愛媛県の大三島に単身移住し、自らぶどうを栽培してワイン造りを行なっている「大三島みんなのワイナリー」の川田佑輔さん。北から南まで全国のワイナリーを巡ってワインの勉強をしてきた川田さんが大三島で造りたいのは、島の魅力を表現する味わいのワインだ。

​​ワイン産地としてのポテンシャルを感じて大三島に移住

ワイン造りに興味があって日本ワインの一大産地である山梨県の大学に進学し、在学中に全国の著名なワイナリーを回って研修を重ねてきたという川田さん。大学卒業間際に建築家の伊東豊雄氏が立ち上げた「大三島を元気にするプロジェクト」に関わる機会があったことがきっかけとなり、大三島でのワイン造りに関心を持ったそう。

伊東氏は国内外で数多くの建築賞を受賞し、世界的な評価を受ける一方で、建築の枠を超えて地域再生にも積極的に取り組んできた人物。島の風景や資源を生かし、新たな産業や人の流れを生み出そうとするその構想が、川田さんの心を動かした。

ワイン造りをする上で良質なぶどうが採れるということは必要不可欠な条件だ。川田さんは大三島の気候が日本一のワイン産地である山梨県勝沼とよく似ていることに気が付き、この土地なら良いぶどうができるに違いないと、伊東氏らとワイン造りに取り組むことを決意したという。

「瀬戸内の風景は本当に素晴らしい。僕が生まれ育った静岡にも良く似ていて、海が近くて気持ちが良くて、住んでいる人もやさしい。ここでぶどうを育ててワインを造ってみたいと思ったんです」。川田さんは2015年に単身で大三島に移住してきて、島の課題にもなっていた耕作放棄地を借りて苗木を植え、ぶどうの栽培を開始した。

試行錯誤の連続は困難でもあるが面白くもある

ワインへの造詣は深くとも、ぶどう栽培は川田さんにとって初挑戦。まずは土地を詳しく知る地元の農家さんに情報をもらって、ぶどう栽培に適した良質な畑を選ぶところから始まった。「大三島の土質は花崗岩が風化してできた真砂土で、水はけが良くてぶどう栽培には適しています。しかし一方で水持ちが悪いという面もあるのでそこは考えなきゃいけない。土中の微生物を活性化させるために堆肥を入れるとか、地元の農家さんにもいろいろ教えてもらいながらやっています」という川田さん。肥料も地元のものにこだわっているのは、土地の味わいを大切にしたいという思いがあるからこそ。ぶどう棚に使う資材も地元の造船所に協力してもらって手作りするなど、この土地にこだわったぶどう栽培を大切にしている。

栽培するぶどうの品種は人気の高いシャルドネを始め、日本で最初に開発されたマスカットベリーA、瀬戸内に気候が似ているスペインやポルトガルの海に近い場所を原産地とするアルバリーニョなど、さまざまな品種のぶどうが栽培されている。「シャルドネを選んだのは日本全国で栽培されているので、土地の個性がわかりやすいのかなと思って。甲州も有名な品種ですが、名前に縛られてしまう気がして今のところ作っていません。病気に強くて収量のあるもの、島に合う品種を探して色々試していますけど、答えが出るまでにはかなり時間がかかりますね」という。栽培方法も品種選びも常に試行錯誤の繰り返しだ。

海辺の小さな醸造所から生まれる島育ちのワインたち

2015年に植えたぶどうの苗木は2016年に初めての実を付けたが、残念なことに全てイノシシに食べられてしまい、翌2017年が待望の初収穫となる。収穫したぶどうは県外のワイナリーで醸造してもらい、記念すべき大三島初のワインが誕生した。さらに2019年には昔の小学校を改装した宿泊施設「大三島憩の家」の敷地内に醸造所を開設。名実ともに100％大三島産のワイン造りが可能になった。

設計上さまざまな制限があるなかで、醸造所には川田さんが今まで学んできたことを注ぎ込み、できる限りのこだわりを実現した。高低差を利用してタンクや熟成容器に原材料を移動させるグラビティ・フローシステムもそのひとつだ。ポンプを使うより負担が少ないため、ぶどう本来の味を引き出せるのだという。タンクもホーロー、樹脂、コンクリートなど、それぞれメリット・デメリットを吟味した上で、最終的にスロベニア製のオーダーステンレスタンクを採用した。フレンチオークの樽も5年物と3年物を導入。新しい樽は木の香りが強く出る一方、使い込むほどに香味は穏やかになり、ワインとの調和が深まっていく。年数ごとの個性を見極めながら使い分けるのも、川田さんのこだわりのひとつだ。

まずはより多くの人に受け入れてもらえるワインを

川田さんが目指しているのは“日本らしい”ワインだ。「欧米の基準に並ぶことを目指すよりも、日本で育てられたぶどうで、日本の風土の中から生まれる味わいを大切にしたい。そこから生まれる“日本らしいワイン”にも、確かな価値があると思っています。かつては“水のようだ”とも言われた軽やかさは、裏を返せば、どんな料理にも寄り添える柔らかさでもある。肩肘張らず、食卓の中で生きる。それが、日本らしいワインなのではと感じています。」と話す。

ぶどうとワインと共にある大三島での心地よい暮らし

川田さんが大三島に移住してきて10年。ぶどう栽培やワイン造りにおける変化も大きいが、川田さん自身にとってもいろいろなことがめまぐるしく変わった10年間だったという。

「単身で大三島に来ていたのが、奥さんと出会って結婚して子どもが生まれた。ぶどうの栽培とワイン造りに来ていたのが “ここで暮らす”に生きる意味が変わった10年でした。インフラ面などで不便を感じることは少しあっても、毎日が充実していて、心から大三島での生活に満足しています」という。

現在の島民は約5,000人。もともとの住民は減少傾向にある一方で、島外からの移住者は増えてきているという。移住の理由は人それぞれだが、瀬戸内海に住みたい、地域おこし協力隊のようにこの島で何かしてみたい、旅で来て気に入ったのでここに住みたい、というものが多いという。移住しなくとも、住所や仕事を残したままで2拠点生活をしている人もいて、そのうち島を出ていく人の数と移住してくる人の数が逆転するんじゃないだろうか？と川田さんは笑いながら言う。

​​瀬戸内海の小さな島から発信するドメーヌワイン

たくさんの魅力がある大三島ではあるものの、一方で問題もある。近年の温暖化による気候への対応は深刻な課題だ。特に2024年の夏は命に関わるほどの猛暑で、人間もぶどうも乗り切るための苦労を余儀なくされたという。

さらに川田さん曰く、ぶどうもワインも品質・技術ともにまだまだ満足できるレベルには達していないという。「“大三島の味”というものをまだ自分の中に確立できていないんです。なのでまずはそれをはっきりさせたい。目指すのは大三島の空気感を表現したワイン。親しみがあって味わい深く、大三島の海や風を感じられるようなワインを目指したいんです」と話す。

納得できる味わいのワインを造ること、そしてワインを飲む習慣のない島の人たちに自分たちのワインを飲んでもらえるようになること。その上で、日本ワインコンクールで賞を取ることが当面の大きな目標であり、その先には海外コンクールへ挑戦してみたい。川田さんの夢は広がっていく。

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益子町で建築の内装や家具の制作を手がけている木工作家･高山英樹さん。高山さんは京都の歴史的建造物「旧京都中央電話局」の再開発で、隈研吾氏が建築デザインを監修した「エースホテル京都」の建築プロジェクトなどにもたずさわり評価を得ている。

人との繋がりを大切にして人と空間をイメージ

高山さんがつくる作品は、古材や廃材などを組み合わせた木材の経年変化を楽しめる家具。木の質感を大切にした温かみが感じられる作品だ。

人との繋がりを大切にし、「縁がなければ注文は受けない」という高山さんは、依頼者とのコミュニケーションを経て思いを受け取り、「どこに置き、なにをするか」をイメージして家具をカタチにしていく。だからその空間に自然に溶け込み、しっくりとくる家具ができるのだろう。

先進的な空間に似合う、古材を活かした家具

そんな高山さんの世界感を強く感じられる場所がある。それが、京都･三条通近くにある「新風館」。同施設は、関西や京都初の新業態店舗に加え、京都ならではの店舗をラインナップし、最新の流行に京都らしさが出会う唯一無二の商業空間。その「新風館」にある「エースホテル京都」は、「East Meets West」をコンセプトにアジア初のエースホテルとしてつくられた。「エースホテル京都」内のレストラン「Mr. Maurice’s Italian」で、高山さんがカスタム･デザインしたオーバルテーブルやベンチが見られる。

