農場と研究所を併設するハーブ施設

茨城県・取手市のシモタファームでは、約８haの広大な畑で100種類以上のハーブを中心にさまざまな野菜を栽培している。ミントやローズマリー、タイム、バジルなどおなじみのハーブから、イタリアンやフレンチの特定の料理でしか使われないような珍しいハーブまで、どれも青々と元気に育っている。霜多増雄社長が日本の農業や料理に与えた影響は、かなり大きい。
「ハーブの栽培をはじめたのは、50年くらい前。イギリスで農業の勉強をしようと思って飛行機のチケットを取ったんだけど、着いた先はフランスだった。横文字がまったくわからなかったから間違えて取っちゃった。英語の辞書を持ってフランスに行ったんだよ(笑)。でもその間違えて行ったフランスでハーブをたくさんつかったサラダを食べたら、すごく美味しくてな。これを日本で栽培しようと思ったんだ」。確かに、霜田社長の話を聞きながらいただいたハーブティーは、とてもフレッシュで飲みやすく実に美味しかった。

当初はにおいの強いハーブは市場で見向きもされなかったというが、徐々に有名ホテルのシェフなどから直接注文を受けるようになり、その噂が料理人の間に広がっていった。「いまでもいろんなシェフがきますよ。フレンチの有名シェフでたびたびここに足を運んでくれる人もいるんだよ。みんながあれをつくってくれ、これをつくってくれっていわれるから種類もどんどん増えていった。なかには年に１回だけソースに使うだけってハーブもあるよ(笑)」
研究熱心な霜多社長は、イギリスのハーブ育成で有名な伯爵に手紙を送り、教えを請うたことがあるという。「駄目もとで手紙を送ったんだけど、いきなり返事が来て一週間後に遊びに来いって(笑)。突然だったからあわてたね。とんでもないデカい敷地に着物を着たお母ちゃんと２人で行ったんだよ。それから20年以上、伯爵からはいろんなことを教わったよ」

日本のハーブに欠かせない偉人

霜田社長は、安心、安全な無農薬・無化学肥料栽培にもこだわっている。自分が作る野菜の成分をちゃんと把握することや、味を安定させるためにはエビデンスが大事と考えて、敷地内に大手企業顔負けのラボもつくった。土壌や肥料の研究も欠かさず、近隣農家から土や作物の分析依頼を相談されると快く引き受けている。いまではスーパーで見かけるようになったハーブも、その多くがこのシモタファームを出発点として全国に広がっていった。また、20年以上前からインドネシアからの留学生を受け入れ農業を実地で教えているほか、近隣農家との勉強会なども積極的に行っていて、シモタファームが研究してきた知識や技術を惜しみなく広げている。平成27年にはそれまでの功績が認められ、緑白綬有功章を受賞。丸出しの茨城弁で豪快豪傑な霜田社長は日本の料理の発展に欠かすことのできない“知られざる偉人”なのだ。

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茶の香りをかぎ、味わいを確かめ、その産地や品種を見極める

「拝見に掛ける」あるいは「内質審査」と呼ばれる鑑定法だ。審査茶碗に計量した茶葉を入れ、熱湯を用いることで茶葉の形態・滋味・水色・香気と全ての個性を暴き観る。日本に十数人しかいない“茶師十段”は、その道の達人。
彼らは、地域や年ごとに異なる個性を特定し、その活かし方をデザインする。顧客へのアドバイス・生産地へのフィードバックも怠らない。この数少ない茶師十段が東京にもいる。下北沢の「しもきた茶苑 大山」。昭和45年から続くこの店の茶師・大山拓朗さんは、平成15年に十段に認定された。

「家が日本茶の専門店でしたが、子どものころはあまりお茶が好きではありませんでした。ぞんざいに扱われたお茶は子どもの口にやさしくはなかった。茶葉の個性や特長を知り、それを伸ばすことができれば。また子ども目線に合わせた適切な淹れ方が伴えば飲みやすいお茶をつくることができる。どんな人が、どんなときに、どんな気持ちで飲むのか。そういうことを考えながら茶をつくっていくのがとても楽しいです」
同じ茶葉でも淹れる湯の温度が5度変わると、香りや味わいががらりと変わるという。
「お茶は熱湯で淹れてはいけないと言われますが、品質の備わった茶葉なら熱湯でも不味くはならない。たとえば、これから仕事を頑張ろうというときなら
熱めの湯温が向いているし、逆にリラックスしたいときはぬるめがマッチしている。私が考えるいいお茶の条件は、飲み飽きしないこと。俄かには特段の個性を見出せなくても飲み疲れることもない。また、冷めても旨みを感じるのは上質の証です」

茶師ができるのは、「茶葉の可能性を引き出すこと」。
「いちばん有名なやぶきたという品種でもまだ十分な可能性を引き出せていないような気がします。もっとおいしくやぶきたを楽しむことができるはず」
下北沢に茶園はない。でもそこには全国の産地からよりすぐりの茶が集まる。その茶葉を十段が見極め合組したとき、「多くの人を魅了し、支持される」お茶が生まれるのだ。

