名古屋グルメのひとつ「きしめん」は、幅の広さが特徴の麺。うどんよりも薄いのにコシがあり、喉ごしの良さが魅力だが、うどんやそば、ラーメンなどのメジャーな麺類に比べて露出が少ないことも影響し、若者離れは顕著だった。だが最近、名古屋で手打ちうどんの店を営む堀江高広さんによる取り組みで、きしめん業界に新たな動きが見えはじめた。

愛知県の県民食「きしめん」

名古屋めしとして知られている「きしめん」。じつは、名古屋市に限らず、愛知県全域で食べられている県民食だ。ルーツは愛知県刈谷市の名物の平打ちうどん「ひもかわ」といわれており、しっかりとした味付けを好む人が多い愛知県では、つゆの味が染みやすいきしめんがマッチしたのではないかと考えられている。

その特徴は、なんと言っても平打ちの麺。うどんよりも薄いのにコシがあり、喉ごしが良いことと、ジュワっと染み出るつゆが魅力だ。

きしめん、うどん、煮込みの麺の違いとは？

名古屋めしを代表する麺類には、きしめんのほか、味噌煮込みうどんや名古屋うどんがある。どれも同じ“うどん”のように思えるが、それぞれの料理に使用される麺は調理方法や用途に合わせて材料やその配合率が異なり、それに伴って食感もさまざま。

なかでも製麺に最も手間が掛かるのがきしめんだ。きしめんは、大きな特徴である幅の広い麺にするため生地を薄く伸ばすから、一般的なうどんの製麺工程に比べ、二倍以上の時間を要する。また、薄く伸ばすことで生地が広がって麺打ち台を占拠するため、一度に作れる量も限られる。同じ時間、同じ製麺環境で、うどんを10人前作れるとしたら、きしめんは5人前しか作れない。名古屋名物とは言え、その効率の悪さから、きしめんの提供をやめ、うどんだけに切り替える店も増えているそうだ。

先代が開いた麺類食堂から、うどん･きしめん･煮込みの三本柱に

名古屋市で「手打うどん 高砂（たかさご）」を営む堀江さんは、父親が1958年に創業した麺類食堂を受け継いだ。麺類食堂とは、うどんだけではなく、中華そばや定食も提供する町の食堂の総称。父親が亡くなり堀江さんが跡を継いでからは、手打ちにこだわる店として、うどん･きしめん･煮込みうどんを三本柱に店を営んできた。

東京での修業を経て、見よう見まねで技術を習得

高砂でうどん作りを始める前は、東京のとあるそば屋で修業をしたという。毎日ひたすら出前などの下働きを続け、2年後に父の店へ帰ってからは兄弟子のうどん作りを見ながら技を盗み、自分のものにしていった。

「優しいのだけど芯はあるというか、最後にちょっと歯応えがあるような麺を目指している。頭で考えるだけではなく、実際にやってみて技術を身につけ、ようやく理想の麺が安定して作れるようになりました」と堀江さん。

その独自の技術によって作られる手打ち麺が高い評価を受け、今ではミシュランガイドに掲載されるほどの名店になった。

塩水の濃度が高い名古屋のうどん。一晩おいてから伸ばす理由

うどんときしめんの原材料はどちらも小麦粉と塩水。その製造工程もほとんど同じで、生地を打つ段階での伸ばす厚みだけが異なる。ただし名古屋のうどん作りで使われる塩水は、うどん県として有名な香川県などで製麺に使われるものよりも濃度が高い。

季節や天候によっても左右されるため一概にはいえないが、ほかの地域の塩水が濃度10％だとすると名古屋では18～20％ぐらいの塩水を使っている。「濃度が高いと生地が締まります。名古屋は気温の高い地域なので、暑さで麺がだれるのを避けるために塩分濃度を高くして生地を硬くしたのではないでしょうか」と堀江さんは言う。

さらに、名古屋のうどんは「名古屋打ち」と呼ばれる方法で作られる。他地域のうどんとの大きな違いは生地を一晩寝かせること、団子状の生地を指で押し込みながら丸い形に整える「へそ出し（本まるけ）」といわれる工程があることだ。寝かせることでグルテンの形成を一層促進させて粘り気と弾力を、へそ出しによって生地の空気を抜くことで、切れにくく強いコシを生み出す。これらのひと手間が、名古屋うどんの特徴を作り出している。

生地と会話しながらの麺打ち

堀江さんは毎日、うどんやきしめんの麺打ちを行っているが、その作業は同じではない。「今日は湿度が高いから柔らかいよね、などと生地と会話しながら麺を打っています。生地を形成することを僕らは『鍛える』といいますが、むやみやたらに鍛えるのではなく、生地を休ませながら、無理をさせないようにやっています」と堀江さん。夏は締まりのない生地になりやすいためさらに塩分を増やしたり、雨の日は水を減らしたりと、微調整を加えてその日にベストな生地を作り上げているのだ。

きしめんを若い世代に広め、日常食の選択肢に

愛知県民のソウルフードといえるきしめんだが、実は衰退の危機にあるという。先述したとおり、きしめんは他の麺類に比べ作る手間が多い。また、ぐつぐつと煮込まれた味噌煮込みうどんの方が、店側の調理の負担も少なく、観光客へのウケもよい。地元民にとってもわざわざきしめんを食べる機会は多くなく、高砂でも3年ほど前までは、1週間に2〜3食出るか出ないかだった。

