ふぐの美味しさを全国に広める「山田屋」

大分県臼杵（うすき）市にあるふぐ料理の名店「山田屋」の創業は、明治38年（1905年）。最初に店をかまえた臼杵市浜町にはその昔、魚市場を訪れる人たちに飲食を提供する「魚ん店（うおんたな）」と呼ばれる界隈があり、そこでうどんやいなりが食べられる店として人々から愛されていた。その後日本料理を出す店として規模を広げ、昭和初期には山田屋の別荘があった場所に移転し、今の「料亭山田屋」が確立された。現在は三代目のもと東京にも2店舗を構え、西麻布店は「ミシュランガイド東京」の3ツ星を9年連続獲得するなど、日本中に「臼杵のふぐ」の名をとどろかせている。
「ふぐと言えば下関」と連想する方も多いだろう。たしかに臼杵のふぐの歴史はそう古くは無い。ここ臼杵では、ひとむかし前はふぐと言えばお祝い事の時に家で食べる贅沢なもの、だったという。豊後水道に隣接して瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかる潮流で身が締まり、旨みが凝縮され、身のしまった良質なふぐが水揚げさていたが、その多くは下関や東京へと出荷されるばかりで、地元で消費されることがそう多くはなかった。せっかく新鮮な状態でおいしいふぐが食べられるのに、ふぐを食べさせるお店が無い、というのはもったいないと、昭和40年頃に山田屋でもふぐ料理が提供されるようになった。もともと出荷された先でおいしいと、高い評価を受けていた臼杵のふぐ。現地で食べられるなら足を運んでみようという人が多くなり、臼杵のふぐが全国に知られるようになった。

新鮮なふぐを味わう

「山田屋」のふぐ料理の特徴は、その日に水揚げされたふぐをその日のうちに調理すること。ふぐは一晩以上寝かせて締めるのが一般的で、しめた事で包丁が引きやすくなり、薄造りができるようになる。ところが新鮮な状態のフグを引こうと思うと、身が柔らかく、どうしても「厚引き」になってしまう。厚引きになってしまった事が功を奏し、ふぐのおいしさを更に引き立てる事になったそうだ。「臼杵の魅力は、何といっても新鮮なふぐが食べられることですから」（三代目女将）。
城下町の古い町並みに溶け込む建物の中には6室の個室があり、64畳の大広間は最大100名まで利用することができる。四季の移ろいを楽しめる庭園が見られる窓に沿って席が設えられていて、個室で食事をとった後、デザートは窓際に席を移して楽しむことが出来るなど、おもてなしの演出がまた食事の記憶を上質にしてくれる。「先人の教えを守りながら、いつの時代も変わらず『お客様に喜んでいただきたい』という気持ちを持ち続けることが使命です」と語る女将の心遣いが隅々まで行きわたっている。臼杵へ足を運ぶ際は、ぜひ予約して新鮮なふぐの魅力を味わってほしい。

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牡蠣の子供が育つ海

三陸の海の恵み、牡蠣。その生産の中核を担うのが、石巻市の万石浦(まんごくうら)だという。この日訪れたのは、末永海産株式会社。今回の旅で牡蠣の養殖家である気仙沼の畠山信さんを訪ねたが、畠山さんが養殖しているのは私たちの食卓に並ぶ、出荷用の牡蠣。末永海産ももちろん出荷用の牡蠣も養殖し、加工品なども作っているが、それとともに重要な役割を果たしているのが 「種牡蠣 （稚貝）」 の採苗と養殖だ。
種牡蠣とはつまり、養殖牡蠣の子供。意外なことに、牡蠣の種が採れる海は世界的にも少ないのだという。万石浦はそのなかのひとつなのだ。万石浦で育った種牡蠣は、日本全国のみならずアメリカやフランスにも輸出され養殖されているのだという。

種牡蠣ってどんなもの？

そもそも種牡蠣といわれてもあまりイメージがわかない。そこで末永海産代表の末永勘二さんに説明をしていただいた。
まずロープにホタテの殻を50枚ほど通してくくりつける。そのロープを牡蠣の放卵時期 （7月頃） に海中に垂らす。すると海中に漂う牡蠣の卵がホタテの殻に付着し、そのホタテを寝床にして牡蠣が育つのだ。3ヶ月ほどたったのち、間引きをしてよりいい種牡蠣を残して再び海へ戻して成長させて、ようやく種牡蠣ができあがる。

その種牡蠣を養殖家へ出荷し、それぞれの養殖イカダから水中につるして出荷用の牡蠣を育てる。養殖イカダについては、気仙沼の畠山さんの項をみていただきたい。その畠山さん曰く、末永水産は種牡蠣作りの名人なのだという。
海の中に浮遊した種がホタテの殻に付着させ種牡蠣を採苗する、まさに自然と向き合う仕事だ。
「我々も、漁師もそうですが、カレンダーではなく月の満ち欠け、陰暦で動きます。海の潮が大事ですからね」 と末永さんは話す。

