日本の梨の発祥地である千葉県は、栽培面積、収穫量（生産量）、産出額ともに日本一だ。時期によって食べられる品種も様々なことも特長の一つだ。市川市で梨農園を営む「梨屋 与佐ヱ門」（なしやよざえもん）は品質と旬にこだわる。みずみずしさと高い糖度やシャリシャリとした食感を追究する至高の梨作りに迫った。

千葉県の梨は日本一

千葉県の農作物と聞いて真っ先に思い浮かぶのは落花生かもしれないが、実は日本一の梨の生産地でもある。千葉県が令和3年のデータを元に作成した「千葉県の梨の全国的な位置付け」によると1位･千葉県（産出額74億円、収穫量20,500トン、栽培面積1340ヘクタール）、2位･茨城県（産出額69億円、収穫量19,100トン、栽培面積914ヘクタール）、3位･栃木県（産出額54億円、収穫量15,900トン、栽培面積735ヘクタール）、4位･鳥取県（産出額51億円、収穫量11,100トン、栽培面積618ヘクタール）、5位･長野県（産出額48億円、収穫量12,000トン、栽培面積664ヘクタール）と全国順位では第1位を誇っている。

ちなみに2002年から2022年までの生産量統計では、2019年に一度、茨城県に1位の座を譲った以外、常に千葉県が1位を占めている。　三方を海に囲まれた温暖な気候のため、関東地方の中では、花が咲く時期が早く、収穫時期も早い。土壌条件、気象条件に恵まれた梨の栽培適地なのだ。また首都圏を中心として消費地が近いこともあり、鮮度の良い収穫したばかりの梨を消費者に届けることができる。

千葉県の梨栽培の歴史は古く、それは江戸時代まで遡る。1769年に現在の市川市八幡地区で、川上善六により広まったと言われ、この地で収穫された梨は江戸に運ばれ、高級品としてもてはやされたことから関東平野では千葉県北西部が一大産地となった。

そのなか、千葉県で老舗農家として200年以上続き、梨を作り始めてから60年以上経つのが「与佐ヱ門」だ。八代目、田中総吉さんは「千葉県ならではの、関東ローム層と言われる肥沃な土地があり、どんな品種を作ってもやっぱり良いものができる。三方を海に囲まれて気温が安定しているというところが一番の特長で、梨にとってもいいんでしょうね」と教えてくれた。

「与佐ヱ門」八代目として深めた自信

田中さんが「与佐ヱ門」の八代目を襲名したのは27歳のときだった。子どもの頃から、一切家業を手伝わなかった。「農家は恥ずかしいもの、格好悪い」と思春期も重なり農場にも足を踏み入れなかった。漠然と「いつかは家業を継ぐ」ことは頭の隅にあったが、東京農業大学を卒業し、農薬メーカーへと就職。営業マンとして仕事にも慣れていくなか、転機が訪れたのは生産者との触れ合いだった。実際に顔を合わせ、膝と膝を突き合わせ話す機会も増えていった。「地域の食を大切にすることも含め、（農業は）思っていた以上に厚みのある仕事だ」と考えが変わっていった。

ただ大学は農学部で果樹を専攻したが、実際に畑に出てみると授業とは違い、思うようにいかないことも多かった。父である七代目、田中彬行さんのアドバイスは「（梨を）かじれ」の一言。

当時、常連の消費者からは「今までとは味が違う」と言われ、行き場のないやり場のない悲しみに襲われた時もあったという。土づくりと畑の管理を徹底し、味と品質の向上のため試行錯誤を繰り返すと「美味しい」と言ってくれる消費者も増えていった。「続けて良かった。皆さんの評価が励みになりました」と田中さん。

そして2010年、田中さんは「千葉県なし味自慢コンテスト」で農林水産大臣賞を受賞。〝梨王国〟の千葉県で、その梨づくりが認められる。「与佐ヱ門」の八代目として自信を深めると梨と向き合う日々が始まった。

梨作りへの情熱

与佐ヱ門の畑は、田中さんが居住する市川市と富里市にある。市川市など千葉県東葛地域は栽培発祥地ではあるが、宅地化が進み堆肥の臭いや埃で近隣に迷惑をかけてしまうこと、また大型道路の計画などで農地が狭くなったこともあり、約35年前に富里市にも農園を構えると、畑作りの土台となる土づくりに力を注いだ。

当時は堆肥に鶏糞を使いコーヒー粕を混ぜて熱を出す作り方をしていたが、現在はJRA美浦トレーニング･センターから出る馬糞と敷き藁を発酵させている。
というのも、鶏糞は、窒素･リン酸･カリウムなどの含有量が多く、肥料として即効性が高い反面、アンモニア成分も多く、継続的に使用すると根に悪影響を及ぼしてしまう。一方、JRA美浦トレーニング・センターから回収する馬糞には、厩舎の寝床に使われる藁が大量に混入しており、植物性有機物が多いのが特長。そのため土壌の微生物が活性化され、土壌改良効果が非常に高いのだ。「肥料は切らさず効かさず。梨の木が吸いたくなった時に吸えるような施肥設計を心がけています」と田中さん。それを裏付けるように収量は減るどころか、逆に増えているとのこと。

田中さんの農業への向き合い方も変わっていった。春から秋にかけての灌水、緑枝管理など、梨の樹一本一本の性質に合うよう四六時中、梨のことを考えるようになっていく。「ただ、今でも虫は触れません（笑）。でも1日でも1時間でも1分でも梨の畑の木の下にいたいと、いつの日からか思うようになってきました」。それは消費者から届く「美味しい」という声が田中さんの心を動かしているのだろう。

口に秋風を運ぶ。オリジナル種も好評

「与佐ヱ門」では、「幸水」「豊水」「あきづき」「新高」「かおり」「王秋」などの品種を栽培。この畑面積を維持するためにも品種の選定は重要になる。7代目が考案した独特な仕立て方では、枝と枝の間隔を広く取っていることで葉の1枚1枚に光が当たり、ずっしりと重くみずみずしい大玉となる。また本来であれば収穫期には水を切ることが一般的だが、ここでは通年で灌水（かんすい）を行っていることも品質の向上につながっている。

