福岡県の南部、三井郡にある酒蔵「みいの寿」。1922年に創業し、地元の米と水にこだわった酒づくりで、高い評価を受けている。近年では、漫画「SLAM DUNK（スラムダンク）」が映画化されたことで、同社の酒が好きだった原作者の井上雄彦氏が登場キャラクターに蔵の名前を使用していたという話題がピックアップされたが、屋号ばかりでなく、井上雄彦氏が愛したその酒の味自体にも注目が集まっている。

二毛作で有名な筑後平野で、100年の歴史を紡ぐ

福岡随一の平野である筑後平野に、九州最大級の河川･筑後川が流れる三井郡。20km先の市街地･久留米まで見渡す限り続く平野には、恵み豊かな田園風景が広がっている。この地に立つ「みいの寿」は、米問屋としてはじまった創業100余年の歴史ある酒蔵だ。

やわらかな井戸水を仕込み水に

この平野を三つの井戸が潤してきたことが“三井郡”の名の由来となり、同社の酒づくりにもこの井戸水が生かされている。「蔵の敷地内には４つの井戸があります。先代である父親が、井戸の深さや場所によって味や発酵力が違うことに着目し、その中でもとくにまろやかな味わいの井戸水を仕込み水に使っています」と、4代目･井上宰継（ただつぐ）さんは話す。

酒米には福岡県産の山田錦を

また福岡は、“酒米の王様”と称される山田錦の兵庫に次ぐ歴史を持つ。同社では、糸島育ちの山田錦を主に、福岡県独自の酒米･夢一献(ゆめいっこん)なども使っている。

「一口に『山田錦』と言っても、糸島産と兵庫県産では、できた酒の味わいも異なる。米そのもののポテンシャルや栄養価によって、違いが出るのではないでしょうか」と井上さん。同じ品種の酒米でも、田んぼの地力の違いが酒の味わいとなってあらわれるという。

先代のフランス視察を機に、福岡でいち早く純米酒へ転換

1982年、福岡市とフランス･ボルドーが姉妹都市となったことから、先代の茂康さんは視察でボルドーワインの５大シャトー（醸造所）をめぐった。土地に根ざしたワインづくりに感銘を受け、「日本酒もこうならないといけない」と奮起。当時、リーズナブルな日常酒である「普通酒」が全盛だったが、大量生産のために使っていたタンクや、人の手をかけずに麹製造が行える自動製麹装置など、質より量を追う普通酒用の設備をすべて撤去し福岡でいち早く「純米酒」に舵を切った。「この蔵の大きな挑戦となりました。私自身も若いころから純米酒づくりに触れられたので、父には感謝しています」と井上さんは話す。

九州ではじめて「山廃仕込み」を復活

井上さんが好むのは、「山廃（やまはい）仕込み」「生酛（きもと）仕込み」など、その蔵についた乳酸菌の力で酵母を育てる昔ながらの製法だ。手間も時間もかかるが山廃仕込みこそ、蔵のアイデンティティであると、途絶えていたこの製法をを同社が九州で初めて復活させた。その味は「美田（びでん）」シリーズの酒で楽しめる。

初めて日本酒を飲む人にも“とっつきやすい酒”を

井上さんの“日本酒を飲んだことがない人にも味わってほしい”という思いが、ラベルでも表現されている。17年ほど前から始まった、ポップなイラストにイタリア語を入れた“イタリアンラベル”は、今や「みいの寿」の代名詞といえよう。

なぜイタリアかと言えば、単純に井上さんが、イタリアの食や文化をはじめ、国そのものが大好きだったから。その想いから、日本の四季をイタリア語で表現した銘柄を作ったという。

春に登場する無濾過の生酒「クアドリフォリオ」には、四葉のクローバーが。その「クアドリフォリオ」を火入れして熟成し、秋に販売するひやおろし「ポルチーニ」には、可愛らしいポルチーニ茸が描かれている。一見、日本酒らしからぬおしゃれなラベルに「どんなお酒だろう」と手が伸び、華やかな香りとフルーティーな味わいにファンになる人が後をたたない。

人気漫画「スラムダンク」のユニフォームをラベルに

また「SLAM DUNK（スラムダンク）」の映画化で、注目されているのが純米吟醸「三井の寿+14大辛口」。蔵名が、人気キャラクター名の由来になっていることから、裏面のラベルに赤いユニフォームがデザインされているのだ。これが漫画ファンの心を鷲掴みにし、海外からも注文が殺到。現在も品薄の状態が続いているという。

このようにユニークで遊び心のあるラベルも、人気を後押ししている。

“当たり前”を疑い、新たな可能性に挑む

「当たり前のことに、どれだけ疑問を持てるかがおいしい酒づくりのカギ」と語る井上さん。

例えば、和釜で蒸した酒米は、通常、下に放冷機を設置してスコップで落とすが、そうすると重力でボタッと落ちて酒米がダマになりやすい。しかし、みいの寿では大きな梁が邪魔をして、放冷機までモッコを動かすことができなかった。悩んだ末、釜の上に滑り台になるような蓋をのせて、トンボで酒米を下に落としてみると、ダマにならず力も要らないので女性でもできる作業になり、結果的に人手不足の解消に繋がったケースもある。

また、おいしい日本酒を見つけたら、距離や時間を気にせず、その酒蔵まで足を運ぶことも多い。「みなさん何も変わったことはしてないと口を揃えますが、よく話を聞くと何かしら面白い取り組みがあり勉強になるんです」とも話す。訪問した先で学んだことは、自社の酒づくりにも活かしているのだそう。

こうして、日々疑問を見つけ、それを解決しながら酒づくりに励み、戦前に地元で栽培されていた幻の米「穀良都(こくりょうみやこ)」を復活させるといった新たな取り組みも積極的に行い、「酒造りは科学とセンスと情熱だ！」をモットーに、自然学や人間学を取り入れた発酵技術で、同社ならではの味を追求。その成果もあってか、九州では唯一、全国新酒鑑評会では蔵元杜氏（くらもととうじ）となった23年間で9割5分という驚きの入賞率を誇っている。アニメをきっかけにファンを増やした酒蔵の快進撃はまだまだ続く。

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1806年創業の「𠮷田酒造」は、福井県𠮷田郡永平寺町（えいへいじちょう）にある酒蔵。永平寺町の高品質な酒米と豊かな水、そして、この土地の人々の営みと風土も含めて“テロワール”と表現し醸す酒は、老舗酒蔵にとって新たな世界の扉を開く。

先代が米作りで活路を開く

銘酒「白龍」を醸してきた𠮷田酒造は、雄大な九頭竜川のすぐそばにある。酒造りや米作りに適した良質な水が豊富な地域で、同じ永平寺町には「黒龍」の黒龍酒造や「越前岬」の田辺酒造など、全国的な知名度を誇る酒蔵が集中する。そんな激戦区で、𠮷田酒造の杜氏を務める𠮷田真子さん。2017年、25歳の若さで杜氏に就任し、当時、全国最年少女性杜氏として大きな注目を集めた。

現在は母である由香里さんと姉の祥子さん、その夫の大貴さんと力を合わせて酒蔵を営んでいる。

全量永平寺町産の米で純米酒を醸す

𠮷田酒造では真子さんが杜氏になった2017年から全量純米酒蔵となった。使う酒米は山田錦、五百万石、ハナエチゼンで、2018年からは、原材料米のすべてを永平寺町産で賄っている。
真子さんが目指すのは、永平寺町産の酒米の特徴を生かしつつ、この土地の水のようにピュアで透明感のある「食中酒として盃がすすむ酒」だ。

新しい酒蔵で海外向けの酒を

そして2023年、𠮷田酒造は新しい酒蔵を建て、純米や吟醸といった特定名称酒に頼らない海外向けの新しい酒造りを始める。家族経営の小さな蔵が世界に挑む原動力は、真子さんの父で、8年前に亡くなった6代目蔵元の智彦さんが家族に遺した酒造りへの情熱に他ならない。

等級制度の酒造りからの脱却

智彦さんが𠮷田酒造を継いだ1980年代、造っていた酒は一級酒や二級酒がメインだった。一級酒、二級酒というのは、かつて存在した日本酒の等級制度における呼称で、1992年に廃止され、純米や吟醸といった「特定名称酒」制度に変わった。
智彦さんはかつて酒造りの修行を行っていた滝野川醸造試験場での会合で、全国から集めた日本酒を飲む機会があった。会合の参加者が好んで飲み、真っ先に空になったのは、山田錦を磨き上げた大吟醸。その光景を目の当たりにし、一級酒や二級酒に依存していたのでは未来はないと感じた智彦さんは、山田錦を使って酒を造ろうと考えた。

米を買えないなら、自分で作る

1990年、智彦さんは山田錦を酒造組合から購入しようとしたものの、実績がないことを理由に断られてしまう。悩んでいたとき、知人から自分で山田錦を作ったらどうかと提案されて、なるほどな、と思った。当時、𠮷田家は食用のコシヒカリを生産する田んぼをいくつも所有しており、智彦さんは早速、その一部で当時、栽培北限と言われた福井での山田錦栽培に着手した。

酒造りは、土作りから

コシヒカリを作ってきた田んぼでは化学肥料を使っていたが、山田錦の栽培には、それを一切使わず農薬も極力使わないようにした。そのため、1年目に収穫できたのは田んぼ1反あたりわずか3俵。一般的な食用米が1反で8〜10俵ほど収穫できるというから、出来高は通常の3分の1程度。しかし、まずは無事に酒米が収穫できたことで良しとし、試験的に酒造りに臨んだ。はじめて自分で収穫した米から酒を造ることができる喜びは大きく、せっかく米作りから酒造りまでを、一貫してできるようになったのだから、特別純米酒、純米吟醸酒を造ることに。できた酒は、感慨深く、今後自社が進むべき道を標してくれているようだった。
そして、山田錦の栽培に取り組み始めてから3年後、ようやく一定の量と安定した品質の山田錦が収穫できるようになった。

量ではなく質を追求

智彦さんは、米作りと並行して「白龍」ブランドの強化に努め、商品ラインアップを増やしていった。2006年には蔵の創業当時の記録に残る「旭泉（あさいずみ）」という幻の酒を復活させ、創業200年の記念酒として「白龍 純米懐古酒 旭泉」を発売。山田錦を精米歩合85％の低精白に磨き、大昔に飲まれていたであろう米の旨味をしっかりと感じる味わいを再現した。また、大粒の山田錦を磨き上げた純米大吟醸などの高級酒造りにも取り組んだ。蔵の経営そのものは非常に厳しい状況が続いてはいたが、未来への方向性が少しずつ見えてきていた。

