名古屋みやげの代表格ともいえる青柳総本家の「青柳ういろう」だが、ルーツは中国にあるといわれる。ういろうがどのように始まり、名古屋みやげの定番として人気を博すようになったのか。そのルーツやブランド拡大の立役者、また青柳総本家の新たなチャレンジに迫る。

600年以上前に中国から伝わった、ういろう

そもそも「ういろう」と聞いて、どんなものを思い浮かべるだろうか。多くの人はつるんとした見た目の和菓子を思い浮かべるだろうが、若い世代では「どんなものかさっぱりわからない」という人も少なくはないという。

ういろうは、愛知県･名古屋のみやげとして長年愛されている和菓子だ。米粉やわらび粉、小麦粉などに砂糖や水、でんぷんを混ぜて蒸している。名古屋のみやげとして真っ先に挙がるものの１つであることから地元では名古屋発祥と思われがちだが、実はルーツは中国だといわれる。

日本に持ち込んだのは、室町時代に中国（当時は「元」の時代）の医術に通じ、薬を調達する役職に就いていた陳延佑という人物。元が明に滅ぼされ、陳氏は日本に亡命。日本に帰化した際に、元王朝時代の役職をもとに陳外郎（ちんういろう）と名乗るようになり、外郎家という名が定着していった。医術に長けていた陳氏が日本で売るようになった薬が良く効くと評判になり、当時の将軍･足利義満氏の招聘で息子の陳外郎大年宗奇氏が京都に移り住んだ。朝廷の接待役を務めていた際に、接待のお茶請けとして出していたお菓子がういろうと呼ばれるようになったとか、薬の苦味を和らげるために作ったお菓子がういろうと呼ばれるようになったなど、その辺りは諸説あるとされる。

後に、小田原に城を築く北条早雲氏に招かれ、小田原城下に移り住んだ外郎家。以後、小田原で薬とお菓子を作り続け、現在も小田原城下町で「株式会社ういろう」として受け継がれるとともに、日本の他の地域でもういろうが作られるようになったという。

名古屋駅構内やホームでの立ち売りを経て、定番みやげに

となると、日本においての先駆けは神奈川県の小田原市となるのだが、なぜういろうが名古屋みやげの定番として知られるようになったのか。そこに青柳総本家の奮闘が隠されているのだ。青柳総本家はそもそも、明治12年に蒸し羊羹業として創業した。その後二代目が東京でういろうの作り方を教わったことから、ういろうの製造も始めるようになった。

転機となったのは、三代目の後藤為彦さんが、それまで簡易包装により賞味期限が翌日ないし当日だったところを「より多くの人に楽しんでもらいたい」と考え、日持ちするような製造と包装技術を確立したことだ。それにより、為彦さんはJR名古屋駅（当時は国鉄）構内やプラットホームで、初めてういろうの立ち売りを始めることとなった。後にういろうが名古屋名物となるきっかけとなったのだ。

努力はチャンスも呼び込んだ。その２年後となる1964年に東海道新幹線が開通。構内販売やプラットホームに加えて、青柳ういろう１店だけが車内販売の許可を得てういろうを販売するようになり、名古屋みやげとしての存在を加速させたのだ。

名古屋のういろうは米粉が主原料

ういろうは実は、小田原や名古屋だけでなく、三重県伊勢市、山口県、徳島県など各地で名産品となっており、材料や特徴も地域により異なる。ようは、でんぷんに砂糖や水を加えて固めたものであればういろうに属するのだ。名古屋のういろう米粉に砂糖やでんぷん、水を練り混ぜて、蒸して仕上げる。山口県ではわらび粉を入れたり、三重県では小麦粉の割合が多かったりするそうだ。たまに羊羹と間違われることもあるが、羊羹は小豆を主原料とした餡を型に流し込み、寒天で固めた和菓子。似て非なるものである。

シンプルな原材料だからこそ、職人の経験がものを言う。青柳ういろうは国産の米粉を使用しているが、米を収穫した年の天候や気温によってういろうの味や舌ざわりに違いが出る。職人はその違いを見極めながら、理想の味や舌ざわりとなるよう生地を仕込んでいくのだ。湯気の立ち込めるなか、1時間かけて蒸し上がったういろうは、もっちりとしたやさしい食感と米の香りを感じさせる上品な甘さが特長となっている。