だが、きしめん文化を残したいと考えた堀江さんは、カジュアルな店で若い世代にきしめんのおいしさを伝えることを決心。麺の機械打ちや冷凍技術を取り入れて、気軽に立ち寄れる店「星が丘製麺所」を2021年にオープンさせた。

「星が丘製麺所」がある星が丘テラスはアパレルショップやカフェなどが並び、多くの若い世代が行き交う場所。手打ちにこだわる高砂とは製法も立地も逆方向のお店に思えるが、その真意を堀江さんはこう語る。「手打ちで麺を仕込むとコストがかかり、大量生産もできません。でも若い人に、カレーやラーメンと同じような感覚できしめんを食べてもらいたくて。手打ちの技術を落とし込んだ機械打ちなら、味に遜色なく、気軽に食べてもらえると思い、すぐに製麺せずに一旦生地を寝かすなど、試行錯誤を繰り返し、機械打ち史上最良の品質を目指して開発に励みました」。

星が丘製麺所のオープンから1年間でオーダーされたきしめんは約10万食。さらに、きしめんのおいしさを知った客が高砂へも足を運ぶようになったのだ。客層もこれまでと異なり、女子高生のグループが来店したり、ママ友がランチでやってきたり、塾へ行く前の子どもたちが来店したりと、狙い以上の結果となった。

東海エリアから全国、海外へ

星が丘製麺所の成功により、同業他社からも喜びの声が届いているという。「他店のきしめんも味わってみたい」と、昔ながらのうどん店に若年世代の来店が増えたのだ。だが、堀江さんは一時的なブームで終わらせないためにもフランチャイズ展開を進めるなど、精力的にきしめんを広める活動を継続している。

「現在、星が丘製麺所は愛知県と大阪府に店舗がありますが、ゆくゆくは北海道から沖縄まできしめんの文化を広げていきたい。将来は海外にきしめんファンを増やしたいですね」と堀江さん。いつの日か、きしめんがうどんやそば、ラーメンのように日本における麺食のスタンダードとなり、世界中に広まっていく。そんな未来を想像しながら、名古屋のいち商店からスタートしたうどん店が幅広いニーズの掘り起こしを図るべく、新たな切り口できしめんの魅力を発信し続けている。

The post 廃れゆくきしめん文化を新業態で支える。「手打うどん高砂」堀江高広さん／愛知県名古屋市 first appeared on NIHONMONO.

日本一の湖、琵琶湖。琵琶湖のある滋賀県には、水とともに暮らす人々によって受け継がれてきた独自の食文化がある。川でとれるヤマメやイワナを「川魚」と呼ぶように、滋賀県では琵琶湖で穫れる魚を「湖魚（こぎょ）」と呼ぶ。その代表格が、湖魚の中でも最大の漁獲量を誇る鮎。しかも、ここでしか穫れない特別な鮎なのだという。

滋賀県の宝、琵琶湖にだけ生息する特別な「小鮎」<

鮎は、日本で古くから愛されてきた淡水魚。さわやかな香りと繊細な味わい、内蔵のほろ苦さが日本人に好まれ、食通として有名な北大路魯山人も、鮎のおいしい食べ方を「はらわたを抜かず、塩焼きにして、火傷するほど熱いものに蓼酢（たです）を絞ってかぶりつくこと」と言い残している。とれたての鮎からはスイカやキュウリにも似た初夏の香りがすることから「香魚（こうぎょ）」、また澄んだ清流を好むことから「清流の女王」とも呼ばれる。

日本の鮎は川で生まれて海で育ち、また川に戻ってくるのが一般的だが、琵琶湖の鮎はちょっと違う。「小鮎（こあゆ）」と呼ばれる琵琶湖特有の鮎なのだが、川で生まれたあと琵琶湖に下り、そのまま琵琶湖で生活する。鮎は一般的に20センチ前後まで大きくなるが、小鮎の成魚は大きくても10センチ程度。稚鮎より少し大きくなったくらいで成長が止まるのが特徴だ。広い琵琶湖で育つのだから大きくなりそうなものだが、これには鮎のエサになる藻類が少ないという琵琶湖の環境が影響している。琵琶湖の小鮎は、世界で唯一ここだけに生息する特別な鮎なのだ。

旨みが強く、繊細な味わい

小鮎の旬は、5月から８月上旬ごろ。この時期になると地元のスーパーには琵琶湖産の小鮎が並び、琵琶湖の周辺では佃煮を炊く醤油の香りがたちのぼる。小鮎の炊き方は地域や家庭、加工業者によってもさまざまで、昔から続く滋賀県ならではの地域に根付く食文化として継承されてきた。

小鮎はうろこが細かくなめらかで、皮や骨が柔らかいため、丸ごと食べられるのが特徴だ。サイズは稚鮎とさほど変わらないが、成魚なので稚鮎より旨みは強く、それでいてクセがない。鮎ならではのほろにがさもあり、滋賀県の郷土料理である佃煮をはじめ、天ぷらやマリネ、南蛮漬けなど、滋賀の人々のソウルフードとして子供から大人まで広く親しまれている。

全国各地の鮎は琵琶湖がルーツ？

琵琶湖の小鮎は成長しても大きくならないことから、河川の鮎とは別ものと考えられていた。しかし大正2年に東京の多摩川に放流されたところ、河川では一般的な鮎と同様に大きく育つことが判明。それ以降、琵琶湖の鮎は河川への放流用や養殖用として全国に出荷されるようになった。現在、全国の川で見られる鮎の中には、琵琶湖にルーツを持つものも少なくないかもしれない。

