日本産の高品質な果物が世界から注目されている。優れた食味を持ちながら生産性と輸送性の高い国産フルーツは、海外でのニーズが高まり、今後も日本の果物輸出市場はますます拡大すると予測されている。そんな日本産果物の一大産地として知られる山梨県。果樹栽培の発展を支えてきた「山梨県果樹試験場」ではどのような研究が行われているのか。その取り組みと期待の新品種とは。

江戸時代から続く山梨県の果樹栽培

海外から高く評価されている日本産フルーツ。国産果物の輸出額は増加傾向にあり、リンゴ、ブドウ、イチゴ、モモ、メロン、柑橘類の昨年の輸出額は前年比約15～30％増、ナシは40.1％、カキは50％も伸びている。日本の果樹栽培を支えてきたのは、全国にある果樹試験場だ。青森県や福島県、長野県、愛媛県、熊本県など、果樹栽培が盛んな県が運営する11の機関では、その地域の自然環境や気候に合った品種の開発や栽培技術の研究と普及に努めている。

　1938（昭和13）年、江戸時代から続く山梨県の果樹栽培の振興と発展を目指して、山梨県果樹試験場が設立された。甲府盆地を見下ろす山梨市の高台に位置し、春には周囲一面がピンク色の桃の花で染まり、まさに「桃源郷」と称されるにふさわしい景観が楽しめる。

　江戸時代の書物「甲斐叢記（かいそうき）」には、「甲州八珍果（こうしゅうはっちんか）」と呼ばれるモモ、ブドウ、ナシ、クリ、カキ、リンゴ、ザクロ、ギンナンまたはクルミの8品が甲州街道を経由して江戸に献上されていたことが記されており、この頃から山梨県では良質な果物が生産され、果樹栽培の歴史が始まっていたようだ。甲府にはすでに観光ブドウ園のようなものがあり、明治時代になると「観光遊覧ぶどう園」として有名になったという。明治時代以降、製糸産業の隆盛による養蚕業の衰退とともに、桑畑は次々に果樹園へと切り替わり、山梨で本格的な果樹栽培が始まった。

4樹種に特化した研究と育種に取り組む

果樹はミカンやレモン、ユズなどの柑橘類をはじめとする常緑果樹と、ブドウやカキ、リンゴ、キウイ、ナシなどの落葉果樹に分類される。山梨県果樹試験場では落葉果樹の中でもモモ、ブドウ、スモモ、サクランボの4樹種に特化した研究と育種が進められている。

　低温に当たらないと花が咲かない性質の落葉果樹は、冬季の低温に遭遇することで安定栽培が可能になる。そのため季節による寒暖差が大きく、降水量も年間約1000mlと少ない山梨県は落葉果樹の露地栽培の適地とされてきた。今やブドウ、モモ、スモモの生産量が日本一で、サクランボは全国3位だ。高温下では育たないサクランボの産地としては、山梨県南アルプス市が南限とされている。

小林和司場長は「栽培面積も生産量も日本一の大産地にある試験場なので、周りからの期待も大きく、レベルの高い品種や技術を求められている」と語る。スタッフは実験室にこもって研究するだけでなく、17haもの圃場を管理するため、フィールドに出て果樹を栽培しながら改善点や課題を見つけていく。「実際に山梨の生産農家と同じレベルで栽培しないと課題解決の糸口を見つけられない。新たな栽培技術や新品種の開発においてもしっかりとした栽培技術を体得した上で研究することが必須」と話す。特に専門の育種部を設けて品種開発に注力している試験場は全国的にみても珍しい。

　今では全国に広く普及しているブドウ栽培における重要な作業「ジベレリン処理」。1959年にブドウ「デラウェア」のジベレリン処理を行うことで種なし化に成功し、1960年にジベレリン処理技術を確立したのは山梨県果樹試験場だった。満開2～3週間前の花穂にジベレリンという植物ホルモンの薬液に房を浸け、開花2週間後に再度行うことで種なし化と果実肥大の促進を実証した。

　1976年には、ブドウ「甲州」の着色不良と糖度低下が生じる「味無果」がウイルス性の病害であることを発見し、その後「巨峰」や「ピオーネ」、「甲斐路」の症状においても同様の原因であることを突き止め、簡易診断ができる緑枝継ぎ検定法を開発。苗木のウイルスフリー化技術の確立により、ブドウの高品質化に貢献してきた。

長い年月のかかる育種に挑戦し続ける

果樹育成のプロセスは長い年月がかかる。交雑から実がなるまで3年、接ぎ木をして育成し、数回の選抜を経て、優良な品種が見つかるまで10～15年はかかる。醸造用ブドウの場合は、選抜品種の育成後に試験醸造の工程が含まれるのでさらに長い年月がかかり、ワイン用品種は20年以上もかけて生まれるという。しかし最終的に有望品種が見つかる保証があるわけではなく、地道な作業を繰り返し行わなければならない。

日本生まれの新たなワイン用品種

山梨県果樹試験場では、1950年から醸造用ブドウの品種開発に取り組んでいるが、国内には醸造用ブドウの品種開発を本格的に行っている試験場は他にはないという。小林場長は1992年から試験場に勤め、長年ブドウの栽培と育種に携わってきた。

　　「日本で安定して栽培できる醸造用品種」を求め、長年の研究の末、白ワイン用品種「モンドブリエ」（2016年品種登録）「コリーヌヴェルト」（2019年登録）、赤ワイン用の「アルモノワール」（2009年登録）「ソワノワール」（2022年10月出願公表）といったオリジナル品種が誕生。「ビジュノワール」（2008年登録）は商品化しているワイナリーも多い。　「シャルドネやカベルネ、メルローなどの伝統的な品種が存在していて、その品種を超えるまではいかなくても同等のレベルの品種を作るのはとてもハードルが高い」という小林場長だが、ピノ・ノワールとメルローを交雑した「ソワノワール」には大きな期待を寄せている。その滑らかで絹のような味わいから名付けられた新品種で、成熟期は8月下旬と早く、果実のアントシアニン含量がメルローの2倍以上のため着色が良く、ワインの色も濃く仕上がる。適度な渋みとバランスの良いまろやかな味わいのワインは専門家からの評価も高い。

