130年以上の歴史を持つ「久原（くばら）本家グループ」は、「茅乃舎だし」で知られる「茅乃舎（かやのや）」、あごだしを中心とした多彩な調味料･食品を提供する「くばら」、辛子明太子で有名な「椒房庵（しょぼうあん）」など、複数ブランドを展開する食品メーカー。そのこだわりと品質の良さで高い支持を得ており、国内外で多くの人々に愛されている。福岡市郊外の久原村（現久山町）で小さな醤油屋「久原醤油」として創業した「久原本家グループ」がいかにして福岡を代表する食品メーカーへと成長を遂げたのか、その軌跡を辿った。

受け継がれる地元への感謝の気持ち

福岡市内から30分ほど、清流に沿った山道を登った先に大きな茅葺き屋根の日本家屋が現れる。それが「御料理 茅乃舎」。春には桜、初夏にはホタル、秋には紅葉と、桃源郷のような世界が広がるこの場所こそ、「久原本家グループ」にとって原点といえる特別な土地なのだ。

「久原本家グループ」の物語は、1893年に久原村で創業した醤油屋に遡る。創業者･河邉家は江戸時代から米や農作物を黒田藩に納める庄屋として地域に貢献してきた。明治時代には、4代目であり、現代表を務める河邉哲司さんの曾祖父である河邉東介さんが初代久原村長となり、村の発展に尽力。しかし、それが逆に家計を圧迫することになり、家族は困窮してしまう。そんな中、地域の人々が一丸となって河邉家の再建に協力。こうした支援を受けて誕生したのが「久原醤油」だった。これが現在の「久原本家グループ」の礎であり、屋号に地名を掲げたのは助けてくれた村の人たちへの感謝の気持ちが込められているからだ。

「モノ言わぬモノに モノ言わす モノづくり」

波乱の歴史と挑戦

「久原本家グループ」を現在に至るまで成長させたのは、4代目代表の河邉哲司さんだ。しかし、その道のりは平坦ではなかった。初代は学者肌で商売には向かず、2代目は精力的に販路を広げたものの、戦争により販路が断たれ、哲司さんが入社した頃には、企業は従業員6名とともに厳しい時代を迎えていた。当時、近隣をトラックで回りながら醤油を届け、家庭の台所に空瓶を補充する日々を送っていた哲司さんは、食生活の変化や核家族化が進み、醤油の需要が減少していくことに深い危機感を抱いていた。

醤油はその地域ごとの味や食文化を支える大切な存在である。地元の醤油がなくなることで、地域の食文化が失われてはいけない、また初代を支えてくれた地域の人たちのためにも事業を続けなくてはという強い責任感を感じていた。河邉さんが存続のための打開策を模索するなか、まず思いついたのは他社商品に付ける醤油を使ったタレを作るOEM事業だった。その読みが見事に的中し、売上もぐんぐん伸びて取引先からの評判もよかった。しかしこれでは「久原醤油」という名前を知ってもらうことにはつながらず、下請けの不安定さもあった。いつ競合に取って変わられるかわからない不安を払拭するためにも次なる取り組みを思案。そこで目を付けたのが自社ブランド製品の開発だった。

地域の食文化を踏まえた商品開発

ブランド開発にあたり２つのことを理念に掲げた。ひとつは、醤油蔵を原点とする会社として醤油の役割がそうであるように「つねに素材の味を、引き立てるという味作りをすること」。もうひとつは「地元の食文化の発信」だ。

醤油屋としては異端児的ではあるが、最初に手掛けたのは辛子明太子だった。すでに博多の名物として知られたくさんのメーカーが名を連ねる業界においてどのように差別化するかを検討した結果、高級路線でいくことに決めた。最高級の北海道産･スケトウダラの卵にこだわり、いかに素材以上の味わいに仕上げるか、どのようにして味付けで個性を出すかに注力した。ブランド名は「椒房庵」、パッケージも洗練されたデザインで差別化を図ったことで、ギフトや福岡みやげとしてのニーズが高まり、着々とファンを増やした。「上質な明太子＝椒房庵」というイメージが地元で普及してきたころ、直営店と通信販売という新たな販路も開拓。椒房庵が軌道に乗り、少し名前が売れてきたところで、次なる商品の開発に着手。OEM事業で培ったノウハウを元に調味料の開発を始めた。

次なるブランド「くばら」は、家庭で気軽に使え、スーパーなどの量販店での販売を中心とする商品をラインナップ。まずは博多の焼鳥店でお通しとして出される“ざく切りキャベツ”を家庭で楽しめる「キャベツのうまたれ」を販売したところ、いきなり大ヒット。これを皮切りにだしつゆや鍋のスープなど、九州･博多独自の食文化に根差し、素材のうまみを引き出す調味料を次々に発売した。博多で馴染みのある味が地元で再認識されると同時に、全国の人たちにも受け入れられていった。

