八百屋半吾兵衛の起源

新潟県のほぼ中央にあたる三条市にある「野島食品株式会社」は、江戸時代の文化8年（1811年）、糀や青果物、穀物を扱う八百屋として商売をはじめた。当時、糀を醸すこと、温度や菌の管理などを行うことは高度の技術を要した。初代の半吾兵衛（はんごべえ）が糀を用いて「賃糀（ちんこうじ）」と呼ばれる1升の米を預かり、醸して一升の糀と交換する商売を始めた事が起源と言われている。糀づくりで培った温度や菌の管理などの技術を生かし、味噌造りや漬物づくりも行うようになると、地元の特色ある野菜も扱うようになり、食べ方の難しい野菜などは直ぐに食べやすいかたちに加工して提供することなどに取り組んでさらに発展した。

技術力を活かして”誰でもいつでもおいしく”

時代の変化とともに各家庭で自家製の醤油や味噌などを作らなくなると、それに代わって味噌・醤油を作り始め、漬物と合わせて売り上げのメインとなっていった。食の欧米化が進むと、味噌・醤油の売り上げは減少傾向をたどることになった。そして2011年に起きた五十嵐川（いからしがわ）の氾濫により当時の味噌蔵、醤油蔵に被害を受けたことをきっかけに味噌・醤油の製造に幕を閉じることになった。

現在の商売の中心は漬物などの加工食品

そして現在は漬物をはじめたとした、加工食品が売り上げの中心となっているが、飲食店向けの生鮮野菜の卸や、カット野菜などをスーパーに卸す仲買としての八百屋の側面も活かし続けている。

雪深いこのエリアでは冬に食べられる野菜のバリエーションがさほど多くなく、鮮度のいい野菜を塩漬けにすることで、冬の時期でも豊富な野菜を食事に取り入れられるように工夫を凝らしてきた。そもそも収穫時期が短かったり鮮度の問題などで広く世の中に出回らないような作物でも、野島食品の加工技術を通じて誰でもいつでも美味しく食べることができるようになった。

なす生産量日本一新潟。なす加工に注がれる高い技術力

創業以来培ってきたノウハウによりその日持ちの悪さで商品化が難しいとされていた「十全ナス」の商品化に成功し、平成30年には自社の畑で十全なすの栽培も始めた。

じつは新潟県はなすの生産量が日本一。漬物向けの十全ナスは一般的ななすと比べると小ぶり。巾着型をしていて皮が薄く実が詰まっていて、水分量が多くやわらかいのが特徴で別名梨なすといわれ、県民から広く愛されている。栽培から加工を手掛けられる企業は世界中を探しても野島食品だけだと言われている。 

新潟の魅力を発信する新商品

こうした歴史のなかで培われてきた、八百屋として独自に持つ新鮮野菜の仕入れルートや野菜の保存技術や加工技術が、今、新しい商品となって全国展開されている。

お漬物の消費マーケットが先細りする中、野島食品の次世代を担う新商品をと、開発された「八百屋のドレッシング」シリーズだ。

新鮮な野菜を全国の消費者に届けるには、輸送時間など、どうしてもクリアできない鮮度の問題を解決しなければならなかった。ドレッシングにするという選択で日持ちを確保し、販路を拡げることを実現。またドレッシングという手軽さが、幅広い年代に受け入れてもらいやすく、より多くのファンを獲得できると勝負に出た。初代の半吾兵衛の名をとり「八百屋半吾兵衛」ブランドで全国展開を目指している。

素材そのものの味をいかしきるこだわり

ラインナップは野菜3種、くだもの3種の計6種類。雪の下で越冬し甘さが増した「雪下にんじん」、霊峰八海山の伏流水で育成された「魚沼わさび」、作付面積全国第1位の新潟自慢の味「新潟枝豆」、フランス生まれ新潟育ちの西洋梨「ル・レクチェ」、果実栽培などの農業が盛んな三条市田上町で栽培されている新潟地域ブランド梅「越の梅」、大粒で糖度が高くやさしい酸味と芳醇な香りのあるいちご「越後姫」。 こだわったのは素材そのものの特徴を活かし切ること。素材本来の味や香り、色合いを生かすために、化学調味料、合成保存料、合成着色料は一切使用せず、非加熱製法を採用。