試験醸造も担当する新谷勝広さんは「近年有機栽培や持続可能な農業の実践が推進されている中で、高品質を維持しながら病気や気候変動に強い品種が求められる」と話す。日本の土壌や気候に適合し、風土を大切にしながら、さらに農薬の使用を極力減らしていけるような品種の開発を目指している。

　「ヨーロッパには多種多様な品種と長い歴史によって生まれた文化がある。これまで育成している品種もヨーロッパの品種がベースになっているものが多いが、今開発している品種が100年、200年後の日本の在来品種になれば。将来日本も多様な品種のあるワイン産地になってほしい」そう願いながら、ヨーロッパに劣らない高品質の品種の開発や日本の風土に合う品種のバリエーションを増やすべく、日々研究に没頭する。

異常気象に耐えられる次世代の品種育成を

黒系ブドウの代表格「巨峰」と「ピオーネ」は高温だと着色しにくくなる。黒い色素のアントシアニンを合成する酵素が働く適温は25度以下とされており、熱帯夜で25度以下にならない日が続くと着色が悪くなるという。「もはや栽培面での技術では対応できないところまできている。品種で解決するしかない」と、高温でも着色しやすく山梨の夏に耐えられるような次世代の品種を選抜しており、地球温暖化に対応した品種や異常気象に対応できるような品種の開発に注力している。

　遺伝子解析技術の発達により効率的に品種開発を進められるようになったものの、やはり果樹の育種にはまだまだ手間と時間がかかる。「時代によってニーズは変わるが、育種には10年以上かかるので、高品質や省力化を目指しながら、幅広く対応していかないといけない」と小林場長は語る。

　それでも根本にある「食味の向上と生産性の高さを両立させる品種の開発」は不変だ。果樹は栽培性が悪いと生産量が増えず、品種が普及しない。普及しなければブランド化しないのが果物なのだ。「シャインマスカット」のように優れた食味と生産性の良さを併せ持つ品種こそブランドになりうる。山梨県果樹試験場が開発し、今年デビューした「サンシャインレッド」はマスカット特有の香りと味わいを持った赤系品種。「栽培時に着色の点に留意する必要があるが、優れた食味と鮮やかな色彩が魅力」と小林場長も納得の新品種だ。

　長年ブドウの研究に携わってきた小林場長は「目の前の課題を一つひとつ解決することに全力で取り組んできただけ。自分が研究したいことに取り組むのではなく、現場からの要請に応えていく中で経験を積んできた」とこれまでを振り返る。生産現場の悩みに対していち早く原因を究明し、問題を解決して情報提供していく。「農家の期待や要請に即座に応えられる試験場でありたい」そこには、フルーツ王国・山梨という一大産地を背負っている果樹試験場としての誇りが垣間見えた。

　近年「シャインマスカット」の栽培現場では「未開花症」という症状が頻発している。栽培を継続していく中で、品種開発の時には出てこなかった病気や障害が出てくることがあるため、早期に解決できるように対応していかなければならない。「今後も常に現場に目を向け、異常気象への対策を検討したり、農家が儲かるような技術を開発していく」と小林場長は語る。

　山梨県果樹試験場の職員の努力と研究の積み重ねがあってこその「フルーツ王国・山梨」。日本をリードする一大産地を守り支えていくため、職員たちは日々圃場に立ち、果物に向き合いながら研究を続けていく。今目の前にあるブドウが、100年後、200年後の未来の日本で愛されているような土着品種になっていることを願いながら。

The post 「フルーツ王国･山梨」一大産地の礎を築いた「山梨県果樹試験場」／山梨県山梨市 first appeared on NIHONMONO.

古くから葡萄酒文化が浸透し、日常生活にワインが根付いていた甲州市勝沼地区で、ブドウ農家が集まり共同醸造からスタートした白百合醸造株式会社。開かれたファミリーワイナリーを築きながら、磨き上げてきたブランド「ロリアンワイン」の魅力とは。

勝沼に根付く昔ながらの葡萄酒文化

明治時代からブドウ農家が多く存在していた山梨県。1876（明治9）年に甲府城跡に県立勧業試験場が建設され、翌年には県立葡萄酒醸造場が完成、それ以降山梨県は日本のワイン醸造発祥の地として国内有数の一大産地へと発展を遂げる。

ほぼ同時期、山梨県東部に位置する甲州市では、大日本山梨葡萄酒会社の設立をきっかけにワイン造りの機運が高まっていた。特に勝沼地区ではブドウの生産農家が集まって次々に組合を設立し、自家用ワインを造るための共同醸造に乗り出す。できあがったワインは「葡萄酒」と呼ばれ、一升瓶で保存し、湯呑みで飲む独特のスタイルが生まれた。冠婚葬祭はもちろん、日常生活の中でも葡萄酒を愛飲し、農家にとって身近な嗜好品として定着したという。自ら葡萄酒を造って楽しむ習慣が本格的なワイン醸造につながり、今では勝沼エリアは30以上の醸造所がひしめくワイナリー集積地になっている。