また田中さんは10年ほど前から品種改良に取り組み、与佐ヱ門オリジナルの梨を栽培し3年前から販売している。「オリジナルが美味しい」と評判も高く、消費者からの問い合わせも多いのだが、畑にはオリジナルの木が1本しかないため、当然、収量も限られてしまう。現在は接木をして増やしている最中でもあるが、これからオリジナルの梨の木が育っていく中で多くの消費者の元に「美味しい」が届くことを楽しみにしたい。

1年を通して味わう

一般的に梨は8月から10月上旬が収穫期にあたるが、品種と加工品により一年を通して取引ができるようになった。

特に力を入れるのが10月に出始める「王秋」だ。日持ちの良い品種で冷蔵保存することで翌年2月まで食することができる。ほんのりとした酸味が貯蔵されることで甘みが深くなり糖度が増していく。「程よく酸味が抜けて絶品の味」になるという。「一度で二度、美味しい」という高いポテンシャルは販売の柱になっているとのこと。

そして「梨は生食というイメージですが、十数年前から梨の加工品を作り始めました。」と田中さん。梨栽培だけでは生きていけないとされている現状を変えたいと青果販売だけでなく、1年中販売ができる加工品にも挑戦。「食のちば逸品を発掘2019」直売所部門で金賞を受賞した「ありの美コンフィチュール」や100％ジュース、ゼリー、ドライフルーツ、酢など、「与佐ヱ門」の梨ブランドが全国各地へと届けられている。

こうした加工品を作ることは、与佐ヱ門独自の規格から外れた梨や定植から4〜5年目の果実などを有効活用し、フードロス削減へとつなげる施策にもなっているのだ。

先端テクノロジーと伝統の融合

また、2025年には、同じ千葉県の柏市に拠点を置く「輝翠TECK（キスイテック）」が開発したAIロボット「Adam（アダム）」を導入予定。同社はUCLAでロボット工学を学び、東北大学の宇宙ロボット研究室にて月面ローバーや探査ロボットの強化学習やAI技術の応用について研究してきたブルーム･タミル氏が創設したアグリテックスタートアップ企業で、日本の農家が抱える課題を解決するべく、自身の知見やノウハウを用いて自動化農業用ロボットを開発･展開している。
もともと農家の慢性的な人手不足に危機感を持っていた田中さん。このロボットを導入することで、自ら課題解決のロールモデルとなる役目を買って出たのだ。

Adamは、約146cm×約111cmの荷台を備えた自動運転が可能な電動運搬ロボットで、20kgサイズの収穫用コンテナであれば12箱を載せて自走可能。ボタンひとつで、地図上に保存した2点間を自動で往来してくれるから、収穫した梨を農場から選別場や出荷場まで人の手を介さず移動することができる。
また、AIが視覚的に作業者を追従することができるので、枝の収集や剪定、肥料散布などのシーンでも大いに活躍が見込まれる。今後これらの機器の導入が進めば農家の人手不足は一気に改善されていくのではないだろうか。

もちろん就農者が増えるに越したことはないが、過度な期待はできない。であれば、“伝統を守るために最先端技術を導入する”という選択肢も必要だと田中さんは考えている。

進化を続ける老舗農家

昨今、地球温暖化の影響により開花や収穫期、果実品質の変動が心配されるが「環境に左右される部分もありますが、環境のせいにはしたくありません。それは僕が努力を怠っているということ。より良いものを作れるように、多くの人に与佐ヱ門の梨じゃなきゃダメだと言ってもらえるように提供したいと思っています」と田中さんは力強く語る。

梨の未来を見据えながら、たくさんの人に美味しいと言ってもらえる梨作りを目指す田中さん。至高の梨作りはまだまだ続いていく。

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山陰の冬の味覚といえば、“松葉蟹”や“紅ずわいがに”。鳥取県米子市にある前田水産は、
カニの美味しさをおこわやドリアに詰め込んでその魅力を全国に伝える老舗の海産物加工会社です。
「紅ずわいがにのおこわ」は、優良ふるさと食品中央コンクール新商品開発部門で農林水産大臣賞、
鳥取県の「食のみやこ鳥取県」特産品コンクールで最優秀賞も受賞するなど、カニの美味しさを発信するエキスパートともいえる存在です。

日本国内でも有数の水揚げ量を誇る、鳥取県西部の境港（さかいみなと）。紅ズワイガニの水揚げ量は全国1位を誇り、多くの加工業者が独自の商品を打ち出している。そのなかでも、獲れたての紅ズワイガニをふんだんに使った前田水産のかにおこわやドリアが注目を浴びている。

カニの水揚げ量トップクラスの境港

鳥取県米子市、島根県松江市に隣接する境港市（さかいみなとし）。3方面を日本海に囲まれた弓ヶ浜半島の北端に、紅ズワイガニの水揚げ量全国1位を誇る漁港「境港」がある。

春にはホタルイカ、夏には生クロマグロ（本マグロ）、秋から冬にかけては松葉ガニや紅ズワイガニ、その他サバ・イワシ・スルメイカなど、年間を通じてさまざまな種類の魚介類が水揚げされるため「西日本の物流拠点」の名称も持つ。カニの加工場も豊富なため、全国からカニが集まってくる水産の町だ。

鳥取が誇る、松葉ガニと紅ズワイガニの産地

境港で獲れるカニは、主に松葉ガニと紅ズワイガニの2種類。松葉ガニはオスのズワイガニ の別称で、山陰地方の日本海で獲られたものを指す。水深200〜500ｍの場所に生息しており、殻がかたく身がぎっしりと詰まっている。生・加熱・冷凍、どの方法でも美味しく食べられるのが特徴だ。一方、紅ズワイガニは1,000ｍ前後の深海に生息していて、殻が柔らかく水分を多く含む。ジューシーでカニ特有の甘みを感じられるのが特徴だが、水分が多い分、鮮度が落ちるのも早い。また、一度冷凍してしまうと解凍した際にドリップが出やすくなり、旨味が逃げてしまう。カニの鮮度を保ったまま、いかに美味しく加工するかが、各加工業者の腕の見せ所だ。