ラインナップからもわかるように、新潟ならではの野菜や果物のおいしさを知ってもらうことにこだわっている。

新潟の美味しい野菜は県外不出

「新潟の野菜には美味しいものがたくさんあるけれど、そのほとんどを県内で消費してしまう。だから全国的に有名にはならないんです」と同社の野島優輔さんは話す。知名度が低いがゆえか、ドレッシングの販売当初は苦戦を強いられたが、大手航空会社のファーストクラス機内食で使用されると首都圏のスーパーなどからも引き合いがあり、少しずつ認知されるようになった。 

コシヒカリだけではない新潟の農作物の底力

そもそも新潟の地は、コシヒカリをはじめとした米どころのイメージが強く、その他の農作物は兎角隠れがちだが、収穫されるバリエーションは実はとても豊富だ。江戸時代には北前船の寄港地であったため、寒い地域の作物も、暖かい地域の作物も、東西南北からさまざまな農作物が流入していた。冬は寒く、夏は暑く、かつ豊富な雪解け水と信濃川下流の肥沃（ひよく）な大地を有し、天候的にも地理的にも農業技術が発達するだけの明確な理由があった。「かつては、昔から当たり前に身近にあるものの貴重さがわからなかった。地元野菜の仕入れのルートは、歴史を重ねてきた会社の強みでもある。」だから、これを機にもっと新潟県農産物の美味しさを全国の人にも手軽に味わってもらいたい、と野島さんは語る。

料理を一層引き立たせるドレッシング

「八百屋のドレッシング」シリーズはシンプルにサラダなどの野菜にかけるのはもちろん、肉料理や魚料理にも使える。例えば肉団子とパプリカなどの彩り野菜の素揚げにうっすら塩をふった後、甘みを引き立たせるための風味づけに「いちご」をソースにつかうのもお薦め。また白身魚のカルパッチョなどには「魚沼わさび」をかけるだけで完成。スイーツのソースとして牛乳プリンなどに添えるなど、さまざまなアイディアで多くのジャンルの料理に使える点もうけている。工夫次第で料理が一層引き立つ。またドレッシングの味が、野菜そのものの本質を特出させることもある。例えば雪下にんじんのドレッシングは、そのままで食べるよりも雑味がとれて青臭さがなくなり、甘みがぐっと際立つ。さらに、素材本来の色を生かしているから、見た目も鮮やかに食卓を彩ってくれる。 

さらなる進化を目指して

そして今さらに新たな取り組みがはじまっている。「瞬間冷凍」技術を生かした商品開発だ。－30℃で瞬間冷凍することで細胞が壊れることなく、素材のおいしさをそのまま閉じ込めることができるのだ。解凍のしかたさえをしっかりと守れば冷凍前のおいしさをそのまま再現することができる。こうした技術をさらに駆使し、普段味わうことのできない、新潟県民にとって身近な野菜や果物の美味しさを全国の人々に知ってもらいたい、そして新潟の生産者がさらに元気になれるようにドレッシングを通じて新潟の魅力を発信しつづけることが自分たちの使命だと奮闘する「八百屋半吾兵衛」が醸す世界を是非一度味わってみてほしい。 

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1893年に京都で創業の和菓子屋。
京菓子の魅力は味覚だけでなく、色や形から目で、菓子の名前から耳でも楽しめること。
昔ながらの伝統や格式を守りながら革新的な姿勢も忘れず、
魅力的な京菓子を作り続けています。

和菓子の職人が込める思い

創業は1893年という歴史ある和菓子屋。

当初は、寺社や茶人のために干菓子や蒸菓子などを作っていたが、戦後に発売した「野菜煎餅」が、「末富」を有名にした。野菜煎餅とは、いわゆる玉子煎餅に、巨椋池のレンコンや堀川ゴボウ、鞍馬の木の芽など、京野菜を薄くして混ぜて焼いた煎餅だ。子どものお菓子であるはずの玉子煎餅が、上品で大人にも喜ばれる煎餅へと変身した。もちろん生菓子の美味しさにも定評がある。

