創業約180年。1830年から1843年に京都で茶畑を開き、
神戸開港に合わせて日本茶の輸出も開始。
日本で初めてコーヒーを店頭で飲ませたことでも知られ、
日本の喫茶文化の源流とも言えるお店です。

異国情緒漂う街、神戸を代表する神戸元町通り商店街。あたりにはお茶の甘く芳ばしい香りが漂う。ふと見ると、そこにあるのは宇治茶の老舗「放香堂」。約190年もの歴史を持つこの店の六代目であり、日本に15人しかいない「茶師十段」の称号を持つ酢田恭行さんにその歴史と古くから愛されるお茶の秘密を伺った。
 

190年の歴史を持つ老舗「放香堂」

その歴史は古く、創業はいまから約190年前。江戸時代の天保年間(1830年〜1843年)に初代東 源兵衛が宇治茶の主産地である山城の国、東和束村（現在の和束町）で自家茶園を開き、全国に送り出したことから始まる。そのお茶の香りの良さが評価され、1858年に松平家の御用商人となり「いつまでもその香りを放ちつづけるように」という意味を込め、現在の「放香堂」の屋号を頂戴したという。

喫茶文化源流の地

この放香堂が面白いのは銘茶を扱うだけではなく、日本で初めてコーヒーの輸入を手掛けたというところにもある。江戸幕府崩壊後、開港に合わせて現在の神戸に拠点を設け日本茶の輸出を開始した際、同時にコーヒーの輸入もおこなったという。そのことは教科書にも載っているそうだ。 早くから日本茶を世界に輸出することを手掛けていたことと合わせて、まさに日本の喫茶文化の源流と言えるお店なのだ。その放香堂の歴史を現代に受け継いでいるのが茶師の酢田恭行さんだ。  

六代目・東 源兵衛を襲名した茶師・酢田恭行さん

創業者である「東 源兵衛」の名を代々襲名し、放香堂の歴史を受け継ぐ、六代目 東 源兵衛の酢田恭行さんは、放香堂の茶師として伝統の製法や技を用いて美味しいお茶を日々追求し続けている。 この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

茶師とは、もともとお茶を生産する人のことだったという。しかし、お茶は育った葉を摘むだけでは飲むことができない。今では、摘んだ葉を「合組（ごうぐみ）」、「火入れ（ひいれ）」、風力によって茶の軽い部分を選別する「唐箕（とうみ）」等のお茶のうま味を引き出す伝統的な工程を極めた人のことをいい、現代でいうワインの「ソムリエ」やお酒の「利き酒師」と同じように鑑定する能力をもつ者のことを指している。

70年で15人。茶師十段とは？

そんな酢田さんの凄いところは、そのお茶が持つ特徴を見極める力にある。年に一度だけ開催される品種、茶期、産地、香りの4つの審査項目で茶の鑑定力を競う「全国茶審査技術競技大会」。この大会において最も優秀な成績を収め、最高位の十段を取得した茶師に与えられる称号が「茶師十段」。酢田さんはこの称号を持っているのだ。そして、驚くべきことに大会が始まってから約70年のあいだ、この称号を得たのは15人しかいないという。
そのため、国家資格ではないが、業界の中においては非常に権威のある称号とされているのだ。  

中田も合組に挑戦

この日は見学のほかに中田も合組（ごうぐみ）にもチャレンジ。合組（ごうぐみ）は、品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる作業。わたしたちが口にする茶の味、香りを左右する最後の工程であり、茶師の腕が一番問われる工程だ。中田が掲げたのは、「食事にあう最高級の玄米茶」。それぞれの茶葉の特長を十段に聞きながら、４種類、５種類と茶葉をブレンドしていく。この日できあがったのは、鮮やかなグリーンの玄米茶。コクが強すぎないので飲みやすく、かといって香りも失われてはいなかった

通常、ほうじ茶や玄米茶は二番茶、三番茶など、等級の劣る茶葉がつかわれることが多い。それを中田はあえて、高級な茶葉や抹茶をぜいたくにブレンドすることで、飲み味がすっきりしつつ、香りも楽しむことができる茶を目指したのだ。これに、瞬時にその目標に応え、膨大なお茶の中から特徴に合うものを選びサポートをしてくれた酢田さんの技術には驚きが隠せない。