先代の意志を継いだ家族の挑戦

それから、しばらく経った2014年6月、大学卒業を目前に控えていた真子さんの元へ由香里さんから連絡が届く。「智彦さんの体調がすぐれず、人手が足りない。大学を卒業したら実家に戻り、酒造りを手伝ってくれないか？」という相談だった。そこで真子さんは2015年春、大学を卒業した後、すぐ蔵に入り酒造りを手伝い始める。しかし、その年の暮れ、智彦さんは54歳の若さでこの世を去る。さらに翌年、伝手を頼んでいたベテランの南部杜氏が腰を痛め、高齢を理由に地元に帰ってしまうという事態に。こうした困難が重なり、蔵は未曽有の危機に陥った。

母と娘で危機を乗り切る

杜氏不在のまま、𠮷田酒造は2016年の酒造りをはじめた。多少の知識はあるものの、経験値はほとんどないに等しい状態の真子さん。県の機関である「食品加工研究所」に醪（もろみ）の経過を毎日送り、蔵に来てもらってアドバイスを受けながら、その年はなんとか乗り切ったが、これからの酒造りをどうするかは大きな課題として頭の中をぐるぐる巡っていた。智彦さんの死後、7代目を継いだ由香里さんは、真子さんに「あなたはこの2年間、酒造りを手伝い、蔵の方針をよく理解している。杜氏をやって欲しい」と持ちかけた。しかし、全国新酒鑑評会の開催をはじめ、酒類の分析や鑑定、製造業者に対する講習などを行う「酒類総合研究所」で約1カ月半の研修を受けたものの、まだまだ酒造りに精通していると胸を張って言える状態でなかった真子さんにとって、それは大きな不安となり、「私には無理だ。蔵を辞めよう」とまで思い詰めたという。そんな時、父と付き合いが深かった地酒協同組合の事務局から、北海道の「上川大雪酒造」で夏場の試験醸造に参加しないかとの打診があり、母の強い後押しもあり、真子さんは単身、北海道に向かった。

家族が一丸となった𠮷田酒造

2017年、「上川大雪酒造」の杜氏･川端慎治さんのもとで酒造りを一から学ぶうち、真子さんの心境に変化が起こる。それまでは「ただひたすら酒を完成させる」ことだけを考えていたが、経験豊富な川端さんの教えで酒造りの面白さや奥深さが少しずつ理解できるようになり、「自分が心からおいしいと思える酒を造りたい」という気持ちが湧いてきた。
研修を終えた真子さんは、正式に杜氏になることを決意。翌2018年には東京のIT企業に勤めていた姉の祥子さんが大貴さんと結婚し、夫婦で𠮷田酒造の力になりたいと入社した。祥子さんはIT企業で培った知識と経験を生かして蔵の近代化に取り組み、大貴さんは酒米作りの責任者に就任。亡き父が礎を築いた高品質な酒造りをさらに磨き上げるための体制が整った。

香港の企業と合弁会社を設立

父亡きあと、𠮷田酒造は父が遺してくれた山田錦の圃場拡大と酒質の更なる向上のために醸造設備の改善を進める。真子さんも年を重ねるごとに醸造技術を進化させ、長年目指してきた雑味がなくクリアでありながら米の旨味をしっかりと感じるな味わいに着実に近づく。2021年度の全国新酒発表会では「白龍」の純米大吟醸が金賞を受賞するなど、2021、2022年度の全国新酒発表会で「白龍 純米大吟醸」が2年連続で金賞を受賞するなど、近年その評価は定着しつつある。
そして2022年6月、𠮷田酒造は大きな挑戦に乗り出した。日本酒の世界展開を考えていた香港の上場企業「シンフォニー社」との共同出資により、海外向けに日本酒を醸造する新会社「シンフォニー𠮷田酒造株式会社」を設立。香港、シンガポールなどアジア圏を中心に、品質管理の徹底を図り、日本酒の価値を高めて、グローバル市場の開拓を目指す。
また、2023年には築100年ほどの古民家を改修した「吉峯梅庵（きっぽうばいあん）」が完成。この施設では、永平寺町産の酒米の魅力を知ってもらうワークショップや杉玉作り体験などのエクスペリエンスを通して、この地に根ざし日本酒を醸してきた酒蔵だからこそ知りうる、永平寺町の文化や風土の魅力を発信していく。

永平寺ブランドを世界へ

こうして、𠮷田酒造は世界に向けて「永平寺テロワール」の素晴らしさを掲げはじめた。テロワールを表現する海外向けの酒には、あえて特定名称は付けず、自らと契約栽培農家が育む山田錦を中心とした酒米のもつポテンシャルを最大限に生かす酒質で勝負する予定だという。実現のためには、今まで以上に高品質な酒米の増産が必要になるが、原料米生産を担当する大貴さんが開催する山田錦生育の勉強会などを通して、つながりを深めてきた永平寺町の農家が𠮷田酒造グループの酒米づくりに参画してくれることで、その課題はクリアできる見通しだ。
「永平寺テロワールを表現した酒が海外でどう受け入れられるのか、そこには不安もあるが、期待の方が勝る」と真子さん。海外に向けた挑戦は、今まさにはじまったばかりだが、今後、𠮷田酒造グループが醸す日本酒が海外で評価されることで、永平寺町の認知も高まっていくとも考えられる。例えば有名なワイナリーのあるフランスの小さな町のように、それをきっかけに永平寺町へ足を運ぶ人が増えることも大いにありえるだろう。自分たちの起こしたアクションが、世界中から人を呼ぶ一助になる。そんな未来を目指し、𠮷田酒造の飽くなき挑戦は続く。

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愛知県西尾市･幡豆（はず）で1903年に創業された山﨑合資会社は、日本酒「尊皇」で知られる老舗蔵元だ。創業以来、幡豆の自然に抱かれながら「地酒は風土が育てる」という信念のもと、酒造りに励んでいる。愛知県奥三河地域で開発された酒米にこだわって造られる酒には、時代に左右されない価値がある。

「尊皇」は大海原を臨む小さな村で生まれた

愛知県西尾市･幡豆地域。南に三河湾を臨む自然豊かなこの地で、山﨑合資会社は1903年に創業した。創業当初から「ほかにはない酒造りを」と理念を掲げ、1920年に「尊皇」を発売。100年以上経った今も、蔵を代表する銘柄として親しまれている。

現在は尊皇のほかに「奥」や「幻々」、「年魚市」など、10種類以上の銘柄を生産。純米大吟醸酒から普通酒までを取りそろえている銘柄もあり、取り扱っている全ての商品を合わせると50種類以上にのぼるという。

愛知県のこってりした味付けに最適な酒

地元･愛知県産の酒米にこだわり、蔵の北に位置する三ヶ根山麓から汲み上げた地下水を使用。「お酒は風土からの贈りもの」だという考えは、創業時から変わらない。江戸時代から日本酒の生産が盛んだった愛知県では、酒粕を二次加工した三河みりんなどの発酵調味料の生産も同時に活発に。そんな背景もあり、三河みりんを使って甘く仕上げた鰻の蒲焼きをはじめ、同県発祥で、旨みや香りが濃厚な赤味噌を使った「どて煮」や「味噌カツ」など、愛知県では味付けが濃いと言われる独自の郷土食が発展していった。その“濃い味”には、山﨑合資会社が造るガツンとした味わいの日本酒が一番合うと、専務の山﨑裕正さんは胸を張る。

奥三河地方で生まれた、酒のための米「夢山水」

尊皇や奥などの主力商品は、すべて愛知県産の酒造米から造られる。その中でも最も品質が高いと言われている「夢山水」は、奥三河地方の地元農家と酒造メーカーの強い希望によって愛知県農業総合試験場の山間農業研究所が育成･開発した山間部向けの米だ。酒造好適米である「山田錦」を母本（ぼほん）に、「チヨニシキ」の姉妹系統である「中部44号」を父本（ふほん）にして、改良を重ねて1998年に誕生した。
2014年には平坦部向けの酒造米「夢吟香」も誕生。この品種は心白がコンパクトで、高度精米が可能というメリットがある。2019年には愛知県産の山田錦も登場し、地元にこだわった酒造米にも選択肢が増えてきた。

日本酒の“奥”を深めた新たな銘柄【奥】

夢山水を100％使って作られるのが、主力銘柄のひとつである奥だ。夢山水をいち早く取り入れたものの、商品化には苦戦。試験醸造を4年繰り返し、ようやく開発された。開発コンセプトは「とにかく香りが高くて、濃いお酒を造る」。その言葉の通り、奥のアルコール度数はどれも18度以上と、日本酒にしてはアルコール度数が高いものばかりだ。山崎さんは「奥は18度以下では成り立たない」と言葉に力を込める。

山﨑合資会社では自家製米で夢山水の精米歩合を22％まで磨き上げ、雑味のない仕上がりを実現。度数も香りも高いのに、雑味がない。開発した先代社長の「日本酒の“奥”が深まった」という強い思いを込め、奥と名付けられたそうだ。

蔵の特徴は含みでわかる、蔵の技術は後味でわかる

山崎さんは「酒を口に含んだときの“含み”がその蔵の特徴だと思うんです。僕は、後味に蔵の技術が出ると思っています」と話す。山崎さんたちの目指す「後味」は雑味のないクリアな味。そのために、温度や湿度の管理は特に徹底している。1993年に冷房、冷蔵完備の蔵を新築。現在では蔵内の全商品を低温貯蔵できるようになった。
また、精米後の米や出来立ての麹を乾燥させる「枯らし」に注力。大きな窓から入る、幡豆の風の力を借りながら、時間をかけて雑味を消していく。この作業を経て造られた酒を初めて口にした山崎さんは、「こんなに違うものなのか」と驚いたそうだ。

「時代に逆行」と言われても…貫きたい矜持

2020年以降、低アルコールで、華やかな香りの日本酒を造る酒造が増えているが、山﨑合資会社は生原酒の取り扱いが多いこともあり、いずれの商品もアルコール度数が高めだ。奥は基本のアルコール度数が18度、尊皇も17度前後。山崎さんは「時代は低アルコールかもしれないですが」と前置きし、「こういった一部の濃いお酒は旨みも強いし、これが好きなコアなファンの方々も必ずいると思う。そういった方のためにも守っていきたい」と胸を張る。

