完全予約制レストラン「洋食つばき」

岐阜県南部に位置する岐阜市。玄関口であるJR岐阜駅周辺には高層ビルが並ぶ。古くは斎藤道三が礎を築き、娘の帰蝶の夫となった織田信長が楽市楽座を開くなどしたエリアだ。近年は名古屋市まで電車で約20分という立地もあり、ベッドタウン化が進行。多くのサラリーマンや学生が、隣接する愛知県の企業や大学へ通い、休日は多くの人が郊外の大型ショッピングセンターで過ごすのが一般的と、典型的な現代の地方都市の顔を見せる。

一方、全国で5本の指に入るほど市民の外食費が高く、人口1,000人当たりの飲食店数も国内トップクラスと、外食の需要が高いことはあまり知られていない。そうした環境において、県内外から訪れる客をうならすのが、完全予約制のレストラン「洋食つばき」だ。 

情緒あふれる古民家で味わう洋食

JR岐阜駅からは車で20分ほど北上した静かな山のふもとにある。築150年を超える古民家ならではの情緒があふれ、手入れの行き届いた庭には小川のせせらぎが心地よく響き、高級旅館を彷彿させる佇まいである。門からお店の入り口までを歩くだけで懐石料理を食べに来たのではと錯覚させる程。店内は和風モダンな造りで玄関では靴を脱ぐスタイル。 

そして木のぬくもりが感じられるテーブルに敷かれた和紙のランチョンマットにはお箸がそえられている。料理が載せられるプレートはどれも白地に金縁のみのシンプルなデザインで統一。いわゆる昔ながらの誰もが想像する「品のよい洋食」の風貌だ。どこまでも和風の空間で頂く洋食である。メニューはコース料理を中心にアラカルトの用意もあり、料理に合わせたワインの品ぞろえも豊富だ。 

和牛のスペシャリストだからできること

この店は岐阜県揖斐郡（いびぐん）に本社を置き、肉をメインとした飲食店を展開する株式会社田中屋フードサービスが運営している店の一つで、「食べログ 洋食 百名店2022」で全国2位に選ばれるなど食通の間で評判だ。株式会社田中屋フードサービスはこのほかにも2020年には東京の一等地・銀座6丁目に「肉屋 田中」をオープン。その日最高の銘柄肉をメインに使ったおまかせコース1本で勝負する本格肉割烹として話題になった。代表の田中覚さんは、自らを肉師と称す正に和牛のスペシャリスト。牛馬の仲介をする馬喰（ばくろう）の祖父、精肉店を営む父のもと、10歳で初めて包丁を握り、料理人を志す。25歳で焼肉店を開業し、東京、愛知、岐阜、滋賀に店舗を拡大。2019年に名古屋市の店舗「肉屋雪月花（にくやせつげっか）」にてミシュランプレートを獲得したことで一躍その名を全国区に。業界内の評価も高い。 

「洋食つばき」が人気を博したのは、ステーキやハンバーグなどクラシカルな洋食メニューにA5ランクの銘柄牛のみを用いたこと。多くの人に長年愛されるメニューの素材を見直すことで、味のアップデートを図ったのだ。飛騨牛、松坂牛、三河牛、近江牛、神戸牛…誰よりも多くの和牛と向き合い、その魅力をどう引き出すか長年研鑽を積んできたからこそ、理想の味から逆算して、どの和牛のどの部位をどのように使えばいいのかを知り、それを体現できる技を持つ。

グルマンの心と意を掴む”公式”

店内には使用している牛肉の銘柄、個体識別番号が掲示されていることからもそのこだわり様がうかがえる。ブランド和牛×定番洋食＝“和牛洋食”。誰もが思いつきそうな公式のようにも見えるが、その解は道を突き詰め慧眼を得たものにしか見えないものだ。だからこそ、多くのグルマンの心と胃をぐっと掴んで離さない。懐かしさただようメニューの中に凛と佇む肉師としてのプライドは、新しい時代の日本の洋食の扉を開き、人々が永く後世に受け継ぎたい新たなジャンルを作るのかもしれない。是非一度訪ねてみてほしい一軒だ。 