1938（昭和13）年創業の白百合醸造株式会社（以下：白百合醸造）も共同醸造組合が前身のワイナリーだ。初代が近所の栽培農家と白百合葡萄酒共同醸造組合を設立し、1952（昭和27）年に法人化され、時を経て1995（平成7）年に3代目の内田多加夫さんが社長に就任した。東京農業大学醸造科から大学院へと進学し農芸化学応用微生物学を専攻していた内田さんだが、卒業後2年間は酒類問屋に勤務して流通業に従事し、その後南フランス・プロヴァンスのワイン研究所で実践的なワイン造りを学んだ。その時にフランスで目にしたファミリーワイナリーの姿が内田さんの礎となり、家族経営ならではの温かさとおもてなしを大切にしたファミリーワイナリーを日本で実現しようと情熱を注いできた。

東洋の片隅から世界を目指して

白百合醸造の銘柄「L’Orient（ロリアン）」はフランス語で「東洋」を意味する。「この日本からヨーロッパ水準の高品質なワインを」という想いから名付けられた。「勝沼のローカルな風土を大切にしながら世界を目指すワイン造り」それがロリアンワインのスピリットだ。

「ここに来て実際にブドウ畑を見てもらい、この風土を肌で感じてもらえたら、きっと私たちのワイン造りを理解してもらえる」ブドウの垣根が一面に広がる畑に立ち、内田さんは穏やかに語る。大切にしているのは「病気がなく健全に育ったブドウ」であること。畝の間隔を広くゆったりと空けることで風通しが良くなり、地面からの湿気や病害虫対策として、ブドウが実る位置を高めに設定している。

手入れが行き届いた畑には、陽が傾き始めると風が出てくるという。甲州市の東側、笹子峠から局地的に吹きつける「笹子おろし」という強い風のおかげで空気の流れが良くなり、ブドウが健やかに保たれる。「まさに果樹栽培に最適な場所。私たちのワインにはこの景色や空気感全てがギュッとボトリングされている」。

日本生まれの土着品種への想い

甲州とマスカット・ベリーAをはじめ、デラウェア、アジロンダック、メルロー、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、プティ・ヴェルドなど、欧州系品種の自社栽培にも取り組むが、日本の土着品種である甲州とマスカット・ベリーAに対する内田さんの想い入れは強い。

「畑では一番元気な品種だけど、ワインになると日本人と同様におとなしくて謙虚。奥ゆかしさと品がある大和撫子のよう」と甲州を表現する内田さん。マスカット・ベリーAについても「欧州系品種と違って、まさに健康第一。畑で元気にこぴっと（甲州弁で「しっかりと」の意）成長してくれる」と微笑む。シャルドネやカベルネ・ソーヴィニヨンのような華やかさのある品種ではないかもしれないが「品種の良し悪しではなく、それがブドウの個性。その違いが明確にワインに現れるから面白い」と語る。「日本の品種である甲州とマスカット・ベリーAで造ったワインが業界一良いお酒だねと言われるのが今の目標だし、日本で生まれた改良品種が100年後にこの産地に存在し、より華やかで重厚なワインが生まれたらいい」。

愛すべき産地を次世代へつないでいく

白百合醸造では自社栽培のブドウだけでは生産量が足りないため、原料の約7割を契約農家から仕入れている。「ワイン造りは農家ありき」という内田さんは契約農家と密にコミュニケーションをとり、顔の見える良好な関係を築いている。「周辺の栽培農家を信頼しているからこそワイン造りができる。それが小さなファミリーワイナリーの良さ」。しかし、生産者の高齢化や生食用品種への改植により醸造用ブドウの生産量は減少しており、自社畑を増やして対応しているが「畑の半分でも3分の1でも片隅でもいい、例えブドウの樹1本でもいい、ワイン用品種を失うことのないように栽培を続けてほしい。これまで受け継がれてきた日本の品種をこの地域で守り、後世に残していかなければならない」と切実に訴える。伝統を守り、自分たちの産地を愛し、ブドウを取り巻くこの環境全てを後世へとつないでいくことーフランスで学んできたテロワールの精神は、内田さんの中に息づいている。

日本のワインは大切な日本の文化

醸造においては「ブドウのクオリティが高いので、あとは清潔に丁寧に熟成させるだけ」と説明する内田さん。これまで国内外のコンクールで数々の受賞歴があるが、笛吹市一宮町の中川君春さんが育てた甲州で醸造した「L’Orient 甲州Vigne de Nakagawa 2021」が2023年5月の先進7ヵ国会議（G7広島サミット）で各国の首脳に提供されたことは大きな喜びだった。山梨固有の甲州種を使った銘柄が日本を代表するワインとして紹介されたことは、毎年丹精込めてブドウを栽培している生産者にとって大きな励みになっている。また、和食に合うワインとして提供されたことで、甲州ワインの認知度や注目度が高まっており、「日本ワインは日本の文化として海外に届けていきたい」と内田さんは力強く語る。

ワイン造りに力を入れる傍ら、2004（平成16）年にはイタリアから蒸留機を仕入れ、イタリア伝統の蒸留酒「グラッパ」の生産・販売を開始。甲州やマスカット・ベリーAの果皮を原料に、減圧蒸留方式で製造するため、雑味がなくクリーンでマイルドな口当たりとやわらかな香りが楽しめる。希少な国産グラッパは「内田葡萄焼酒」と名付けられ、今ではロリアンワインに並ぶ看板商品となっている。

地域に根ざしたオープンなワイナリー

多くの人にワイナリーに足を運んでもらい、圃場や醸造所を実際に見て、五感で楽しんでもらうことが重要だと考える内田さんは、山梨県内でいち早く畑や醸造所の見学を可能にし、農作業体験を受け入れたり、スペシャルワインツアーを開催。ワインのボトル詰めやオリジナルラベル作り体験も実施し、家族やグループでワインに親しみ、ワイワイ楽しい時間を過ごせるようなオープンなワイナリーとして歴史を刻んできた。

幅広い世代に門戸を広げるのも、国民がもっと日本ワインを愛し、積極的に飲んでほしいと願っているから。そして、ワインが地域文化を築き上げた重要な伝統産業であることを常々実感している内田さんだからこそ、「この郷土に誇りをもつこと。『地産地消』の言葉の通り、日本人にはもっと日本ワインを飲んでほしい」と、その言葉に力がこもる。

高品質なワインを造りながら、地域に愛され育まれてきた葡萄酒文化を受け継いできた白百合醸造。これからもその情熱を絶やすことなく、勝沼という産地を守りながらワインの魅力を伝えるファミリーワイナリーとして挑戦し続ける。

The post オープンなファミリーワイナリーを実現した「白百合醸造株式会社」／山梨県甲州市 first appeared on NIHONMONO.

