その味と希少性から幻の銘牛ともいわれる「壱岐牛」。玄界灘に浮かぶ小さな島「壱岐島」の恵まれた自然環境に生まれ、海のミネラルを多く含む牧草を食べて育った牛は、柔らかでコクとキレのある肉質となる。弥生時代からの歴史を持つ壱岐の和牛について紐解き、高品質な壱岐牛を育てる肥育農家「梅嶋牧場」を訪ねる。

幻の名牛を育む壱岐島とは

九州の玄界灘に浮かぶ、南北17km、東西14kmほどの小さな島「壱岐島」。穏やかな気候、豊かな自然環境によって古より農耕文化が栄え、また中国大陸、朝鮮半島に隣接することから文化の交流拠点として栄えた歴史を持つ。日本最古の歴史書「古事記」では天地を結ぶ交通路としての役割を担う「天比登都柱（アメノヒトツバシラ）」として登場するなど、古来より神々とのゆかりが深く、現在でも150以上もの神社島内に多くの神社が点在することから「神々が宿る島」としても知られている。

和牛のルーツは長崎から!? 　壱岐島と和牛の歴史

壱岐島での畜産の歴史は長い。大陸交流の拠点であった壱岐には朝鮮半島経由でさまざまな文化が集まったが、壱岐牛の祖先もその際に渡来したものと考えられている。弥生時代の壱岐の歴史を物語る「原の辻遺跡」からは家畜牛の骨が出土しており、さらに国産牛についての鎌倉時代の図説「駿牛絵詞」には牛車を引く「駿牛」として登場。同じく鎌倉時代の図説「国牛十図」では「筑紫牛（壱岐牛）に優ぐるものなし」と称賛され、元寇の際には元軍に食用にされたとの記述もある。

使役牛から食用へ

均整の取れた躯体を活かし、主に運搬などの役割を持つ役牛として活用されていた壱岐の和牛。弥生時代から農業の機械化を経た現在まで種を脈々と引き継ぐことができた理由は、その肉質の良さにある。壱岐はかねてから稲作が盛んな島。車であれば2時間弱で一周できるほどの小さな島には長崎県で2番目に広い「深江田原(ふかえたばる)平野」があり、この肥沃な土と温暖な気候、豊富な水を用いて古くから稲作が盛んに行われてきた。農作業などに使う牛車を引くための使役牛として活躍していたのが「壱岐牛」のはじまり、とされており、島では弥生時代の遺跡から家畜牛の骨が出土していることから、その頃にすでに牛の肉を食していたことがうかがえる。農業機械が進化し、牛の力を必要としなくなってからも、壱岐の島に牛が残り続けたのは、海に囲まれた島ならではのミネラルを多く含む牧草などを食べて生活する牛たちの肉質が、食用牛としても優れていたからだと言われている。

壱岐牛とは

現在壱岐では繁殖牛などの種類をとわず約13,000頭の牛が飼育されているが、その中で年間900頭しか出荷できないのが「壱岐牛」。出荷頭数が少ないのは、壱岐牛として育てるための厳しい規定があるためだ。規定は4項目。壱岐島で生まれ育った黒毛和牛であること。壱岐市農業協同組合肥育部会の構成員により育てられていること。独自の配合飼料「一支國」を食べさせていること。肉質等級が3等以上であること。これらを満たさなければ壱岐牛として認められない。壱岐牛の脂は融点が低くコクとキレがあり、赤身は味わい深く柔らかな食感。そのおいしさと希少性が、壱岐牛の価値を高めている。

実は有名ブランド牛の肥育用子牛の隠れた産地

壱岐で生まれた子牛の質は全国の肥育農家からの評価が非常に高く、例えば但馬牛、松坂牛などの名だたるブランド牛の肥育農家が、壱岐に子牛を買い付けに来ることは珍しくない。つまり、壱岐で生まれた子牛を島外で育て、その土地のブランド牛として出荷されるケースも少なくないというわけだ。子牛だけでなく、壱岐で生まれた種雄牛も全国的に高く評価されている。和牛界では、実は壱岐で生まれたエリート牛たちが活躍しているのだ。

