福井県中部、越前市の東側に位置する今立地区。1500年もの歴史があるという越前和紙の一大産地であり、全国で唯一、紙の神様をまつる岡太神社・大瀧神社を有する。その“和紙の里”で150年続く和紙問屋「杉原商店」を継いだ杉原吉直さんは、生産者と現代のニーズをアイデアと行動力でつなぎ、和紙の世界に新風を吹き込んでいる。

150年続く老舗和紙問屋の挑戦

杉原さんは老舗和紙問屋の10代目であり、自らを「和紙ソムリエ」と称する。その仕事は、問屋として、生産者から和紙を仕入れて卸すだけにとどまらない。時代変化に合わせて和紙を再構築したプロダクトを始め、空間を演出するインテリアとしての大判和紙を企画販売。地域の零細な和紙生産者とのつながりが、斬新な商品開発を可能にしている。生産者はそれぞれに得意分野がある。それを、現代の生活者や国内外のクライアントのニーズに合わせて活かしてもらう。タクトをふるうのは杉原さんだ。好みに合わせてワインを選ぶソムリエのように。

家庭用プリンタ―対応の和紙に活路を

いまや世界に和紙を販売する「杉原商店」。その隆盛をもたらした杉原さんの歩みは、決して平坦なものではなかった。

創業370年に迫る和紙問屋・小津産業に勤めていた杉原さんが26歳で郷里に戻り、杉原商店に入った1988年、和紙業界は斜陽の時代を迎えていた。高度経済成長時代に右肩上がりだった襖（ふすま）紙の需要は、住宅の西洋化が進み、和室が減ったことなどで激減した。それまで襖紙を得意としていた越前和紙は、大きな打撃を受けた。まずは和紙の産地が生き残らなくては、杉原商店の存続もない。そう危機感を抱いた杉原さんは、時代の変化に合わせた和紙のプロダクト開発に取り組んだ。

そして生み出したのが、家庭用プリンターでの印刷に対応した『羽二重紙（はぶたえし）』。和紙は本来、墨で書くことで文字がにじまず定着するように作られている。しかし、書家を除いて日常的に墨で文字を書くという習慣が消えつつあるのも事実。そこで、インクでもにじまないような工夫を和紙に施して生まれたのが羽二重紙だ。厚みのバリエーションをもたせたのも、和紙として画期的だった。かつて羽二重王国とも呼ばれた福井県を代表する織物の名を冠したこの和紙は、プリンターの普及という時代の変化を見事にとらえてヒットした。

手でちぎる和紙のシート「ちぎって名刺」

和紙の新商品開発に手ごたえを感じた杉原さんは、デジタル化が進んでも廃れることのない紙の用途に着目する。それは対面でのビジネスに欠かせない「名刺」だった。最初から切り離されたものではなく、和紙のシートに手でちぎると名刺になる折り目をつけた。新商品の名は『ちぎって名刺』。ちぎられ毛羽だった縁まで和紙らしい表情を醸す。開発にあたって取り入れたのが、「漉かし（すかし）」という伝統の技法で、折り目にあたる部分を漉かしで仕上げ、手で切り離しやすくしている。『ちぎって名刺』はテレビなどでも紹介され、大反響に。いまでは名刺だけでなく、動物や花などをモチーフにした和紙のシートも製作。『ちぎって』シリーズとしてさまざまなバリエーションが揃う。

和紙に漆を。伝統工芸の新たな出会い

次に杉原さんが企てたのは、伝統工芸のコラボレーション。越前和紙がある福井県越前市周辺には、ほかにも多様な伝統工芸がいきづいている。その一つである越前漆器に欠かせない漆を、和紙のプロダクトに使えないか――。そうして生まれたのが、『漆和紙（うるわし）』だ。和紙に漆を塗り、試行錯誤の末に完成した漆和紙は、和紙と漆が織りなす使い込んだ皮のような表情が魅力。紙の軽さはそのままに、漆を塗ることで防水性も高まった。漆和紙は、商品化から間もなく福井県内のデザイン性に優れた商品を称える「DESIGN WAVE FUKUI」の大賞を受賞した。

和紙の販路と可能性をひろげる

『羽二重紙』『ちぎって名刺』『漆和紙』。どの商品も、地域で生き続けてきた伝統を見事に現代のニーズに合わせてよみがえらせた商品だ。しかし発売当初は困難も多かった。斬新であるほど、世の中に受け入れられるまでには時間を要する。杉原さんが生み出した商品も例外ではなく、特に生産者との話し合いを粘り強く続けた。また、従来の取引先に相談すると、おもしろい商品だと興味は示してくれるが、どう売っていいかが分からないと言われた。それは杉原さん自身も同様だった。

