群馬県北部に位置する川場村（かわばむら）は、武尊山(ほたかやま)から流れる薄根川(うすねがわ)など四本の一級河川が村を形成する、人口3,000人ほどの農山村だ。米所のイメージのない群馬県で、川場村のコシヒカリ「雪ほたか」と新品種「ゆうだい21」は、国内最大級の米のコンクール「米･食味分析鑑定コンクール」で金賞を連続受賞するなど、その品質の高さが注目されている。

米作りに最適な環境で育った“幻の米”

武尊山の南麓に位置し田園風景が広がる川場村は、昔から稲作が盛んな土地柄で村民の多くが農業に携わっている。村のシンボルでもある武尊山の冷たい雪解け水と、標高500mの寒暖差など、おいしい米作りに適した条件がそろう川場村の米は、長い間、地元でのみ流通し消費されてきた。

そのため村の人々は、いつも食べている米がどのくらいおいしいか意識したこともなく、このまま自分たちが食べる分だけを作り続けていければいいと思っていたという。

しかし平成の大合併で周辺の市町村と合併することなく自主自立の道を選んだ川場村は、村の主要産業である農業も自立しなければ、村が衰退してしまうのではないかという危機感を抱き始める。

そこで自分たちがおいしいと思って食べている川場村の米をブランド化し、たくさんの人に届けることで農業を自立させていこうと、村を上げての挑戦が始まった。

数々のコンクールで金賞を連続受賞した「雪ほたか」と「ゆうだい21」

地元でのみ流通していた川場村のコシヒカリをブランド化して、たくさんの人に届ける。そのために村の人々が行ったのが、もともと生産していた米を武尊山の雪解け水で育てたことから「雪ほたか」と命名してブランド化し、同時に雪ほたかの生産組合を立ち上げることだった。

「私たちがおいしいと思っている『雪ほたか』は、村外からどのように評価されるのか試してみようということになり、2006年に初めて「お米日本一コンテスト」に出品しました。そうしたら、いきなり３位入賞という、すごくいい成績が取れた。これは自分たちだけではなく、他者からも評価されるお米なのだと、すごく自信になりました」と、株式会社雪ほたかで米を作る小林仁志さんは振り返る。

2007年からは国内最大級の米のコンクール「米･食味分析鑑定コンクール」に出品し、毎年高評価が得られたことでさらに自信をつけ、生産組合は法人登記を変更し、株式会社雪ほたかとなる。現在では米の販売、集荷、袋詰めなどを行い、川場村のブランド米が会社を通して品質管理できるよう体制を整えている。

地域の特性を活かした、基本に忠実な米作り

総出品数5,000検体以上の「米･食味分析鑑定コンクール」のなかでもメインとなる国際総合部門は、毎年18名前後の金賞受賞者を輩出している。初出品から17年間で12人の金賞受賞者と19回の金賞受賞という実績からも、この土地がいかに米作りに適しているのかがわかる。土地の持つ環境の良さを活かすために、基本に忠実な米づくりを行なうのと並行して、毎年少しだけチャレンジングな試みをすることで、常により良い米作りを目指しているという。
宇都宮大学が開発したコシヒカリの突然変異の新品種「ゆうだい21」へのチャレンジもそのひとつだ。

「2020年は10月に入ってから高温の日が続いたこともあり、8年連続で金賞を受賞していた米･食味分析鑑定コンクールで、5年ぶりに『雪ほたか』が金賞を逃したことがありました。それと同時に、収穫後にお米が割れたり砕けたりする“胴割れ”を起こすお米が多かった。そうしたことから、将来的に川場村もコシヒカリを作ることが厳しくなるかもしれない、という危機感を持ちました」

昨今の異常気象を鑑みて、小林さんをはじめとした米の生産者は、なんとかしなければと思い、試験的に、雪ほたか･川場村･金翔会（金賞受賞者の会）の三者共同のプロジェクトとして、現在メインで作っているコシヒカリより収穫時期が遅く、胴割れに強い「ゆうだい21」を作ってみた。すると、1年目で米･食味分析鑑定コンクールで金賞受賞という成績を残すことができたのだ。最近では川場村の米として「ゆうだい21」が同コンクールで金賞を連続受賞している。

このチャレンジがなければ、地域の気象や環境と相性の良い新品種を見つけることができず、川場村の米が築いてきた米･食味分析鑑定コンクールでの連続金賞受賞も途絶えたままだったかもしれない。

無名だった群馬の米が世界で認められるまで

東洋ライス株式会社が企画し、世界一高級な米としてギネス世界記録に認定されている「世界最高米」。その原料米として選ばれるわずか6名の生産者に選考されるなど、数々のコンクールでの華々しい受賞歴とともに名前が知られるようになった「雪ほたか」。そして現在、「ゆうだい21」も新しい川場村の米として注目されている。
「約20年前に『雪ほたか』というブランドを作ったときは、群馬の米なんて誰も知らなかった。米所のイメージがなかった分、賞を獲ることでいろいろな人に知ってもらえたのは、すごくありがたかったです」
小林さんの米作りへの意識を変えるきっかけとなったのも、川場村で開催された米･食味分析鑑定コンクールだったという。

「そのときのコンクールで川場村の先輩が3人、金賞を取りました。いつも顔を合わせている人が日本で最高峰の米作りを行っていると評価されているのを見て、俺にもできるんじゃないかって。そういうお米を作りたいって思いました」
コンクールで評価を受けることがひとつの目標となり、村の生産者全体の品質や意識の向上につながっている。

米の品質管理のために、村が作った“川場村ライスセンター”

おいしい米作りにおいて大切なのは、土地の環境が7割、生産管理が2割、残り1割が収穫後のシステムだという。どんなに良い米が採れても、その後の管理次第で品質が悪くなることがある。
川場村はいわゆる大規模農家が少なく、小さな農家が寄り添って米作りを行っているため、個人で高額な設備投資をすることは難しい。そこで村が大規模設備投資をして、共同で使える“川場村ライスセンター”を作った。これも産地として生き残るための、ひとつのチャレンジだ。

「川場村は山間地域のため、一つひとつの田んぼが小さく、収穫量も多くありません。そうした不利な条件を“質”でカバーするために、生産者一人ひとりが品質と値段と収穫量のバランスを調整しながら、米作りに集中できる仕組み作りをしています」と、川場村ライスセンターを指定管理で運営している、株式会社雪ほたか専務取締役の星野孝之さんは話す。

米の等級やスコアによって買い取りの価格が大きく変わるため、ライスセンターでは生産者ごとに乾燥、調製し、それぞれの米の情報をフィードバックして、個々の改善や創意工夫を促している。

官民連携で米作りを進める「株式会社雪ほたか」

川場村の米生産者は、ライスセンターに持ってくれば必ず買い取ってもらえるというハード面と、コンクールでの受賞実績による「おいしい米を作りたい」というモチベーションアップというソフト面から、安心して米作りに集中できる環境が整っている。生産者自身が農業によって自立し、収穫量が少ないという弱みを高品質な米を作ることで解消している。
川場村ライスセンターで買い取った米の売り先や価格、販路の開拓についても株式会社雪ほたかが行っている。

「さまざまなコンクールでの高評価が全国に広まり、ブランド米として『雪ほたか』の価値は高まっています。今、市場の1.5倍くらいの価格で生産者から買い取っていて、そこから流通に乗せていくので、店頭に並ぶときには一般のお米の２倍くらいの値段になります」と星野さん。
この高品質･高付加価値で、高単価を維持するために、年に６回ほど栽培講習会を行い、生産者の意思統一と栽培技術の統一化を目指している。

株式会社雪ほたかは川場村のブランド米「雪ほたか」を作る人が正当な利益を得られるように、自社で品質を管理し価格設定まで行っている。官･民が協力して地域で独自の仕組みを作り、村の農業が自立できるようシステム化した、ひとつの成功例だと言える。

川場村のスローガン“農業＋観光”の実現

川場村が50年前に掲げた村作りのスローガンは、“農業＋観光”だ。

現在、“観光”の部分では全国の道の駅の中でもトップクラスに位置付けられる、道の駅 川場田園プラザが人気の観光スポットとして、年間約250万人の来場者を集めている。
“農業”の部分では「雪ほたか」でコンクールに挑み、品質や知名度を高めて強いブランド力を築いた。そして高品質、高付加価値で高単価を実現し、田んぼが小さく収穫量が少ないという山間部の問題を解決した。