「壱岐牛」が出荷されるまで

希少な壱岐牛は、どのような過程を経て出荷されているのか。大まかな流れは以下の通りだ。人工授精で生まれた壱岐牛の子牛はまず、繁殖農家で 「肥育素牛」として飼養管理される。 肥育素牛は繁殖農家で8ヶ月から10ヶ月ほど育てられ、その後、家畜市場へ。ここで子牛たちは肥育農家に引き取られ、約20ヶ月間、大切に飼養される。立派に育て上げられ食肉市場へ出荷されるまで、壱岐牛は島から出ることなくのびのびと過ごす。

壱岐島の肥育農家「梅嶋畜産」へ

壱岐島の東側、金刀比羅神社近くにある海辺の牛舎を訪れたのは４月の終わり頃。稲藁の香りがする「梅嶋畜産」の清潔な牛舎には海からの風が心地よく抜け、美しい黒毛の壱岐牛が穏やかに過ごしていた。

肥育、レストラン経営、精肉販売まで一貫して手掛ける「梅嶋畜産」は、2代目に当たる梅嶋秀明さん、和之さん兄弟によって運営されている。「『壱岐牛』をブランド牛として生産し始めたのは約20年前。元々繁殖農家だった父は、その頃に肥育農家として形態を切り替え、現在に至っています」と話すのは、肥育を担当している弟の和之さん。現在150〜200頭の牛たちが衛生牛舎で暮らしている。

健やかな肥育環境

手入れの行き届いた牛舎でのんびりと飼料を食む牛たちを、優しく見守る和之さん。「島の豊かな環境が、壱岐生まれ、壱岐育ちの牛たちを健やかに育んでいます。今、牛たちが食べているのは『一支國』という飼料。15年ほど前、より良い肉質を目指す壱岐市農業協同組合肥育部会の構成員が「JA北九州くみあい飼料福岡工場」で作った、壱岐牛のための特別な配合飼料です」。  

飼育環境を整えるのはもちろん、和之さんは牛たちの体調管理にも細心の注意を払う。子牛として牛舎に迎え入れてから、２か月～3ヶ月目が特に重要な時期だという。この時期に牧草メインの食事でしっかりと食べられる胃袋を作ってやることが、その後の肥育を促進させるに欠かせない。子牛の頃に丈夫な胃袋を作れれば、食べ盛りの頃に配合飼料を取り込む力を発揮して、すくすくと大きく成長できる。こうして毎日、愛情をこめて育てていても、病気にかかって命を落とす牛もいるのだそうだ。突然やってくる病気には特に注意が必要だという。

「肥育農家として最も大切にしているのは、牛をしっかりと観察すること。牛は話せませんが、態度で私たちにいろいろなことを伝えてくれます。いつもと違う場所に座っているな、頭が少し下がっているな…そんな小さなサインを私たちは見逃してはいけないのです」。

肥育農家の仕事は365日、1日も休みがない。体力や経験、知識はもちろん、愛情や情熱も不可欠だ。「牛が好き。その気持ちがあるからこそやっていけます」と和之さんは微笑む。惜しみなく手間ひまと愛情を掛けた「梅嶋畜産」の壱岐牛は、「第40回九州産肉牛枝肉共進会金賞」「平成22年度開場記念ミートフェア（牛枝肉）最優秀賞」「第7回壱岐市和牛共進会（肉牛の部）金賞」といった多くの賞を受賞している。

「梅嶋畜産」直営レストラン「味処うめしま」へ

牛舎から車で10分。芦辺港目の前にある「梅嶋畜産」直営の「味処うめしま」へ。柔らかく鮮やかな赤身にクリーム色のサシが入った上質な壱岐牛を、ヒレステーキ、特選ロース、焼き肉などでリーズナブルに楽しめるとあって、地元はもとより観光客にも人気のレストランだ。直売所が併設されており、ここから壱岐牛を全国に発送することもできる。  