青柳総本家で一番売れるのは白砂糖を使ったオーソドックスなういろうだが、砂糖の代わりに黒糖や和三盆を使ったり、地元･愛知県常滑市で有名な日本酒「白老 大吟醸」を加えたものなど、味のバリエーションはさまざまだ。

ロゴマークがモチーフとなった「カエルまんじゅう」

1989年に創業110周年を記念して作られたのが、今や看板商品のひとつである「カエルまんじゅう」。青柳総本家のロゴである柳に飛びつくカエルは不屈のチャレンジ精神を表しているのだが、そのロゴマークのカエルがモチーフとなっている。中にはこしあんが入り、カエルの目は職人が手作業で焼き印を入れている。販売した当初は売れ行きが鳴かず飛ばずだったというが、毎年売り上げを伸ばしている商品。なんとも愛らしいカエルの表情が消費者の心を捉えて離さないのだろう。

名古屋みやげの代表格としての地位を築いた青柳総本家だったが、コロナ禍で外出が控えられると売上に大きなダメージを受けた。そこで「みやげ以外の可能性を広げられないか」と、社内でブレインストーミングをして生まれたのが、「旅行･出張･無事カエル」「幸福･大吉･福カエル」という縁起のいい語呂合わせ。付加価値により、ニーズを広げることに成功した。また「諦めずにチャレンジする」として、受験生向けにもメッセージを届けられないか？と考えた。不屈の精神は、先祖代々脈々と受け継がれているのだ。

名古屋の玄関口である名古屋駅から直結するKITTE名古屋店の店舗では、カップのミルクシェイクの中にカエルまんじゅうが入り、まるでカエルまんじゅうがお風呂に入っているような見た目の「カエルのミルク風呂」なるデザートが女性心を捉えた。

このカエルまんじゅうをアレンジして人気を博したのが、2021年に発売した「ケロトッツォ」。この年ブームを呼んだマリトッツォとカエルまんじゅうをかけ合わせた和洋折衷のお菓子だ。すでにマリトッツォがトレンドとして話題を集めていたなかでの商品開発だったため、稔貴さんを中心に開発は急ピッチで進められた。

「1ヶ月で商品化して、3ヶ月ほどの期間限定で販売しよう」最初はそんな思いでのスタートだったが、販売開始1ヶ月で1万個以上が売れるという大ヒットを記録。ケロトッツォは定番商品となり、生クリームとクリームチーズをミックスした定番商品のほかに、「苺」「ラムレーズン＆くるみ」「クリームチーズ＆レモン」のバリエーションも登場した。今後も、青柳総本家の看板を担っていく商品のひとつとなっていくだろう。

開店前に連日行列ができた「スライムういろう」

稔貴さんの新たなチャレンジは留まることを知らない。本業であるういろうにおいても、「それまでういろうを知らない人にも認知してもらい、食べてみてほしい」という思いを抱く。そんななか2022年に期間限定で開発されたのが、ゲーム「ドラゴンクエスト」の世界観が融合したういろう「スライムういろう」。定番のういろうに加えて、コラボ限定のみかん味、キウイ味の3つがセットに。フレーバーもさることながら、ドラゴンクエストの世界から飛び出してきたかのようなポップな見た目が話題を集め、開店前から店舗前に行列ができたという。

今後は海外も視野に

餅やお米が受け入れられるような国なら、海外でもチャンスはあるかもしれない。日本でも今までのういろうのイメージを覆す食べ方のアレンジなどがあるかもしれない。「昔ながらの味や見た目に凝り固まらずに考えていきたい」と話す稔貴さんのチャレンジは、まだまだ勢いを増していきそうだ。三代目為彦さんが成しえたような変革のチャンスが訪れているのかもしれない。

The post 名古屋みやげ筆頭。青柳ういろう「もっと愛されるために」五代目長男の新たな挑戦／愛知県名古屋市 first appeared on NIHONMONO.

