約700年もの歴史を持つといわれる「越前打刃物」。かつて越前国と呼ばれた越前市周辺の名産となり、江戸時代は福井藩の保護を受け、1970年には国内で初めて伝統的工芸品に指定された。その稀有な産地で、抜群の切れ味と軽さ、耐久性、そして美しいデザインを兼ね備えた包丁で世界を魅了している鍛冶職人が、黒崎 優さんだ。

１万本の予約、３年待ちの包丁

「越前打刃物」の産地は、福井県のほぼ中央に位置する越前市内、最寄りのJR武生駅から車で10分ほど東に進んだ池泉町にあり、越前和紙の産地にも近い。近年では、現代的なデザインと切れ味から、日本国内のみならず海外のシェフからも高い評価を得ている「越前打刃物」だが、深刻な衰退の危機に瀕した時代もあった。それを救ったのが1993年に完成した「タケフナイフビレッジ」だった。

「タケフナイフビレッジ」は、鍛冶職人が協力し合い、後継者を育てるという画期的な共同工房として活動を続けてきた。今では13の刃物会社が共同で運営しており、40名ほどの鍛冶職人が腕をふるう共同工房のほか、直売所、協同組合がある。ここでの修業の後独立し、今や世界にその名をとどろかせる打刃物職人が黒崎　優さんだ。

黒崎さんは、「タケフナイフビレッジ」の隣に工房とショップを併設した「黒崎打刃物」を構える。その工房で黒崎さんが作り出す包丁は、ひときわ注目を集め、和食はもちろん、フレンチやスペイン料理など、あらゆるジャンルのトップシェフを始めとする世界中のユーザーから約1万本もの予約が入り、納品までに3年待ちにもなっている人気ぶりだ。

国内外のトップシェフを魅了

黒崎さんのもとには、海外からぜひ現地に来て実演をして欲しいとのオファーが多数舞い込む。これまで、商社のコーディネートで、フランス・パリ、スウェーデン、ドイツ、スイス、オランダといったヨーロッパ各国で研ぎ実演を、カナダ・カルガリーでは刃を叩いて鍛える実演をし、アメリカ・ニューヨークでは展示会に出展した。

海外のシェフらユーザーとふれあう中で求められたのが、持ったときの「軽さ」や「デザイン」だった。その学びを、自身の包丁づくりに活かしてきた黒崎さんのもとにはオーダーが殺到し、その内訳は今では海外が全体の８割を占めるまでになっている。また、黒崎さんの工房にはアメリカ、カナダ、ヨーロッパを始め、中には南アフリカなどまさに世界中からシェフが視察に訪れる。

もちろん国内でも和食、すし、フレンチなどの名だたるミシュランシェフたちが、黒崎さんの包丁を待ちわびている。

薄くてよく切れて丈夫な包丁

黒崎さんが生み出す包丁は、なぜ一流シェフから高く評価されるのか。「それは単純な理由ですね。薄くて、よく切れて、丈夫だから」と黒崎さんは言う。

両刃の洋包丁は、片刃の和包丁に比べて厚みがあるのが一般的だが、黒崎さんの両刃包丁は極限まで薄さを追求していることから、軽く、よく切れてシェフが疲れない。さらに、ほかの産地にはない越前打刃物の伝統技術で、刃先にハマグリのような丸みを持たせて刃こぼれを防いでいる。

本来、極限の「薄さ」と刃の「強度」は相反するが、黒崎さんは、薄さと強さを兼ね備えた包丁を、徹底的に鍛えて強度を高める「鍛造（たんぞう）」によって生み出している。

「鍛造」とは金属を叩いて強度を高める作業の事。“鍛えて造る”ことから「鍛造」と呼ぶ。

越前打刃物の伝統で、強い包丁に

家庭用で使われている包丁の多くは、鋼板やステンレス鋼板を大型の機械に通して適した厚みにし、それを包丁の形状に打ち抜いて造る「抜き刃物」が一般的。効率よく大量生産ができ、価格も手頃なのが特徴だ。