そこには自分たちで生産組合を立ち上げた後、株式会社として運営し、ブランド米を販売も含めて管理するという、農業の自立がある。川場村の米が高品質で強いブランド力を維持し続ける限り、この村に広がる田園風景は村の人々がしっかりと守っていく。そして美しい田園風景に癒やされたい人々が訪れることで、道の駅 川場田園プラザにもさらに多くの人が集まるという好循環が生まれている。

農業も観光も、この土地がもともと持っていた魅力や環境を最大限に活かした結果であり、そのことがこれからも村の人々の誇りと自信になっていくだろう。

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群馬県北部の山間にある川場村は、日本百名山のひとつである武尊山（ほたかやま）の南麓に広がる、自然豊かな農山村だ。そんな川場村にある「土田酒造」は、武尊山の伏流水を使い、米と麹で造る江戸時代の製法「生酛（きもと）造り」で菌の力を引き出し、微生物が生み出す日本酒の可能性に挑戦している。

土田酒造にしかできない酒を造る

1907年に新潟で創業した土田酒造は、隣接する群馬県の武尊山の良質な水を求めて群馬県沼田市に移転し、酒造りを行っていた。
ところが、しばらくして沼田市の区画整理により、再び移転を余儀なくされる。その際、できるだけ今まで造ってきた酒と味が変わらぬよう、同じ水脈を辿って移転する土地を選んだ。それが現在、蔵を構える川場村だ。1992年からこの地で酒の製造･販売を開始し、移転先の決め手にもなった武尊山の水を使って酒造りを続けている。

創業以来「お客様に喜ばれる日本酒」を意識して造っていた土田酒造だが、日本酒の需要が減少していくなか、地元のお客様に向けて安価な普通酒を造っているだけでは、この先、蔵が潰れてしまうのではないかという危機感に襲われ、一度、事業を整理するために縮小し、今後の方向性を話し合った。
そこで蔵が生き残るには、難しくても自信を持って「これが自分たちの酒だ」といえるものに挑戦した方がいいのではないかと考え始める。普通酒ではなく特定名称酒、なかでも純米酒で結果を出し、全国新酒鑑評会で金賞を取ることをひとつの目標に定めた。

ちょうどその頃、秋田の新政酒造が出品した生酛純米造りの「新政」が、全国新酒鑑評会で金賞を受賞する。
目標は設定したが、純米酒で求める味をどう造っていったらいいかわからなかった、土田酒造の杜氏･星野元希さんは、酒造りのヒントを得るために新政酒造にコンタクトを取り、研修をしてほしいと願い出た。
自分たちの造りたい酒を純米で造ることに不安を抱えたまま研修に参加したが、この研修で純米酒でもテクニックで軽い味わいが出せることを学んだ。新政酒造での研修をきっかけに、理想でしかなかった「全量山廃全量純米」という酒造りを、実現可能なものとして捉えることができたという。
この土地にあるものを最大限に活かす、山廃仕込みでの純米酒造りという、土田酒造の生き残りを賭けた酒造りへの挑戦が始まった。

群馬県産の飯米で、うまい酒を造る

土田酒造では現在、主に群馬県産の飯米（食用米）である「あさひの夢」をできるだけ削らずに、地元の農家が一生懸命作った米をムダにしない酒造りを行っている。
「以前、飲食店のプライベートブランドとして精米歩合90％で日本酒を造ってほしいという依頼がありました。やってみたところ、おもしろい味わいのうまい酒ができた。味のおもしろさに惹かれて精米歩合を90％程度にし、米の旨味を丸ごと日本酒に落とし込んだ、うちならではの酒を造ることを今は追求しています」と、土田酒造の杜氏･星野元希さん。

一般的に米の表層に多く含まれる脂質やたんぱく質は日本酒の雑味の原因になるため、雑味の少ない大吟醸酒では精米歩合が50％以下になるまで米が削られている一方で、脂質やたんぱく質といった雑味になりやすい米表層の栄養素は酒の旨味の元でもあり、酒の個性につながる大切な部分でもある。酒造りにおいて精米歩合は香りや味わいを左右する重要な要素となるため、土田酒造ではあえて精米歩合を90%にし個性を生かす道を選んだ。

自然濾過された伏流水が生み出す、独特の味わい

武尊山でじっくりと自然濾過された水は、弱アルカリ性で硬度が78程度の中軟水。日本酒造りにおいて水の性質は、そのまま味に反映される重要な要素のひとつでもある。この土地にある水を活かした酒造り。使う水によって、日本酒のクオリティーは大きく変わってくる。
「水の影響は大きいです。仕込み水の質はもちろん、温度も重要になってきます。冬場、雪で覆われる武尊山の雪解け水は冷たく、我々が造りたい酒と相性がいいんですよ」と星野さん。

地名からもわかるように、川がたくさんある「川場村」で、今後も水の良さを活かした、土田ならではの酒造りをしていくという。

蔵にすみ着く菌は、蔵の歴史そのもの

日本酒は基本的に、米、水、麹という3つの材料を発酵させ、醸して造られる。その間に、蔵にすみ着いている乳酸菌をはじめとするさまざまな微生物の活動によって、蔵独自の香りや味わいに変化していく。
「生酛造り」は、米を早く溶かすために蒸し米をすり潰し、麹と仕込み水を混ぜて酒母を作る「山卸」という作業がある。この「山卸」を廃止した「山廃仕込み」では、蒸し米をすり潰さずにそのまま麹の力で溶かし、アルコール発酵させていく。そのため「山廃仕込み」では、蔵にいる微生物の働きが特に重要になってくるのだ。

星野さん曰く「山廃仕込みに切り替えてから、自分ひとりで造っている間は失敗したことがなかったのですが、事業を拡大するために若いスタッフを入れて現場の人数を増やしたら、うまくいかなくなってしまったんです」
そんな時、広島にある竹鶴酒蔵の杜氏に相談したところ「山廃は名人芸。だから経験値が浅い人間は基本を学ぶためにも、最も古い酒造りの手法である生酛を、まずはやってみた方がいい」とアドバイスをもらい、若いスタッフたちに生酛造りを指導したところ問題なくうまい酒が造れた。
そこで星野さんは「個人の技術力ではなく、蔵の技術として残すのは生酛だ」と思い、社長に進言。社長は、すべての酒を生酛造りにすると決断し、現在の全量生酛造りに舵を切った。

試行錯誤の末に行き着いた、生酛造りのおもしろさ

生酛造りとは、江戸時代からある日本酒の最も伝統的な醸造法で、米、水、麹と蔵にすみ着いている乳酸菌などの微生物の生存競争を利用した製法のこと。土田酒造では純米酒にこだわり、酵母や醸造アルコールを添加しない無添加で、先代たちから受け継いだ技術を現代的な機械設備の中で行っている。
「こうなるはず」と設計して造る酒が、「こうなったか」となる。当初の狙いとは違う酒になったとしても、その酒が意図せず評価されることもある。
目に見えない微生物を導き、促す生酛造りは、味の違いや複雑さが楽しめる造り方ではあるが、予測できない菌の動きは常に失敗と隣合せでもある。

「結果が出てから、なぜそうなったかを検証する。その発見と学びが、生酛造りのおもしろさです」と星野さん。

無添加にこだわり、日本酒の可能性を探る

星野さんは「うちの社長はまだ見たことのない世界、日本酒の持ついろいろな可能性について、お客さまに伝えていきたい気持ちが強い人なんです」という。
「それを形にしていくのが自分の仕事」と理解し試行錯誤する中で、日本酒の持つさまざまな可能性に挑戦できる方法として行き着いたのが、乳酸をはじめ、すべての添加物を使用せずに無添加で造る“生酛造り”だ。

無添加で起こる偶発性を大切に、菌の力を促す技術を培っていく。江戸時代の醸造方法を用いて、現代の道具で発見や検証を繰り返しながら、日本酒の持つ世界観を広げていきたいという。

