明治からの歴史を持つ「両関酒造」

秋田県南部に位置する湯沢市にある「両関酒造（りょうぜきしゅぞう）」の歴史は明治7年（1874年）に始まる。

湯沢のメインストリートに建つ風情漂う建物はその内4つが秋田県で初めて国の登録有形文化財に指定された建物でもある。「両関」という名の由来は、当時酒の名前に「正宗」と付けるのが流行っており、刀愛好家の知人からの発案で「名刀『正宗』は東の大関、一方西の大関は『宗近』。東西両方の大関になれるようにと願いを込めて名付けられたとされている。ただ両関酒造の創業者である七代仁右衛門の祖先がこの地にやってきたのはもっと古い。時は戦国時代がおわりを迎える頃にまでさかのぼる。加賀の国より湯沢にやってきた男は「加賀仁屋」と名乗り、この地で油屋や味噌醸造を始めたという。江戸時代中期頃、湯沢周辺は院内銀山のおかげで大いに賑わい人口も多く、商いにはうってつけの場所であった。加賀仁屋も商売が順調であったのだろう、やがて地主となり庄屋となっていった。その頃から、酒造りも始めたようで、当初はどぶろくを造っていたとされるが、正式な記録は残念ながら残っていない。

雪国の寒さを活かす酒造り

長く酒造りに携わってきた両関酒造は、「低温長期醸造法」という、雪国ならではの寒い気候を活用した酒造りを生み出してきた。もろみの最高温度を抑え、ゆっくりと発酵させることできめ細かい滑らかな酒が造られるのだ。

苦労の末にたどりついた、低温長期醸造法を自社で独占せず、広く公開し秋田・東北の酒蔵の技術向上にも貢献してきたのも両関酒造の酒造りの姿勢を表している。自社だけではなく、地域全体がレベルアップすることの重要さを、長い歴史の中で学びとってきたのだ。そしてその技の継承のために、両関では自社での杜氏育成にこだわってきた。その様な努力の積み重ねもあり、2006年全国酒類コンクール純米の部で「両関山廃仕込特別 純米酒」が全国第一位に、2007年の欧州最大かつ国際的に権威のある酒類評価会とされる「IWSC」では「両関純米大吟醸雪月花」が最高金賞を受賞するなど国内外から高い評価を得ている。

「歴史はありますが、地方にいて地元向けの酒造りをしているだけだと限界がある」と現代表の伊藤康朗さん。かつての両関酒造は、古い日本酒の等級でいうなら、いわゆる「二級酒」を量産していた。それでも酒が売れていた時代はよかったが、徐々に人々の酒の嗜好は変化していく。「このままの酒造りでいいのか」そんな悩みもあり、少量生産の良質な酒を造りたい、伊藤代表はそうした考えに傾いていった。

両関酒造が生み出す「花邑」と「翠玉」

そして2011年に誕生したのが両関酒造の第ニブランドともいえる「花邑（はなむら）」である。

花邑は年に1度の限定蔵出し商品となっていて、入手困難な日本酒にも数えられている。こだわりの製法で手数がかかることや、原料米である「酒未来」などの入手可能量にも限りがあるため少量生産が基本。また流通後も冷蔵保存が推奨され、大量出荷には向かない酒でもある。その味は華やかでフルーティー、そんな風に表現されることが多い。しかし、喉を通した時に、両関酒造が長年かけて精度を上げてきた低温長期醸造法の真価を感じることになる。喉を気持ちよく抜け、後味がさっぱりしているのだ。その滑らかさ、キメ細やかさに、老舗蔵の凜とした品格すら感じる。

また、花邑と共に両関で注目されている新しいブランド「翠玉」。花邑に近い酒質を目指し造られた酒で花邑同様にフルーティーな香りでさらりとした飲み口が特徴だ。こちらは地元秋田でとれる米の中からその都度最適な米を選別して使っており、秋田米、ひいては一般米のポテンシャルの高さ、そしてそれらを活かすことができる両関酒造の醸造技術の底力を改めて知るのに最適な酒でもある。