イワシからカニの加工へ舵を切った前田水産

さまざまな加工会社がある中で、カニの旨味を逃さず、消費者にも食べやすい総菜を手掛けているのが、前田水産の前田哲弥さんだ。創業は1960年、前田さんの祖父が四国で煮干しの加工場を経営したのがはじまりだという。その後、漁獲高減少の影響を受けて別の港を探し、境港にたどり着いた。

当初は地引網漁でイワシを獲り、天日干しにする加工を行っていたが、境港でもイワシの漁獲量が減少。イワシだけでなく、他の魚も加工しなければと思っていたところ、紅ズワイガニの加工が話題になり、カニの加工へと舵を切った。

自分たちにしかできない付加価値を求めて

しかし1985年以降、カニの漁獲量は減少傾向をたどる。父親からは会社をたたむ選択肢もあると言われていたが、これまで積み重ねてきた業績や従業員のことを考えると、簡単に辞めるわけにはいかない。明確な答えが出ないまま先代が亡くなり、前田さんが33歳のとき会社を継いだ。会社の方向性を模索していく中で、前田さんは「やっぱり境港のカニの美味しさを届けたい。ボイルのむき身だけではなく、資源減少にも負けない、特徴のある加工品を作ろう」と決意する。

手軽にカニが食べられる「かにおこわ」を開発

そこから専門家に協力を仰ぎ、手軽にカニが食べられる総菜の試作を繰り返した。そして、カニの甲羅も活用でき、レンジで簡単に温められる「紅ずわいがにかにおこわ」が完成。カニの身をボイルする際にできる煮汁を贅沢に使い、カニの風味がより味わえるよう工夫した。おこわには、コシの強さに定評があった地元産のもち米「ヒメノモチ」を使用。もちもちで、カニの臭みがなく、くどくなりすぎない。さっぱりと食べられるかにおこわが誕生した。

開発当初は、以前からむき身を卸していた居酒屋や旅館に協力してもらい、鳥取を訪れるお客様に提供。かにの旨味たっぷりのおこわは人気を博し、かにおこわの認知度は徐々に上がっていった。

また、土産店やオンラインショップなどでも鳥取のお土産として選んでもらえるよう、パッケージも工夫。袋のままレンジで簡単に解凍でき、カニの殻を手で剥くことなく簡単に食べられることから「カニの普及にもつながる商品になった」と前田さんは言う。

また、前田水産がカニのむき身以外の加工に対応していることが伝わり、「こんなものを作れないか」と相談を受ける機会が増加。自社商品のほかにも、おせち料理のおかずや百貨店の贈答品などの開発・販売につながり、おこわをはじめとした加工品作りは経営面でも大きな支えとなった。
その後、その手軽さと美味しさが評価され、2010年には鳥取県の特産品が集まる「食のみやこ鳥取県 特産品コンクール」で最優秀賞を受賞。さらに2011年度には、地域の特性を生かした食品が表彰される「優良ふるさと食品中央コンクール」の新製品開発部門で、最上位の農林水産大臣賞を受賞した。農林水産大臣賞の受賞は鳥取県全体の中でも初の快挙で、その知名度はアップしていった。

美味しさの秘訣は加熱の工夫と旨味を閉じ込めたオイル

カニの風味は熱に弱く、加熱後に時間が経つと香りが飛んでしまう。また、紅ズワイガニは水分を多く含むため、解凍後のドリップをいかに抑えられるかが重要だ。

前田水産では、ズワイガニの旨味をキープするために、単純にボイルするだけではなく、蒸したり焼いたりするなど、商品にあった加熱を行っている。また、カニの個体差に合わせて加熱の時間調整も徹底することで、身のほくほく感や旨味を最大限に残している。
さらに、カニの旨味や風味をより感じてもらえるよう、カニのフレーバーオイル「グランキオイル」をオリジナルの製法で開発。カニの殻や身をオイルで煮込み、旨味と風味を閉じ込めた。無添加・無着色・無香料のオイルはおこわにも活用されており、まるで焼きガニのような濃厚なカニの旨味が楽しめる。

カニのパワーを詰め込んだオリジナル商品

おこわが高い評価を受けたことを機に、さまざまな加工品も展開。現在おこわとツートップで人気があるのが「紅ずわいがにドリア」だ。ドリアに使うベシャメルソースには、「白バラ牛乳」でも知られる地元の酪農組合『大山乳業』の牛乳を使用。米ももちろん鳥取県産だ。

また、増量剤などを使用せず、ぐつぐつと煮詰める昔ながらの製法で作ったカニ味噌を甲羅にたっぷりと詰めた「かにみそ甲羅焼き」は、食後に日本酒を注いで炙ると甲羅酒にもなり、贈り物としても喜ばれている。

「カニは地球を救う」カニの可能性を信じて

近年は、その美味しさだけではなく、甲殻に含まれる「キチン・キトサン」も注目されているカニ。「キチン」は甲殻に含まれる動物性の食物繊維の一種で、人体に消化・吸収可能な「キトサン」に加水分解されて利用される。その使い道は多種多様で、医療現場では手術用の糸や人工皮膚への活用、農業分野では畑に加える肥料、普段の私たちの暮らしの中では化粧品や健康食品として重宝されているのだ。

「身は食用に、甲羅は器に、殻は医療現場や畑に。カニは美味しく食べられて、体に良い成分もあり、捨てる部分がほぼない。そして何より、カニをもらうとみんながハッピーになる。『カニは地球を救う』という可能性を信じ、カニの魅力を届けていきたいと思います」。

美味しいおこわやドリアはもちろん、さまざまな活用方法があるカニ。その魅力を世界に発信し続けていきたいという前田水産から今後も目が離せない。

境港に水揚げされる紅ずわいがにを「美味しさはそのまま、もっと食べやすく」を実現した「前田水産」です。カニを食べてカニのパワーをもらって欲しいという気持ちで、紅ずわいがにのおこわやドリアを開発しました。カニの身には、体に良いと言われるタンパク質やビタミンEも含まれています。カニの甲羅や殻もリサイクルすることができ、「カニは地球を救う」をモットーに加工品製造に取り組んでいます。全国どこにいても、カニを楽しむことができるよう、カニの旨味をおこわやドリアなどに詰め込んでいます。