大きさではない、味にこだわる「天使音マスクメロン」

静岡県では大正末期から温室メロンの栽培を始め、今では日本一の産地。高級フルーツの代表ともいえるマスクメロンは、１玉１万円を超える高値で取り引きされ、高級料理店の定番デザートとしても高い人気を誇ってきた。そんな静岡で近年人気を高めている話題のメロンが、浜松市のヒノン農業株式会社が手掛ける「天使音(あまね)マスクメロン」だ。
「実は、近年のメロンの栽培技術は、味や品質よりもいかに大きな果実を作るかということに重点が置かれていました。そのために成長促進剤などを使ったりするのですが、人気は上がらず、生産者の数もどんどん減っています。私はこれから先の未来の農業を考え、基本に立ち返って、小さくてもいいから、安全性や味にこだわっていきたいと思い、『天使音マスクメロン』を開発したんです」（ヒノン農業株式会社・影山雅也社長）

開発のベースになったのは「クリームメロン」、と呼ばれたマスクメロンの存在だった。母親に「ヒーローオブロッキンジ」という、英国由来の白肉系メロンを持つメロンで味と香りは突出していたが、栽培が難しく、果実が小ぶりだったために、忘れ去られていったメロンだ。「ヒーローオブロッキンジ」は、ある文献によると、英国女王エリザベス２世の戴冠式に出席するために、イギリスを訪れていた秩父宮妃殿下が、付き人に命じ、なんとか持ち帰った種だったことが記されていた。それをたよりに、保存されている「ヒーローオブロッキンジ」の種を探しだし、開発にこぎ着けた。この種を緑肉系（アールスフェボリット）の種とかけあわせ改良を繰り返し、そうしてたどり着いたのが、現代のクリームメロン「天使音マスクメロン」だ。

高級料理店が注文するマスクメロン

百聞は一見にしかず。影山社長が天使音メロンに包丁をいれる。野外にもかかわらず、メロンの甘い香りが広がり、食欲を刺激する。確かにやや小ぶりな気もするが、食べてみると、やさしい甘みが口いっぱいに広がり、思わず笑顔になる。全国の高級料理店がこぞって注文する理由もよくわかる。

「いつも食べているメロンとは一味違う、濃厚な美味しさですね」（中田）
それもそのはず、ヒノン農業株式会社の温室では、通常樹上で行われる完熟に、さらに手をかけた、“ダブル熟成”を行っているという。「ダブル完熟収穫技術」と名づけられ、特許を取得している。果実に水分ストレスを与え、果肉に濃厚な味と香りを、凝縮していく技術である。この技法により、糖度は普通の収穫方法より1度以上上がり、香気成分は、温室メロンの数十倍にもなる。温室内を見学しながら、成長段階によってどのような作業を行うか説明してもらうと、水やりから温度管理、さらには熟成の見極めまで、このメロンにどれだけの手間ひま、技術がかけられているかが理解できた。甘さだけではない、「旨味」「コク」「香り」までもが追求された究極のメロンは、日本の職人気質が生み出した逸品だ。

The post 果汁と笑顔がこぼれる“天使音マスクメロン”「ヒノン農業株式会社」／静岡県浜松市 first appeared on NIHONMONO.

どぶろくに近いにごり酒を求めて

岐阜県北部、庄川（しょうがわ）流域にある白川郷。日本の原風景とも称される合掌造りの集落が残るこの地域では、五穀豊穰・家内安全・里の平和を祈願する「どぶろく祭り」が、毎年9月の終わりから10月にかけて盛大に行われている。白川村の各地区では、1,300年ほど前からどぶろくが祭礼用の御神酒（おみき）として用いられ、人々に振舞われてきた伝統がある。米と米麴、水を発酵させ、もろみを濾さずに造ったどぶろくは、白く濁った見た目が特徴。クリーミーでコクがあり、野性味のある味わいから多くの人に愛されてきたが、神事以外で飲める機会がなく、販売する事が禁じられていた。その見た目と癖になる味わいに魅了された人々から、白川郷の土産物として、どうにか持って帰れるようにしたいと望む声が多かった。
「先々代がのちの白川村の村長さんから、お土産物として持ち帰れる、どぶろくに近いにごり酒を造ってほしいという依頼を受け、約45年前からにごり酒「白川郷」の製造がはじまりました」と三輪酒造8代目の三輪研二さん。実はにごり酒は、固形分であるもろみを残すため機械が汚れやすく、取り扱いが難しいのだ。白川郷に近い酒蔵でも当時から積極的ににごり酒を造る酒蔵はほとんどなかった。ひょんなご縁で、白川郷から直線距離にして100kmも遠く離れた大垣市にある三輪酒造が、白川郷のどぶろくを再現するにごり酒づくりに一役買う事になった。