ここを運営しているのは、梅嶋兄弟・兄の秀明さん。「丹精込めて育てた牛を自分たちの手でお客様に提供したい」という父の願いを、料理人を目指す秀明さんが叶える形で創業した。「30年ほど前のこと、肥育農家としてスタートしたばかりの父が初めて品評会に参加したところ結果が振るわず、小学生だった私はそのことをとても恥ずかしく思いました。しかし父はその結果をバネに『これから壱岐で上質な牛を育てるぞ！』と奮い立っていた。今、お客様からおいしいと言っていただくたびに、その時の父の希望に満ちた力強い姿を思い出します」と話す。「父や先人のおかげで壱岐牛がいて、壱岐の文化、私たちの生活がある。感謝しかありません。現在、弟がより良い壱岐牛を育ててくれてることに、自信と誇りを持っています」。

梅嶋牧場のこれから

古くから人と牛が共に暮らしてきた壱岐島。壱岐牛から作られる良質な堆肥は稲作に利用され、ここから出る藁は牛の餌になり、再び健やかな壱岐牛を育む。このようにして島では古くから循環型農業が営まれてきたという。現在、島の基幹作物の一つとして栽培されているアスパラガスにも壱岐牛の堆肥が使用され、全国から高い評価を受けている。つまり壱岐島内では持続可能な農業が長きにわたって受け継がれ、今さらに進化中というわけだ。「私の願いは、100年後もそれ以降もずっと、壱岐牛がおいしいと評価されること。希望を持った島内外の若者たちが、一次産業の島・壱岐で牛を育てたいと思えるようになるとうれしいです」と秀明さん。その言葉から、文化の交流拠点としての歴史と恵まれた自然環境が生んだ大らかな人柄、島への深い愛が感じられた。  

The post 壱岐生まれ、壱岐育ちの銘牛「壱岐牛」の伝統を大切に受け継ぐ「梅嶋畜産」/長崎県壱岐市 first appeared on NIHONMONO.

世界からも愛される和牛

牛の味は血統で決まる。その理由は、歴史が物語る。もともと農耕のために飼育されていた和牛は、明治時代に入ると文明開化によって食用としての需要が増加。その結果、和牛も海外の牛のような大きな体格にしようと各地で外国種との交配が盛んに行われた。ところが、牛の気性が荒くなり、肉質が悪化するなど品種改良は失敗。第二次世界大戦終戦後、本来の和牛を取り戻そうとする動きがあったが、雑種が増えすぎたため純血の和牛は絶滅状態に。しかし、奇跡的に兵庫県香美町小代区（かみちょうおじろく）に生息していた4頭の中から生まれた「田尻号（たじりごう）」が種雄牛として活躍し、約1500頭もの子孫を残した。以降、サラブレッドのように血統をデリケートに管理しながら繁殖が進められた結果、日本各地でより肉質の良いブランド牛が生まれ、国内だけでなく世界の食通にも“WAGYU”は愛されるようになった。

三方よしの飛騨牛一頭買い

日本を代表するブランド牛「飛騨牛」は、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛かつ肉質等級が3以上であることなどが定義とされ、毎年10,000頭前後が認定を受け、市場に出荷されている。肉質はきめ細かで柔らかく、口の中で芳醇な香りが広がる。また、濃厚なコクがありながらも後味がさっぱりしているのが特徴だ。岐阜県岐阜市、岐阜県各務原市、愛知県名古屋市、東京都中央区銀座などにある飛騨牛専門店『馬喰一代（ばくろいちだい）』を営む深尾公則さんは、先代から精肉業を継ぎ、1969年の創業以来真摯に飛騨牛と向かい合ってきた。ロースやヒレなど特定の部位を仕入れる焼肉店が多い中、深尾さんは自身の知見を広げ、飛騨牛農家を守るため“一頭買い”にこだわる。「経営のことだけ考えたら良く売れる部位だけ買った方が効率は良いと思います。でも、飛騨牛として認められる牛を育てるのは決して簡単ではないし、農家さんの立場を考えたら一頭買いをして、全ての部位の魅力を余すことなくお客さんに伝えていくのが僕たちの役目。それが飛騨牛のブランド価値を高め、地産地消につながる」。一頭買いで牛を仕入れることで、客はランチ・ディナーメニューで希少部位をリーズナブルに楽しめ、農家と店を守ることができる。売り手も買い手も満足し、地域産業にも貢献と「三方よし」を常に目指してきた。