昔から親しまれてきた「末富ブルー」

「末富ブルー」の包装紙は、末富の代名詞の1つ。

末富のお菓子は“お使いもの”としても大変人気があるが、その理由の1つとして、美しい包装紙が挙げられる。透明感と目を引きつける鮮やかさが同居し、洋風ではなく和の趣を感じさせる青色は、「末富ブルー」と呼ばれるこだわりの色目。戦後、末富の2代目が日本画の画伯に新しい包装紙の意匠を依頼し、議論を重ね試行錯誤を繰り返して生み出されたもの。派手過ぎず斬新で、すっきりとした上品な印象を与えるこだわりの包装紙が、末富の和菓子でつながった人々の気分をさらに盛り上げてくれる。

今回中田は、生菓子作りにチャレンジ。感動したのは、完成したお菓子の１つ１つに「Hide」という焼きゴテを押してくれたこと。しかし、１個ずつ手作業で作り上げるため、綺麗な和菓子に仕上げるには、長年研鑽を積んだ職人の技が必要である。末富のお菓子は“お土産”としても喜ばれるが、それは包装紙にもこだわっているから。透き通るような淡い青、「末富ブルー」と呼ばれるこの包装紙の美しさが、食べる前から気分を盛り上げてくれる。プロならではの心配りだろう。

京都ならではの菓子を、食べる人、買う人を思って作る。老舗というブランドにあぐらをかかない、熱い想いが伝わってきた。

あらゆることに心を動かし、日本文化の一端を担ってきた京都の地で育まれた京菓子には、粋な遊び心がいっぱいです。末富の和菓子を通じて、京都ならではの「夢と楽しさ」をお届けすることを目指して、今までもこれからも研鑽を積んでいきます。

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個性豊かな商品が人気のブルージュプリュス

日本各地の美味しいものと出会うことも旅の醍醐味のひとつ。岩手の旅で訪れた「ブルージュプリュス」は、パンをはじめケーキ、プリン、チョコレートなどを生産・販売している。岩手県花巻市に本店を構え、盛岡市内に津志田店、上ノ橋店、川徳店を展開する地元でも人気のお店だ。
ブルージュプリュスの看板商品のひとつ、誰もがほっぺたが落ちそうになると評判のスイーツが「バウムクーヘン」。これまでにもいくつもの種類を作っているため、“バウムクーヘン工房”と名乗っているほど。
「イギリス海岸 ハードバウム」は、外側のカリっとした食感と内側のふわふわした食感が絶妙なハーモニーのバウムクーヘン。契約栽培している岩手二戸市産の貴重な品種『陸羽132号』の米粉と地元産の卵がこの美味しさの秘密だ。もうひとつ「やわらかバウム」はしっとりとした深い味わいが特徴。素材を使い分け、個性豊かなバウムクーヘンを生み出している。

バウムクーヘンや生クリームあんぱんが人気

現在、オーナーパティシエとして腕を振るう高橋大さんは東京で修行し家業の製菓店を継いだ。地元に戻ったとき、美味しい素材の多さに驚いたという。

「岩手には小さいながらもこだわった生産者がたくさんいます。岩手県北部の奥中山高山近郊で育った牛のお乳から作る生クリームは、脂肪分が高くコクがあるのにしつこさがなく風味が良い。今では、生クリームあんぱんやケーキ、プリンなど商品全般に使用しています」（高橋大さん）

その生クリームをたっぷり味わうことができるのが、「岩手まるごとクリームあんぱん」。国産小麦の生産量が少なくなっているなかで、パン生地には岩手県産の小麦粉を使用し、小豆も岩手県産、生クリームは先ほどの高橋さん自慢の逸品、まさに岩手県の素材がつまったクリームあんぱんに仕上げているのだ。
また生クリームは購入時に充填し、できる限り生の風味を味わうことができるように工夫しているという。

日常にある“贅沢”