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創作イタリアン「WAKA Ristorante」

徳島大学の医学部や附属病院などがある事でその名が知られている蔵本町。JR徳島駅からは、電車で6分ほどの距離にある便利なエリア。大通りにに面した建物に「WAKA Ristorante」はある。東京や関西の人気イタリアンで活躍した若林和典さんが、２５年程前に奥さまの故郷・徳島に移り住み、オーナーシェフとして、界隈で圧倒的な人気を誇ったトラットリア「カーサ マリーノ」が前身のイタリア料理店だ。2017年に、より高級なリストランテにして、こだわりを持った店づくりをしたいと、店名もお店の場所もリニューアルし「WAKA Ristorante」となった。完全予約制のおまかせコースが人気で、その評判は県外の食通にもよく知られている。徳島に来る度に訪れるファンも多いのだとか。「独自の創作イタリアンが楽しめる」と中田も推す一軒である。
コースに用いる食材は、地元・徳島の新鮮な食材や、全国から取り寄せる最高のものばかり。
たとえばスペシャリテ「徳島由岐産の天然伊勢海老のタリオリーニ」の主役は、徳島県由岐産の天然伊勢海老。捌きたての活伊勢海老をトマトと共に煮込んだ贅沢なソースは濃厚で香り高く、その旨みが絡んだタリオリーニは生パスタならではのもっちりした食感がたまらない。徳島県産の食材といえば、こうした海の幸が有名だが、若林シェフによれば野菜も極上のものが採れるのだそう。「たとえば阿波市でアグリベスト社が栽培している先の尖った高級フルーツトマト『ルネサンス』は、種が少なくて糖度が高い逸品。神山産の『極椎茸』も旨みが強くて美味しいんですよ」（若林）。

高級感漂いつつアットホームなイタリアン

またメインの定番「阿波牛のシャトーブリアンのステーキ」は、A5ランクのメスのきめ細かな脂が特長。阿波牛は徳島県の水に恵まれた場所で育てられるため、脂のきめが細かな肉質に仕上がるという。若林シェフが料理を作る上で大切にしているのは、こうした厳選食材の鮮度を生かし、旨味を引き出すこと。コースの中には、素材を前面に出すだけでなく、時には出汁として生かした料理も登場する。徳島の美味しいものを知り尽くしているからこそ、自身の料理へ、そのポテンシャルを存分に活かすことが出来るのだろう。
若林シェフは料理だけでなく空間にもこだわりを貫いている。オープンキッチンにすることで、お客様が見える距離を大切にし、玄関の扉やテーブルには自分の山から切り出してきた欅や桜の木をあしらい、訪れる人々を上質な木のぬくもりで迎えてくれる。また器やカトラリーにも徳島産を選び、大谷焼のお皿が料理の美しさをさらに引き立てている。高級感漂う料理でありながら、どこかほっとできるアットホームさが、また来たいと思わせてくれる秘訣なのかもしれない。徳島に行く際は、ぜひ予約して訪れてみてほしい。

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能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

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奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

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ホテルマンから農家への転進

富士山のふもとに「有機農園・ビオファームまつき」はある。2009年にオープンした「レストラン ビオス」でランチをいただきながら、オーナーの松木一浩さんにお話を聞いた。 松木さんは、もともとホテル、レストランの給仕を務めていた。ホテル学校を卒業して、フランスに渡り、ニッコー・ド・パリに勤務。帰国後は銀座などの一流フランス料理店で働き、恵比寿の「タイユヴァン・ロブション」では第一給仕長を務めた。ところが1999年、突然農業の道に進むことを決意。 中田が「ホテルマンから農業って、かなり大きな方向転換ですよね」と言うと、松木さんは転職の理由をこう答えた。 「レストランって夜の職業じゃないですか。そのとき、日が高いうちに働いて、日が沈んだら帰る、そういうある意味、人間的な生活がしたいなって思ったんです。それで選んだのが畑だったんです。」

全国から注文が絶たない松木さんがつくる野菜

農業研修を終えた後、現在の富士宮市の畑で有機野菜の栽培を始めた。最初は「自給自足ぐらいの規模を考えていた」というが、現在は3ヘクタールの土地で約60品目の野菜を育てている。土と気候に合った松木さんの野菜は、濃密で味わい深い。その風味が人気を呼び、全国から注文が集まっている。 松木さんは著書も多く、講演などの仕事も精力的にこなしている。また「野菜塾」なるものも開催し、野菜のことをもっと知ってもらおうと尽力している。けれども、自ら「農人」というように、太陽の明るいうちのほとんどを畑で過すと話してくださった。 畑は季節によって彩りが変わるもの。「レストランビオス」では、松木さんの育てた季節の野菜を味わうことができるほか、お肉やお魚、乳製品も、近隣の生産者から仕入れたこだわりの味覚を堪能することができる。