湯沢には古くから「力水」と呼ばれる湧き水が流れている。両関酒造も創業時から仕込み水として使っている水である。そして豊かな大地は良質な米も生む。いわば恵まれた環境が、ここ湯沢にはあるのだ。伊藤代表も新たな酒造りをした時に、改めてその大切さに気づかされたという。文化の継承と創造のために、地域の発展のために、そして人々の和と喜びのために酒を醸す両関酒造。湯沢という地域への感謝を込めながら、歴史ある蔵での酒造りは続く。そんな両関酒造では売店での販売はもちろん、蔵見学も行われている。

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「ヤマモ味噌醤油醸造元」、変革のはじまり

秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。

それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。

海外への挑戦と蔵の刷新

最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。また、2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。

変革の裏で、酵母「Viamver®」の発見と新たな可能性

カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを６％近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、2022年には存在としての微生物特許とそれを用いた発酵物の製法特許が認められた。 この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。

伝統と変革の先に

「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。 伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。

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「有限会社　佐藤養悦本舗」は、秋田県湯沢市の名産品である「稲庭うどん」の製造会社です。
地元で300年以上続く伝統製法を受け継ぎ、国産素材や職人の手仕事にこだわることで「本物」の稲庭うどんを作っています。

稲庭うどんの歴史

秋田県南部に位置する湯沢市稲庭地区。この地域で350年以上前、佐藤吉左衛門（のちの稲庭吉左衛門）が、干しうどん製造を興したのが「稲庭うどん」の始まりだ。その後、秋田藩佐竹家の御用処となり、一子相伝、門外不出で綿々と受け継がれてきた。現在は第16代稲庭吉左衛門が大量生産はせず、ごく一部の流通のみにとどめ、宗家としての当時の味を今でも守り続けている。しかし、一子相伝により、その技が絶えることを心配し、江戸時代末期に特別に稲庭うどんの技術が伝授されたのが2代目佐藤養助（現在の佐藤養助商店）である。

「佐藤養悦本舗」は、稲庭うどんの7代目佐藤養助から暖簾分けのような形で誕生した。「私の父、養悦は佐藤養助商店の長男でしたが、家を出て跡を継がなかった。どんな理由があったのかわかりませんが、再び稲庭地区に帰ってきて、独立して稲庭うどんを作り始めた。ちょうど私が生まれた頃のことです」と話してくれたのは、佐藤養悦本舗の現代表である佐藤信光さん。この道35年のベテランで、業界でも知られた稲庭うどんの匠だ。佐藤さんの幼少時代は、まだ今のように稲庭うどんが全国に知られてはいなかったという。しかし、あまり公にされていなかった製造方法が公開された昭和40年代頃から、稲庭うどん製造の会社が増えはじめ、秋田名物として徐々に普及していった。そして現在では香川県の「讃岐うどん」と並ぶ「日本三大うどん」として有名になるほど多くの人に愛されている。

佐藤養悦本舗が作るうどんのおいしさの秘密

「稲庭うどんを作るには、まず小麦粉にたっぷりの塩水を入れ、練っては熟成というのを繰り返して生地を作る。それを幅3㎝くらいに切り小巻にし、その後の2日目の工程を手綯い（てない）と呼んでいて、私は一番重要な作業だと思っています。」と佐藤さんは話す。2本の掛け棒にあやがけするようにして、手早く一定のリズムで「8の字」に生地を延ばしながら、うどんを綯う。稲庭うどんの全工程の中でも、ほぼ半分の人員をさくのがこの手綯い作業だ。この工程ではたっぷりの水を入れて柔らかくした生地を扱う。そのため柔らかすぎて手作業でないと綯うことができない。

