世界に誇る関兼次の刃物

約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。岐阜県の中央部、中濃地方にある町で市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重（もとしげ）」「金重（きんじゅう）」が良質な焼刃土（やきばづち）や水や松炭など、刀づくりに必要な要素が揃ったこの地に惚れ込んで移住し、日本刀をつくり始めたのがそのルーツとされている。室町時代には、「関の孫六（まごろく）」こと孫六兼元、和泉守（いずみのかみ）兼定などの名匠を輩出。最盛期には300人以上もの刀匠を有する一大産地となり、ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並ぶ世界三大刃物産地として知られている。

創業100余年の関兼次刃物（せきかねつぐはもの）は、刀匠「兼次」の末裔が創業した包丁メーカーだ。「“刃物の町”は日本にいくつか残っているが、刀鍛冶を起源に持つ産地は関市だけ。我々は日本刀に近い切れ味の包丁を目指して、日々鍛錬を積んでいます」と代表の河村充泰さん。実は、近年世界的に和食が人気を集め、それに伴って世界各地で評価を高めたのが日本の包丁だという。日本の食材を切る上で最も適したナイフが日本の包丁という評判が広まり、今では関兼次刃物の売上の約3割をアメリカやヨーロッパなど海外の先進国が占める。

多くの人に必要とされる包丁になるために

関兼次刃物の包丁の特徴は「ハマグリ刃」と呼ばれる断面にある。これは、日本刀の断面と同じもので、熟練の職人がステンレス鋼の刃をハマグリの貝殻のような曲線状に繊細な感覚で研磨し、切れ味が持続するように仕上げるのだ。100周年記念モデルである特製切付包丁「瑞雲」にもこの技術が使われている。また、河村さんによると包丁で物が切れるのは「斜面理論」と「ノコギリ理論」の2つがあり、関兼次刃物はそれぞれの特徴を反映した商品を制作している。前者の理論は、切れ味を出すために反りを加えた日本刀のように、適度な反りによって物が切れるというもの。後者は、ノコギリのような刃を前後することで、物を切るというもの。河村さん率いる職人たちが、日本刀の原理原則をベースに刃物の可能性を追求し、現代のテクノロジーを融合させることで世界中の料理人に愛される包丁を生み出している。

また、新しい商品を開発するヒントは日常生活にあるという。「『なみ』というステーキナイフは、私がステーキが好きなので作りました（笑）。硬い筋もサッと切れて、とろけるような柔らかな肉質の肉もスッと切れるナイフがあったら、ストレスなくステーキが楽しめるなと。開発は大変でしたが、これを完成させたことで技術レベルが上がりました」と河村さん。その言葉に相違なく、「なみ」の巷での評判は極め高く、現在も入手するのに数ヶ月待ちと人気ぶりを博している。そのほかにも、包丁を研ぐ習慣が無い家庭が多いことに着目し、研がなくてもほとんど切れ味が落ちない包丁や柔らかな高級食パンもハード系のパンも切りやすいパン包丁を展開するなど、現代の生活にフィットする商品開発に余年が無い。つくるものは日本刀から包丁に変わったが、いつの時代も頭が切れる匠とよく切れる刃物は重宝されるのだ。

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堺打刃物の伝統を守る

かつて織田信長や徳川幕府に認められた技術

堺打刃物(さかいうちはもの)で知られる大阪府堺市。刃物づくりの歴史は古く、５世紀頃、古墳造営のための道具づくりから鍛冶技術が発展したといわれている。一大産業となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになった。その高い技術は、織田信長や徳川幕府にも認められるなど全国に普及し、元禄時代には堺庖丁の特徴でもある片刃式が誕生し、今では、多くの料理人が愛用することで、一般にも広がった。経済産業大臣指定の「伝統的工芸品」にも指定されている。
そんな堺打刃物の伝統を守る森本刃物製作所は、路地裏の職住一体となった昔ながらの職人の家。堺市ではいまも同じような作りの家が散見される。作業所は狭く、人がすれ違うのも大変なほど。ところ狭しと並んだ機械は、年季を感じさせる。だが、ここで生まれた堺打刃物は、日本はもとより海外の料理人からも高い信頼を得ている。

代表を務める森本光一さんは1941年、堺に生を受けた。刃物職人であった父・森本宇一郎さんに「刃付（研磨）」の技術を学び、現在も研ぎ工程を専門とする工房を家族で営んでいる。2008年、卓越した技能者表彰制度に基づき厚生労働大臣に表彰される「現代の名工」に選ばれ、2016年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章するなど、堺を代表する刃物職人だ。堺の刃物づくりは古くから分業制が確立していることに特徴がある。和包丁の土台となる「地」を製作する“鍛冶＝鍛造”と、鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく切れ味鋭い包丁に仕上げる“刃付＝研磨”が分かれていることで、それぞれの技を極めることができる。片刃の特徴としては、素材を切る際、刃のない方向に包丁が逃げるため、魚料理や野菜料理といった、和食に向いている。