こうなったら、自分で動くしか――。杉原さんは自ら、それまでにビジネス上の付き合いがなかった東急ハンズなどの大手小売店に営業をかけ販路を開拓。和紙をA4サイズにカットするなど、小売店が売りやすいような工夫を重ね、徐々に受け入れられていった。

展示会での運命的な出会い

ある程度販路を開拓でき、和紙と消費者とをつなぐプロダクトを生み出したという自負はある。それは杉原商店に未来をもたらした。しかし、産地である“和紙の里”全体を見たときに、もっと自分が何かできるのではないか――。長く葛藤は消えなかった。

そんな時、運命的な出会いが訪れる。

福井県で開催された「クラフト展」に、杉原商店も出展していた。それは毎年のルーティーンの出店だったが、展示会で出会った著名なデザインコンサルタントからこんな言葉をかけられた。「あなたは、建築で和紙が求められているのを知っていますか？」

建築で和紙？　意味が分からなかった。言葉に詰まっていると、コンサルタントは、「展示会に出なさい」と言う。何か運命的なものを感じた杉原さんは、不安もあったが、東京ビッグサイトで開かれていたインテリアの国際展示会「IPEC」へ出展することにした。

それが飛躍するきっかけになった。和紙業界としても初めての出展で奨励賞を受賞。さらに、当時建設中だった東京・六本木ヒルズの建材に使いたいと、杉原商店にとんでもない規模の量の和紙の注文が入ったのだ。杉原さんは語る。

「展示会に出て、デザイナーやプランナーの方たちとのつながりもでき、海外に行くようになりました。そこで驚いたのが、彼らの和紙に対する美しいという評価でした。建材としての和紙は、単価も使用量も桁違い。そこで越前和紙が持つポテンシャルの高さを再認識したのです」

すべては和紙の価値向上のために

杉原さんが道をひらいた建材としての越前和紙は、さらに評価を高めていく。フランス・リヨン市庁舎、東京2020オリンピック競技場の壁や柱に使われたのをはじめ、新千歳空港のラウンジ、東京・三田病院のエントランス、そして福井を代表する酒蔵・黒龍酒蔵の新施設『ESHIKOTO（えしこと）』にも、杉原商店が扱う越前和紙が、レストランの壁紙として採用された。

和紙を通した人との出会い

越前和紙の問屋として革新的な取り組みを続けてきた杉原商店。既存の用途の縮小に伴い流通が廃れていく中、大手小売店での販売や、建材という新たな需要を創出してきた。

そのチャレンジのきっかけや原動力となったのは、行く先々で出会う人との縁だったという。越前和紙を通して、もっと人と人とが豊かに関わる「場」をつくりたい。その場の作用によって、さらに生まれるイノベーションがあるのではないか。

築100年の蔵を和紙ギャラリーに改装

杉原さんの想いが結実したのが、杉原商店の敷地内に開設した和紙ギャラリー『和紙屋』だ。自社に隣接する築100年以上の蔵を改装した『和紙屋』には、照明器具や器といったインテリアやアートとしての和紙作品が展示され、和紙の原料となる楮（こうぞ）、みつまた、雁皮（がんぴ）、それらを使った和紙サンプルが並ぶ。天井からかけられた巨大な和紙のタペストリーも圧巻だ。『羽二重紙』『ちぎって名刺』『漆和紙』といった和紙アイテムは購入もできる。

杉原さんは手で淹れるコーヒーで客を迎え、実際に和紙を触って話を聞きたいというクライアントの要望に応える。和紙の歴史的背景や変遷を交えながら、最適な提案を探るその姿は、まさに和紙のソムリエだ。  

ひとけのない100年の蔵が、和紙によって、人が集う場に再生した。和紙には人と人とをつなぐチカラがある、だから必ず残っていくと杉原さんは言う。

「いろいろな人の話を聞いて、試行錯誤しながら何でもやってみるつもりです。その中で、また何か新しいものを見つけていきたい」

これからも杉原商店は、越前和紙で人をつなぎ、和紙の新たな伝統を紡いでいく。  

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

多様な越前和紙を作る職人集団 「岩野平三郎製紙所」／福井県越前市 – NIHONMONO 和紙の可能性を引き出す工房 素材の組み合わせや漉きの技術によって、多様な和紙を作り出すことで知られる越前和紙。