多様化するアルコール業界で次の一手を考える

山崎さんは「世の中にはありとあらゆる酒質があると思うんです。ここから『次の一手』を考えたときに、何を作るかがなかなか思い浮かばない」と正直な胸の内も吐露する。そのために新商品の研究･開発には余念がない。

2013年には、完全ノンアルコール甘酒の「一糀。」を発売。麹造りから瓶詰めまで、これまで長い間培ってきた酒造りの技術をふんだんに注ぎ込んだ。もちろん、米は愛知県産で精米歩合は60％。砂糖不使用ながら、米の甘みをしっかり感じることができる。西尾市の特産品･抹茶や古代米を使用した味も用意されていて、老舗蔵元のまた違った一面を味わえる。

「地酒は風土が育てる」

蔵で作られた酒の７割は愛知県内で消費され、そのほかは全国の特約店などで販売される。これからは販路の拡大や、ブランドの認知工場に力を入れていくという。「うちの蔵は地元の米を地元で醸しているということをもっと発信していきたい。そのことが愛知の食文化を発信することにつながるのかな」と山崎さん。

「地酒は風土が育てているもので、暮らしている人間もこの風土のものを食べている。この蔵の周囲の環境と、抜群に合うお酒を開発していきたい」。創業当時から続く「すべてのものがそうであるように、お酒もまた風土の産物」という理念は120年経っても変わらず、これからも受け継がれ続ける。

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日本国内のみならず海外でも日本酒ブームの火付け役となった旭酒造株式会社。銘酒『獺祭（だっさい）』の名でよく知られる酒造メーカーだ。酒造メーカーとして型破りな方法で飛躍し国内外で愛され続け、もはや頂点をみたようにも思える『獺祭』は、今もなお進化しようとあくなき挑戦を続けている。

ピンチをチャンスに変える日本酒造り

山口県東部に位置する岩国市。県道5号線の山中をひたすら車で進むと、突如として現れる12階建てのビル。この酒蔵として珍しい近代的な蔵は、1770年創業、200年以上の歴史を持つ旭酒造株式会社の本社蔵だ。ここで世界的にその名を知られる銘酒「獺祭」が作られている。

「獺祭」生みの親である現会長、桜井博志（さくらいひろし）さんは、大学卒業後、大手酒造メーカーに勤務。その後旭酒造へ入社したが、先代との考え方の違いから一度は退社し、石材業を営んでいた。

1984年。先代が亡くなり3代目として旭酒造に戻ってきたものの、日本は空前の焼酎ブームで、日本酒の売り上げは激減。とにかく安く多く販売し消費するという時代。 地方の小さな酒蔵で製造できる数も少なかったため、当時の看板商品であった「旭富士」は売れず、旭酒造の業績は、年々下降するばかりだった。どうにかしようと奔走するも、地元の問屋も相手にしてくれない状況。

しかし、桜井さんはこの大きなピンチに直面したことで、日本酒造りの本質的な問題を、一つひとつ整理していく。

本当においしい日本酒「獺祭」の誕生

生き残り戦略として取り組んだのが「本当においしい日本酒」をつくること。山口の片田舎で名前も知られない酒蔵が、当時日本酒業界の主流だった薄利多売で勝負をしても勝ち目はない。そこで選んだのは単価が高く価値を訴求しやすい「純米大吟醸」だった。

日本酒は、原料や精米歩合などの違いによって種類が分けられている。その中でも、純米大吟醸というのは、米・米麹・水だけで造られる。

精米歩合が50%以下の米を、低温で長期間発酵させ、米本来の旨味やコクがあり、吟醸香といわれるフルーツのような甘い香りをまとうのが特徴。低温でじっくりと熟成させる造りは、コストも手間もかかるため、お酒の値段は高くなる。価値あるおいしいお酒を造ることで商品価値をあげていくのが狙いだ。

しかし、いくら良いものを造っても、「旭富士」のままでは手に取ってもらえない。新たな銘柄が必要だった。酒蔵がある獺越（おそごえ）という地名は、獺（かわうそ）が山を越えてやってきた場所という古い言い伝えに由来していて、そこにヒントを見出した。

獺が獲った魚を河原に並べて置く独特な行動が、神仏にお供え物を祀る（＝祭る）ように見えたことから生まれた「獺祭」という中国の故事があった。そこに明治の文学界に革命を起こした正岡子規の俳号の一つ「獺祭書屋 主人」にちなみ、この山奥から革新的な酒造りに挑戦する酒の名前にピッタリだと、「獺祭」と名付けることとした。

本当に美味しいと思える酒をつくるための苦闘

とはいえ、新卒で大手酒造メーカーに勤めた経験はあるが、酒造りはまったくの素人。そのため、評判の高い蔵元を回ったり、おいしいと言われる吟醸酒を真似してみたり、やれることはかたっぱしから試した。桜井さんがかき集めてきた情報を元に杜氏が酒造りをおこない、すべてを数値化し、データを元にトライアンドエラーを繰り返していった。大学の先生からは純米大吟醸を量産するなんて言うことは、杜氏の気持ちを冒涜している、と叱られた事すらあったが、経験に勝る強みはないのだ。

着手から6年の歳月を経て、1990年ようやく、精米歩合50%と45％の純米大吟醸酒の販売にこぎつけた。完成にたどり着くまでは「地べたを這いつくばる想いで耐え忍んだ」。そう桜井さんは当時を振り返る。

開発当初からマーケットは東京へと決めていた。地元の小さな商圏では売り上げが先細りすることは目に見えていたからだ。桜井さん自身も酒販店や飲食店を回って積極的に営業活動をおこなった。発売当時バブルがはじけたばかりで、銀座の一等地は閉店したバーなどに置き換わって居酒屋ができ始めていた頃。獺祭のような高価格帯の日本酒を好んで置く店が多かったのもラッキーだった。また東京にいる山口県民などの間で少しずつ話題になると、取り扱ってくれる飲食店も増え滑り出しは好調といえた。

業界トップクラスの純米大吟醸造りへの挑戦

日本酒業界は古くから、問屋を介して飲食店などの消費者へと商品が届けられてきたため、問屋との関係性が販売量を大きく左右してきた。売れている酒が必ずしも消費者の求めている酒とは限らないのが実情だった。

しかし、このままいくと日本酒業界は衰退の一途を辿ってしまう。古い仕組みを見直し、本当においしいものを多くの人に届ける方法を考えた桜井さんは、自分たちの造った酒を適切な状態で販売してくれる酒販店に限定して直接取引を始めることにした。全国の売り場に社員が直接出向き、販売環境を確認して回ることも惜しまなかった。自分たちの目で見て、肌で感じた市場感と敏感に向き合ったのだ。

おいしい酒というのは全国どこにでもある。その中でも自分達の売りとなるものを強く打ち出すため、次に挑戦したのは業界トップクラス23％の精米歩合を誇る純米大吟醸「獺祭磨き二割三分」の開発だった。

徹底的にかける手間とコスト

玄米を表面から77%削り取った状態の米を使うことで、雑味のないクリアな味わいと、奥深いおいしさを表現できる。しかしそれは簡単なことではなかった。磨きすぎると面白みのない味になる。

そのため、機械を使う方が再現性の高い作業、人の手でしかできない繊細な作業など、細部に渡って検証を重ねた。効率や導線、微妙な変化などを徹底的に突き詰め改善してきた。

また使用する米はすべて山田錦。

山田錦は、脂質やたんぱく質といった余分な成分が少なく、大粒で砕けにくいため精米しやすいのが特徴。吸水性も高く良い麹をつくりやすいため、酒米の王様といわれるほどバランスが良く、造り手の意思を反映したお酒になりやすい。

だが、同じ米でも採れる畑によって吸水力などさまざまな違いがあるため、洗米はその微妙な違いに対応できるよう、人の手で行う。

そのほかに、蒸した米を床台まで移動させる際は水分バランスが崩れて米の品質が変わらないよう、すべて人の手で運ぶ。

麹造りは酒造りに50%以上影響するといわれているため、毎日麹の状態を機械で分析して、人の手で微調整をおこなうのだ。

人と機械のバランスから誕生した「獺祭磨き二割三分」

このように、人の経験や勘と、データや機械のバランスにこだわったことで、誕生した唯一無二の純米大吟醸「獺祭 磨き二割三分」は旭酒造の金看板となった。

雑味がなくフルーティーな飲み口で、日本酒を飲まなかった若年層や女性にも受け入れられだすと飛躍的に業績を伸ばしていくことになる。ただひたむきに「自分たちが美味しいと思える酒を造る」ことを追求してきたことが市場に受け入れられたのだ。

「獺祭」ブランドの派手なPRもせず、原点を大切にする。そんな酒造りの姿勢はじわじわと口コミでに知られるようになり、メディアでも取り上げられるようになると評判が評判を呼び絶大な知名度とブランド力を持つようになった。

成功の裏にあった杜氏制との決別

日本酒造りは一般的に季節仕事で、蔵人たちは仕込みの季節だけ出稼ぎにきて、終わると農業などの本業に戻るケースがほとんど。本業が終わらないと酒造りに参加できないなど、融通が利きにくく、自由な酒造りの足かせになることもあった。高齢化も課題になっていて、杜氏の属人的な技術を継承していくには、若く優秀な人材にバトンを渡していく必要がある。

しかしそれには安定した通年雇用が必須条件。桜井さんは夏場にも仕事があれば安定雇用を約束した人員確保ができると考え、1999年地ビール事業に参入を決めた。夏場に忙しくなる地ビール製造と冬場の酒造りをかけ合わせれば、通年雇用が可能となり製造分野に若い人材の採用が見込めると考えたのだ。

ところがたった3ヶ月で失敗、多額の借金だけを抱えることとなった。経営難の噂を聞きつけたベテラン杜氏がその年、蔵を去ってしまった。

自力での酒造りを迫られ、杜氏の役割を桜井さん自身が担い、蔵人の役割を社員5人でまかない、純米大吟醸造りをスタートすることに。幸い、時代の流れが杜氏に頼らない酒造りを意識しはじめていたこともあり、桜井さんも蓄積したデータを元にマニュアル化を進めていた。マニュアルを元に杜氏のいない酒造りを始めると、「こんな酒をつくってみたい」といったこれまでにない自由な発想が可能になった。これを機に桜井さんは一年中造れるよう四季醸造に舵をきった。その結果、通年雇用が可能となり、若い世代の雇用が進むようになった。