豊かな自然環境と日本一の日照時間に恵まれた八ヶ岳南麓。ブドウ栽培に最適な気象条件を求めて続々とワイナリーが増えている山梨県北杜市に、2011年に醸造所「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を構えた池野美映さん。思わず深呼吸したくなるような開放感抜群のロケーションに魅せられた池野さんが造り出すワインとは。

心穏やかにブドウと向き合える場所

どこまでも続く澄んだ青空の下、丘一面に広がるブドウ畑には、太陽の光をたっぷり浴びて育ったたくさんのブドウが収穫の時を待つ。大粒で張りがあり、大地の力が漲るかのようなブドウを優しい眼差しで見つめる池野美映さんは「自社畑100％のブドウで高品質なワインを造りたい」と、2007年に北杜市小淵沢町の畑に6300本の苗木を植えた。4年後、ブドウの樹にようやく小さな房がつき始めたのを機に、ワイナリー「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を建てた。「ドメーヌ」とはフランスのブルゴーニュ地方で使われている言葉で、ブドウの栽培から醸造、販売までを一貫して行う生産者を指す。

醸造所の目の前には空へと伸びるようなブドウの垣根、その先には南アルプスがそびえる。圃場からは八ヶ岳や秩父連山、富士山、晴れた日には北アルプスまで、ぐるりと360度日本の名峰が望め、時には眼下に雲海が広がることも。「この場所が一番自分にフィットした。心が落ち着くし、ここならブドウを丁寧に扱えると確信した」と池野さんは微笑む。

耕作放棄地を開墾してできた3.6haの畑は、標高約750mで水はけの良い火山灰土壌の傾斜地。国内でトップクラスの晴天率を誇る八ヶ岳南麓のこの地区は、山から吹き抜ける「八ヶ岳おろし」のおかげで空気の流れが良く、たっぷりと陽光が降り注ぐ。日照時間が長いためブドウが健全に育ち、雨量が少なくて昼夜の寒暖差が大きいため、果実の味わいが濃厚になり糖度も上がる。全て垣根仕立てにするのも「1本の樹に実る房の数が制限されるので、棚栽培より果実の凝縮感が生まれる」という。

樹が育ちやすいふかふかの団粒土壌にするべく、除草剤は使わずに草生栽培でこまめな草刈りを行う。もちろん化学肥料も不使用。山梨県馬術競技場をはじめ、乗馬クラブや牧場が点在し「馬の街」として知られる小淵沢町。手に入りやすい馬糞を堆肥に利用し、土壌中の微生物がより活発になるよう、秋になれば施肥をする。健やかにのびのびとブドウの樹が根を伸ばせるような環境づくりを心がけている。

栽培しているのは、池野さんが心底惚れ込んでいるシャルドネ、ピノ･ノワール、メルローの３品種のみ。泥のはね返りや湿気から守るために果実の位置を高めに仕立て、腐敗や病気の予防策に手作りのレインプロテクションを取り付けた。手作りの雨除けは小さいながらも抜群の効果を発揮している。

収穫前にはこまめに実をチェックし、傷んだ粒は一つひとつ手作業で取り除いて綺麗な果実のみを使用する。「この土地の気候に合わせて、次は何をするべきかをその都度即座に判断して行動していく。毎年その繰り返しです」。常に感覚を研ぎ澄ましてブドウの状態を観察している。

ブルゴーニュの伝統製法に忠実に

もともと雑誌の編集者をしていた池野さんは「私が大好きな自然と人と文化、その3つが合わさったのが自分の中ではワインだった。ワインは国や造り手によってその思想や個性が変わる難しい文化だけど、あえてそこに挑戦したいと思った」と語る。2005年にフランス国立モンペリエ大学薬学部を卒業後、日本国内で7人目となるフランス国家資格ワイン醸造士を取得し、ブルゴーニュでの勤務経験を経て帰国、株式会社レ･パ･デュ･シャを設立した。欧州やアジアの国際ワインコンクールの審査員を務めている。

凛とした美しいワインを日本で造り出したいー池野さんが創業当時から抱く揺るぎない想い。創業当時はフランスで当たり前のように使われている醸造器具が国内では手に入りにくく苦労したが、創意工夫でつくり上げた醸造所は、ブルゴーニュで昔から自然に行われてきたワインに負担をかけないグラビティフローシステムを採用。機械を使わず重力を利用して果汁を落としていく方法は、ブドウの個性を損なわずに品質を保持しながら醸造できる上、常にブドウを優しく丁寧に扱う池野さんの理念に合致していた。一般的にタンク投入後の作業はポンプを使うことが多いが、池野さんは最後のボトリングまでグラビティフローで行う世界でも稀な方法をとる。

衛生管理を徹底しながら、ブドウ本来のポテンシャルを引き出せるように手を加えるべきタイミングを見極める。「人工的なことをなるべく減らし、ブルゴーニュの古式ゆかしい製法を再現したかった」と語る。