日本の食文化、伝統を継承する場所

自社ブランド「椒房庵」、「くばら」の名前が徐々に広まっていったのを機にもっと多くの人々に自社製品を知ってもらい、地域の食材と食文化を守り伝えるための拠点を作る計画が持ち上がる。場所は、自らの原点に立ち戻る意味でも、支えてくれた地元を盛り上げるためにも、久山町で迷いはなかった。 

河邉さんの母方の実家である造り酒屋の母屋が茅葺きだったこともあり、醤油屋として日本の食文化を守り、消えゆく伝統を後世に伝えたいという強い思いを持っていた河邉さんは、新しい店を「日本文化を総合的に伝える場所」にしたいと考えていた。こうして「久原本家」グループの食へのこだわりやおもてなしの心を伝えるための舞台となる「御料理 茅乃舎」をこの特別な土地に開業。これが「茅乃舎」ブランドの誕生であり、社として大きな１歩を踏み出す拠点となる。

とはいえ、開業当初は地元でもほとんど知られていない場所だったため、果たしてこんな辺鄙なところにお客様が来てくれるのだろうか、自分たちの料理にそこまでの吸引力があるのだろうか、不安もあった。しかし、秘境ゆえに興味を掻き立て、四季折々の美しい自然、茅葺きの屋根や土間のある、どことなくホッとできる和の空間、そして季節ごとの料理を求めて、遠方からたくさんのお客様が訪れるようになった。「人里離れた自然豊かなところに、こんな素晴らしい日本家屋がポツンと建っていて驚きました。建物もお料理も記憶に残るもので、また誰かを連れてきたい」と高評価。河邉さんは、またもこの土地に支えられたことを実感したそうだ。

手間ひまを惜しまず「美味しさ」を追求

お客様のなかには遠くまでわざわざ……という思いもあり、空間、料理、おもてなし、すべてにおいて自ずと期待値は上がる。その期待に応えるべく、わざわざ来てよかったと思ってもらえるような料理を料理長が日々熟考し季節ごとのコースを組み立て、手間暇かけてつくる。特に料理のベースとなる出汁には、素材選びから引き方まで細心の注意を払い、最上のものに仕上げた。

中でも開業時からの代表的なメニュー「十穀鍋」は好評で、「どのようにだしを取っているのか？」というお客様の要望が増えたことで、河邉さんは家庭でも楽しめるだし作りに挑戦してみようと一念発起。料理長とともに試作を重ね、素材にこだわり、時間と手間を惜しむことなく作り上げた焼きあご入りの「茅乃舎だし」が完成した。

「あご」とはトビウオのことで、他の魚と比べて雑味の原因となる脂肪分が少なく、スッキリとした甘さと深い旨味を感じさせる上品な味わいが特徴。「あごが落ちるほど美味しい」ことから呼び名がついたという説もあり、九州では古くから親しまれ、特に博多の郷土料理「博多雑煮」にはなくてはならないものである。ただし、高級食材のためこれまで家庭では正月などの特別な時しか使われていなかったが、この「茅乃舎だし」の誕生によって鍋ものやうどんなど日常的にあご出汁が味わえるようになった。また、九州や福岡のみやげとしても各地に広がり、あまり馴染みがなかったにもかかわらず、その美味しさゆえにリピートする人が増え、瞬く間にファンを増やしていった。クオリティを追求するブランドとしてたくさんの商品が続々登場し、現在全国で約30店舗の「茅乃舎」専門ショップを展開する一大事業に成長した。

河邉さんが語るように、「茅乃舎だし」はグループの目指す“モノ言わぬモノに モノ言わす モノづくり” の象徴。美味しいものを食べた人は、それを誰かに伝えたくなる。商品そのものは何も語らないが、期待を超えた美味しさが、自然とその価値を伝えてくれるのだ。

博多の出汁を世界へ

今や鰹節や昆布、椎茸に続く、第３の出汁ともいわれるほど“あご出汁”は全国の食卓に浸透した。「久原本家グループ」の次なる目標は、海外での出汁文化の普及だ。「醤油があれだけ受け入れられたのだから、出汁も十分可能性はあるはず。日本の食文化を世界に広げることで、近年沈みがちな日本を活性化したい。地方の醤油屋でもチャレンジすればチャンスがあるというビジネスモデルを築きたいと考えています」と河邉さん。

130年以上の歴史のなかで、地域の食文化を守り、新たな挑戦を続ける「久原本家グループ」の今後の展開に期待したい。

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群馬県みどり市に蔵を構える「岡直三郎商店」は、江戸時代の天明7年（1787年）創業という、230年をゆうに超える歴史ある老舗醤油蔵。醸造工場と店舗兼主屋からなる大間々工場では、代々受け継がれた木製大桶にて仕込む、伝統の醤油づくりを今もなお続けている。

風光明媚な大間々の地に創業

群馬県の東部に位置するみどり市は、赤城山東南麓の豊かな自然に恵まれ、南北に長い地形の約8割を山林が占めている。山間部と平野部の中間にあたる大間々地区に「岡直三郎商店 大間々工場」がある。すぐ近くには渡良瀬川が流れ、この川に沿ってわたらせ渓谷鐵道が走る。「関東の耶馬溪（やばけい）」とも讃えられる美しい渓谷「高津戸峡（たかつどきょう）」は新緑と紅葉の名所。河川と渓谷が織りなす雄大な景色を楽しめるとあって、みどり市屈指の観光スポットとして人気のエリアだ。