工程の随所で熟成を行う稲庭うどんを、佐藤さんは発酵食品のようだと話す。実際、生地の段階で寝かせる際、パンのような甘い香りが感じられるくらい、長い時間発酵させている。出来上がった麺はうどんと呼ぶには少し細身で、断面は平べったいのが特徴だ。しかし、その姿からは想像できない程のコシの強さと歯ごたえがある。その日の湿度、温度により水分や塩分の微調整をし、３、４日もかけて熟成させることで、独特の食感やつるりとしてなめらかな舌ざわりが生まれるのだ。

また、佐藤養悦本舗では、うどんの原料には1年以内に収穫された国産小麦しか使用しない。そのほかの塩も澱粉もすべて国産だ。国産の小麦はおいしいうどんができる一方で品質が安定しにくいという問題点がある。それを克服するのが佐藤養悦本舗の職人たちだ。小麦の変化を敏感に感じ取り、それに対応する技術力が備わっているのである。このように国産の素晴らしい素材とそれを生かす職人の技術が佐藤養悦本舗のおいしさの秘密である。

うどんをアレンジしてさらに多くの人へ

こうした稲庭うどんの製法を応用し、佐藤さんが新たに作ったのが「稲庭中華」だ。もともとラーメンが好きで、うどんの技術を応用して中華そばを作れないかと考案したそうだ。最初は生麺を試作していたが、そんな時、東京の有名ラーメン店の店主から「せっかくだから稲庭うどんの技術を生かして乾麺で作ってはどうか」とアドバイスを受け、完成したのが稲庭中華である。ラーメン店ではほぼ生麺が使われることが多いが、稲庭うどんをそのまま丸2日干して仕上げたストレートの乾麺の喉越しのよさは圧倒的である。

今では、秋田市にこの麺を使った専門のラーメン店ができるほどの人気ぶりだ。「今後は稲庭地区に、うどんだけでなく、ラーメン、パスタ、そばなど、稲庭うどんの技術を生かして作った麺をすべて揃えたような飲食店を開けたらと思っています」と佐藤さん。稲庭うどんの特徴や良さはそのままにどこまで可能性を広げられるのか、佐藤さんの挑戦はこれからも続くことだろう。

「有限会社　佐藤養悦本舗」が作るのは、伝統的な製法と手作業にこだわった「本物」の稲庭うどんです。また、培った技術を応用した新たな麺作りも手掛けています。まだ研究途中ではありますが、多様化する食の好みやこだわりに寄り添える新商品の開発にも取り組んでまいります。

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いぶり漬けを懐かしむ声から生まれた「いぶりがっこ」

雪深い秋田県内陸部、なかでも湯沢市は四方を山に囲まれた豪雪地帯として知られる地域である。冬の訪れは早く、そして長い。それが独自の漬物づくりの文化を生んできたといわれている。いぶりがっこの原料となるのは、秋に収穫される白首の地大根。水分が少なく真っ白で長く、身が締まっていて辛いため生食には向かないが、いぶりがっこには最適な素材なのだ。秋田県内陸南部である湯沢市界隈は、降雪の時期が早く、山間にある為日照時間が極端に少ない。冬の保存食として一般的なたくわん漬を作ろうとしても、天日で干しだけでは水分が抜けきらず、さらに屋内の梁に大根を吊して干す必要があった。下には囲炉裏があり、火と煙が天日の代わりを務めた。そのおかげでいぶされる薫りを大根がまとい、煙の強い酸が大根の表面を殺菌し、保存性が高まった。さらにそれを塩と米糠などに漬け込むことで発酵の旨味と相まって独特な風味を生んだのだ。「燻した大根を漬けて食べてみたらおいしかった、いぶり漬けはそんな偶然の産物なのかもしれません」と雄勝野きむらや代表の木村吉伸さんが笑顔で話す。

