雄町米の良さを引き出す地酒

地元の米、地元の水、地元の土でつくった備前焼の大甕――真の地酒を追求しているのが利守酒造だ。
第4代蔵主の利守忠義さんは、まぼろしの米と化していた岡山の米、雄町米（おまちまい）を農家の方々の協力を得て軽部で復興した人物。雄町米は、大粒で心白が大きく軟質で、酒造りに適した米だ。
忠義さんが軽部でも雄町米を再びつくれるようになりたいと思い立った昭和40年代、清酒といえば「三増酒」と呼ばれる醸造用アルコールとブドウ糖・水飴などの糖類に化学調味料などを添加した、甘いベタベタとした酒が主流だったという。薬品や機械に頼らない酒、しかも地元のよさを体現した酒をつくりたいと念じた忠義さんは、一念発起して雄町米の復興に乗り出すことにしたのである。

旨みの強い地酒は500年前の製法をヒントに

平成に入ってからは、長年の夢だった備前焼の大甕を使用した酒造りも開始。もともと、酒は中世ぐらいまでは桶ではなく甕で仕込まれていた。その500年前の伝統の酒造りを昔ながらの方法でおこなっている。
「今は、水のようにスイスイ飲める辛口の酒が主流です。しかし、酒は本来、旨いものでなくてはいけません」という忠義さんの主義が、個性的な旨みの強い地酒をつくる利守酒造の挑戦を支えている。

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美酒を求めて

岡山県には、備前・備中・美作（みまさか）の3つの地域がある。そのなかで、美作とは「うまさか（美酒）」が訛ったものらしい。これは奈良時代の書物「播磨風土記」に登場する話だというから、相当昔から美作の酒は諸国で評判を得ていたのだろう。
この美作の地で、江戸の文化元年（1804年）から創業している蔵元が、「御前酒蔵元　辻本店」だ。
創業時より美酒の誉れが高く、古くは与謝野鉄幹・晶子夫妻、文豪・谷崎潤一郎、昭和の芸人・渥美清、永六輔など、美酒をこよなく愛する著名人たちが多く来遊した。

雄町米を仕込む

辻本店は、岡山県の高級酒米・雄町米の使用量が県下でもNo.1という蔵でもある。軟質で原料処理が難しいとされる雄町米での酒造りの技を継承し、いまも改良を重ねながら受け継いでいる。

現在は、かつての酒の貯蔵庫を改装した「西蔵」というレストランを運営しているので、誰もが美作の酒と食の文化を気軽に味わうことができる。

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