かつての大間々は、江戸時代に足尾銅山から産出した銅を江戸へ運ぶ「あかがね街道」の要衝として、また絹や生糸の集散地として、人々が行き交い栄えた宿場町。近江商人であった初代･岡 忠兵衛は、水が豊かで風光明媚な上州･大間々のこの地に、「河内屋」の屋号を掲げ、醤油醸造業を営んだのが始まりとされている。

国の有形文化財に登録された岡直三郎商店

現在も桐生から日光へ向かう国道122号（あかがね街道）沿いには趣のある蔵や商家、洋館などが点在。レトロな風情が漂う町並みは往時の面影を色濃く残す。「今も創業の地に当時の姿を残せているのは大変ありがたいことです」そう話すのは八代目当主の岡 資治さん。街道沿いに建つ岡直三郎商店は、2013年、大間々工場の店舗兼主屋ならびに文庫蔵が、国の登録有形文化財（建造物）に登録された。店舗前には巨大な火入れ釜が堂々と鎮座し、訪れる者を出迎えている。

昔と変わらない木桶仕込みの天然醸造

「発酵･熟成は自然の気候の中でゆっくりと。これだけはずっと続けていきたい、そう思っています」。岡さんが明言するように、岡直三郎商店では代々受け継がれた大きな木桶を使い、手間暇を惜しまず昔ながらの醤油づくりの製法を守り続けている。

自然の気候と四季の気温の変化に委ねる天然醸造は、発酵･熟成におおよそ1年から1年半という長い時間がかかる。職人が木桶に仕込んだもろみの状態を確認しながら、発酵を促すために撹拌する作業「櫂（かい）入れ｣を重ねていき、搾りの時期を見極める。職人による長年の経験と勘が欠かせない。
木桶にこだわる理由は、使い続けることで仕込蔵や木桶に微生物が生育し、醤油にとって心地よい環境が保たれ、その蔵独自の風味を醸し出すからだ。「今は木桶を作れる職人がいないので」残されたものを大切に使っているという。ちなみに木桶は竹で編んだ「箍（たが）」で周囲をしっかりと固定されており、1本たりともクギは使われていないそうだ。

100年ぶりの大改修を経て工場をリニューアル

大間々工場は蔵の老朽化に伴い、2017年に大規模な改修を行った。「醤油屋や味噌屋はどことなく『歴史が古いから許される』という風潮がありますが、清潔さを欠き、安心安全がおろそかになってしまったら本末転倒。古い建物のままではいけない。安心安全を徹底しなければ生き残れない」と危機感を持って、未来に引き継いでいくための大改修に踏み切ったのだ。明治期に建てられた蔵2棟を取り壊し、その跡地に鉄骨の工場を新設。最新設備の導入により、徹底した衛生管理のもとで原料の処理や圧搾、充填作業を一新し、安心安全を強化した。仕込蔵も一部修繕が加えられたが、古き良き醸造現場の特徴はしっかりと残っている。

新しくすべきは新しく、残すべきところは残す

仕込蔵の中に入ると大豆の発酵･熟成による独特の香りが漂う。床は土間からコンクリートに替えられたが、大きな木桶はそのままに迫力のある姿を見せている。木桶を床面に置かず、浮かせて配置してあるのは、修繕が必要になった場合に下から潜り込めるからだという。蔵の中の階段を上ると、今度は木桶の中に仕込まれた、もろみの様子を上から見ることができる。床板は張り替えられているが趣深い天井の梁は昔のまま。そこに住み着いた酵母菌こそが天然醸造の醤油づくりの生命線だ。蔵付きの生きた酵母はまさに、岡直三郎商店の財産なのである。「残すべき伝統は守りつつ、徹底した安心安全との両立を目指していきます」と岡さん。

「日本一」の名にふさわしい厳選材料

こうして岡直三郎商店が丹精込めてつくる伝統の天然醸造醤油は、じっくり発酵･熟成させた濃口醤油が基本。原料となる大豆は国産の丸大豆、小麦は群馬県産にこだわる。特に「日本一しょうゆ」（登録商標）と銘打ち、親しまれている「一番しぼり」、「二段仕込み」（一度仕上がった生醬油に再び麹を入れて二度仕込む醸造法）においては、国産大豆の中でも生産量が極めて少なく、希少な国産の有機丸大豆と有機小麦を100％使用している。この「日本一しょうゆ」の商標には、初代･近江商人の強い志が込められているのだ。
このほか小麦を使わず大豆と塩だけ発酵熟成させ、濃厚なうま味と塩味、独特の香りを持つ「たまり醤油」や、火入れ（加熱処理）をしていない天然酵母の生きた、搾りたての麹の香りと風味が楽しめる「生揚げ醤油」（きあげしょうゆ）も人気が高い。近年、ラーメン店から「生揚げ醤油を使いたい」という声が寄せられ、徐々に取引先を増やしているとのこと。

