南アルプスと甲斐駒ヶ岳（かいこまがたけ）を水源とする尾白川（おじらがわ）が流れ、四季折々の自然に囲まれる北杜市白州町。工房「アトリエヨクト」をこの地で構えるきっかけとなったのは、デザイナー二人の転機となるスウェーデンでの生活だった。

生活の中で生まれる“プロダクト”

山梨県北杜市白州に構えるアトリエヨクトは、デザインから製作までを手掛ける古川潤（ふるかわじゅん）さんと、WEBやパッケージなどのグラフィックデザインを担当する佐藤柚香（さとうゆか）さんの夫婦二人から成る。インテリア雑貨や家具など製作は多岐に渡り、「ベースは木ですが、それぞれの目的に適した素材を柔軟に用い、室内外の境目なく使えるものを作ることができればと考えています」と古川さんは話す。アイデアは“自分たちが欲しいと思ったもの”が始まりとなり、試作を繰り返しながらデザインを研ぎ澄ませ、「製品＝プロダクト」へと完成させる。例えばミニサイズのカッティングボードは登山やキャンプで簡易的なテーブルとなり、ポケットやリュックに入れて持ち運ぶことができ、日常生活においてもフルーツなどを切ってそのままトレイとして食卓で使える。アウトドアが好きな古川さんが「欲しい」と思ったことで生まれたプロダクトの1つだ。「生活の中で気付き、面白いなと思ったものをまず作ってみる。いけそうだと思った場合にそれをブラッシュアップさせて形にしています」。

ブランドを立ち上げてからは9年目、北杜市に移住してからは11年となる二人。北杜市を活動の拠点として決めた理由は、東京からの程よい距離感と留学で向かったスウェーデンでの田舎暮らしが馴染み、「気候や雰囲気が似ている」と感じたからであったという。

スウェーデンで得たもの

同じ美術大学の建築学科で学んでいた二人。卒業後、古川さんは伝統工法建築の工務店で大工を経て独立し、東京都墨田区の町工場を借りてオーダー家具の製作を始めたが、独学ゆえに限界も感じていた。その頃パートナーである佐藤さんも設計事務所から独立して数年が経ち、行き詰まりを覚えていた。新たな学びが必要だと感じた二人はスウェーデンへの留学を決心。ヨーテボリにあるHDK大学にて古川さんは家具デザインを、佐藤さんはテキスタイルを学ぶため約4年間滞在することとなった。スウェーデンの教育や社会福祉制度が充実しているという点は、留学と生まれて間もない息子の子育てをする上でも心強かったという。

北欧家具は世界各国でも注目を集めており、スウェーデンは昨今日本で人気を博している大手家具ブランド企業発祥の地でもある。スウェーデンの家具には白樺やオーク材などの天然素材が使用され、デザイン性がありながらも実用性に優れているのが特徴的。「使い勝手の面で合理性があり、デザイナーと製作側の距離がとても近いことで、デザインが製品にスムーズに落とし込まれていることの心地良さ。以前から思い描いていた理想を目の当たりにして、日本に帰ったらこの関係性を大切にしようと改めて思いました」と古川さんは当時を振り返る。

日本の伝統的な民家から得た発想

スウェーデン家具の優れたデザインプロセスに加え、改めて実感した“日本の良さ”もブランドコンセプトに影響を及ぼした。異国の建築や生活様式の中で、古川さんは改めて“日本の伝統的な民家”を掘り下げて考え直すようになったという。例えば日本の昔からの民家にみられる「田の字造り」では、普段は字のごとく襖や障子で間仕切がされているが、仕切を取り払うことで1つの大きな空間へと変えられる構造となっている。このように日本の古くからの民家は可変性に優れた造りで、「日本人は自然を柔軟に受け入れつつとても合理的な暮らし方をしていたことに気付きました」と古川さんは語る。

「日本の昔の家具はほとんどが運べるんです。ちゃぶ台を置けば食事を取る居間となり、布団を敷けば寝室となる。そこに着想を得て、アトリエヨクトのプロダクトは持ち運びができるという可動性がコンセプトのひとつになっています」

折り畳み式のテーブルは「ちゃぶ台」のように持ち運びが容易で、アウトドアでも活躍する。生活空間を柔軟に活かす日本の伝統民家の様式からヒントを得たことで、アトリエヨクトのプロダクトとは“北欧の合理性”と“日本の生活スタイル”を融合したものになっている。

新たに現代で提案する“オカモチ”

「ブランドコンセプトを1番体現しています」と二人が紹介するプロダクトは「オカモチ」。古くは田植えなどの野外作業時に食事を運ぶ用途に始まり、後に出前で用いられるようになった伝統的な「岡持」を、生活道具を収納して運べるように現代風にリデザインしたものだ。ケータリングをはじめ旅館やホテルでの食事のサーブ、リモートワーク用のビジネスツール入れ、ヘアメイク道具や裁縫箱など、使う人によって用途は様々。スウェーデンに住んでいた頃に子どものミニカーが増えてしまい、片付けを学ばせるために作ったことがきっかけだったという。「世界各国でハンドルの付いた箱がいろいろある中で、“料理を運ぶため”に作っている日本の岡持がすごく印象に残っていました」と古川さんは開発当時を振り返る。