いぶり漬の起源は古く室町時代からとも言い伝えられている。漬け方は様々で、各家庭ごとの味があり代々つくり継がれてきた。しかし昭和に入り、薪ストーブが普及すると、多くの家庭から囲炉裏が減少するとともに、いぶり漬けも姿を消していくこととなった。昭和38年、湯沢が漬物作りに適した気候、そして素材に恵まれているところに目をつけ、漬物屋を創業したきむらや。当初は山菜の漬物や粕漬けなどを作っていたが、姿を消したいぶり漬けを懐かしむ人々の声が、きむらやにも寄せられるようになった。「それなら」と家伝のいぶり漬けを再現し商品化へ乗り出す挑戦を始めた。そこから囲炉裏の火を再現するため、試行錯誤の日々が続いた。厳選した広葉樹の薪を燃やし焚き火干しすることで、いぶり漬特有のどこか懐かしい、囲炉裏火を思い出させる、甘い燻煙香がつく事を発見した。そして燻した大根を、米糠と塩、さらにザラメ糖で手早くつけ込んでいく。こうして再現された、きむらや家伝のいぶり漬けは、秋田で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから「いぶりがっこ」と名付けられ多くの人に愛されるようになった。

「いぶりがっこ」を使った洋風のアレンジ

ザラメ糖を漬物に使うのもこの地域独特の製法である。湯沢市にはかつて東洋一の大銀山とうたわれた「院内銀山」があり、このあたりはそれなりに栄えた地域だった為、当時は高級品だった砂糖も手に入りやすかったようだ。そんな事情も手伝って、いつしか漬物にも砂糖を使うようになり、秋田では定番の製法となったのだ。浸透圧で大根から水を押し出してくれるのは、砂糖も塩も同じ理屈。違いは風味が甘いかしょっぱいか。いぶりがっこが一般の漬物より食べやすいと言われるのは、砂糖を使っている分まろやかさを感じるからだろうと木村さんは語る。
漬け込んだ後は、60日以上かけて熟成。樽の中で乳酸発酵しだすと「コポッ、コポッ」という音がし始める。いよいよいぶりがっこのできあがりだ。
秋田を代表する味として今や全国で知られるいぶりがっこ。その原点は「素朴な味」。「世の中にはおいしいものがたくさんある。たまにいぶりがっこの様な素朴なものを食べてもらい、懐かしさなど感じてもらえれば嬉しい」と木村さん。
最近ではチーズと一緒に味わったり、リゾットやお茶漬けに入れたりと、さまざまな食べ方が工夫されている。いぶりがっこを好きな人たちが「こんな風に食べたらおいしかった」と教えてくれるのだそうだ。
豪雪地帯の秋田内陸部ならではの環境が生んだいぶりがっこ。今年の冬も、寒さつのる雪国で熟成を重ね、静かにその完成を待っている。

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800年以上の歴史がある漆器の町

秋田県の南の玄関口、湯沢市はその名の通り、豊富な温泉群にめぐまれた町だ。その東北部に位置する川連町は小さいながらも800年以上の歴史を持つ漆器の町として知られている。
鎌倉時代から400年にわたって秋田県南部一帯を治めていた稲庭城主が、武士たちの刀のさやや、鎧などの武具に漆を塗らせたのが始まりだとされている。その後、江戸時代には、椀や膳、重箱など食器類にも広く漆が使われるようになり、川連漆器は地域の人々の生活必需品として、さらには工芸品として広く親しまれるようになった。
漆器は木地作り、塗り、沈金・蒔絵などの専門職人が分業で作り上げていくのが一般的。川連では一連の職人全てが半径2kmの小さな町の中に集まっている。これは全国的にもめずらしい。そんな川連町に明治の初めごろから、漆塗り工房として伝統の技を受けついできた「秋田・川連塗 寿次郎」はある。このちいさな工房で湯沢産の漆を使った漆器づくりをしたいと5～6年前から漆の植樹を始めたのが塗り師の佐藤史幸さんだ。

現在日本国内に流通する漆はほとんどが海外産で、ここ川連も例外ではない。国産の漆は生産量が少なく、手に入りにくい。また高価なため、どうしても海外産に頼るのが現状。海外産の漆が悪いという訳では決してないけれど、国産の漆を途絶えさせない為にも、今始めなければいけない事があると、佐藤さんは話す。ここ川連だからこそ出来る事、守れることを次の世代に受け継いでやりたのだと。