真においしい酒とは

以前より製造能力の限界を超えていたため、10年かけて、精米工場、新蔵、新冷蔵庫、第二蔵を建設。2015年に12階建ての本社蔵が完成した。

本当は、藪に沿って建てたかったが、酒蔵を立てるほどの広い平地の確保が難しかったため縦に伸ばす他なかった。しかしこれが生産効率を上げていき、生産能力は一升瓶400万本を超えた。かつて地元岩国でも売上下位だった旭酒造は、2016年度には清酒メーカー売上高トップ10にランクインし、名実ともに大手酒造メーカーの仲間入りを果たした。

旭酒造は現在、全社員240名中、製造スタッフ170名以上という人数で、酒造りを行っている。社員の平均年齢28歳というから驚きだ。若い力が、地元からはもちろんのこと、全国からも続々と集まっている。もちろん経験がものを言うようなポジションには、ベテランの実経験者を入れてバランスを保つことも意識しているという。

酒造りのプロとして経験を積むことのできる環境は、古いルールに縛られず、不器用ながら取り組んできたからこそ出来上がったシステムだと桜井さんは笑う。

みんな最初は素人。この世に在るものはどんなものでも変化するものだから、変化をしてもおいしいものを追求して提供できるようにと、今も進化の途中なのだという。

大切だからこそ変えていくべきもの

そんな桜井さんはこう考えていると言う。古くから続く伝統手法や文化を、大切に継承していきたいと思うなら、逆に古くから伝わるものだからと理由を考えずに惰性でやってはいけない。大切だからこそ進化しなければならないと。

そんな想いから始めたのが「最高を超える山田錦プロジェクト」だ。2019年から始めたこの取り組みは酒米農家にも夢をもってもらうきっかけになればと、旭酒造が契約する全国の山田錦農家を対象に開催するコンテストとした。今までの山田錦を超えるものに挑戦すると銘打っている。

応募数100件ほどの中から、優勝者の米を1俵50万円という相場の25倍ほどの値段で買い取るというもの。50俵（3トン）以上の出品単位となっているため実質約2,500万円以上の賞金が与えられることになる。

コンテストで優勝した米は獺祭の最上級酒を造る原料にあてられる。このコンテストをきっかけに、これまで山田錦を積極的に作らなかった地域でも「獺祭のための山田錦」が生産されるようになった。山田錦を取り巻く環境に新しい風を吹かせ、良い酒造りができる好循環を生んでいる。

世界が認める日本酒へ

ニューヨークでの現地製造の挑戦

高級ワインで知られるロマネコンティは1本100万円以上の値がつく。日本酒にも引けを取らない価値がある。しかし、その価値を認めてもらうには、価格が高くても評価してもらえる土壌があることを業界全体にも、消費者にも知ってもらう必要があった。そのためには海外の市場で獺祭が認められることが近道だと桜井さんは考えていた。

獺祭が軌道に乗り始めた2000年代初頭、ニューヨークの和食店で獺祭のリピーターがたくさんいることを耳にした桜井さんは、日本の人口減も見越し、2003年ごろから海外でのマーケット拡大を開始した。台湾から始まり、アメリカ、フランスとその規模を着実に広げ、獺祭の知名度は狙い通り世界クラスの階段を登り続けた。

2018年にはパリで、フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏とのコラボレーションも実現。日本が誇る獺祭は、食のジャンルを越えて愛されるおいしい酒であることを世界的に発信することにも成功。2022年には約30ヶ国へ出荷され、「美味しい日本酒」としての正当な価値を世界中が認め続けている。

そして次なる挑戦はアメリカでの現地製造だ。本当においしいものを飲んでもらうため、輸出品ではない現地製造にこだわりたいと、2019年ニューヨークに酒蔵を建設開始。なんと7000石（一升瓶で70万本）の製造能力を予定しているという。

現地に居てこそ感じられる市場の変化や求められるものを瞬時に捉え、対応できる体制をつくりたいという。

これからの思い

「私は、3周遅れのランナーです。不器用ながらに真っ直ぐひたむきに走ってきた。成功は時の運だが、成功する確率が高いものを選んでいくのも必要なことだと思う。世界を巻き込んで飲む人を幸せにするような、おいしい酒をこれからも造り続けたい」と、桜井さんはいう。

「夢は月で酒造りをすること。無理だって思わずにとにかくやってみること」そう語った桜井さんの屈託のない笑顔には、酒の味だけではなく、酒造りにかける型破りなこの情熱が、多くの人々を魅了してきたのだと確信させられる不思議な力があった。

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およそ330年にわたり、平戸の地で酒を造り続けてきた老舗の酒蔵、福田酒造。平戸の風光明媚な風景が浮かぶような味わいの中に、古き伝統と新しさが光る酒の追究を続けるのは、若き兄弟の福田竜也さんと信治さんだ。この地でしか造ることのできない唯一無二の酒造りに迫った。  

日本最西端の酒蔵

九州本土の最西端に位置する長崎県平戸市。平戸瀬戸を隔てて南北に細長く伸びる平戸島と、その周辺に点在する大小約40の島々から構成された海のまちだ。長崎県で最初にキリスト教が布教された場所でもあり、1600年代には日本唯一のオランダ貿易港として賑わうなど、その歴史もまた奥深い。  

この平戸の地で330年ものあいだ酒を造り続けてきたのが、福田酒造だ。1688年、平戸藩の御用酒屋として初代・福田長治兵衛門が創業。現在は14代目の福田詮（あきら）さんが当主を務め、彼の長男・竜也さんと次男・信治さん兄弟が酒造りの現場を担う。平戸産の原料にこだわり造られる酒は、国内外はもとより海外でも評価が高く、代表銘柄の「福田」シリーズは、2018年にはフランスで開催されている日本酒の品評会「Kura Master」純米酒部門でプラチナ賞を受賞。同銘柄の純米吟醸は純米大吟醸酒・純米吟醸部門で金賞を受賞し、その後も3年連続で金賞に輝くなど、その知名度を着実に高めている。

そのほか、大吟醸「福鶴」や「長崎美人」をはじめ、長崎県産のじゃが芋を使った焼酎「じゃがたらお春」、南蛮伝来の秘法を受け継ぎ製造された長期熟成焼酎「かぴたん」、本みりんなども手掛けているほか、もともと廃棄物だった焼酎粕を貴重な資源に、有機肥料の開発も行っている。  

原料はすべて平戸産

日本酒の原料となる米には、酒造りに適した酒米として知られる山田錦をメインに、地元・平戸産のものを使用。契約農家と二人三脚で地元の休耕棚田を復活させ、福田兄弟自らが栽培したものだ。10年前からは自社の田んぼも開墾。除草剤を極力使わず、水田の泥を人力や機械でかき混ぜることで雑草を減らすなど、手間を惜しまない。

「民家がほとんどない棚田上流では生活排水もなく、山からの清らかな水で育つ米は味も違います。手の届く範囲で育てることで、気候や環境の変化も敏感に感じますし、その感覚は酒づくりにも活かされます」と兄の竜也さんは話す。  

今年からは、1970年代に九州地方で盛んに使われてきた「レイホウ」と呼ばれる酒米にも再び着手した。「山田錦は香りもいいし、スッキリした味わいで、色々な意味で優等生。レイホウは温暖な地域でも栽培しやすく平戸の風土にも適しているので、改めて挑戦中です。香りは穏やかであっさりした口当たりと言われていますが、どんな味わいを見せてくれるのか今から楽しみです」と意欲的だ。  

仕込み水には、世界遺産「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」の構成資産に含まれている平戸市の最高峰、原生林豊かな安満岳（やすまんだけ）の湧水を使用。ミネラル分の少なく、清らかで軟らかい水でじっくりと発酵させることで、雑味のないまろやかな日本酒が生まれる。

温暖な地域かつ古い蔵だけに温度管理が難しい側面もあるというが、仕込み時期の急激な温度変化に耐えられるよう、数年前には琺瑯製の仕込みタンクの一部をサーマルタンク（冷却装置付タンク）に入れ替えた。「タンク単位で温度をコントロールできるので、外気に影響されずに醪管理ができて仕込みやすさは抜群」と竜也さん。  

酒を通して、平戸の風土を味わう

こうして醸されるのが、福田酒造を代表する銘酒「福鶴」や「長崎美人」。自家栽培の山田錦を原料に低温でじっくり発酵させた大吟醸酒「福鶴」はやや甘口で、口に含むとフルーティな味わいが広がり女性にも人気の酒だ。

また国内のみならず、海外の日本酒品評会で数々の賞を受賞した「福田」シリーズも、福田酒造の新たな人気商品だ。「やわらかい香りと山田錦のやさしい味わいが調和する『福田』は、あと味もすっきりしていて料理の邪魔をせずに飲みやすいですよ」と竜也さん。海鮮物が豊富な平戸ならではの食中酒としても注目されている。  

長崎ならではの「じゃがいも焼酎」

日本酒以外に、焼酎も手がける福田酒造。特に全国でも珍しいじゃがいも焼酎「じゃがたらお春」は、地元でも親しまれている人気の銘柄だ。じゃがいもの産地といえば北海道が思い浮かぶが、長崎は、実は北海道に次ぐ生産量を誇るじゃがいもの産地。新鮮な馬鈴薯と麦、米麹を原料に、長年培ってきた技術で丁寧に蒸留された焼酎は、カリウムが豊富な上、加熱しても壊れにくいビタミンCが多く含まれていることから、健康志向の人たちにも親しまれている。ちなみに「じゃがたら」とは、現在のジャカルタのこと。このジャカルタから運び込まれた芋「ジャカルタ芋」が、「じゃがいも」になったと言われている。

「じゃがいもの歴史に、かつてキリシタン禁止令によってジャカルタの地に追放された『お春さん』という長崎の女性を偲ぶ思いも込めて命名しました」と、福田兄弟。クセがないながらも微かに漂うじゃがいもの風味とともに、西洋文明の息吹に触れてきた平戸の歴史に想いをめぐらせて味わいたい酒だ。  