飛騨牛のプロが掴んだ唯一無二の信頼

飛騨牛の焼肉を楽しむなら『馬喰一代』と多くの客が足を運ぶのは、深尾さんが当代きっての目利きで、飛騨牛をどのように調理すれば最もそのポテンシャルを引き出せるか熟知しているからだ。適度な厚さと角度でカットされた肉は、同じ等級、同じ部位でも一般的な焼肉店の味とは一線を画す。そもそも、店名の由来となった馬喰（ばくろう）とは、牛や馬の仲介をする商人のこと。深尾さんは、料理人であると同時にバイヤーとして足繫くせりや農場に足を運び、長年数多くの飛騨牛を見極め続けた結果、取引のある飛騨牛農家は200軒を超えた。店舗の入り口には、取引先の農家の名前を刻んだ圧巻の札が並ぶ。「取引いただいている農家さんの数は多いですが、節操なく仕入れている訳では無く、牛の肉質と生産者の人となりを見極めています。そういう意味では、飛騨牛を育てることにプライドを持っている良い人たちと出会えたことで良い牛に巡り合えているのだと思います」と深尾さん。生産農家にとっても深尾さんは一目置く存在となっている。自分たちが大切に育てた牛たちを深尾さんになら安心して託せる。育ての親の気持ちをしっかりと受け止め、その想いを消費者に「美味しさと信頼」という形で伝える深尾さんは生産農家にとっても唯一無二の存在になっているのだろう。そういった思いから、生産者である農家も深尾さんの店を選んで食事をしに足を運ぶのだそうだ。

飛騨牛を生み育む岐阜で創業し約50年、この地で愛され、信頼される事を目標にひたむきに歩んできた。これからの百年も飛騨牛に関わる全ての人々の思いと飛騨牛の看板を背負い歩んでいきたいと話す。まっすぐと見つめたその視線の先には飛騨牛がこれからも日本を代表する愛されるブランド牛であり続ける未来がはっきりと見えた。

あわせて読みたい

和牛を知り尽くした職人ならではの定番洋食・洋食つばき／岐阜県岐阜市   完全予約制レストラン「洋食つばき」 岐阜県南部に位置する岐阜市。玄関口であるJR岐阜駅周辺には高層ビルが並ぶ。古くは斎藤道三が礎を築き、娘の帰蝶の夫となった織…

あわせて読みたい

飛騨の山に煙が伸びる「キュルノンチュエ」／岐阜県高山市 飛騨高山の美味しいアトリエ。 1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作り…

The post 本当に美味しい飛騨牛を見極める・料理人 深尾公則／岐阜県岐阜市 first appeared on NIHONMONO.

完全放牧·こだわりの草で育つ牛

17年前に北海道に移住し酪農を始めた山本照二さん。山本牧場では牛を完全放牧し、牧草のみで育てて、美味しい牛乳を生産している。東京ドーム5個分の広さの牧場は、遠くに国後島がかすみ、摩周岳に見下ろされる。「時々手を合わせたくなる」というほどの絶景が広がる大地だ。「こんなに放牧に適した場所はない」と山本さんはこの土地で放牧することを即決したという。摩周岳の頂上には摩周湖があり、その伏流水を牛が飲む。大自然の恩恵を思う存分、牛も人も享受している。