「岩手産の素材を使うことで、美味しさはもちろん、鮮度もよく安心な食材を使ってパンやケーキを作ることができるのはとても贅沢なことだと思います」そう高橋さんは話す。
その言葉のとおり、素材の生産者からパンやスイーツに仕上がるまでに携わる人の顔が見えることが、ブルージュプリュスの大きな魅力かもしれない。
「生産者さんは採算度外視というくらいこだわっています。その生産者さんにその人にしか作れないような素材を作ってもらい。そして、もっと新たな商品を開発していきたいです」。ここでは紹介しきれないほど種類の豊富なパンやスイーツの数々は、高橋さんや多くの生産者さんのこだわりが光る逸品。岩手を訪れる際には一度は味わってみたい“岩手の味”なのだ。

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傾斜を利用した広大な牧場

岩手県の北部に位置する二戸郡。岩手県の中でも一番寒い地域ともいわれるこの地で酪農を営む、おさんぽージャージー三谷牧場 三谷剛史さんを訪ねた。
まず目を引いたのはなだらかな傾斜。まだ雪解けの季節だから放牧をすることはできないということで、そこを闊歩する牛たちを目にすることはなかったが、ここを何頭もの牛が歩いていると想像するだけでも、胸がスーっとおだやかになるような牧場だ。
その牛たちは現在は牛舎にいるということで、三谷さんに牛舎に案内いただいた。牧場の牛というと白と黒の模様をしたホルスタインを思い浮かべるが、そこにいたのは薄い茶色をした牛たちだったのだ。

ジャージー牛ってどんな牛？

この牛はジャージーという品種。ホルスタインよりひとまわり小さく、三谷さんによれば岩手のように傾斜のある土地にはジャージーのように軽い牛が適しているということだ。
「ジャージーはもともと痩せた土地でもよく乳が出るということで輸入されたんです。ホルスタインは大きいので歩くのが苦手というか。北海道のように広くて平らな土地ならホルスタイン。岩手の土地はジャージーがぴったりなんです」
三谷さんはもともとこの場所に牧場をもった家に生まれたわけでなく、2000年に新規就農としてこの土地に来た。東京農大を出てやはり「作る仕事がしたい」と日本中を歩き回ったという。そこで見つけたのがこの場所だったそうだ。最初は5頭という少ないところから始め、じっくりと時間と手間をかけて牛を育ててきた。
「寒すぎても、牛に影響はないんですか？」と中田が質問する。「それが、ないんです。与える水は湧き水なので年間を通して一定の温度ですし、夏にはよく食べてよく運動するから健康になる。冬は寒いので病気もなく、丈夫な牛に育ちます」そして、健康な牛からとれる牛乳は味わい深く爽やかな味がするのだという。

さわやかな味の牛乳

ジャージー牛は広く世界で飼われているが、濃厚な乳質や脂肪球が多いことからバターなどの加工品を作るうえで重宝されている牛だ。三谷さんもこだわりの加工品を作っている。
「乳がとてもさわやかな味なんです。だからフロマージュやモッツァレラチーズなどすごくシンプルなものを作っています。あとはお客様のご要望やご注文にできるだけ応えるように作っています」
ほかにもこれから作っていきたい製品はまだまだあるといって試作品も食べさせてくれた。

今後の目標はと聞くと、「もっと管理の精度をあげていきたい」と話してくれた。簡単に牛の頭数を増やすことはできない。牛にとってもそれはいいことではない。生の牧草を食べるのでもっと農場の草にもこだわりたいとのことだ。今は量よりもクオリティをアップさせたいと語ってくれた。
シンプルな商品は牛乳の味によって決まる。すべては健康な牛によって決まる味なのだ。

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東日本大震災から復興した醤油造り

創業1807年という歴史を持つ、醤油・味噌の醸造を行う「八木澤商店」は、陸前高田市に蔵や製造工場を持っていた。しかし、2011年の東日本大震災でその多くを失ってしまった。同じ陸前高田市での事業者はおよそ８割が震災で建物を失ってしまったのだ。そのため現在も街全体の復興作業が続けられている。今回は2012年夏に完成した八木澤商店の新店舗に伺い、社長の河野通洋さんに震災後のあゆみや現在の醤油造りについてお話を伺った。