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植物を上質の「和紙」に仕上げる越前和紙·岩野市兵衛さん／福井県越前市 – NIHONMONO 楮にこだわった和紙 越前和紙を作る岩野市兵衛（いわのいちべえ）さんはこの地で和紙を作り続け9代目になる。越前和

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300年以上続く秋田伝統の酒蔵

秋田県横手市は国内3位の豪雪地帯だ。どんよりとした曇り空の下、長い冬がいつまでも続き、雪が野も山も町も真っ白に包んでいく。しかし雪深いことは悪いことだけではない。人にとって過酷な環境は、雑菌にとってもまた住みにくい環境のようで、清らかでよどみのない水を酒蔵にもたらす。 1689年（元禄2年）、松尾芭蕉が「おくの細道」に出発した年に「日の丸醸造」は創業した。蔵の名は秋田藩主・佐竹公の紋が「五本骨の扇に日の丸」だったことにちなみ「日の丸」とされた。昭和18年に戦時下の企業整備令によって、廃業する事となったが、昭和23年、基本製造石高400石の許可を得て、約300年の伝統を復活させ、今に至っている。

表の通りから見ると「日の丸醸造」の建物は普通の酒蔵だが、中に入り細い路地のような通路を通っていくと、その先にいかにも堅牢そうな大きな蔵が待っていた。「内蔵といいます」と復活後2代目当主の佐藤譲治さん。横手市増田町は、江戸時代より養蚕や葉タバコ、そして大正時代には吉乃鉱山で栄えた歴史を持つ。町の繁栄で商人も潤い、広い敷地を持つ家の中に座敷蔵や文庫蔵などを作った。「日の丸醸造」の内蔵には、壁にしっかりとした材質の柱が埋め込まれている。「すべて青森ヒバです。2階まで続いていますから、相当お金がかかってるんでしょうね」と、当時の蔵への贅沢な造りに、佐藤さんも驚きを持って話す。贅をこらしたその意匠には、どこかモダンな雰囲気すらただよう。そして古い中に新しいものがバランスよく取り込まれた内蔵は、そのまま「日の丸醸造」の酒を表しているかのようでもある。

ニーズと自分たちの思いが今の「日の丸醸造」に

「日の丸醸造」は、軸となるブランド「まんさくの花」をはじめ、実に60種以上ものアイテムを揃える。「まんさくの花」は昭和56年に放送された秋田県横手市が舞台となったNHKの連続テレビ小説のタイトル、また花の名前でもあり、その優しい名前の響きが酒質にあっていた事とドラマの主人公が秋田から東京に出て行き困難に負けずにがんばるストーリにあやかって1代目がつけたもの。ドラマになぞらえるように、それまでのメインブランドであった「日の丸」は地元メインの銘柄として残し、首都圏向けのブランドを「まんさくの花」としてすみ分けをおこなってきた。現在では売り上げの9割を「まんさくの花」が占めるほどになっている。

「お客様のニーズに応えていったのと、自分たちでも、こんな酒を造りたいという思いから、気が付けばいろんな酒を展開する酒蔵になっていました」と苦笑いを交え、アイテム増のことを話してくれたのは、当主の長男である佐藤公治専務。もちろん単にラベルの数だけを増やしたのではない。使う原料米は、秋田酒こまち、亀の尾、吟の精、山田錦など16種類。さらに酵母も16種類、種麹が10種類と、多くのバリエーションを生むために、原材料の数もまた多い。 小ロットでの多産は「まんさくの花」のシリーズ内にも多様さを生み、「純米大吟醸」がふくいくたる薫りを放ったと思えば、低温で丁寧な発酵を進めた「純米」においては、酸味と辛味のバランスがきれいな喉越しとなって伝わってくる。300年以上続く老舗蔵として、「地元酒」への深い思いがありつつ、全国の日本酒愛好家に飲んでもらうための新たな酒を追い求めたのだろう。それぞれの酒の手法を変え、味を変え、苦労の末に導き出された味わいを、蔵の物語と共に飲み干すことができるのは、愛好家に許された愉しみの1つだ。 一方で300年の歳月を越えても変えずに守り続けてきたことは、酒の味を造る原料がよくなければ、どんな工夫も効かないという考え方。その原点を大切にし奥羽山系から流れてくる良質な伏流水と、丹精込めて作られた契約農家から仕入れる酒米をたずさえて「日の丸醸造」は、多くの人に愉しんでもらえる酒を今日も造っている。そんな「日の丸醸造」の酒は蔵元直売所やオンラインショップ等で購入ができ、内蔵見学も可能だ。