軽量化にこだわり、昔から軽い木材として箪笥（たんす）や収納箱で用いられてきた桐と、ハンドル部分はアルミ素材を使用。浅箱やトレーとしても使える蓋など、オプションを組み合わせることで好みにカスタマイズできる。また、このオカモチがアトリエヨクトの基本モジュールとなっており、他のプロダクトと連携して使用することができるようになっている。「小物を作る時にはこのオカモチに収まることを考慮してデザインします。組み合わせて使えると可能性が広がって楽しいんです」と話す古川さん。「思いもよらない組み合わせができるんです」と佐藤さんが加える。

“ものづくり”で広がる新たな繋がり

最近は異業種とのコラボレーションが増えてきたという。そのひとつが、北杜市津金地区で、個性的なナチュラルワインを作る「BEAU PAYSAGE（ボーペイサージュ）」とのコラボレーションだ。自然農法のブドウ作りや野生酵母を用いた醸造など、手間ひまかけて作られるBEAU PAYSAGEのワインは限られた市場にしか流通しておらず、容易には手に入れることができない。品質のみならず、オーナー・岡本英史（おかもと えいし）氏の追求する、環境に配慮した「手を加えない」ワイン作りの哲学が共感をよび、国内外の愛好家たちからも高い評価を得ている。そういったBEAU PAYSAGEの取り組みの一環として、ワインの空き樽を1年に1樽分、カトラリーなどへとアップサイクルさせるプロジェクトを実施しており、既に4回目を迎えた。「1人で製作をしていると発想も偏ってしまうので、様々な人との繋がりは大事ですね」。

また岡本氏から繋がりはさらに発展し、東京都西麻布にあるフレンチレストラン、「L’Effervescence（レフェルヴェソンス）」の10周年記念時に新たなコラボレーションが実現。フランスの伝統的な技術に日本の四季折々の自然と文化を取り入れ、独自の美学で料理を生み出すL’Effervescenceは、ミシュラン三ツ星を獲得するなど、美食家たちの間でも話題のレストランだ。料理長を務める生江史伸（なまえしのぶ）氏からのオーダーは、「BEAU PAYSAGEのワイン樽を使った、箸とナイフを両方置くことができるナイフレストを」というものだった。実際にデザインと製作を手がけた古川さんは、「異業種の方の話を聞きながらものを作るのは興味深いしとても勉強になる」と語った上で、「アトリエヨクトで提案したいものと、コラボレーションによって誰かと一緒にものづくりをするという“二方向”でのプロダクト制作が今の原動力のひとつになっている」と、新鮮なアイディアやニーズに応えることで得られる、作品への好影響を嬉しそうに話してくれた。

デザインが好き

二人が北杜市へ移住した頃はブランドを立ち上げたばかりで知名度はなく、ゼロベースからのスタートとなり、販路はもとより製作における外注先や資材調達においても苦労は絶えなかった。一見木材の資源が豊富に思える山梨だが、県内の製材所では建築材に用いる杉や檜といった針葉樹を扱ってはいるものの、家具作りに適した広葉樹の材木はあまりみられないという。そのため日本各地の国産材や輸入材を使用しているが、ここ2、3年は工房のある北杜市の林業会社が今までチップや薪になっていた伐採木で、周辺の木工家に向けた原木市場を開いてくれるようになり、丸太を入手できるようにもなった。けれども水分を含んだ生木のままでは製作工程には移れないため、入手後市内の製材所で板にし、乾燥させるため長野県までトラックをレンタルして往復する必要がある。木材の調達から製材までのサイクルの効率化やコスト面での課題は多く、地元の同業者や木材を扱う業者との協力体制を整えていく必要を古川さんは感じているという。この動きは友人の木工家が中心となっていて、現在も課題に取り組みつつ更なる広がりをみせている。

また、製作工程においても一部の部品は外注に出しているものの、生産量に関しては課題を感じているとのこと。

「もう少し外注先を増やすことができれば、商品開発に時間を割くことができる。やっぱりデザインが好きなんです」。

アトリエヨクトが考える“ものづくり”

「あまりスタイルやビジョンを決めつけたくなくて。これから生み出していく商品群から意図を感じていただけたらと思います」

生活の中でふと思い浮かんだアイデアや、柔軟なものづくりを軸とする古川さんらしい考えだ。例えば、壁面にフック付きの鉄バーを設置し、そこに様々なサイズの箱や棚をフックに引っ掛けて組み合わせることで自由に収納スペースを作ることができる壁面収納家具は、4年前に佐藤さんが設計した自邸に実際に取り入れたもの。「実際に使ってみることでまた新たな発想が生まれています」と語る古川さんは、自宅の空間を家具で自在にアレンジするという新たなアイデアに“楽しさ”を感じているという。

使うことで活きるプロダクトを

「既にあるものを作っても自分が面白くないので、まだ見出されていないものの中で作る意味があると感じたものに限り形にしていこうと思っています」

自身の生活をベースにして自由自在な発想で新たなプロダクトを繰り広げていく古川さんからは、”ものづくり”の未来の可能性が垣間見えた。

組み合わせ可能なモジュールやカスタマイズといった可変性を持つアトリエヨクトのプロダクトについて、二人は“使う人の参加型家具”と称している。「使う人のアイデアや発想が自由に浮かんでくるようなものづくりがしたい」。商品開発に関して“形”ではなく、使い方の可能性を妨げないような“仕掛け”の要素を考えてデザインを行っているそうだ。お客さんの元に渡ったプロダクトが、二人の意図しないような使い方をされた時に、「ものを介して使い手とのコミュニケーションが取れた」と嬉しく感じるという。“もの”を所有することが目的ではなく、“使うことで生活がより豊かになる”デザインを目指すアトリエヨクト。思いもよらないヒントが潜んだプロダクトに今後も驚かされることだろう。