震災直後、人がいなくては始まらないと考えた河野さんは、社員を雇用し続け、地域のボランティア作業を会社の事業にした。そして、5月にはOEMの手法で他県の同業者に醤油を造ってもらい、八木澤商店の醤油として販売を再開することができたという。
もともと地元の水産業や食品加工用に卸していた商品が多くあったが、地域全体が震災の被害にあってしまった。醤油を買ってくれていたお得意さんたちも大きな被害のなかで復旧の目処すら立っていないのが現実だった。
そのため、販売を再建するときに方向転換をしなければならなかったという。方向性を完全に県外に向ける、個人の顧客を増やすといった方向にシフトし、インターネットでの直接販売のお客様は震災前の3倍以上になった。

新しい環境でも昔の味に

現在、新しい工場、新しい設備での醤油造りを始めているが、これまでの味を取り戻すことは容易なことではない。その一因は蔵の環境だ。河野さんは「蔵の歴史のある杉樽に住み着いていた酵母、乳酸菌は科学ではまだ証明できていないものなんです」と話す。
「今新しい蔵では、醤油仕込みの真っ只中です。酵母や乳酸菌の影響について、これからはそれを自分たちで検証する必要があります。研究機関の協力が得られているというのはありがたいことです」
そして、新しくなった環境で、昔から変わらぬ技法を続けると話してくれた。
杉桶がステンレスになった。そういう環境の変化が目の前にある。それでも原点は変わらず昔ながらの濃厚な「利兵衛の醤油」だという。醤油造りの原点である、この味に近づけていきたい。この醤油と遜色ないものができればいいと力強く話をしてくれた。

もう一度、醤油で日本一をとりたい

醤油の決め手は味はもちろんのこと、香りと色も大事だと河野さんは話す。
「わたしたちの醤油の目指すところのひとつは“香りのゆたかな醤油”」。その言葉を証明するように昔からのお客様からは「魚などの焼き物に使うと最高だ」と八木澤商店の醤油は評判だ。また色は黒ではなく、深い赤。いい発酵が進むと赤が強くなるのだという。発酵によって醸し出されたうまみが強く出るのだそうだ。
これまで全国の品評会で農林水産大臣賞を受賞するなど、何度も日本一に輝いた八木澤商店の醤油。「過去に日本一をもらって、そこに自信も誇りもあった。いまはまずそこに戻れるようにがんばる。そうしてもう一度、日本一をとりたい」と河野さんは話してくれた。
現在、陸前高田市内に新しい蔵と販売店がオープン。営業を再開した地元企業や、様々な業種とのコラボ商品開発にも力を入れている。そしてめどがたてば、味噌の醸造も再開したいと意欲を見せてくれた。

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遠野のわさびの歴史

わさびの有名な産地といえば長野県や静岡県が有名。両県で約９割のシェアがあるが、岩手県も全国トップ５に入り、東北一の生産量を誇っている。とくに有名なのが遠野市宮守町。そこで葵食品加工生産組合の佐藤昭悦さんにわさび田に案内してもらった。
遠野でわさび栽培が始まったのは今から100年ほど前の1915年のことだそう。遠野は湧水が豊富であるうえに、その湧水は年間通して一定の温度であり、わさび栽培には適した地域なのだそうだ。そんな話を聞いているうちにそのきれいな水がしんと張っている澄んだ風景が目の前に現れた。静岡のわさび田を研究して、畳石敷きわさび田という技術を導入したのだそうだ。そこにはビニールハウスも設置してあった。この地域は当然のように冬は寒さが厳しい。そこで冬にわさびが凍らないようにビニールハウスを活用しているという。

きれいな湧水がわさびを育てる

おいしいわさびはきれいな水でしか育たない。水こそが命なのだ。岩手県の遠野市のなかでも宮守町達曽部（たっそべ）地域一体は石灰岩できれいな水が湧く地域がたくさんあるという。その遠野のなかでもこの宮守町地域はとくに湧水がたくさんあるという。そのきれいな水を使って一年を通してわさびを栽培しているのだが、いちばんおいしいのは味と香りがぎゅっと凝縮される冬だそうだ。

この遠野のわさびの強い味方である湧水に、東日本大震災は影響を与えたという。わさび田の水が濁ってしまったのだ。一部では湧水が止まったというところもあったそうだ。「もうダメかもしれないと思いました」と佐藤さんは当時を振り返って話をしてくれたが、水はみごとに復活した。
「１週間後にまたちゃんと湧いてきたんですよ。本当に驚きました。どういうことでこうなっているんだかわからないけど、本当に安心しました」