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ふぐの美味しさを全国に広める「山田屋」

大分県臼杵（うすき）市にあるふぐ料理の名店「山田屋」の創業は、明治38年（1905年）。最初に店をかまえた臼杵市浜町にはその昔、魚市場を訪れる人たちに飲食を提供する「魚ん店（うおんたな）」と呼ばれる界隈があり、そこでうどんやいなりが食べられる店として人々から愛されていた。その後日本料理を出す店として規模を広げ、昭和初期には山田屋の別荘があった場所に移転し、今の「料亭山田屋」が確立された。現在は三代目のもと東京にも2店舗を構え、西麻布店は「ミシュランガイド東京」の3ツ星を9年連続獲得するなど、日本中に「臼杵のふぐ」の名をとどろかせている。
「ふぐと言えば下関」と連想する方も多いだろう。たしかに臼杵のふぐの歴史はそう古くは無い。ここ臼杵では、ひとむかし前はふぐと言えばお祝い事の時に家で食べる贅沢なもの、だったという。豊後水道に隣接して瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流で身が締まり、旨みが凝縮され、身のしまった良質なふぐが水揚げさていたが、その多くは下関や東京へと出荷されるばかりで、地元で消費されることがそう多くはなかった。せっかく新鮮な状態でおいしいふぐが食べられるのに、ふぐを食べさせるお店が無い、というのはもったいないと、昭和40年頃に山田屋でもふぐ料理が提供されるようになった。もともと出荷された先でおいしいと、高い評価を受けていた臼杵のふぐ。現地で食べられるなら足を運んでみようという人が多くなり、臼杵のふぐが全国に知られるようになった。

新鮮なふぐを味わう

「山田屋」のふぐ料理の特徴は、その日に水揚げされたふぐをその日のうちに調理すること。ふぐは一晩以上寝かせて締めるのが一般的で、しめた事で包丁が引きやすくなり、薄造りができるようになる。ところが新鮮な状態のフグを引こうと思うと、身が柔らかく、どうしても「厚引き」になってしまう。厚引きになってしまった事が功を奏し、ふぐのおいしさを更に引き立てる事になったそうだ。「臼杵の魅力は、何といっても新鮮なふぐが食べられることですから」（三代目女将）。
城下町の古い町並みに溶け込む建物の中には6室の個室があり、64畳の大広間は最大100名まで利用することができる。四季の移ろいを楽しめる庭園が見られる窓に沿って席が設えられていて、個室で食事をとった後、デザートは窓際に席を移して楽しむことが出来るなど、おもてなしの演出がまた食事の記憶を上質にしてくれる。「先人の教えを守りながら、いつの時代も変わらず『お客様に喜んでいただきたい』という気持ちを持ち続けることが使命です」と語る女将の心遣いが隅々まで行きわたっている。臼杵へ足を運ぶ際は、ぜひ予約して新鮮なふぐの魅力を味わってほしい。

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文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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日常の食卓にのるお酒を目指して

料理屋さんでたまに見かけるのぼり旗。そこに「出羽桜」というものを見つけた。不思議なことに、すぐに「酒」とわかる。これほどに浸透している地酒はないかもしれない。今回はその山形県天童市の地酒「出羽桜」を造っている出羽桜酒造におじゃました。
創業は1892年。120年の歴史を持つ老舗の酒蔵だ。出羽桜のポリシーは「一般のお客様に、いいお酒を飲んでもらうこと」だと話す。専門家にしかわからない僅かな味の差ではなく、一般の人間でもわかる「おいしい」を目指していると言う。また、地元の蔵人が、地元の米と水で造った、まじりっけのない「地酒」を造り続けている。
ふくよかな味わいが特長。それでいて、いくら飲んでも飽きがこない、日常の食卓にあるスタンダードなお酒として愛好家が多い。

こだわりに手間をおしまないお酒「出羽桜」

お話を聞いたのは社長の仲野益美さん。蔵の中を見学させていただいているなかで「精米所のお米は蔵の姿勢を写す鏡」という言葉が出てきた。「うちはお米が原価の７割なんです」というのだ。その意味は、文字通り商品原価の７割がお米に占められるというだけの話ではなく、お米を丁寧に扱うことが商品に直接影響するということでもある。
その言葉のとおり、出羽桜はお米にこだわりぬく。そういうと、有名産地のお米ということに話がいきがちだが、お米自体をどのように“扱うか”を大事にしている。