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南アルプス連峰の北端に位置する標高2,967mの名峰「甲斐駒ヶ岳（かいこまがたけ）」の麓。修験者による登山や、駒ケ岳講と呼ばれる山岳信仰の歴史が息づく甲斐駒ヶ岳神社を訪れると、約300年に渡って醸され続ける銘酒「七賢（しちけん）」の水源へと続く道が現れる。

「白州の水」のように

「穏やかで心地の良い、白州の水を体現するような酒造りをしたいと思っているんです」山梨県北杜市白州町の西部、日本名水百選のひとつ尾白川渓谷（おじらがわけいこく）を歩きながら語るのは北原対馬（きたはらつしま）さん。旧甲州街道四十番目の宿場町である台ヶ原宿（だいがはらじゅく）で、銘酒「七賢（しちけん）」を醸造する「山梨銘醸株式会社」の代表取締役だ。創業から約300年が経ち十三代目となる現在、伝統の吟醸酒に加え、2015年に誕生した「七賢スパークリング」など、豊富な銘柄が造られている。

「“水と向き合う酒造り”を象徴する場所」そう対馬さんが見つめる先には、エメラルドグリーンに輝く「千ヶ淵（せんがぶち）」が現れる。日本酒の主な原料は、米･米麹･水であるが、山梨銘醸では、なかでも約85％と最も比重を占める水にこだわり、南アルプス連峰のひとつ、甲斐駒ヶ岳の伏流水を使用。甲斐駒ヶ岳は、地下のマグマが冷えて固まってできる花崗岩（かこうがん）から成る山で、20年もの年月をかけて岩層に磨かれた雪解け水は、透明感があり、柔らかく少しとろみがある軟水だ。癖がなく飲み口の良い名水が、研ぎ澄まされた七賢の味わいを造り出している。

また、酒米も北杜市産にこだわっていると言う対馬さん。平成11（1999）年に農業法人「有限会社大中屋」を設立し、地元農家や生産者グループとともに「夢山水（ゆめさんすい）」や「ひとごこち」など質の高い原料米を栽培している。「水、そしてこれらが育む米と、七賢に用いられる全ての原料が地域の自然から受ける恩恵で成り立っています。」

300年の流線

山梨銘醸の酒造りが始まったのは寛延3年（1750）のこと。信州高遠（現長野県伊那市高遠町）で代々酒造業を営んでいた北原家の中屋伊兵衛（なかやいへえ）が、台ヶ原を訪れた際に白州の柔らかく透明感のある水に惚れ込み、分家として酒蔵を築造した。後の天保6年（1835）、五代目蔵元が母屋を新築した折に、兼ねてより仕えた高遠城主内藤駿河守（ないとうするがのもり）から竣工祝として、中国晋の時代において俗世間を避け竹林に暮らし、酒を飲みながら清談を楽しんだ七人の賢者、「阮籍（げんせき）」「嵆康（けいこう）」「山濤（さんとう）」「向秀（しょうしゅう）」「劉伶（りゅうれい）」「阮咸（げんかん）」「王戎（おうじゅう）」の様子が描かれた「竹林の七賢人」の欄間一対を与えられたことから、現在の酒名「七賢」が名付けられた。

明治13（1880）年には、明治天皇が山梨県･三重県･京都府へ赴く際、行在所（あんざいしょ）として母屋の奥座敷が使用され、その御礼に「白羽二重」「金五拾円」が下賜（かし）される。この行在所は後の昭和8（1933）年に文部省（現文部科学省）から山梨県指定有形文化財に指定されている。

大正14（1925）年に法人「山梨銘醸株式会社」が創立。昭和42（1967）年には新しい醸造蔵「誠和蔵」が、昭和55（1980）年には瓶詰工場と製品倉庫が新築され、山梨銘醸の現体制が確立されることとなる。

「七賢らしさ」を汲み上げる

大学を卒業した平成15（2003）年からの3年間をアメリカの酒類輸入会社で過ごした対馬さん。平成19（2007）年に山梨銘醸へ入社して以降、次々と大胆な改革を打ち出していく。

「平成24（2012）年から大幅なリブランディング戦略に乗り出したんです。弟とともに各地の酒蔵やワイナリーを視察しながら『七賢らしい』新たな酒造りを試みました」

それまで醸造工程を「杜氏（とうじ）」という専業の請負業者に委託する体制をとっていたが、杜氏の高齢化や顧客ニーズの多様化をきっかけに従来の方針を廃止。平成26（2014）年に弟の北原亮庫（きたはらりょうご）さんが醸造責任者に就任し、地域性やアイデンティティを象徴する「水」に焦点を絞った酒造りに乗り出していく。

「『香り華やかですっきりとフレッシュな味わい』『冷やしてワイングラスで飲む日本酒』など、自分達が目指す酒の姿を言語化･再定義していきました」。誠和蔵の醸造設備を最新機種へ更新し、安定的かつ高品質な酒造り環境を整備。良質な水の口当たりや性質を最大限に活かす「七賢らしい」味わいを再構築し、新たなターゲット層に向けたラベルデザインのリニューアルにも試みた。

届けるために「しぼる」

「商品ラインナップが豊富でも売れるものは一部。卸業者も売れる商品しか売らなくなっていくのが実態です」。自身の卸売経験から、仲介業者に依存する販売体制への危惧を持つようになったという対馬さん。「生産者が責任を持って売り切れる環境」を整えるため、従来の取引先を精査しながら、七賢の想いやマーケティング方針を共有し合える“パートナー”との取引に照準を絞り、販売効率を向上させていった。