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知多半島を囲む三河湾・伊勢湾・太平洋で漁獲した
新鮮な海産物を用いた加工食品を製造し、全国へお届けしている「マル伊商店」。
国内でも希少な「生炊き」製法を採用したシラスの佃煮をはじめ、
伝統を守りつつ最新技術も取り入れながら、地元の海の恵みを全国の食卓に届けています。

しらすの一大産地である愛知県･南知多町で生まれた「生炊きしらす」をご存知だろうか。生の状態での扱いが難しいしらすの本来のうまみを残したまま、タレとともに甘く炊き上げた佃煮で、農林水産大臣賞も受賞している逸品だ。釜揚げしらすとも、しらす干しとも違う味わい。その秘密を、開発元であるマル伊商店の代表取締役社長･坂下史朗さんが教えてくれた。

知っておくべき、三河湾のしらすのこと

愛知県知多郡にある南知多町。知多半島の南部に位置する、半島の先端とその沖合に浮かぶ篠島（しのじま）や、日間賀島（ひまかじま）といった島々からなる穏やかな町だ。三方を海に囲まれた漁業が盛んなこの地域に、水産加工や卸売業を営んでいるマル伊商店がある。4代目で代表取締役社長の坂下史朗さんは、「イメージがないかもしれませんが、実は愛知でもかなりの量のしらすが取れるんです」と話す。農林水産省による令和3年漁業･養殖業生産統計によると、確かに愛知は全体のシェアのうち約14％を占めていて、これは全国2位の数字だ。さらに、市町村単位で見れば南知多町のしらす漁獲量は全国1位を誇るしらすの町。

なぜ、この町がしらすの一大漁場となり得たのだろうか。その理由はしらすの親であるイワシの産卵時期。ここは湾の内側に伊勢湾と三河湾が交わり、渥美半島の向こうの外洋には太平洋がある。内湾と外洋では水温をはじめとした生育環境が異なるため、イワシの産卵の時期がちがう。そのため、ほかのエリアよりもしらす漁期が長いのだ。

一分一秒が勝負。しらすの命は鮮度にあり

現在、マル伊商店がメインで取り扱っているしらすは、地元･師崎漁港（もろざきぎょこう）で水揚げされると、すぐに自社工場に運ばれてくる。しらすはとにかく足が早く、朝、水揚げされたものは夕方にはかなり鮮度が落ちて、臭いが出てくる。漁獲量が多い南知多では、その日のうちに生のままのしらすを全量消費することが難しく、しらす干しや佃煮などの日持ちする商品に加工して出荷する必要があった。同社でも「生しらす」はすぐに販売できる範囲でしか扱わず、「釜揚げしらす」「しらす干し」「ちりめんじゃこ」といった加工品を中心に製造し、全国各地のスーパーなどへ流通させていたのだが、とあるオリジナル商品の誕生により、しらす業界でも一目を置かれる存在となる。

「生炊きしらす」は、しらすの食感とうまみを生かした佃煮

マル伊商店は1908年に創業した水産物の加工会社。地元･三河湾や近隣の伊勢湾、そして太平洋で獲れる水産物を加工･販売しており、1991年には直売所もオープン。その後は自社ブランドの製品開発にも力を入れてきた。なかでも看板商品となっているのが「生炊きしらす」。耳なじみのない商品名だが、生のまま炊き上げたしらすの佃煮のことで、2009年には農林水産大臣賞を受賞した逸品だ。

一般的にしらすの佃煮と言えば、釜揚げしらすのように、加熱処理を行ったしらすをタレと一緒に煮詰めて作られる。だが、生炊きしらすの場合は火を通していない、文字通り“生”の状態のしらすをそのままタレと一緒に煮詰めていく。そうすることで、しらす本来の味をそのまま生かすことができるのだという。「一度茹でると、魚なのでどうしてもだしが出てしまう。生から炊くことで魚本来の味がしっかり残るんです。臭みも出ないですし、柔らかい食感が好評です」と坂下さんは胸を張る。

“よくある佃煮”とは違う、その製法を知る

しらすのような小さい魚を、生から炊き上げるのは難しいと言われている。生の状態だと魚が含んでいる水分が多く、形が崩れやすいからだ。最初にしらすよりも大きくて鮮度持ちがよく、南知多でも多く取れるイカナゴを使って生炊きの佃煮を作ってみると、無事に成功した。しかし、イカナゴの漁期は短く、量産には適していなかった。そこで漁獲量が多く、漁期も長いしらすを使った生炊きの佃煮を作ることにした。

しかし、開発当初は失敗の連続。まずは小さな家庭用の鍋から試作を重ね、しらすが煮崩れず、タレの味がしっかりとついた納得の仕上がりになるまで試行錯誤したそうだ。形を崩さずに炊きあげるためには適切な火力が必要だが、それ以上に最も重要なことは鮮度だという。鮮度が落ちたものはすぐに形が崩れる。だから、目の前で揚がった新鮮なしらすを1分1秒でも早く加工しなければならないのだ。

試行錯誤の末に生まれた逸品

そうした試行錯誤の末に生まれた生炊きしらす。タレはしょうゆと清酒、本みりん、砂糖のみを使って、その日使う分だけを調合している。佃煮によく用いられる増粘剤や、その代替品となる水あめは一切使用しない。魚本来が持つ味と食感を損なわないためだ。無添加にもこだわっていて、着色料･保存料の類も使用していないという。タレに含まれる砂糖が保存料の役割を果たしているため、冷蔵で2か月間は持つそうだ。

口に含むと、その柔らかさに驚く。そして、タレの甘みの中にしっかりとしらすが持つ魚本来のうまみが残っている。1尾1尾がしっかりと形を留めているからか、ぷりっとした食感も特徴だ。食べやすさと甘めの味つけが、子どもから大人まで幅広い世代に受け入れられている。