10年貯蔵の秘酒「かぴたん」

麦焼酎「かぴたん」も、一風変わった焼酎だ。昔ながらの常圧蒸溜で麦の風味を引き出した後に樫樽に詰め、創業当時に建てられた蔵で5〜10年の歳月をかけてじっくりと熟成。琥珀色に円熟した「かぴたん」は、口に含むと樫樽特有のスパイシーな香りの中に、まろやかな旨味と麦本来のコクが広がる秘酒だ。「ウイスキーのようにロックや水割りで飲むのもおすすめですが、クセが少なくすっきりとした口当たり」ということから、食事とあわせて味わいたい。  

脇役ではなく主役級の「本みりん」

これら多彩な酒と並び、唸ってしまうのが、地元産の原料だけで造られる「本みりん」だ。みりんはアルコールが12〜15％程度入っているため酒税の対象となっている。2011年には酒税法が改正され製造免許を取得しやすくなったことから、地方の酒蔵がみりんの製造免許を取得し、開発に取り組むケースも増えている。福田酒造もそのひとつ。弟の信治さんは大学卒業後、修行先の蔵でみりん製造を学び、帰郷後の2016年に免許を取得。酒蔵ならではのノウハウを活かしながら“本物の”みりんを造っている。  

みりんに用いるのは、地元産のもち米「モチミノリ」、米麹、米焼酎の3つのみ。醸造用アルコールや、糖化の不足を補うために糖類を加えるみりんが少なくない中、福田酒造のみりんは３ヶ月かけてじっくりと米の甘みを引き出した昔ながらの甘味料。「自分たちで言うのもあれですが、料理の出来栄えが格段に違います。飲んでもうまい」と、信治さん自らが太鼓判を押す。  

酒づくりは、心でつくり、風が育てる

平戸藩主から日本酒「福鶴」の製造許可を受けて以降、実に330年以上にわたって酒造業を営んできた福田酒造。話を聞きながら、そして酒を口に含みながら思い浮かぶのは、平戸の歴史や文化だけでなく、米が育った畑や、水が湧き出る山をはじめとした平戸の風景。そして日本酒造りに全てを捧げる蔵の人々の笑顔だ。

揺るぎない伝統を守りながらも、目まぐるしく変わる時代の変化に合わせ、常に試行錯誤を続けてきたその根底にあるのは、「酒づくりは、心でつくり、風が育てる」という創業者・福田長治兵衛門の言葉。300年以上続く家業を継承する覚悟は、並大抵のものではないはずだ。その強い使命感を胸に秘めながらも「『笑顔をつくる酒造り』をモットーに、たくさんの人に飲んでもらえる日本酒を」と、今日も酒造りに励む。  

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全国でも極めて希少な日本酒の製法「撥ね木（はねぎ）搾り」を用いて日本酒をつくる蔵が、長崎にある。重労働を伴う上に量産が難しく、今では日本でも数えるほどしか残っていない。その撥ね木搾りに加えて、自然界に咲く花々から分離した「花酵母」を使用した酒造りで、独自のブランド力を高めるべく試行錯誤を重ね続ける酒蔵を訪ねた。  

日本でも滅多に見られない酒造り

長崎県南島原市。醤油や味噌などの醸造蔵が今なお残る有家町にある酒蔵「吉田屋」では、昔ながらの酒造りを貫いている。8メートルほどの長さの巨木に重石をつるし、てこの原理で醪（もろみ）に圧力をかけることで酒を搾り出す「撥ね木搾り」。大変な労力がかかることに加え、近代化の波で多くの蔵が機械搾りを導入する中、日本でも５軒ほどを残すにとどまる、今では滅多に目にすることができない製法だ。機械による搾りとは違い、とてもまろやかな、そしてふくよかな味わいを醸し出すのがその魅力で「撥ね木搾り」によって造られた酒は今となっては貴重な存在となっている。

吉田屋の創業は大正6年（1917）。もともと撥ね木搾りで酒を造ってきた老舗の酒蔵だったが、時代の流れとともに1970年代頃には機械搾りへと移行。現蔵元の吉田嘉明さんが東京の大学で醸造を学んだのち、長崎へと帰郷した1984年には、蔵では製造量を減らしつつも、細々とではあるが地元で親しまれる普通酒を造って販売するのみとなっていた。  

機械化を経て、再び蘇った撥ね木搾り

100年近くにおよぶ酒蔵の後継者として志を高く持ち、改めて酒造りと向き合うこととなった若き嘉明さんは、吟醸酒や純米酒など、お米の精米歩合や原料などの条件を満たすいわゆる「高級酒」に再び着手。しかし製造ラインを最小限に抑えてきた当時の設備で造るのは困難で、試行錯誤を繰り返す日々だったという。

そこで嘉明さんが目を着けたのが、蔵にそのまま残されていた撥ね木だった。「道具も丸々残されていましたから、思い切って。全てきれいに洗って、まずは普通酒づくりから試してみました」 とはいえ、遠ざかっていた撥ね木搾りできちんと酒を造れる人材がいない。蔵に残されていた記録や、蔵人たちのわずかな記憶を手がかりに研究を重ね、ようやく撥ね木搾りを復活させたのは1997年。嘉明さんが長崎に帰ってきて13年が経っていた。

重労働かつすべてが手作業

撥ね木搾りでは、槽（ふね）と呼ばれる木枠の中に醪を入れた酒袋を何重にも積み、その上に枕木を高く重ねていく。一番上に撥ね木を乗せ重石をつるしたら、無理な圧力をかけずに自然の重みでゆっくりと搾り出す。量産はできないが機械のように完全に“搾りきらない”ことで、最後に残る雑味が抜けてすっきりとした優しい味わいに仕上がる。  

一方、その工程は並大抵ではない労力を必要とする。槽は大きく深いため、酒袋を積み入れる蔵人の上半身は逆さまになるほど。両手に抱えた袋の重みで頭から落下しないように、もう一人の蔵人が脚をしっかりと支えながら、二人がかりで積むこともある。醪が多すぎたり、酒袋の重なりが悪いとうまく圧力がかからず袋が破れてしまうこともあるため、すべて長年の経験と感覚を頼りに手作業で行われる。  

苦労を惜しまず手間ひまかけて

枕木を乗せるのも、８メートルという撥ね木を動かす阿弥陀車の操作も、人力。微妙な位置を調整しながら撥ね木を乗せたら、最後は60個もの重石をひとつひとつ担いで吊るしていく。現在は重石の代わりにポリタンクに水を入れたもので代用しているがその重さはひとつ16キロ～18キロ。その重さは約1トンに上る。

その後の充填・ラベル貼り・出荷作業も一貫して手作業だ。こうした工程のひとつひとつを慎重かつ丁寧に、そして苦労を惜しまず手間ひまかけて生み出すからこそ、奥深い味わい以上の酒に仕上がるのだろう。  

もうひとつのこだわり“花酵母”

日本酒の味わいを大きく左右する原料のひとつが、酵母。種類によって生まれる香りや味の成分が違うため、どの酵母を選択するかは酒造りにおいて重要な要素となる。代表的な酵母といえば、「きょうかい酵母」や、「都道府県酵母」などがある。

吉田屋が使用しているのは、このどちらでもない自然界に存在する天然の清酒酵母「花酵母」と呼ばれる種類のもの。そもそも酵母は自然界のあらゆる場所に存在しているが、その中でも花や果物などには特に多く生育している。ここに着目した東京農業大学の「花酵母研究会」は、世界で初めて花から酵母を分離させることに成功。現在では十数種類の花酵母が実用化されている。当大学は嘉明さんの出身校とあり、開発当時から花酵母を使用する機会に恵まれたという。

「花酵母」と聞くと、香りが強くて華やかなイメージが思い浮かぶが、嘉明さんは「香り高いというよりも、味わいの幅広さが花酵母の魅力ですね。この酵母はどんな味わいを出してくれるだろう？と、酵母に合わせて造り方を変えるなど、日々研究です」と話す。

花の種類によって発酵の特性は様々

香り華やかで、辛口でありつつも口に含んだ瞬間にしっとりとした甘味が広がるのは、ナデシコ酵母を使用した「はねぎ搾り 純米吟醸酒」。

果実酒のように甘くフルーティーな香りが人気の「純米大吟醸 清泉石上流（せいせんせきじょうをながれる）」は、アベリア酵母を使用。上品かつなめらかな味わいを持ちつつ、飲んだ後には爽やかなキレを感じられる自信作となっている。  

次世代の蔵元が手掛けるのは新しい花酵母

息子の嘉一郎さん（5代目）が修行後、蔵に戻って初めて開発した純米吟醸酒「BANG」も注目株だ。アルコール度数16度とあるが、その強さを感じさせない軽やかな味わいですっきりとした甘さが特徴。吉田屋では初めてオシロイバナ酵母を使用するなど新たな扉を開くとともに、「BANG」の名は吉田屋の老舗銘柄「萬勝（バンショウ）」を由来とするなど、古き良きものを受け継ぐ次世代の志が光る新ブランドとなっている。

「酒蔵業界にバン！と音を立てて名前を知れ渡らせたいという思いを込めています。温度変化によって表情がガラッと変わるので、ぜひ色々な温度帯で楽しんでほしい」と嘉一郎さん。  

勢いを増す日本酒以外の商品も

そのほか、甘味・酸味・心地よい苦味と、ふくらみのある旨味のバランスが整うツルバラ酵母使用の「はねぎ搾り 純米酒」や、若干の酸味の中に、フレッシュな果実を思わせる夏らしい爽やかな味わいが特徴の特別純米酒「ひまわり酵母のお酒」など、吉田屋ではすべての銘柄に花酵母を使用している。「花酵母はまだまだ新しいものも出てきていますし、私たちも知らないことがたくさん。それだけに楽しみですね」

日本酒以外にも、日本酒をベースにした梅酒「歌酒」や、米麹を瓶の中で自然発酵させた「百年甘酒」なども人気を増している。甘酒は、「にっぽんの宝物」の世界大会で最優秀賞を受賞（2018）した。