本当の生わさびはそんなに辛くない

わさびのイメージというと、多くの人が「辛い」、「ツーンとする」というものを持っているのではないだろうか。だが、実際の生わさびは「辛さだけではない」と佐藤さんはいう。
「それよりも香りが特徴的。すってからすぐに香りがたって、ご飯との相性が抜群なんです」
また、わさびは味噌ともよく合うのだそう。そこでこちらではわさび味噌という加工品も作っており、人気も上々なのだそうだ。現在は生わさびよりも加工品のほうが売上がいいという。ただ、是非とも生わさびの香りも味わってみてほしいという。チューブわさびとはまったく違った、本物のわさびの香りに出会えるはずだ。

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そのままで食べられる？仙台味噌の特徴とは

伊達政宗が仙台城下に設置したという醸造所で作らせたことから始まった製法で作られた味噌が仙台味噌。辛口の赤味噌で風味が高いのが特徴だ。さらにはそのまま食べることもできることから、なめみそとも呼ばれている。

歴史ある仙台味噌の醸造所

今回はその仙台味噌を作っている (有)今野醸造におじゃました。創業からは100年以上の歴史を持つが、もとは醤油を主に作る会社だった。 「味噌はずっと、それぞれの家で作るものだったから」 とその理由を教えてくれたのは、案内をしてくれた代表の今野昭夫さん。味噌を作るようになったのは、今野さんの代になってからだという。

仙台味噌ができるまで

仙台味噌は米麹と大豆からできるもの。 (有)今野醸造が味噌作りを始めた当初は、国産でもあまりいいできではない大豆があった。それならばと、地元の方々に頭を下げて畑を作り、大豆作りから教わり、味噌の醸造を始めたそうだ。
工場長の後藤さんに案内してもらって、味噌蔵を見学した。大きな仕込み樽に上り、丁寧にシートを外し、ひと掴みの味噌を中田の前に差し出した。
「ちょっと舐めてみてください。それから匂いも」
それは仕込んだばかりの味噌。味はまだ青いというか、若い。香りも豆のものが強く残っていた。
「そこから長いあいだをかけて熟成されて、深みやうまみが引き出されていくんです」 と後藤さんは言う。 (有)今野醸造で評判の味噌 「あなたのために」 という商品は、なかでも通常の2～3倍の時間をかけて熟成させるという。
「味噌は見た目が美しいものは味もいいんです。反対もそう。だから見てすぐにこれはいい味噌だなってだいたいわかるんです」。後藤さんがシートをもとに戻しながら教えてくれた。見た目と味が比例する、そして、熟成の具合も判断にもなるという。

醤油を試飲

場所を移して味噌を試食させていただく。出汁をいれたお湯にとかしてすと仙台味噌の奥深さが感じられる。仙台味噌には、かつおだしが一番合うそうだ。
味噌の試食に引き続いて、今回はなかなか面白い体験をさせてもらった。それが醤油の試飲だ。
いくつかの醤油をならべて飲み比べてみる。面白いのが、中田のほか、試飲したスタッフがそれぞれおいしいと思った醤油が違ったこと。後藤さんによれば、甘口、辛口、全国いろいろな味があるが、東北内でもいろいろな味があるという。例えば秋田あたりは甘口が主流。海沿いにいけばいくほど甘口が主流になるそうだ。醤油でも土地土地で好きな味覚が違ってくるのだ。

食材によって醤油を使い分ける

それから中田は 「ただ飲んだものと、刺身をつけて食べたときでは、いいと思う醤油が違いますね。僕たちは醤油を単体で食することはほとんどない。何か食べ物があって、食材に醤油をつけるものですからね」 といった。
「たしかに、普通は醤油はつけて、かけて食べるもの。それは忘れないようにしたいですね。それに、いろいろな醤油があっていいと思うんです」
その言葉どおり、 (有)今野醸造ではシチュエーションに合わせて約15種類もの醤油を作っているという。なかには寿司専用の醤油もあるそうだ。刺身醤油というのはよく見るけれども、寿司醤油というのはなかなか聞かない。
醤油によって食材の味は変わる。味の好みも人それぞれだろう。どんな醤油が自分の味覚に合うのかを試してみると、ますます食の世界が広がるかもしれない。