滋賀県を拠点に活躍した近江商人を象徴する言葉に「琵琶湖の鮎は外に出て大きくなる」というものがあるが、これは琵琶湖を離れて全国各地へ放流されたのち川で大きく成長する鮎と同じように、滋賀の人間も外へ出ることで成長する、という意味が込められているのだとか。

素材にこだわった湖魚料理を販売する「あゆの店きむら」

そんな琵琶湖の鮎を、多彩な食品に加工して販売する店が滋賀県彦根市にある。「あゆの店きむら」は、1970年に創業した鮎の専門店。創業前の1953年には全国に先駆けて鮎の養殖を始め、天然にも負けない良質な鮎の生産を追求し続けている。

自社で育てた養殖の鮎と琵琶湖でとれた天然の小鮎を中心に、「琵琶湖の宝石」と呼ばれるビワマスや滋賀県名物の鮒寿し（ふなずし）など、新鮮な素材を使った湖魚料理を生産、販売している。

鮎のおいしさを最大限に引き出す養殖方法

「こんな街中に大きな養殖場があったなんて知らなかった、と地元の方にもたまに驚かれます。養殖場には池が40面ぐらいあって、今は小さい鮎が全部で15トンほどいますが、これから大きく育てていって最終的には20から30トンぐらいになります」と、話すのは同社の4代目を務める木村昌弘さんだ。たしかに、店舗や住宅が建ち並ぶ市街地にある店の裏側にこんな大きな養殖場があるのは、なかなか異様な光景。ここならではの景観なのかもしれない。

鮎の養殖には地下300メートルから汲み上げたミネラル豊富な湧き水を使い、比較的低温水で5〜6ヵ月かけてじっくりと育てるという。また、鮎は環境の変化に敏感でストレスを感じやすいので、より自然に近い環境で育てるために水車を使って川の上流部のような速い水流を再現している。活発に泳がせることで、身の引き締まった上品で淡泊な味わいに育つそうだ。鮎が遊ぶ場所を作るために、池を八角形にするという工夫も施されている。「鮎は酸素が少ないとすぐに死んでしまうので、水を回して水中にたくさん酸素を含ませるなど、できる限り自然に近い環境で育てています」と木村さん。養殖から始まった老舗ならではの、徹底したこだわりが伺える。

琵琶湖の資源を大切に育てる

一般的に天然の鮎は川底に自生した藻類を食べているため香りが豊かな一方、養殖の鮎は脂質を多く含むといわれる。しかし、同社で養殖される鮎は非常に香りが高く、肉質がよく締まっているのが特長だ。「いい鮎を育てるにはエサと水が大事。うちでは脂臭さが少ない魚粉に、藻類やプロポリスを加えたオリジナルのエサを与えています。天然にも負けない香りのある鮎で、全国の飲食店をはじめたくさんのお客様からご好評をいただいています。東京の豊洲にも生きたまま出荷しているんですよ」と木村さん。

養殖には、必ず琵琶湖で水揚げされた天然の稚魚を使う。他府県には人工孵化させた鮎を養殖されている生産者もいるが、滋賀県では琵琶湖から生きたまま稚魚を入れてきて養殖するのが通例となっている。そのため、卵からの人工孵化はしないのだという。まさに素晴らしい資源を生かした、ここならではの仕事だ。

ちなみに、この恩恵は食味そのものにも影響している。琵琶湖産の鮎は、人工孵化させた鮎と比べてウロコが細かくなめらかで、骨や皮がやわらかく、食感がよいのだそうだ。天然の鮎を、より安全な環境で丁寧に育てる。積み重ねられた品質へのこだわりこそが、木村さんの鮎が多くの人に愛される理由だろう。

ここでしかとれない天然の恵みを味わう「小あゆ煮」

あゆの店きむらの「小あゆ煮」は、朝一番に琵琶湖から水揚げされた小鮎を、新鮮なまま小さな釜で少しずつ、熟練した職人が数時間つきっきりで煮上げた一品。少量ずつ丁寧に炊くので煮崩れせず、地元産の醤油と酒を使って甘辛くまろやかな味わいに仕上げられている。

小鮎の佃煮は、もともと滋賀県の伝統的な郷土料理。クセがなく、旨みの強い小鮎を骨まで柔らかく煮るので、ごはんのお供にはもちろん、おつまみとしても楽しめる。地元の常連客をはじめ、観光客のお土産としても人気の看板商品だ。

豊かな香りをまるごと楽しめる「あゆの塩焼き」

木村さんが「一番おいしい食べ方」とすすめるのが「あゆの塩焼き」だ。湖魚の中でもビワマスやコイは刺身が好まれるが、鮎に関しては塩焼きがもっともおいしいという人も多い。

あゆの店きむらでは、水槽から揚げた鮎を素早く氷で締め、踊り串を打って新鮮なまま焼き上げる。口を下にしてじっくりと焼くことで余分な脂が鮎の体内に残ることなく、芯まで香ばしく仕上がるそうだ。鮎そのものの香りや味わいをまるごと楽しめるほか、皮はパリッとして香ばしく、身は淡白でふっくらとやわらかい。ら川魚が苦手な人にもおすすめの一品だ。