また山梨銘醸では古酒や生酒、季節商品など多くの銘柄を造っていたが、リブランディング以降ラインナップを大胆に厳選。醸造コストや余剰在庫を削減しながら、よりユーザーの需要に合わせた商品開発にリソースを割くことを実現した。

「七賢スパークリング」の誕生

七賢が市場開拓を推し進めた背景には、約5年もの歳月をかけて開発された「七賢スパークリング」シリーズの存在がある。「日本で飲まれているアルコールの70%が炭酸を含む酒である一方で、日本酒のユーザーはわずか4.8%。これまで日本酒を飲まなかったユーザーにも七賢を届けるためには『泡』が必要でした」。

日本酒に発泡性を持たせるのには二次発酵が必要だが、酒造りにおける制約上酵母を用いることは難しかった。そこで粗ごした醪（もろみ）の滓（おり）を瓶に詰め、自然発酵で発泡性を持たせる「瓶内二次発酵タイプ」の製法を導入。火入れのタイミングや発酵温度、期間などを試行錯誤し、平成27年（2015年）「山ノ霞（やまのかすみ）」をリリース。麹の甘味とまろやかな酸味、炭酸とともに香るフルーティな吟醸香が好評を呼んだ。後に、米の旨味と芳純な香りが特徴の「星ノ輝（ほしのかがやき）」、ウイスキー樽で熟成させることで清涼感のある香りを纏った「杜ノ奏（もりのかなで）」を発表。新たなカテゴリとして「七賢スパークリング」を確立し、新規ユーザー獲得に向けて拍車をかけていった。

これらのリブランディングを経た平成30（2018年）年。対馬さんは代表取締役社長に、弟の亮庫さんは専務取締役に就任する。「性格は違えどやはり兄弟。『美味しい』と思う感覚が共有できるからこそ、信頼して酒造りを任せることができました」。醸造と商品開発は亮庫さんが一任し、対馬さんはマーケティングやブランディング戦略に専念。「造り手」と「届け手」、それぞれの役割を全うしながら、300年続く銘酒の伝統を現代に繋いできたのだ。

フレンチの巨匠「アラン･デュカス氏」との共演

近年寿司屋や和食店などにもワインやシャンパンが並ぶようになり、「和食には日本酒」というペアリングの常識が薄れ始めていることに危機感を抱いたと言う対馬さん。そこで市場開拓と海外進出を見据え、未参入であったフレンチの世界に飛び込むことを決意する。そんな時に出会ったのが、パリ･モナコ･ロンドンの3ツ星をはじめ、世界中にレストランを展開するフレンチの巨匠アラン･デュカス氏だった。

「昨今日本酒を提供し始めているビストロやガストロノミーも増えてきていますが、デュカス氏自身は納得いくものに出会っていなかった。そこで七賢スパークリングをベースにオーダーを受けたのが『日本らしさを持ち、世界の美食家を頷くもの』と言うものでした」

対馬さんたちは、“日本らしさ”を体現するため、二次発酵前の清酒を桜の樽で熟成させる製法を試みた。これにより、繊細な泡立ちの中にさくらんぼのニュアンスを持つ香りが漂い、樽熟成ならではの淡い苦みをと甘みが余韻する心地よい味わいを実現。令和3年（2021年）4月、食前酒からデザートまで食卓をエレガントに彩る「アラン･デュカス スパークリング サケ」を完成させる。

デュカス氏からも高い評価を受けたこの新商品は、スパークリングへの親和性が高いシャンパンユーザーたちにも好評となり、アラン･デュカス系列のレストランをはじめ、海外の飲食店から一定数のオーダーを獲得している。「世界の人たちに日本酒を知ってもらうきっかけとなれば」と対馬さん。今後の市場開拓の突破口として大きな期待を寄せる。

清流を繋ぐ七賢の「スピリッツ」

山梨銘醸では現在さらに持続可能な酒造りを目指し、工場で使用する電力全量を水力発電による再生可能エネルギーでまかなっている。また、2030年頃に建設予定の新工場では、LPG（液化石油ガス）を水素に置き換える計画もあるのだそうだ。こうした様々な施策を行う中、令和5（2023）年12月に蒸留酒「アラン･デュカス･サステナブル･スピリッツ」がリリースされることとなる。

「デュカス氏とディスカッションを重ねる中で、ハードリカーユーザー向けの商品需要を再認識しました。そこで私たちが提案したのが、酒粕を再利用した本格焼酎造りです」

日本酒の持つ華やかな香りを宿す焼酎（スピリッツ）を得るため、同じく白州の地でウイスキー造りを行うサントリー白州蒸溜所の樽で、酒粕から抽出されたアルコールを熟成。七賢ならではの吟醸香が清涼感のある爽やかさを強調し、樽熟成特有のまろやかさと、複層的で複雑性を帯びた味わいをつくり出すことに成功した。

「後の世代に白州の清らかな水を残すためにも、自然環境へ配慮した精神性や行動を体現することは義務だと思っています」。蒸溜された後の栄養豊かな酒粕は山梨県を代表する和牛の飼料に再利用し、その堆肥をまた酒米の生育に活用しているのだそう。その味わいもさることながら、時代に相応しい循環的な醸造デザインとしてデュカス氏からも好評価を受け、SDG’sへ関心の高い欧州のユーザーからも注目されているのだと言う。