お客様にもっと醤油の素晴らしさを伝えたい

古民家を改装した店内では、岡直三郎商店自慢の天然醸造醤油をはじめ醤油加工品も数多く並び、ショッピングが楽しめる。醤油のテイスティングもできるから好みの醤油を見つけることができる。ここで紹介したいのは二段仕込み醤油を使用した、この店舗でしか味わうことのできないソフトクリームの存在。コクのある濃厚な醤油と、甘くミルキーなソフトクリームとの思いも寄らない相性の良さにきっと誰もが驚くだろう。例えるならば「キャラメルのような深い味わい」だ。

仕込蔵の見学も随時受け付けており、多くの観光客が蔵を訪れるようになった。奥座敷では観光客が買い物がてらくつろぐこともできる。このように町おこしによる地域貢献にも尽力している岡直三郎商店は、今ではみどり市の観光名所のひとつとして地元から期待が寄せられている。

岡さんは「日本国内のみならず、世界中の方々においしい醤油文化を楽しんでいただくことが最大の目標です」と語る。江戸時代から二百有余年、代々受け継がれた仕込み桶を用い、職人が日々丹精込めて造る伝統製法の木桶仕込み天然醸造醤油。折しも2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本の食文化は海外からもおおいに関心が高まる昨今において、「日本一しょうゆ」の名が世界へと羽ばたく日はそう遠くはないはずだ。

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明治時代に創業して以来、140年余りにわたって続く老舗の味噌・醤油の醸造元です。
職人の丁寧な手仕事による自家製の味を大切にしていて、素材の味がしっかり生きた麦味噌や「甘み」を生かした醤油など、
南九州特有の食文化を守り続けています。

宮崎県宮崎市に1877年に創業した「⻑友味噌醤油醸造元（ながともみそしょうゆじょうぞうもと）」は、現在、国内はもとよりアジア各国でも多くのファンを獲得してる小さな醸造元だ。ここで日々仕込まれているのは、南国の食文化に合わせた甘い味噌と醤油。そんな南国ならではの味を作り、守り続ける南国の醸造蔵を訪ねた。

九州南東部。宮崎県宮崎市にある「⻑友味噌醤油醸造元」へ

日照時間、快晴日数ともに全国トップクラスを誇る明るくて温暖な気候から、奈良時代に編纂された古事記などの歴史的文献に「ここは朝日の直射す国、夕日の日照る国なり」「この国は直に日の出づる方に向きけり」などと記され、古くは「日向国（ひゅうがのくに）」と呼ばれていた宮崎県。

その中央に位置する宮崎市の沿岸·青島地区は、亜熱帯植物がきらめく「青島海岸」や「宮交ボタニカルガーデン」、地元では“鬼の洗濯板”と呼ばれる、波状岩に囲まれたパワースポット「青島」といった観光名所が点在し、特に南国風情が色濃く漂うエリアだ。このようにリゾート地としてのイメージが強い青島地区だが、古くから漁業が盛んに行われる港町としての顔も併せ持つ。そんな海辺の集落の一角に、およそ150年にわたり地域に密着して醸造を行う「長友味噌醤油醸造元」がある。

港町で育まれた⻑友味噌醤油醸造元の味

太平洋に面した港町·青島。潮の香り漂う集落の一角にある、1877年創業の「⻑友味噌醤油醸造元」では、ほぼ全ての工程を熟練職人たちが手作業で行い、自家製の麹を用いた昔ながらの製法で麦味噌、甘口醤油を熟成させ作っている。丁寧な仕事に地元の人の嗜好を加えた味噌と醤油は、甘く濃く香り高い。 これこそ宮崎の食文化を引き立てる、地域に根ざした味わいだ。

異色の経歴を持つ4代目・塩見裕一郎さん、陽子さん

醸造蔵の前でにこやかに迎えてくれたのは、塩見裕一郎さん･陽子さん夫妻。ふたりは、およそ15年前に4代目として⻑友味噌醤油醸造元を継ぐまで、醸造業とはまったく異なる仕事に就いていた。

都内の大学を卒業後、実家の醸造蔵を継がずにスイスの金融関係の企業へ就職した陽子さん。そこで出会った裕一郎さんと結婚し、シンガポールに生活の拠点を移した。 もともと跡を継ぐ気はなく、海外での生活を望んでいた陽子さんだったが、日本を離れたことがきっかけで、改めて日本固有の食文化である味噌･醤油の素晴らしさを感じていた。そんな最中、陽子さんの父である3代目･長友昭彦さんが病に倒れたという知らせが入る。 不意に訪れた家業存続の危機―。

創業から現在まで約150年間、変わらず地元に愛されてきた味を守り継ぐべきか、あるいは今の生活を続けるか。

生活すら一変してしまう究極の選択に思い悩む日々を送っていた陽子さんだったが「世界的に見ても100年以上続いている会社は少ない。やめてしまって後悔する前にまずはチャレンジしてみてはどうか？」という裕一郎さんのアドバイスに背中を押され、すぐさま帰郷。実家に戻り、いよいよ本格的に味噌･醤油職人としての道を歩み始める。