琵琶湖でとれる鮎の魅力を伝えたい

近年は、特に小鮎の人気が高まっているという。「かつては養殖池で大きく育てた鮎を氷詰めにして市場に送るのが当たり前でしたが、最近は小さい鮎の方が好まれるようになってきました。大きい鮎に比べると肝の苦味が弱く、柔らかいので骨までまるごと食べられる上に鮎らしい味はしっかり楽しめる。そんな小鮎の特徴が天ぷらや唐揚げに合っていて、気軽に味わえる夏の風物詩として首都圏の飲食店などから引き合いが増えています」と木村さん。

一般的な鮎は大きく成長して旬を迎えるが、琵琶湖の小鮎には旬のおいしさを小さいまま味わえるという特別な価値がある。「昔ながらの食文化を守りつつ、新しい食べ方や調理法も提案し続けたい」。木村さんのそんな思いが、琵琶湖の鮎に新たな可能性を開き、より遠くへと泳いでいく力を与えるだろう。

The post 夏を告げる琵琶湖の風物詩　滋賀の鮎のおいしさを伝える「あゆの店きむら」/滋賀県彦根市 first appeared on NIHONMONO.

今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同じ官人の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように勧めた歌が残されている。また一説には縄文時代には既にうなぎが食べられていたとされるほど、日本では古くからうなぎは滋養強壮に効果的な魚として知られていたようだ。そして江戸時代になると、うなぎの身を開き、内臓と骨を取って串を打ち、醤油とみりんで作ったタレで香ばしく焼き上げる「蒲焼き」が広まったといわれている。同時期にスタイルが完成された天ぷらや握り寿司、そばなどと同様、現在もほぼ当時と変わらない形で愛され続けている。

鎌倉時代に多くの刀鍛冶が移り住み、刃物産業が発展した岐阜県関市。ここでは、1日中熱い作業場で鉄を打ち続ける刀鍛冶のスタミナ源としてうなぎが重宝されたこと、商人が商談の際によく利用していたこと、また海で生まれ、川で育つうなぎにとって、まちなかを流れる長良川の清流が生育環境に適していたこと、鵜飼の鵜匠からも精をつける料理として愛されていたことなど、幾多の条件が重なり、数多くのうなぎ屋が地域の産業とともに発展し、今日も狭い地域に20を超えるうなぎ料理店が密集し、地域の住民だけでなく観光客からも人気を集めている。 

なかでも最も古い歴史を持つのが、関市の中心に位置し東西に約800mほど伸びる本町商店街で、昔ながらの街並みを残す一角にある『辻屋』だ。江戸時代に誕生し、創業160余年。初代当主の川釣り好きが高じて、いかに釣った魚を美味しく食べるかにこだわった事がきっかけで人々にも川魚の美味しさを伝えたいと食事処を開いたのが始まりと言われている。 

店の周辺には、うなぎを焼く煙が立ち込め、タレの焦げた香りが漂い食欲をそそる。のれんをくぐった先、奥に長くつながる座敷の掘りごたつ席に幅広い年齢層の客が腰をかけ、料理を待つ。ひっきりなしに訪れる客を、和服を見事に着こなした名物女将が丁寧に迎え、店の奥では職人たちが熟練の技でうなぎを串に打っては焼く。創業当初から変わらない光景が老舗たる所以だ。 

名物は「うな丼」。こんがりと焼かれた表面は香ばしくカリッとした食感。中には、程よくのった脂が閉じ込められている。秘伝のタレと相まって、固めに炊き上がったご飯との相性は抜群だ。基本となるスタイルは、背開きしたうなぎに串を打ち、蒸してから焼き上げる関東風ではなく、腹から開いたうなぎに串を打ち、そのまま焼き上げる関西風。ただし、断面もカリッと焼き上げるため、うなぎをぶつ切りにしてから串を打つのがこの店の流儀だ。代々継ぎ足して使われる秘伝のタレにうなぎをくぐらせ、備長炭を炊いた焼き台に乗せ、絶妙な頃合いで返す。うなぎの脂が炭に落ちて燻され、上がってくる煙が表面に味わい深い香りを残す。あまりの旨さに白米とのバランスを取り忘れ、うっかりご飯だけが残ってしまう事もしばしば。

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版」に、「ミシュランプレート」として掲載されるほどその味は折り紙付き。関に訪れてまで食べたい逸品で間違いはない。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」。幾多の匠に愛された味、ここにあり。 

The post 刀鍛冶に江戸時代から愛されたうなぎ屋・辻屋／岐阜県関市 first appeared on NIHONMONO.

「酢重」、新たな歴史のはじまり

長野県の東部に位置する小諸市といえば、漫画作品をきっかけに広く認知されるようになった千石秀久が初代藩主をつとめ、小説家･島崎藤村が半生を過ごした歴史ある町だ。江戸の時代より、小諸藩御用達を賜り、この町の豪商小山家が代々営んだ酢久（すきゅう）商店では味噌や醤油、酢などを醸造していた。1872年そこから分家する形で味噌蔵「酢重（すじゅう）」は生まれた。 それから200余年、本家･酢久とともに、地元の醸造文化の発展に尽力してきたが、日本に洋食が普及しはじめると同時に味噌の需要が低迷。様々な事情が折り重なり昭和なかばに、酢重は醸造の商いを閉じる事となった。 それから半世紀ほどたった2004年、酢重小山家の直系である小山正（こやままさし）さんが初代当主「重右衛門正之」の名をもらい、「酢重正之商店」として屋号を復活させ、酢重の新たな歴史を刻み始めた。