恵まれすぎていた三陸海岸

末永さんが面白い話をしてくれた。この地域の牡蠣はそもそも亀が背負って運んできたという伝説が残っているというのだ。昔の人がそのように伝説として語り継ぐほどに、三陸海岸は海からの恩恵を受けてきたという。

「海産としては、三陸はとても恵まれている。何でもできる。牡蠣がダメならワカメ養殖ができる。ワカメがダメならホヤができる。例えば県内でも波の荒いところだとそうはいかない。例えば遠浅の海だと養殖ができない。三陸は入り組んだリアス式海岸で、海が深くて養殖には恵まれている」 と末永さんは話す。そして 「ただ」 と続けた。
「恵まれすぎていたんだと思います。そのように何でもできる。海からの恩恵で生活ができた。だからこそ、その先にはなかなか行かなかった。徐々に水産業が衰退していくことにもなかなかついていけなかった。だから現在、加工品などの分野へも大きく力を傾けているんです」

2011年、東日本大震災の甚大な被害のなかで、奇跡的に万石浦の種牡蛎は無事だったという。
これからの一つの目標は、牡蠣養殖に加えて安定した産業を作ること。末永さんは、もう新たな挑戦へ歩み出していた。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

目指すは、ごはんが進む海苔。海苔漁師･相澤太さん／宮城県東松島市 – NIHONMONO 海苔の収穫は早朝から 朝もまだ明けきらぬ、午前6時前。中田は船に乗っていた。どうしてそんな朝早くに海に出ている

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山陰地方の海の恵みズワイガニ

冬の海の味覚と聞いて、皆さんは何を思い浮かべるだろうか？
牡蠣、寒ブリ、あんこう、フグ･･･。人気が高いお鍋ランキングなどで、必ず上位になるこれらの食材は、冬の味覚の代名詞といえるだろう。しかし、もう一つ忘れてはいけない冬の味覚がある。それは兵庫県で全国一の漁獲量・漁獲金額を誇る「松葉カニ」だ。

松葉カニの由来

松葉カニとは、 標準和名「ズワイガニ」の別称。兵庫県の但馬地域はもとより、島根県から京都府にまたがる山陰地方で、古くから日本海で獲れる雄カニのことを「松葉カニ」とよんできた。

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淡路島を堪能できる海鮮料理「金鮓」／兵庫県洲本市 – NIHONMONO 淡路島の海鮮づくし 4つの海と3つの海峡に囲まれた淡路島。島のまわりでは海流と海流がぶつかり、複雑に入り組んで

松葉カニが並び賑わう市場

中田がお伺いしたのが、気候も穏やかになった3月。松葉ガニの漁期は、11月6日から翌年3月20日までと決まっているため、もう今年の漁は終わりの時期。残念ながら、船に乗って、漁場の様子を見ることは出来なかったが、水揚げされ、市場でセリにかけられている様子を見学することが出来た。
長細い脚の形が松葉のように見えるからその名がついたと言われる松葉カニが、市場いっぱいに仰向けに並べられ、ものすごい速さで競り落とされている様子は、まさに圧巻。次々に値がつき、全国の料亭や加工場に運ばれていく。
漁期期間中は但馬漁協と浜坂町漁協でセリの見学が出来るほか、カニの直販を行っているので、是非セリの迫力と松葉カニを求めて、足を運んで欲しい。

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淡路島の海鮮づくし

4つの海と3つの海峡に囲まれた淡路島。島のまわりでは海流と海流がぶつかり、複雑に入り組んでいる。こうした場所はプランクトンが集まりやすい。魚にとっては絶好の棲家だ。そのうえ、海流でもまれて育った魚は、身が引き締まって美味しくなる。せっかく淡路島に来たからには、獲れたて新鮮のプリプリの魚に舌鼓を打たなくてはもったいない――。
というわけで、その日に水揚げされたばかりの新鮮な淡路島産の魚介類をいただけるお寿司屋さん、「金鮓」（きんすし）へ。

看板メニューは、淡路島を代表する味覚、伊勢えびのから揚げ。伊勢えびは養殖ができないため、天然モノだ。それを1本丸ごとから揚げにするという豪快さ。頬張ると、プリプリとした触感、伊勢えびの甘みが口いっぱいに広がる。
店内には、友人である島田紳助氏の絵が飾られ、カウンターから見上げると、天井には大将が大好きだというフェラーリの絵が飾ってあるなど、料理以外でも楽しませる要素が効いている。

オススメは、魚介づくしのコース。淡路の特産・たまねぎをふんだんに使用した伊勢えびのサラダに、伊勢えびのから揚げ、メバルの煮付け、サザエの辛子味噌、そして締めに握りの盛り合わせという内容で、〆て6000円なり。ただし、その日に水揚げされた魚介類によって、内容が変わることもある。魚介づくしでボリュームたっぷり、これぞ淡路を堪能するにはもってこいのメニューだろう。

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