日本料理を支える堺打刃物

「親の仕事を引き継いで、家族を養うために教えられたことをやってきただけです。プロの方に使ってもらっているのはすごくうれしいですが、期待や信頼を裏切ってはいけないという責任感も強く感じています」（森本光一さん）
「現代の名工」にも選ばれている森本さんだが、「刃物は芸術品ではない。地道な作業を続けるだけ」と自らの仕事を語る。
「この小さな作業場から生まれた包丁が日本の料理を支えているんですね」（中田）
中田も“研ぎ”にチャレンジ。高速で回転する砥石に刃をあてて研磨するのは、簡単な作業ではない。火の粉が飛び、摩擦音が鳴り響き、粉塵が舞い上がるだけでなく、砥石に刃をあてるのにも相当の力が必要だ。目と耳、そして手の感覚で、最適な研ぎ具合がわかるようになるまでは、長い時間の修行が必要だ。森本さんの背中を見て、息子たちも同じ道を歩んでいる。1500年以上受け継がれてきたその技術が、未来にも残っていってほしいと思った。

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350年の歴史を受け継ぐ製鉄

青森県の津軽地方は古くから製鉄の盛んな場所だった。岩木山麓では大規模な製鉄が行われており、奈良時代から平安初期に使われていた鉄製の刀も発見されている。その流れは時代をくだっても続き、江戸時代の弘前には100軒以上もの鍛冶屋が並び鍛冶町が形成されていた。そのなか、約350年前に津軽藩より作刀を命じられたのが、今回お伺いした二唐刃物鍛造所のもととなっている二唐家だった。以降、日本有数の刀鍛冶として腕をふるってきた。

青森県伝統工芸品に認定される包丁

昭和に入っても刀匠として活躍。とくに二唐国俊は名匠として名高く、作刀技術発表会特賞など数々の賞を受けた。伊勢神宮、明治神宮の奉納刀を作製するという名誉ある仕事も成し遂げた。
　その二唐家の歴史を受け継ぐのが二唐刃物鍛造所だ。時代がくだり昭和40年代に入ると作刀は営業品目から外れるが、地鉄に鋼をつけたものを叩いて作るその作刀の技術は本打ち包丁に生かされている。その包丁は現在、青森県伝統工芸品に認定されている。また、刃物製作で培った鍛造の技術を活かして、溶接金物の製作も行っており、こちらの分野でも高い技術力が評価を得ている。

先人たちの技術を受け継ぐ

「例えばダム現場なんかで、機械据え付けの足場となる歩廊を作るとき、鉄の骨梁をガスであぶって曲がりやくるいを取ったりするんです。そのときは鉄の性質を知らないとできません」とお話を聞いた吉澤俊寿さんは言う。
「それを先人たちは、肌で、経験で知った。学術が進み、いろいろわかってきているけど、日々の仕事、生活のなかで知ってものづくりをしていた。だから日本のものづくりはすごいんです」
　350年という歴史のなかで、職人たちが育んだ技術を受け継ぎ、それをさらに磨きあげて次世代につなぐ。包丁のような目に見えるものだけでなく、鉄骨というわたしたちが普段目にすることのないところで近代的な建築物などにも歴史は息づいているのだ。

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古くから鋳物職人の住む“堺”

堺市は、日本最大の前方後円墳、仁徳天皇稜がある地。5世紀前半に作られたのではないかと考えられているが、あれだけのものを作るのには相応の道具が必要だったはずだ。それを証明するかのように、堺では鋤や鍬などの土工具が多く出土している。堺は古くから、鉄や銅、鋳物の職人たちが住む村だったのだ。
堺では、1570年代の天正年間に、たばこの葉を刻むためのたばこ包丁が作られるようになり、江戸時代になると幕府の専売制がしかれた。それによって、堺の刃物はその名を全国に轟かせたのである。

伝統の火造りで刃物作りを体験する

その600年にも及ぶ伝統を受け継いで、刃物を作り続けているのが、伝統工芸士の榎並（えなみ）正さん。現在でも火造りで刃物を作っている職人さんだ。火造りというのは、熱した鉄を叩いて成形していく方法。刀鍛冶といってすぐにイメージする、火花を散らしながら「トンカン、トンカン」やる光景に近い。
今回中田は、その火造りの見学と体験をさせてもらった。溶かした鉄を型に流し込むのとは違い、時間と労力がかかる。それでも、1本1本に念をこめるように鎚をいれ、刃物が生み出されていく。
鉄砲伝来のときには、その技術をいかして、鉄砲の器具も多く作られたという堺の職人技。その時代その時代を背負いながら、今に継承されている。

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