地元で愛されてきた「誉国光」

長年「誉国光」という、地元で親しまれてきたアルコール添加の普通酒を造ってきた土田酒造が、全量無添加生酛造りにしたことにより離れていく客も多くいたという。
今まで同銘柄を飲んでいた客に向けた商品もつくったが、造り方を変えたことで価格が高くなってしまい、地元客はもちろん、酒屋からも怒られた。実際、売り上げも落ち込んだという。

しかし現在は、以前の誉国光の余韻や切れ、味わいを純米無添加で再現するように設計した地元向けの辛口の酒として誉国光を復活させた。また蔵の味わいを追求するために、技術的なチャレンジや特殊なスペックで造る酒を「土田シリーズ」として商品化。この2ブランドが、現在同社の二枚看板となっている。
このように、酒蔵が本気で挑戦する姿に期待を込めて応援してくれる客がいることも、売り上げ回復の一因だろう。

失敗から生まれるうまい酒もある

試行錯誤しながら実験的に挑戦を続けていると、当然、失敗も多くなる。
「予期せぬ微生物の働きで、本来、目指していた姿にはならなかった、自分たちにとっては“失敗した酒”を、試しに商品として販売してみたら、これが売れたんですよ」

挑戦をしているからこそ起こるトラブルを「F」と名付けて、しっかり説明をしたうえで商品化する。売れている日本酒の中には、失敗から生まれている商品も少なくない。
いつ何が起こるかわからない、無添加の生酛造りだからこそ、応援してくれる人には事情を理解したうえで飲んでもらい、自分たちは酒造りでできることを真摯に精一杯やり続ける。

「それが飲み手、造り手、すべての人の喜びにつながっていく」と、土田酒造は考えている。

土田の「究極の１本」を造りたい

生酛造りをやっていくなかで、徐々に主原料である「米作り」という部分に、価値を見出していったという星野さん。農薬や肥料を一切使わずに、自然の力のみで育てる自然栽培で収穫した米をできるだけ削らずに酒にする。そうしてできた酒は、土田酒造にしか出せない、土田の最高峰になると信じている。

「究極の1本を造りたい」という思いは強いが、その「1本」のイメージは、まだまだ模索中だという。しかし、米を削らないことで味の変化や個性がはっきりし、無添加であることで不安定にはなるが、微生物の動きが活発化してこの土地ならではの味わいになる。

「そこにヒントがあるような気はしていますけど、まだ『この酒だ』という明確なものは見えていません」と星野さん。最終的には商品ラインをひとつにし「これがうちの酒だ」というものを造り出したいという。

再現性を求めず、今は挑戦のとき

「究極の1本」を見つけるために、今はたくさんのことにチャレンジし、ひとつでも多くの経験をして、一度酒造りを大きく広げているところだという。
目指すべき場所に辿り着くために、今は幅を広げて技術的な引き出しを増やしている最中のため、味も一定ではなく、毎年違うしブレまくる。安定感はなく、失敗することもある一方で、予想を超えた味わいの、うまい酒ができることもある。

今はイメージを広げ、無添加生酛造りでできる酒造りの可能性をデータと経験値として集めている段階のため、現段階での再現性はそれほど求めていないという。

蔵の技術としてデータを残す

土田酒造の分析室では、酒母やもろみの様子を詳しく分析し、仕込み中は毎日、顕微鏡で酵母を観察し発酵を管理している。いかに酵母を生かしたまま、もろみを搾って原酒と酒粕に分ける上槽の作業まで持っていけるかが、日本酒の味わいや香りに大きく影響する。
しかし、毎日検査をしてデータを取っていても、添加物なしで酵母まで無添加だと「正直、何が効いているのかわからない」と星野さん。

また技術的なデータを取るために、毎年「研究醸造」を行いテーマを決めて実験し、実際どうだったかを記録している。その結果わかったことを元に、今後の製造計画などに反映している。
昔ながらの伝統的な製法だからといって勘に頼ることなく、一つひとつ丁寧にデータを取り、分析することを欠かさない。それは「誉国光」や「土田生酛」のような定番商品の設計図を変えずに、毎年同じ商品を提供するための挑戦でもある。

日本酒の可能性に挑戦中

日本酒造りにおいて「生酛造り」という特殊な醸造方法を選択した土田酒造。いわゆる通常スペックではないが「自分たちで選んだ『生酛純米』という手法で評価されたい」という気持ちが強い。
具体的な目標として掲げているのが、コンクールでの「全国で金賞」だ。
そこには今の日本酒業界にある、評価が高い酒に対して似たような味わいの酒が出てきてしまう傾向への、土田酒造の姿勢が伺える。

「道はひとつじゃなく、こんな道もあるし、こういう道もある。無添加生酛純米酒で、我々はそれを示していくのが役目なんじゃないかなと思っています」
造り手自身が楽しんで酒を造り、醸造技術や日本酒文化を次世代へと伝えるために、土田酒造の挑戦は続いていく。

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醤油は、長い年月にわたって受け継がれてきた伝統産業である。日本の食文化に欠かせない醤油の魅力を発信することを自らの使命と捉え、これまでに400を超える全国各地の醤油蔵を訪ね歩いている人物がいる。「職人醤油」ブランドを展開する（株）伝統デザイン工房代表の高橋万太郎さんだ。

選りすぐりの醤油を扱うセレクトショップ

職人醤油は高橋さんの生まれ育った群馬県前橋市に本店を構える。県庁所在地としても知られる前橋市は、関東平野の最北端に位置し、赤城山の雄大な自然と利根川の豊かな水に育まれ、街と自然が調和する中核都市である。閑静な住宅街に建つマンションの1階に、ひときわ異彩を放つ店舗が所在する。醤油蔵を模した重厚感のある板張りの外壁に覆われ、そこに掲げたグラフィカルなロゴマークが目印だ。

店内に足を踏み入れれば、壁面を埋め尽くすように色とりどりのラベルをまとった種類豊富な醤油の小瓶がずらりと並んでいる。高橋さんが全国各地の醤油蔵を訪問してセレクトした、約100種類に及ぶ銘柄を取りそろえているという。ここでは数ある醤油の中から料理との組み合わせを提案したり、テイスティングも行っている。まさに醤油に特化した専門店、他では類を見ない醤油のセレクトショップである。

伝統産業や地域産業に光を当てたい

「漠然と何か事業を起こしたいと考えていました」。高橋さんは大学卒業後、精密光学機器メーカーに就職し、3年間の営業経験を積んだのちに会社を辞めた。とはいえ具体的なプランは特になく、あるのは胸に抱き続けた起業への熱い思い。高橋さんはやりたいことを見つけるために日本全国を回る旅に出た。

メーカーで培った営業力を頼りに自分に何ができるのかを探るうち、ものづくりに自信と誇りを持ちながらも発信力に乏しい伝統産業や地域産業の実態を垣間見ることに。「自分のやるべきことはここにあるんじゃないか」と、気づきを得た高橋さん。数ある伝統産業の中からより身近な存在で、なおかつ「選んで買う」ということがなされていないものにターゲットを絞っていくうち、最終的にたどりついたのが奥深い醤油の世界だった。

こうして日本全国の醤油蔵を訪ね、蔵元と触れ合い、学びを深めていく日々が始まった。蔵元に共通しているのは「いいものを造っている。でも売れない」ということ。厳選した材料で丁寧に造っていても「毎日使うものだから高くはできない」と、量産品と変わらない価格で販売している。小さな蔵では生産量の少なさから大手の流通に乗せられないという事情もあった。消費者に知ってもらうところまでには到底手が回っていない醤油業界の問題点が見えてきた。

ミニボトルに特化するという発想

醤油はすべて100ミリリットルの小瓶に統一し、蔵元独自のラベルを貼って販売している。これが職人醤油のオリジナルサイズ。このアイデアは高橋さん自身が店に並んだ醤油を買う時に実感した“選びづらさ”がヒントになったという。一般的な1リットル瓶では、試しに買ってみるのにはかなり勇気のいるサイズ感。結局いつもと同じものを選んでしまう。小瓶ならば気軽に手に取りやすく、同時に数本購入して味比べができる。「気に入った醤油が見つかったら、蔵元から直接購入するようにお伝えしています」と高橋さん。