一方、「黒崎打刃物」では、地金の鉄に刃の部分になるステンレス鋼を張り合わせた最高品質の鋼材を、同じく地元の金属メーカーから仕入れて一本一本鍛造する。鋼材を炉で約800度に熱し、鍛造を繰り返して金属の組織を均一にし、強い刃に仕上げていく。このとき、越前打刃物ならではの技法「二枚広げ」 を駆使する。「二枚広げ」とは、2枚の刃を重ねたまま熱し、表と裏からベルトハンマーで叩く工程。重ねることで厚みが倍になるので温度も下がりにくくベルトハンマーの力がきちんと伝わり、鋼材が延ばしやすくなる。そのため一枚よりもより薄い刃に仕上がるのだ。さらに、刃に泥を塗って加熱し、すばやく水で急冷する「焼入れ」、「研ぎ」などの工程を経て、丈夫で切れ味抜群の包丁が完成する。

ジュエリーのような美しさ

“美しさ”も「黒崎打刃物」の包丁の大きな特長で、黒崎さんが作る包丁の唯一無二のデザインが、世界中のシェフを魅了しているのは間違いない。

黒崎さんは、包丁の側面に「槌目（つちめ）」の模様を施す。「槌目」とは表面を叩いて入れるおうとつの模様で、包丁に「槌目」の模様を取り入れたのは黒崎さんが初めてだという。何千本もの試作品を経て、『雫』『風神』『雷神』『樹氷』『閃光』という5種類のオリジナルデザインを生み出した。柄の素材には、天然木に加えてターコイズを採用し、「槌目」との組み合わせで、まるでジュエリーのような美しい包丁を生み出している。

黒崎さんは2019年に伝統工芸士の認定を受けた。越前打刃物の産地で伝統を継承していく役割はしっかりと担いつつも、自分自身の包丁づくりではあえて伝統より“今”を重視しているという。この現代の今に、何が求められているかを見る目は、厳しい修業を経て独立し、自力で世界に羽ばたいた、これまでの歩みの中で培ってきた。

越前打刃物の新たな歴史をつくるために

今や世界から注目される黒崎さんが包丁作りに出会ったのは、職を転々していた22歳のころ、包丁鍛冶の求人を偶然見つけたのがきっかけだった。とりあえず工房へ見学に行くと親方が仕事を見せてくれた。激しく燃える炉の火、鉄を叩く職人の姿…。　包丁づくりを体感して、「かっこいい」と強く感じた黒崎さんは、すぐ翌日から働き始めた。

包丁づくりとの出会い

「それまで、何をやっても長く続かなかった」という黒崎さんは、親方のもとで12年間勤めあげることになる。

「汚いし、うるさいし、熱いし、やけどもする。おまけに親方はすぐ怒る。でもやり切れました。ものづくりが好きで、おもしろかったから」。

親方の下で経験を積んだ黒崎さんは「この技術を武器に、有名になりたい、世界に出たい」と考えるようになる。その突破口を開いたのが、黒崎さんに注目していた商社だった。カナダのナイフ店に黒崎さんの包丁を持ち込んだところ、最初に入ったのはたった6本の注文だったが、そこからSNSでじわじわと黒崎さんの包丁の評判が拡散し、海外からのオーダーが殺到するようになる。それを見た親方のすすめにしたがって、2014年に「黒崎打刃物」を創業し、翌年には工房が完成する。承継ではなく、新工房での独立は、産地では40年ぶりだった。

現代的な工房で人を育てる

「黒崎打刃物」の工房は整理整頓が行き届いていて、さらに毎日徹底的にそうじをするのでピカピカだ。「世界一きれいな工房だと思います」と黒崎さんは自負する。きれいだから良い仕事ができるという合理的で現代的な考えは、後進の育成でも同様だ。

「若い人に怒るのは好きじゃない。一緒に良くなっていきたい」と語る黒崎さんのもとで、若い2人の弟子が腕を磨いている。黒崎さんが「ナイフビレッジ」の協同組合に求人を出し、応募者の中から「自分のことを知らなかった」2人を県外から採用したという。親方への憧れより、鍛冶職人に憧れて欲しい、その方が大成するとの考えからだ。2人は現在、主に研ぎを担当しており、この先10年以上をかけて修業を積んでいく。

弟子と共に世界へ

黒崎さんは弟子たちに、仕事の合間を縫って、自分の作品を作るようにすすめている。「黒崎打刃物」の工房はタケフナイフビレッジに隣接しており、ほかの鍛冶屋の親方に教わることもできるし、弟子同士の交流もしやすい。「環境の利点を活かしながら、弟子に伝統工芸士になって欲しい、そして一緒に世界に行きたい」と黒崎さんは言う。