さらに、「新風館」にオープンしたBEAMSが取り扱う「Pilgrim Surf+Supply KYOTO（ピルグリム サーフ+サプライ）」。ニューヨーク･ブルックリン発のセレクトショップ「Pilgrim Surf+Supply」は“自然と都会のデュアルライフ” をコンセプトに、サーフィンを中心としたアウトドアアクティビティのあるライフスタイルをアメリカ東海岸のカルチャーというフィルターを通して提案。その「Pilgrim Surf+Supply KYOTO」のメインテーブルを手がけたのも高山さんだ。

移り住んだ益子で自宅をセルフビルド

陶芸の里である益子。栃木県南東部に位置する町で、江戸時代末期から陶器の産地として全国的にも有名な町だ。木工作品や家具などを手がける高山さんの自宅とアトリエは、益子町の中でも自然豊かで緑あふれる地区にある。

自宅は家族3人で今もつくり続けているというセルフビルド。2002年に益子に移り住み、今もなお家づくりはとまらない。

「ここに移る前、農家の手伝いをした時にビニールハウスを建築したんです。それが意外と快適な空間で。そこでビニールハウスみたいな家をつくりたいと思いつきました。この土地を見つけた時に、プレハブでガラス面を多くしたら似たような効果が期待できるんじゃないかと思ってつくり始めたんです」。

大きな窓から見えるのは一面に広がる田園風景。田植えの季節になると家の周りの田んぼに水が張られて、まるで湖のようになる。そして林の向こうの丘にはぶどう畑が見える穏やかな景色だ。

益子にたどりついたきっかけ

益子に住み始めて22年の高山さんの出身は石川県七尾市。文化服装学院を卒業後、東京でステージ衣装や1点ものの洋服をつくり、収入が入ると海外旅行に出るということをしていたそう。そんな時に「益子に面白い人が集まっている」という噂を聞く。

「子どもが生まれる前からどこか良い所はないか探していて…子どもが生まれたらふるさとをつくってあげたかったんですね。ここは、実家の風景にもどことなく似ていて気に入りました」という。

地元の人たちの、ものづくりへの理解や様々なことにチャレンジする人を見守る文化にも「良かった」と、益子町を知り移住するきっかけや実際に住んで見て思ったことを教えてくれた。

自宅つくりとともに始まった益子での暮らし。そして、家具づくり

高山さんの家具づくりのスタートは、宇都宮でレストランを開いていた方が益子にカフェをオープンするにあたって、内装などを手がけるために店づくりに参加したのがきっかけだった。

内装だけでなく、廃材などでテーブルなどの家具を設える必要があり、そこで家具作りに触れた。

偶然のように始まった高山さんの家具作り。しかし、「縁」を大切にする高山さんらしい家具作りのスタートだ。木材を巧みにあやつり、空間に自然とマッチする高山さんの家具だが、家具づくりは人に習ったものではない。

「習うことは、型にはまること」と、ファッションの仕事をしていた時を教訓にして「自分で思ったことをやってみよう」と独学ではじめたそうだ。高山さんにとって、家具作りは自身の生き方の表現である。

依頼は人と人との「縁」がなければ受けないこともひとつの表現だろう。デザインよりも、家具が置かれる空間や使う人との関係性、そこで生まれる会話や時間まで想像して制作する。

家具は生活に溶け込み、人と空間を繋ぐ必然性から生まれるべきだと考えているのだ。

人との繋がりがきっかけを生む

益子には、1998年にオープンした「身の回りにあるもの、手の届く範囲で、心地よく暮らす。」をコンセプトにした「starnet（スターネット）」という人気のライフスタイルショップがある。

高山さんは、縁あって「starnet」のテーブルも制作したという。さらには、「starnet」での人との繋がりから、高山さん家族は息子の源樹（げんき）さんを中心にしてワイン作りに発展した。

益子の地で「家具づくりという手仕事をやっていこうと思っていたら、『今度はワイン』なんて話になってしまいました」と笑いながら話す高山さん。

なんとも、人の繋がりを大切にする高山さんらしいストーリーだ。

ワイン造りへの挑戦

高山さんの息子である源樹（げんき）さんが高校生の時、「starnet」のオーナー友人に「夏休みになったら手仕事と芸術を見るためにどこかへ行きたいんですけど、どこかおすすめの場所ありますか」と質問をした。

すると返答は「フィレンツェに行っておいで」。

海外かと驚きながらも、せっかくのきっかけだからと夏休みの1カ月間をイタリアで過ごし、30種類くらいの手仕事と10箇所くらいのミュージアムを見て回ったそう。

そこで最後に見たワイナリーに芸術性を感じ衝撃を覚えた。そこで高校を卒業するとワインに関わる仕事をしたいと、イタリアに渡った。

薦められたとはいえ、高校在学中に1人でイタリアに学びに行かせる柔軟な考えは、高山さん自身の若い頃の「収入が入ると海外旅行に出る」という行動があってこそだ。

家族3人でつくるぶどう畑

帰国後、源樹さんはワインの勉強をするうえで、自分が惹かれているワインは「地域との関係性がバックグラウンドにあるワイン」だと気づく。

では、どこでワインをつくったらいいのかを考えた時に「益子でつくる」と考えにいたった。

先輩や知人などが栃木県足利市にある指定障害者支援施設こころみ学園のワイン醸造場「ココ･ファーム･ワイナリー」に繋げてくれて、学びや協力を得ることができた。
「ココ・ファーム・ワイナリー」とは、栃木県足利市にあり、国際的なサミットの晩餐会で採用されるなど、日本を代表するワイナリーとして全国的に知られている。

さらに、地元の方と連携をとることができ、高齢化で管理ができず荒れ始めていた土地を家族3人で開墾。源樹さんの想いが少しずつ現実のものになっていく。3年目になる今は、赤ぶどうをメインに11種･300本弱の木が植えられているぶとう畑。今後は土地の性質などにもあわせて、白ぶどうも増やしていきたいと話す。

父である高山さんも一緒になって、今後のブドウ畑やワインについて目を輝かせていた。

地域の人たちと育む「ものづくり」と収穫祭

源樹さんを中心とした高山さん家族のワインへの挑戦は始まったばかりだ。ぶどうの収穫には5〜7年かかる見通しで、地域の人たちとともに時間をかけて「ものづくり」をしたいと考えている。

「収穫祭をやりたいんです」と家族3人でにこやかに語る夢が叶う日も、そう遠くないかもしれない。

ワイン造りという新たな挑戦もまた、高山さんが大切にしてきた「人との繋がり」から生まれたものだ。
しかし、その活動の原点であり、核となるのは、やはり木と向き合う家具作り。

依頼主との対話、空間との調和を重んじ、古材の一つひとつに新たな命を吹き込む。これからも高山さんは、使う人の暮らしにそっと寄り添う温かな家具を、この益子の地で作り続けていく。

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「マスカット･オブ･アレキサンドリア」や「ピオーネ」をはじめ生食用ブドウの産地である岡山県。県の北西部に位置する新見市（にいみし）も、古くからブドウ栽培が盛んなエリアであった。その地で、生食用ではなく、ワイン用ブドウの栽培にいち早く着手し、ワイン醸造を手がける「domaine tetta」。代表の高橋竜太さんに話を聞いた。

異業種からワインの道へ

新見市で生まれ育ち、家業である建設業を営んでいた、高橋竜太さん。

転機となったのは2005年、新見市哲多地区で耕作放棄地となったかつてのブドウ畑を目にしたことだった。その土地の前の生産者は、真面目なスタッフとともに、堅実にブドウ栽培に取り組み、とてもおいしいブドウを作っていた。「それなのに、なぜこうなってしまったのか。よいブドウが育つ畑なのにもったいない…」。

地元の美しい景色として慣れ親しんできたブドウ畑が荒れ果ててしまったことを憂う思い、そしておいしいブドウを育むこの土地を地元の資源としてもう一度生かしたいとの願いから、高橋さんの新たな挑戦がスタートした。土地について調べるなかで、足元に広がるのがフランスのワイン銘醸地であるシャンパーニュ地方やシャブリ地方と同じ、ワイン造りに適した石灰岩土壌であることを知る。「ワイン用のブドウ栽培であれば、地域の資源であるこの土地を生かした再生がかなうはずだ」と、2009年、耕作放棄地再生を目的に「tetta株式会社」を設立。思いをともにする仲間を得て、2010年にはワイン用ブドウの栽培に着手した。