気候変動、燃料高騰。過渡期を迎えつつある水産業

マル伊商店は地元･南知多で水揚げされた魚の加工･販売だけではなく、冷凍技術を使った輸出なども行っている。坂下さんが4代目として事業を継承してからは、取り扱う魚を南知多以外からも仕入れるようになった。そこには昨今の気候変動による影響がある。坂下さんは「昔は取れていた魚が取れなくなってきたり、今までは取れなかった魚が混ざっていたり。今後10年で、さらに変化すると思う」と、魚が徐々に移動している現状を語る。魚は動くが、漁師たちは自分の漁場から動くことはできない。加工業者にとっても、一度投入した大型の設備をすぐには刷新できない。

水産関連業者の未来を考える

自然を相手にする漁業と、水揚げされた魚で商売をする水産加工業にとって、気候変動は避けては通れない問題だ。同時に、エネルギー価格の高騰による燃料費の値上げも事業を圧迫している。そんな中、坂下さんは水産関連業者の将来について、「養殖」が1つのキーワードになると考えている。

「今、資金力がある大きな会社で、養殖に参入するところが増えているんです」という坂下さん。水産関係ではなかった企業も参入しているのが現状だそうだ。漁獲量は減りつつあるが、世界人口がこれからも増え続けることで魚の需要が増えることを見越しているのではないかと坂下さんは分析する。あるものを捕る漁業から、自分たちで作る漁業に。そんな未来がすぐそこまで来ているのかもしれない。

苦難の状況を打破することが経営の醍醐味

苦境ばかりに思える水産業だが、坂下さんは誇りを抱いている。漁獲量は毎年変化し、豊漁の年もあれば、不漁の年もある。それでも目の前にある商材をどう生かし、需要に応えていくかを考えるのが経営の醍醐味だと考えているからだ。「地元で魚が獲れなくなったら、どういうところの魚を使って、どんな商売にしていくのかを考えるのが楽しいところです」と坂下さんは笑う。 そして、生炊きしらすはそんな坂下さんのマインドを下支えしている。「自分たちの商品は、誰もが作り出せるものではない。自分たちにしか作れないからこそ、食べてもらったときのお客さんの反応を見ると、やりがいを強く感じます」。苦境の時代だからこそ輝く。坂下さんからどんなアイディアが飛び出すのか、注目したい。

私たちがここまで成長できたのも、三河湾や伊勢湾、太平洋の豊かな恩恵があるからこそ。「”南知多の名産“となって、地域を盛り上げたい」との思いを胸に挑戦することを忘れず、これからも地元産の海の恵みを中心に、よりおいしい状態で食卓へ届けることを第一に考えていきます。

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日本茶と聞くと、思い浮かぶのは静岡や京都。そのような中、長崎県東彼杵（ひがしそのぎ）の「そのぎ茶」が、全国からじわじわと注目を集めている。海外との取引も盛んな茶農家「茶友」の松尾政敏さんを訪ね、長崎から日本、そして海外へと広がり続けるそのぎ茶の魅力へと迫った。
 

日本一に輝いた長崎産の日本茶

長崎県のほぼ中央部。波穏やかな大村湾を望む東彼杵は、渓谷「龍頭泉」をはじめとする風光明媚な場所や豊かな自然に恵まれた町だ。車で山あいに入ると見えてくるのは、一面の茶畑。温暖な気候と、爽やかな潮風が吹き抜ける斜面地で栽培されている「そのぎ茶」は、全国茶品評会で4年連続日本一に輝くなど、今、日本でも注目が高まりつつあるお茶だ。

全国生産量の約2%「そのぎ茶」とは？

日本茶といえば、細い針状の形をした「煎茶」が一般的だが、ここ東彼杵で作られる「そのぎ茶」は、茶の形を丸くした「蒸し製玉緑茶（むしせい たまりょくちゃ）」が主流。勾玉のようなカーブを描く茶葉のその形状から「グリ茶」とも呼ばれ、煎茶と比べると渋みが抑えられてまろやかな味わいが特徴だ。お湯の中でゆっくりと開きながら旨みが抽出されるため、注ぐたびに味や香りの変化を楽しむことができる。

近年では全国の日本茶品評会などでも常に上位を占めるそのぎ茶だが、中でも農林水産賞や天皇杯、日本茶アワードで大賞に輝くなど、目が離せない銘茶をつくる茶園が、「茶友」。2代目・松尾政敏さんが夫婦で営む農園だ。

35歳で家業を継ぎ、茶農家の道へ

標高400メートル。遠く大村湾を望む山の斜面地に広がる茶友の茶畑は、この日収穫間際とあり、青々とした茶の芽が勢いを増していた。先代にあたる政敏さんの父・三千男さんが、この地に茶の木を植えたのが1970年のこと。以降、日本茶の栽培・製造を行ってきた。政敏さんはお茶に囲まれたその暮らしの中で、「自分もいつかお茶づくりをするのだろう」と、漠然と志すようになったという。県立の農業高校へと進学したのち、静岡の国立野菜・茶業試験場で2年間お茶づくりの研修を経て帰郷。本格的に経営にも携わるようになり、2004年、35歳の時に茶園を引き継いで生産から販売までを手掛ける茶友を設立した。

自然に寄り添い、茶葉のポテンシャルを引き出す

茶友で作られるお茶のほとんどは、上にも述べた、蒸し製玉緑茶。茶葉の形を針状に整えるための精揉（せいじゅう）と呼ばれる“揉み”の工程がないため、その茶葉はグリグリと丸い。柔らかで上質な新芽を中心に使用することから、ふくよかな旨みが生まれると共に見た目も繊細な茶葉に仕上がる。「茶葉本来の形、味、香りなどのポテンシャルを最大限に引き出したい」と話す政敏さんの言葉通り、茶友の蒸し製玉緑茶は茶葉に余計な力を加えない分、えぐみや苦みが少なくやわらかい甘みがあり、スッと喉を通るような味わいが定評だ。

畑に与える肥料も、骨粉や菜種油の搾りかすなどの有機質を中心に、できるかぎり化学肥料や農薬は使用しない。そのため害獣被害も避けては通れないが、有機肥料を混ぜ込むことでふかふかの土質となり、みみずや微生物が豊富な肥沃な土壌になる。  