今、工房の隣には、2023年5月の完成を目指して、新しい工房を建築中だ。

「新しい工房ではもう1人弟子をとる予定です。でも、あまり大所帯にするつもりはありません。広い工房で弟子たちと伸び伸びと仕事をしたいからです」。

そう語る黒崎さんが“今”見据えるのは、さらに高い評価を受ける高級ラインの包丁づくりだ。 自分たちが納得する環境で、納得のいく作品を造りあげられたら、「黒崎打刃物」の価値はさらに上がる。世界中が求めてくれる包丁を「越前」というこの産地で生み出し続けることが、地域全体の誇りとなり、未来に受け継ぐべき大切な財（たから）になっていくはずだと、はにかみながら話す黒崎さんの挑戦は「伝統」という言葉だけには収まりきらない新しさで縁どられていた。  

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世界に誇る関兼次の刃物

約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。岐阜県の中央部、中濃地方にある町で市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重（もとしげ）」「金重（きんじゅう）」が良質な焼刃土（やきばづち）や水や松炭など、刀づくりに必要な要素が揃ったこの地に惚れ込んで移住し、日本刀をつくり始めたのがそのルーツとされている。室町時代には、「関の孫六（まごろく）」こと孫六兼元、和泉守（いずみのかみ）兼定などの名匠を輩出。最盛期には300人以上もの刀匠を有する一大産地となり、ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並ぶ世界三大刃物産地として知られている。

創業100余年の関兼次刃物（せきかねつぐはもの）は、刀匠「兼次」の末裔が創業した包丁メーカーだ。「“刃物の町”は日本にいくつか残っているが、刀鍛冶を起源に持つ産地は関市だけ。我々は日本刀に近い切れ味の包丁を目指して、日々鍛錬を積んでいます」と代表の河村充泰さん。実は、近年世界的に和食が人気を集め、それに伴って世界各地で評価を高めたのが日本の包丁だという。日本の食材を切る上で最も適したナイフが日本の包丁という評判が広まり、今では関兼次刃物の売上の約3割をアメリカやヨーロッパなど海外の先進国が占める。

多くの人に必要とされる包丁になるために

関兼次刃物の包丁の特徴は「ハマグリ刃」と呼ばれる断面にある。これは、日本刀の断面と同じもので、熟練の職人がステンレス鋼の刃をハマグリの貝殻のような曲線状に繊細な感覚で研磨し、切れ味が持続するように仕上げるのだ。100周年記念モデルである特製切付包丁「瑞雲」にもこの技術が使われている。また、河村さんによると包丁で物が切れるのは「斜面理論」と「ノコギリ理論」の2つがあり、関兼次刃物はそれぞれの特徴を反映した商品を制作している。前者の理論は、切れ味を出すために反りを加えた日本刀のように、適度な反りによって物が切れるというもの。後者は、ノコギリのような刃を前後することで、物を切るというもの。河村さん率いる職人たちが、日本刀の原理原則をベースに刃物の可能性を追求し、現代のテクノロジーを融合させることで世界中の料理人に愛される包丁を生み出している。

また、新しい商品を開発するヒントは日常生活にあるという。「『なみ』というステーキナイフは、私がステーキが好きなので作りました（笑）。硬い筋もサッと切れて、とろけるような柔らかな肉質の肉もスッと切れるナイフがあったら、ストレスなくステーキが楽しめるなと。開発は大変でしたが、これを完成させたことで技術レベルが上がりました」と河村さん。その言葉に相違なく、「なみ」の巷での評判は極め高く、現在も入手するのに数ヶ月待ちと人気ぶりを博している。そのほかにも、包丁を研ぐ習慣が無い家庭が多いことに着目し、研がなくてもほとんど切れ味が落ちない包丁や柔らかな高級食パンもハード系のパンも切りやすいパン包丁を展開するなど、現代の生活にフィットする商品開発に余年が無い。つくるものは日本刀から包丁に変わったが、いつの時代も頭が切れる匠とよく切れる刃物は重宝されるのだ。

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堺打刃物の伝統を守る

かつて織田信長や徳川幕府に認められた技術

堺打刃物(さかいうちはもの)で知られる大阪府堺市。刃物づくりの歴史は古く、５世紀頃、古墳造営のための道具づくりから鍛冶技術が発展したといわれている。一大産業となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになった。その高い技術は、織田信長や徳川幕府にも認められるなど全国に普及し、元禄時代には堺庖丁の特徴でもある片刃式が誕生し、今では、多くの料理人が愛用することで、一般にも広がった。経済産業大臣指定の「伝統的工芸品」にも指定されている。
そんな堺打刃物の伝統を守る森本刃物製作所は、路地裏の職住一体となった昔ながらの職人の家。堺市ではいまも同じような作りの家が散見される。作業所は狭く、人がすれ違うのも大変なほど。ところ狭しと並んだ機械は、年季を感じさせる。だが、ここで生まれた堺打刃物は、日本はもとより海外の料理人からも高い信頼を得ている。