始まりは「おもしろい」と、小瓶の販売に快く賛同してくれた少数の醤油蔵から。その数を徐々に増やしていきながら、今では全国の蔵から100銘柄を取り扱うまでになった。インターネット販売からスタートした職人醤油は、こうして新しい販売スタイルを確立していき、前橋市の本店に続いて東京の銀座松屋での店舗販売、百貨店やスーパー、雑貨店への卸販売など着実に販路を広げている。

毎日使うのに意外と知らない醤油

ところで、日本人であればどこの家庭にでも醤油は必ずあるだろう。誰もが当たり前のように調理や食事に使用しているおなじみの調味料だ。スーパーに買い物に行けば簡単に手に入り、そろそろ1本が終わりそうになると、迷うことなく今までと同じものをまた1本買い足す。そんな家庭が多いのではないだろうか。

改めて「醤油とはいったいどのようなものか」と問いかけられると、毎日使うわりには醤油のことを意外にも知らないことに気づかされる。日本の食文化を支える調味料でありながら、一般ユーザーの醤油に対する知識は残念ながら乏しい。「醤油は醤油でしかなく、あまり意識せずに使っているのでしょうね。ましてや食材によって使い分けるなんて考えたこともないかもしれません」と高橋さん。

日本一の醤油の産地は千葉県

まずは醤油の産地をご存じだろうか。全国には約1,100社近くの醤油メーカーがあるという。出荷量を都道府県別で比較すると、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油といった大手メーカー3社の集まる千葉県が断トツのトップ。そして第2位には兵庫県が名を連ねる。この2県だけで50％以上のシェアを占めている。それ以降は僅差で3位に職人醤油が本拠地を置く群馬県、4位は愛知県、5位に香川県と続く。

おもな醤油の原材料とは

醤油の基本となる原料は、おもに大豆・小麦・塩の3種類。そして麹菌や乳酸菌、酵母菌といった微生物が、目には見えないが重要な役割を果たしている。醤油特有の芳醇な香りやうまみは微生物による発酵が決め手となり、半年から長いものではじっくり2年、3年かけてつくられる発酵調味料だ。たとえ同じ原材料で仕込んでも、醤油メーカーによって微生物の生態系はそれぞれ異なる。そのため同じ味にはならないところに醤油づくりのおもしろさがあるようだ。

醤油は5種類に分けられ、地域性が深く関わる

JAS規格（日本農林規格）によれば、醤油は濃口、淡口、再仕込、溜（たまり）、白の5種類に分類される。その中でごく一般的なのが濃口醤油。全体の流通量の約８割がこのタイプだという。

また醤油には地域性が存在する。それには日本の食文化に欠かせないだしの存在が、その土地の醤油造りに少なからず影響を与えているようだ。昆布だしがベースの西日本では調理には淡口醤油を使い、かつおだしがベースの東日本では万能タイプの濃口醤油が主流というように。

醤油の塩加減にも地域の特徴が現れる。九州や日本海側など海沿いの地域では、うま味成分のアミノ酸液と甘味料を加えた甘口醤油が好まれ、新鮮な魚に甘くとろみのある醤油をつける。いっぽう内陸では塩味の強い醤油が好まれる傾向があるという。

さらに中部地方は日本酒やみりん、酢、味噌など多様な発酵食品が集まる地域。熟成期間が長くうま味が凝縮された濃厚な溜醤油のみならず、短い熟成で色が淡くあっさりした白醤油という両極端な醤油が共存している。

醤油を使い分けると食の世界が広がる

高橋さんいわく、「同じ醤油ばかり使っていてはちょっともったいない。料理や食材によって醤油を使い分ければ、もっとおいしく、もっと楽しくなります」。職人醤油では、JAS規格の5種類のほかに甘口醤油を加え、独自に6種類に分類して使い分けを紹介。熟成期間の短いものから白、淡口、甘口、濃口、再仕込、溜の順に並ぶ。これらを３つのタイプに大別すると特徴を理解しやすいという。

まず、半年から一年と熟成期間の短い白と淡口は、色が淡く塩分が高めで素材の風味が生きる。次に甘口と濃口は素材に合わせやすく調理によし、かけてもよしと万能（ただし甘口は好みが分かれる）。

残る再仕込と溜は熟成期間が2年から3年と長く個性的だ。一度搾った醤油をそのまま仕込み水代わりに用い、“醤油で醤油を仕込む”再仕込と、大豆の割合が多く仕込み水の少ない溜は、色も味わいも濃厚でうま味が豊富。ソースのように使えて素材との一体感が楽しめる。

醤油はワインによく似ている

「よくお客さまから『お刺身に合う醤油はどれ？』という質問をいただきますが、お刺身でも赤身の魚と白身の魚では、相性のいい醤油が違うんです」と高橋さんは語る。「白醤油と淡口醤油が白ワイン系、再仕込醬油と溜醤油は赤ワイン系をイメージしていただくと分かりやすいでしょう」。白身魚にはすっきりとした白ワイン、赤身の肉には濃厚な赤ワインなど、ワインにペアリングがあるように、醤油にも食材との相性があるというわけだ。料理や素材によって醤油を使い分けることで、楽しみの幅はさらに広がっていく。

料理を引き立てる一本が見つかる

醤油をもっと直感的に選べるように、こんな工夫もしている。それは「大好物醤油」と名付けられ、高橋さんがセレクトした全国の醤油と相性のいい食べ物を組み合わせて提案するというもの。料理のイラストが描かれたパッケージを瓶のラベルの上にかぶせてあるから一目瞭然だ。刺身、卵かけご飯、とんかつ、目玉焼き、トーストなどラインナップは24種類。親しみやすいイラストと好きな食べ物への関心から気軽さ、手軽さが優先され、醤油選びのハードルを下げることに成功している。

職人醤油の目指す醤油の未来像とは

高橋さんが醤油の世界に飛び込んだころ約1,600社あったという醤油メーカーは、現在1,100社を下回り、醤油の生産量も下降線をたどっている。木桶で造る醤油は全生産量のわずか1％ほど。そんな中でも職人醤油で扱う醤油の約6割は木桶仕込みだという。

高橋さんが木桶にこだわるのは、桶にすみついた微生物が発酵の過程で独自の味わいを醤油にもたらすから。その蔵の持つ特徴を反映した個性的な醤油ができあがる。それは裏を返せば、醤油造りに対する蔵の姿勢がそのまま現れるということ。仕上がりにブレが出やすい木桶仕込みは、きちんと管理をしないと醤油の品質を落としてしまうことにもなりかねない。

「大手メーカーが工場で大量生産する商品も、小さな醤油蔵が手づくりしている醤油もそれぞれ一長一短あると思っています。大手さんの素晴らしいところは常に品質が安定していること。逆に小さな蔵では品質の振り幅が大きい。でも、そこがおもしろいと感じていて」。試行錯誤を繰り返す造り手の苦労話にも高橋さんは価値を見いだしている。

味も香りも蔵の個性が出る木桶仕込みの醤油を、近ごろはポジティブに捉える若い造り手が徐々に増え始めているという。「クラフトビールの動きとよく似ていますね」と高橋さん。縮小傾向にある醤油蔵の未来に希望の光が差し始めた。

「個性的でこだわりのある“クラフト醤油”を使いたがる海外需要もきっとあるはず」と、高橋さんは海外輸出も視野に入れ、日本の奥深い醤油文化を世界へと広げようとしている。造り手と使い手をつなぐ高橋さんの挑戦はまだ始まったばかりだ。

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群馬県みどり市に蔵を構える「岡直三郎商店」は、江戸時代の天明7年（1787年）創業という、230年をゆうに超える歴史ある老舗醤油蔵。醸造工場と店舗兼主屋からなる大間々工場では、代々受け継がれた木製大桶にて仕込む、伝統の醤油づくりを今もなお続けている。

風光明媚な大間々の地に創業

群馬県の東部に位置するみどり市は、赤城山東南麓の豊かな自然に恵まれ、南北に長い地形の約8割を山林が占めている。山間部と平野部の中間にあたる大間々地区に「岡直三郎商店 大間々工場」がある。すぐ近くには渡良瀬川が流れ、この川に沿ってわたらせ渓谷鐵道が走る。「関東の耶馬溪（やばけい）」とも讃えられる美しい渓谷「高津戸峡（たかつどきょう）」は新緑と紅葉の名所。河川と渓谷が織りなす雄大な景色を楽しめるとあって、みどり市屈指の観光スポットとして人気のエリアだ。

