約150年続く醬油・みそ蔵「山形屋商店」／福島県相馬市

devnakata — Mon, 28 Oct 2019 06:32:02 +0000

城下町として栄えた福島県相馬市に、約150年続く小さな醬油・みそ蔵、山形屋商店はある。文久3（1863）年創業。ヤマブンの屋号で愛されてきた老舗を支えるのは、5代目主人の渡辺和夫さんだ。「店主自ら造るべし」という家訓を守り続け、店主になって６年の間に、昭和48年から開催されている全国醤油品評会の最高賞「農林水産大臣賞」を４度受賞。その名は全国へと広まりつつある。

福島方式から生まれた、全国が認める醬油

歳月が刻まれた風情漂う木造家屋。店頭には醬油、みそ、麹（こうじ）、甘酒、麹の漬けもの三五八（さごはち）など、自慢の商品がずらりと並ぶ。みその香りをたどるように中田英寿さんは山形屋商店の奥へと視線を向けた。
「みそは量り売りもされているんですね」と中田さん。
店主の渡辺和夫さんがにこやかにうなずきながら、試食を勧めてくれる。まずは看板商品「ヤマブン本醸造特選醬油」を味見。口の中に深くまろやかなうまみと食欲をそそる香ばしい風味が広がる。

醬油づくりは大豆と小麦で麹を造ることから始まる。その麹でもろみを仕込み、半年熟成させて搾ったものが生揚げ（きあげ）という醬油の原液になるのだが、手間もコストもかかる難しい工程でもある。
そこで福島県では、蔵元の負担を軽減しようと、生揚げ工場による一貫生産に踏み切った。全国に先駆け行った生揚げ造りの一本化は「福島方式」として、全国各地に波及。現在は市場に出る醬油の半数が、この製造方法を採用している。
丸大豆や濃い口など、生揚げにもさまざまな種類があり、福島県ではタイプ別に数種類を用意。それらを組み合わせれば、蔵元独自の味を造り出すことが可能というわけだ。

磨き上げた秘伝の技が味を引き上げる

その後、各蔵で行う火入れが、醬油の魅力を引き出す重要な工程らしい。蔵それぞれの工夫があると説明しながら、渡辺さんが工場の中を案内してくれる。
山形屋では代々「かえし」を加える、秘伝の技が受け継がれてきた。みりんを煮切り、砂糖と醬油を加えて一煮立ち。10日寝かせたかえしを、生揚げの温度が80度に達する直前に加える。「知り合いの蔵元さんも皆、聞いたことがないとおっしゃる独特の手法なのですが、味に奥行きが出て、香り良く仕上がるんです」
その後、時間をかけて加熱し温度を上げることで、火香（ひが）と言われる香ばしい風味が際立ち、香りが持続するのだ。
「こちらの醬油はどのような料理に合うんですか？」
中田さんの質問に渡辺さんは少し考え、海の町の醬油なので、やはり魚によく合いますねと答える。一押しはカレイなどの煮魚だそうだ。
「色ツヤ、味良く仕上がり、煮崩れしにくいので、旅館や和食店など、プロの方々から、他の醬油は使えないというお声も頂いています」
品評会での好成績を受け、近年は全国各地からの注文も増えている。何より、地元の皆さんに喜んでもらえてうれしいと、渡辺さんの表情に笑みがこぼれる。
「その昔、城下町には必ず醸造蔵がありました。相馬にも多くの蔵が軒を連ねていましたが、今ではこの一軒のみです。醬油やみそという故郷の味、食文化を通じて、城下町・相馬の面影を次の世代へ語り継いでいきたいと思っています」

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美しい味噌はおいしい仙台味噌「今野醸造」／宮城県加美町

devnakata — Sat, 17 Nov 2012 03:50:21 +0000

そのままで食べられる？仙台味噌の特徴とは

伊達政宗が仙台城下に設置したという醸造所で作らせたことから始まった製法で作られた味噌が仙台味噌。辛口の赤味噌で風味が高いのが特徴だ。さらにはそのまま食べることもできることから、なめみそとも呼ばれている。

歴史ある仙台味噌の醸造所

今回はその仙台味噌を作っている (有)今野醸造におじゃました。創業からは100年以上の歴史を持つが、もとは醤油を主に作る会社だった。「味噌はずっと、それぞれの家で作るものだったから」とその理由を教えてくれたのは、案内をしてくれた代表の今野昭夫さん。味噌を作るようになったのは、今野さんの代になってからだという。

仙台味噌ができるまで

仙台味噌は米麹と大豆からできるもの。 (有)今野醸造が味噌作りを始めた当初は、国産でもあまりいいできではない大豆があった。それならばと、地元の方々に頭を下げて畑を作り、大豆作りから教わり、味噌の醸造を始めたそうだ。
工場長の後藤さんに案内してもらって、味噌蔵を見学した。大きな仕込み樽に上り、丁寧にシートを外し、ひと掴みの味噌を中田の前に差し出した。
「ちょっと舐めてみてください。それから匂いも」
それは仕込んだばかりの味噌。味はまだ青いというか、若い。香りも豆のものが強く残っていた。
「そこから長いあいだをかけて熟成されて、深みやうまみが引き出されていくんです」と後藤さんは言う。 (有)今野醸造で評判の味噌「あなたのために」という商品は、なかでも通常の2～3倍の時間をかけて熟成させるという。
「味噌は見た目が美しいものは味もいいんです。反対もそう。だから見てすぐにこれはいい味噌だなってだいたいわかるんです」。後藤さんがシートをもとに戻しながら教えてくれた。見た目と味が比例する、そして、熟成の具合も判断にもなるという。

醤油を試飲

場所を移して味噌を試食させていただく。出汁をいれたお湯にとかしてすと仙台味噌の奥深さが感じられる。仙台味噌には、かつおだしが一番合うそうだ。
味噌の試食に引き続いて、今回はなかなか面白い体験をさせてもらった。それが醤油の試飲だ。
いくつかの醤油をならべて飲み比べてみる。面白いのが、中田のほか、試飲したスタッフがそれぞれおいしいと思った醤油が違ったこと。後藤さんによれば、甘口、辛口、全国いろいろな味があるが、東北内でもいろいろな味があるという。例えば秋田あたりは甘口が主流。海沿いにいけばいくほど甘口が主流になるそうだ。醤油でも土地土地で好きな味覚が違ってくるのだ。

食材によって醤油を使い分ける

それから中田は「ただ飲んだものと、刺身をつけて食べたときでは、いいと思う醤油が違いますね。僕たちは醤油を単体で食することはほとんどない。何か食べ物があって、食材に醤油をつけるものですからね」といった。
「たしかに、普通は醤油はつけて、かけて食べるもの。それは忘れないようにしたいですね。それに、いろいろな醤油があっていいと思うんです」
その言葉どおり、 (有)今野醸造ではシチュエーションに合わせて約15種類もの醤油を作っているという。なかには寿司専用の醤油もあるそうだ。刺身醤油というのはよく見るけれども、寿司醤油というのはなかなか聞かない。
醤油によって食材の味は変わる。味の好みも人それぞれだろう。どんな醤油が自分の味覚に合うのかを試してみると、ますます食の世界が広がるかもしれない。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

目指すは、ごはんが進む海苔。海苔漁師･相澤太さん／宮城県東松島市 – NIHONMONO 海苔の収穫は早朝から朝もまだ明けきらぬ、午前6時前。中田は船に乗っていた。どうしてそんな朝早くに海に出ている