試行錯誤を経て、世界に認められる「にごり酒」へ

1837（天保8）年に創業し、清酒造りのノウハウを十二分に持っていた三輪酒造でも例外ではなく、商品化までの道のりは険しかった。清酒の定義の中で、通年販売が認められるお酒を編み出す必要があった。一肌脱ぐと約束したからには途中で投げ出すわけにはいかないと、研究に研究を重ねた結果、白川村のどぶろくに近い味わいのにごり酒をなんとか完成。三輪酒造が醸すにごり酒「白川郷」は当初の目論見通り白川村で評判の土産となった。
ここで想定外だったのは人気が白川村周辺に留まらなかったこと。評判を聞きつけた酒好きが熱烈に「白川郷」を求めるようになり、販路は全国へ拡大。その結果、三輪酒造におけるにごり酒と清酒の製造割合は9:1に至り、にごり酒に特化した蔵元として全国だけでなく海外の酒好きにも知られるようになった。

世界的に珍しい、にごり酒は日本の食文化

“米本来の旨みが凝縮した濃厚なにごり”。数あるにごり酒の中でも「白川郷」が多くの人から支持されている理由はそこに尽きる。その味わいは一口味わった人の記憶に強く、深く、濃厚に刻まれる。だが、にごりの根幹となるもろみは、例えるならロデオの牛のように暴れる。そしてカウボーイの役割の四段仕込みによって上手くコントロールできれば、日本酒らしいキレと米の旨みが見事に融合した酒となるが、一歩間違えれば活性が進み過ぎて爆発することもあるのだ。また、味が変わりやすいため1年を通して安定したにごり酒を造ることも困難だ。だが、三輪酒造は「火入れ」と呼ばれる加熱処理の加減や発酵の度合いなど、複雑な要素を絶妙に組み合わせた独自の製法と杜氏の五感によって、もろみの美味しさを一定水準以上に保つ事ができるようになった。さらに探求は進み、今ではスパークリングや冷凍タイプなどを生み出し、新しいにごり酒を生み出し続けている。
実は、にごり酒やどぶろくのように固形分が入った酒は世界的にも珍しく、日本ならではの食文化。甘味、酸味、雑味、旨みに加え、独特の食感、ポタージュのような舌触り。「白川郷」が持つ独特の“癖”が酒好きの心を鷲掴みにするさまは、どこか清々しい。それは日本酒の原点に立ち返り、ニューオリジナルを創造しているからに違いない。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

良い酒を造り、多くの人に伝える「渡辺酒造店」／岐阜県飛騨市 – NIHONMONO 飛騨から世界で認められるお酒を 岐阜県最北部。標高3,000mを越える山々に囲まれた飛騨市古川町は、高山の奥座

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

日本一小さな蔵だからできる酒造り「杉原酒造」／岐阜県大野町 – NIHONMONO 日本一小さな酒蔵「杉原酒造」 自他共に認める“日本一小さな酒蔵”が岐阜県揖斐郡にある。創業明治25年の杉原酒造

The post 神に捧げ、民に愛されるにごり酒「三輪酒造」／岐阜県大垣市 first appeared on NIHONMONO.

米蔵で味わう絶品のクラフトビール

富山市の北部、富山湾と神通川や富岩運河が交わる岩瀬エリアは江戸初期から北前船の港町として栄えてきた。明治期に建てられた家屋が多く残っていて、当時の雰囲気が色濃く残る、閑静でレトロな町並みで知られている。そんな岩瀬の町で海運業を営んでいた豪商「馬場家」の米蔵をリノベーションした「KOBO Brew Pub」が2020年3月にオープンした。豪商の米蔵というだけあって、広々とした敷地の中にあるその堂々たる外観には圧倒されるが、店内を覗くとまるでタイムスリップしたかのような雰囲気でありながら、異国の酒場に訪れたような不思議な感覚を味わえる。壁に描かれたアートや店内に佇む醸造機器は、大きくてインパクトがあるが、それでいて米蔵の趣は丁寧に残されており、木の温もりが感じられ、暖かみのある内装だ。醸造しているのは、国民1人当たりのビール消費量世界一の国・チェコ、の醸造所でのキャリアをもつコティネック・ジリさん。長年の友人であるスロバキア出身のブリエル・ボリスさんと二人で立ち上げた。