その製法は3品種ともしっかり樽で寝かせる長期熟成のワイン造り。特にピノ･ノワールとメルローは2～3年は樽熟成を行う。ブルゴーニュの伝統的な手法に忠実なのも「伝統は裏切らないから」ときっぱり。脈々と受け継がれてきた伝統製法は大勢の人の手によって築き上げられてきたもの、現代まで続いているのはその伝統が間違っていないからーと池野さんは信じている。「私のやり方は300年前のような古い製法だけれど、全身全霊をかけて受け継がれてきた伝統や先人の知恵を私もつないでいきたい」。

記憶を呼び起こすような寄り添うワインを

ワイナリー設立当初は「凛とした優雅なワイン」を目指していたという池野さん。しかし長年ワイン造りに携わる中で、価値観や向き合い方が変化してきた今は「身体にそっと寄り添って馴染んでいくような、1日の最後に飲んだ時、ふッと力が抜けてリラックスしたり安心できるようなワインになれば」と話す。

醸造家･池野美映が前面に出るのではなく、「ワインが自然に語りかけてくれたらいい」と願う。その年の天候や自然環境がギュッとボトリングされて、その年を想起させるような味わいに仕上がる。「このワインをきっかけにその年にあったことを大切な人と語り合えたり、思い出の1ページにブックマークができるようなワインになれたら素敵ですね」。

ナイトハーベストから生まれた「月香」

今はしっかりと隅々まで手をかけられるようにこの一枚の畑を大切に管理したいという池野さん。時にはヘッドライトを付けて深夜にシャルドネを収穫する「ナイトハーベスト」を実施することも。ブドウは日光に当たると糖度や酸度が落ちてしまうため、夜間の気温が低い時間帯に収穫することで糖や酸、香りを保持できる。

真夜中に収穫したシャルドネを使った銘柄「月香」は、凝縮されたフレッシュな香りと透明感のある酸が持ち味のふくよかなワインに。一方、昼間に収穫したシャルドネはより厚みのあるリッチで優雅な味わいに仕上がり、収穫時間の違いはワインの味に明確に表れるという。

誰もが笑顔になれる憩いの場に

ブドウを植樹し始めてからの16年を振り返り「とても楽しかった」と笑顔を見せる池野さん。海外からのオファーに応えようと、今年はニューヨークと香港への出荷を開始、ミシュランの星付きレストランへのオンリストも始まった。精力的にワイン造りに取り組み、無我夢中で目の前の課題を乗り越えてきた池野さんは「これまでストイックにやってきたから、これから年齢を重ねるにつれてもっと大勢の人と楽しく過ごせる場を構築して、みんなが笑顔になれるような環境をつくっていきたい」とこの先を見据える。

ワインは造り手の状態によって味が大きく変化するという。ワイン「Mie Ikeno」には、八ヶ岳南麓の清々しい空気感とどこまでも穏やかな池野さんの人柄が表れている。

The post フランスの伝統製法を日本で体現する池野美映さん「ドメーヌ ミエ･イケノ」／山梨県北杜市 first appeared on NIHONMONO.

本州最北端で生まれた下北ワイン

青森県下北半島から誕生した極上のワインが下北ワイン。赤ワインはやわらかな酸味でほどよい重さが、白ワインは香り高いフルーティーな味わいが人気を呼んでいる。その下北ワインを作っているのがサンマモルワイナリーだ。
サンマモルワイナリーの下北ワインが使うぶどうは下北で育ったもの。ワイナリーから２キロほど離れたところにあるエムケイヴィンヤード（MK Vineyard）で栽培されたものなのだ。100％国産のワインが下北ワインなのである。

下北で作られたぶどうを使う下北ワイン

世界各地でワイン用のぶどうが栽培されているのは、北緯30～50度のところが多い。一般的にワインベルトと呼ばれるこの緯度に、緯度41度の下北はぴったりとはまる。フランスやドイツと違い日本は雨の多い国。しかし下北は梅雨もあまりなく、日本の中ではワイン栽培に最適の地といっていいところだった。しかし最大の敵は雪。その対策も含め、1996年よりワイン用ぶどう栽培の権威である志村富男博士と試行錯誤を繰り返した。
そして10年のときを経て2006年、エムケイヴィンヤードで栽培されたぶどうが下北ワインとなり、努力が成就した。それ以降も試行錯誤はもちろん続いてきた。健康な土づくりにこだわり、収量を制限しながら減農薬で栽培したぶどうをさらに厳選し、安全で安心なぶどうで下北ワインを造り出している。

ピノノワールが作り出す色と味

サンマモルワイナリーで有名なのは、ピノノワールのワイン。ピノノワールというぶどうはフランスブルゴーニュ地方のワイン用ぶどう品種のひとつで、美しいルビーの色をした赤ワインを生み出す。ピノノワールのぶどう畑を見学させていただいたあとワイナリーで試飲をさせてもらう。まず中田の目が行ったのがピノノワールが描き出すワインの「色」だった。向こうが透けないほどに強い色が出る。「北の地のピノノワールではこれほどの色はあまりでないんです。粘土質の土がかえってよくて、この色が出ているのではないかと思っています」と社長は言う。口にするとほどよいさわやかな酸味が口に広がる。ピノノワールの赤ワインは発売するとすぐに売り切れてしまうというほど人気だそう。生産者の情熱が作り出した100％純国産のワインが下北ワインなのだ。

The post 100％純国産の下北ワイン「リョウピノワール」有限会社サンマモルワイナリー／青森県むつ市 first appeared on NIHONMONO.