ブドウ栽培はもちろん、農業の経験もゼロ。ワインについての知識もゼロ。「まったくのど素人。無謀でしたよね、今考えると」と、笑いながら当時を振り返る。

創業から数年は、ブドウ栽培のみを手がけ、醸造は山梨県のワイナリーへ委託。夕方まで収穫したブドウをトラックに積み、高橋さん自らが夜通し運転してワイナリーへ持ち込んでいたという。

そうして出来上がったワインには、この土地を預かるという思いから地名である「哲多」＝「tetta」と名付けた。

人々が訪れたくなるワイナリーを

2016年には自社醸造をスタート。創業当初からの念願であった、ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを自社で行なうドメーヌ化を果たす。

ワイナリーを造るにあたって高橋さんが胸に抱いたのは「ワインを生み出す環境や造り手も見てほしい。そのためには、人が足を運びたくなるような建物でなければ」という強い想い。

この想いで誕生したのが、ブドウ畑が広がる山の中に突如現れる、コンクリートのスタイリッシュなワイナリー「domaine tetta」だ。

「ここでワインが生まれる」ことを実感できる場所に

ワインの試飲＆販売を行うカフェからは、ガラス越しに醸造場を、テラスに出ればブドウ畑を一望できる。ここでワインが生まれているということを実感できる場所となっている。

ワイナリーのオープン日のことを、高橋さんはこう振り返る。「山のふもとの集落に住むおじいちゃんが、坂道を歩いてワインを買いに来てくれて。地元の人に地元で作ったワインを飲んでもらえることが、本当にうれしかった。やっとここまできた」と。

現在は、国内外からこのワイナリーを目指して、ワイン好きはもちろんのこと、ワインを勉強したいという若者も多く訪れるようになった。

ブドウの力でワインに仕上げていく。

晴天率が高いことから、「晴れの国おかやま」と呼ばれる岡山県。十分な日照時間があるだけではなく、新見市は400mと標高が高く、気温の寒暖差も大きいため、甘みや色づきがよくなるなど、ブドウ栽培に適した条件がそろっている。

加えて、「domaine tetta」では、ブドウ棚の上にビニールカバーを施し、ブドウが直接雨に当たらないようにレインカットした栽培方法により、雨から守ることでなるべく病気を減らし、農薬も減らすよう努力している。そうして、ゆっくりブドウの熟度を上げていく。

ワイン醸造においては、野生酵母を用い、補糖･補酸はしない。酸化防止剤の添加も必要なときに最小限だけ。人工的なものを入れず、「ブドウの力でワインに仕上げていく」ことが、ワイン造りのコンセプトだ。

目指すのは、哲多ならではの味

次なるステップは、「tetta」＝「哲多」というこの土地を、ワインでどう表現していくか。土地の利点を生かして日本ならではの品種を栽培し、「哲多」ならではの味わいのワインを作っていきたいと考えている。

ブドウについては、生食用や試験栽培も含め、現在22品種を栽培。代表的な品種は、シャルドネとピノノワール。近年は、ブドウの木が年数を経てきたことに伴い、この土地が持つミネラル感が出てきたと感じるまでに。珍しいところでいえば、生食用の赤ブドウ･安芸クイーンを用いたワインも。トロピカルな味わいで、海外の人からの支持も高いという。

2021年からは、酒類の研究･調査などを行う独立行政法人「酒類総合研究所」と協力して、tettaの栽培醸造の工程内での研究も行ない、酵母がワインにもたらす作用についても知見を深めている。

ドメーヌ化して、9シーズン。やっとここ数年で、「この品種は勝負できる」という手ごたえを得て、品種を絞りこんでいこうとしているところだ。

もう二度とブドウ畑を耕作放棄地に戻さないために

耕作放棄地を再生したい、という思いからスタートした、「domaine tetta」。

創業から約15年。高橋さんは自身の経験から、ワインは単なる飲み物ではなく、さまざまな縁をつなぐツールであることを実感している。そして世界へつながるポテンシャルを秘めていることも。現に「tetta」のワインは、現在、北米やヨーロッパでも流通している。さらに「domaine tetta」に続くように、新見市内には2社のワイナリーが誕生している。

そんな現状を踏まえ今後の展望について尋ねると、「一番の目標は、この地でブドウを栽培し続け、ワインを造り続けること」と、実にシンプルな答えが返ってきた。それにより、地元に雇用を生み出し、この事業を次の世代へとつないでいくことこそ大切だと考えている。この事業の根幹が「耕作放棄地の再生」であることからいっさいぶれない。そのうえで、ブドウが持つ力を引き出し、テロワールが感じられるワインを生み出していく。終わりのない「domaine tetta」の挑戦は続く。

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山梨県甲州市塩山（えんざん）の「Kisvin Winery（キスヴィンワイナリー）」は、ブドウ栽培家の荻原康弘さんと若手醸造家の斎藤まゆさんが2013年から醸造を開始した新進気鋭のワイナリーだ。栽培と醸造のエキスパートが、お互いの個性を認め合い、技術を高め合い、たどり着いたKisvinのワインとは。

ブドウへの惜しみない愛を込めて

「Kisvin」とは「ブドウにキスを」の意味。「Kisvin Winery」の名称には、キスしたくなるほどブドウのことが大好きだという荻原さんと斎藤さんのワインへの想いが表れている。20年以上ブドウ栽培に携わる荻原さんとカリフォルニアやブルゴーニュでワイン造りを学んできた醸造家の斎藤さんがタッグを組み、ワイナリーを建設してから10年、ブドウのクオリティがワインの味に直結すると考えるふたりは、植物生理、最新の栽培管理技術などを活用し、手間を惜しまず、高品質なブドウ栽培に取り組んでいる。

時代を見据えながら進化し続ける姿勢

山梨県で代々続くブドウ農家に生まれた荻原さんは、2001年に家業を継ぎ、生食用から醸造用へと改植を進める中で、2005年に醸造用ブドウの勉強会グループ「Team Kisvin」を立ち上げ、ワイン用ブドウの栽培と規模拡大に着手。甲府市のシャトー酒折ワイナリー株式会社にブドウを販売したところ、その品質の高さが認められ、専用タンクで醸造することに。そして、「Team Kisvin」によって「Kisvin Koshu 2008」がリリースされた。

その後、2009年に農業生産法人株式会社Kisvinを設立、畑の規模を拡大してブドウの生産量を増やしてシャトー酒折ワイナリーでの醸造を続けながら、2013年に自社の醸造施設を設けてワイン醸造を開始した。

「時代とともに栽培の理論は変わっていく。何も考えずに昔からやってきた方法をそのまま続けるのは進化していないことになる」と語る荻原さん。時には自分のやっていることを否定し、気候の変化にも臨機応変に対応しながら、長年の経験の積み重ねの中で現在の栽培法にたどり着いた。そんな荻原さんが大切にしているブドウ畑は、隅から隅まで管理が行き届き、ブドウが整然と並んでいるのが印象的だ。

光合成を最優先に畑を徹底管理する

栽培面積は約5ha。垣根栽培だと地面に近い葉や果実には朝露がついて多湿状態になるため、棚栽培を選んだという荻原さんは「ブドウの樹と果実の健全性」を最も重視している。そのために、病害虫から守ることはもちろん、光合成に適した環境づくりに注力している。光合成が促進される適正気温は20〜25度で、光合成は日の出前から始まり、光合成量が最も増える時間は午前9時前後だという。その際、日光が強く当たりすぎると温度が急上昇して蒸散が活発になるため、強すぎる光はかえって光合成の速度や効率を低下させてしまう。棚栽培では上部の葉には直射日光が当たるが、下部の葉や果実には光合成に適したやわらかい光が当たり、適度な温度帯で保護されるという。

草生栽培でほぼ無肥料で圃場を管理する荻原さんは、植物の生命を尊重したいと、時には樹齢20年のカベルネ･ソーヴィニヨンにシャルドネを接ぎ木するという斬新なアイディアを実践。ブドウの樹と真摯に向き合うからこそ「剪定がその年のブドウの収量や味を決定づける。だから剪定が一番面白い」と笑顔で語る。