時間と手間をかけた牛乳

「酪農1年目は完全放牧という飼い方と寒さに慣れず、40頭の牛のうち4頭も死んだ」と当時の苦労を話してくれた。ホルスタインは改良されていて、外で放し飼いにするような飼い方は難しかったが、次第に順応性を見せるようになった。草地も同様に時間がかかった。「化学肥料から有機肥料に切り替え、2～3年前にやっと完全に整った」という。有機肥料は牛フンと鶏フンとを混ぜている。牛フンは窒素が多いので、真緑色の苦みのある草になってしまうが、今はバランスのとれた美味しい黄緑色の草が生い茂る。

新鮮な絞りたて牛乳をいただく

放牧していた牛を追い、牛舎に入れ、搾乳の作業が始まる。牛は山本さんに声をかけられると、ゆっくりと草を食べながら牛舎に集まってくる。1日2回の搾乳は機械で行われ、搾りだした牛乳はそのままパイプを通り冷蔵庫に溜められる。600kgの牛からは1回約5kgの牛乳が搾れるという。その場で、中田も搾りたての牛乳を飲ませていただく。「さっぱりしていてえぐみがない。意外なほど美味しい」と新鮮なミルクを味わった。「養老牛放牧牛乳」の夏の「グリーンラベル」はさっぱりとしたキレがあり、冬の「赤ラベル」はコクが際立つ味わいとなっている。

The post 大自然に育てられた牛のミルク「養老牛放牧牛乳」山本牧場／北海道中標津町 first appeared on NIHONMONO.

日本を代表する”米沢牛”

「肉だけじゃなくて、お米、お酒まで作ってるんですか！」
中田が驚いたのも無理もない。米沢牛の達人として知られる「リベラルファーム米沢」の鈴木寿一さん、英行さん親子は牛を育てるだけでなく、お米や野菜も作っている。さらには酒米の美山錦も作っていて、地元の酒造に頼んでお酒にしてもらっているのだそうだ。
米沢牛といえば誰もが知っているブランド牛だろう。ただ、もともと米沢では牛を頻繁に食べる習慣はなかった。明治初期に英語教師として招いたダラスという人が、故郷のイギリスを懐かしんで農家に頼んで牛を食べさせてもらったのが、食肉としての始まりだ。ちなみにダラスは、そのあまりのおいしさに、米沢から横浜に帰るときに、肉を大量に持って帰ったという逸話もある。
そのブランド牛、米沢牛のなかでもとびきりおいしい米沢牛を生産しているのが鈴木さん親子なのだ。

日本一と認められた米沢牛

米沢牛の特徴はなんといっても霜降りのきめ細やかな脂。口のなかに入れると文字通りとろけるように甘さが広がる。食べればすぐに違いがわかるおいしさだ。そのなかでも、鈴木さんは“日本一”の称号を受賞している。父の寿一さんは過去に東京食肉市場で行われた全国枝肉共励会で最優秀賞を受賞しているし、英行さんは米沢牛枝肉共進会で優良賞を受賞した牛を育てている。ともに日本一といっていい牛肉だ。ちなみに枝肉というのは、内蔵などを取り除き身体を半分に切断した状態の肉。その時点で格付けが決まる。よく「A5ランクの牛肉」という表示を見かけるが、これは枝肉の状態で格付けされたものだ。
　鈴木さんが育てているのは未経産のメス牛。四季のある米沢で育てられるメス牛は脂もしっかりとのり、味と風味がよくなる。しかも鈴木さん曰く「舌触りもいいんです」とのこと。米沢牛のなかでも最高においしい肉ということだ。ただし、メスだけで育てるというのはなかなか難しく手間もかかる。だが、鈴木さんは100頭近くのメス牛を育てて出荷している。仔牛も米沢で生産されたものも肥育している。それは正真正銘、米沢産の米沢牛、それも最高級の牛肉なのだ。