金賞ダブル受賞のワイン

「2013国産ワインコンクール」において、ロゼ部門、スパークリング部門の2部門で金賞を受賞したワインが、ここ高畠ワイナリーで作られたワインだ。
ロゼ部門金賞の「高畠クラシックマスカット・ベリーA」はドライタイプのロゼ。どんな料理にもピッタリの飲み口が人気のワインだ。スパークリング部門は「嘉-Yoshi-スパークリング　シャルドネ」が受賞。スパークリングというと、その泡の感触を味わって終わりというものも多いが、このスパーリングは爽やかな酸味がありながらも、しっかりとした旨みが広がるワインだ。
高畠ワイナリーがあるのは山形県南部の置賜地方。ワインというと山梨がすぐ思い浮かぶかもしれないが、置賜地方も山梨同様に盆地である。そのため、昼夜の寒暖差が大きくぶどう栽培に適した土地なのだ。高畠町は食用のぶどうの産地としても有名。高畠ワイナリーでは、契約農家のほか自社畑でもぶどう栽培を行い、ぶどうそのものの品質向上を目指している。

伝統製法で造られたシャルドネのワイン

まずは蔵を見学させてもらう。お話を伺ったのは社長の村上健さんと醸造責任者の川邉久之さん。高畠ワイナリーのワインでやはり注目なのはシャルドネ。ワインとしてはもっとも有名といってもいいかもしれないぶどうの品種だが、実は海外のものと日本産のものとではかなり味の差が出てしまっているというものもある。
そこで見せてもらったのがフレンチオーク樽で発酵、熟成している伝統的製法で造られたシャルドネのワイン。川邉さんが樽から直接グラスに注ぎ、中田に手渡す。「おいしい」と一言。「すごく“きちんとした”味がする」と中田が言うと、川邉さんは「どうしてもちゃんとした味のするシャルドネはなかなかできなかったんです。それでも伝統的な製法に学ぶことでこの味ができました。そう言ってもらえるとうれしいです。」と話す。

ワインを楽しむということ

また高畠ワイナリーでもうひとつ注目のラインがピノ種を使ったワインだ。川邉さんは「例えばピノブランなんですけれど」と言って、こう説明してくれた。
「この一本で前菜からメインまで進めるワイン。どうしてそういうワインを作りたかったかというと、食生活、食文化の変化を考えてのことなんです。例えばカップルで食事をしに行ったとき、多くの場合、二人で一本のワインを飲むのがせいぜいですよね。だから一度の食事を通して、飲めるワインというのを造りたかったんです」
中田がそのワインを飲む。たしかに個性が強すぎずに飲みやすいワインだ。けれども、キレやミネラル感があり、主張しすぎないということもない。ワインを楽しみながら、食事も楽しめるといったワインだ。
また、川邉さんは「どんなワインを目指しているか」という中田の問いに対してこう答えてくれた。
「醸造の教科書には、ぶどうは優しく絞ると書いてあるけれども、優しく絞るとうまみは残りカスのほうに残ってしまう。それはなぜなら一番おいしいのは皮の裏だから。ワイン造りは果汁を絞ったときに8割ぐらい決まってしまうのではないかと思うんです。農産物のうまみをいかに引き出すか。酵母の研究をして、化学反応でうまさを出すというのは実はそのあとの話だと思うんです」
川邉さんはワイン醸造の講師としても活躍された方。その人が素材のうまみを引き出すと言う。たしかに高畠ワイナリーのワインは、ぶどうを感じさせてくれるワインだった。

The post ぶどうの産地が生み出す極上のワイン「高畠ワイナリー」／山形県高畠町 first appeared on NIHONMONO.

山形を代表するワイン

山形県上山市にあるワイナリー。樽詰めのワインを輸入し流通、販売を手がけることでワイナリーと称するところもあるが、ここタケダワイナリーは自社農園でぶどうを栽培し、そのぶどうで自社のワインを造る、正真正銘のワイナリーだ。
お話を伺ったのは、代表取締役社長 栽培・醸造責任者の岸平典子さん。日当たりの良い斜面にぶどう栽培の垣根が並ぶ。日本は土壌が豊かなので、ぶどう造りというと棚と呼ばれる栽培方法で作ることが多い。それに対して、ヨーロッパは広い土地を活かして“垣根作り”が多い。

ぶどう作りに重要なのは土地のバランス

ワインのぶどう作りには痩せた土地が向いていると言われるが、岸平さんはそうではないと思うという。「ボルドーで有名なサン＝テミリオンはリッチな土壌なんです。問題は土地が痩せているかどうかではなく、全体のバランス。土に微生物がいて、土を耕しているかどうか」だという。

山形のぶどうで作られる山形のワイン

おいしいワインを作るためには素材が重要なのか、それとも発酵や醸造など“造り”の部分が大事なのか。ワイン好きの中田も疑問に思っていたらしく、そのまま岸平さんに質問をしてみた。
「もちろん両方大事です。でもどちらかといえば素材かなと思います。悪いぶどうからいいワインは絶対にできないですから。逆はいくらでもありますが」
その言葉を証明するようにタケダワイナリーでは、15ヘクタールある栽培地を26区画にわけ、1区画20ヶ所を分析して詳細な土壌調査をしている。その結果によりミネラルを足すなどの作業をしている。バイオダイナミック農法も一部取り入れて、さまざまに試行錯誤を重ねながらぶどう作りをしている。
その土地で作られたぶどうで作られるワイン。山形のぶどうで作った、山形のワインだ。タケダワイナリーシリーズとして、有名なのがまさにその山形の地名を冠した「蔵王スターワイン」。バランスのとれ、いくら飲んでもあきないその味が人気を呼んでいる。そのほかにも、トップブランドのシャトー・タケダ、ドメイヌ・タケダなどのシリーズもファンが多い。

おいしいワインには哲学がある

ワインの発酵にはふつう、発酵用の酵母を使うことが多いが、タケダワイナリーではもともとブドウについている酵母で自然発酵させる。野生の酵母を使うということは、もちろん複数の酵母が潜んでいることになる。発酵の段階ごとにより強い酵母が優位になり、幾重にも変化することで、複雑な味の層ができるのだという。発酵用酵母を使うよりも手間がかかるが、それでもこだわるのはおいしさへの追求のため。
ワイン造りの技術には受け継がれてきたものもあり、新しく考え出されたものもあって、さまざまな技術がある。だから日々勉強することで、技術力には間違いなく差が出てくる。「でも」と岸平さんは言う。
「一番大きな差を生むのは哲学的な部分だと感じるんです。目指すものが明確にあるかどうか。こういうワインを作りたいというビジョンがはっきりしている人の作ったワインほど、面白いワイン、そして感動するワインを造れる気がします」

The post 大事なのは哲学。山形のぶどうで作る「蔵王スターワイン」タケダワイナリー／山形県上山市 first appeared on NIHONMONO.