時間をかけて完成する川連漆器

川連漆器は、粗挽きの木地を熱と煙でいぶして燻煙乾燥させる。以前はどこの漆器産地でも使われた手法だが、最近では効率化が進み機械を使った人工乾燥が行われている。燻煙乾燥の良いところは、時間をかけてゆっくり丁寧に乾燥させるため、木地の歪みや割れを軽減できること。また、煙の成分が防腐・防虫などの効果をもたらす。
「川連は小さな漆器産地。設備投資する余裕がなかったんですよ」と、佐藤さんはおおらかに笑う。

そして川連漆器の最大の特徴は最終工程の上塗りにある。「花塗（はなぬり）」という技法が使われており、この工程は「塗立て」とも呼ばれる。漆を研ぎださないで仕上げるため、研磨しないままでも漆の持つ自然な光沢がでて、漆の質感と触った時のやさしい感触がより引き立つといわれている。またこの上塗りが他の産地よりも厚めなのも魅力の一つ、使い込む事で色艶が増して、さらに美しい器になっていく。川連漆器に限らず、漆器が完成するまでの工程は驚くほど長い。「塗り」だけでも30から50もの工程を経てようやく完成する。
一度塗ったら5日～7日ほど乾かす。そして研磨したらまた塗る。それを何度も何度も繰り返す。そうすることで堅牢さが増し、長く使える丈夫な器となるのだ。出来上がった器の表面からは重なった漆の層は見えない。でもそこには職人が、何十もの工程の中に込めた情熱や技術が塗り重なっているのだ。

トチノキを原材料とした川連漆器は、手に持った感触が軽く、保温性にも優れている。何より口にした時の口あたりが優しく、なんともここちよい。「一度、川連漆器のお椀にご飯を盛って食べてもらいたい。見た目の美しさはさることながら、口当たりの優しいお椀の良さもわかってもらえると思います」。刷毛を平らにムラなく滑らせながら、佐藤さんは愛情深く川連漆器の魅力を話してくれた。

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日本三大うどんのひとつ「稲庭うどん」

四国の讃岐うどん、名古屋のきしめんとともに、日本三大うどんといわれることもある秋田の稲庭うどん。なめらかな舌ざわりが特徴。それでいてしっかりとコシがあり、噛むほどに味わいがある。
稲庭うどんが誕生したのは江戸時代初期だといわれる。秋田藩稲庭村の小沢集落（現在の湯沢市稲庭町字小沢）に住んでいた佐藤市兵衛が地元産の小麦を使って干しうどんを作ったのが始まり。そのおいしさが広まり、藩主御用となるまでになった。ただし、当時は高級品で庶民の口に入ることはあまりなかったという。秋田の特産品として知られるようになったのは、明治以降のこと。全国でさまざまな賞を受けるなど、認知が広まり、秋田といえば稲庭うどんといわれるほどになった。

稲庭うどんの独特の食感を生む”空気”

今回は佐藤養助商店におじゃまして、稲庭うどんの作り方から教わった。稲庭うどんは通常、三日間をかけて作るという。まずは小麦と塩水で練る。塩水の量は決めていないのだと、お話を聞いた工場長の髙橋さんは話す。その日の天候や湿度によって変えていく、迷ったときは自分の耳たぶを触って、その固さに近づけるのだという。生地を練る時に、空気を入れるのが稲庭うどんの特徴。それが独特の食感とコシの強さにつながるのだそう。手延べでどんどん伸ばす。縄を綯（な）うように伸ばしていく。中田もその作業を体験させてもらう。手で伸ばしながら二本の棒に掛けていく作業。「うまいですね」と髙橋さんは中田の作業にびっくり。体験ものは「やっぱり難しい」というところだが、これはたしかに、素人目に見てもスムーズだった。「初めてとは思えない」と髙橋さんは繰り返していた。伸ばした麺を乾燥させていく。「これらのすべてを感覚でやっていくんです。だからほかで同じものは作れないんです」と髙橋さんは話す。