米沢牛をおいしくいただく

牛小屋をあとにしてご自宅に招かれる。そこにはお酒が。牛肉を食べさせていただけるとのことなのだが、その前にまずはお酒を。
「いま焼いている肉はね、まだあまり熟成してないんだけど」と寿一さんが言う。
「牛も熟成するんですか？」
「一ヶ月、枝肉のままぶらさげておくと旨みが増すんです」
熟成することによりアミノ酸などが出てきて旨みが増すのだという。私たちの前に出される“食肉”としてはもちろん賞味期限が設定されるのだが、骨を抜かない状態では置いておくことができるのだそうだ。その期間はお店によって異なるという。
そんな話を聞いていると焼きあがった肉が目の前に。言葉は必要ないほどにおいしい。もちろんお酒も進む。さらには白いおにぎりまで。そしてまた肉が進む。お酒が進む…。気がつけば、お酒もご飯も肉もすべてなくなっていた。

The post 最高の「米沢牛」を育てる 鈴木寿一さん·鈴木英行さん／山形県米沢市 first appeared on NIHONMONO.

小岩井農場の歴史

盛岡市の西北、岩手山の南麓に位置する小岩井農場。約3000ヘクタールという広大な敷地の農場が広がっている。その一部は全国的にも有名な小岩井農場まきば園として一般に公開され一大観光地となっている。
農場が誕生したのは今から120年あまり前の1891年。鉄道の父と呼ばれる井上勝が東北線敷設工事視察のために訪れたこの不毛の原野に農場を開きたいと考えたのが始まりだという。その構想を日本鉄道会社副社長であった小野義眞に打ち明けたところ、三菱第2代社長の岩崎彌之助を紹介され、彌之助は出資を快諾した。そうして開設されたのが小岩井農場だ。小岩井という名前はこの三人の、小野、岩崎、井上のそれぞれの頭文字をとったものだ。
開設後は基盤整備にかなりの時間を要したが、後に国内の酪農を普及、支援するためにヨーロッパから優秀な種牛を輸入し、農場内で系統的に繁殖させたあと国内の牧場に広める「ブリーディング事業」を展開、さらに不毛の原野に植林を始め、畜産と林業を中心とした総合農場へと発展した。

牛のことを考えて育てる小岩井農場

「昔は農場で働く人はみんなこの敷地内に住んでいたんです。だから小学校、託児所や郵便局など生活に必要なものは全て農場内に存在しました。岩手県の幼児教育は小岩井農場から始まったという歴史もあるんですよ。さらに、現在は9棟の建物が国の有形文化財に登録されています。その他、数多くの歴史的建造物が現存していて、さらにその多くが現役で使い続けられているんです。小岩井では、どんなものでも大事に使い続けるという考え方が今も息づいているんですよ。」そう説明していただいたのはエコツーリズムを担当する濱戸祥平さん。

続いて平成に建てられた牛舎、明治時代から続く牛舎を遠くから見学する。小岩井農場の牛は代々系統的に繁殖してきた結果、すべての牛がどの牛の子どもかわかるようになっており、最終的にはヨーロッパから輸入した牛にたどり着く。
明治から続く牛舎では一頭ずつの健康管理を徹底している。手間はかかる。しかしそれだけ素晴らしい牛乳を生産してくれるのだそうだ。一方で平成の牛舎は、フリーストール、開放型の牛舎で群管理されている。牛の大敵はストレスなので、それを少しでも減らそうという工夫だ。
「子牛も飼料も、すべてがどうやって育てたかわかるようになっています。だから正真正銘、素性明らかな小岩井農場産と言えるんです」

