ブレンドしてさらにおいしく「お米マイスター」福士修三さん／東京都千代田区

devnakata — Tue, 29 May 2012 04:32:34 +0000

お米マイスターのお店

東京千代田区の麹町にある「米マイスター麹町」というお店。「マイスター」という名前のとおり、産地情報や栽培情報、新品種の情報などを集めて、それぞれのお客さんのニーズに合わせたお米を提供するお店だ。個人のお客さんのほかに、業務用のお米も用意して、料理屋さんの命ともいえる“おいしいお米”を提供している。今回お話を伺ったのは、「米マイスター麹町」の代表者を務めている福士修三さん。
福士さんはもちろん「米マイスター」。しかも米殻業界に30年以上携わっている、5つ星マイスターなのだ。福士さんはおいしいお米を知っているだけではない。豊富な知識と情報でおいしいお米を作り出す。

美味しいお米のためにブレンドを

福士さんがどのようにしておいしいお米を作り出すかというと、ブレンド。かつてはブレンド米というと、味の質より“安い商品”を作ることだった。私たち消費者も、ブレンド米＝安価なお米というイメージがあったかもしれない。しかし福士さんは”おいしいお米”を作るためにブレンドをするのだ。

「違う品種の特徴を活かしてブレンドするのはもちろんです。でも同じ品種、例えばコシヒカリでも育った土地によって違いがある。だから土地の情報や特徴を踏まえてよりおいしくなるようにブレンドするんです。どこの米にも完璧なものはないと思っています。それぞれのいいところを合わせて最高の味を作ることができるんです」

また、米マイスター麹町にはさまざまな品種や産地のお米があるので、その特徴をいかしてお客さんオリジナルのお米をブレンドすることもできる。そこでマイスター福士さんの登場となるわけだ。粘り気がある。甘味がある。そういった情報を駆使して、お客さん好みのブレンド米を作り出す。

福士さん注目のお米を教えてもらう

ブレンドをしておいしいお米を作るのだから、福士さんのもとには驚くほどさまざまなお米がある。超有名産地の超有名ブランド米はもちろん、生産量の少ない希少なお米や玄米、雑穀もある。真空米というものある。
「冬眠米とでもいうのでしょうか。真空パックで長期保存のできるお米も注目されています。真空パックの場合は玄米のほうが保ちはいいですね」

全国の美味しいお米たち

ほかにも食物繊維を多く含む雑穀米も人気が高いという。また、希少ブランドでは岐阜県下呂市でたまたま発見されたという「龍の瞳」という品種。大粒で粘りがあり、甘さが際立ち人気があるという。ほかにも、九州沖縄農業センターで交配された「にこまる」、佐渡産の「朱鷺米」、長野県の野沢農産の「橅乃水」など、全国各地のありとあらゆるお米が揃っている。
聞けば聞くほど様々なお米の話題が出てきて、お米談義は尽きることがなかった。
福士さんはブレンドした米は必ず試食する。それで納得できなければ違うブレンドを試してみるのだという。全国のお米を知る福士さんも最後は頭ではなく舌でお米を作り出すのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

素材を感じるブーランジェリー「365日」パン職人･杉窪章匡さん／東京都渋谷区 – NIHONMONO 代々木に佇む「365日」東京・代々木公園駅から歩いてすぐの路地に佇むブーランジュリー「365日」は、2013

The post ブレンドしてさらにおいしく「お米マイスター」福士修三さん／東京都千代田区 first appeared on NIHONMONO.

こころを表す礼儀作法「小笠原流礼法」小笠原敬承斎さん／東京都千代田区

devnakata — Wed, 25 Apr 2012 06:44:28 +0000

礼儀作法とは

「相手をおもんばかる気持ちが礼儀。その心を形にあわらわすのが作法。心と形が一つになってこそ礼儀作法が成り立ちます」。そう話すのは、小笠原流礼法の宗家、小笠原敬承斎（けいしょうさい）さん。小笠原流礼法として初の女性宗家だ。

小笠原流礼法の歴史

小笠原流礼法の起源は古く、室町時代にさかのぼり、弓術や馬術、軍陣故実などの武家社会の故実全般の流派である。そのなかの礼法を受け継ぎ、旧小倉藩主家の当主であり、小笠原総領家であった小笠原忠統が昭和期に創設したのが、現在の小笠原流礼法宗家本部だ。
小笠原流礼法はもともと武士社会の礼法であったことから、江戸時代には幕府公式の礼法となった。そのため一般人からは「格式の高い礼法」と見られ、学びたいという人が多く出たのだ。

相手を思う「こころ」

取材をはじめるにあたって、敬承斎さんからお題が出た。
「この扇子をであおいでみてください」と、中田に扇子を手渡す。少し困惑した表情の中田は、扇子を大きくひらいてあおいだ。
「通常はそのように用いますよね。しかし、小笠原流の考えでは、扇子を開かない部分を残して使用いたします」
つまり、大きく開いてあおぐことは、暑いという気持ちが他の人に伝わってしまうので、周囲に気を遣って少しだけ開くということ。
礼法の基本は、他の人を思いやる気持ちだと敬承斎さんはいう。
たとえばおじぎの仕方。「ありがとうございます」と言いながらおじぎするのではなく、きちんと相手の目を見て言葉を伝える。何度もお辞儀をするとかえって軽い印象をつくってしまうので気をつける。また、上体をさげるとき、あげるときを同じスピードで行うといい。息を吸いながら身体を倒し、止まったところで吐き、吸いながら戻るといった息遣いがある。もちろんそういう「形」は知っているほうがいい。けれども、大事なのは心と状況判断だという。
「常々、先代は、時代が変わっても心は変わることはないと申しておりました。生活様式の変化にともない、形は変わりますが、根底にある“心”はいつの時代も同じなのです」

最低限の礼儀作法とは

「僕らは、正式にすべての礼法をこなすというわけにはいかないと思いますが、小笠原さんが考える最低限の礼儀、ここまではやってほしいというところを教えてください」
中田がこのように正直に聞くと、敬承斎さんは「礼儀とは最初にお伝えしたように、相手を大切に思う心です。したがって、相手に不快感を与えないように、という心遣いが最低限の礼儀であるといえましょう。その心遣いを基に美しくかつ自然に振る舞うこと。それこそが礼法です。そのためには適格な状況判断が重要で、毎日の心がけが欠かせないと思います」と答えてくれた。
相手を思う気持ちとTPOを判断すること。だから教室の生徒さんにも「自分で気づくことが最も大切」という考えのもとに指導を行っているという。何より自身がこの道に入ったのも、イギリス留学の際に日本文化のすばらしさに”気づいて”のことだったというのだから。