日本料理を支える江戸時代から変わらない「みりん」

日本人の食に欠かせない調味料「みりん」。原料は、もち米、米こうじ、米焼酎のみにこだわる。アルコール度数41.5度の米焼酎の中に、蒸したもち米と米こうじを入れ、2、3ヶ月ほど糖化・熟成させる。熟成の過程で、米こうじの酵素がもち米に含まれるデンプンやタンパク質を分解。アミノ酸などの旨み成分が生成され、まろやかな甘みを持ったもろみが作られる。さらに、もろみを手搾りしてみりん粕を除き、約３年間タンクで熟成させてできるのが、江戸時代後期から続く白扇（はくせん）酒造のみりんだ。今も食品添加物や化学調味料は一切使わない。
「うちはずっと作り方を変えずにやってきました。だから江戸時代のみりんがどういうものかと聞かれたら、これですと自信を持って言えます」と笑う白扇酒造代表の加藤孝明さん。昔からの伝統製法を変えないのは理由がある。調味料の味が変わると料理人が困るからだ。特に繊細な風味を大切にする和食の世界ではなおさら。味の土台に芳醇なコクとやわらかな甘みを加えてくれるみりんは、一度使うと手放せなくなると、名だたる料理人たちを虜にしている。

熟成による味の違いを知るため、搾りたてと3年熟成させたものと10年熟成させたものを試飲してみる。
搾りたては濁り酒程度の色味で、まだ味に深みや広がりが少なく、後味がすっきりした甘い焼酎といった感じだが、3年熟成のものはブランデーのような色味になり、抑え目ながらも、横に広がっていく旨味の幅を感じる事ができる。10年熟成になると見た目は黒酢のようで、とろりと濃厚な甘みがあり、紹興酒を思わせるような味わいになっている。用途もそれぞれで、搾りたてだとあっさりしている分、料理の旨味を上げるにはまだ物足りないので白扇酒造では商品化されていない。それに比べて3年熟成は甘みもツヤも丁度良く、料理使いにピッタリ。素材の旨味を壊すことなく上品に華をそえる。10年熟成になると、食前・食後酒にも喜ばれ、ストレートやロックで飲むのもおすすめ、デザートのソースなどにも使われている。

「みりん」は飲み物だった

みりんはもともとお酒の一種で、飲み物だったものが、いつの間にか調味料として多くの人に認知されるようになった。このような例は世界的にも珍しい。かつては昭和40年ごろまで、みりんはやわらかな甘味のあるアルコールとて認知され、田植えの時期などに夏の飲み物として多くの人に愛されていたという。しかし、白扇酒造のみりんも、“みりん風調味料”に押されて「飲み物」としての地位を追われ、一時は売り上げが激減。月日を経て「飲めるみりん」として食い道楽やメディアに再評価されたのは、図らずもみりんの原点に立ち返った流れとも言える。トレンドを追わず長年造り方を変えなかったことで、世間の見立てが変わり、本来の価値が見直されるようになったのだ。

現在、みりんをつくる蔵は全国に約90軒。国内に1,000ほどの蔵がある日本酒と比べると、少ない数字だ。だが、顧客の趣向や市場の変化にさらされながらも、白扇酒造のみりんづくりはこれからも変わらない。
作り方が変わらないよう、工場やロットを大きくすることもない。手間隙と熟成の年月はかけても、ヴィンテージワインの様にプレミア化させるつもりはない。これからの望みも、あくまでふだん使いのものとしてみりんが多くの人に使われ続けること。かつて川湊として栄えた片田舎の小さなつくり手が、今日も静かに日本の食文化を醸している。

The post 江戸時代から変わらない伝統製法の“みりん”「白扇酒造」加藤孝明さん／岐阜県川辺町 first appeared on NIHONMONO.

高い品質の海苔を届けるやりがい

東京・築地に本店を構える「丸山海苔店」は、創業安政元年（1854年）に創業した海苔専門店。「ミシュランガイド東京」の三ツ星寿司店など、一流の飲食店が今も昔も信頼をおく老舗だ。3000軒ものプロが信頼をおく理由は、一定して高い品質が保たれているため。海苔は自然の産物なので安定した品質を維持することは容易ではないが、常に上質な原料を確保し、安定した品質に仕上げていることが「丸山海苔店」の強みだ。
仕入れ担当の櫻井明彦さんは、「プロの厳しい要望に応える仕事の“緊張感”がやりがい」と語る、この道30年の目利き職人。さまざまな顧客の要望に応えるべく、全国の主要漁場に赴き、入念な下見と試食を繰り返しながら仕入れを行っている。主な産地は、東京湾、瀬戸内海、有明海の３箇所。いずれの産地でも、芽が伸びきる前の柔らかい状態の海苔を早摘みして仕入れている。