「穏やかで心地の良い」酒造りを

最後に対馬さんは、今日まで無我夢中に走り抜けた約10年間を「激動期」と振り返る。リブランディング以前から約2倍にまで業績を伸ばした七賢のニーズは高まる一方だが、次に見据えるのは「安定期」。利益の追求も大切だが、次世代へ酒蔵を繋ぐため、安定的に高品質な酒を醸造できる基盤を造っていくことが重要なのだと、今後の展望を語る。

「闇雲に成長スピードを上げれば、必ずどこかに歪みが生まれてしまう。これまでの知見を糧にしながら、まずは自信を持って『美味しい』と思える酒を提供するために、需要に振り回されすぎない自分たちのスタイルやペースを確立していきたいと思っています」

これからは設備の拡張なども視野に入れつつも「穏やかで心地の良い成長を続けていきたい」と語る対馬さん。優しい笑みを浮かべながら、ゆったりと清々しい口調で言葉を締めくくった。酒造りの源流を重んじつつも、業界の縛りや常識に捕らわれず、柔軟な姿勢を貫き続ける七賢。「美味しい酒を届けたい」という純粋な想いと、時代の流れを見据える研ぎ澄まされた感性が、その味わいと技術に磨きをかけていく。

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クレイジーファームの有機野菜は、地元レストランのシェフの間でもオーガニックならではの旨味、そしてその種類の多彩さに称賛の声が挙がる。日本百名山にも選ばれる八ヶ岳や甲斐駒ヶ岳に囲まれた自然の中、環境にも健康にも良い野菜づくりは「丁寧に土を育てる」ところから始まる。

自然が育む”美味しいもの”を

北杜市小淵沢町の標高約800m、南アルプスや八ヶ岳といった名高い山々に囲まれた地にあるクレイジーファーム。高原特有の寒暖差によって風味が濃く美味しい有機野菜が作られており、他にもコシヒカリや、地域の銘酒「七賢」に使用される酒米なども生産されている。代表の石毛康高（いしげやすたか）さんは20代の時、「身体に良く美味しいものを作りたい」と農業の道へ歩み出したが、「その道のりは簡単なものではなかった」と語る。

会社員から農家へ

農場をまるで「研究ラボのような場所」と例える石毛さん。奥さんが営むレストラン「ristorante koen（リストランテ・コエン）」のピザ釜から出た炭を土に混ぜ、土壌微生物の主な餌となる炭素を多く含ませるカーボンファーミングを行うなど、新たな土壌づくりが話題を呼んでいる。石毛さんのアイデアの根源は、農業大学に通っていた際のバイオミメティックスの研究にある。バイオミメティックスとは、生き物の形や機能、行動や生産の仕組みを研究し、新たな技術開発やものづくりに活かす科学技術を意味する。環境に対する再生、持続可能性について抱いていた興味が、後に農業へと結び付くこととなったのだ。

横浜出身の石毛さんは農業大学を卒業後、農業関連の会社に就職。その時分には父親が北杜市に別荘を探しており、度々一緒にこの地を訪れていたことから「甲斐駒ヶ岳などの山々や自然に囲まれて仕事がしたい」という思いが芽生えたという。転機が訪れたのは17年前。たまたま縁があって北杜市に畑を借りられることとなり、いよいよ有機農業を始めることを決意する。

西洋野菜栽培の始まり

移住を果たし有機農業を始めた当初はピーマンや大玉トマトなどを育てていたが、知り合いのイタリアンシェフが修行先から種を持ち帰ってきてくれたことをきっかけに、西洋野菜づくりに取り組むこととなる。現在約75種類もの野菜を育てているが、ビーツなどのフランス系野菜や、風味の濃さが特徴のイタリア系野菜など西洋野菜の割合は約半分を占めるそうだ。トマトだけでもサンマルツァーノリゼルバやナポリターナカナリア、原種に近く野性味のある甘みと酸味を持つマイクロトマトなど、あまりスーパーなどには流通しない珍しい野菜が豊富に作られているのがクレイジーファームの魅力。また、クレイジーファームで作るカーリーケールという品種は、ビタミン・ミネラル類が豊富に含まれ、美肌やアンチエイジングに効果的。ケールの特徴である苦みが少なく、サラダといった生食にも適しており、健康に良い野菜を美味しく食べることができる。
「同じ品種を作ることで起きる連作障害のリスクヘッジとしても、多品目栽培は有効です」と石毛さん。それまでは道の駅や直売所への卸販売がメインだったが、次第に珍しい西洋野菜を仕入れたいという飲食店が増えていき、現在はシェフの間でも石毛さんの作る有機野菜は高い評価を得ている。

野菜づくりは”シェフとの対話”

「新しい種を取り寄せ、育て、シェフに試食してもらう」。そのようにトライアンドエラーを繰り返しながら作物を増やしてきた。北杜では地元産の新鮮野菜を持ち味としたレストランが多く、

野菜の旨味を活かした料理のレベルは高い。「シェフと対話することで、自分もレベルアップできる」と話す。シェフとの関係性を尊重し、野菜づくりにリクエストも取り入れているという石毛さんの人柄も、料理人たちを惹きつける理由なのだろう。

微生物が土を、土が野菜を良くする

昨今力を入れているのが緑肥栽培だそう。緑肥栽培とは植物そのものを肥料とする栽培方法で、クレイジーファームでは栽培したライ麦を穂がとれる前に土に混ぜ込んでいる。こうすることで土壌の中に植物生繊維質である炭素が豊富に貯留させることができ、微生物の活動が活発になることで土壌環境の改善を実現している。