小山さんは高校生の頃、アイスホッケーの選手としてカナダへ留学していたのだが、留学先で日本食の魅力が十分に伝わっていない現状を目の当たりにし、どうすれば自分が普段「美味しい」と感じている日本食の魅力を最良のかたちで伝える事ができるだろうかと、常々その発信方法について考えを巡らせていた。 当時から蓄え続けたそのアイデアを実現するために2000年、株式会社FONZ（フォンス）を立ち上げた。日本の食文化の代表である蕎麦の世界に着目し、酒と肴を楽しんで蕎麦で〆る江戸時代の粋な文化“蕎麦屋酒”を現代的表現にした「川上庵」が消費者に受け入れられ、次のステップとして、味噌や醤油など食卓に欠かすことのできない調味料を販売するセレクトショップ「酢重正之商店」がスタートした。これこそが小山さんのルーツである酢重のアイデンティティであり海外に広く発信していきたいと考えていた日本ならではの食。 酢重正之商店では日本の“おいしい”の根底は醤油や味噌、米などにあると考え、奇をてらったものではなく、伝統に沿って丁寧に造られた商品を並べ、日々の食卓を豊かにしてくれる調味料や総菜の魅力を発信しつづけた。

最高の相方とともに食を堪能する

こうして自ブランドのファンを増やすことに成功し、2007年には酢重正之商店で展開する調味料を使った料理メニューをランチ・ディナーで楽しめる食処「レストラン 酢重正之」を軽井沢にオープンした。 「酢重正之商店」で主に販売しているのは味噌や醤油だが、それを単品で味わってもらうのはなかなか難しい。だからこそ、それらを受け止める理想の相方ともいえる、白飯が主役の食事を提供することで、自社商品の魅力もより伝えられるのではないかと考えたのだ。特別な料理や食材ではないけれど、また来たいと足を運んでもらえる美味しい料理、温かい空間やサービスを提供したいという想いから生まれたアイデアでもあった。

それを叶えるために採用した“銅釜”は、土鍋と比較すると熱伝導が良く、高温で一気に炊き上げるため調理時間が短縮できる。そのため、一釜毎で常に「美味しい炊き立てごはん」の提供ができる。採用に至った最大の理由は、小山さん自身が中学生の頃に軽井沢の銅作家宅で食べた銅釜で炊いた「炊き立てごはん」の風味が忘れられないほど美味しかった実体験から。こうして銅釜を職人と共同で開発し、その時感じた「美味しい」をレストラン酢重正之のメインに置いた。こだわりの炊きたてごはんと、希少な大豆で作られた酢重自慢の味噌を使った味噌汁という、シンプルながらも飽きのこない、毎日食べたいと思ってもらえる和食を提供している。この炊き立てごはんとお味噌汁は海外に店舗を展開する現在でも、海外で「ほんものの日本食」を伝える礎となっている。

日本食文化を世界へ

小山さんは、この2ブランド以降も日本ひいては自然豊かな長野県の食材の魅力を最良の形で伝えたいという想いを強く持ち、ベーカリー&レストラン「沢村」、「銀座 真田」など多くの飲食ブランドを展開しつづけている。 そんな中、後継者を探していた本家･酢久商店の事業を小山さんが継承することになった。 こうして2021年、一度分かれた両家が再びひとつとなり、これから先の歴史を一緒に紡いでいくこととなる。これにより、新たな事業の可能性も拡がった。小山さんが叶えたかった“日本の食文化を世界に発信する”というビジョンが、より具体的になり、現在店舗を構えるアジア圏ばかりではなく、欧米諸国への出店計画も着手視野にいれている。 日本食の素晴らしさを愛し、それを世界に伝えんと思いを巡らせた青年の夢は、大きく飛躍し日本中の食通たちを唸らすほどのブランドに成長。いよいよ世界中の人が酢重正之の和食を囲んで酒や会話を愉しむ、そんな“日本の粋”が世界のスタンダードとなる日も、もう間もなくかもしれない。

あわせて読みたい

蕎麦の名店や人気料亭から絶大な支持を受ける醤油蔵「大久保醸造」/長野県松本市 長野県松本市にある「大久保醸造」は、地元信州ばかりではなく、北は北海道、南は九州まで全国各地、名だたるそばの名店から絶大な支持を受ける醤油蔵。その人気の高さ…

あわせて読みたい

日本でも希少な木桶仕込みの天然醸造味噌「糀屋本藤醸造舖」／長野県須坂市 木桶仕込みの天然醸造味噌 全国で生産される味噌の5割以上を信州味噌が占めていることをご存知だろうか。長く厳しい冬を乗り越えるための工夫として、古くから保存食の…

The post 日本の食文化を丁寧に、そして独創的に発信する「酢重正之商店」／長野県軽井沢町 first appeared on NIHONMONO.

「有限会社　佐藤養悦本舗」は、秋田県湯沢市の名産品である「稲庭うどん」の製造会社です。
地元で300年以上続く伝統製法を受け継ぎ、国産素材や職人の手仕事にこだわることで「本物」の稲庭うどんを作っています。

稲庭うどんの歴史

秋田県南部に位置する湯沢市稲庭地区。この地域で350年以上前、佐藤吉左衛門（のちの稲庭吉左衛門）が、干しうどん製造を興したのが「稲庭うどん」の始まりだ。その後、秋田藩佐竹家の御用処となり、一子相伝、門外不出で綿々と受け継がれてきた。現在は第16代稲庭吉左衛門が大量生産はせず、ごく一部の流通のみにとどめ、宗家としての当時の味を今でも守り続けている。しかし、一子相伝により、その技が絶えることを心配し、江戸時代末期に特別に稲庭うどんの技術が伝授されたのが2代目佐藤養助（現在の佐藤養助商店）である。