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「福豚」味を求め、とんとん広場に集う！

赤城山の雄大な自然のなかで育てられ、その味はまさに絶品と、最近注目を集めているのが林牧場の「福豚」。知る人ぞ知るブランド豚で、クセのない脂身がすっと溶けていく、クリアな食感が人気を呼んでいる。

そのおいしさをたくさんの人に知ってもらいたいという思いで作られたレストランが、「とんとん広場」だ。取材当日の中田とスタッフ一行のテーブルは、とんかつ、しゃぶしゃぶなど福豚のオンパレード。中田はさっそくとんかつに箸を伸ばし、「早くみんなも食べなよ。うまい」と、次々と平らげていた。

これらのメニューのほかに、ウィンナーなどの加工品も注目商品だ。モンドセレクションで生ハムが金賞を受賞したのをはじめ、ハムやウィンナーなどもドイツ食肉連盟主催コンテストなど、世界中で賞を受けているのだ。
味は保証付きである。

食を学び、体験することにも積極的でありたい。

レストランでは「福豚」以外に、使用する野菜にも手をかけ、自分たちで作ったものや提携の農家で作られたものを使用している。安心、安全、体にやさしいをモットーに、産地などを明示して食事を提供している。

とんとん広場では、収穫体験や食育体験をする「とんとん食農学習」という企画も催しているほか、ミニ豚と触れ合う「ミニ豚広場」などがあり、食べておいしいというだけでなく、「楽しさ」も大事にしているのだ。多くの人が味わい、楽しみ、触れ合うことで、より福豚への関心が深っていくのだ。

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きめ細かな「やまと豚」の食肉加工「株式会社フリーデン 梨木牧場」／群馬県桐生市 – NIHONMONO 群馬県は畜産も盛んな土地！ この日伺った、梨木牧場は、畜産・食品加工業の株式会社フリーデンが主力商品である「や

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湧き水は氷見牛にも嬉しい

富山県氷見市は、能登半島の東側の付け根に位置する町。海岸線から振り返れば、海と山という風景が目をたっぷりと楽しませてくれる。その自然は景観だけでなく、清廉な水も与えてくれる。

その湧き水が、氷見牛（ひみぎゅう）という最高級の牛を育てるのだという。立山連峰からの湧き水は、牛の胃にいる微生物の働きを活性化し、消化不良をなくす。また、山間の静かな環境のおかげで、牛が落ち着いて安心して過すことができる。
そのため、よく食べ、しっかりとした肉をつけた、元気な牛が育つのだ。

地元の野菜で氷見牛を育てる

この日、訪れた畜産農家の田中さんは、約80頭の氷見牛を育てている。
自家牧場では、牛の成長に合わせたオリジナルブレンドの飼料を与えているが、その餌のひとつが「どてかぼちゃ」。
地元の「どてかぼちゃ」を集めたイベントが終わると、そのかぼちゃをもらって牛に与えるのだ。

地元のお米も美味しく

田中さんの牧場で出る堆肥を、田んぼの肥料として使用している農家の中谷さんを訪問する。
氷見牛の堆肥を土壌に混ぜることにしたきっかけを伺ってみる。
「時代のニーズが、とにかく美味しいもの、環境にも私たちにも優しいお米を求めていました、そうすると、堆肥を使う選択になったんですよね。」
氷見牛の堆肥を土に混ぜてからもう16年にもなるそうだ。美味しいお米を目指して、試行錯誤を続けているのだという。

氷見牛をランチでも味わう

この氷見牛を堪能することができるのが、レストラン「食べ処たなか」。
焼肉やステーキも人気なのだが、それとともに評判がいいのがメンチカツ。サクっとした衣を噛んで、肉汁が口のなかを満たすと、幸せな気分になるメニューである。
そして、自分で食べて美味しければ、おすそ分け。ギフト用のセットも、お客様に喜ばれているという。
富山の自然が生んだ氷見牛。ぜひ一度ご賞味あれ。

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肥料も手づくりのエコファーマー「こだわりファーム越」／富山県黒部市 – NIHONMONO エコファーマーとして安全で安心な食べ物を もともと兼業農家であったが、2004年に教職を退き、農業に専念するこ