また、石毛さんの畑には雑草が生い茂っているのも特徴で、高く背を伸ばす草がカーテンのように野菜を直射日光から守ってくれる上に、枯れて土に還っていく循環の中でライ麦と同様土壌への炭素を供給しているのだ。

こうした石毛さんの野菜づくりは海外の飲食業界からも注目されており、2023年にはサステナブルにこだわり続けるフランスのシャンパンブランド「TELMONT（テルモン）」が東京で開催したペアリンディナーに、クレイジーファームの有機野菜が使用され話題を呼んだ。イベントのために来日したシェフらは実際にクレイジーファームを訪れ、2019年「Asia’s 50 Best Restaurants（アジアのベストレストラン50）でアジア1位に輝いたシンガポール「Odette」のシェフ、ジュリアン・ロワイエ氏からも「エクセレント」という称賛の声が送られるなど、美味しさだけでなく栄養や環境にも配慮した石毛さんの野菜を絶賛したのだという。

現在は都内の飲食店に販路を拡大するなど着々と業績を伸ばしているクレイジーファームだが、一方で「地域産業として有機農業が持続可能になるまでにはまだまだ課題が多い」と石毛さんは語る。

北杜市ブランドの有機野菜を

北杜市、韮崎市内には無農薬野菜などの栽培に取り組む20〜40代の農家14戸によって形成される「のらごころ」というグループがあり、クレイジーファームもこれに所属している。2013年の発足当時から主に共同出荷や宅配ボックスでの販売などを行いながら、まずはグループとして販路拡大や情報共有による栽培技術の向上を図り、有機野菜生産の持続と発展の形を模索してきたのだという。

また北杜市では、2023年に有機野菜の生産から流通・消費までの一貫した取組みを有機農業者や地域住民が連携しながら推し進める「オーガニックビレッジ宣言」を発表。国内生産率の向上や化石燃料使用の軽減に向けたミッションを掲げた「みどりの食料システム戦略（農林水産省策定）」に則り、様々な施策が検討されているのだそうだ。

「地域で見てもスーパーに並ぶ大量生産品の野菜を買う人が多いのは事実。有機野菜の価値とその価格をわかってもらうためにも、消費者へのPRや他県への流通強化など、行政のバックアップも不可欠になっていくと思います」

サステナブルなライフスタイルを目指して

現在エネルギーや外国の燃料の価格が高騰している中で、石毛さんは刈り取りや耕しも燃料に頼らない自然農法の実践に取り組んでいる。コスト削減はもちろん、できるだけ環境に負荷をかけない農業の在り方を模索しながら、有機栽培を通して異常気象等を引き起こす原因である人間の活動を見直していくことが、今後の目標なのだそうだ。

「北杜市で有機農業を始めてよかった。地域の農家や飲食店など、多くの人の助けや繋がりがあったからここまでやってこれたんです」

高齢化や、原材料高騰など課題がある中で、みんなが「農業をやりたい」と思える環境づくりを考える。今後は自分自身が栽培技術やノウハウを若手農家へ伝えていくことに力を注ぎ、農業の未来を担う次世代を育てる役目を果たしていきたいと語る。土と野菜をつくることで人が繋がり、有機農業を通して自然環境や地域経済、人々の暮らしを循環させていく。農と暮らしが密接に関わり合うサステナブルなライフスタイルが、ここクレイジーファームから広がっていく。

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豊かな自然環境と日本一の日照時間に恵まれた八ヶ岳南麓。ブドウ栽培に最適な気象条件を求めて続々とワイナリーが増えている山梨県北杜市に、2011年に醸造所「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を構えた池野美映さん。思わず深呼吸したくなるような開放感抜群のロケーションに魅せられた池野さんが造り出すワインとは。

心穏やかにブドウと向き合える場所

どこまでも続く澄んだ青空の下、丘一面に広がるブドウ畑には、太陽の光をたっぷり浴びて育ったたくさんのブドウが収穫の時を待つ。大粒で張りがあり、大地の力が漲るかのようなブドウを優しい眼差しで見つめる池野美映さんは「自社畑100％のブドウで高品質なワインを造りたい」と、2007年に北杜市小淵沢町の畑に6300本の苗木を植えた。4年後、ブドウの樹にようやく小さな房がつき始めたのを機に、ワイナリー「ドメーヌ　ミエ･イケノ」を建てた。「ドメーヌ」とはフランスのブルゴーニュ地方で使われている言葉で、ブドウの栽培から醸造、販売までを一貫して行う生産者を指す。

醸造所の目の前には空へと伸びるようなブドウの垣根、その先には南アルプスがそびえる。圃場からは八ヶ岳や秩父連山、富士山、晴れた日には北アルプスまで、ぐるりと360度日本の名峰が望め、時には眼下に雲海が広がることも。「この場所が一番自分にフィットした。心が落ち着くし、ここならブドウを丁寧に扱えると確信した」と池野さんは微笑む。

耕作放棄地を開墾してできた3.6haの畑は、標高約750mで水はけの良い火山灰土壌の傾斜地。国内でトップクラスの晴天率を誇る八ヶ岳南麓のこの地区は、山から吹き抜ける「八ヶ岳おろし」のおかげで空気の流れが良く、たっぷりと陽光が降り注ぐ。日照時間が長いためブドウが健全に育ち、雨量が少なくて昼夜の寒暖差が大きいため、果実の味わいが濃厚になり糖度も上がる。全て垣根仕立てにするのも「1本の樹に実る房の数が制限されるので、棚栽培より果実の凝縮感が生まれる」という。