代表を務める森本光一さんは1941年、堺に生を受けた。刃物職人であった父・森本宇一郎さんに「刃付（研磨）」の技術を学び、現在も研ぎ工程を専門とする工房を家族で営んでいる。2008年、卓越した技能者表彰制度に基づき厚生労働大臣に表彰される「現代の名工」に選ばれ、2016年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章するなど、堺を代表する刃物職人だ。堺の刃物づくりは古くから分業制が確立していることに特徴がある。和包丁の土台となる「地」を製作する“鍛冶＝鍛造”と、鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく切れ味鋭い包丁に仕上げる“刃付＝研磨”が分かれていることで、それぞれの技を極めることができる。片刃の特徴としては、素材を切る際、刃のない方向に包丁が逃げるため、魚料理や野菜料理といった、和食に向いている。

日本料理を支える堺打刃物

「親の仕事を引き継いで、家族を養うために教えられたことをやってきただけです。プロの方に使ってもらっているのはすごくうれしいですが、期待や信頼を裏切ってはいけないという責任感も強く感じています」（森本光一さん）
「現代の名工」にも選ばれている森本さんだが、「刃物は芸術品ではない。地道な作業を続けるだけ」と自らの仕事を語る。
「この小さな作業場から生まれた包丁が日本の料理を支えているんですね」（中田）
中田も“研ぎ”にチャレンジ。高速で回転する砥石に刃をあてて研磨するのは、簡単な作業ではない。火の粉が飛び、摩擦音が鳴り響き、粉塵が舞い上がるだけでなく、砥石に刃をあてるのにも相当の力が必要だ。目と耳、そして手の感覚で、最適な研ぎ具合がわかるようになるまでは、長い時間の修行が必要だ。森本さんの背中を見て、息子たちも同じ道を歩んでいる。1500年以上受け継がれてきたその技術が、未来にも残っていってほしいと思った。

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400年以上高知で受け継がれてきた伝統工芸「土佐刃物」を作る工房。
和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実は その刃物の6～7割は高知産。
「土佐包丁の価値をもっと高めたい」と、日々技術を磨いています。

400年以上受け継がれてきた歴史ある包丁「土佐刃物」

高知の伝統工芸「土佐刃物」は、当時の領主であった長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際、刀鍛冶職を連れ帰ったことがきっかけで始まったといわれている。このように土佐刃物の歴史は古く、現在まで長い間大切に受け継がれ続けている。

日本でも屈指の研ぎ師である、土佐包丁工房 田所刃物の田所真琴さんも、最初は須崎市の「刃付屋」で修行を重ねたという。

「最初は見ているだけで触らせてももらえない。負けず嫌いで悔しいから自分も技術を身につけようと思うようになり、いつの間にか夢中になっていました。頑張れば頑張るだけ技術が身につくので、勉強や遊びよりもずっと楽しかったですね」

堺の包丁技術を取り入れて新たな土佐刃物へ

地元で17年間修行をした田所さんは、土佐刃物の価値をさらに高めるため、全国各地の刃物の産地を巡った。そこで出会ったのが、包丁の本場、大阪の堺にいる現在の師匠だった。

「高知でやってきたことは何だったんだろうっていうくらい、これまでの技術や知識が通じませんでした。同じ作業をするとして、高知が10工程だとしたら、師匠のところは20とか30とか。とにかく手間ひまをかけて研いでいく。この技術を学ばなきゃダメだと心から思いました」

研ぎの作業は、“粗研ぎ”、“中研ぎ”、“仕上げ研ぎ”と流れる。堺で衝撃を受けた田所さんは、土佐刃物に新たな風を吹き込むべく、一日を要するほど時間をかけて丁寧に研ぎあげていく。

「手に伝わってくる振動、音、火花の色、すべてを感じながら砥いでいきます。経験を重ねていくことでその感覚が身につくようになるんです」

包丁の切れ味が料理をおいしくする

丁寧な仕事で出来上がった田所さんの包丁は、美しく、切れ味も抜群だ。

「よく切れる包丁は、魚や肉、野菜などに圧力をかけないので、料理もおいしく仕上がるんです」

実際に切れにくい包丁で食材を切った場合には雑味や苦みが増し、旨味が落ちてしまうこともある。切れ味が良い包丁は見た目にも美しいだけではなく、料理をおいしく変えるほどの大きな力を持っている。