循環する林業

また小岩井農場では林業も行っている。見せていただいたのは、その年の標識が建った植樹林。毎年きまった面積にきまった本数の苗木を植え、100年たったら1番最初に植えた森の木を切るのだそうだ。これを法正林といい、1964年からはじまった試験林だ。100年たてば、この地の山林資源が安定し、間伐する量、伐採する量、植樹量など作業量も一定となって同じ状態で林を維持できるのだという。
「森を循環させながら安定した林業を行うことが目的です。定期的、定量的な森林の維持管理は、国土の保全、地球環境の保全につながることは国内の山林、世界の山林が示しています。「略奪の森林」と言われる世界の森林は「伐採過多」により「地球温暖化」や、「砂漠化」の一因と言われていますし、一方で「放置の森林」と言われている日本の森林は「伐採過小」により「土砂災害など自然災害」の一因と言われています。」と話す。
農場では木材としての利用だけでなく、山菜やきのこの利用、間伐材をチップにして散策道に敷き詰めたり、レストランのコースターにしたりと、林業を多様なものとしてとらえてもいる。そのほか環境学習、フォレストセラピーなどの活用も進めていこうと考えているのだ。
最後に直営店でしか飲めないという牛乳をいただく。「さっぱりしてるでしょ？」と濱戸さんがいうように、濃厚というよりはすっきりとさわやかな味わいの牛乳だった。

The post 岩手の自然とともにある農場「小岩井農場」／岩手県雫石町 first appeared on NIHONMONO.

傾斜を利用した広大な牧場

岩手県の北部に位置する二戸郡。岩手県の中でも一番寒い地域ともいわれるこの地で酪農を営む、おさんぽージャージー三谷牧場 三谷剛史さんを訪ねた。
まず目を引いたのはなだらかな傾斜。まだ雪解けの季節だから放牧をすることはできないということで、そこを闊歩する牛たちを目にすることはなかったが、ここを何頭もの牛が歩いていると想像するだけでも、胸がスーっとおだやかになるような牧場だ。
その牛たちは現在は牛舎にいるということで、三谷さんに牛舎に案内いただいた。牧場の牛というと白と黒の模様をしたホルスタインを思い浮かべるが、そこにいたのは薄い茶色をした牛たちだったのだ。

ジャージー牛ってどんな牛？

この牛はジャージーという品種。ホルスタインよりひとまわり小さく、三谷さんによれば岩手のように傾斜のある土地にはジャージーのように軽い牛が適しているということだ。
「ジャージーはもともと痩せた土地でもよく乳が出るということで輸入されたんです。ホルスタインは大きいので歩くのが苦手というか。北海道のように広くて平らな土地ならホルスタイン。岩手の土地はジャージーがぴったりなんです」
三谷さんはもともとこの場所に牧場をもった家に生まれたわけでなく、2000年に新規就農としてこの土地に来た。東京農大を出てやはり「作る仕事がしたい」と日本中を歩き回ったという。そこで見つけたのがこの場所だったそうだ。最初は5頭という少ないところから始め、じっくりと時間と手間をかけて牛を育ててきた。
「寒すぎても、牛に影響はないんですか？」と中田が質問する。「それが、ないんです。与える水は湧き水なので年間を通して一定の温度ですし、夏にはよく食べてよく運動するから健康になる。冬は寒いので病気もなく、丈夫な牛に育ちます」そして、健康な牛からとれる牛乳は味わい深く爽やかな味がするのだという。

さわやかな味の牛乳

ジャージー牛は広く世界で飼われているが、濃厚な乳質や脂肪球が多いことからバターなどの加工品を作るうえで重宝されている牛だ。三谷さんもこだわりの加工品を作っている。
「乳がとてもさわやかな味なんです。だからフロマージュやモッツァレラチーズなどすごくシンプルなものを作っています。あとはお客様のご要望やご注文にできるだけ応えるように作っています」
ほかにもこれから作っていきたい製品はまだまだあるといって試作品も食べさせてくれた。

今後の目標はと聞くと、「もっと管理の精度をあげていきたい」と話してくれた。簡単に牛の頭数を増やすことはできない。牛にとってもそれはいいことではない。生の牧草を食べるのでもっと農場の草にもこだわりたいとのことだ。今は量よりもクオリティをアップさせたいと語ってくれた。
シンプルな商品は牛乳の味によって決まる。すべては健康な牛によって決まる味なのだ。

The post 岩手で一番寒い牧場に住む牛 酪農家·三谷剛史さん／岩手県一戸町 first appeared on NIHONMONO.