樹が育ちやすいふかふかの団粒土壌にするべく、除草剤は使わずに草生栽培でこまめな草刈りを行う。もちろん化学肥料も不使用。山梨県馬術競技場をはじめ、乗馬クラブや牧場が点在し「馬の街」として知られる小淵沢町。手に入りやすい馬糞を堆肥に利用し、土壌中の微生物がより活発になるよう、秋になれば施肥をする。健やかにのびのびとブドウの樹が根を伸ばせるような環境づくりを心がけている。

栽培しているのは、池野さんが心底惚れ込んでいるシャルドネ、ピノ･ノワール、メルローの３品種のみ。泥のはね返りや湿気から守るために果実の位置を高めに仕立て、腐敗や病気の予防策に手作りのレインプロテクションを取り付けた。手作りの雨除けは小さいながらも抜群の効果を発揮している。

収穫前にはこまめに実をチェックし、傷んだ粒は一つひとつ手作業で取り除いて綺麗な果実のみを使用する。「この土地の気候に合わせて、次は何をするべきかをその都度即座に判断して行動していく。毎年その繰り返しです」。常に感覚を研ぎ澄ましてブドウの状態を観察している。

ブルゴーニュの伝統製法に忠実に

もともと雑誌の編集者をしていた池野さんは「私が大好きな自然と人と文化、その3つが合わさったのが自分の中ではワインだった。ワインは国や造り手によってその思想や個性が変わる難しい文化だけど、あえてそこに挑戦したいと思った」と語る。2005年にフランス国立モンペリエ大学薬学部を卒業後、日本国内で7人目となるフランス国家資格ワイン醸造士を取得し、ブルゴーニュでの勤務経験を経て帰国、株式会社レ･パ･デュ･シャを設立した。欧州やアジアの国際ワインコンクールの審査員を務めている。

凛とした美しいワインを日本で造り出したいー池野さんが創業当時から抱く揺るぎない想い。創業当時はフランスで当たり前のように使われている醸造器具が国内では手に入りにくく苦労したが、創意工夫でつくり上げた醸造所は、ブルゴーニュで昔から自然に行われてきたワインに負担をかけないグラビティフローシステムを採用。機械を使わず重力を利用して果汁を落としていく方法は、ブドウの個性を損なわずに品質を保持しながら醸造できる上、常にブドウを優しく丁寧に扱う池野さんの理念に合致していた。一般的にタンク投入後の作業はポンプを使うことが多いが、池野さんは最後のボトリングまでグラビティフローで行う世界でも稀な方法をとる。

衛生管理を徹底しながら、ブドウ本来のポテンシャルを引き出せるように手を加えるべきタイミングを見極める。「人工的なことをなるべく減らし、ブルゴーニュの古式ゆかしい製法を再現したかった」と語る。

その製法は3品種ともしっかり樽で寝かせる長期熟成のワイン造り。特にピノ･ノワールとメルローは2～3年は樽熟成を行う。ブルゴーニュの伝統的な手法に忠実なのも「伝統は裏切らないから」ときっぱり。脈々と受け継がれてきた伝統製法は大勢の人の手によって築き上げられてきたもの、現代まで続いているのはその伝統が間違っていないからーと池野さんは信じている。「私のやり方は300年前のような古い製法だけれど、全身全霊をかけて受け継がれてきた伝統や先人の知恵を私もつないでいきたい」。

記憶を呼び起こすような寄り添うワインを

ワイナリー設立当初は「凛とした優雅なワイン」を目指していたという池野さん。しかし長年ワイン造りに携わる中で、価値観や向き合い方が変化してきた今は「身体にそっと寄り添って馴染んでいくような、1日の最後に飲んだ時、ふッと力が抜けてリラックスしたり安心できるようなワインになれば」と話す。

醸造家･池野美映が前面に出るのではなく、「ワインが自然に語りかけてくれたらいい」と願う。その年の天候や自然環境がギュッとボトリングされて、その年を想起させるような味わいに仕上がる。「このワインをきっかけにその年にあったことを大切な人と語り合えたり、思い出の1ページにブックマークができるようなワインになれたら素敵ですね」。

ナイトハーベストから生まれた「月香」

今はしっかりと隅々まで手をかけられるようにこの一枚の畑を大切に管理したいという池野さん。時にはヘッドライトを付けて深夜にシャルドネを収穫する「ナイトハーベスト」を実施することも。ブドウは日光に当たると糖度や酸度が落ちてしまうため、夜間の気温が低い時間帯に収穫することで糖や酸、香りを保持できる。

真夜中に収穫したシャルドネを使った銘柄「月香」は、凝縮されたフレッシュな香りと透明感のある酸が持ち味のふくよかなワインに。一方、昼間に収穫したシャルドネはより厚みのあるリッチで優雅な味わいに仕上がり、収穫時間の違いはワインの味に明確に表れるという。

誰もが笑顔になれる憩いの場に

ブドウを植樹し始めてからの16年を振り返り「とても楽しかった」と笑顔を見せる池野さん。海外からのオファーに応えようと、今年はニューヨークと香港への出荷を開始、ミシュランの星付きレストランへのオンリストも始まった。精力的にワイン造りに取り組み、無我夢中で目の前の課題を乗り越えてきた池野さんは「これまでストイックにやってきたから、これから年齢を重ねるにつれてもっと大勢の人と楽しく過ごせる場を構築して、みんなが笑顔になれるような環境をつくっていきたい」とこの先を見据える。