かつての大間々は、江戸時代に足尾銅山から産出した銅を江戸へ運ぶ「あかがね街道」の要衝として、また絹や生糸の集散地として、人々が行き交い栄えた宿場町。近江商人であった初代･岡 忠兵衛は、水が豊かで風光明媚な上州･大間々のこの地に、「河内屋」の屋号を掲げ、醤油醸造業を営んだのが始まりとされている。

国の有形文化財に登録された岡直三郎商店

現在も桐生から日光へ向かう国道122号（あかがね街道）沿いには趣のある蔵や商家、洋館などが点在。レトロな風情が漂う町並みは往時の面影を色濃く残す。「今も創業の地に当時の姿を残せているのは大変ありがたいことです」そう話すのは八代目当主の岡 資治さん。街道沿いに建つ岡直三郎商店は、2013年、大間々工場の店舗兼主屋ならびに文庫蔵が、国の登録有形文化財（建造物）に登録された。店舗前には巨大な火入れ釜が堂々と鎮座し、訪れる者を出迎えている。

昔と変わらない木桶仕込みの天然醸造

「発酵･熟成は自然の気候の中でゆっくりと。これだけはずっと続けていきたい、そう思っています」。岡さんが明言するように、岡直三郎商店では代々受け継がれた大きな木桶を使い、手間暇を惜しまず昔ながらの醤油づくりの製法を守り続けている。

自然の気候と四季の気温の変化に委ねる天然醸造は、発酵･熟成におおよそ1年から1年半という長い時間がかかる。職人が木桶に仕込んだもろみの状態を確認しながら、発酵を促すために撹拌する作業「櫂（かい）入れ｣を重ねていき、搾りの時期を見極める。職人による長年の経験と勘が欠かせない。
木桶にこだわる理由は、使い続けることで仕込蔵や木桶に微生物が生育し、醤油にとって心地よい環境が保たれ、その蔵独自の風味を醸し出すからだ。「今は木桶を作れる職人がいないので」残されたものを大切に使っているという。ちなみに木桶は竹で編んだ「箍（たが）」で周囲をしっかりと固定されており、1本たりともクギは使われていないそうだ。

100年ぶりの大改修を経て工場をリニューアル

大間々工場は蔵の老朽化に伴い、2017年に大規模な改修を行った。「醤油屋や味噌屋はどことなく『歴史が古いから許される』という風潮がありますが、清潔さを欠き、安心安全がおろそかになってしまったら本末転倒。古い建物のままではいけない。安心安全を徹底しなければ生き残れない」と危機感を持って、未来に引き継いでいくための大改修に踏み切ったのだ。明治期に建てられた蔵2棟を取り壊し、その跡地に鉄骨の工場を新設。最新設備の導入により、徹底した衛生管理のもとで原料の処理や圧搾、充填作業を一新し、安心安全を強化した。仕込蔵も一部修繕が加えられたが、古き良き醸造現場の特徴はしっかりと残っている。

新しくすべきは新しく、残すべきところは残す

仕込蔵の中に入ると大豆の発酵･熟成による独特の香りが漂う。床は土間からコンクリートに替えられたが、大きな木桶はそのままに迫力のある姿を見せている。木桶を床面に置かず、浮かせて配置してあるのは、修繕が必要になった場合に下から潜り込めるからだという。蔵の中の階段を上ると、今度は木桶の中に仕込まれた、もろみの様子を上から見ることができる。床板は張り替えられているが趣深い天井の梁は昔のまま。そこに住み着いた酵母菌こそが天然醸造の醤油づくりの生命線だ。蔵付きの生きた酵母はまさに、岡直三郎商店の財産なのである。「残すべき伝統は守りつつ、徹底した安心安全との両立を目指していきます」と岡さん。

「日本一」の名にふさわしい厳選材料

こうして岡直三郎商店が丹精込めてつくる伝統の天然醸造醤油は、じっくり発酵･熟成させた濃口醤油が基本。原料となる大豆は国産の丸大豆、小麦は群馬県産にこだわる。特に「日本一しょうゆ」（登録商標）と銘打ち、親しまれている「一番しぼり」、「二段仕込み」（一度仕上がった生醬油に再び麹を入れて二度仕込む醸造法）においては、国産大豆の中でも生産量が極めて少なく、希少な国産の有機丸大豆と有機小麦を100％使用している。この「日本一しょうゆ」の商標には、初代･近江商人の強い志が込められているのだ。
このほか小麦を使わず大豆と塩だけ発酵熟成させ、濃厚なうま味と塩味、独特の香りを持つ「たまり醤油」や、火入れ（加熱処理）をしていない天然酵母の生きた、搾りたての麹の香りと風味が楽しめる「生揚げ醤油」（きあげしょうゆ）も人気が高い。近年、ラーメン店から「生揚げ醤油を使いたい」という声が寄せられ、徐々に取引先を増やしているとのこと。

お客様にもっと醤油の素晴らしさを伝えたい

古民家を改装した店内では、岡直三郎商店自慢の天然醸造醤油をはじめ醤油加工品も数多く並び、ショッピングが楽しめる。醤油のテイスティングもできるから好みの醤油を見つけることができる。ここで紹介したいのは二段仕込み醤油を使用した、この店舗でしか味わうことのできないソフトクリームの存在。コクのある濃厚な醤油と、甘くミルキーなソフトクリームとの思いも寄らない相性の良さにきっと誰もが驚くだろう。例えるならば「キャラメルのような深い味わい」だ。

仕込蔵の見学も随時受け付けており、多くの観光客が蔵を訪れるようになった。奥座敷では観光客が買い物がてらくつろぐこともできる。このように町おこしによる地域貢献にも尽力している岡直三郎商店は、今ではみどり市の観光名所のひとつとして地元から期待が寄せられている。

岡さんは「日本国内のみならず、世界中の方々においしい醤油文化を楽しんでいただくことが最大の目標です」と語る。江戸時代から二百有余年、代々受け継がれた仕込み桶を用い、職人が日々丹精込めて造る伝統製法の木桶仕込み天然醸造醤油。折しも2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本の食文化は海外からもおおいに関心が高まる昨今において、「日本一しょうゆ」の名が世界へと羽ばたく日はそう遠くはないはずだ。

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群馬県北部の中心都市として発達してきた沼田市で、70年以上前から養蜂を営む「小野養蜂場」。親、子、孫と三代続く養蜂場がこの土地でつくる国産蜂蜜は、ポピュラーなアカシア蜂蜜をはじめ、地域の名産品であるリンゴの蜜で作ったリンゴ蜂蜜など、地の利を生かしたものが多い。

利根川水系が育む豊かな河岸段丘（かがんだんきゅう）

四方を赤城山（あかぎさん）、武尊山（ほたかさん）、皇海山（すかいさん）などの山々に囲まれ、西に利根川、北に薄根川（うすねがわ）、南東部に片品川（かたしながわ）が流れる群馬県沼田市。標高も高く、夏場でも比較的冷涼な気候と、川沿いにみられる階段状の地形をした河岸段丘を活かして、さまざまな農作物や果物が栽培されている。なかでも沼田市内、片品川と利根川の合流点からやや上流は段差が深くはっきりしているため、日本一美しい河岸段丘ともいわれている。

春から夏にかけて川辺にはたくさんの花々が咲き、木々の中には花をつけるものも多い。主要産業のひとつであるリンゴの栽培も、実をつけるために花を咲かせ蜜蜂が受粉を手伝う。

そんな土地で養蜂場を営んでいるのが「小野養蜂場」の小野幸広さんだ。

河岸段丘は養蜂に適した地形

蜂蜜とは、働き蜂が集めてきた花の蜜を巣箱の中に貯蜜し、巣内にいる働き蜂が羽を動かして水分を蒸発させ、糖度を80度くらいまで濃縮して熟成させたものだ。

小野さん曰く、養蜂に向いている場所とは「たくさんの花が長く咲いている場所」だという。

標高差が100mほどある沼田の河岸段丘では、一番下の川べりと一番上の土地とでは開花日が3日ほど変わり、花が咲いている期間が長くなる。開花期間が長ければ採蜜できる期間が長くなり、たくさんの蜜を採集することができる。