日本茶と向き合うお茶づくり

現在も愛され続ける放香堂だが、それは酢田さんの存在によるものだけではない。自社茶園を宇治茶の主産地である京都府和束町に保有していることも大きな要因だ。高い鑑定技術で茶葉の特長を見極め、伝統の技と製法でブレンドする茶師・酢田さんの存在と、土づくりや苗木を育てるところからおいしい日本茶づくりに取り組める自社茶畑の存在。日本茶を鑑定、配合するだけではなく、一から日本茶に向き合い「創る」といった本来の茶師としての働きを可能にしている。これこそが放香堂の強みであり、現在までその歴史と伝統が守られ、愛され続ける要因なのだ。

移り行く時代と変わらぬ思い

近年、時代の変遷により「食」に対する価値観は多様化し、日本食文化にもさまざまな形態が出現してきている。しかし、放香堂には、190年のあいだ「以茶伝心」という変わらぬ理念がある。これは「丹精込めて育て上げた「茶」を相手様に喫していただく事により真心を伝える」という思いを表した言葉として、創業以来放香堂が大切にしてきた姿勢でもある。

「相手に対する真心」の発見そのものが難しい時代。そんな中でも、変わらぬ思いで最高のお茶を作り、日本の歴史と伝統を守り続ける放香堂はこれからも永く日本人に愛されるお茶専門店であり続けるにちがいない。

“おいしいお茶とは何か”を追求しています。全国の茶畑を巡り歩き、土づくりや肥料選び、栽培から収穫のタイミングにまで関わり、理想のお茶を実現するため研究を重ねています。

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茶の香りをかぎ、味わいを確かめ、その産地や品種を見極める

「拝見に掛ける」あるいは「内質審査」と呼ばれる鑑定法だ。審査茶碗に計量した茶葉を入れ、熱湯を用いることで茶葉の形態・滋味・水色・香気と全ての個性を暴き観る。日本に十数人しかいない“茶師十段”は、その道の達人。
彼らは、地域や年ごとに異なる個性を特定し、その活かし方をデザインする。顧客へのアドバイス・生産地へのフィードバックも怠らない。この数少ない茶師十段が東京にもいる。下北沢の「しもきた茶苑 大山」。昭和45年から続くこの店の茶師・大山拓朗さんは、平成15年に十段に認定された。

「家が日本茶の専門店でしたが、子どものころはあまりお茶が好きではありませんでした。ぞんざいに扱われたお茶は子どもの口にやさしくはなかった。茶葉の個性や特長を知り、それを伸ばすことができれば。また子ども目線に合わせた適切な淹れ方が伴えば飲みやすいお茶をつくることができる。どんな人が、どんなときに、どんな気持ちで飲むのか。そういうことを考えながら茶をつくっていくのがとても楽しいです」
同じ茶葉でも淹れる湯の温度が5度変わると、香りや味わいががらりと変わるという。
「お茶は熱湯で淹れてはいけないと言われますが、品質の備わった茶葉なら熱湯でも不味くはならない。たとえば、これから仕事を頑張ろうというときなら
熱めの湯温が向いているし、逆にリラックスしたいときはぬるめがマッチしている。私が考えるいいお茶の条件は、飲み飽きしないこと。俄かには特段の個性を見出せなくても飲み疲れることもない。また、冷めても旨みを感じるのは上質の証です」

茶師ができるのは、「茶葉の可能性を引き出すこと」。
「いちばん有名なやぶきたという品種でもまだ十分な可能性を引き出せていないような気がします。もっとおいしくやぶきたを楽しむことができるはず」
下北沢に茶園はない。でもそこには全国の産地からよりすぐりの茶が集まる。その茶葉を十段が見極め合組したとき、「多くの人を魅了し、支持される」お茶が生まれるのだ。

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茶葉がお茶葉になるまで

望月庄司さんはお茶を栽培するお茶農家であり、製茶までの全工程を農園で行っている。
もっとも人気の商品が「さくらかおり」。桜の葉のようなふわりと優しい香りが漂う逸品だ。

お茶畑の茶葉が、わたしたちが普段急須に入れる「お茶っ葉」になるまでにはいくつもの工程を経なければならない。畑から摘み取ってから、まず行うのは、蒸熱。生葉を蒸すことで酸化酵素の働きを止める。これで発酵を防ぐのだ。