特殊学級の生徒たちによって開かれた葡萄園。

1955（昭和30）年、足利市田島町でひとりの教師が私財を投じて山を買い、生徒らとともに急斜面を耕し始めた。 その教師の名は川田昇さん。中学で、当時知恵遅れと呼ばれた特殊学級の子どもたちを受け持つ教師だった。 「この子たちの2割は、卒業しても働く場がない。ともに生きる道をさぐりたい」――そう思った川田さんは、山を開墾し、ぶどうの栽培によって、子どもたちの自立の道を探ろうとしたのだ。 急勾配の斜面を2年がかりで開墾し、1958年に初めてぶどうの苗を植えた。68年からは手作りバラックで職員たちと寝泊りしながら、自分たちの手で施設を作り「こころみ学園」と命名。翌年には成人対象の知的障害者更生施設として認可が下りた。 以来今日に至るまで、彼らは夏には汗まみれになりながら草を刈り、冬には寒風に吹きすさばれながらお礼肥えの穴を掘り、大切に大切にぶどうを守ってきた。

除草剤も化学肥料も使わず、すべて手作業。

この山の斜面は陽当たりと水はけがよく、ぶどう作りには最適の環境。しかし、平均斜度38度という急勾配では、トラクターや耕運機は入れない。すべて人の足で登り降りする。 ぶどうの剪定も、剪定後の枝拾いも、摘房作業も、収穫も、全部手作業だ。 　知的障害を持つ人々が、自然に囲まれながら自分のペースで働いて、安心して歳を重ねていけるように……との願いが込められているため、開園以来一貫して除草剤も化学肥料も使っていない。
中田が最後まで驚嘆した山の斜面のぶどう畑を見下ろすと、効率を追い求める大規模農業にはない、手作りならではの美しさがあった。手間暇をかけ、大切に畑が守られてきたようすが伝わってくる。 　現在、こころみ学園の園生は、19歳から89歳までの130名ほど。そのうち50歳を超えた人は半分を占める。彼らがぶどうを守る農夫として、醸造所の働き手として、いかに立派に育ってきたかは、誇りに満ちた充実した笑顔から窺い知ることができる。

みんなが笑顔になってくれるワインをつくりたい。

今は2人の娘さんが跡を継ぐ川田さんの活動は、2010年に吉川英治文化賞を受賞するなど、社会的にも高く評価されている。しかし、お客さんは決してそれだけの理由で購入しているのではない。単純に、ここで造られるワインがとても美味しいのだ。 “同情で買ってもらうワイン”で終わらせないために、ココ・ファームでは1989年にカリフォルニアからワイン醸造のエキスパート、ブルース・ガットラブさんを招き、クオリティアップに努めている。

「日本の文化や料理を知らず、日本でワインがどんなふうに消費されているのかを理解せずにアドバイスをしても意味がありません。知識不足でアドバイスをするのはよくないでしょ？　だから、意味のあるアドバイスができるようになるために、もう少し日本にいようと思って20数年経ってしまいました」　そう語るブルースさんたちが目指すのは、「みんなが笑顔になってくれるワイン」だ。

「“すごいだろう”“偉いだろう”というワインは作れます。でもうちはそういうワインじゃない。自信がないわけではないんだけれど、ワインは点数じゃないし、コンクールの順位じゃないから」
日本で飲むのだから、日本の料理や気候風土に合ったワインが本当に美味しいはず。ココ・ファームのワインは、私たちの心に寄り添って、笑顔を引き出してくれるワインなのだ。

The post みんなが笑顔になってくれるワイン。「ココ・ファーム・ワイナリー」／栃木県足利市 first appeared on NIHONMONO.

ときにはメロン以上の甘さにも。“シャインマスカット”はグリーンの宝石

「シャインマスカットには、本当に、命かけてきましたから」
大きく、よく通る声でそう話すのは、「夏八木農園」の夏八木秀実さん。
山梨、勝沼といえばブドウだが、その勝沼で四代続く老舗のブドウ農園だ。

秀実さんが命をかけたというシャインマスカットは、現在全国で生産されているが、実は量は圧倒的に少ない。
なぜなら「なかなか大きくならない。栽培が大変な品種」だから。

しかし、夏八木農園のシャインマスカットは粒ぞろい。
「皮ごと食べてください」とすすめられるままに、大粒のマスカットをそのままパクリ。
「甘い」と中田が驚いたのも当然、糖度は20度ぐらい、なかには23度というものあるとか。
ちなみに糖度20度というのは、メロンでもなかなか出ない数字だ。

こだわりはすぐ形になるわけではない、長い目で挑むブドウづくり

最初は農家を継ごうとは思わなかったという秀実さん。
「でもやり出したら止まらない。手をかけたらかけただけ、おいしくなるんですよ」という。

土にもこだわり、ヒノキのかすなどを混ぜている。ただし、その効果が出るのはまだまだ先だとのこと。
長い目でブドウを育てているのである。

シャインマスカットに命をかけた秀実さんは、まもなく売り出される新品種にも目をつけている。
まだまだ情熱はおさまらない。これからも「命をかける」ブドウ作りが続くのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

「フルーツ王国･山梨」一大産地の礎を築いた「山梨県果樹試験場」／山梨県山梨市 – NIHONMONO 今や世界から注目を浴びる日本産フルーツ。日本をリードする一大産地・山梨県では、江戸時代から果樹栽培が行われてきた。長年果樹の大産地を支えてきた「山梨県果樹試験場…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

日本一の桃の里で山梨の農業を支える「マルサフルーツ古屋農園」／山梨県笛吹市 – NIHONMONO 山梨県内最大級規模の畑で作る、桃・ぶどう 「桃、ブドウを栽培している土地面積は、県内でも最大級ではないでしょう

The post 光り輝く “シャインマスカット” 「夏八木農園」／山梨県甲州市 first appeared on NIHONMONO.