「佐藤養悦本舗」は、稲庭うどんの7代目佐藤養助から暖簾分けのような形で誕生した。「私の父、養悦は佐藤養助商店の長男でしたが、家を出て跡を継がなかった。どんな理由があったのかわかりませんが、再び稲庭地区に帰ってきて、独立して稲庭うどんを作り始めた。ちょうど私が生まれた頃のことです」と話してくれたのは、佐藤養悦本舗の現代表である佐藤信光さん。この道35年のベテランで、業界でも知られた稲庭うどんの匠だ。佐藤さんの幼少時代は、まだ今のように稲庭うどんが全国に知られてはいなかったという。しかし、あまり公にされていなかった製造方法が公開された昭和40年代頃から、稲庭うどん製造の会社が増えはじめ、秋田名物として徐々に普及していった。そして現在では香川県の「讃岐うどん」と並ぶ「日本三大うどん」として有名になるほど多くの人に愛されている。

佐藤養悦本舗が作るうどんのおいしさの秘密

「稲庭うどんを作るには、まず小麦粉にたっぷりの塩水を入れ、練っては熟成というのを繰り返して生地を作る。それを幅3㎝くらいに切り小巻にし、その後の2日目の工程を手綯い（てない）と呼んでいて、私は一番重要な作業だと思っています。」と佐藤さんは話す。2本の掛け棒にあやがけするようにして、手早く一定のリズムで「8の字」に生地を延ばしながら、うどんを綯う。稲庭うどんの全工程の中でも、ほぼ半分の人員をさくのがこの手綯い作業だ。この工程ではたっぷりの水を入れて柔らかくした生地を扱う。そのため柔らかすぎて手作業でないと綯うことができない。

工程の随所で熟成を行う稲庭うどんを、佐藤さんは発酵食品のようだと話す。実際、生地の段階で寝かせる際、パンのような甘い香りが感じられるくらい、長い時間発酵させている。出来上がった麺はうどんと呼ぶには少し細身で、断面は平べったいのが特徴だ。しかし、その姿からは想像できない程のコシの強さと歯ごたえがある。その日の湿度、温度により水分や塩分の微調整をし、３、４日もかけて熟成させることで、独特の食感やつるりとしてなめらかな舌ざわりが生まれるのだ。

また、佐藤養悦本舗では、うどんの原料には1年以内に収穫された国産小麦しか使用しない。そのほかの塩も澱粉もすべて国産だ。国産の小麦はおいしいうどんができる一方で品質が安定しにくいという問題点がある。それを克服するのが佐藤養悦本舗の職人たちだ。小麦の変化を敏感に感じ取り、それに対応する技術力が備わっているのである。このように国産の素晴らしい素材とそれを生かす職人の技術が佐藤養悦本舗のおいしさの秘密である。

うどんをアレンジしてさらに多くの人へ

こうした稲庭うどんの製法を応用し、佐藤さんが新たに作ったのが「稲庭中華」だ。もともとラーメンが好きで、うどんの技術を応用して中華そばを作れないかと考案したそうだ。最初は生麺を試作していたが、そんな時、東京の有名ラーメン店の店主から「せっかくだから稲庭うどんの技術を生かして乾麺で作ってはどうか」とアドバイスを受け、完成したのが稲庭中華である。ラーメン店ではほぼ生麺が使われることが多いが、稲庭うどんをそのまま丸2日干して仕上げたストレートの乾麺の喉越しのよさは圧倒的である。

今では、秋田市にこの麺を使った専門のラーメン店ができるほどの人気ぶりだ。「今後は稲庭地区に、うどんだけでなく、ラーメン、パスタ、そばなど、稲庭うどんの技術を生かして作った麺をすべて揃えたような飲食店を開けたらと思っています」と佐藤さん。稲庭うどんの特徴や良さはそのままにどこまで可能性を広げられるのか、佐藤さんの挑戦はこれからも続くことだろう。

「有限会社　佐藤養悦本舗」が作るのは、伝統的な製法と手作業にこだわった「本物」の稲庭うどんです。また、培った技術を応用した新たな麺作りも手掛けています。まだ研究途中ではありますが、多様化する食の好みやこだわりに寄り添える新商品の開発にも取り組んでまいります。

The post 本物の稲庭うどんをアレンジしてより多くの人に届ける　佐藤養悦本舗/ 秋田県湯沢市 first appeared on NIHONMONO.

ふぐの美味しさを全国に広める「山田屋」

大分県臼杵（うすき）市にあるふぐ料理の名店「山田屋」の創業は、明治38年（1905年）。最初に店をかまえた臼杵市浜町にはその昔、魚市場を訪れる人たちに飲食を提供する「魚ん店（うおんたな）」と呼ばれる界隈があり、そこでうどんやいなりが食べられる店として人々から愛されていた。その後日本料理を出す店として規模を広げ、昭和初期には山田屋の別荘があった場所に移転し、今の「料亭山田屋」が確立された。現在は三代目のもと東京にも2店舗を構え、西麻布店は「ミシュランガイド東京」の3ツ星を9年連続獲得するなど、日本中に「臼杵のふぐ」の名をとどろかせている。
「ふぐと言えば下関」と連想する方も多いだろう。たしかに臼杵のふぐの歴史はそう古くは無い。ここ臼杵では、ひとむかし前はふぐと言えばお祝い事の時に家で食べる贅沢なもの、だったという。豊後水道に隣接して瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流で身が締まり、旨みが凝縮され、身のしまった良質なふぐが水揚げさていたが、その多くは下関や東京へと出荷されるばかりで、地元で消費されることがそう多くはなかった。せっかく新鮮な状態でおいしいふぐが食べられるのに、ふぐを食べさせるお店が無い、というのはもったいないと、昭和40年頃に山田屋でもふぐ料理が提供されるようになった。もともと出荷された先でおいしいと、高い評価を受けていた臼杵のふぐ。現地で食べられるなら足を運んでみようという人が多くなり、臼杵のふぐが全国に知られるようになった。