「海苔は牡蠣の殻で芽を育て、海水温が14～18度になる秋ごろ網に種付けします。通常は11月の下旬から12月上旬ごろ、20センチほどの長さに育つと摘み取りますが、当店は5～10センチのごく限られた部分を中心に仕入れます。そうすることで、口の中でとろけるような海苔ができるのです」（櫻井さん）。

個性ある海苔のあじわいを引き出す

海苔を加工する工場は、茨城県つくばみらい市にある。工場を見学した中田英寿が感動したのは、火入れのこだわりだ。丸山海苔店の工場では、通常の倍以上の時間をかけ、低温と高温でそれぞれ3時間半も火入れを行っている。
焼きの温度や時間は、海苔に含まれる塩分や厚さ、その日の気温や湿度に合わせて調節し、高級な海苔は繊細なので、低温でじっくりと甘みを出すように焼くという。

海苔の味わいには、焼き方の巧拙だけでなく、産地の特徴も現れる。たとえば古くから「浅草のり」として親しまれてきた東京湾の海苔は、ほろ苦さをまとった甘さと、しっとりとしたコシ、軽く炙ると引き立つの香りの良さが特徴。瀬戸内海の海苔は黒みと艶と香ばしさに優れ、破れにくいため太巻きなどに最適だ。また、有明海の海苔はうまみ成分が豊富で初々しい香りを持ち、軟らかさと歯切れのよさを併せ持つタイプ。そんな有明海の海苔の特徴を生かしたのが「佐賀のはしり」。はしり、とは旬を意味する言葉でもあり、海苔を知るにはまず手にしてほしい一品である。はしりシリーズの中でも特別気象な極み海苔を吟味して作られた「初代彦兵衛」は、農林水産大臣賞を3度受賞した看板商品だ。また、天然の青海苔が混ざった「こんとび」は香りが鮮やかで、「昔の海苔に一番似ている」と評価されている。

中田が一番印象に残ったのは、徳島県の吉野川で採れる最高級品のスジアオノリ。口に入れると、青のり特有の風味が広がった後、ハーブのようにしびれる苦味が上品に後を引く。収穫量がわずかで希少なため、ウニより高いといわれておりあまり出回ることは無いが、家庭料理に使うなら、お吸い物などに少量入れるもよし、焼きそばに振りかけるのもよさそうだ。一口に海苔といっても、これほどまでに産地や品種、焼き加減によって違いがあり、また合わせる食材によって、その使い道は無限大になる。一度それぞれの食べ比べをしてみるのも面白いかもしれない。多くの料理人に愛用される海苔は、とにかく奥が深かった。

The post 一流料理人が信頼をおく「丸山海苔店」／東京都中央区 first appeared on NIHONMONO.

京都の料亭のひとつ「京都南禅寺畔 瓢亭」

「懐石」の由来には諸説あるが、禅宗の僧が寒さを和らげる為に懐に温めた石（温石：おんじゃく）を入れたことがその原型ともいわれており、「懐に少し入れておく」意から茶会の際に振舞われる料理を「懐石料理」と呼ばれている。語彙の近い「会席料理」は、お酒を楽しむための料理という区別がつけられているのだ。
京都の街中には、京文化を象徴する名所がいくつもあるが、「京南禅寺畔 瓢亭（ひょうてい）」もその名所のひとつ。約450年前に、旅人が脚を休めるお茶屋として創業したという、南禅寺の参道に面する店先には、今もその風貌を残しており、腰掛けにわらじ、笠、水がめ等が置かれている。

京都の魅力溢れるおもてなし

懐石料理の伝統を受け継ぐ瓢亭本館のお茶室は全て離れ座敷になっており、どこからともなく聞こえる水のせせらぎとお庭の緑が美しい、奥ゆかしい光の演出を感じながらお料理を頂くことができる。一番古いお茶室は400年も昔に建てられた「くずや」。そのひとときは、作法や雰囲気、お料理の全てが伝統文化を体験すること。
別館では、もう少し気軽にお食事ができるように、お茶室ではなくお座敷やテーブル席が設けられており、松華堂弁当や名物の“朝がゆ”を頂くことができる。創業以来、訪れる客人に振舞われてきた“瓢亭玉子”は、一子相伝の逸品。もてなしの気持ちと共に、食事に小さな花が咲く。さらに、契約農家から仕入るこだわりの京野菜の加茂なす、聖護院かぶら、田中唐辛子といった食材が料理に奥行きを作る。
「できたての味をそのままに出すおもてなし。決して華美に走ることなく、それでいて品格のある料理をお出しするよう日々努めております。」瓢亭のホームページにはこういった言葉が記されている。独自の空間とお料理によって完成する感動は、体験してみなければわからないもの。「京南禅寺畔 瓢亭」の魅力は、いつの時代も人々の心を引きつけて止まないのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