温かい稲庭うどん

最後に試食をさせてもらう。明治以降認知が広まったと最初に言ったが、もともと製法は公開されておらず、言ってみれば一子相伝だった。そのため皇室献上品など限定的にしかなかなか流通しなかったのだが、1972年に製法が公開されてから一気に一般にも広まったのだそうだ。
ごちそうになったのは、あたたかいうどん。もしかしたら稲庭うどんというとざるうどんのイメージが強いかもしれないが、強いコシとなめらかな食感は温うどんにもぴったり。どんどんとはしが進んでいく。
秋田の食を代表するもののひとつ、稲庭うどん。それは職人の感覚が生んだ文化でもあったのだ。

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水田環境鑑定士とは？

取材の日はあいにくの雨。本当ならば最後の稲刈りをし、田んぼで稲を見ながらの予定だったのだが、残念ながらそれを断念しておうちでお話を聞くこととなった。
お相手は米農家であり、水田環境鑑定士という肩書きも持つ渡部浩見さん。
水田環境鑑定士というのは、米・食味鑑定士協会が定める資格。水田に生息する生物などを鑑定して、水田環境の豊かさや安全性をわれわれ一般の人間にもわかりやすく格付けして公開してくれるのが水田環境鑑定士だ。

お米に大事なのは「水」

米・食味鑑定士協会のホームページを見ると、水田環境鑑定士の説明の欄に「基本のコンセプトは『水』」と書かれている。稲を育てる上で最も大切な水を鑑定し、水田の安全性などを鑑定すると説明がある。
その言葉を証明するように、渡部さんの口からも「お米には水が大事」というお話が出た。秋田のお米は水が強みなのだという。
「ここは栗駒山系、大豪雪地帯でもある。雄物川水系の最上流に位置した湯沢市は、水がきれいなことと、寒暖の差が大きい気候風土がお米づくりに合っているんです。秋田の米のコンクールでも、ここ湯沢管内から出品されるお米が各種コンクールで入賞されている方が多く、非常にレベルの高い生産者がおる所です」それと、やっぱり土作り。有機肥料を使用し、ミネラルや微量要素の入った資材を使用し、微生物を増やすことが大事だとも語る。

ご飯のプロ「調理炊飯鑑定士」

おいしくお米を炊くのにもやはり水が大事なのだとも教えてくれた。
「冷たい水から研ぐのがコツ。ミネラルウォーターの軟水でもいいでしょう。特に一番最初の研ぎが大事なんです。すばやくササッと研いで捨てる。そうしないと、糠臭さやゴミをお米が吸ってしまうから。それから研ぎ方は指とぎでね。」また、近年、猛暑の年に収穫されたお米は、玄米の表層が薄くなっているので、精米する段階で削りすぎには細心の注意を払うのだという。
実は渡部さんは調理炊飯鑑定士の資格も取得した「ご飯」のプロでもあるのだ。現在は東京オリンピックに向けてお寿司にあったお米、ご飯を作ろうと研究を重ねているところでもあるそうだ。

秋田で一番のお米を作る農家

そしてもちろん、お米を作る農家でもある。あきたこまちを中心に、ゆめおばこやひとめぼれなどを作っている。いまもっとも懸念しているのが温暖化。おいしいお米には寒暖の差がなくてはいけないというのだが、温暖化のせいでそれが薄れているのだという。それでも日夜おいしいお米作りの研究に余念がない。 取材のあと、渡部さんからお手紙が届いた。そこには「第15回　米・食味分析鑑定コンクールの『都道府県代表お米選手権部門』において、特別優秀賞を受賞しました」と書かれていた。つまり、秋田県で１番おいしいお米に選ばれたということだ。
秋田の水が作り出す豊かな水田。温暖化に負けないおいしいお米。それを最高の炊き方で食べる。最高のひとときだ。

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文化財指定の蔵「石孫本店」

まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。

人間が造る食「秋田味噌」

石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。

柔らかく優しい味

1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。

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