ブドウをピュアに感じられる美しいワインを

アロマティックなブドウが好きだという荻原さんが選んだのは、甲州、シャルドネ、ピノ･ノワール、シラー、ヴァオニエなど。理想は「美しいワイン」。一口飲めばブドウそのものを鮮明に想像できるようなクリアなワインだ。その上で、世界に認められるワインを造りたいーだからこそ「新しいことをやるのではなく、今畑でやらなければならないことを一つひとつ丁寧に確実に行うことが必要」と考えている荻原さん。「まだ自分の中で100点満点に作業をできていない。いかに100点に近づけていけるかが課題」と厳しい表情を見せる。最終的にワインになった時に天候や異常気象のせいにすることのないよう「栽培担当として良いワインになるようなブドウをしっかり作り込んでいくだけ」。

果実の色と熟度にこだわった「エメラルド甲州」

学生時代に旅をする中でワインに出会った斎藤さんは、フランス･コルシカ島で畑と醸造所を所有し、ブドウの栽培から醸造･熟成･瓶詰めまでを自ら行う生産者のもとでブドウの収穫を経験し「自分の中の何か根源的な部分に触れるものがあった」と振り返る。植物を育て、実ったブドウからワインを造り、客人をもてなすーなんて素敵な職業だろう！と直感し「生まれ育った日本で、世界に誇れるワインを作りたい」という想いが芽生えた。

日本で優れたワインを作るためには、飛躍的に成長を遂げている産地で勉強し、その成長の秘訣を掴むことが大切だと考えた斎藤さん。当時、カリフォルニアワインは「新世界」と呼ばれる新しいワイン造りの代表格であり、その価値も急激に上昇している状況だった。なぜそれが可能になったのか、日本に必要な視点とは、日本に足りないものは何かーそれを解き明かすために海外へ向かった。

斎藤さんが書いたワイン醸造のブログ記事を偶然目にした荻原さんは、2009年にカリフォルニア州立大学のワイン醸造学科に在籍していた斎藤さんを現地まで赴いてスカウトしたそう。斎藤さんは成績が優秀だったことから、同大学のワイナリーの醸造アシスタントに抜擢され、 現地の学生に指導をしたことも。その後、フランスのブルゴーニュでさらに醸造経験を積み、甲州市塩山に醸造所が完成した2013年、帰国し醸造責任者に就いた。

醸造家として栽培にも携わる斎藤さんが特に気を配るのが甲州だ。熟していくと紫色になり、その過程で苦味が出てしまうため、「酸がきれいで苦味が抑えられたパワフルだけれど繊細さもある甲州」を目指して試行錯誤してきた。その結果、行き着いたのがブドウ1房ごとに傘をかける方法だ。自社開発したシルバーの傘は日光を遮るため、甲州が緑色のまま成熟していくという。熟度は高いが美しいエメラルドグリーンを保った甲州を「エメラルド甲州」と表現する斎藤さん。徹底的に品質にこだわったブドウは、ワインの美しい色や繊細な味わいに明確に現れるという。

収穫シーズンが近づくと、果実の色や酸、種の熟し方などをこまめにチェックして収穫のタイミングを見極める。特にブドウの熟度を見極めるために種の色や状態の観察は重要だ。そして、樽香をあまりつけたくなければステンレスタンクを使用、しっかり熟成期間をとれるポテンシャルの高いブドウは樽熟成と、収穫したブドウの品質を見て醸造方法を決める。「それぞれの品種に対して定まったレシピがあるわけではないので、収穫したブドウに対して最善を尽くすために自分が何をやるべきかをしっかり考えることが大切」。

斎藤さんが心掛けているのは「澱（おり）を有効に使う」こと。澱とはワインの成分が沈殿物として現れたもので、斎藤さんは発酵が終わっても澱引きをせず、そのまま残して熟成させておくシュール･リー製法を採用。澱引きをするとクリアなワインに仕上がるが、あえて果汁をきれいにしすぎず、澱そのものの美味しさを生かし、多めに残した澱を巧みに使う。澱をどの程度生かしてワインの厚みを出していくかを細かくチェックし「滑らかさを重視しつつ、微細な美味しさを感じられたり、何かちょっと考えさせるものがあるワインが理想」と語る。

「塩山」の名を世界に轟かせるために

特に最高品質の果実だけを厳選して造る「シャルドネ･レゼルヴ」は、艶やかなゴールデンイエローのワインで、洗練された酸と華やかさが共存する。斎藤さん自身も「最高級」と自信を覗かせる特別な銘柄は、長期熟成して楽しむのもいいだろう。「世界中に『塩山』の地名が知られるような輝きのあるワインを造りたい」と目を輝かせる斎藤さんだが、醸造責任者としての重積を担うがゆえ、毎日畑に出てブドウに手をかけ、醸造所ではしっかりとワインの出来をチェックしていかなければならない。「その時間を確保するために、ワイナリーとしてどういうチームをつくっていくかが重要だし、醸造家として芸術に触れて感性を磨くことも必要」と、日々弛まぬ努力を続ける。時代の変化を敏感にキャッチしながら、自分が好きなワインと世の中に求められているワインの姿をきちんと理解し「そのバランスをとりながら理想のワインを完成させるのが私の仕事」ときっぱり。

ワイン造りと専門家の育成に情熱を注ぐ

今、ストレスを抱えていたり、余裕がなくて生きていくのが大変な時代の中、ほんの少しワインを飲むだけで、喜びや癒しのひとときをもたらしてくれるーそうワインの魅力を語る斎藤さん。作り手にとっても魅力的だというワイン、斎藤さんはそれを「人と人をつないでくれるもの」と表現する。「憧れの人に会えたり、ビジネスのきっかけを与えてくれたり、自分の世界観を広げてくれた。ワインは私をまだ見たことのない新しい世界に連れて行ってくれる」。

しかし、自身のワイン造りについては「まだまだ道半ば」と厳しい評価。だからこそ「生きている間に自分がやりたい仕事ができるかわからない。次世代につないでいくような仕事をしなければならない」と、後進の育成にも努める。醸造家として大成してから弟子を育て始めるのは遅いと捉え、自分が成長しながら、同時に次の世代を育てていかなければならないと考える斎藤さんは「将来への希望があるからこそこの仕事が面白い。後継者に託すために畑ももっと改良して栽培しやすくして渡してあげたい」と微笑む。

隣で頷く荻原さんも「自分たちがトレンドを作り、この会社の中で若者に技術を継承していく。きっと将来新しいアイディアや私たちには思いつかなかったような技術が生まれてくるはずだから」と力強く語る。

荻原さんと斎藤さんの強烈な個性と才能がぶつかり合い、混醸されて独創性あふれるワインを生み出しているKisvin Winery。マスター･オブ･ワインなど5つのタイトルを保有し、世界最優秀と称されたソムリエの故･ジェラール･バッセ氏は、2017年にワイナリーを訪れて「キスヴィン ピノ･ノワール」を味わい絶賛したという。バッセ氏が「才能豊かな醸造家が造ったワインはユニークでセンセーショナル」と高く評価したように、この先もふたりのワインは世界に驚きと感動を与えていくのだろう。

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古くから葡萄酒文化が浸透し、日常生活にワインが根付いていた甲州市勝沼地区で、ブドウ農家が集まり共同醸造からスタートした白百合醸造株式会社。開かれたファミリーワイナリーを築きながら、磨き上げてきたブランド「ロリアンワイン」の魅力とは。

勝沼に根付く昔ながらの葡萄酒文化

明治時代からブドウ農家が多く存在していた山梨県。1876（明治9）年に甲府城跡に県立勧業試験場が建設され、翌年には県立葡萄酒醸造場が完成、それ以降山梨県は日本のワイン醸造発祥の地として国内有数の一大産地へと発展を遂げる。

ほぼ同時期、山梨県東部に位置する甲州市では、大日本山梨葡萄酒会社の設立をきっかけにワイン造りの機運が高まっていた。特に勝沼地区ではブドウの生産農家が集まって次々に組合を設立し、自家用ワインを造るための共同醸造に乗り出す。できあがったワインは「葡萄酒」と呼ばれ、一升瓶で保存し、湯呑みで飲む独特のスタイルが生まれた。冠婚葬祭はもちろん、日常生活の中でも葡萄酒を愛飲し、農家にとって身近な嗜好品として定着したという。自ら葡萄酒を造って楽しむ習慣が本格的なワイン醸造につながり、今では勝沼エリアは30以上の醸造所がひしめくワイナリー集積地になっている。