The post 京都の歴史を積み重ねる料亭「京都南禅寺畔 瓢亭」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

食通も唸る“定番の店”

京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先には大きく「天ぷら」と書かれた提灯が客人を出迎える。
舌の肥えた京都の食通が「定番の店」と銘打ち、地方から訪れる観光客にもリピーターが大勢いるという人気ぶり。創業時は天ぷら定食店を営んでいたが、現在は会席料理、コース料理がメインなのだという。

食欲を刺激する工夫

創作の幅は和の素材に留まらず、ホワイトソースやハーブを使用することで、食欲を刺激する。夏は氷を削りくぼみにそうめんを盛り付ける。天ぷらは季節に合わせて甘鯛やわかさぎ、桜えびとアスパラのかき揚げ。野菜の味がよく引き出された、ほのかに甘いこくのあるお味。梅雨の水を飲んだ鱧が美味しいとされ夏の風物詩となっている鱧（はも）の料理も、一工夫が光る逸品。
素材の良さ、料理の意外性が美味しさのインパクトを強め、細かな技が、常連客の心を捉えているのだ。お昼のコースは5000円から。京都嵐山近辺を散策する際には、大きな提灯を目印に立ち寄ってみてはいかがだろう。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

The post 嵐山の季節を感じる和食の名店「天ぷら 松」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

おもてなしの心を懐石料理に込めて

「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎（とおかえびす）の日には「きっちょう、きっちょう」と売り子がかけごえを掛ける。笹に鯛、小判、米俵などの飾り付けをした「吉兆笹」は商売繁盛に御利益があるとされ、これを求める人々で賑わっていた。その掛け声が名の由来なのだ。
「京都吉兆」を率いる「嵐山吉兆」は、懐石料理の真髄を守り発展させてきた。懐石料理には、決まった流れがあり、茶会の文化や考え方を受けて体系化されている。しかし、時代の流れのなかで、食事をする方への「もてなしの形」も変化を遂げている。

世界に広がる京都の懐石料理

ミシュランガイド 京都・大阪 2021で3つ星評価を受ける実力

懐石料理の見所のひとつである、「八寸」に盛られる料理も、海と山の幸を2品、3品と、バランスよく配置する伝統の形に留まらず、お酒にあった珍味と甘い口当たりのお料理を数点添える。さらに、季節の遊びを取り入れ、縁起の良い盛り付けた「八寸」の一皿の中に、五感で感じるメッセージを込めている。その料理への探究心と創造性は海外の料理人からも修行の依頼が来るほどだという。
2008年に行われた北海道洞爺湖サミットでは、宿泊施設である「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内にある、姉妹店「あらし山 吉兆」で晩餐会が執り行われた。世界の要人をもてなし、日本文化を広める表舞台。日本を代表する「醍醐味」が、「京都 嵐山吉兆」にあるのではないだろうか。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 – NIHONMONO 名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」 京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

嵐山の季節を感じる和食の名店「天ぷら 松」／京都府京都市 – NIHONMONO 食通も唸る“定番の店” 京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先

The post 進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」

京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店」。「菊乃井」の名は、ご主人である 村田吉弘氏の祖先が北政所の茶坊主（接客や給仕を行う）として仕えていた時代に、茶の湯に用いる為に大事にお守りしていた「菊水の井」という井戸の名がその由来とされている。
臨済宗高台寺に隣接し、ゆったりとした敷地と和風建築の佇まいは、凛として優雅な空間。店先の石畳は打ち水され、到着した瞬間から「もてなしの美学」が遺憾なく発揮される。

懐石料理は、料理を引き立てる細部にまでこだわった器の演出と、四季の移ろいを表現する味が折り重なる逸品。もてなしの心が込められた料理は、見た目にも華やかだ。「侘び寂び」という美意識があるが、「菊乃井」の場合は「きれい寂び」を心情とし、「美味しさと美しさ」を追求していることが表れている。

会の趣向にあわせて食事を楽しみ、店内の設えや、生けられた花草を楽しむ。「菊乃井」で使用している地下水は、「菊水の井」に沸いていた水と同質だという。北政所が大切にした名水の流れは、料亭「菊乃井」の味に変化し受け継がれている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