コティネックさんは2005年に石川県の醸造所にブラウンマイスターとして招かれ、2014年度「インターナショナル・ビア・カップ」で銀賞を受賞するほどの腕前。コティネックさんが参加した富山市内のイベントでブリエルさんは通訳として働いてい出会ったそうだ。そろって大のビール好きという二人は奥様がともに富山出身という事もあり意気投合。「ほしいのは賞ではなく、みんなが楽しむ姿とおかわりの声」そんな価値あるビールを造りたいとコティネックさんが独立の夢を語ったことがきっかけで、一緒に醸造所を作る事を決めた。

クラフトビールに合うおつまみも一緒に

取り扱っているクラフトビールは全部で9種類。その中でも特におすすめなのが、富山を代表するワイナリー（セイズファーム）のぶどうの搾り粕を使用した「セイズラガー」、富山名産の梨で作られた「馬場ヴァイツェン」、富山の地酒を扱う満寿泉（桝田酒造店）の酒粕を使用した「ドラゴンエール」の３種類だという。どれも地元のクラフトビールで、訪れた際には是非試しておきたいラインナップだ。どのクラフトビールを注文するか迷ってしまうが色々な味を試したい方は、４種類を飲み比べできるテイスティングセットを試すのが良いだろう。また、もう一つ忘れずに試しておきたい珍しいビールがある。世界トップクラスの唐辛子の一種であるジョロキアを使用した、激辛ビール「ジョロキアエール」だ。激辛というだけでも十分に興味をそそられるが、このビール、辛いもの好きには堪らない味で、リピーターも多いという。香りもすごく豊かで、ソーセージなどのフードともとても相性が良い。
フードは種類こそ限られているが、ここでしか味わえないこだわりの品々が用意されている。長さ約20cmの「ソーセージBIG」は、スロバキア出身の店長の家庭のレシピを参考に作られたもので、ぜひクラフトビールと一緒に楽しみたい。また、富山和牛を使用した特製のジャーキーや、実際に店舗で燻製にしているスモークナッツ、チェコ出身ブルワーの家庭のレシピを再現した自家製ハムなど、一見よくあるメニューでも「KOBO Brew Pub」ならではの一品としてアレンジし提供されている。

ぜひ観光の一環で訪れたい「KOBO Brew Pub」だが、クラフトビールの通販も行っている。通販で購入できるのは店舗では取扱いのない商品になるが、自宅で一足先にクラフトビールを楽しんではいかがだろうか。通販で扱っているボトルビールは「プレミアントピルスナー」、「3Aラガー」、「ペールエール」の３種類。パッケージデザインもおしゃれで、冷蔵庫に入っているだけで気分が上がり、「家飲み」のクオリティを上げてくれそうだ。

The post 豪商の米蔵でクラフトビールが味わえる「KOBO Brew Pub」／富山県富山市 first appeared on NIHONMONO.

発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」

「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、その体内には猛毒が秘められており、免許を持った人間しかさばくことができない。白山市の食品加工会社「あら与」が創業したのは、約180年前の1830年。７代目の荒木敏明社長は、いまも伝統の製法で“禁断の味” 「ふぐの子ぬか漬け」を作り続けている。
「江戸時代からこのあたりでは江戸時代から糠漬けにしたものをひそかに食べていたんです。もともとはうちでも三枚におろして、身の部分をぬか漬けにしていたようですが、白子のほうがおいしいと人気になり、そっちがメインになっていきました。白子は、１年間塩漬け、２年間ぬか漬けにすることで解毒発酵されて食べられるようになります。現在、この製法が認められ、石川県だけ製造販売が許可されています」

日本海のすぐそばにある工場を訪ねると、強烈な魚のにおいが立ち込めていた。でもそのなかにほんのりと“うまみ”のようなものを感じる。まさに“くさい”と“おいしい”の境界線。ここから発酵することで魚は、おいしく変わっていくのだ。「発酵しておいしくなるのはわかるんですが、なぜ毒がなくなるんですか？」（中田）
「実は、それが解明されていないんです。でも調べてみると、最初の１年間で毒が１/10以下になり、その後の２年間でほとんど残らなくなるんです。乳酸菌が毒のテトロドトキシンを分解するという説もありますが、詳しくはわかっていません」（荒木社長）

