびとはまったく違った、本物のわさびの香りに出会えるはずだ。

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そのままで食べられる？仙台味噌の特徴とは

伊達政宗が仙台城下に設置したという醸造所で作らせたことから始まった製法で作られた味噌が仙台味噌。辛口の赤味噌で風味が高いのが特徴だ。さらにはそのまま食べることもできることから、なめみそとも呼ばれている。

歴史ある仙台味噌の醸造所

今回はその仙台味噌を作っている (有)今野醸造におじゃました。創業からは100年以上の歴史を持つが、もとは醤油を主に作る会社だった。 「味噌はずっと、それぞれの家で作るものだったから」 とその理由を教えてくれたのは、案内をしてくれた代表の今野昭夫さん。味噌を作るようになったのは、今野さんの代になってからだという。

仙台味噌ができるまで

仙台味噌は米麹と大豆からできるもの。 (有)今野醸造が味噌作りを始めた当初は、国産でもあまりいいできではない大豆があった。それならばと、地元の方々に頭を下げて畑を作り、大豆作りから教わり、味噌の醸造を始めたそうだ。
工場長の後藤さんに案内してもらって、味噌蔵を見学した。大きな仕込み樽に上り、丁寧にシートを外し、ひと掴みの味噌を中田の前に差し出した。
「ちょっと舐めてみてください。それから匂いも」
それは仕込んだばかりの味噌。味はまだ青いというか、若い。香りも豆のものが強く残っていた。
「そこから長いあいだをかけて熟成されて、深みやうまみが引き出されていくんです」 と後藤さんは言う。 (有)今野醸造で評判の味噌 「あなたのために」 という商品は、なかでも通常の2～3倍の時間をかけて熟成させるという。
「味噌は見た目が美しいものは味もいいんです。反対もそう。だから見てすぐにこれはいい味噌だなってだいたいわかるんです」。後藤さんがシートをもとに戻しながら教えてくれた。見た目と味が比例する、そして、熟成の具合も判断にもなるという。

醤油を試飲

場所を移して味噌を試食させていただく。出汁をいれたお湯にとかしてすと仙台味噌の奥深さが感じられる。仙台味噌には、かつおだしが一番合うそうだ。
味噌の試食に引き続いて、今回はなかなか面白い体験をさせてもらった。それが醤油の試飲だ。
いくつかの醤油をならべて飲み比べてみる。面白いのが、中田のほか、試飲したスタッフがそれぞれおいしいと思った醤油が違ったこと。後藤さんによれば、甘口、辛口、全国いろいろな味があるが、東北内でもいろいろな味があるという。例えば秋田あたりは甘口が主流。海沿いにいけばいくほど甘口が主流になるそうだ。醤油でも土地土地で好きな味覚が違ってくるのだ。

食材によって醤油を使い分ける

それから中田は 「ただ飲んだものと、刺身をつけて食べたときでは、いいと思う醤油が違いますね。僕たちは醤油を単体で食することはほとんどない。何か食べ物があって、食材に醤油をつけるものですからね」 といった。
「たしかに、普通は醤油はつけて、かけて食べるもの。それは忘れないようにしたいですね。それに、いろいろな醤油があっていいと思うんです」
その言葉どおり、 (有)今野醸造ではシチュエーションに合わせて約15種類もの醤油を作っているという。なかには寿司専用の醤油もあるそうだ。刺身醤油というのはよく見るけれども、寿司醤油というのはなかなか聞かない。
醤油によって食材の味は変わる。味の好みも人それぞれだろう。どんな醤油が自分の味覚に合うのかを試してみると、ますます食の世界が広がるかもしれない。

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250年の歴史を持つ味噌・醤油醸造所

創業1755年、現当主で12代目を数える老舗。創業以来、250年以上醤油、味噌の醸造を続けてきた。若喜商店の看板商品ともいえる「若喜天然醸造醤油」は、地元会津の良質な大豆をよりすぐられて醸造された逸品だ。こちらも看板商品となっている「若喜手作り蔵味噌」も会津大豆を使った商品。地元産の素材でじっくりと丁寧に作り上げ、地元に根付いた味を作り出している。250年という歴史を持つ、その店構えにも歴史が漂う。