1938（昭和13）年創業の白百合醸造株式会社（以下：白百合醸造）も共同醸造組合が前身のワイナリーだ。初代が近所の栽培農家と白百合葡萄酒共同醸造組合を設立し、1952（昭和27）年に法人化され、時を経て1995（平成7）年に3代目の内田多加夫さんが社長に就任した。東京農業大学醸造科から大学院へと進学し農芸化学応用微生物学を専攻していた内田さんだが、卒業後2年間は酒類問屋に勤務して流通業に従事し、その後南フランス・プロヴァンスのワイン研究所で実践的なワイン造りを学んだ。その時にフランスで目にしたファミリーワイナリーの姿が内田さんの礎となり、家族経営ならではの温かさとおもてなしを大切にしたファミリーワイナリーを日本で実現しようと情熱を注いできた。

東洋の片隅から世界を目指して

白百合醸造の銘柄「L’Orient（ロリアン）」はフランス語で「東洋」を意味する。「この日本からヨーロッパ水準の高品質なワインを」という想いから名付けられた。「勝沼のローカルな風土を大切にしながら世界を目指すワイン造り」それがロリアンワインのスピリットだ。

「ここに来て実際にブドウ畑を見てもらい、この風土を肌で感じてもらえたら、きっと私たちのワイン造りを理解してもらえる」ブドウの垣根が一面に広がる畑に立ち、内田さんは穏やかに語る。大切にしているのは「病気がなく健全に育ったブドウ」であること。畝の間隔を広くゆったりと空けることで風通しが良くなり、地面からの湿気や病害虫対策として、ブドウが実る位置を高めに設定している。

手入れが行き届いた畑には、陽が傾き始めると風が出てくるという。甲州市の東側、笹子峠から局地的に吹きつける「笹子おろし」という強い風のおかげで空気の流れが良くなり、ブドウが健やかに保たれる。「まさに果樹栽培に最適な場所。私たちのワインにはこの景色や空気感全てがギュッとボトリングされている」。

日本生まれの土着品種への想い

甲州とマスカット・ベリーAをはじめ、デラウェア、アジロンダック、メルロー、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニヨン、プティ・ヴェルドなど、欧州系品種の自社栽培にも取り組むが、日本の土着品種である甲州とマスカット・ベリーAに対する内田さんの想い入れは強い。

「畑では一番元気な品種だけど、ワインになると日本人と同様におとなしくて謙虚。奥ゆかしさと品がある大和撫子のよう」と甲州を表現する内田さん。マスカット・ベリーAについても「欧州系品種と違って、まさに健康第一。畑で元気にこぴっと（甲州弁で「しっかりと」の意）成長してくれる」と微笑む。シャルドネやカベルネ・ソーヴィニヨンのような華やかさのある品種ではないかもしれないが「品種の良し悪しではなく、それがブドウの個性。その違いが明確にワインに現れるから面白い」と語る。「日本の品種である甲州とマスカット・ベリーAで造ったワインが業界一良いお酒だねと言われるのが今の目標だし、日本で生まれた改良品種が100年後にこの産地に存在し、より華やかで重厚なワインが生まれたらいい」。

愛すべき産地を次世代へつないでいく

白百合醸造では自社栽培のブドウだけでは生産量が足りないため、原料の約7割を契約農家から仕入れている。「ワイン造りは農家ありき」という内田さんは契約農家と密にコミュニケーションをとり、顔の見える良好な関係を築いている。「周辺の栽培農家を信頼しているからこそワイン造りができる。それが小さなファミリーワイナリーの良さ」。しかし、生産者の高齢化や生食用品種への改植により醸造用ブドウの生産量は減少しており、自社畑を増やして対応しているが「畑の半分でも3分の1でも片隅でもいい、例えブドウの樹1本でもいい、ワイン用品種を失うことのないように栽培を続けてほしい。これまで受け継がれてきた日本の品種をこの地域で守り、後世に残していかなければならない」と切実に訴える。伝統を守り、自分たちの産地を愛し、ブドウを取り巻くこの環境全てを後世へとつないでいくことーフランスで学んできたテロワールの精神は、内田さんの中に息づいている。

日本のワインは大切な日本の文化

醸造においては「ブドウのクオリティが高いので、あとは清潔に丁寧に熟成させるだけ」と説明する内田さん。これまで国内外のコンクールで数々の受賞歴があるが、笛吹市一宮町の中川君春さんが育てた甲州で醸造した「L’Orient 甲州Vigne de Nakagawa 2021」が2023年5月の先進7ヵ国会議（G7広島サミット）で各国の首脳に提供されたことは大きな喜びだった。山梨固有の甲州種を使った銘柄が日本を代表するワインとして紹介されたことは、毎年丹精込めてブドウを栽培している生産者にとって大きな励みになっている。また、和食に合うワインとして提供されたことで、甲州ワインの認知度や注目度が高まっており、「日本ワインは日本の文化として海外に届けていきたい」と内田さんは力強く語る。

ワイン造りに力を入れる傍ら、2004（平成16）年にはイタリアから蒸留機を仕入れ、イタリア伝統の蒸留酒「グラッパ」の生産・販売を開始。甲州やマスカット・ベリーAの果皮を原料に、減圧蒸留方式で製造するため、雑味がなくクリーンでマイルドな口当たりとやわらかな香りが楽しめる。希少な国産グラッパは「内田葡萄焼酒」と名付けられ、今ではロリアンワインに並ぶ看板商品となっている。

地域に根ざしたオープンなワイナリー

多くの人にワイナリーに足を運んでもらい、圃場や醸造所を実際に見て、五感で楽しんでもらうことが重要だと考える内田さんは、山梨県内でいち早く畑や醸造所の見学を可能にし、農作業体験を受け入れたり、スペシャルワインツアーを開催。ワインのボトル詰めやオリジナルラベル作り体験も実施し、家族やグループでワインに親しみ、ワイワイ楽しい時間を過ごせるようなオープンなワイナリーとして歴史を刻んできた。

幅広い世代に門戸を広げるのも、国民がもっと日本ワインを愛し、積極的に飲んでほしいと願っているから。そして、ワインが地域文化を築き上げた重要な伝統産業であることを常々実感している内田さんだからこそ、「この郷土に誇りをもつこと。『地産地消』の言葉の通り、日本人にはもっと日本ワインを飲んでほしい」と、その言葉に力がこもる。

高品質なワインを造りながら、地域に愛され育まれてきた葡萄酒文化を受け継いできた白百合醸造。これからもその情熱を絶やすことなく、勝沼という産地を守りながらワインの魅力を伝えるファミリーワイナリーとして挑戦し続ける。

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豊かな自然環境と日本一の日照時間に恵まれた八ヶ岳南麓。ブドウ栽培に最適な気象条件を求めて続々とワイナリーが増えている山梨県北杜市に、2011年に醸造所「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を構えた池野美映さん。思わず深呼吸したくなるような開放感抜群のロケーションに魅せられた池野さんが造り出すワインとは。

心穏やかにブドウと向き合える場所

どこまでも続く澄んだ青空の下、丘一面に広がるブドウ畑には、太陽の光をたっぷり浴びて育ったたくさんのブドウが収穫の時を待つ。大粒で張りがあり、大地の力が漲るかのようなブドウを優しい眼差しで見つめる池野美映さんは「自社畑100％のブドウで高品質なワインを造りたい」と、2007年に北杜市小淵沢町の畑に6300本の苗木を植えた。4年後、ブドウの樹にようやく小さな房がつき始めたのを機に、ワイナリー「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を建てた。「ドメーヌ」とはフランスのブルゴーニュ地方で使われている言葉で、ブドウの栽培から醸造、販売までを一貫して行う生産者を指す。

醸造所の目の前には空へと伸びるようなブドウの垣根、その先には南アルプスがそびえる。圃場からは八ヶ岳や秩父連山、富士山、晴れた日には北アルプスまで、ぐるりと360度日本の名峰が望め、時には眼下に雲海が広がることも。「この場所が一番自分にフィットした。心が落ち着くし、ここならブドウを丁寧に扱えると確信した」と池野さんは微笑む。

耕作放棄地を開墾してできた3.6haの畑は、標高約750mで水はけの良い火山灰土壌の傾斜地。国内でトップクラスの晴天率を誇る八ヶ岳南麓のこの地区は、山から吹き抜ける「八ヶ岳おろし」のおかげで空気の流れが良く、たっぷりと陽光が降り注ぐ。日照時間が長いためブドウが健全に育ち、雨量が少なくて昼夜の寒暖差が大きいため、果実の味わいが濃厚になり糖度も上がる。全て垣根仕立てにするのも「1本の樹に実る房の数が制限されるので、棚栽培より果実の凝縮感が生まれる」という。