長崎の日本酒を全国に広めたい

先代が一度は機械化に舵を切りながらも、昔ながらの伝統製法である撥ね木搾りを現代に復活させ、花酵母という独自路線を開拓した4代目・嘉明さん。それを礎に、新たな酒造りの知識や技術をさらに取り入れようと試み続ける5代目の嘉一郎さん。「酒は寒造り」と言われるほど、寒い季節、寒い地域で造るのが品質的にも合っているとされてきたのが、これまでの日本酒。それを歯牙にもかけず、長崎の地で意気揚々と酒造りに向き合う吉田さん親子の姿には、むしろ清々しさが漂う。

「『日本酒って長崎でも造っているの！？』と驚かれることも、いまだに少なくありません。そうした従来の価値観を少しでも変えられるように、変化を恐れず、長崎の酒を胸を張って全国へと送り出せる酒蔵へと成長していけたらと思います」と、朗らかな笑顔で蔵の今後を力強く語る。現在生産量わずか90石ほどの小さな蔵ではあるが、自分たちがこだわった酒造りを貫き通すその信念に、長崎の日本酒の明るい未来が見えた。  

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廃業の危機から立ち直った「阿部酒造」

新潟県中越地方、日本海に面した柏崎市に、200年以上の歴史を持つ小さな酒蔵がある。柏崎の軟水で醸した地元の定番酒「越乃男山（こしのおとこやま）」を造り続けてきた「阿部酒造」だ。文化1年（1804年）に創業したこの蔵は、代々の当主が杜氏となって経営と兼務する「内杜氏」のシステムで、現在は6代目当主の阿部裕太さんが製造責任者を務めている。

しかし5代目から家業を継ぐ以前、阿部酒造は廃業の危機に晒されていた。当時の酒の生産量はわずか40石程度。一升瓶で約4000本。けして多いとは言えない生産量だった。阿部さんはそのとき、東京でインターネットの飲食店経営サイトを運営する会社に勤めていた。「もうあと3年戻るのが遅かったら、うちの蔵はつぶれていたでしょうね」と語る阿部さんは、代々続いてきた阿部酒造をなんとか残したい、その気持ちで会社を辞めて家業に入った。

酒造りへの挑戦

「たくさんの人に飲んでもらうには、もっと酒を作らないといけない。」阿部さんは　醸造試験場で酒造りの基本を学んだ。それもたったの6週間という短い期間だったという。その後は父や地元の蔵元の先輩たちからの指南を受けながら、生産量を増やすべく少しずつ設備投資を図っていった。そして蔵に戻って8年目の現在は240～250石まで生産量が上がった。  

細部まで徹底する阿部さんの性格から、蔵で働くスタッフの数も増やし、研修生も多く受け入れることで、自身の求める酒造りの環境を整えた。新潟県は淡麗辛口の蔵が多く、先代が好んだのも辛口だった。しかし阿部さんはその真逆にチャレンジしたくなり、最初の頃はとにかく甘い酒を造っていたという。

「自分の美味しいと思うものを造らないと、全力で営業ができない」と気づいてからは、次第に、甘さはほどほどに、酸で輪郭をつくっていくような酒造りにシフト。自分の目指す酒造りに徹底的にこだわるようになった。

日本酒大国新潟ではなく、東京で勝負

新潟は全国でも屈指の日本酒大国。同じ柏崎市内にも4軒の酒蔵がひしめいている。地元のマーケットはこれまで通り、地元の他の蔵に任せて自分たちは外にうって出る。つまり首都圏での認知度を上げる勝負に出ることにした。

目指したのは飲食店で選んでもらえる酒だった。自身も日本酒をはじめてたしなんだのは飲食店での食事の席だったし、まず知ってもらうには絶好の場所だと考えた。
こうして1年目に作った酒をもって東京の酒販店に営業して回ったが、反応は芳しくなかった。阿部酒造のもともとのブランドである「越乃男山（こしのおとこやま）」が、よくある日本酒の銘柄名の組み合わせだからと断られたこともあったし、まったく相手にされないことすらあった。思い描いていたような順調な滑り出しとはいかなかった。 同時期に初めての酒造りに挑んでいた赤武酒造や加茂錦酒造の友人たちのいい知らせを聞くと、悔しい思いもあったという。

悔しい思いが続いた営業活動もようやく認められるときが来た。地元新潟の酒屋が、阿部さんの酒造りへの想いに共鳴してくれたのだ。「美味しいとか美味しくないとかはどうでもいい、とにかく応援するから」と、東京の知り合いの酒販店にも売り込んでくれて、新潟・東京での取引がはじまった。とにかく売ってそれを軍資金にさらに良い酒を造っていこうと励ましてくれた。それまでの苦労があったから余計に心に沁みた出会いだったと阿部さんは語る。

こうして現在、阿部酒造で最も生産数が多いのが、2015年からスタートした「あべ」シリーズ。「越乃男山」以外の銘柄で看板になる商品をと造り上げたシリーズだ。 米の味と酸のバランスを大切に、定番から季節の酒まで豊富なラインナップで展開している。  

「阿部酒造」のお酒とは

ひらがな2文字の潔いラベルも印象的。原料米は、酒造好適米である五百万石、越淡麗、たかね錦、一本〆、越神楽など全量新潟県産100％にこだわる。今は地元の柏崎産がそのうちの70％を占める。

火入れは低温。フレッシュさを意識しながら殺菌もしっかり。ただし香味は逃さない。また、すべての酒を手間と時間をかけてつくる。酒袋にもろみをいれてゆっくりとお酒を搾る昔ながらの装置「槽（ふね）」でしぼっているという点も特筆すべきだろう。通常1日で搾れるところ、4日間かけている。これによって酒質がやわらかに仕上がり、阿部さんの目指すものになる。

また「柏崎は海も山もあり、目と鼻の先には田んぼが広がっている。新潟らしい酒造りをしたい」という想いから、圃場（ほじょう）別のシリーズもはじめた。

海と山に囲まれた新潟らしい環境が特長の「上輪新田地区」、柏崎の内陸に位置する「野田地区」など、特定の圃場で収穫した米を使って仕込み、圃場による味の違いが楽しめる。

このシリーズの売上の一部は、契約農家の圃場整備や柏崎の景観を守るための整備に充てている。美しい田んぼが広がる新潟の典型的な田園風景を思い描きながら味わいたい酒だ。  

日本酒に触れ合う機会を増やしたい

チャレンジを続けるごとに、「愚直に美味しいものを目指し続けたい」という気持ちが強くなっていくと阿部さんは語る。「今は自分自身が酒造りをとにかく楽しむことを大前提に、失敗してもいいやという気持ちでアグレッシブに挑戦できている。」と阿部さん。特に注力しているのは、酸を軸にした酒造り。多酸性酵母を使用せず、県内で使われている一般的な酵母で酸を出す方法で、米の旨味と酸をしっかりと出すことを意識している。

「業界で評価されることよりも、もっと一般消費者の飲み手を増やしたい。日本酒に触れ合ってもらえる機会を作りたい。」と話す。そのために阿部さんは成長し続け、挑戦者であり続けるのだ。  

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

新潟イコール淡麗辛口にあらず。純粋に旨い酒を目指す「村祐酒造」／新潟県新潟市 – NIHONMONO 市場に新風を吹き込む「村祐酒造」 新潟県中部から北部に位置し美しい田んぼが広がる越後平野、その中央を流れる信濃

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300年の歴史と雪国ならではの酒造りを伝承する越後杜氏「青木酒造」／新潟県南魚沼市 – NIHONMONO 雪国で伝承される酒蔵「青木酒造」 新潟県の南部に位置し、かつて江戸と越後（現在の新潟県）を結ぶ三国街道沿いの

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武田信玄も召し上がった酒蔵「酒千蔵野」

戦国時代の名将、武田信玄と上杉謙信が幾度となく戦いを繰り広げたことでも有名な長野県長野市川中島町。長野県の北部に位置するこの町に長野県では最古、日本でも七番目に古い酒蔵がある。それが1540年創業の「酒千蔵野（しゅせんくらの）」だ。創業当時は「千野酒蔵（ちのしゅぞう）」という商号で営業していたが、先代社長の退任に伴い、2007年に現在の商号に変更。

旧称号を組み替えた新商号からは、長野県内の女性杜氏のパイオニアである千野麻里子さんの女性らしい感性が感じ取れる。 蔵元の一人娘として、川中島で生まれ育った麻里子さん。東京農業大学にて醸造と微生物学を学んだことをきっかけに、酒造りに惹かれた。その後、国税庁醸造試験所で2年間の研修を積むなかで、日本酒の魅力を改めて感じ、帰郷。先代杜氏のもとで修行をはじめてから8年が過ぎた2000年の春、先代杜氏の急病により、予定より2年早く杜氏に就任することとなった。 

普通酒から特定名称酒の開発へ

就任後は、女性杜氏という点がクローズアップされ話題になることが多かったが、本来の麻里子さんの魅力は酒造りに対するセンスと感性。それらを活かして醸される酒は、酒の鑑評会で多くの受賞歴を誇っている。

ちなみに麻里子さんが杜氏になる以前の酒千蔵野（当時の商号は千野酒造）では、地域に根ざす酒蔵らしく、普通酒という種類の日本酒をメインに醸造していた。

普通酒とは、スーパーなどの量販店で取り扱われるリーズナブルな価格帯で流通する日本酒。吟醸酒や本醸造酒が属する“特定名称酒”と比較すると、カジュアルで普段の食卓に用いられやすい。しかし、真理子さんが杜氏に就任してからは、前述した特定名称酒の開発に注力。 

自分の感性を追求した「川中島 幻舞」

それまで、自蔵では漬物や味噌など塩味の強い長野県の食卓に合ったどっしりとした味わいの清酒「桂政宗」と、にごり酒の「川中島」という二種類の日本酒を醸造していたが、新たに無濾過特有のジューシーな口当たりと米本来の味にこだわった無濾過生原酒の「川中島 幻舞」というブランドを生み出した。新ブランドの立ち上げには、その当時、酒類の多様化など消費者の日本酒離れも進み、主力商品の生産量が年々低下していたことも影響しているが、一番の理由は杜氏として、自分の感性を追求した酒を造りたかったから。

常に無濾過生原酒の香り高い“しぼりたて”を提供するためには醸造スパンを短かくし、なるべくしぼりたての状態をコンスタントに瓶詰めする必要があるから、稼働期間も一般的な酒蔵の約2倍になる。もちろん、それに伴い業務量も増えるが、理想の酒を造るため、麻里子さんは寝る間も惜しみ、これに没頭した。