新鮮なふぐを味わう

「山田屋」のふぐ料理の特徴は、その日に水揚げされたふぐをその日のうちに調理すること。ふぐは一晩以上寝かせて締めるのが一般的で、しめた事で包丁が引きやすくなり、薄造りができるようになる。ところが新鮮な状態のフグを引こうと思うと、身が柔らかく、どうしても「厚引き」になってしまう。厚引きになってしまった事が功を奏し、ふぐのおいしさを更に引き立てる事になったそうだ。「臼杵の魅力は、何といっても新鮮なふぐが食べられることですから」（三代目女将）。
城下町の古い町並みに溶け込む建物の中には6室の個室があり、64畳の大広間は最大100名まで利用することができる。四季の移ろいを楽しめる庭園が見られる窓に沿って席が設えられていて、個室で食事をとった後、デザートは窓際に席を移して楽しむことが出来るなど、おもてなしの演出がまた食事の記憶を上質にしてくれる。「先人の教えを守りながら、いつの時代も変わらず『お客様に喜んでいただきたい』という気持ちを持ち続けることが使命です」と語る女将の心遣いが隅々まで行きわたっている。臼杵へ足を運ぶ際は、ぜひ予約して新鮮なふぐの魅力を味わってほしい。

The post 創業明治38年の老舗ふぐ店「山田屋」／大分県臼杵市 first appeared on NIHONMONO.

「手打ち石臼挽き蕎麦 福助」のこだわり

富山県砺波市。屋敷林に囲まれた家々が点在する「散居村」が広がっており、その景観は日本の農村の原風景とも言われ、なんだか温かく懐かしさを感じさせる。豊かな水田が一面に広がるこの地に、和モダンで小粋な店構えながらもスッと町に溶け込む建物がある。それが「手打ち石臼挽き蕎麦 福助」だ。
古民家をリノベーションしたというそれは、情緒ある雰囲気と開放的な高い天井で、温かな居心地の良さを感じさせる。店内に飾られている店主こだわりの民芸品の数や、座敷の前に広がる日本庭園を眺めながら、のんびりと穏やかな気持ちで過ごすことができる。「福助のこだわりは、富山県の在来種の蕎麦の実を使った手打ち蕎麦と良質な井戸水、天然の素材を使用した出汁です。」毎日必要な量だけ前日に石臼挽きした自家製粉を使用し、加えて、蕎麦の風味や香り、食感を味わってもらうため、季節や玄蕎麦の個性に合わせそば切りしているという徹底ぶり。だが、この手間こそが、店主の思いが溢れる味わい深い逸品へとつながるのだ。

挽き方で変わる蕎麦の風味

　蕎麦は「細挽きせいろ」と「玄挽き田舎」の2種類から選ぶことができる。風味とコシを楽しめる「細挽き」は、その喉ごしの良さが特徴的だ。本みりんを使用し、かけとせいろの２種類を作り分けているというかえし（そばつゆ）との相性も抜群。甘みのある優しい味わいがつるっと口の中に広がる。
皮ごと挽かれた「玄挽き」は、そばの黒皮を剥く技術がなかった当時の方法でありながら、しっかりと殻を挽いているため粒感があり、香ばしい風味を楽しめる。ざるつゆで食べるのももちろん良いが、薬味でついてくる塩をパラパラとかけ、ふわっと鼻孔をくすぐる蕎麦の香りを楽しみながら食べるのもたまらない。こだわり溢れる豊富なメニューの中でもこの時期に毎年人気なのが「すだちとじゅんさいの冷かけ蕎麦」だ。輪切りのすだちと透明感のあるじゅんさいが乗った清涼感漂う冷たい蕎麦は、地元の人の舌にもよく馴染み、この味を待ちわびていうるファンも多いとか。暑くなるこれからの季節、「風味」「見た目」のどちらからも涼しさを感じる爽やかな逸品をぜひ堪能して欲しい。

蕎麦屋のだしまき玉子

　「福助」では、蕎麦はもちろんのこと、西村さんが作る和食の数々に魅了され、ファンとなった方も少なくない。「だしまき玉子」は、蕎麦屋ならではの上質な出汁と産地直送で仕入れた富山県高岡市のセイアグリーの卵を贅沢に４個使用し、焼き立て熱々のボリュームある一品となっている。また、デザートとして味わいたいのが、「そば茶のプリン」。金箔がかかり、高級感溢れる見た目もさることながら、滑らかな舌触りを感じ、鮮烈なそばの風味が口いっぱいに広がる一品だ。「可能な限り富山県の土地のものを使用しつつ、日本中から良いものを分けてもらいながら、伝統ある蕎麦作りとこだわりの和食を昇華させていきたい。」
西村さんの思いを体現したような、力強くも温かいそんなこだわり溢れる逸品の数々。富山に行った際には是非足を運んでみて欲しい。

The post 店主の思い溢れるこだわりの逸品「手打ち石臼挽き蕎麦 福助」／富山県砺波市 first appeared on NIHONMONO.