畑ごとの環境を見極めた茶づくり

さらに海と山に囲まれた東彼杵特有の地形が、お茶の味わいに多様さをもたらす。平坦な土地が少ない東彼杵では、海沿いから山の斜面地まで、その標高差によって温度・湿度などに微妙な変化が生じるため、茶友では栽培するお茶の品種や摘期も変えている。「大量生産はできませんが、畑一枚ごとに試行錯誤を重ねながら味を追究していく楽しみがある」と政敏さん。「毎年、よりおいしいお茶を作ろうと心がけてはいますが、100点を取るのは難しいですね。自然の力にはかないません」と穏やかな笑顔で話す。

数々の賞に輝く希少なお茶「あさつゆ」

現在茶友で栽培されているお茶は、全8品種。その中でも、濃厚でありながら渋み・苦味がほとんどなく、甘みと旨みが特徴の「あさつゆ（朝露）」と呼ばれる品種から作られる銘柄『あさつゆ』は、茶友の看板商品となっている。あさつゆは、もとは京都宇治の在来種から選抜され1953年に品種登録されたものの、栽培面積は日本の茶畑全体の1％ほどと極めて希少で、茶通に多くのファンを持つ。

温暖な気候が合うことから、ここ東彼杵の環境もあさつゆには適しているが、栽培も製造も非常に難しい品種のひとつだ。政敏さんが作る『あさつゆ』はその品質の高さを評価され、農林水産大臣賞や天皇杯、また一般の消費者が評価を決める「日本茶アワード」などでも数々の賞を受賞。2014年からは、JR九州のななつ星クルーズにも提供されている。  

毎日飲んでも飽きないお茶を

『あさつゆ』など個性の強いお茶を作る一方、茶友が目指すのは、日々の暮らしに自然とお茶がある風景だ。「賞を取るような、1杯で満足できるお茶も素晴らしいけれど、気づいたらいつも飲みたくなるような、そんな親しみのあるお茶もしっかり作りたい」と政敏さん。“日本茶離れ”が叫ばれる昨今、より日本茶を身近に感じてもらいたいとの思いから、日本茶にまつわるイベントも積極的に開催している。

季節ごとに開催するお茶会

長崎や東京では、18年ほど前からお茶会を定期的に開催。地元の食材を使用した自家製のお菓子と共に、お茶を淹れながら茶摘みの風景を語ってきた。「目の前に出されたお茶をただ飲むよりも、こんな場所で、こんな人たちがお茶を作っているんだと知ってもらうことが大切だと思っています。実際に知ってもらうと、日本茶への関心も高まって、これが飲みたいと言ってくれる方も出てきますから」

日本茶の魅力を海外へ

2016年からは、「ほんものの日本茶をドイツに」を理念に掲げた「日本茶ドイツプロジェクト」をスタート。ハーブティーをはじめとしたお茶文化が根強いドイツでは、近年和食ブームの高まりも相まって、日本茶の輸入量が大幅増加。日本からのお茶の輸出先でも、アメリカに次ぐ2位となっている。

※2021年日本茶輸出実績（日本茶輸出促進協議会HPより）

プロジェクトでは、ドイツ各地の茶取扱店やカフェ、レストランなどで、現地住民の日本茶への理解や嗜好の調査を経て、EUの厳しい基準値を満たした日本茶を市場導入。ミュンヘンを中心に、現地ではたびたびお茶会を開催し、政敏さん自らゲストの目の前で日本茶を淹れながら、日本茶トークを繰り広げるという。

「いわゆる“グリーンティー”ってどこにでも売っていますが、きちんとした日本茶じゃないことも多くて。でも僕らからすると、本物の日本茶を知ってほしい、飲んでほしいと思うわけです。そうでないと、せっかく一生懸命作ったお茶が、誰の手にも届かなくなってしまう。そんな気持ちで海外でも活動を始めました」と政敏さん。ドイツでの活動も徐々に広がり、現地のコース料理と日本茶のペアリングをテーマにお茶会を開催した際は、チケットが即完売する人気だったという。

「『あさつゆ』の水出しとコース料理を合わせたんですが、これが意外と合うんですね。そして『このお茶が欲しいから販売して欲しい』という声を聞くと、茶畑での努力の日々はこの瞬間のためにあったと思える。茶葉を作っているだけじゃ到達できない新たなチャレンジになる。これからも、自分たちが手をかけて作ったものをお客さんと共有できる機会をどんどん増やしていきたいですね」  

これからの日本茶のあり方とは

「日本茶を作るだけじゃなくて、飲んでもらうまでが僕たちの仕事」。そう話す政敏さんだからこそ、現代の“日本茶離れ”のような状況に危機感を抱き、さまざまな活動に勤しんできた。そのような中で気付いたのは、日本茶の正しい淹れ方、飲み方を普及させるのではなく、「どうやったら日本茶を楽しめるか」。そのためには、これまで茶業界で当たり前のように言われてきた固定概念を度外視にする勇気も必要だと話す。

新たなフェーズに入ったお茶業界

「急須で淹れるお茶はもちろん素晴らしいけれど、その手間をかけなくてもおいしい飲み方を、茶業界も提案しないといけない。それに一番茶がよくて、二番茶、三番茶はよくない、なんてことはないと思うんですよ。どれも農家さんが一生懸命作っているし、向き不向きがあるという意味で、その時に獲れた茶葉にしか適さない味もあるわけですから。今の生活、今の人たちに求められている日本茶のあり方って何だろう？ということも、お茶業界として考えていく時期にきていると思いますね」

日本茶の味を追究し続ける

5年ほど前からは、かつて九州を中心に盛んに作られてきた釜炒り製法にも着手。現在は日本茶の中でも生産量がわずか0.03％未満と言われるほどに減少している釜炒り製法だが、釜香（かまか）と呼ばれるその香ばしい香りと独特の風味は、今なお根強い人気を誇る。

「これからの時代に合う“おいしい”を生み出すために、いろいろなことに挑戦していきたいですね」と話す政敏さん。その視線の先に映るのは、新しい可能性に満ちた日本茶の未来。