なかでもアカシアの木は成長が早く、1本の木にたくさんの花をつけることから、蜂蜜の採集がしやすい植物とされている。

氾濫する川を堰き止めるために作られた土手の土を固めるために、アカシアの種がたくさん蒔かれたのと同じころ、それまで国産の蜂蜜でおいしいといわれていたレンゲが、農薬の散布などにより田んぼからなくなっていった。そこでレンゲに代わる植物として、アカシアに切り替える養蜂家が多く、現在では国産蜂蜜のメインとしてアカシアを扱う養蜂場は多い。「こういう場所が養蜂には適しているんですよ」と言う小野さんによると、河川敷の土壌を固めるために植えられた多くのアカシアは、通常、開花期間が10日〜2週間くらいだが、河岸段丘では蜜蜂の巣箱を通常よりも15日ほど長く置くことができるため、蜂蜜の採集量が多くなるという。

働き蜂をいかにたくさん越冬させるか

「養蜂家にとって一番難しいのが、働き蜂の越冬なんです。冬は花が咲かないから蜜は採れませんが、この期間にいかに働き蜂の数を減らさずに来春まで育てられるかが、養蜂家の腕の見せ所なんですよ」と小野さん。
なぜなら、女王蜂は巣箱にいる働き蜂の数に応じて卵を産むからだ。
採蜜期間の5月、6月、7月に働き蜂の数を最大化させ、たくさんの蜜を採ってきてもらうためには、越冬させる働き蜂の数を多くし、春の産卵期にたくさんの卵を産んでもらう必要がある。
そのために冬の間は暗く温度の低い倉庫で、できるだけ蜜蜂が動かない状態を作り、栄養剤や砂糖の餌を与えながら越冬させることが大切になってくる。

季節によって卵を産み分ける女王蜂

女王蜂は季節に合わせて雄蜂、雌蜂の卵を産み分ける。越冬するための働き蜂は蜜を集める能力は低いが寿命が長く、3ヶ月ほど生きることができる雄ばかり。
春になると、冬を越すことができた働き蜂の数に応じて、今度は蜜を集める能力の高い雌の働き蜂を多く産み、その数を増やしていく。そのため、越冬する蜂はできるだけ動かさず、春まで生きることが最大の仕事となる。
女王蜂の寿命は長いもので5年ほど。巣の主人である女王蜂が死ぬと、働き蜂の卵の中からローヤルゼリーで育てられた蜂が女王蜂となり、毎日、働き蜂になる蜜蜂の卵を産んで巣を維持していく。

不思議な蜜蜂の生態

 蜜蜂の世界は完全分業制で成り立っており、ひとつの巣箱に1匹しかいない女王蜂を筆頭に、女王蜂との交尾のためだけに存在する雄蜂と、大多数の働き蜂から成り立っている。

働き蜂は成虫になると巣箱内で育児（ミルク分泌）、造巣（蜜ろう分泌）、貯蜜（酵素分泌）を行い、その後、巣門での見張り番、最終的に外勤蜂として蜜や花粉を集めに行く。体の生理機能の成長に合わせて、1匹の蜂が一生をかけてこれらの役割を担っているのだ。

蜜蜂の好みでつくられる蜂蜜

働き蜂は1種類の花に蜜を採りに行く性質があり、巣箱を移動した最初の半日はその土地のさまざまな花の蜜を集めてくるが、そのうち巣箱で貯蜜を受け持つ働き蜂がおいしいと思った蜜以外、受け取らなくなるという。

「花の種類は蜜蜂が自然と選ぶので、養蜂家がいくらこの蜂蜜が欲しいと思っても、蜜蜂の好みによって決まってしまいます」

花がたくさんあることも大切で、小さく少ない花よりも、大きくたくさんある花の蜜を蜜蜂は採ってくる。国や地域、季節が違えば採れる蜂蜜も違ってくるのだ。その違いを体験してもらい、蜜蜂のこと、蜂蜜のことをもっと知ってもらうために、小野養蜂場では直営店として「花みつばち館」を営業している。

花を追いかけて巣箱を移動

小野養蜂場では2月の終わりに倉庫から巣箱を出し、4月15日頃から桜の蜜を採集。4月末から5月上旬にかけてリンゴの蜜、5月10日頃から前橋や高崎のアカシアの蜜を採るために、花を追って巣箱ごと移動させる。

これら、アカシアやリンゴの蜂蜜は、年に複数回採蜜できる養蜂に適したセイヨウミツバチで採蜜する。

その一方で、年に一度、秋にしか採蜜できない、貴重なニホンミツバチの蜂蜜も販売している小野養蜂場。

ニホンミツバチはセイヨウミツバチとは異なる酵素を持ち、複数の種類の花から蜜を集める。そのため、独自の酵素による豊かな熟成香と、ブレンドされた花の蜜の複雑味があり、ニホンミツバチの蜂蜜を「百花蜜」と呼び、販売する店があるほど。また、独特のコクとまろやかで切れのいい味わいもニホンミツバチの蜂蜜ならではの特長。

ただ、セイヨウミツバチに比べると安定した量が採れないため、メイン商品としては販売できないというデメリットも抱えている。

それでも、昔ながらの蜂蜜の味を残すため、手間暇を惜しまずに時間をかけて、ニホンミツバチがさまざまな花から集め、巣箱の中で濃縮･熟成させた蜂蜜も採蜜している。

「春は時期によって花の種類が限定されるため単花蜂蜜になりますが、夏はたくさんの花が一気に咲くので、いろいろな花の蜜を集めてブレンドしたものを、うちでは「百花蜂蜜」として販売しています」

季節や場所によって働き蜂が集めてくる蜜の種類も変わり、貯蜜してからどのくらいで巣箱から蜂蜜を取り出すかで水分の蒸発具合が異なり、蜂蜜の濃さやグレードが変わってくる。

巣箱の中で十分に水分が蒸発した蜂蜜は、蜜ろうで蓋がされ熟成される。熟成した貯蜜は、味はいいが量が取れず採蜜作業も大変になるため、巣箱の中の貯蜜のうち、2/3くらいに蓋がされたタイミングで遠心分離機にかけるのが、おいしさと作業効率のバランスが一番いいラインだという。

その辺りを狙って収穫するために、採蜜中の巣箱はこまめに確認し、取り出すタイミングを見極める。

直営店だからできること

現在、直営店の「花みつばち館」は、小野さんの息子である大介さん、浩司さんの兄弟が、協力して商品開発や営業活動を行っている。

商品開発を担当する浩司さんは「限られた蜂蜜でいかに売り上げをつくるかを考えたら、蜂蜜だけを売るよりも、一部の蜂蜜を加工品にして売り上げをつくっていくことも大事だと考え、いろいろ挑戦しています」と話す。

その中で一番のヒット商品は「尾瀬のはちみつバターアーモンド」で、リピート率も高く最も売れているという。「今後は蜂蜜や蜜蜂がつくりだす、ローヤルゼリーやプロポリスなどを使い、独自の配合で健康食品を作ってみたい」と目を輝かせる。人々の健康維持に役立つ商品を開発することで、消費者の役に立ちたいという。

いちばんのモチベーションは消費者からの声

気候変動や環境破壊など、近年、養蜂家にとって厳しい状況が多く、国産の蜂蜜を採集することが難しくなっている。それでも養蜂を続けているのは、消費者からの「小野さんの蜂蜜は、やっぱりおいしいね」という一言だ。

高品質な蜂蜜を維持するためには、健康でいい蜂をどれだけ増やせるかが、一番重要な点だという。日々、新しい採蜜場を探しつつ、蜂蜜加工品の商品開発も進める小野養蜂場。利根川水系が育んだ河岸段丘で採蜜し、地域に根付いた商品を提供する根底には、国産の蜂蜜への揺るぎないこだわりがある。

「先代から引き継いだ採蜜場で蜂蜜が採れる限り、おいしい国産の蜂蜜を消費者に届けていきたいですね」という小野さん。その一方で、息子の大介さんと浩司さんは「自分たちの代で直営店をもう1店舗増やして、蜜蜂の生態や素晴らしさを、もっとたくさんの人に知ってもらいたい」と話す。高い品質を維持しつつ、蜂蜜への興味や関心へのタッチポイントを増やす。自分たちがどれだけこだわって蜂蜜を生産しても、実際に口にしてくれる人がいなければ意味がないし、逆に発信できる環境をどれだけ整えても、味や品質に魅力がなければファンは増えない。小野養蜂場は親子三人四脚で、国産の蜂蜜のおいしさを次世代に伝えるべく、創業から受け継がれるクオリティとそれを広める若いアイデアを融合させ、養蜂の明るい未来を切り開いていく。