樹が育ちやすいふかふかの団粒土壌にするべく、除草剤は使わずに草生栽培でこまめな草刈りを行う。もちろん化学肥料も不使用。山梨県馬術競技場をはじめ、乗馬クラブや牧場が点在し「馬の街」として知られる小淵沢町。手に入りやすい馬糞を堆肥に利用し、土壌中の微生物がより活発になるよう、秋になれば施肥をする。健やかにのびのびとブドウの樹が根を伸ばせるような環境づくりを心がけている。

栽培しているのは、池野さんが心底惚れ込んでいるシャルドネ、ピノ･ノワール、メルローの３品種のみ。泥のはね返りや湿気から守るために果実の位置を高めに仕立て、腐敗や病気の予防策に手作りのレインプロテクションを取り付けた。手作りの雨除けは小さいながらも抜群の効果を発揮している。

収穫前にはこまめに実をチェックし、傷んだ粒は一つひとつ手作業で取り除いて綺麗な果実のみを使用する。「この土地の気候に合わせて、次は何をするべきかをその都度即座に判断して行動していく。毎年その繰り返しです」。常に感覚を研ぎ澄ましてブドウの状態を観察している。

ブルゴーニュの伝統製法に忠実に

もともと雑誌の編集者をしていた池野さんは「私が大好きな自然と人と文化、その3つが合わさったのが自分の中ではワインだった。ワインは国や造り手によってその思想や個性が変わる難しい文化だけど、あえてそこに挑戦したいと思った」と語る。2005年にフランス国立モンペリエ大学薬学部を卒業後、日本国内で7人目となるフランス国家資格ワイン醸造士を取得し、ブルゴーニュでの勤務経験を経て帰国、株式会社レ･パ･デュ･シャを設立した。欧州やアジアの国際ワインコンクールの審査員を務めている。

凛とした美しいワインを日本で造り出したいー池野さんが創業当時から抱く揺るぎない想い。創業当時はフランスで当たり前のように使われている醸造器具が国内では手に入りにくく苦労したが、創意工夫でつくり上げた醸造所は、ブルゴーニュで昔から自然に行われてきたワインに負担をかけないグラビティフローシステムを採用。機械を使わず重力を利用して果汁を落としていく方法は、ブドウの個性を損なわずに品質を保持しながら醸造できる上、常にブドウを優しく丁寧に扱う池野さんの理念に合致していた。一般的にタンク投入後の作業はポンプを使うことが多いが、池野さんは最後のボトリングまでグラビティフローで行う世界でも稀な方法をとる。

衛生管理を徹底しながら、ブドウ本来のポテンシャルを引き出せるように手を加えるべきタイミングを見極める。「人工的なことをなるべく減らし、ブルゴーニュの古式ゆかしい製法を再現したかった」と語る。

その製法は3品種ともしっかり樽で寝かせる長期熟成のワイン造り。特にピノ･ノワールとメルローは2～3年は樽熟成を行う。ブルゴーニュの伝統的な手法に忠実なのも「伝統は裏切らないから」ときっぱり。脈々と受け継がれてきた伝統製法は大勢の人の手によって築き上げられてきたもの、現代まで続いているのはその伝統が間違っていないからーと池野さんは信じている。「私のやり方は300年前のような古い製法だけれど、全身全霊をかけて受け継がれてきた伝統や先人の知恵を私もつないでいきたい」。

記憶を呼び起こすような寄り添うワインを

ワイナリー設立当初は「凛とした優雅なワイン」を目指していたという池野さん。しかし長年ワイン造りに携わる中で、価値観や向き合い方が変化してきた今は「身体にそっと寄り添って馴染んでいくような、1日の最後に飲んだ時、ふッと力が抜けてリラックスしたり安心できるようなワインになれば」と話す。

醸造家･池野美映が前面に出るのではなく、「ワインが自然に語りかけてくれたらいい」と願う。その年の天候や自然環境がギュッとボトリングされて、その年を想起させるような味わいに仕上がる。「このワインをきっかけにその年にあったことを大切な人と語り合えたり、思い出の1ページにブックマークができるようなワインになれたら素敵ですね」。

ナイトハーベストから生まれた「月香」

今はしっかりと隅々まで手をかけられるようにこの一枚の畑を大切に管理したいという池野さん。時にはヘッドライトを付けて深夜にシャルドネを収穫する「ナイトハーベスト」を実施することも。ブドウは日光に当たると糖度や酸度が落ちてしまうため、夜間の気温が低い時間帯に収穫することで糖や酸、香りを保持できる。

真夜中に収穫したシャルドネを使った銘柄「月香」は、凝縮されたフレッシュな香りと透明感のある酸が持ち味のふくよかなワインに。一方、昼間に収穫したシャルドネはより厚みのあるリッチで優雅な味わいに仕上がり、収穫時間の違いはワインの味に明確に表れるという。

誰もが笑顔になれる憩いの場に

ブドウを植樹し始めてからの16年を振り返り「とても楽しかった」と笑顔を見せる池野さん。海外からのオファーに応えようと、今年はニューヨークと香港への出荷を開始、ミシュランの星付きレストランへのオンリストも始まった。精力的にワイン造りに取り組み、無我夢中で目の前の課題を乗り越えてきた池野さんは「これまでストイックにやってきたから、これから年齢を重ねるにつれてもっと大勢の人と楽しく過ごせる場を構築して、みんなが笑顔になれるような環境をつくっていきたい」とこの先を見据える。

ワインは造り手の状態によって味が大きく変化するという。ワイン「Mie Ikeno」には、八ヶ岳南麓の清々しい空気感とどこまでも穏やかな池野さんの人柄が表れている。

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ワイン愛好家注目のワイナリーとは

世界シェアを持つ工業製品メーカーの本社が多く点在する長野県埴科郡坂城町。工業が有名なこの町だが、都市部の工業地帯のようなインダストリアルな風景はそこにはない。長野県北東部に位置し周囲は山々に囲まれ、町の真ん中を一級河川・千曲川が流れる自然豊かな人口約15,000人の小さな町だ。そんなのどかな町の一角に、ワイン愛好家から注目を集めるワイナリーがある。  

この地で生まれ育った成澤篤人さんが2018年に構えた「坂城葡萄酒醸造」だ。県内の大手飲食企業にてマネージャーを務めていた成澤さんは、勤続中にソムリエの資格を取得。ワインと食のマリアージュやその奥深さを知っていくうちに、醸造に興味を持つようになる。その後、独立し、長野県内に複数の飲食店を展開しているなかで、坂城町にワイン用ブドウの畑を開墾、続けて醸造場も開設した。

長野県内でもめずらしい砂礫土壌

成澤さんが坂城町にブドウ畑を開墾したのは、地元愛ばかりではない。この土地がワイン用ブドウの栽培に大変適した砂礫（されき）土壌だったことがいちばんの理由だ。フランス・ボルドーに類似しているといわれるこの土壌は鍬をおろせば小石が出てくるほど。その土は非常に水はけが良く、根腐れが起きにくいため、深く根を張ることができ、テロワールの特徴がブドウに現れるため、品質と地域らしさを兼ね備えたブドウになるのではと考えた。その目論見は当たり、開墾から数年、予想を超えるポテンシャルのワイン用ブドウができるようになってきた。同地域の特産で独特の強い辛味が特徴の信州の伝統野菜「ねずみ大根」など、ほかの地域では見られない個性的な産品が生まれるのも、この土壌だからこそ。その個性を存分に感じられるブドウを目指し、成澤さんは日々研鑽を続ける。

全国でも有数の晴天率と昼夜の寒暖差

それ以外にも、この地域でブドウ作りを行う強みがある。それが晴天率と昼夜の寒暖差だ。坂城町は年間を通じて降水量が少なく、全国でも有数の晴天率を誇る、中央高原型内陸盆地性気候。成育期の少雨はワイン用ブドウの病気被害を軽減する。また、昼夜の寒暖差は月平均10℃を超える。その気温差は糖度･酸度を高め、それらは味の奥行きやアルコール度数など、ワインのクオリティを高める重要なファクターとなる。  