こうして幻舞をシリーズ化させてからは、その時代のニーズに合った酒の味を追求することに力を注ぎ、酒米の種類や精米歩合、酵母など試行錯誤を繰り返しながら商品数を増やしていき、現在では幻舞シリーズだけで13種類のラインナップを誇る。普通酒から特定名称酒の醸造へと主軸をシフトしたにも関わらず、生産量も杜氏就任当初より2倍以上になった。 

地元の休耕田を活用し、自蔵に美味しい以外の個性を

結果的に普通酒より高い価格帯である特定名称酒の割合を増やし、さらに生産量も増えた、ということは、幻舞のブランディングは大きく成功しているということだろう。しかし、それは自分の力ばかりではなく昨今の日本酒ブームの波に乗ることができたおかげ、と麻里子さんは謙遜する。

というのも、杜氏になって約20年が経過し、現在の日本酒業界について強く感じているのが、どの酒蔵の酒も大きな失敗を感じることがなく、どれも平均的においしいということ。それは素晴らしいことなのだけれど、酒造りに関するベーシックな部分の方程式が確立しているからなのか、酒ごとの個性がないようにも感じられる。

そこで麻里子さんは地元に密着し、休耕田を活用した酒米の契約栽培を行うことで、それを自蔵の個性にしようと考えた。 ちょうど酒千蔵野のある川中島は、長野市最大規模の生活圏として長野オリンピックの頃から都市開発が盛んに行われてきた地域。それに比例して産業も発展したためか、世代交代に伴い農地を手放す人も多かった。

ちなみに、田んぼは1年使用しないと3年は作物が育たなくなってしまうというほど、マメな手入れが大切なのだそう。そこで麻里子さんは、杜氏になった当初から、徐々に地元農家の協力を仰ぎ、手放された田んぼが休耕田となって荒れ果ててしまう前に酒米を生産する田んぼとしてリユースし、それを全量、蔵で買い取るプロジェクトをスタートすることに。

全国的にも休耕田を活用する取り組みは行われているが、このプロジェクトが20年以上続いてきたのは協力してくれる地元の専業農家の力が大きい。そもそも酒造りに必要なほどの量の稲作を行うには、人足はもちろん、専用の農機具が必須。分母を広げるために、ただ農作をやってみたいという一般の人を募ったのでは、それらの問題が尾を引いて途中で立ち行かなくなってしまうことも多々ある。 

地域に寄り添い、特色のある酒蔵へ

専業農家だからこそ、自前の農機具や培ってきたノウハウを駆使し、自分の田畑の世話をする“ついで”の要領で比較的手軽に作業を行うことができる。また、農家同士のネットワークで、自地の隣の田んぼが農業をやめてしまう場合は、酒米づくりを行うためにその土地をスムーズに借り上げることができ、事前に休耕田になることを防ぐことも可能。

こうして、地域の人たちの協力によって作られる地元産の「ひとごこち」と「美山錦」を使用することで特色を出している。 2024年時点で、休耕田を活用する取り組みは周辺地域ばかりではなく、近隣町村にも広がってきた。これは、地域の遊休田畑の有効活用につながるばかりではなく、地元農家に対し新しい収入のきっかけを提供し、後継者不足を解消することにもつながっている。

約500年、地域に根ざした酒蔵としてそこに生活する人たちに支えられてきたからこそ、今度は自分たちの酒を使って、この地域の生活と経済に還元していく。そんな地域に寄り添った酒蔵でありたいと麻里子さんは考えている。

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世界貿易機関が日本で初めて地理的表示を認めた「壱岐焼酎」で知られる壱岐島。豊かな土地では古くから米作りが行われ日本酒蔵も多くあったが、時代の流れを受けてその数は減少し、1990年、遂に島から姿を消した。しかし28年後、重家酒造が壱岐島の日本酒づくりを復活させた。壱岐島で唯一の日本酒蔵「重家酒造（おもやしゅぞう）」を訪ね、その経緯を聞いた。

麦焼酎発祥の地・壱岐島

世界貿易機関によって地理的表示が認められている「壱岐焼酎」。ワインの「ボルドー」「シャンパーニュ」、ウイスキーの「スコッチ」「バーボン」と同様に、定められた地域、製法の基準を満たすものだけが産地を冠した呼称を使うことができる、国際的に保護・保証された日本屈指の焼酎ブランドだ。壱岐焼酎の歴史は古く、16世紀ごろには大陸からの蒸留技術を用いた麦焼酎づくりが壱岐島で始まっていたとされる。

酒造りに適した地理的条件と肥沃な土地

九州と対馬のほぼ中間地点、玄界灘沖に浮かぶ壱岐島は、島内に150以上の神社が存在することから「神々が宿る島」としても知られている。かつては大陸の文明・文化が中国、朝鮮半島を経由して日本に伝播する際の中継地として栄え、中国の歴史書「魏志倭人伝」には3世紀の壱岐が「一支国( いきこく)」という名で登場。日本最古の歴史書「古事記」にも天地を結ぶ交通路の役割を担ったと記されるなど、古来より神々とのゆかりが深く神事も盛んだった。神事には酒がつきものであり、その酒づくりを支えたのは、壱岐島の恵まれた地質だ。1周約60km、車で2時間もあればひと回りできるほどの小さな島には長崎県内で2番目に広い穀倉地が広がり、良質な地下水がたっぷりとある。島では珍しく壱岐に真水が豊富な理由は、島の土台・玄武岩層で長い年月をかけて磨かれた雨が、地下の巨大な水脈に蓄えられているからといわれる。肥沃な土地と豊富な水、穏やかな気候が農耕文化を発展させ、さらに地理的条件が生み出した文化と相まって、神々の島の酒づくりを育んできた。

なぜ壱岐に「麦焼酎」が誕生したのか

大陸からの蒸留技術が伝わった16世紀、壱岐は平戸松浦藩の領地だった。肥沃な土地では多くの米が収穫されたが、そのほとんどを年貢として納めなければならず、島民の主食は麦。人々は余った麦でどぶろくを自家醸造していたが、ここに大陸からの新しい技術が伝わり「壱岐焼酎」の起源となった。

壱岐焼酎の特徴とは

米麹を使用すること、米麹と大麦の比率を1対2で仕込むこと、島内の水で仕込み、島内で蒸留し容器に詰めること。これらの条件を満たさなければ「壱岐焼酎」と認められない。麦焼酎といえば、第二次焼酎ブームを牽引した「大分麦焼酎」を真っ先に思い浮かべる人もいるかもしれないが、大分麦焼酎は麦と麦麹で作られる。一方壱岐焼酎は、麦と米麹、壱岐島の地下水が原料。現在島内では、7棟の焼酎蔵元が独自の個性やおいしさを追求しながら、世界に誇る壱岐焼酎づくりを行っている。

焼酎の島の日本酒蔵「重家酒造　横山蔵」

明治35年、壱岐島には焼酎蔵35棟、日本酒蔵は17棟あり、酒づくりが盛んに行われていたが、時代の流れと共に酒蔵の数は減り、1990年に日本酒蔵が姿を消した。しかしその28年後、「重家酒造」が壱岐島での日本酒づくりを蘇らせた。2024年現在、焼酎は社長の横山雄三さん、日本酒は雄三さんの弟であり専務の横山太三さんが杜氏を務め、2つの國酒を醸す酒造会社として新たな歴史を刻み始めている。

重家酒造の歩み

1924年、横山雄三さん、太三さんの曾祖父にあたる横山確蔵さんが、日本酒と焼酎の蔵を建設し、重家酒造の歴史が始まる。冷蔵設備のない時代だったため、繊細な温度管理が必要な日本酒を冬場に作り、それ以外の季節は焼酎づくりにあてるという日本酒、焼酎の兼業酒蔵だった。日本酒「冨士鶴」、壱岐焼酎「雪洲」など島内で愛される酒を作ってきたが、3代目・省三さんの時代に転機が訪れる。複数の大手酒造メーカーが島の販売に参入し、日本酒の売上が徐々に伸び悩み始めたのだ。さらに高齢だった杜氏の引退も重なり、1990年、遂に日本酒づくりを断念した。重家酒造は壱岐島で日本酒づくりを続けていた最後の酒蔵。つまりこれは壱岐島の日本酒文化が完全に途絶えたことを意味した。

「晩酌は日本酒で、と決めている父が、毎晩自分の蔵のものではない酒を飲んでいる姿を見ると、何か思うところがあるはずと常に感じていました」と太三さん。一時は焼酎づくりに邁進していたが、日本各地の蔵元や日本酒に精通した酒販店と出会う内に、壱岐で日本酒づくりを復活させたいという気持ちが強くなった。そんな中、「東洋美人」で知られる山口県の酒蔵「澄川酒造場」社長・澄川宜史さんが日本酒づくりを教えてくれることに。2013年から5年間みっちりと修行しながら、繋がりの深い全国の日本酒蔵を数多く回った。「壱岐での日本酒づくりを復活させることができたのは、僕の想いに賛同してくれた同業者たちのおかげ。感謝しかありません。学ばせてもらったことは全て新蔵に活かしています」。

重家酒造の日本酒蔵「横山蔵」へ

壱岐島の東南部。長崎県で2番目に広い平野「深江田原（ふかえたばる）」を抜け、重家酒造の日本酒蔵を訪れた。周囲は一面に田園が広がり、風にそよぐ米や麦が美しい。日本酒蔵入り口には水神様が祭られ、敷地内は米を蒸した甘い香りが漂っていた。

「日本酒蔵の場所をここに決めたのは、理想の水が見つかったからです」と太三さん。日本酒を醸すのに適した水を探すため、島内の水源を5年かけて20カ所以上調査し、この水源にやっと辿り着いた。「以前はアスパラガス栽培を行っていた場所。良質な軟水が豊富に蓄えられていることが分かりました」。

こだわりが詰まった蔵を案内してもらった。訪れたのは4月末、ちょうど今年の仕込みが終わった日。蔵内では福島県、兵庫県などから修行にきた若者たちがテキパキと作業を行なっている。「蔵内は常にもろみに適した5度に保ち、細かな温度管理をしながら発酵を調整。最新技術を取り入れ、タンクの大きさ、動線を考慮した設計でコンパクトにまとめています」。