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群馬県は全国1位の生産量を誇るこんにゃく芋の名産地。「こんにゃくと言えば群馬」と断言できるほどの確固たる地位を確立している。なかでも指折りの「生芋こんにゃく」を手作りしているのが、「こんにゃくの里」渋川市の生方農園。そのおいしさの秘訣は、昔と変わらぬ製法と幻の品種「はるなくろ」へのこだわりにあった。

全国シェア9割を占める群馬のこんにゃく芋

群馬県のほぼ中央に位置する渋川市街地から北へ約8㎞。西は標高1,296ｍの子持山を間近に望み、東に日本三大河川の一つとして知られる、雄大な一級河川の利根川が流れる。川の西岸の段丘上に所在する細長い地形の上白井地区は、かつて子持村（こもちむら）と呼ばれ親しまれていた。生方農園はこの地で長きにわたってこんにゃく芋を栽培している。

生方農園は代々続くこんにゃく農家。栽培から加工、販売まで、一貫したこんにゃく専業経営の基盤を確立した先代からバトンを引き継いだ生方修さんは、実に6代目当主にあたる。そびえ立つ子持山を背にした敷地には、貯蔵庫と加工場、直売所からなるこんにゃく工場があり、そのすぐ目と鼻の先にこんにゃく畑が広がっている。

こんにゃく芋の生産が盛んな群馬県は、収穫量が全国第1位、90％以上のシェアを誇る一大産地。全国でも有数の日照時間の長さに加え、火山の噴火で堆積した水はけのよい火山灰土壌が特徴的な土地柄だ。特に渋川市をはじめとした中山間地域の傾斜地は排水が良好で、夏は暑すぎず、冬には群馬特有の「からっ風」が吹いて空気が乾燥する。これらの自然条件は、こんにゃく芋作りにとって好適地なのだという。

こんにゃく芋は栽培の難しいデリケートな作物

「なにしろこんにゃく芋はデリケート」と生方さんが言うように、古くから栽培されていたにも関わらず病気に非常に弱いことから、かつては運が良ければ収穫のできる「運玉」などと呼ばれたほど栽培の難しい作物であった。品種改良をしようにも既存の品種である「在来種」「備中種」は性質がよく似ていたため掛け合わせることができず、中国から「支那種」を輸入し数々の試験を重ねた結果、栽培しやすく生産性の高い品種を作ることに成功した。こうして「はるなくろ」、「あかぎおおだま」、「みょうぎゆたか」、「みやままさり」という改良種が誕生。現在は病気に強い「あかぎおおだま」と新品種の「みやままさり」の栽培が主流となり、2品種だけで国内生産の97％以上を占めている。

ちなみに改良品種に付けられた名前は、どれも群馬を代表する「榛名山、赤城山、妙義山」の上毛三山（じょうもうさんざん）に由来する。それというのも群馬県渋川市には、国内で唯一のこんにゃく芋の研究機関があるからだ。この地で品種改良の地道な研究に取り組んできたことも、群馬がこんにゃく芋の生産日本一を築き上げた大きな原動力となっているようだ。

収穫したら、また植え直す。３年かけてようやく１人前

こんにゃく芋は収穫までに3年という長い年月がかかる。しかも3年の間、畑に植えたままにしておくわけにはいかない。なぜならこんにゃく芋は寒さが苦手で冬を越すことができないからだ。土の中では寒さで凍ってしまうため、冬の間は一時的に畑から掘り起こして貯蔵庫で大切に管理する必要がある。そして春になったら再び畑に植え直し、寒くなる前にまた掘り起こして保管する。この工程を繰り返しながら大きく育てていくという、大変手間のかかる作物なのである。

希少な品種「はるなくろ」にこだわる

そのうえ、生方農園では最も古い交配種の「はるなくろ」を栽培している。この品種は病気に弱く栽培が困難なことから、収量を重視する農家の多くはこぞって前述の「あかぎおおだま」と「みやままさり」の栽培へ移行していった。「はるなくろ」の生産は減少の一途をたどり、今となっては全国生産量がわずか1％にも満たない幻の品種となっている。

なぜ生方農園は栽培の難しい「はるなくろ」にこだわり続けるのだろうか。その理由は、何より自社工場で加工する「生芋こんにゃく」のクオリティーを宝物のように大切に守り続けているからにほかならない。

こんにゃく芋は品種改良が進むほど病気に強くなり、栽培のしやすさと収量の多さに特化していくいっぽうで、味に対する改良が置き去りにされている傾向は否めない。「はるなくろ」より後に改良された「あかぎおおだま」や新品種の「みやままさり」は粘度は高いが、こんにゃく芋の主成分で「グルコマンナン」と呼ばれる食物繊維の粒子が粗いという。つまり、古い改良品種ほど扱いは難しいが、加工した際に風味豊かで滑らかに仕上がるというわけだ。

昔ながらの製法で手作りする「生芋こんにゃく」

こんにゃくの原材料の基本は、こんにゃく芋と水、消石灰（水酸化カルシウム）のみと、驚くほどシンプル。裏を返せばシンプルなだけに非常に奥が深い。生芋は傷みやすく長期保存が難しいため、一般のスーパーマーケットなどで販売されているこんにゃくは、芋を乾燥させて粉の状態にしてから作られる。粉にすれば貯蔵に便利で保存期間も格段に長くなり、加工しやすく安定するからだ。いっぽう、生方農園の作る「生芋こんにゃく」は、畑で収穫した希少な「はるなくろ」の生芋を皮付きのまますりおろす、昔ながらの「生ズリ」だ。しかも、こんにゃくをのり状に練る際には機械生産とは言いがたい、羽がバタバタと音を立てながら空気を含んで練り上げる古風な「バタ練り機」を使用する。そしてキモとなるのが「バタ練り」したこんにゃくを手際よく手延べする作業。それは秒単位を争うほど熟練の技術を要するのだ。

品質の善し悪しを左右する手延べの技術

これらの工程を一手に引き受けるのは73歳になる生方さんの母である。この道35年のベテランで生方農園の「生芋こんにゃく」は、まさに母の腕ひとつにかかっている。使用する生芋の大きさや保存状態によって、水加減や練り具合、凝固に用いる消石灰の量や入れるタイミングなどを長年培った自身の感覚を頼りに、その時々で自在に調整していく。

母曰く、「はるなくろ」で作ると、手延べする際にある不思議な現象が見られるという。それは、表面がガラス玉のようにキラキラと光り輝くのだとか。同じように「みやままさり」で作ってみても白濁していて、そのようにはならないという。「どうしてなのか理由はわからないけれど本当にきれいなんですよ」。

味しみがよく「臭み」が無いのが特徴

こうして手間暇を惜しまずに作る「生芋こんにゃく」は、粉から作ったこんにゃくのつるっとした口当たりとは違い、食感に独特の歯ごたえと弾力があって風味豊か。気泡が多く含まれているから味がよく染み込んで、煮物やおでんなどの料理が格段においしくなる。そのうえ、いわゆるこんにゃく独特の「臭み」が無く食べやすい。「井戸水を一晩じゅう流しっぱなしでしっかりアク抜きをしているからね」と理由を明かす。

スーパーなどで安価で販売されている大量生産型のこんにゃくは、アクが抜けていないものが多い。アク抜きをしなくても食べられるが、においが残り料理の仕上がりにも影響する。このアクの正体は、原料となるこんにゃく芋から出るえぐみと、製造過程で使う凝固剤の持つ臭み。アク抜きをすることでえぐみや臭みが取れ、同時に水分が適度に抜けてプリッとした食感が増し、味しみもさらによくなるという。十分にアクを抜いた生方農園の「生芋こんにゃく」は、量産されたこんにゃくとは一線を画す。特に生方さんの自負する「しらたき」の味と食感は、「視察に来た同業のこんにゃく製造会社に『絶品』と言わしめるほど評判がいい」そうだ。