ワインは造り手の状態によって味が大きく変化するという。ワイン「Mie Ikeno」には、八ヶ岳南麓の清々しい空気感とどこまでも穏やかな池野さんの人柄が表れている。

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ブドウ栽培からワイン醸造まで。全てを行う高原ワイナリー。

「山梨県北杜市にあるワイナリー「BEAU PAYSAGE」は、標高は800ｍほどとかなり高いところにある。ブドウ栽培から醸造まで、すべてこの地で行われている。

「赤ワインに適したブドウ、メルローのためにこの地を選んだんです。雨も少ないですし、気候としては恵まれていると思いました。でもひとつ問題が出たんですね。わたしは化学肥料を一切与えないでブドウを育てているんですが、それだと防げない病気が出てしまったんです。そのため、いまも試行錯誤中です。ピノグリという新しい品種も試しています」
落ち着いた雰囲気でそう話してくれたのは、オーナーの岡本英史さんだ。

機械を使わず、自然の重力にまかせる製法。

BEAU PAYSAGEは珍しい。何が珍しいかというと、すべてが岡本さんのみによって作られるということ。ブドウだけではない。すべての工程が、岡本さんの“手”で行われているのだ。

「収穫したブドウの実をもいで、ここに入れていくんです。そうするとだんだん重さで、下のほうが潰れていくんですね。それが発酵してワインになっていくんです」機械で製造するのではない、“手づくり”でワインを造るワイナリーが日本にあることに、中田も驚いたようだ。

気候の変化を受け入れ、丁寧に造る。

試飲させていただくと、「しっかり味が乗っていておいしい」とこれまた感動だったが、ワインは天候に大きく左右される。その気候による変化についてはどう対処しているのだろう。「それもぼくらは受け入れていくことしかできないですから。だからその年のワインを丁寧に造っていくことしかできないと思います」

ありのままを受け入れ、ひとつひとつ取り組んでいくのだと、岡本さんは話してくださった。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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まるでイタリア？ 石畳の道が非日常に誘う

「八ヶ岳の山麓。見渡せば山々の緑、見上げれば青い空。心の底から、リフレッシュできる風景だ。そこに溶け込むようにたたずむのが「星野リゾート リゾナーレ」。

イタリア・コモのヴィラ・エルバ展示会議場や東京デザインセンターなどを設計した、世界的建築家・マリオ・ベリーニによって手がけられたホテルだ。大自然のなかにイタリアの街並みのような石畳が続き、白い建物がひょっこり現れる。旅の醍醐味のひとつである「非日常」へと、ゆっくりといざなってくれる。

八ヶ岳の自然と「響きあう」ホテル

料理は八ヶ岳の恵みをふんだんに取り入れたメニューで、さらに山梨といえばやっぱりワイン。こちらにはなんと、2000本を超えるワインのストックがあるとか。それを目当てにやって来るお客さんも多い。

中田が滞在したのは「メゾネット・スイートルーム」
光のたっぷり入る室内は、日本でも数々のプロダクトを残している建築家ユニットのクライン･ダイサム･アーキテクツが設計している。リビングからガラス1枚隔てたテラスには、モダンなデザインの露天風呂。自然との調和を目指した空間設計は、室内にいても開放感を感じることができる。

「リゾナーレ」とは、イタリア語で「響きあう」という意味。八ヶ岳の自然と「響きあう」ことのできるホテルなのである。

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全ての工程を管理し甲州ワインを作る「ミサワワイナリー」

世界最大のワインコンクールDecanter World Wine Awardsを6年連続で受賞

「娘が生まれたときに、商品とは別に記念にワインを造ったんです。娘が結婚するときに開けようって。」そんな素敵な話をして迎えてくれたのが、この地でワイン造りを営んできた中央葡萄酒株式会社、四代目の三澤茂計さんだ。

ここ「ミサワワイナリー」では、自社農園でのブドウ栽培から樽での熟成、ビン詰めまで、すべての工程を管理し甲州ワインを造っている。「キュヴェ三澤」といえば、ワイン通なら誰でも知っている有名銘柄だ。そのほかのワインも海外のコンテストで数々の賞を受賞している。

日本らしい、寄り添うようなおいしさを —— 4代続く家族の想いを形に

そんなミサワワイナリーのワインを試飲させてもらうと、中田は「ふわっとあがって、すっと落ち着く」とその味を表現した。

抽象的な表現だが、その言葉を借りるように三澤さんも「甲州ワインは寄り添うワインなんですよ」と、これまた詩のようなことを言う。「強烈な個性があるわけではない。だから食事にはピッタリ。とくに寿司とか和食には相性が抜群ですね」

世界のワインを知り、世界に発信していくワインを造る。現在、醸造責任者を務めている娘さんの彩奈さんとともに造る甲州ワインは、「和食に合う」という日本ならでは、かつ世界基準のワインなのだ。

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日本ワインの発展に貢献した平山繁之さんが新たな歴史を紡ぐ場所「98WINEs」／山梨県甲州市 – NIHONMONO ワイン醸造家として40年のキャリアを持つ平山繁之さんが山梨県甲州市に構えたワイナリー「98WINEs」では、日本の土着品種の甲州とマスカット･ベーリーAだけでワインを醸造…

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