そばの名所にひっそり佇むそば処

長野県諏訪市にある手打ちそば処「花尋庵」。長野といえば蕎麦を、ということで隠れ家的な雰囲気のあるこの蕎麦処を訪れた。食前酒に出されたのは諏訪大社の近辺で唯一の酒蔵、菱友醸造の「純米吟醸　御湖鶴」。ネーミングの由来は諏訪湖に飛来し、一服の安らぎをとる鶴の華麗な姿を創業者が夢に見たことから、名づけられたものだ。「ぴりっとすっきりした味」と中田。喉ごしよく食欲をかきたてるようだ。

色鮮やかな三色蕎麦をいただく

花尋庵でいただいたのは、見た目の鮮やかな三色蕎麦。更科、せいろ、田舎そばの3種の蕎麦が盛りつけられている。「そばの皮を取り除き、荒い石臼で引き、さらにもう一度ひいたのが更科粉。貴重な一番粉からできるのが、白色のしらゆき。甘皮ごと引いたのが香りと甘みがあるのが、二番粉のせいろ。残った粉に皮を入れたのが三番粉の田舎そば」と女将さん。それぞれのそばの香りを味わいながら、打ち立てのそばを堪能した。

The post 香り豊かな手打ちの信州そば 「花尋庵」／長野県諏訪市 first appeared on NIHONMONO.

全国でも有名な小松弥助

「東の次郎、西の弥助」と称された金沢鮨の名店「小松弥助」。2015年11月に惜しまれつつ閉店となったが、その前に中田はこの店を訪れた。寿司職人の森田一夫さんは、御年83歳。15歳の時にこの道に入り、以来68年もの間、寿司一筋に営んできた。「小松弥助」は銀座久兵衛の先代をして「日本一の鮨を握る職人」といわしめ、全国でも有名な鮨屋の一つ。森田さんの寿司を食べに、全国から多くの人がこの店を訪れている。

美しく、美味しい小松弥助の寿司を頂く

はじめに出されたのは透き通るようなイカの握り。どうやってイカの水分をとばすのか聞くと、「イカは水気が一番嫌いな魚介類だから、手早く布巾で水分を拭き取る」と教えてくれた。 “雪紅葉”という粋な名がつけられた蟹の軍艦巻きは、常連客の間で冬の季語としても使われる人気の一品だ。20数年前に顧客に名をつけてもらったという。魚介を引き立てるシャリは、岐阜の郡上八幡の米。一粒一粒につやがあり、森田さん曰く「とにかく水がよい土地。そのうえ寒暖差のある気候で、米がきゅっとしまっている」という。

寿司職人は常に進歩し続けること

格別のお寿司の美味しさに、「この店を訪れるために、はるばる遠方から来る人が多いのも頷ける」と中田。「寿司は伝統、伝承と言われるが、それを基本に常に進歩していなかいといけない」と森田さんはいう。森田さん自身も休みの日には他店で食事をすることが多い。外食の7割はやはり寿司だそうだ。「全国を食べ歩き、若い職人の感性から刺激を受ける。それが自分の寿司の進歩につながる」と話してくれた。

The post 全国からの客が絶えない金沢一の寿司「小松弥助」寿司職人･森田一夫さん／石川県金沢市 first appeared on NIHONMONO.

作家・小山薫堂がこよなく愛する地元天草の名店「海月」

天草市河浦町崎津。ここにこじんまりと佇む一軒の寿司屋がある。古民家を改装して作られた昭和風の店内で地元崎津の新鮮な魚介を堪能できる「海月」。
定番メニューは「蛸いなり」。地元で取れたタコ、ごぼう、人参、しいたけなどたくさんの具が入った五目風いなり寿司で、なんとも懐かしい素朴な味を醸し出す。そして、この蛸いなりの上に鰻のたれとおかか、青のり、マヨネーズをかけた逸品「たこ焼き風いなり寿司」は大阪で修業を積んだ店長の宮下さんのオリジナル料理でこの店一番の名物。これまでに数多くのメディアでも取り上げられた。湯気はたっていないものの、見た目はまさにたこ焼きだ。

隠れキリシタンの町、天草

天草と言えば、隠れキリシタンのイメージが強い。熊本県の南西部に位置する天草は16世紀半ばにキリスト教が伝来し、その後禁教令が実施されたことから天草には隠れキリシタン進行の名残が散在している。今でも仏壇の横にある扉をひっくり返すと十字架が飾られていたりする家もあるそうだ。

天草に美しく佇む、崎津天主堂と海上マリア像

崎津漁港の出入り口、崎津天主堂に近い岬に見えるのは崎津海上マリア像だ。昭和40年代に地元のクリスチャンの漁師が自分たちのために作ったもので、以来、漁船の運航の安全と豊漁を静かに見守っている。漁師が漁に出る前にマリア像に向かってお祈りし、また戻って来てお祈りする。
このマリア像は観光のために建てられたものではないため、熊本の中でもさほど有名なものではない。しかし、キリスト教にまつわる歴史が多く残り、隠れキリシタンの苦悩などが根強く残る天草の町と、海に突き出た断崖絶壁に美しく佇む白亜のマリア像は一見の価値がある。

The post 隠れキリシタン進行の名残が散在する天草が誇る「海月」「崎津海上マリア像」／熊本県天草市 first appeared on NIHONMONO.