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牡蠣の子供が育つ海

三陸の海の恵み、牡蠣。その生産の中核を担うのが、石巻市の万石浦(まんごくうら)だという。この日訪れたのは、末永海産株式会社。今回の旅で牡蠣の養殖家である気仙沼の畠山信さんを訪ねたが、畠山さんが養殖しているのは私たちの食卓に並ぶ、出荷用の牡蠣。末永海産ももちろん出荷用の牡蠣も養殖し、加工品なども作っているが、それとともに重要な役割を果たしているのが 「種牡蠣 （稚貝）」 の採苗と養殖だ。
種牡蠣とはつまり、養殖牡蠣の子供。意外なことに、牡蠣の種が採れる海は世界的にも少ないのだという。万石浦はそのなかのひとつなのだ。万石浦で育った種牡蠣は、日本全国のみならずアメリカやフランスにも輸出され養殖されているのだという。

種牡蠣ってどんなもの？

そもそも種牡蠣といわれてもあまりイメージがわかない。そこで末永海産代表の末永勘二さんに説明をしていただいた。
まずロープにホタテの殻を50枚ほど通してくくりつける。そのロープを牡蠣の放卵時期 （7月頃） に海中に垂らす。すると海中に漂う牡蠣の卵がホタテの殻に付着し、そのホタテを寝床にして牡蠣が育つのだ。3ヶ月ほどたったのち、間引きをしてよりいい種牡蠣を残して再び海へ戻して成長させて、ようやく種牡蠣ができあがる。

その種牡蠣を養殖家へ出荷し、それぞれの養殖イカダから水中につるして出荷用の牡蠣を育てる。養殖イカダについては、気仙沼の畠山さんの項をみていただきたい。その畠山さん曰く、末永水産は種牡蠣作りの名人なのだという。
海の中に浮遊した種がホタテの殻に付着させ種牡蠣を採苗する、まさに自然と向き合う仕事だ。
「我々も、漁師もそうですが、カレンダーではなく月の満ち欠け、陰暦で動きます。海の潮が大事ですからね」 と末永さんは話す。

恵まれすぎていた三陸海岸

末永さんが面白い話をしてくれた。この地域の牡蠣はそもそも亀が背負って運んできたという伝説が残っているというのだ。昔の人がそのように伝説として語り継ぐほどに、三陸海岸は海からの恩恵を受けてきたという。

「海産としては、三陸はとても恵まれている。何でもできる。牡蠣がダメならワカメ養殖ができる。ワカメがダメならホヤができる。例えば県内でも波の荒いところだとそうはいかない。例えば遠浅の海だと養殖ができない。三陸は入り組んだリアス式海岸で、海が深くて養殖には恵まれている」 と末永さんは話す。そして 「ただ」 と続けた。
「恵まれすぎていたんだと思います。そのように何でもできる。海からの恩恵で生活ができた。だからこそ、その先にはなかなか行かなかった。徐々に水産業が衰退していくことにもなかなかついていけなかった。だから現在、加工品などの分野へも大きく力を傾けているんです」

2011年、東日本大震災の甚大な被害のなかで、奇跡的に万石浦の種牡蛎は無事だったという。
これからの一つの目標は、牡蠣養殖に加えて安定した産業を作ること。末永さんは、もう新たな挑戦へ歩み出していた。

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宮城を代表する味覚 牡蠣養殖家･畠山信さん／宮城県気仙沼市 – NIHONMONO 春の味覚!?牡蠣の旬の時期とは とろりととろけるようにミルキーな生牡蠣。身体がほくほくと温まる牡蠣鍋。冬になる

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250年の歴史を持つ味噌・醤油醸造所

創業1755年、現当主で12代目を数える老舗。創業以来、250年以上醤油、味噌の醸造を続けてきた。若喜商店の看板商品ともいえる「若喜天然醸造醤油」は、地元会津の良質な大豆をよりすぐられて醸造された逸品だ。こちらも看板商品となっている「若喜手作り蔵味噌」も会津大豆を使った商品。地元産の素材でじっくりと丁寧に作り上げ、地元に根付いた味を作り出している。250年という歴史を持つ、その店構えにも歴史が漂う。