建物の古き良き面影

現在、店舗として使用されている建物は、1931年に洋風食料品店として建てられたもので、天井は漆喰で塗られており、古き良き面影を残している。また、店舗の奥にはレンガ蔵がある。こちらは1904年に建てられた三階建ての道具蔵、と二階建ての座敷蔵。この座敷蔵は材木が全て柿の木（しま柿）で造られている。大切なお客様を迎える客間として今では材料が揃わないといわれている貴重な客間。店舗と併せて国の登録有形文化財にしていされている。どちらも積み上げられたレンガが明治時代の雰囲気をそのまま伝えていて、圧巻だ。

懐かしさの漂う昭和館

もうひとつ懐かしさを感じさせるのが、店に連なる駄菓子と雑貨を扱う「若喜.昭和館」。醤油工場のムロが入った建屋を、なつかしい駄菓子と和雑貨の店に変えたものだという。中に入ると、いきなりレトロな雰囲気。いやがおうにも懐かしさが身にしみてくる。お話をしてくれた店主の冠木紳一郎さんの後ろに掲げられていたのが、かつて若喜商店に掲げられていたという木の看板。当然文字は右から書かれている。（冬期間は休館する）
江戸時代から続く醸造所。明治、大正、昭和と、会津で歴史を連ねてきた。その時間をそのまま残したかのような、地元に根付いた醸造所だった。

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熟成度合いで変わる味噌の「滑らかさ」

「利き酒ならいいけど、利き味噌だとしょっぱいだけかな」
そう笑いながら、中田の目の前にずらりと味噌を並べてくれたのは、味噌星六店主の星野正夫さん。米味噌、麦味噌、豆麹を使った味噌。しかも1年熟成、2年熟成、3年熟成と、たくさんの味噌を並べてくれた。

中田は端からすべて試食。「やっぱりそれぞれ違いますね。年がたつと滑らかになるのかな。これが一番好き」中田が好きだといったのは、「こだわり味噌」という米麹と豆麹を使った味噌の二年もの。

星野さんは「うれしいな、こだわりっていう名前もあるとおり、その味噌にはこだわりがあるんですよ」と本当にうれしそうに話してくれた。「昔、大先輩が『これが昔から伝わる味噌の原型かもしれないよ』といって食べさせてもらったのが、豆麹を使った味噌だったんです」「こだわり味噌」ができた遠いきっかけはそこにあるという。

大豆の味を残すために、試行錯誤のうえ大豆を煮ないで蒸した。そして、伊豆大島の「海の精」という塩を使っている逸品だ。

「これだから星六だ」という個性

中田が「滑らか」と表現した2年熟成の味噌だが、やはり熟成によって味が変わるという。星野さんは、やさしそうな顔をしてこんなふうに説明してくれた。
「1年ものは人間で言ったら10代。わが道を行くっていう感じですね。甘さもしょっぱさもまだ強い。２年ものは人との調和を考えなきゃいけない、30代ぐらいかな。彼女とか家庭もできてね。3年ものは50代。自分の人生もよかったかなと振り返る」
3年ものになると、「クセのある香り」がするという。
「でもこの3年ものの根強いファンもいるんですよね。ちょっとクセのある香りがするんですけど、これがあるから星六味噌なんだといってくれる。でも逆にこれが苦手な人もいる。面白いですよね」

独特の香りを持つ麦味噌

もちろん、原料でも味や香りに違いは出てくる。最後に麦味噌とこだわり味噌、２種類のお味噌汁をいただいたときに、中田は麦味噌の独特な香りに驚いていた。
「こだわり味噌は慣れ親しんだ香り。麦味噌はこれまであまりいただいたことない感じですね」
「これも好みですね。この麦の香りが好きって言ってくれる人もたくさんいるんです」

そのほか星六では「極」という名の10年熟成の味噌も販売している。そして、これは人生を極めた97歳のお母様と重なるお味噌だと話してくださった。
星野さんが手塩に掛けて育てた味噌には様々な個性があるのだ。

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