寒い冬はお酒にとってボーナス

創業1752年、260年の歴史を持つ老舗酒造メーカーが、二本松市にある大七酒造だ。大七酒造では、日本酒のもっとも伝統的な醸造法のひとつである「生もと造り」を一筋に、芳醇なお酒を造り続けている。なんと製造量の実に95％までが生もと造りだという。味わいが深く、その独特の旨みが人気を呼んでいる。

第十代目の太田英晴さんに蔵を案内していただく。大七酒造のモットーのひとつに、時間によって“成長する酒であること”というものがある。
「寒い冬はお酒にとって、ボーナスだと思うんです」と太田さんは話す。
「本当に寒い冬は、人間の手で冷やしても届かないところにまで酒が行き着く。時間が立たないと加わらない味というのがあるんですよ。なかなか花が開いてくれないっていうのがいいんです。暖かい冬だとすぐに熟成して1年後には飲めてしまう。それは造り手からすると寂しい。私たちの手から離れて、どこまで酒が熟成するかなっていう伸びしろが楽しみなんです」

260年生きている菌

蔵を案内してもらう。そのなかで中田が目をつけたのが、米を蒸すときに使う和釜。しかも、新品の和釜だ。
「和釜を新調されたというのは見たことがないですね」と中田。
「やっぱり、和釜がいいですね。いい蒸気が出ますから」と太田さんはいう。和釜は強火で使うのだが、はじめに上がる蒸気は普通のボイラーとそう違わない。しかし、次第に高温の乾燥した蒸気に変わるのだという。その変化によって蒸されるお米は、最初の蒸気でしっかりと水分を含み、最後の蒸気で表面がしっかり乾く。麹菌の好む、理想的な蒸米に仕上がるという。
太田さんは「一番ありがたい資産は蔵のなかで260年間生き続けている菌」だという。これは人の手では作り出せないもの。「寒い冬はボーナス」という考え方もそうだが、自然と向き合って酒を造っているのだ。

食事のプロセスに合ったお酒を

ソムリエの田崎真也さんが利き酒用にデザインしたグラスで、試飲をさせていただいた。その食器がとても日本酒の試飲とは思えない雰囲気だった。何より試飲のために通された応接室からしてすでに、ヨーロッパのホテルのような雰囲気なのだ。そこで中田がイタリアのワイナリーを訪問した時の話をした。
「イタリアのワイナリーに行くと、いろいろ飲ませてくれるんですけど、それとともにご飯がすごくおいしいんですよね。そして逆にこのご飯にはこのワインっていうふうに勧めてくれる」
そう中田が話すと、同じような意見を持って太田さんもこう話す。

「たしかに今までの日本では多くが、美食は美食、美酒は美酒というふうにマッチングを考えてないものが多かったと思うんです。私たちは食事のプロセスに合うお酒を出していくということを考えています。時間軸にそって考えながらサービスをするというスタイルを確立したい。すべて大吟醸がいいというわけではない。にごり酒があって、味わい深くてボディのあるお酒がある。そういうすべてが食事として融合していくのが本当の姿なんだと思います」
いいお酒を造る。そのお酒が本当に光る瞬間は、やはり食事と調和するときなのだ。

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小笠原父島の宿

平成4年、東京港からフェリーで片道28時間半。初めて小笠原諸島に足を踏み入れたときの印象を、「くつろぎの宿 てつ家」のオーナーである中村哲也さんはこう話す。「それまで旅行した沖縄、ハワイ、フィリピン等で見たどこの海よりも、小笠原の海の碧さは美しく、荘厳で神々しささえ感じるほどでした。」
大きな衝撃を受け、小笠原の環境に強烈に惹かれた中村さんは小笠原への移住を決意。数年間、父島の料理店で働きながら多くの観光客とふれあう生活を送った。
そんななか、ある熱意が芽生えた。
「小笠原の自然はこの地に足を運ぶ人にとって最大の魅力。この魅力に加え、新たな宿泊施設やサービスの提案が来島者の満足をさらに高めていくことにつながるのではないか」
長い構想期間と厳しい施工を経て平成18年、中心街から離れた閑静な小港地区に「くつろぎの宿 てつ家」がオープンした。

自然と調和する客室

建物の設計はエコ建築の第一人者に依頼、客室内で使用している建材には、防蟻剤、石油系化学塗料など不使用とし、室内外の壁は漆喰を使用している。
客室は離れ2棟、本館に洋室３室の全5室。白壁と無垢材、緑がたっぷり見える窓を配し、室内で過ごす時間も小笠原の風土と、落ち着いた安らぎを感じることができる空間だ。
シンプルかつ、さりげないおもてなしを大切にする館内にはこの地ならではともいえる、ゆるやかな時間が流れる。