南九州・宮崎市青島の風土・食文化が育む「甘さ」

⻑友味噌醤油醸造元のある南九州の醤油･味噌は、全国的に普及しているものと比較すると甘みが強いのをご存知だろうか。その理由には諸説あるが、主に土地の風土や食文化が関わっているといわれる。漁師が船上で釣れたばかりの魚を捌いて刺身にして食べる際、脂ののった新鮮な身に、甘くとろみのある醤油をしっかりとまとわせるのを好んだからだとか、九州地方でよく作られている焼酎が、糖分を含まない蒸留酒であるため甘みのある肴に非常に合うからだとか。

また歴史的な経緯も考えられるのだそう。日本が鎖国をしていた江戸時代、唯一の貿易港として開かれていたのが長崎の出島だったため、そこから砂糖が国内に入ってきて、やがて長崎街道を中心とした通称･シュガーロードを辿って九州全域に広がっていった。 このような背景から、高級品であった砂糖が比較的入手しやすい環境であったため、“甘さこそ客人へのもてなし”という食文化が根付いていった。これが和食のベースとなる醤油･味噌にも少なからず影響を与えたと考えるのは自然。甘い料理は、南国の暑さをしのぐ“滋養”としての意味もあったとも言われている。

⻑友味噌醤油醸造元の味噌・醤油の味を世界へ

⻑友味噌醤油醸造元では全ての工程において職人の手仕事を大切にしているため、もちろん体力的な作業の大変さは想像に難くない。しかし、それ以上に苦労したのが、国内での販路の確保だったと塩見さん夫妻は話す。その理由は、先に述べた南九州特有の味噌･醤油の甘さにあった。「味噌や醤油への嗜好は、土地に根付いた味、各家庭の慣れ親しんだ味に強く影響されます。私たちが作る甘い醤油や麦味噌は九州以外ではあまり馴染みがなく、営業活動が難航しました。そこで海外に目を向けることにしたんです」。

そう、長友味噌醤油醸造元が成功へ転じたきっかけは、海外での生活や経験、知識を生かした戦略。味噌や醤油がニッチと思われていたアジア圏への輸出がその鍵となったのだ。

「海外での生活を通して、アジア圏の地の利、国民性、食文化等を肌身で感じていましたので、外国で求められる要素はある程度把握できていました」と陽子さん。10年ほど前からシンガポールや香港など、アジア圏への営業を開始すると、瞬く間に高評価を得ていく。 その人気ぶりは、店舗に商品が並んで3日で売り切れてしまうほどだった。

「シンガポールでは薬膳料理で大麦を食べる文化があるので、麦味噌で勝負すべきだと考えました。結果、見事に的中。シンガポールの経済は移住中国人の子孫である華僑が回していると言っても過言ではないので、彼らが好む“ゴールデンカラー”の味噌は非常によく売れるんです」と、陽子さん。

実直な商品づくりはもちろん、的確なマーケティング戦略、⻑友味噌醤油醸造元の強みである“甘さ”と温暖な地域の食文化との親和性も成功の要因だろう。

現地で体感する日本食の需要

海外での実演販売の際は必ず店頭に立つというふたり。その理由は、接客することで自分たちが今何を求められているのかを肌で感じ、勉強するためなのだそう。 外国にいると、日本人である自分が自分たちの住む国について知らないことが多いという事実に気付く場面がしばしばあり、そんな時に海外から見た日本の価値を勉強しなければと強く感じたという。

「特に味噌･醤油づくりを生業にして以来、日本の食文化に敬意を持ち、価値を守って欲しいと心から応援してくれる多くの外国人に出会います。 その声は私たちを励ますと同時に、さらに味噌･醤油づくりへの情熱を高めてくれます」と微笑む。

青島の台所で愛される味を世界へ。⻑友味噌醤油醸造元の挑戦

船での運搬が主流だった時代、長友味噌醤油醸造元でつくられる味噌や醤油は、醸造所傍を流れる突浪川に設置された船着場から直接出荷されていたという。突浪川はほどなく大海原につながり、その河口付近の港では多くの魚が水揚げされてきた。

そのため、この地域の台所にならぶ甘い味噌や醤油は、昔から魚介をはじめとする青島の豊かな食材のおいしさを引き立たせ、現在に至っても食卓を賑やかに彩り続けている。こんなにも良い食材に恵まれた地域なのだから、時代の流れと共にインフラは整備され次第に運搬の手段は変わったものの、青島に暮らす人たちの食文化は約150年前からあまり変わっていないのではないだろうか。

「これから先も変わらず、地元のお客様に愛され続ける味をつくっていくのが目標」と塩見さん夫妻。「さらに青島の伝統、日本の食文化の魅力を、世界に向けて発信できればうれしいです」と朗らかに、そして力強く話す。海外での様々な経験を経て、改めて感じた伝統の味の素晴らしさ。それを世界に広めるため、海を超え、時代を超えて長友味噌醤油醸造元のストーリーは編まれていく。