そのあと、粗揉機、揉拾機、中揉機、精揉機の順序でお茶の温度は人肌（人間の体温とほぼ同じ）に保ちながら、内部の水分を徐々に表面へ揉み出し、また、茶葉の表面が乾きすぎないように調整しながら約4時間かけて熱風で乾燥させていく。ここまでの作業で加工する人により形状・色択・味・香りの違いがでる。

茶師　前田文男が絶賛する茶葉

最後に乾燥機に入れて、お茶の中の残りの水分を5％前後に調整するが、このとき温度が高いと火の香りがしてしまうことから注意が必要なのだという。それからさらに、選別やブレンドなどの作業が行われて、商品になる。
「お茶の製造は、生葉の品質以上の製品を作ることは困難ですので、いかに品質の良い生葉を造ることが重要です。次に、その品質を落とさないよう特長を出し製造するかにかかっています。」と、望月さん。

さて、中田が望月さんに見せていただいたのは、荒茶というもの。
荒茶とは、生成工程の揉捻、乾燥までを終えた状態をいう。火入れをする前の、生の茶葉だ。
望月さんを紹介してくれた茶師の前田文男さんが、その荒茶を見て、「ほんとうに見事です。茶葉の一本がここまで長く均等に伸びているものはない。」と感嘆していた。
中田はそれを手にとり、口に入れる。「おいしいよ。香ばしい。しっかり味がある。」
お茶にしていただいてみると、とてもマイルドな味。

「火入れという作業は、問屋さんが茶葉をみて、少し強く火を入れたほうがいいなと判断したりして、お茶に特徴をつける作業なんです。でも、荒茶でも美味しく飲むことができるんですよ。」と望月さんは説明してくれた。

望月さんの荒茶は「金色透明（きんしょくとうめい）」と呼ばれる黄味がかった水色（すいしょく）。
いつも飲むお茶とはまた違う、生のお茶の味。
荒茶はほとんど市場に出回ることはない。貴重な体験をさせていただくことができた。

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茶業界に“最高位”をつくらせた男

利き茶とは、茶葉の色や形を見たり、淹れたお茶の色、香り、そして味を確かめて、茶葉の品種や産地、品質を見極めること。
前田文男さんは、茶師のなかでも利き茶の名人と呼ばれている。
茶業界に身を置いてわずか2年で、全国茶審査技術競技大会の全国大会に出場。初出場にして10位に入り、六段位を取得した。1997年に行われた競技会では、それまでの規定では九段が最高位だったのに、前田さんがその最高段位を超える成績を収めたため、急遽協議が設けられた。結局、前田さんのために十段位が制定されたという伝説を持つのだ。

前田さんの会社に伺うと、水出しの緑茶を振舞っていただいた。
「最近、本当に日本茶がいいなぁと思うようになってきました。」と中田。
身近でありながらよく知らない、お茶についての基本的なお話から伺う。

より良いお茶を作るための“ブレンド”作業

お茶にもブレンドがある。それが合組（ごうぐみ）と呼ばれる手法だ。
数種類の茶葉を混ぜることによって、「香甘苦渋」（香り・甘さ・苦味・渋み）の調和をとり、より奥深い味わいを出す。より良いお茶を作るためにブレンドを行うのだ。
前田さんはこのスペシャリスト。香りを利きわける感覚と、豊富な知識とによってブレンドしていく。

前田さんから「中田さんもやってみてください」と促され、中田も合組に挑戦することになった。
宮崎産、高知産、静岡産の茶葉を、あわせて100ｇになるようにブレンドする。それぞれを飲みくらべると、確かに全く異なる特徴がある。
できあがったお茶は、前田さんいわく「香りの強い、インパクトのあるお茶」。
「おもしろい、これもいいですね」と言ってくれたが、中田は「もうちょっとマイルドなものにしたかったな」と、悔しがっていた。

苦味、渋み、甘み、香りが一番調和するのが70度

最後に中田から「おいしいお茶の淹れ方は？」と、質問。
前田さんは「飲むのには70度が適温。苦味、渋み、甘み、香りが一番調和するのが70度なんです」とおっしゃっていた。
「とはいえ、やっぱり好みなんです。自分が美味しいと思う温度や茶葉の量を見つけてもらうのが一番いいですね」。

静岡の名産であるお茶、実は日本各地に産地があり、とても個性豊かだという。
それもまた日本の大きな魅力の一つ。これからも、急須で淹れたお茶を味わうことを大事にしたい。そう感じる出会いだった。

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