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生産者と消費者をつなぐ農園経営のレストラン

ここは、養豚から米作りまでを行う泉澤農園が、自家消費用で余った豚肉を近所の人などにわけていたところから始まったというお店だ。当初は豚肉を売ることしかしていなかったが、お客さんの声もあってソーセージやハムも作るようになり、開店から25年以上経つ現在はレストランとしても経営している。
そんな経緯だから、豚肉の質の高さは折り紙つきだ。泉澤農園では、エサはすべて自家飼料、通常よりも1カ月程多くの時間をかけて豚をじっくりと育てる。そうすると、たっぷりとした霜降りで、脂は締まって甘さと芳ばしさが出る。その肉を使うのだから、旨味の引き立つとろけるようなハムができるのだ。

「豚のばあく」では、近隣の生産者、レストランなどとともに、毎年秋に「食の乱反射」というイベントを開催している。参加する生産者が自らの食材を使った料理を提供したり、豚の解体などのワークショップをしたりする。消費者と生産者の対話が生まれ、生産者たち自身にもいい刺激になるのだとか。参加者は年々増加し、昨年のイベントでは2000人が詰めかける盛況ぶりだった。金剛山の山麓、大自然のなかで悠々と育った豚のハム。そんな絶品の味を、ぜひ一度お試しあれ。

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縁側で蕎麦を楽しむ「一如庵」／奈良県宇陀市 – NIHONMONO 古民家で味わうお蕎麦と精進膳 長谷寺にほど近い街道にある、一軒の古民家。「やっぱり田舎はいいなあ」などと頷きな

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そうめんの名産地奈良で伝統の手延べ製法を守る 三輪山勝製麺 山下勝山さん/奈良県桜井市 – NIHONMONO 伝統ある三輪のそうめん 日本有数のそうめんの産地である奈良県三輪。そんな伝統ある土地に「株式会社 三輪山勝製麺

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古民家で味わうお蕎麦と精進膳

長谷寺にほど近い街道にある、一軒の古民家。「やっぱり田舎はいいなあ」などと頷きながらうっかり通り過ぎないように。ここは約150年前に建てられた古民家を改築した蕎麦屋「一如庵」。建物のなかは、意外にもモダンな雰囲気で、スッキリとシンプルなデザイン。そこもまた魅力のひとつ。
蕎麦粉はすべて、自宅にある石臼で挽いたもの。だから香りが強い。麺はのどごしがいい細切り麺。舌だけなくのどでも味を感じることができる、そんな蕎麦だ。

そんな自慢の蕎麦とともに人気なのが、精進膳である。旬の野菜を趣向を凝らして料理し、目も舌も楽しませてくれる。この精進膳を目当てに来るお客さんも少なくない。事前に予約をするのがオススメだ。
店内は座敷のほかにテーブル席も用意されているが、何よりおすすめなのが、縁側席。庭を眺めながら、うまい料理と酒にぼんやりと酔う。そして蕎麦の香りで目がさめる。何と贅沢な時間なのだろう。

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こだわりの手作りちまき 「大和屋敷」／奈良県御所市 – NIHONMONO 人気のちまきの味のひみつ テレビや雑誌で何度も取り上げられている有名店「大和屋敷」。知らない人には、店名だけだ

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人気のちまきの味のひみつ

テレビや雑誌で何度も取り上げられている有名店「大和屋敷」。知らない人には、店名だけだと何のお店だかよくわからないが、ここ大和屋敷は「ちまき屋さん」である。もっちりとしたもち米の食感もたまらないが、何よりも注目なのは、ごろりと大きなまま入った具。貝柱にエビ。栗にお肉。どれも厳選に厳選を重ねた食材。それが「これでもか」といわんばかりに、入っているのだ。味付けがしっかりといきわたったもち米と、超一級品の貝柱やエビ。
一番人気は、その食材すべてを詰め込んだちまき「極上味の蔵」だそうだ。

電話で予約をしておけば、蒸したてをご用意いただける。だが、買いそびれたお客さんもご安心を。一度蒸し上げたものを急速冷凍したものが売られているので、買って帰ることができるのだ。また、贈答用に考案されたセットも人気だという。
じつは、ここで出会った「肉ちまき」はnakata. net café 2010でも販売されていた。こだわりぬいたスーパーゴールデンポークの角煮を巻いた一品。煮汁の深い甘さとしっかりした肉の味、そしてそれらがしみ込んだもち米――ぜひ本店に足を運んで味わってみてはいかがだろう。

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