“みやじ豚”がおいしいわけ

臭みがなく、パクパクと口に運べる肉。脂身がクリーミーで上品な味だから、たくさん食べても飽きない。みやじ豚が作り出すのはそんな豚肉だ。どんな品種の豚なのだろうと思って聞いてみると「一般的な三元交配種ですよ」という。日本では一番数の多い、いわば王道ともいえる品種だ。

だけれども、確かにおいしい。そのわけは「血統、えさ、育て方」にあるという。なかでも特にこだわっているのが「育て方」。代表の宮治勇輔さんは「できる限りストレスを与えないで育てる。それがうちのこだわりです」という。

非効率だがストレスなく飼育

群れをなす生き物はすべからく力で序列を決める。つまりケンカをして強い奴を決めるのだ。豚もその例にもれず、ひとつの小屋にたくさんの豚を入れると、序列ができるのだという。しかも、普通の養豚の場合は成長に合わせて４回ほど小屋替えをする。ということはつまり、４回もケンカのストレスがかかるということなのだ。
そのストレスをなくすために宮治さんは、ひとつの小屋は兄弟だけを入れて育てているというのだ。豚は１回にだいたい10匹の子豚を産む。その10匹のみを同じ小屋で育てる。これは効率から考えるとすごく非効率なことだ。
「20匹飼えるところで10匹しか飼わないんですから、経済的に考えればムダ。でもやっぱり必要以上のストレスがあってはかわいそう。それは味にも反映するんですよ」と宮治さん。
そして目が行き届く範囲でのびのびと育てる。それが味にでるのだという。

農家が活躍できる場を作りたい

宮治さんは養豚家としてお仕事をするかたわら、NPO法人「農家のこせがれネットワーク」の代表を務める。このNPOは文字通り、全国の“こせがれ”を集め、次世代就農者の連携をつくる活動だ。跡継ぎがへっている農家の現状を少しでも変えるために、新規就農者へも支援を行っている。宮治さんの言葉を借りれば「若いみんなで農業を盛り上げていこう」という活動だ。

「仲間を作ることで、喜びや苦しみを共にしようというネットワークですか？」と中田が聞くと、「それも大きな目的です。もうひとつ大きなものは異業種交流のネットワーク。農家だけで集まると、ついグチが多くなる。会社員のグチといっしょです。でもそこに異業種の人がいると、新しい商品開発などの話になるんです。そういう場を作るお手伝いができたらいいなと思って活動をしているんです」
宮治さん曰く、その土地土地で、適した作物や盛り上げ方などはまるで違ってくる。だから農業、畜産に決まった方程式はない。全国から集まる知恵と熱意が交わる機会、様々な話し合いができるような場づくりのお手伝いをしていきたいと語ってくれた。

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牛肉の旨みをひきだす“ワイン”の力

ワインビーフ……？料理の名前かと思いきや、なんとワインを食べさせて育てた牛のことだった。栄養が赤味に行き渡るころに、飼料にワインの搾りかすを加える。すると、肉の臭みがなくなり、旨みが引き出されるという。

「最初にブドウかすを与えたときに、びっくりしたのは、糞尿に臭いが出なくなったこと」そう話すのは小林牧場の小林輝男さん。「それとともに、肉の臭みもなくなって、口当たりのいい肉になったんです」。

甲州牛はやっぱりステーキがおすすめ、ランチにBBQも

中田が「おすすめの食べ方は？」と聞くと、間髪いれずに「やっぱり、シンプルな味つけ。塩とこしょうで焼くっていうのが一番かな」と返ってきた。それだけ、“肉”そのものに自信があるということだ。

甲州ワインビーフではBBQも楽しむことができる。ぜひ一度足を運んでほしい。

小林牧場の甲州牛の特徴は、安全な飼料を使うこと

「同じ穀物を使っても、より安全性の高いものを選ぶ。ワインかすもそうです。子どもたちのことを考えるとやはり安全というのが一番ですね」小林さんは、飼料の安全性にも気を配っている。「本当のことをいうと、孫たちには自分が育てた牛以外の牛肉は食べてほしくない」というほど、その品質には自信がある。

ワインの里ならではの「甲州ワインビーフ」。ここ小林牧場のみで育てられる、ブドウで育つ安全でおいしい牛肉だ。

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生産者と消費者をつなぐ農園経営のレストラン

ここは、養豚から米作りまでを行う泉澤農園が、自家消費用で余った豚肉を近所の人などにわけていたところから始まったというお店だ。当初は豚肉を売ることしかしていなかったが、お客さんの声もあってソーセージやハムも作るようになり、開店から25年以上経つ現在はレストランとしても経営している。
そんな経緯だから、豚肉の質の高さは折り紙つきだ。泉澤農園では、エサはすべて自家飼料、通常よりも1カ月程多くの時間をかけて豚をじっくりと育てる。そうすると、たっぷりとした霜降りで、脂は締まって甘さと芳ばしさが出る。その肉を使うのだから、旨味の引き立つとろけるようなハムができるのだ。

「豚のばあく」では、近隣の生産者、レストランなどとともに、毎年秋に「食の乱反射」というイベントを開催している。参加する生産者が自らの食材を使った料理を提供したり、豚の解体などのワークショップをしたりする。消費者と生産者の対話が生まれ、生産者たち自身にもいい刺激になるのだとか。参加者は年々増加し、昨年のイベントでは2000人が詰めかける盛況ぶりだった。金剛山の山麓、大自然のなかで悠々と育った豚のハム。そんな絶品の味を、ぜひ一度お試しあれ。

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