代々受け継いできた歴史と伝統を尊重しながら、時代に沿ったものづくりを目標にしています。家族が守り残してくれたものを誇りに思う気持ちを忘れず、これからも丁寧な醸造を心がけ、皆様に愛される味わいを作り出していきます。

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わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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日本料理を支える江戸時代から変わらない「みりん」

日本人の食に欠かせない調味料「みりん」。原料は、もち米、米こうじ、米焼酎のみにこだわる。アルコール度数41.5度の米焼酎の中に、蒸したもち米と米こうじを入れ、2、3ヶ月ほど糖化・熟成させる。熟成の過程で、米こうじの酵素がもち米に含まれるデンプンやタンパク質を分解。アミノ酸などの旨み成分が生成され、まろやかな甘みを持ったもろみが作られる。さらに、もろみを手搾りしてみりん粕を除き、約３年間タンクで熟成させてできるのが、江戸時代後期から続く白扇（はくせん）酒造のみりんだ。今も食品添加物や化学調味料は一切使わない。
「うちはずっと作り方を変えずにやってきました。だから江戸時代のみりんがどういうものかと聞かれたら、これですと自信を持って言えます」と笑う白扇酒造代表の加藤孝明さん。昔からの伝統製法を変えないのは理由がある。調味料の味が変わると料理人が困るからだ。特に繊細な風味を大切にする和食の世界ではなおさら。味の土台に芳醇なコクとやわらかな甘みを加えてくれるみりんは、一度使うと手放せなくなると、名だたる料理人たちを虜にしている。

熟成による味の違いを知るため、搾りたてと3年熟成させたものと10年熟成させたものを試飲してみる。
搾りたては濁り酒程度の色味で、まだ味に深みや広がりが少なく、後味がすっきりした甘い焼酎といった感じだが、3年熟成のものはブランデーのような色味になり、抑え目ながらも、横に広がっていく旨味の幅を感じる事ができる。10年熟成になると見た目は黒酢のようで、とろりと濃厚な甘みがあり、紹興酒を思わせるような味わいになっている。用途もそれぞれで、搾りたてだとあっさりしている分、料理の旨味を上げるにはまだ物足りないので白扇酒造では商品化されていない。それに比べて3年熟成は甘みもツヤも丁度良く、料理使いにピッタリ。素材の旨味を壊すことなく上品に華をそえる。10年熟成になると、食前・食後酒にも喜ばれ、ストレートやロックで飲むのもおすすめ、デザートのソースなどにも使われている。

「みりん」は飲み物だった

みりんはもともとお酒の一種で、飲み物だったものが、いつの間にか調味料として多くの人に認知されるようになった。このような例は世界的にも珍しい。かつては昭和40年ごろまで、みりんはやわらかな甘味のあるアルコールとて認知され、田植えの時期などに夏の飲み物として多くの人に愛されていたという。しかし、白扇酒造のみりんも、“みりん風調味料”に押されて「飲み物」としての地位を追われ、一時は売り上げが激減。月日を経て「飲めるみりん」として食い道楽やメディアに再評価されたのは、図らずもみりんの原点に立ち返った流れとも言える。トレンドを追わず長年造り方を変えなかったことで、世間の見立てが変わり、本来の価値が見直されるようになったのだ。

現在、みりんをつくる蔵は全国に約90軒。国内に1,000ほどの蔵がある日本酒と比べると、少ない数字だ。だが、顧客の趣向や市場の変化にさらされながらも、白扇酒造のみりんづくりはこれからも変わらない。
作り方が変わらないよう、工場やロットを大きくすることもない。手間隙と熟成の年月はかけても、ヴィンテージワインの様にプレミア化させるつもりはない。これからの望みも、あくまでふだん使いのものとしてみりんが多くの人に使われ続けること。かつて川湊として栄えた片田舎の小さなつくり手が、今日も静かに日本の食文化を醸している。

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そのままで食べられる？仙台味噌の特徴とは

伊達政宗が仙台城下に設置したという醸造所で作らせたことから始まった製法で作られた味噌が仙台味噌。辛口の赤味噌で風味が高いのが特徴だ。さらにはそのまま食べることもできることから、なめみそとも呼ばれている。

歴史ある仙台味噌の醸造所

今回はその仙台味噌を作っている (有)今野醸造におじゃました。創業からは100年以上の歴史を持つが、もとは醤油を主に作る会社だった。 「味噌はずっと、それぞれの家で作るものだったから」 とその理由を教えてくれたのは、案内をしてくれた代表の今野昭夫さん。味噌を作るようになったのは、今野さんの代になってからだという。

