輝かしい実績を誇る「淡雪」

創業70年の老舗「山崎醸造」。日本の伝統調味料である味噌や醤油を製造している。「山崎醸造」で製造される特級うすくちしょうゆ「淡雪（あわゆき）」が、全国醤油品評会で、2010年と2011年、2年連続で農林水産大臣賞（最高賞）を受賞という輝かしい実績を誇る。
真心を込めた製品造りをモットーに、醤油や味噌を製造しつつ、消費者のニーズに合わせた新しい調味料の企画開発などにも積極的に挑戦している。

ミクロの命が生み出す醤油

醤油や味噌は豊饒な原料から微小な生物の活動によって創り出される。醤油は様々な行程を通じて酵素が生まれ、酵素の力によって大豆に含まれるたんぱく質が分解される。そうすると美味しいアミノ酸に変化して行く。
「醤油や味噌は温度管理をしながら約6カ月をかけて製造しますが、その期間、酵母や乳酸菌など様々な菌が複雑に絡み合うため、味わいが複雑になります。単純にたんぱく質をただ美味しくすれば良いというのであれば、全部グルタミン酸に分解させれば良いのですが、それだと非常に味が単一な感じになってしまう。なので、深みのある美味しい味を生み出すために何百もあるアミノ酸に分解するんです」と山崎醸造の広井さんは教えてくれた。

製造する時期や樽によって変わる醤油

もろみを絞る作業は、現在は機械で行っているが、手順は大昔の手作業で行っていた頃からほとんど変わっていない。圧搾機の中は、布を敷いてその上にもろみを乗せ、また布を重ねて…を繰り返し、400枚以上の布を重ねる。そして、その布の重みで自然に醤油を絞り出していく。
絞りたての何も調整していない醤油はなめらかな口当たり。一番搾りの醤油は非常にさっぱりとしていて、まるで絞りたての果汁を飲んでいるような味わいだ。製造する時期や樽によって違いがあるので、絞った後に微調整をし、最後に品質の安定と香りを付けるために“火入れ”と呼ばれる作業を行う。絞りたての醤油は実はあまり香りが無いのだが、火を入れると醤油独特のすっとした香りが引き出される。

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涼し気な麻の着物「小千谷縮」

縮織（ちぢみおり）とは、撚りの強い緯糸（よこいと）を用いて織り上げ、ぬるま湯で揉んで縮ませて布全体にしぼ（シワ）を表した織りもののこと。一般に縮（ちぢみ）とも呼ばれるこの織物を使った着物といえば小千谷（おぢや）というほど、小千谷縮（おぢやちぢみ）は古くから人気がある。

特に小千谷縮の逸品とは、麻糸を使った着物や浴衣だ。涼し気な見た目そのままに本当に「涼しい」。しかし、冬には大雪が積もるこの地方でなぜ「夏物」が織られるのか。お話を伺った織物作家の樋口隆司さんはこう話す。

「ひんやりとした空気が細い麻糸には一番合います。それに、湿度が低いと繊維が切れちゃうんです。でもここは雪が2～3メートルも積もるから、家全体がかまくらのなかにあるようなものですよね。だから、温度は０度。湿度は100パーセント。そういう気候なので、麻糸の着物を織るにはピッタリの土地なんです」

先人達は雪深い生活の中に創意工夫を凝らしこの特性に気がついた。まさに気候風土が作り出した織物なのである。雪の上に反物を広げて干す「雪晒し」という行程は季節の風物詩としても知られており、小千谷縮と越後上布は平成21年にユネスコの無形文化遺産にも登録されている。

実用性と優美さを兼ね備える

夏物の浴衣や着物を探していたという中田は、興味津々。さっそく、試着をさせていただきながら、着物の特徴を伺う。とにかく軽い。汗も吸う。風を通す。本当に夏には最適な着物なのだ。実用性だけでなく、樋口さんの作る着物は、優美さも負けていない。袖口にそっと月があしらってあったり、楚々とした美しさがある。数々の賞を受賞し、展覧会にも出品する作品も数多くあるほど。試着をした中田もしきりに「いいですね」とつぶやく。「これ、なかの襦袢の色を変えてみたらもっといいかも。白だけじゃなくて、ダークグレーとか、薄い青とか。着物の色に合わせて」もう自分が小千谷縮を着て歩いている姿も想像できているようだった。

洗濯ができる着物

麻の着物は、お手入れが家庭でできることも大きな特徴だ。「自分で洗濯ができるんですよ。水洗いしてかけておけば、朝には乾いてる。着るとしわができるんだけど、シュッシュって霧吹きで水をかけると、スーっと戻る。テレビに紹介されたときは「元祖形状記憶」って言ってくれましたね」

絹の着物ではもちろん「自分で洗濯」などということはできないのだが、それが出来るとは嬉しいこと。夏にも涼しげな着心地で、素材の質感や色合いを楽しむ着物。小千谷縮が長く人気である背景には、風土と人々の知恵が隠されていた。

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