成澤さんは、これらの優れた生育条件に高い可能性を感じ、「坂城町はワイン用ブドウの生育に適した場所だ」という発信をつづけた。その甲斐あってか坂城町が推進する「さかきワイナリー形成事業」にも注目が集まっている。この事業では、特区申請による最低醸造量の緩和及びワイナリー設置、町内企業･個人への事業参画、栽培面積の拡大などの条件整備を行ったり、ぶどう栽培管理機械･ワイン醸造用機械等についても町内の企業で製造し、「坂城町産ワイン」として町全体でワイン産地としての発展を目指したり、良質なワイン用ブドウの栽培に適していると言われる長野県東部の千曲川流域「千曲ワインバレー」のなかでも、特に秀でた産地を目指す取り組みが進められている。

逆算で考えるワインの味

こうして成澤さんの考える好条件が揃った坂城町のブドウで造るワイン。目指した味のイメージは“逆算”なんだと言う。現在ではワイナリーの代表も務める成澤さんだが、そのルーツは飲食店経営。だからこそ、料理から逆算してそれに合うワインを造るスタイルを貫いているのだという。ワイン自体の個性ではなく、食事に寄り添う味の追求。これまでずっと飲食業に携わってきたからこそ、食事の時間を彩るためのワインの必要性については、普通の人の何倍も知っていると自負する成澤さんの感性で造られるワインはトップキュヴェからサードキュヴェに至るまで、食事を引き立て、味わう人の笑顔を引き出す。その考えに賛同し、坂城葡萄酒醸造のワインづくりに醸造責任者としてジョインしてくれたのが、カリフォルニア州ソノマの「Benziger Family Winery（ベンジガーファミリーワイナリー）」にて12年間、醸造技術を学んだハワードかおりさんだ。彼女もまた、成澤さんと同様に、この地で生産されるワイン用ブドウの個性に魅了され、そのポテンシャルを無駄にしないように、自社のワインを育てていきたいと考えているうちのひとり。坂城葡萄酒醸造らしさを大切に、安定した品質と量を目指し、理屈を超えておいしいと思える味を目指したワインは、日本ワイナリーアワードでは三ツ星に輝くなど、高い評価を受けている。

特に、坂城葡萄酒醸造渾身の「Vino della Gatta」はトップキュヴェと呼ばれるに相応しいワイン。醸造本数も年に100本程度と限られているため、卸売りなどは一切行っておらず、この坂城葡萄酒醸造に併設されたワイナリーショップ限定、ひとり1本のみの購入に限っている。もちろん、それに見合った味。自社ヴィンヤードで収穫したカベルネソーヴィニヨンやメルローを果実の出来に合わせて配合を変え、テロワールの特徴を十二分に引き出したワインは、世界の銘醸ワインに引けを取らない力強さを感じられるほど。しっかりとしたボディでありながら、キレのあるシャープでドライな口当たりと芳醇な果実味は多くの人を魅了し、わざわざこのトップキュヴェを求めに、遠方から足を運ぶ人も多いという。

ネコと地域への想いがつなぐ人の縁

もうひとつ、このワイナリーで造られるワインには人の笑顔にする仕掛けがある。それがネコが描かれたエチケットだ。トップキュベには“美し過ぎる銅版画家”として注目を集めて以来、国内外で多くの個展を行い、世界中で高い評価を受ける現代アーティストの小松美羽さん、セカンドキュベはニューヨークで開催された「RONIN -GLOBUS ARTIST IN RESIDENCE PROGRAM」で最優秀賞を受賞した経歴を持つ画家で絵師のOZ-尾頭-山口佳祐さんが、それぞれを手掛ける。どちらも長野県出身のアーティスト、小松さんにいたってはワイナリーのある坂城町を拠点に活動している。地元をよく知るアーティストだからこそ、この地で作られたワインの魅力をしっかりと伝え、見た人の印象に残るオリジナリティのあるエチケットを完成させることができた。また、成澤さんは自身の展開するレストラン「ネコノワイン」「LA GATTA」「粉門屋子猫」や、TamaやKuro、Toraと名付けられた自社ヴィンヤードなど、事業に関連するほとんどにネコを連想させるネーミングを付けている。もちろん、すべて成澤さんのネコ好きから始まっているが、その個性的なアイデアは偶然にも幅広い世代の共感を呼び、全国のネコ好きに波及。それまで飲食業のイメージが先行していた同社だったが、またたく間にワイナリーとしての認知度を高めていった。  

ワインの味に直結するフックではないが、ネコの描かれたエチケットやネコの名前のついたヴィンヤードなど、そんな些細なことがきっかけに少しでも坂城町に興味を持ち、訪れる人が増えたらいいと成澤さんは考えている。成澤さんが独立後に飲食店舗を展開したのは県都である長野市だったが、常々、地元である坂城町の観光資源の少なさを危惧し、この地への観光誘客の一助になるようなアクションを起こすことができたらいいと考えていた。そういう意味で日本人にも馴染みの深いネコをワイナリーのイメージに起用した、人が外から来てくれるような場所を目指した。  

2019年からは、ワインを坂城町の新しい文化として浸透させ、坂城産ワインのファンの定着化を図るため、坂城町でワインのイベントのオーガナイズも行っている。こうして一歩ずつではあるが、愛する地元を、愛するワインで盛り上げていこうと積極的にアクションを行っている成澤さん。「今すぐでなくても良い、自分に孫ができた頃に、坂城町がワインの一大産地になっていて、それを地域で生活する人たちが誇りに思える、そんな場所にしたい。そのために今から手を抜けない。」と話すその目には、今から数十年後、成熟したワイン畑にたくさんの人が訪れ、そこで収穫されたブドウを使ったワインを囲んで食事を楽しむ、そんな風景が映っているのだろう。  

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はじまりはキッコーマンのワイン部門

長野県東部、小諸市にある「マンズワイン小諸ワイナリー」。広大な敷地に社屋、ぶどう畑、醸造所、ショップ、そして約3千坪の日本庭園を構える、長野県内でも随一の広大な敷地面積を誇るワイナリーだ。

1962年に山梨県勝沼でスタートした「マンズワイン」が、次のワイナリーの候補地として選んだのが小諸市。降水量が少なく、日照時間が長いうえに水はけが良い土壌はワイン造りに適し、近年では、この一帯を含めた千曲川流域を“千曲川ワインバレー”と呼び、高品質な日本ワインの一大産地として注目されている。

マンズワインはここがワインバレーと呼ばれ、多くのワイン愛好家から高い評価を受ける遥か昔、1973年に既にこの土地のポテンシャルに目を付け、同社にとって二つ目となるワイナリーを建設していた。 

このマンズワインが醤油メーカー大手のキッコーマンのワイン部門としてはじまったブランドというのは意外と知られていない。マンズの“マン”はキッコーマンの“マン”である。加えて、聖書に記されていた天から授かった食物とされるラテン語の“manna”にも因んでいる。

まだ日本産のワインがヨーロッパ諸国をはじめとしたワイン先進国に遠く及ばなかった時代、「醸造を生業にしている会社なのだから、日本ワインの発展に尽力すべきだ」という社員の声から誕生したのがマンズワインだ。

醤油メーカーとして日本中の食卓に“いつでも安定したおいしさ”を届けてきたからこそ、世界の銘醸ワインと肩を並べられるような安定して質の高いワインが造れる環境づくりを目指したいと1981年には、以前から栽培を行っていた長野県発祥の白ワイン用の土着品種である「善光寺ぶどう（龍眼）」に加え、シャルドネの植樹を開始した。

しかし、土地勘の少ない場所に、栽培経験がほとんどない品種。最初は試行錯誤の繰り返しだったという。垣根全体に巻き上げ可能なビニールシートを掛け、雨からぶどうを守って完熟したぶどうを収穫できる画期的な栽培法を考案し1987年には、マンズ・レインカット垣根栽培方式として特許を出願した。翌1988年の収穫直前に季節外れの大雪が降り、善光寺（龍眼）のほとんどの棚が倒壊してしまうという被害を受けたが、この時にもレインカットの垣根栽培は被害を免れた。これが転機となって垣根栽培と欧州系品種への転換が進み、後の「ソラリス」シリーズへの大きな足掛かりとなる。 

長野の地で遂に誕生したワイン「ソラリス」

こうして、長い年月をかけ、その土地ならではの土壌を活かした栽培法や剪定を確立してきたマンズワイン。この地域の冬の寒さにおけるハンディキャップを指摘する声もあったが、素晴らしいワインを生み出す産地として知られるフランスのボルドーも実は多雨な地域であり、ぶどう栽培に適していると言えないのは同じなのだ。