仙台味噌ができるまで

仙台味噌は米麹と大豆からできるもの。 (有)今野醸造が味噌作りを始めた当初は、国産でもあまりいいできではない大豆があった。それならばと、地元の方々に頭を下げて畑を作り、大豆作りから教わり、味噌の醸造を始めたそうだ。
工場長の後藤さんに案内してもらって、味噌蔵を見学した。大きな仕込み樽に上り、丁寧にシートを外し、ひと掴みの味噌を中田の前に差し出した。
「ちょっと舐めてみてください。それから匂いも」
それは仕込んだばかりの味噌。味はまだ青いというか、若い。香りも豆のものが強く残っていた。
「そこから長いあいだをかけて熟成されて、深みやうまみが引き出されていくんです」 と後藤さんは言う。 (有)今野醸造で評判の味噌 「あなたのために」 という商品は、なかでも通常の2～3倍の時間をかけて熟成させるという。
「味噌は見た目が美しいものは味もいいんです。反対もそう。だから見てすぐにこれはいい味噌だなってだいたいわかるんです」。後藤さんがシートをもとに戻しながら教えてくれた。見た目と味が比例する、そして、熟成の具合も判断にもなるという。

醤油を試飲

場所を移して味噌を試食させていただく。出汁をいれたお湯にとかしてすと仙台味噌の奥深さが感じられる。仙台味噌には、かつおだしが一番合うそうだ。
味噌の試食に引き続いて、今回はなかなか面白い体験をさせてもらった。それが醤油の試飲だ。
いくつかの醤油をならべて飲み比べてみる。面白いのが、中田のほか、試飲したスタッフがそれぞれおいしいと思った醤油が違ったこと。後藤さんによれば、甘口、辛口、全国いろいろな味があるが、東北内でもいろいろな味があるという。例えば秋田あたりは甘口が主流。海沿いにいけばいくほど甘口が主流になるそうだ。醤油でも土地土地で好きな味覚が違ってくるのだ。

食材によって醤油を使い分ける

それから中田は 「ただ飲んだものと、刺身をつけて食べたときでは、いいと思う醤油が違いますね。僕たちは醤油を単体で食することはほとんどない。何か食べ物があって、食材に醤油をつけるものですからね」 といった。
「たしかに、普通は醤油はつけて、かけて食べるもの。それは忘れないようにしたいですね。それに、いろいろな醤油があっていいと思うんです」
その言葉どおり、 (有)今野醸造ではシチュエーションに合わせて約15種類もの醤油を作っているという。なかには寿司専用の醤油もあるそうだ。刺身醤油というのはよく見るけれども、寿司醤油というのはなかなか聞かない。
醤油によって食材の味は変わる。味の好みも人それぞれだろう。どんな醤油が自分の味覚に合うのかを試してみると、ますます食の世界が広がるかもしれない。

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250年の歴史を持つ味噌・醤油醸造所

創業1755年、現当主で12代目を数える老舗。創業以来、250年以上醤油、味噌の醸造を続けてきた。若喜商店の看板商品ともいえる「若喜天然醸造醤油」は、地元会津の良質な大豆をよりすぐられて醸造された逸品だ。こちらも看板商品となっている「若喜手作り蔵味噌」も会津大豆を使った商品。地元産の素材でじっくりと丁寧に作り上げ、地元に根付いた味を作り出している。250年という歴史を持つ、その店構えにも歴史が漂う。

建物の古き良き面影

現在、店舗として使用されている建物は、1931年に洋風食料品店として建てられたもので、天井は漆喰で塗られており、古き良き面影を残している。また、店舗の奥にはレンガ蔵がある。こちらは1904年に建てられた三階建ての道具蔵、と二階建ての座敷蔵。この座敷蔵は材木が全て柿の木（しま柿）で造られている。大切なお客様を迎える客間として今では材料が揃わないといわれている貴重な客間。店舗と併せて国の登録有形文化財にしていされている。どちらも積み上げられたレンガが明治時代の雰囲気をそのまま伝えていて、圧巻だ。

懐かしさの漂う昭和館

もうひとつ懐かしさを感じさせるのが、店に連なる駄菓子と雑貨を扱う「若喜.昭和館」。醤油工場のムロが入った建屋を、なつかしい駄菓子と和雑貨の店に変えたものだという。中に入ると、いきなりレトロな雰囲気。いやがおうにも懐かしさが身にしみてくる。お話をしてくれた店主の冠木紳一郎さんの後ろに掲げられていたのが、かつて若喜商店に掲げられていたという木の看板。当然文字は右から書かれている。（冬期間は休館する）
江戸時代から続く醸造所。明治、大正、昭和と、会津で歴史を連ねてきた。その時間をそのまま残したかのような、地元に根付いた醸造所だった。

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熟成度合いで変わる味噌の「滑らかさ」

「利き酒ならいいけど、利き味噌だとしょっぱいだけかな」
そう笑いながら、中田の目の前にずらりと味噌を並べてくれたのは、味噌星六店主の星野正夫さん。米味噌、麦味噌、豆麹を使った味噌。しかも1年熟成、2年熟成、3年熟成と、たくさんの味噌を並べてくれた。

中田は端からすべて試食。「やっぱりそれぞれ違いますね。年がたつと滑らかになるのかな。これが一番好き」中田が好きだといったのは、「こだわり味噌」という米麹と豆麹を使った味噌の二年もの。