変わらぬ味を守りながら少しずつ規模を広げたい

このような昔ながらの製法は大量生産が難しい。しかも母一人で作り続けることは、体力的にもそろそろ限界が近づいてきているという。実のところ生方農園の「生芋こんにゃく」はほとんど市場に出回っておらず、直売所のほか、ごく限られた場所でしか手に入らないのが現状だ。

目下の課題は母の持つ技術をしっかりと受け継ぐ後継者を育てること。「自分は畑仕事だけでもう手一杯。何度も挑戦はしてみたけれど手延べがうまくできなくて、コチコチに硬くなっちゃう。加工は性に合わないみたい」と生方さんは苦笑する。その代わりに、子育てに一段落した生方さんの妻が、母の元で現在修業中とのこと。早急な技術継承が待たれるところだ。

量産が当たり前の時代に、昔ながらの手作業で変わらぬ味を守り続ける生方農園。手延べ技術においては外部の人間を入れず、あくまで身内で継承する。その頑固なまでのこだわりは、幻の「はるなくろ」から生まれる「生芋こんにゃく」の抜きん出た味と品質が物語っている。「少しずつでも加工品の量を増やしていけたら」と、どこまでもマイペースな生方さん。その言葉に大きな期待が寄せられる。

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食生活の変化、米粉の消費減少を食い止める

「んー……、これは……、食べたことのない食感」ひと言発したあとは、黙々と箸と口だけが動く。
中田が夢中で食べていたのは、「群馬製粉」の米粉の麺、その名も「J麺」だ。
食べ終わると「これでニョッキを作ってみたらどう？」「粒みたいに小さくして、スープに入れてもおいしそう」と次々にアイデアを披露する。J麺は、中田のアイデア心を大いにくすぐってしまったらしい。

この日伺った群馬製粉株式会社は、昭和22年の設立以来、最中粉やもち米といった米粉を作ってきた製粉メーカー。米粉はもともと和菓子に多く用いられてきだが、近年の食生活の変化とともに、需要は減少するばかりだったという。

一味も二味も可能性を持つ米粉製品！

そんななか、3代目社長の山口慶一さんがまだ社員だったころ、危惧を覚えた先々代のおじいさんから「現代の日本人の食生活にあった米粉製品を開発できないか」というお達しが下った。

そこで慶一さんは、有名パティスリー「モンサンクレール」のパティシエ・辻口博啓さんとともに、洋菓子にも使える米粉の開発に取り組み、そしてできあがったのが「リ・ファリーヌ」という米粉である。
粒子の細さは小麦粉の2倍。パンでもケーキでも、そのまま小麦粉に置き換えて使えるという画期的な粉で、製菓業界に革命を起こした。

その後も米粉の研究を重ね、次にできあがったのが冒頭でも紹介したJ麺である。手打ちのパスタをさらにもちっとさせた感じの麺は、群馬県内はもちろん全国でも評判で、取り扱いのある飲食店、スーパー、百貨店も増加中だ。じわじわと食卓に浸透しつつある。

J麺はうどんやラーメン、パスタ代わりにそのまま使ってもいいし、ココナッツミルクなどと組み合わせればデザートにもなる。食べ方はお好み次第。中田のアイデア心がくすぐられるのも納得、の幅広いアレンジが可能なのだ。

お米の国日本が作る、お米の麺。
これまで食べたことのない食感にやみつきになること間違いなしだ。

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わずか千本の収穫から始まった。

「トミーファーム」の看板商品は、ミルフィーユ。ケーキかと思いきや、実はトウモロコシだ。ケーキの名前が冠されているだけあって、甘さが自慢である。

そう、ここ「トミーファーム」は、トウモロコシをメインで育てている農場だ。
今から3年前の2008年に誕生したばかりの若き農場である。「トミーファーム」を作った冨澤裕二さんは、当初は会社員をしながらトウモロコシを栽培していた。収穫できたのはわずか千本ほど。

でも、最初に買ってくれたお客さんの「うん、甘いね」という言葉にすっかり感動し、農業に夢中になったそう。
そこで、冨澤さんのお祖父さんが亡くなって以来、耕作放棄地となっていた畑を借り受けて、トウモロコシ作りに邁進することに。一人では手が足りなくなり、友人の篠原さんに声をかけて、平均年齢29歳という若き農場が誕生したのである。

産地直送で、鮮度と美味しさを保つ！

お2人に連れられて畑へ向かうと、まだ実の小さな可愛いトウモロコシがたくさん！
ミルフィーユの収穫は2週間後ほどになるということで、これからグングン大きくなる。ただひとつ残念だったのは、「トウモロコシ大好き」という中田がミルフィーユを食べられなかったこと。収穫前なのだから、しょうがない。

篠原さんが、残念がる中田にこう言った。
「ぜひ食べて欲しかったですね。本当に甘いんですよ。実は僕はもともとトウモロコシがあまり好きじゃなかったんです。でも彼のトウモロコシを初めて食べたとき、その甘さに感動してしまって……」。

2人の作るトウモロコシは、甘さと柔らかさが評判を呼び、数々の賞を受賞した。
現在では群馬県内の直売所のほか、顔の見える売り買いをしたいということで、自らのホームページで直売している。
ジャガイモやトマトなど作物も増え、そちらもおいしいと注文が殺到中だ。

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建築家ブルーノ・タウトが見出した工芸品。

竹皮編（たけかわあみ）とは、読んで字のごとく、竹の皮を使った工芸品。皮を細かく裂いて、それを巻きながら針で縫いこんでいくという手法で、丈夫な籠などが作られる。竹工芸と聞けば、日本に古くからあるものだと思うだろう。
ところが意外や意外、ここ群馬県の西上州竹皮編、じつはドイツ人建築家によって生み出されたものなのだ。

西上州竹皮編の生みの親は、1933年から日本に滞在した世界的な建築家、ブルーノ・タウト。
タウトは、高崎で草履表を作っていた職人の技術に注目し、それを用いて日用品を作ることを思いついた。タウトのオリジナルデザインのパン籠や、ヤーンバスケットは現在でも残されている。余計な彩色などをほどこさないがゆえに、素朴ながら力強さを感じることのできる民芸品だ。

復活させた文化を継承していく。

しかしこの西上州竹皮編の技術、いったんは廃れてしまっていた。それを復興したのが、今回お話を伺った前島美江さんだ。25年前に西上州竹皮編の魅力に取り憑かれた前島さんは、古い職人を訪ね歩いて教えを請い、昔の資料をひも解き、最初の道具から復活させた。
現在は、少しでも多くの人に知ってもらいたいと、一般の人に技術を伝えるお仕事もされている。

というわけで、中田も前島さんに花籠の作り方を教わった。

「隣に風鈴を飾ったら、さらに涼しげだよね～」と出来栄えにすっかりご満悦の中田。
西上州竹皮編の作品はどれも涼しげでありながら、竹の持つ丈夫さと、心地よい豊かさを感じられる逸品だ。

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ネギの持つ甘さを最大限に引き出す！

群馬といえば、何といっても下仁田ネギが有名。
とろっとした食感、じわりと広がる甘さ。
吉田恭一さんが行っているのは、その下仁田ネギ生産のさらに有機農法版。
甘さが特徴の下仁田ネギを有機農法で強く丈夫に育てることで、ネギ本来の甘みがさらに際立ってお客さんから大好評なのだ。

吉田さん自身「できれば肥料分など何も入れないで作りたい」と語る。しかし、その穏やかな笑顔の裏には多大な努力が隠されているのだ。
まず、有機農法は、農薬や除草剤を使う農法よりも手間がかかる。
「群馬は暑い！　それだけで絶対に群馬のことは忘れない、、。」と中田がぼやくほどだが、そんな暑さのなかでも、手で1本1本、畑の雑草を引っこ抜かなくてはならない。

さらに、春先に一度植えたネギの根を切り、それを植え直して新しい根を出させるという方法を取っているため、なおさら手間がかかる。
丈夫に育てるためには、この手間が欠かせないのだという。

下仁田ネギの旬は12月下旬～1月。
中田が取材に伺ったときはまだ畑のネギは小さかったが、冬になればとろりと甘い下仁田ネギが家庭の食卓を彩るのだ。

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