進化を続ける懐石料理 「京都 嵐山吉兆」/京都府京都市 – NIHONMONO おもてなしの心を料理に込めて 「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎の日には「き…

The post 京都の四季を味わう料亭 「菊乃井本店」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

日本食に欠かすことのできない葛粉「吉野葛」

秋の七草のひとつである葛（くず）は、古来より日本人の生活に密着した植物だった。蔓は布の繊維として、葉は家畜の飼料に、根は漢方薬として知られているし、花は二日酔いの薬として重宝されてきた。紫紅色の可憐な花は、万葉集などの数々の歌にも詠まれて親しまれてきた。

そして葛といえば、忘れてはならないのが、葛きりなどの和菓子。意外にも、葛の根から採れる本葛粉が和菓子などに使われだしたのは、江戸中期以降になってからだという。口当たりのやわらかさ、適度なとろみづけなど、和菓子や日本料理にはかかせない葛だが、現在は自然食品や健康志向が高まり、ますます注目を集めている。
奈良県は有名な吉野葛の産地だ。ここ黒川本家でも、400年近くの昔から葛粉を作り続けている。その製法は創業以来ほとんど変わっていないという。

根気のいる作業を繰り返す

山方（やまかた）と呼ばれる掘り専門の職人たちが、山から葛根を持ち帰る。それを砕き、井戸水でひたすら清めていく。そして沈殿したでんぷん質をのぞき上澄みをすくい取る。この作業を幾度も繰り返すのだ。
この工程を吉野晒し（よしのざらし）というが、根気のいる重労働なのだ。そうしてできあがった生葛を2カ月ほど乾燥させ、本葛粉ができあがる。
黒川本家の葛粉は、朝廷献上品になるほど良質のもので、創業当時に大和松山藩主から「当代随一」とのお墨付きをもらったという。現在でもその名を汚さぬよう、伝統と品質を守り続けている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

そうめんの名産地奈良で伝統の手延べ製法を守る 三輪山勝製麺 山下勝山さん/奈良県桜井市 – NIHONMONO 伝統ある三輪のそうめん 日本有数のそうめんの産地である奈良県三輪。そんな伝統ある土地に「株式会社 三輪山勝製麺

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

大人気の手作り豆腐「梅本とうふ店」／奈良県御所市 – NIHONMONO 手作り豆腐の味に出会う 金剛山のふもと、奈良県御所（ごせ）市の名柄にある「梅本とうふ店」。金剛山を登る人や寺社

The post 当代随一のお墨付き葛粉「黒川本家」／奈良県宇陀市 first appeared on NIHONMONO.

比良山荘は茶釜の道を進む

隠れ里の風情を残す葛川にある料理旅館「比良山荘」。その名前をインターネットで検索をすると、旅館の評価が高いのはもちろん、食事処としても高い注目を浴びているのが分かる。
春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬はイノシシと熊肉など、季節感あふれる「山の辺料理」は、季節ごとに足を運ぶ楽しさがあり、その味はまさに絶品。
特にその珍しさと味で人々を惹きつけて止まないのが月の輪熊の肉を使った“月鍋”だ。薄くスライスされた熊肉は、赤身に比べてコラーゲンと脂が一体となった白身が多く、火を通すと口の中でとろけてしまうほど。熊と聞いて想像する臭みは全く無い。

比良山荘の特徴は熱く、重く、繊細な釜作り

予約をすれば、誰でもその料理を楽しむ事が出来るのだが、ここではあえて宿泊をしてその料理を楽しんでほしい。
築100年以上の民家の古材を使って建てられた宿の客室は、狭いながらに手入れが行き届いており、すだれをかけた窓からは比叡山から吹く風が涼を運んでくれる。
浴衣を着て、ゴロンと横になれば、庭の池を泳ぐ鯉が跳ねる音やゴロゴロと廻る水車、燕の羽ばたきと賑やかな鳴き声が聞こえ、昔は当たり前だった贅沢を堪能することが出来き、その後、県内外で人気を博す山の辺料理が運ばれ、じっくり楽しむ事が出来るのだ。

比良山荘の楽しみ方は人それぞれ、自宅でも

楽しみ方は人それぞれ。宿泊するしないで料理に違いはないのだが、料理を食べる前と後の過ごし方を見直すことで、体感出来る楽しさや美味しさというものは変わってくるのではないだろうか？

The post 春夏秋冬を味わう料理旅館「比良山荘」／滋賀県大津市 first appeared on NIHONMONO.