星野さんは「うれしいな、こだわりっていう名前もあるとおり、その味噌にはこだわりがあるんですよ」と本当にうれしそうに話してくれた。「昔、大先輩が『これが昔から伝わる味噌の原型かもしれないよ』といって食べさせてもらったのが、豆麹を使った味噌だったんです」「こだわり味噌」ができた遠いきっかけはそこにあるという。

大豆の味を残すために、試行錯誤のうえ大豆を煮ないで蒸した。そして、伊豆大島の「海の精」という塩を使っている逸品だ。

「これだから星六だ」という個性

中田が「滑らか」と表現した2年熟成の味噌だが、やはり熟成によって味が変わるという。星野さんは、やさしそうな顔をしてこんなふうに説明してくれた。
「1年ものは人間で言ったら10代。わが道を行くっていう感じですね。甘さもしょっぱさもまだ強い。２年ものは人との調和を考えなきゃいけない、30代ぐらいかな。彼女とか家庭もできてね。3年ものは50代。自分の人生もよかったかなと振り返る」
3年ものになると、「クセのある香り」がするという。
「でもこの3年ものの根強いファンもいるんですよね。ちょっとクセのある香りがするんですけど、これがあるから星六味噌なんだといってくれる。でも逆にこれが苦手な人もいる。面白いですよね」

独特の香りを持つ麦味噌

もちろん、原料でも味や香りに違いは出てくる。最後に麦味噌とこだわり味噌、２種類のお味噌汁をいただいたときに、中田は麦味噌の独特な香りに驚いていた。
「こだわり味噌は慣れ親しんだ香り。麦味噌はこれまであまりいただいたことない感じですね」
「これも好みですね。この麦の香りが好きって言ってくれる人もたくさんいるんです」

そのほか星六では「極」という名の10年熟成の味噌も販売している。そして、これは人生を極めた97歳のお母様と重なるお味噌だと話してくださった。
星野さんが手塩に掛けて育てた味噌には様々な個性があるのだ。

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知多半島の醸造蔵。

愛知の味噌といえば、岡崎の八丁味噌が有名。だが、愛知の赤味噌は岡崎だけではない。ここ、知多半島にも美味しい赤味噌を作る蔵がたくさんあるのだ。 「伊藤商店」がある知多郡武豊町には、かつて50軒ほども醸造蔵があったという。 その名残をとどめるのが、「みそ蔵の小径」。味噌・たまり蔵の佇まいをたどる散策路で、武豊町観光協会のHP（http://taketoyo.info/guidebook.php）から、散策路の地図もダウンロードできる。黒板塀やレンガ造りの建物が並ぶ醸造蔵の周囲は、しっとりした趣きがあって散策にはぴったり。 全部で30分ほどのルートなので、のんびり街並みを楽しむのにはうってつけである。

絶品の“たまり”を作る。

その一角を占める「伊藤商店」は、創業200年を誇る老舗の醸造蔵。初代の名を冠した「傳右衛門味噌」と「傳右衛門たまり」が主力商品だ。 昔ながらの製法にこだわり、味噌やたまりの熟成期間は杉の桶で3年間。なかでもたまりは、豆味噌と同様に発酵させたものを絞って作るため、3年間も熟成させるのに、出来上がるのはわずかな量しかない。なんと、絞る過程で豆味噌の約1/4にまで濃縮されてしまうのだ。

熟成期間が長いため、「傳右衛門たまり」はまろやかで濃厚な旨みが特徴。たまりは、醤油とは少々違って照りと甘みがあるため、刺身醤油として使われることが多いが、煮物や炊き込みご飯、照り焼きなどに使っても、料理の味が一層引き立つ。 いつもの家庭料理にプラスしてみてはいかがだろうか？

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天然醸造を信条に。

「野田味噌商店」が作るのも、ご存知、愛知の豆味噌。愛知で作られる豆味噌は八丁味噌と呼ばれている。原材料は大豆、塩、麹、水のみ。長期熟成が特徴の為、蔵によって味が変わるのだ。「野田味噌商店」で販売される「枡塚味噌」は古くから地元の人々に親しまれてきたお味噌。

「野田味噌商店」のこだわりは、古来の方法をひたすら守り続けること。近年では、麹の働きを活発化させるため、人工的に温度調節を行って速醸する方法を採る味噌蔵もあるが、ここ「野田味噌商店」は天然醸造を信条としている。 ゆっくりじっくり、四季の移り変わりとともに熟成させることで、カドのとれたまろやかな味に仕上がり、重厚な甘みが加わるのだ。

新たな大桶で味噌を仕込む。

熟成させる際に使う大桶は、もちろんすべて木製。木桶を作る職人が消えていくなかで、約400本もの大桶を自社で修繕しながら大切に使っている。 2007年には、60年ぶりに大桶を１本新調。山から80～90年モノの三河杉を70本以上も切り出し、たった1つの木桶を作る。この木桶はこれから150年間、「野田味噌商店」の蔵で味噌を仕込んでいくことになる。 たかが味噌作り、されど味噌作り。日本人の心がこもった、悠久のときを感じさせてくれる。

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