フグのおいしさを知ってほしい

扱うのは、小ぶりのごまふぐ。石川では5月がごまふぐ漁のシーズンとなるが、この時期のものは良質の魚卵をもっていてぬか漬けに最適だそうだ。自然の素材と伝統製法でつくられたぬかに米麹やイワシからつくった“いしる”を加えることで、より旨味を増した漬け床を作る。倉庫に行くと、大きな石を重しにした昔ながらの木樽が並んでいる。倉庫は木造で、夏は暑く、冬は寒い。石川の自然の環境のなかでゆっくりと発酵が進んでいくのだ。
あら与では工場見学やふぐの子粕漬体験を実施しているほか、本店併設のカフェでお茶漬けやおにぎり、パフェを提供するなど、発酵食品を身近に感じられる取り組みにも力をいれている。
「ふぐの子ぬか漬けがいちばんおいしいのは、加賀棒茶で入れたお茶漬け。でもごはんだけでなく、オイル、バター、ガーリックなどとも相性がいいんです。最初はみなさん、『本当に毒ないの？』とおっかなびっくり食べますが、『こんなにおいしいんだ』と驚いてもらえます」
石川は魚介が豊富で寿司はどこで食べてもおいしい。だが、この手間ひまかけて作られた「ふぐの子ぬか漬」けも捨てがたい。日持ちもいいので、お土産にぜひおすすめしたい。

The post 秘して味わうフグの子の「あら与」／石川県白山市 first appeared on NIHONMONO.

健康にいい完全発酵茶「碁石茶」

日本には数多くのお茶があるが、珍しい発酵茶が四国のど真ん中、高知県長岡郡大豊町で作られている。乳酸菌豊富な健康食品として近年注目をあつめている完全発酵茶「碁石茶」は、自然豊かな山あいのこの町で400年以上にわたって作られてきた。
「碁石茶は約400年前に中国から伝わったと言われています。二段階の発酵過程を経ることで生まれる独特の味わいが特徴です。最盛期は100トン以上生産されていたんですが、昭和の終わりには１軒だけになってしまい一時は消滅の危機にありました。でもこの伝統の茶を守りたいということで組合ができ、現在は4軒の農家と1つの法人で碁石茶を作っています」（大豊町碁石茶協同組合の吉村優二さん）
碁石茶をひとくち飲んでみると、少しクセのある酸味が口いっぱいに広がる。中国の発酵茶、プーアール茶に近いようにも感じるが、味わいはまろやか、飲んでいるうちに酸味に慣れてくると、奥行きのある味がクセになってくる。二段階発酵によって豊富に含まれる植物性乳酸菌は、プ―アール茶の実の23倍以上と言われているそうなのだが、植物性乳酸菌は体内で他の微生物に負けず働くため、整腸作用や花粉症、インフルエンザ予防、高脂血症、動脈硬化の抑制効果や血圧低下作用があるなど、注目の効果が学会等で発表されている。

高知県大豊町でしか作れないお茶

発酵茶の一種である紅茶が酸化発酵であるのに対し、碁石茶は微生物をつかって発酵させる。最初は、大きな樽に枝ごと茶葉を入れ蒸した後、枝をとりのぞき茶葉だけにしたものをムシロに広げ、空気を通しカビをつけ、二段階目で木樽にいれて発酵させる。木樽に重ね入れられた茶葉は、まさに“茶葉の漬物”。これを小さく断裁して天日干しすることで碁石茶が完成する。微生物で発酵させるとあって、この高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は作ることができないのだ。
「碁石茶を作るのは、６月から８月まで。晴れた日を選んで天日干しをするんですが、名前の由来は、乾燥したときの真っ黒な見た目から。天日干しされているこの茶を遠くから見ると、碁石が並んでいるように見えるからだと言われています」

微生物でお茶を発酵させるのは世界的にも珍しく、海外では中国の雲南省やタイとミャンマーの国境地帯くらいしかないのだが、日本では4か所も産地があって、そのうち3か所が四国にあるのも不思議だ。
多くの農業、伝統産業と同じく、碁石茶の生産も高齢化が進み、碁石茶も継承が難しくなっているのだという。だが、その味や効能を知れば、碁石茶のファンも増えるはずだ。美味しくて健康的。そんな茶が日本にあることをもっと多くの人に知ってほしいと思った。

The post 発酵食大国の日本でも注目の完全発酵茶「碁石茶」／高知県大豊町 first appeared on NIHONMONO.

