山の中で作る塩

太平洋から車で約40分。四万十川が流れる山間で、塩づくりがおこなわれている。山で塩づくり…。なぜ海ではなく山なのか？
塩づくりをしている「塩の邑(むら)工房」の森澤宏夫さんによれば、海でつくるのも山でつくるのも基本的には変わらないらしい。それでもなぜ山でつくるのかといえば、海と山では日照時間や湿気、風の強さもまったく違うため、ゆっくりと塩づくりができるから。
海と比べて日照時間の短い山での塩づくりは、こまめにかん水を足したり、攪拌（かくはん）を繰り返すことで、ミネラル分がより複雑に塩の中に取り込まれる。
ミネラルたっぷりの塩は、味に深みが出てまろやかだ。
森澤さんは「海と山は川で繋がっている」と言う。確かに、山では清浄な水が育まれ、川に流れ込んで、最終的には海に到達する。山が荒れると海も荒れ、反対に山が豊かだと海も豊かになるのだという。こうした思いから、最初は海沿いでの製塩を考えていた森澤さんは、山に小屋を建てた。過疎が進む山間地帯の活性化にもなれば…との願いも込められている。

海と山の良さを引き出す

森澤さんが塩をつくるのにかける時間は、冬場で2～3ヶ月、夏場で3～4週間。
50kgの塩をつくるのに、2トントラック1杯分の海水を海から運び、「採灌(さいかん)ハウス」で海水の水分を蒸発させる。海水の5倍くらいの濃度になったら、さらに「天日ハウス」に移して水分を飛ばす。毎日ようすを見て攪拌を繰り返し、約1～3ヶ月たったら脱水機にかけて完成だ。釜で炊くことなく、すべて天日干しでつくっている。

山では、それほど多くの塩はつくれない。だから直接取り引きがほとんどだが、それでも品切れになることがあるそう。看板商品は「土佐の山塩小僧」。旨みのなかに甘みと苦みがほのかに混じった塩は、プロの料理人にもファンが多い。
海と山の両方のよさを手間ひまかけて引き出すのだから、美味しいはずだ。太平洋の豊かさを何よりも感じさせてくれる塩だ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

農林水産大臣賞も受賞した伝統のかつお節土佐節 竹内商店 竹内太一専務／高知県土佐市 – NIHONMONO 高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわ

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

発酵食大国の日本でも注目の完全発酵茶「碁石茶」／高知県大豊町 – NIHONMONO 日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな…

The post 山でつくる旨みたっぷりの塩「土佐 塩の邑」／高知県四万十町 first appeared on NIHONMONO.

ミネラルをそのままに残す塩

宮古島の恵まれた環境を活かして作られる雪塩製塩工場。
サンゴが隆起してできたと言われる宮古島は、島の下に、琉球石灰岩と呼ばれる地層がある。無数の穴が開いている自然の「ろ過装置」のような琉球石灰岩を海水が通ることで、不純物を取り除き、同時にサンゴのカルシウムを含む、海水の成分をなるべく残した状態の塩ができるそうだ。
独特のニガリを出さない製塩法であるため、真水に溶かすと、魚が生活できる海水になるほど。
品質にこだわったこの雪塩は、ミネラル含有数18種類で、2008年にギネスに認定された。

The post 沖縄の塩づくり「雪塩製塩所」／沖縄県宮古島市 first appeared on NIHONMONO.