「たった一種類の茶の木が、収穫の時期や製造方法が変わるだけでこんなに多彩な味に生まれ変わる。添加物なんて何一つ加えてないのに、こんな飲み物ってないですよ。僕は、お茶を作ること以外、ほかにできることは何もない。それくらい、お茶が大好きなんです」

政敏さんの言葉を聞いて、その眼差しを見て感じるのは、毎日の生活に日本茶を広めるという使命感を超えたところにある、愛を以て日本茶を暮らしの中に届けたいという、悦びそのものだ。  

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2011年梨自慢コンテスト１位の梨！

鈴木博文さんの畑には、たわわに実った梨がいくつもぶらさがっていた。
色も大きさもバツグン。
さぞおいしかろうと思いきや、「もうちょっとなんだよね」と鈴木さんはいう。
「あとほんの少し後に来てくれれば、ここでもいで食べられたんだけどね」

素人目には、最高の状態に見えるが、プロの目では“まだ青い”という。
梨好きの中田は「でも、いただいてもいいですか……？」と言い、ひとついただく。
「うーん、やっぱりおっしゃるとおり、少し青い味がしますね。それでも、おいしいけど」
「本当はもぎたてが一番おいしい。だからここで食べてもらいたかったんだけど、うちに最高の状態で収穫したものがあるので、そちらでぜひ」

鈴木さんの作る豊水の特徴とは

そのお言葉に甘えて、鈴木さんのおうちへ。
鈴木さんが主に作る梨は豊水。
実は、豊水はあたりはずれがあるという。
けれども、「おいしいものはバツグンにおいしいんですよ」とも鈴木さんは言う。
水分が多いのと、ほかの梨にくらべて歯ざわりが柔らかいのが特徴だ。
2011年梨自慢コンテストで農林水産大臣賞を受賞した最高の梨をいただく。
「うん、さっきと全然違う。歯ごたえもジューシーさも」
そう言って、次々とたいらげていく中田

実は、キウイも人気です

鈴木さんは、梨のほかに「幸夜香（さやか）」というキウイフルーツも生産している。
こちらも大人気で、全国から注文が殺到しているという。
「これだけおいしい梨を作っているのに、なぜキウイを作るようになったんですか？　リスクヘッジですか？」
「そのとおり。梨は台風にあったら、もうダメになっちゃうんだよね。販売時期もそれほど長くない。それを考えて、複合農家としてやっていくのが、リスクを回避するためには一番いいんですよ。でもそのキウイも今は人気が出て、うれしい限りですよ」

最後に、鈴木さんの梨を丸かじりでいただくと、果汁がどんどん滴っていく。
「梨は、丸かじりが一番美味いね！これを広めようよ！」と意気込む中田。
「そうだね。美味いね。」と、鈴木さんも笑う。
日本一の梨の産地で、一番美味しい「食べ方」まで見つけてしまった中田だった。

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東日本大震災から復興した醤油造り

創業1807年という歴史を持つ、醤油・味噌の醸造を行う「八木澤商店」は、陸前高田市に蔵や製造工場を持っていた。しかし、2011年の東日本大震災でその多くを失ってしまった。同じ陸前高田市での事業者はおよそ８割が震災で建物を失ってしまったのだ。そのため現在も街全体の復興作業が続けられている。今回は2012年夏に完成した八木澤商店の新店舗に伺い、社長の河野通洋さんに震災後のあゆみや現在の醤油造りについてお話を伺った。

震災直後、人がいなくては始まらないと考えた河野さんは、社員を雇用し続け、地域のボランティア作業を会社の事業にした。そして、5月にはOEMの手法で他県の同業者に醤油を造ってもらい、八木澤商店の醤油として販売を再開することができたという。
もともと地元の水産業や食品加工用に卸していた商品が多くあったが、地域全体が震災の被害にあってしまった。醤油を買ってくれていたお得意さんたちも大きな被害のなかで復旧の目処すら立っていないのが現実だった。
そのため、販売を再建するときに方向転換をしなければならなかったという。方向性を完全に県外に向ける、個人の顧客を増やすといった方向にシフトし、インターネットでの直接販売のお客様は震災前の3倍以上になった。

新しい環境でも昔の味に

現在、新しい工場、新しい設備での醤油造りを始めているが、これまでの味を取り戻すことは容易なことではない。その一因は蔵の環境だ。河野さんは「蔵の歴史のある杉樽に住み着いていた酵母、乳酸菌は科学ではまだ証明できていないものなんです」と話す。
「今新しい蔵では、醤油仕込みの真っ只中です。酵母や乳酸菌の影響について、これからはそれを自分たちで検証する必要があります。研究機関の協力が得られているというのはありがたいことです」
そして、新しくなった環境で、昔から変わらぬ技法を続けると話してくれた。
杉桶がステンレスになった。そういう環境の変化が目の前にある。それでも原点は変わらず昔ながらの濃厚な「利兵衛の醤油」だという。醤油造りの原点である、この味に近づけていきたい。この醤油と遜色ないものができればいいと力強く話をしてくれた。

もう一度、醤油で日本一をとりたい

醤油の決め手は味はもちろんのこと、香りと色も大事だと河野さんは話す。
「わたしたちの醤油の目指すところのひとつは“香りのゆたかな醤油”」。その言葉を証明するように昔からのお客様からは「魚などの焼き物に使うと最高だ」と八木澤商店の醤油は評判だ。また色は黒ではなく、深い赤。いい発酵が進むと赤が強くなるのだという。発酵によって醸し出されたうまみが強く出るのだそうだ。
これまで全国の品評会で農林水産大臣賞を受賞するなど、何度も日本一に輝いた八木澤商店の醤油。「過去に日本一をもらって、そこに自信も誇りもあった。いまはまずそこに戻れるようにがんばる。そうしてもう一度、日本一をとりたい」と河野さんは話してくれた。
現在、陸前高田市内に新しい蔵と販売店がオープン。営業を再開した地元企業や、様々な業種とのコラボ商品開発にも力を入れている。そしてめどがたてば、味噌の醸造も再開したいと意欲を見せてくれた。