例えば精米に関してもそう。出羽桜では自社で精米機を導入して、玄米から精米を重ねている。それはなぜかというと「お米の硬さや柔らかさを自分達の目で見て、即座に判断できるから」だという。それをその後の作業工程（洗米・浸漬・蒸米）の人間に伝達して、自分達でその都度対応できるのだ。もちろん効率的には、精米を他社に委託し、白米を購入したほうがいいのだが、それでも、よりよいお酒を造るためのこだわりには手間を惜しまないということだ。

大吟醸がすべてではない

手間をかけるのを惜しまないということの根底には、人への信頼がある。機械化はもちろん進めているが、機械と人のどちらでもできる作業であれば、人が行うように決めていると仲野さんは話す。
「そのほうが細かな調整もできるし、自信を持ってお客様にお出しできるんです。だからできるかぎり人が触れるものを残しておきたい」。
特に、重要な作業である麹造りは全て手作業で、常に人がいて細かな調整を常に行う。その技術と感覚を次世代に伝えていくためにも、杜氏だけではなく蔵人全員が麹造りに関わる。鑑評会用の大吟醸であっても、杜氏以外の人間にも責任を持って担当させ、技術の底上げと伝承を行っている。毎年、全員が年齢を問わず責任ある作業に携わる。これもこだわりのための大きな手間だ。
　だけれども最初にいったように、出羽桜が目指すのは「一般の人にもわかるおいしさと日常のお酒のおいしさ」。だから大吟醸だけがおいしいければいいとは思っていない。大吟醸はもちろん、いちばん“いいお酒”だ。造るのには手間もヒマも、そしてお金もかかる。ただし、「大吟醸だけいいというのではダメ」と仲野さんは話す。「まず日常のお酒がある。そのうえで、大吟醸がある。そういう思いで酒造りをしています。だからおいしいお酒を造るには、まず日常の食卓にのるお酒のレベルを上げなくちゃいけないんです」と話してくれた。そのために日々「こだわりの手間」が蔵では発揮されているのだ。

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祭りを灯す提灯

明治28年創業以来、伝統的な技術を守り、多種にわたる提灯を製造・販売している門田提灯店にお邪魔した。

提灯が家庭用の照明具として庶民に定着したのは江戸時代始め。当時、外出時の携帯用の明かりとしても使われていたが、文明・技術の進歩で照明器具としての需要は低下、しかし今でも商店の看板として使用したり、祭事に多く用いられている。

提灯の専門店に伝わる技術

提灯づくりは、型を組んで骨を巻くことから始まる。骨巻きが済んだら、甘より糸を縦に張り、骨にのりをつけて、手漉き和紙を貼る。上下の丸みにそって剃刀（かみそり）で余分なところを切り取ったら、白張り提灯ができあがり。そこから、家紋や文字・色付けといった装飾をして、完成する。
中田も和紙を張る作業や白提灯に文字を書く作業をさせてもらった。
球体に和紙を貼り、形に合わせて切り取る作業は思うよりも難しく、中田も苦戦。横骨に和紙を貼ったら、半乾きのうちに提灯から、木型をゆっくりと抜いていく、このタイミングも乾いてしまうと破けてしまうなどするので重要だ。文字を書く作業も、球体に書くためコツが必要で、習字のようには書けないらしい。 　

提灯作りを体験する

門田提灯店は、福岡・博多の地で四代続く老舗である。大宰府天満宮にかかる大提灯や博多祇園山笠、どんたく等で使う祭り提灯、店舗用の看板提灯や盆提灯など、大小さまざまな提灯を、製作から文字・家紋入れに至るまでひとつひとつ手作業で作っている。3代目敏郎さんは、提灯づくりの研究にも熱心で、和紙の代わりにビニールをつかった提灯や、骨になる竹の代わりに針金に紙を巻いたものも考案するなど、時代に合わせて提灯のづくりの伝統を継承している。
ちなみにつかう和紙によもこだわりがあって、実は、門田提灯店では、中田が佐賀でお邪魔した「名尾和紙」のものだけを使っているそうだ。和紙を作り、その和紙でできた提灯に触れる。はからずとも、中田の旅がつながった。

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