山梨県内最大級規模の畑で作る、桃・ぶどう

「桃、ブドウを栽培している土地面積は、県内でも最大級ではないでしょうか」と胸をはるのは、「マルサフルーツ古屋農園」の古屋貞一さん。化学肥料を使わない、有機肥料による低農薬農法をモットーに桃やブドウの栽培を行っている。

甘い桃の特徴とは

数十種類ある品種のことを丁寧に説明していただき、「これは、絶対甘いですよ」と差し出されたのが、少し色の暗い桃だった。
「桃ってやっぱり、きれいなピンク色してるほうがおいしいんじゃないですか？」少し疑問に思った中田が聞く。

「たしかに贈答用となると、見た目も重要ですから、色も大事なんですけど、甘さでいったら、肌に点々がでている、こういうもののほうがおいしいんです」糖度を計ってみると、なんと20度以上もある。甘いとされる桃で15度程度だから、甘みがいかに強いかお分かりいただけるだろう。

若者に向けた就農支援 − 農地貸し出し、ノウハウ提供、収穫物の買い上げなどを一貫して

古屋農園は、自社だけでなく、農業研修として農業で独立を目指す人たちに土地を貸している。

「農家さんから土地を借り上げて、土地を若い人に貸しているんです。いきなり独立というのは難しいですよね。まず、耕作地・耕作機械・肥料・農薬・果物作りのノウハウを私どもより提供し、1年間勉強をかねて作物を作ってもらう。自分達の収穫したものを会社で買上げることによって、収穫の喜びと共に農業の楽しさをあらためて感じとってもらう。そして、目処がたってきたところで独立をしてもらっているんです」
おいしい桃やブドウを作ることもさることながら、古屋農園は山梨の農業全体のことを見ているのだ。

さて、さきほどの特別に甘い桃。ご好意に甘えて中田も試食させていただく。
確かに甘い。

最後には、仕事に戻った古屋さんそっちのけで、舌鼓を打っていたのだった……。

あわせて読みたい

東大に入るより難しい？「桃農家 久津間紀道」／山梨県笛吹市 すもも、桃 —— みずみずしい美味しさ 「すもも」というと、普通スーパーで見かけるのはピンポン玉を少し大きくしたぐらいのものだろう。しかし、久津間紀道さんの農園に…

あわせて読みたい

皮まで食べられる「ともちゃんちの桃」／山梨県笛吹市 毎年同じ味にはならない —— そこが難しくもあり楽しい 「桃をもぐのなんて、初めてだよ」「中田さん、山梨出身なのに？」まるで桃狩りのような和やかな雰囲気。こだわり…

The post 日本一の桃の里で山梨の農業を支える「マルサフルーツ古屋農園」／山梨県笛吹市 first appeared on NIHONMONO.

日本でぶどうが食べられはじめて1000年。ワイン作りもなんと、130年！

甲州にこだわる理由とは

日本ワインの最大の生産地・山梨でも、有名なワイナリーが、ここ「勝沼醸造」。最初はクオリティの高いワインを目指して、外国産のブドウを輸入したり、ワインを輸入していたという。しかし現在は、甲州ぶどうを原料とする「甲州ワイン」にこだわりを持つ。

「何で甲州にこだわるんですか？」
中田の質問に、オーナーの有賀雄二さんは、「うーん」と首をひねりながらもこう答えてくれた。

意外なようだが、日本でブドウが食べられるようになってから、なんと1000年が経つという。「だからものすごく伝統のある食べ物なんです。日本ワインだってすでに130年の歴史があるんですね。それを次世代にバトンタッチしたいと思っています」

その土地で育てたものを原料にするのが一番！—— 地元産原料へのこだわり

良いワインは良いぶどうから

そのためにブドウ栽培にこだわり、常に研究を怠らない。「和食と相性のいい甲州ワイン、というものにグローバリズムを見出したい。甲州ワインは世界のコンテストに出しても見劣りしないものなんです。ただ、いまある甲州ワインが完成形だとは思っていない」有賀さんは静かにそう語った。

人間の体は、その土地で作られた、その土地の気候に合ったものを一番美味しく感じるという。日本の気候に合ったブドウのワインが、日本人には一番美味しいのかもしれない。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

寄り添うワイン「ミサワワイナリー」／山梨県北杜市 – NIHONMONO 全ての工程を管理し甲州ワインを作る「ミサワワイナリー」 世界最大のワインコンクールDecanter World

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

栽培家と醸造家、ふたりのスペシャリストが創り出すワイン「Kisvin Winery」／山梨県甲州市 – NIHONMONO ブドウ栽培家の荻原康弘さんと若手醸造家の斎藤まゆさんによる新進気鋭のワイナリー「Kisvin Winery」。栽培と醸造のエキスパートがタッグを組み、山梨県甲州市でクオリテ…

The post “日本のワイン”を作る「勝沼醸造」／山梨県甲州市 first appeared on NIHONMONO.