それでも地域にマッチする品種を見つけ出し挑戦し続けるからこそ、素晴らしい品質のワインにたどり着けると信じ、ひたむきに小諸ならではのワイン造りと向き合ってきた。そんなワイナリーの歴史とともに成長してきた自社農園のシャルドネの樹は、現在、千曲川ワインバレー上流域の欧州系品種としては最古の樹齢を誇り、そのポテンシャルを十分に感じられる奥行きのある複雑な味わいを醸し多くの愛好家を唸らせる。 

2001年には、国産プレミアムワイン「ソラリス」シリーズが誕生。マンズワインの象徴とも言える太陽を象ったロゴマークから名付けられた渾身のワインは、これまで同社が重ねてきた歴史の粋を集めたフラッグシップとして、権威あるワインコンクールでの入賞や国内航空会社のファーストクラスに採用されるなど、世界中から期待以上の高い評価を得ている。

また同時に個性のあるワイン造りにもチャレンジしてきた。善光寺龍眼とシャルドネを自社交配させて生まれた「浅間」とメルローをかけ合わせたオリジナル品種「浅間メルロー」を開発。その特徴は果粒は小さく、あざやかな色合いで、しっかりした酸味、程よい渋みが食事にも合わせやすい。マンズワインはこの半世紀で毎日の食事のパートナーとして浸透。日本ワインの発展を支えてきた。いよいよ日本を代表するワインメーカーと言っても過言ではない地位を確立している。

こうして小諸市の立地を存分に生かしながら、世界の銘醸ワインと肩を並べる品質で「日本のぶどうによる日本のワイン造り」を目指す、マンズワイン。母体であるキッコーマンの醤油が世界中で使われているように、マンズワインもまた、日本を代表する世界中から愛される「日本のワイン」造りに邁進している。 

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金賞ダブル受賞のワイン

「2013国産ワインコンクール」において、ロゼ部門、スパークリング部門の2部門で金賞を受賞したワインが、ここ高畠ワイナリーで作られたワインだ。
ロゼ部門金賞の「高畠クラシックマスカット・ベリーA」はドライタイプのロゼ。どんな料理にもピッタリの飲み口が人気のワインだ。スパークリング部門は「嘉-Yoshi-スパークリング　シャルドネ」が受賞。スパークリングというと、その泡の感触を味わって終わりというものも多いが、このスパーリングは爽やかな酸味がありながらも、しっかりとした旨みが広がるワインだ。
高畠ワイナリーがあるのは山形県南部の置賜地方。ワインというと山梨がすぐ思い浮かぶかもしれないが、置賜地方も山梨同様に盆地である。そのため、昼夜の寒暖差が大きくぶどう栽培に適した土地なのだ。高畠町は食用のぶどうの産地としても有名。高畠ワイナリーでは、契約農家のほか自社畑でもぶどう栽培を行い、ぶどうそのものの品質向上を目指している。

伝統製法で造られたシャルドネのワイン

まずは蔵を見学させてもらう。お話を伺ったのは社長の村上健さんと醸造責任者の川邉久之さん。高畠ワイナリーのワインでやはり注目なのはシャルドネ。ワインとしてはもっとも有名といってもいいかもしれないぶどうの品種だが、実は海外のものと日本産のものとではかなり味の差が出てしまっているというものもある。
そこで見せてもらったのがフレンチオーク樽で発酵、熟成している伝統的製法で造られたシャルドネのワイン。川邉さんが樽から直接グラスに注ぎ、中田に手渡す。「おいしい」と一言。「すごく“きちんとした”味がする」と中田が言うと、川邉さんは「どうしてもちゃんとした味のするシャルドネはなかなかできなかったんです。それでも伝統的な製法に学ぶことでこの味ができました。そう言ってもらえるとうれしいです。」と話す。

ワインを楽しむということ

また高畠ワイナリーでもうひとつ注目のラインがピノ種を使ったワインだ。川邉さんは「例えばピノブランなんですけれど」と言って、こう説明してくれた。
「この一本で前菜からメインまで進めるワイン。どうしてそういうワインを作りたかったかというと、食生活、食文化の変化を考えてのことなんです。例えばカップルで食事をしに行ったとき、多くの場合、二人で一本のワインを飲むのがせいぜいですよね。だから一度の食事を通して、飲めるワインというのを造りたかったんです」
中田がそのワインを飲む。たしかに個性が強すぎずに飲みやすいワインだ。けれども、キレやミネラル感があり、主張しすぎないということもない。ワインを楽しみながら、食事も楽しめるといったワインだ。
また、川邉さんは「どんなワインを目指しているか」という中田の問いに対してこう答えてくれた。
「醸造の教科書には、ぶどうは優しく絞ると書いてあるけれども、優しく絞るとうまみは残りカスのほうに残ってしまう。それはなぜなら一番おいしいのは皮の裏だから。ワイン造りは果汁を絞ったときに8割ぐらい決まってしまうのではないかと思うんです。農産物のうまみをいかに引き出すか。酵母の研究をして、化学反応でうまさを出すというのは実はそのあとの話だと思うんです」
川邉さんはワイン醸造の講師としても活躍された方。その人が素材のうまみを引き出すと言う。たしかに高畠ワイナリーのワインは、ぶどうを感じさせてくれるワインだった。

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山形を代表するワイン

山形県上山市にあるワイナリー。樽詰めのワインを輸入し流通、販売を手がけることでワイナリーと称するところもあるが、ここタケダワイナリーは自社農園でぶどうを栽培し、そのぶどうで自社のワインを造る、正真正銘のワイナリーだ。
お話を伺ったのは、代表取締役社長 栽培・醸造責任者の岸平典子さん。日当たりの良い斜面にぶどう栽培の垣根が並ぶ。日本は土壌が豊かなので、ぶどう造りというと棚と呼ばれる栽培方法で作ることが多い。それに対して、ヨーロッパは広い土地を活かして“垣根作り”が多い。

ぶどう作りに重要なのは土地のバランス

ワインのぶどう作りには痩せた土地が向いていると言われるが、岸平さんはそうではないと思うという。「ボルドーで有名なサン＝テミリオンはリッチな土壌なんです。問題は土地が痩せているかどうかではなく、全体のバランス。土に微生物がいて、土を耕しているかどうか」だという。

山形のぶどうで作られる山形のワイン

おいしいワインを作るためには素材が重要なのか、それとも発酵や醸造など“造り”の部分が大事なのか。ワイン好きの中田も疑問に思っていたらしく、そのまま岸平さんに質問をしてみた。
「もちろん両方大事です。でもどちらかといえば素材かなと思います。悪いぶどうからいいワインは絶対にできないですから。逆はいくらでもありますが」
その言葉を証明するようにタケダワイナリーでは、15ヘクタールある栽培地を26区画にわけ、1区画20ヶ所を分析して詳細な土壌調査をしている。その結果によりミネラルを足すなどの作業をしている。バイオダイナミック農法も一部取り入れて、さまざまに試行錯誤を重ねながらぶどう作りをしている。
その土地で作られたぶどうで作られるワイン。山形のぶどうで作った、山形のワインだ。タケダワイナリーシリーズとして、有名なのがまさにその山形の地名を冠した「蔵王スターワイン」。バランスのとれ、いくら飲んでもあきないその味が人気を呼んでいる。そのほかにも、トップブランドのシャトー・タケダ、ドメイヌ・タケダなどのシリーズもファンが多い。

おいしいワインには哲学がある

ワインの発酵にはふつう、発酵用の酵母を使うことが多いが、タケダワイナリーではもともとブドウについている酵母で自然発酵させる。野生の酵母を使うということは、もちろん複数の酵母が潜んでいることになる。発酵の段階ごとにより強い酵母が優位になり、幾重にも変化することで、複雑な味の層ができるのだという。発酵用酵母を使うよりも手間がかかるが、それでもこだわるのはおいしさへの追求のため。
ワイン造りの技術には受け継がれてきたものもあり、新しく考え出されたものもあって、さまざまな技術がある。だから日々勉強することで、技術力には間違いなく差が出てくる。「でも」と岸平さんは言う。
「一番大きな差を生むのは哲学的な部分だと感じるんです。目指すものが明確にあるかどうか。こういうワインを作りたいというビジョンがはっきりしている人の作ったワインほど、面白いワイン、そして感動するワインを造れる気がします」

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