日本の和包丁の生産の９割は堺産ということになっているが、実はそのうち７割は高知で作られているという。

「いつまでも堺の“下請け”をやっているわけにはいかない。なんとか土佐包丁の価値を高めていかなければと思っています」

田所さんは土佐包丁の価値を高めるべく、今日も切れ味を追求している。

日本の包丁は和食の料理人だけではなく世界からも注目を集めていて、フレンチのシェフが日本までわざわざ包丁を買いに来ることもあるほどです。いい包丁を使えば、それだけで料理はおいしくなります。ぜひ1度切れ味を試してみてください。

こちらでもご紹介しております。

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350年の歴史を受け継ぐ製鉄

青森県の津軽地方は古くから製鉄の盛んな場所だった。岩木山麓では大規模な製鉄が行われており、奈良時代から平安初期に使われていた鉄製の刀も発見されている。その流れは時代をくだっても続き、江戸時代の弘前には100軒以上もの鍛冶屋が並び鍛冶町が形成されていた。そのなか、約350年前に津軽藩より作刀を命じられたのが、今回お伺いした二唐刃物鍛造所のもととなっている二唐家だった。以降、日本有数の刀鍛冶として腕をふるってきた。

青森県伝統工芸品に認定される包丁

昭和に入っても刀匠として活躍。とくに二唐国俊は名匠として名高く、作刀技術発表会特賞など数々の賞を受けた。伊勢神宮、明治神宮の奉納刀を作製するという名誉ある仕事も成し遂げた。
　その二唐家の歴史を受け継ぐのが二唐刃物鍛造所だ。時代がくだり昭和40年代に入ると作刀は営業品目から外れるが、地鉄に鋼をつけたものを叩いて作るその作刀の技術は本打ち包丁に生かされている。その包丁は現在、青森県伝統工芸品に認定されている。また、刃物製作で培った鍛造の技術を活かして、溶接金物の製作も行っており、こちらの分野でも高い技術力が評価を得ている。

先人たちの技術を受け継ぐ

「例えばダム現場なんかで、機械据え付けの足場となる歩廊を作るとき、鉄の骨梁をガスであぶって曲がりやくるいを取ったりするんです。そのときは鉄の性質を知らないとできません」とお話を聞いた吉澤俊寿さんは言う。
「それを先人たちは、肌で、経験で知った。学術が進み、いろいろわかってきているけど、日々の仕事、生活のなかで知ってものづくりをしていた。だから日本のものづくりはすごいんです」
　350年という歴史のなかで、職人たちが育んだ技術を受け継ぎ、それをさらに磨きあげて次世代につなぐ。包丁のような目に見えるものだけでなく、鉄骨というわたしたちが普段目にすることのないところで近代的な建築物などにも歴史は息づいているのだ。

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古くから鋳物職人の住む“堺”

堺市は、日本最大の前方後円墳、仁徳天皇稜がある地。5世紀前半に作られたのではないかと考えられているが、あれだけのものを作るのには相応の道具が必要だったはずだ。それを証明するかのように、堺では鋤や鍬などの土工具が多く出土している。堺は古くから、鉄や銅、鋳物の職人たちが住む村だったのだ。
堺では、1570年代の天正年間に、たばこの葉を刻むためのたばこ包丁が作られるようになり、江戸時代になると幕府の専売制がしかれた。それによって、堺の刃物はその名を全国に轟かせたのである。

伝統の火造りで刃物作りを体験する

その600年にも及ぶ伝統を受け継いで、刃物を作り続けているのが、伝統工芸士の榎並（えなみ）正さん。現在でも火造りで刃物を作っている職人さんだ。火造りというのは、熱した鉄を叩いて成形していく方法。刀鍛冶といってすぐにイメージする、火花を散らしながら「トンカン、トンカン」やる光景に近い。
今回中田は、その火造りの見学と体験をさせてもらった。溶かした鉄を型に流し込むのとは違い、時間と労力がかかる。それでも、1本1本に念をこめるように鎚をいれ、刃物が生み出されていく。
鉄砲伝来のときには、その技術をいかして、鉄砲の器具も多く作られたという堺の職人技。その時代その時代を背負いながら、今に継承されている。

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