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2度、農林水産大臣賞を受賞した梨畑

「もともとご実家が梨農家だったんですか？」と中田が聞くと、
秋山孝さんからは「いえ、じつは違うんですよ」という答えが返ってきた。
秋山さんは、「千葉なし味自慢コンテスト」で、唯一、2度も農林水産大臣賞を受賞した梨農家。
だから梨農家に生まれ育ったのかと思いきや、生まれは福島で、18歳までは野球に一生懸命の高校球児だったそうだ。
「末はプロ野球選手、と夢見てたんですが、断念しまして。その後、東京で就職したんですが、このあたりに住んでいたので、結婚後に本格的に梨栽培の勉強を始めたんです」

秋山さんの話を伺いながら、梨の木の枝が天井のように張り巡らされた空間を中腰になって歩く。
ちょっとした異空間のようで見た目にも美しいが、棚の高さが低いので歩くのには辛い。
「なぜこの高さに枝が揃っているんですか？」
「あまりにも高すぎると、剪定をするのに不便なんですね。最初は、1m80cmくらいの高さで棚を組むんです。ぶどう棚と同じくらいですね。それが、梨の実の重みで1m70cmくらいまで下ってくる。梨の実は結構、重量があるんですよ」

新しい品種が生まれ、美味しさと人気が競われる梨の世界

元々このあたりは、明治時代から二十世紀梨の産地だったそうだ。
だから秋山さんの梨畑でも、最初はすべて二十世紀梨を植えた。
ところが植えてから3年後、「豊水がいいらしい」と聞き、二十世紀に豊水を接いで35年になる。
他にも、幸水や新高などの梨を栽培している。

秋山さんによると、梨はたくさんの品種が新しく生まれては消えていくそうだ。
「いろんな品種が作られているんですが、豊水、幸水にはちょっと負けてしまうんですね」
そんな秋山さんが現在期待を寄せている新品種が、「秋麗（しゅうれい）」と「あきづき」の2つ。
「秋麗」は、青梨のなかでもとりわけ甘い品種で、すぐに完売するほど人気だという。
梨好きの中田も、「あ、これはうまい!!」と大絶賛。少し変わった味の梨で、「梨というより、柿の甘いときの味がする」とのこと。
「あきづき」のほうは、時期が少し早かったため試食はできなかったが、日本梨の三大品種とされる「幸水」「豊水」「新高」のすべてを交配した最高品種だ。果肉がやわらかく、酸味の少ないジューシーな甘みが特徴。

健康に育った、豊水の味

「うまい梨というものには、何が大切なんですか？」との中田の質問に、
「良質な有機肥料を使って土作りをし、健康な樹を育てること」だと秋山さんは言う。
「味は、お客さんに評価してもらうしかないです。だから私は、よく知るお客さん方には、忌憚のない感想を言ってもらうようにしています」

中田が訪れたときは、ちょうど幸水の時期が終わり、そろそろ豊水の収穫が始まろうかとしているころだった。
中田にも「うちの豊水はどうですか？」と、誇らしさと心配さが入り混じった顔で尋ねる秋山さん。
「美味しいです。でも、まだ少し硬いですかね。もう少しすれば、もっとやわらかくなってもっともっと美味しくなるのかも。僕の予想では、もう少ししたら酸味と甘みが互いに引っ張り合って、すごくバランスがよくなるんだと思う」
まだ少しだけ早かったが、一番の旬には間違いなく美味しい梨になったに違いない。

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色が薄いが、味は深い。高田農園のお茶

お茶処 静岡のなかでも、茶処として有名なのが川根本町だ。静岡県中西部、大井川の流れる一帯にある。高田農園に伺うと、早速お茶が出された。けれど、すこし色が薄いようだ。
「ご取材でいらした方は、みんな驚かれるんですよ。ちょっと出がらしみたいでしょ」と笑う奥様。
「まずは、飲んでみてください」と高田恵夫さんに促され、口をつける。

すると、中田が思わず「あっ」と声を上げるほど、濃密で深い味と香りがする。そして甘い余韻が続く。色がとても薄いのに、不思議だ。一番茶のさらに早い時期の茶葉は水色（すいしょく）は薄くても味の濃い美味しいお茶になるという。

もう一度飲みたくなるお茶づくりのこだわり

川根茶といえば煎茶が有名で、今回伺った高田農園の煎茶は、全国茶品評会の農林水産大臣賞をはじめ、多くの賞を受賞している。また、14年ほど前からは、烏龍茶に近い、半醗酵の「釜炒り茶」も作りはじめ、その釜炒り茶の「香駿」と「べにふうき」をセットにした「香りっ子」という商品は、2010年に開かれた世界緑茶コンテストで最高金賞を受賞した。

「最高のお茶を作るために大事にしていることは何ですか？」と伺う中田。
「それは、その時期、その時期の作業をきちんとやることです。手を抜けばお茶に出ますから、様々な技術をしっかり管理していくことです。」高田さんはそう話してくださった。

高田農園は、自園自製だ。つまり、茶葉の栽培から、火入れなどの製品加工まですべてを行っている。それだけに大量生産はできない。しかしその分、こだわりを持ち、研究も怠らない。茶葉の品種から乾燥の度合い、そういったすべてが微妙にお茶の味、香りに影響してくるというから、繊細な感覚が必要とされる仕事だ。最後に高田さんが目指すお茶を聞いてみると、「おいしいと、もう一度飲みたくなるお茶」だと教えてくれた。

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いつでも“あの味”を。「初倉旧初茶農業協同組合」／静岡県島田市 – NIHONMONO やぶきた茶に適した土地、初倉 「こんなところに茶畑があるとは思わなかった」 到着した車を降りて中田はそう言った

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お茶の産地として古くから有名な静岡に新たな風を呼び込む 安間製茶 安間孝介さん/静岡県袋井市 – NIHONMON… 「飲む人に驚きと感動を与えるお茶」を目指して、独自の目線や発想を生かした茶づくりを行う安間製茶。究極の茶の味わいを求めて挑戦することを忘れない姿勢が、茶業界に新…

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