建物の古き良き面影

現在、店舗として使用されている建物は、1931年に洋風食料品店として建てられたもので、天井は漆喰で塗られており、古き良き面影を残している。また、店舗の奥にはレンガ蔵がある。こちらは1904年に建てられた三階建ての道具蔵、と二階建ての座敷蔵。この座敷蔵は材木が全て柿の木（しま柿）で造られている。大切なお客様を迎える客間として今では材料が揃わないといわれている貴重な客間。店舗と併せて国の登録有形文化財にしていされている。どちらも積み上げられたレンガが明治時代の雰囲気をそのまま伝えていて、圧巻だ。

懐かしさの漂う昭和館

もうひとつ懐かしさを感じさせるのが、店に連なる駄菓子と雑貨を扱う「若喜.昭和館」。醤油工場のムロが入った建屋を、なつかしい駄菓子と和雑貨の店に変えたものだという。中に入ると、いきなりレトロな雰囲気。いやがおうにも懐かしさが身にしみてくる。お話をしてくれた店主の冠木紳一郎さんの後ろに掲げられていたのが、かつて若喜商店に掲げられていたという木の看板。当然文字は右から書かれている。（冬期間は休館する）
江戸時代から続く醸造所。明治、大正、昭和と、会津で歴史を連ねてきた。その時間をそのまま残したかのような、地元に根付いた醸造所だった。

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金の延べ棒？それとも高級菓子？

金の延べ棒のようなパッケージ。持てばもちろん金の延べ棒でないことはわかる。「でもまあ、高級なお菓子かなんかだろうな」と思う。で、開けてみると、何と”納豆”。さらに豆の上には金箔が。意表をつかれたうえに、さらに意表をつかれる。その「菊水ゴールド納豆」を作っているのがここ菊水食品。
「何で納豆に金箔を？」と中田からもっともな質問。社長の菊池啓司さんは「ただ目立ちたいから」と笑って答えてくれた。 だが、もちろん味も保証済み。納豆品評会で最優秀賞にあたる「農林水産大臣賞」を受賞したほどの納豆なのだ。

嫌な臭いが一切ない。

実は中田、小さい頃から納豆の臭いがあまり得意ではない。だけれども、工場見学のあいだそのことがまったく気にならなかった。菊水食品では研究を重ねて、臭いの少ない納豆を開発して採用。そのため、納豆嫌いの人でも「ここの納豆なら食べられる」と言われることも多い。
実は菊池さんは納豆研究家という肩書きも持ち、様々な研究を進めている。 あまり納豆には適さない、けれども豆のおいしさがある。そんな豆をどのように納豆としておいしくするか。その研究の結果がさきほどの「菊水ゴールド納豆」なのだ。ほかにも、大洗沖の海洋ミネラルを採取して、健康に配慮した「海洋ミネラル納豆」など、様々なチャレンジをしている。

自分がおいしいが一番。

ならば、納豆研究家に質問。
質問「納豆はよく混ぜたほうがおいしいというのは本当？」
答え「昔、例えば魯山人が食べていた頃は、蒸す技術が現在のように発達しておらず、ゴリゴリの豆のままだったから、よく混ぜないと固いうえに、旨みも出てこなった。だからよく混ぜるとおいしくなるというのが定説となったんだよ。逆に今は混ぜすぎると大豆がつぶれてしまい、豆の旨みを損なってしまうから混ぜすぎないほうがいいですよ」 　といいつつも、最後に笑いながらこう付け加えてくれた。「でもね、これは好みだから。ぐちゃぐちゃの納豆が好きならそれでいい。いくらでもかき混ぜていいんです。一番好きな食べ方で食べるのがいいんですよ」
賞をとるほどの納豆を作る職人だが、最後は「自分がうまければいい」と笑い飛ばす。なかなか出来ることではないように思う。そういえば、何につけても冗談を交えながら話をしてくれた。工場も笑いの絶えない現場だった。

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