麹室は、密閉度を高めるため天井を低く設計。「麹菌はキレの良い甘さを醸す『アロマ』ほか4種類使用しています。酒蔵を始動させる前の4ヶ月間は、新しい醸造設備から米や麹にオフフレーバーが付くことを避けるため、屋内で蒸気をたいたり、仕込みの道具を洗ったりする作業を続けました」。蔵内を徹底的に管理し、工程ごとに綿密に分析しながら、理想の酒質に狙いを定める日々だ。

壱岐の水、壱岐産の米、杜氏の技術と情熱、そして最新設備によって生まれた壱岐の日本酒には、重家酒造の杜氏の名「横山／よこやま」が銘打たれている。「横山五十WHITE」「よこやまSILVER7 生」「よこやまSILVER1814 火入」がその代表作。

純米大吟醸

ゴールド、ホワイト、ブラックと表示されているのが純米大吟醸。代表作「横山五十WHITE」は、マスカットの香りとジューシーな甘みが広がる、まさに１杯目に相応しい華やかさ。冷やしてワイングラスで飲むのがお薦めだ。

純米吟醸

表示されている数字は、使用酵母の番号。それぞれの特性を把握して味わいをピンポイントで狙った、焼酎蔵としての歴史と技術に誇りを持つ重家酒造ならではの商品名といえる。「よこやま」といえば…と太三さんが指すのは、優しくまったりとした甘みとフルーティーさがあり、ごく軽い苦味を感じる「よこやまSILVER7 生」。これに対し、キリッとした飲み口で食中酒にぴったりなのが「よこやま 純米吟醸 SILVER 超辛7 火入」。トロピカルなラベルの「夏純吟よこやま」はパイナップルのような爽やかな香り。キンと冷やして飲んでほしい。

港町の小さな蔵で醸す、重家酒造の焼酎

重家酒造の焼酎蔵を訪ね、日本酒蔵から3km離れた港町へ。天井の高低差を利用して新旧さまざまな蒸留器やタンクが並び、麹室や貯蔵庫が効率の良い動線でまとまった、壱岐で一番小さな焼酎蔵である。「大正時代の木造の建物です。先代が購入した当時は酒蔵ではなかったため、屋根の高さに合わせて蒸留機を設置し、焼酎蔵に作り替えています」と雄三さん。「以前は住まいとしても使用しており、私も弟も高校生までここで過ごしました。子どもの頃から生活の中には常に酒が香っていましたよ」と微笑む。焼酎は蒸留器の形状、材質、蒸留方法によって味が変化するため、重家酒造でも蔵の構造と目指す味わいを考慮し、最新技術を取り入れて蒸留機をカスタマイズ。もろみを蒸留窯に入れ沸騰させた蒸気を冷却したものが焼酎の原酒となるが、重家酒造では冷却する前の蒸気が一番初めに触れる場所を銅で覆うことでまろやかな味わいを作り出す。これはウイスキー製造で用いられる手法だ。伝統を守りながら新しい手法を取り入れることで、重家酒造ならではの個性的な焼酎が生まれている。

重家酒造の焼酎・代表作

代表作は、創業時からのロングセラー「雪洲」、壱岐の方言で「大親友」を意味する「ちんぐ」など。重家酒造の焼酎は、飲み口、飲み方共に多彩に楽しめるラインアップが特徴だ。

アルコール度数は主に25度と20度で展開しているが、壱岐島で多く飲まれているのは20度。その理由を問うと、「壱岐では町内会などで人が集まると、決まって焼酎が振る舞われます。その際、会場に割り水を持っていく手間を省くためなのではと想像していますが、例えば25度の焼酎を20度に割るのと、元々20度に和水している商品を飲むのとでは、まろやかさが違うようにも思います。そのことを島の人は体感しているからこそ、初めから20度を選んでいるのかもしれません」と雄三さん。人が集まり、差しつ差されつ。壱岐焼酎文化が根付く島ならではのエピソードだ。

重家酒造では伝統的な焼酎づくりはもちろん、新たな客層を意識した商品開発にも取り組んでいる。壱岐麦焼酎をベースとした「OMOYA GIN」は、大学の研究室と共に70以上の試作を繰り返して誕生したクラフトジン。ジンに4倍の量の強炭酸水を加えて飲めば、ジュニパーベリーと壱岐産柚子が華やかに香る。

島で一番売れている「雪州」

「雪洲」とは壱岐島の別名。細かい貝殻でできた真っ白な砂浜を、江戸時代の歌人が「雪と見紛う」と詠んだことから付いた美しい呼称だ。創業当時から作られており、島で一番売れている商品。減圧蒸留のキリリとした飲み口にほんの少し常圧蒸留の味わいをプラスした、島の新鮮な魚介に相性抜群の仕上がり。1989年、1991年に福岡国税局管内 局長杯を受賞している。

個性豊かなラインアップ「ちんぐ」

多彩なバリエーションで展開。壱岐産米3分の1、大麦3分の2を基本に、白麹、黒麹、常圧蒸留、減圧蒸留を組み合わせることで、それぞれが個性的な味わいに。例えば「ちんぐ黒麹仕込み」は、六条大麦、黒麹の香ばしさと力強さを常圧蒸留で引き立てた1本。「ちんぐ夏上々」はアルコール度数19度。炭酸で割るとサラリと楽しめる涼やかさが特徴だ。

重家酒造の原点、創業者の名を冠した「確蔵」

壱岐産のコシヒカリと壱岐産の麦「ニシノホシ」を原料に、かめで仕込んで常圧蒸留した焼酎を長期熟成。昔ながらの壱岐焼酎を表現した、重家酒造の原点ともいえる1本。

杯を重ねたくなるような「1杯目」の酒を

新蔵の誕生から4年。太三さんは日本酒づくりの基本「一麹、二酛（もと）、三造り」に常に立ち返りながら、酵母の個性とパフォーマンスを引き出すことに日々心血を注いでいる。「まずは壱岐島を知ってもらいたい。素晴らしい自然、文化が育む酒をきっかけに、島に興味を持つ人が増えるとうれしいです」。目指すのは、香り高く軽やかで切れ味のある「1杯目」の酒。壱岐の恵みを最新技術で醸した日本酒が、世界の乾杯酒となる日まで。杜氏の情熱が、壱岐島生まれの酒を世界に広める。

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飛騨から世界で認められるお酒を

岐阜県最北部。標高3,000mを越える山々に囲まれた飛騨市古川町は、高山の奥座敷とも称される。1,000匹もの色とりどりの鯉が泳ぐ瀬戸川がまちの中心を流れ、飛騨の匠の技が息づく町屋や白壁土蔵街が連なる情景から、古き良き城下町の趣が感じられる。水がきれいで米がおいしく、日本酒造りに適した古川町や高山市には多くの酒蔵があり、この地域を訪れる観光客に親しまれてきたが、全国の例に漏れず近年、酒蔵は減少傾向にある。そんな中、世界中で行われる酒コンクールに出品しては受賞を繰り返し、その数56冠。世界一の受賞数を誇り海外への販路を拡大するなどして売上を伸ばしているのが『渡辺酒造店』だ。
『渡辺酒造店』が酒造りを始めたのは明治3年。それまでは両替商や生糸の商いで産をなしてきた渡邊家だったが、5代目久右衛門章が京都の旅で口にした旨い酒に魅了され、自らも酒造りを始めたのがその始まりである。人に慶びを与え、開運をもたらす縁起のよい「酒ことば」であることと、仙人が住むと云われる不老長寿の桃源郷にちなんでつけられた「蓬莱」が代表銘柄である。現在は9代目である渡辺久憲さんが、蔵の舵を担うようになり20年を数える。当時経営危機に陥っていた蔵を再建するため、渡辺さんが取り組んだのは「マーケットイン」。すなわち、造り手が造りたい酒を売るのではなく、潜在顧客の声を真摯に聞いて、自社の酒が売れない理由を分析し、客が飲みたいと思う酒を提案することだった。そうした考えをもとに商品開発をするとともに、売り方を徹底的に考えた。

特別感に惹かれる“隠し酒”のアイデア

例えば、大ヒット作になった「蔵元の隠し酒」という商品は、品評会出品酒や蔵に来訪するVIP用にとリザーブされているお酒を販売してしまうというもの。たまたま、お店に来た消費者が、店の冷蔵庫に新聞紙が巻かれて保存されている酒を見かけて、「この酒をどうしても譲ってほしい」と頼み込まれたのがヒントとなった。渡辺酒造店では、こういった非売品の酒に、新聞紙を巻いて光を遮断するなど、最高の貯蔵管理を行っていたが、「普通は飲めない特別な酒」といった希少性と、新聞紙が巻かれている、というなんとも言えぬ特別感が消費者に刺さることを知った渡辺さんが、商品化を決めたのだ。また味わいについてもマーケティングを行うと、市場で人気とされる辛口に反し、キレの良い甘口が求められていることが分かり、お米本来のうまみと芳醇さ、爽やかな切れをあわせ持つ本物の辛口酒をコンセプトに仕上げることにした。“隠し酒”というキャッチ―なネーミングと企画の意外性が評価され、現在も渡辺酒造店の中核商品となっている。その他にも常温で保存がきいて、オンザロックでおいしく飲める「ガリガリ氷原酒」という商品も、冷蔵庫で保管を求められる仰々しさが煩わしいことや、日本酒を保冷するスペースが無いという顧客の声に耳を傾けた結果生まれたヒット商品である。
こうしたアイデアが次々と生まれる背景には、渡辺さんが掲げる「Sake Is Entertainment」の精神が根底にある。これは、安価な工業製品と芸術的な高級品の二極化が進む日本酒業界において、多くの人に美味しい日本酒をより気軽に楽しんでもらい、心の底から笑顔になってもらいたというもの。顧客の声を一つ一つ丁寧に拾い上げ分かったことは、どの時代においても、酒とはその味わいだけが求められてきたのではなく、味わうシーンや交わす会話などその体験が「美味しい酒」として喜ばれてきたのだということだ。「ここ飛騨の地に日本酒のワンダーランドを作り、世界中の人々がこの地を訪れ日本酒を楽しむ体験をしてもらいたい。そして世界中に日本酒のファンをつくりたい。」と目を輝かせて話す渡辺さん。不易流行を唱えた松尾芭蕉のように、世の中が変わっても変えてはいけないものを守りつつ、新しいものを積極的に取り入れ、岐阜の小京都から日本酒文化を世界に向けて発信し続ける。

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