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香りを楽しむのが香道

香道では香りを嗅ぐことを”聞く”という。くんくんと香りを嗅ぐのではなく、聞くという言葉からは”楽しむ”という雰囲気が伝わってくる。
香の歴史は600年ごろに推古天皇が香木を焚いて、香りを鑑賞したところから始まるという説もあるぐらいに、歴史のあるものだ。現在のような形での香道が確立されたのは、室町時代。御家流は、室町時代の三條西実隆を流祖としたもっとも古い流派だ。今回は御家流の宗家である三條西堯水（さんじょうにしぎょうすい）さんにお話を伺った。

自由度の高い御家流の香道

「御家流は公家の流派。だからといって公家は御家流をするというわけではありません。武士が御家流をやってもいいし、公家の人がほかの流派にいくこともあります。公家流派は武士の流派よりも、いい意味でルーズ。作法が厳しくないんです。香りを楽しみなさいというのが本質ですね」

体験のその前に

この日は三條西さんがお香を焚いてくれ、中田がその香りを楽しむ席を用意してくれた。いわゆる「鑑賞香」というもので、お点前を披露していただいて、その香りを楽しむという席だ。ほかには「組香」と呼ばれるものがあり、こちらは香りをあてるもの。言ってみれば「きき香り」のようなものだ。三條西さんによれば、ゲーム形式のようなもので、1000種類ほどの楽しみ方があるのだという。それは季節や出席人数、それからどんな人が来るのかを見て決めるのだそうだ。初めての人が多いならば難しすぎないものをというように、誰もが楽しめるようにするという。

鑑賞香のまえに、三條西さんが灰を作る。盛った藤や菱の灰を整え、線を描く。この模様にはいろいろな種類があるという。それから、香木を小さく薄く切ったお香が運ばれ、目の前に香道の用意がされていく。

くつろぐことからはじめる

そしていざ鑑賞香を体験。「お香始めます」から始まる…のだが、三條西さんの第一声は「ご安座に・・・」というもの。ご安座という聞きなれない言葉。「リラックスしてくださいという意味です。ずっと正座じゃ疲れてしまうので」。これも”楽しむ”ための気遣いだ。
灰を入れる香炉、香木を置く盆。部屋をぐるりと見回してみると、掛け軸やお花など、雰囲気を作るために多くの工夫が見立てられている。香りをいただくのが香道だが、三條西さんの使う道具やこの空間を見て楽しむことができるのもまた魅力がある。

香道は体験しなければわからない

三條西さんがたいたお香が目の前に置かれる。香炉を左手で持ち、右手をかぶせて香りをためるような形をとる。そして３度香りを聞く。このときは4種類の香りを聞かせていただいたのだが、それぞれ違った香りがあり、そのたびにスッと心が落ち着いていくようだ。

「友人に香道の話をすると、みんな面白そうって言うんですよ」。終わったあとに、中田がそう言うと、「たしかに。香りというのは、メディアには絶対に載せることができないものですからね。いろいろ調べても結局”じゃあどんな香りなの？”となる。実際にやってみないとわからない。だからご興味があるのかもしれませんね」と三條西さんは言った。
「これをやれ、あれを覚えろっていうことではなくて”楽しむ”ということが大前提なのがすごく気持ちいいですね」と中田が言うと「足も崩せますしね」と三條西さんは笑っていた。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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発展を続ける香りの文化「お香」

1705年に「笹屋」という屋号で暖簾をあげてから、300年以上ものあいだ、京都の街でお香を作り、販売し続けている「松栄堂」。仏壇に供える香やお葬式での焼香に使う香、あるいは香道や茶の湯の席での香はもちろんのこと、衣装に焚きしめる香、ルームフレグランス……と、趣味の場から生活の場、あらゆるシーンで使われている。

香は、飛鳥時代、仏教の伝来とともに中国から伝わってきたというが、平安時代になると貴族を中心にひとつのオシャレとして広まった。それが鎌倉、戦国と時代が下るにつれ武士階級にも広まっていく。当時の人々が使用したのは、「香木」がメインである。今のような線香が広まったのは、じつは江戸期に入ってから。中国から製造技術が伝わり、庶民の間でも香文化が広く受け入れられるようになった。

奥深い香りを広く知ってもらうこと

松栄堂ではお線香はもちろんだが、香木も取り扱っている。その種類は、代表的な沈香（ぢんこう）や伽羅（きゃら）から、薬用として利用されるような植物までさまざま。中田も香木を拝見し、香りをかがせていただいた。線香の煙からただよう香りとはまた違った、奥深い香りである。

松栄堂では、明治30年にアメリカへ商品を輸出、昭和9年にはシカゴの万国博覧会に出展している。平成に入ってからは、アメリカ松栄堂を設立するなど、海外へ「和の香り」を広めている。フレグランスやアロマなど、香りへの関心は高まる一方だが、古くから伝わる「和の香り」もなかなか捨てがたい。

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