小笠原の食材を大切に真心をこめて

お宿のコンセプトは「人と地球にやさしい大人の宿」。料理は新鮮な島の素材を中心に、化学調味料などは一切使わない、オーガニック食を意識したメニューだ。
夏の滞在では「シカクマメ」「島オクラ」等のおすすめ食材や、風味が秀逸と中村さんが太鼓判を押す希少な「島レモン」を使用した料理を味わうこともできる。料理修行のために島の飲食店仲間と「島の料理研究会」をつくり、日々美味しさを追求した経験が一品一品かたちになっているという。
手間をかけ、時間をかけなければ作ることができない美味しい料理は、食材と客人への真心が込められている逸品だ。

豊かな自然を求めてこの地を訪れる人々を、安らぎの空間と丁寧な料理で迎える「くつろぎの宿 てつ家」。
「小笠原の旅は、きっと心に残る旅になると思います。父島、母島、兄島、弟島、、家族の名がついた島々へ、やさしい自然と愛に包まれにいらして下さい。」

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優雅にくつろぐお宿「すみや亀峰菴」

京都中心地から西、嵐山より車で30分。京の奥座敷と呼ばれる「湯の花温泉」は京都府亀岡市の山間に位置する温泉だ。古くは戦国武将が戦いで背負った傷を癒しに訪れたという歴史もあり、現在では保津川下りや嵐山まで向かうトロッコ列車の人気もあり、京の名所のひとつともされている。

この湯の花温泉地の一角で、落ち着いたひとときを過ごすことができるお宿が「すみや亀峰菴」だ。「すみや亀峰菴」は、素敵な茅葺き門が客人を出迎える。客室は全27室、純和風の「山の菴」をはじめとして、モダンな設えの客室など住み良さを感じるようなお部屋が揃う。
洋室「清遊」は天蓋付きハリウッドツインタイプのベッドを配したお部屋。日の差し込む室内には源泉掛け流しのジャグジーと岩盤浴が備わっており、優雅で開放的な雰囲気だ。

温泉を楽しむ

そして温泉は「湯の花温泉」を源泉とする単純弱放射能温泉。天然ラジウム線を微量に含み、消化器系やホルモンバランスを整える効能が高いと言われている泉質だ。入浴施設は女性露天風呂「離れの湯」。樹齢千年の桜の木から作り出した湯船は必見。また、貸し切り露天風呂「山の隠れ湯」（入場は45分3150円。予約制）も欠かすことはできないだろう。京の自然を独り占めして湯船につかる、身も心もほぐされること間違いない。「すみや亀峰菴」の穏やかな雰囲気に包まれる、京都の旅に安らぎの花を添えてはいかがだろう。

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名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」

京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店」。「菊乃井」の名は、ご主人である 村田吉弘氏の祖先が北政所の茶坊主（接客や給仕を行う）として仕えていた時代に、茶の湯に用いる為に大事にお守りしていた「菊水の井」という井戸の名がその由来とされている。
臨済宗高台寺に隣接し、ゆったりとした敷地と和風建築の佇まいは、凛として優雅な空間。店先の石畳は打ち水され、到着した瞬間から「もてなしの美学」が遺憾なく発揮される。

懐石料理は、料理を引き立てる細部にまでこだわった器の演出と、四季の移ろいを表現する味が折り重なる逸品。もてなしの心が込められた料理は、見た目にも華やかだ。「侘び寂び」という美意識があるが、「菊乃井」の場合は「きれい寂び」を心情とし、「美味しさと美しさ」を追求していることが表れている。

会の趣向にあわせて食事を楽しみ、店内の設えや、生けられた花草を楽しむ。「菊乃井」で使用している地下水は、「菊水の井」に沸いていた水と同質だという。北政所が大切にした名水の流れは、料亭「菊乃井」の味に変化し受け継がれている。

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道後温泉で美食と温泉を愉しむ宿

ここ道後温泉は、松山にある日本最古の温泉。スタジオジブリ『千と千尋の神隠し』の湯屋のモデルや夏目漱石の『坊ちゃん』の舞台ともなったこの温泉は、古くは万葉集や日本書紀にも登場し、開創3000年の歴史を誇っている。
道後温泉のシンボル的建物が、戦前の近代和風建築で国の重要文化財でもある「道後温泉本館」だ。その東隣に位置するお宿が、今回ご紹介する「夢蔵」。全7室の部屋からはすべて本館の赤いギヤマンを望め、情緒たっぷり。部屋は全室意匠が異なり、それぞれ源泉掛け流しの内風呂を備えた贅を尽くした空間になっている。
食事は、和を楽しみ季節の恵みを堪能する懐石料理。歴史ある湯の街にふさわしい、五つ星の美食の宿だ。

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