茨城を代表する絹織物「結城紬」

2010年にユネスコ無形文化遺産にも認定された「結城紬」とは

一時間ほど煮た繭から、タライの中で熟練のおばあちゃんが真綿を作る。そこから糸を引き出し“つむぐ”。そんな昔ながらの製法を用いた結城紬（ゆうきつむぎ）が、茨城県西部の結城市で今でも受け継がれている。茨城を代表する絹織物でもあり、ユネスコ無形文化遺産にも認定された。
「真綿から細く糸を引き出したら、自分の唾液で撚り合わせていくんです。唾液に含まれているタンパク質が細い一本一本の繊維を束にすることで１本の糸になっていきます」
そう語る森肇さんは、結城紬の伝統を守る職人のひとり。工房には「地機（じばた）」とよばれる織機や、織り上げる前の糸に直接色を染める為の道具、絣くくりの台。結城紬は先染めと言われる技法で柄を表現しており、織る前の縦糸と横糸一本一本をあらかじめ計算した上で染め上げ、縦と横の一本一本の模様が織り合わせられることによって草花や風景が織りだされるのだ。織る前の絹糸に模様を付ける為に、模様として色を残したい所に染料が染み込まないよう木綿の糸で絹糸をくくった後に染め、絣くくりの技法で染め上げられた糸は、織り上げられる前であるのに、糸が並んでいる姿自体が美しく、中田も「これを展示したらかっこよいですね」と話していた。
結城紬のクオリティは世界に知られており、これまでも有名ブランドとのコラボレーションで、スーツやインテリアの生地として採用されてきた。明治40年の創業以来、本場結城紬を守り続ける奥順株式会社の5代目、奥澤順之社長がその特徴を語る。
「結城紬は、真綿から手紡ぎした糸を使うことと、地機(じばた)で織るのが特徴です。地機は一般的な織り機よりも低い位置で作業します。独特の形状や人が全身をつかって織る様子から『鶴の恩返し』のモデルになったとも言われています。熟練の職人が真綿から糸を紡ぎ、40以上の工程をかけて作るため、１反できあがるまでは最低でも5ヶ月、柄にこだわったものは数年かかることもあります」

結城紬を伝えるミュージアム

大きな真綿から細い糸をたぐり出し、手でつむぐ。糸を取るだけでも三カ月の時を用するとは確かに気が遠くなるくらいの作業だ。
「繭はお蚕様の生命を守る家。紫外線を通さず、温度や湿度を適度に保ち、さらに防菌効果もあります。この効果は結城紬にも受け継がれていて、着ている時の心地よさはそれに由来していると思います」（奥澤社長）
染色も同様に時間のかかる作業だ。糸の束にさらに糸をくくりつけ、“染まらない部分”を模様として作っていく。数ミリごとに糸を束ね、しばる糸の太さを変えながら模様を糸に写し取っていく。しばる強さを常に一定にするように、気をつけなければならない。森さんはこの作業を１日2000回以上繰り返すこともあるという。とほうもない時間をかけてつくられる軽やかでしなやかな結城紬。その生地で作られた着物に包まれたら、どれほど心地いいのか。中田が新しい和服をつくるとしたら結城紬が最有力候補になりそうだ。

奥順では、産地の機屋と連携しながら製造問屋として結城紬の企画やデザイン・販売流通を請け負っているだけでなく、2006年には資料館を含む総合ミュージアム「つむぎの館」を敷地内にオープン。結城紬の歴史や高度な技術を伝えるための資料館や、従来のきもの生地に加えて、ストールや小物など、新しい商品の開発にも積極的に取り組み、販売するショップや染織体験ができる施設など、総合文化施設として結城紬の価値を伝えている。

The post ユネスコ無形文化遺産に登録された唯一の絹織物“結城紬”「奥順」／茨城県結城市 first appeared on NIHONMONO.

地ビールブームから生まれたイメージ

COEDOビールといえば、日本を代表するクラフトビールだ。国内でもビールにこだわる飲食店ではよく見かけるし、海外の和食店で目にすることも少なくない。そんなCOEDOビールの醸造所があるのは、埼玉県のほぼ中央に位置する東松山市。昭和50年代に建てられ、かつて大手企業の研修所として使われていた美しい建物でそのビールは造られている。「私の義理の両親がはじめたオーガニック農業の会社がベースになっています。環境や人間にやさしい農業をやろうとはじめたんですが、その連作障害を避けるために栽培した麦でビールを造ろうと考えたのがCOEDOビールの出発点です」（株式会社協同商事コエドブルワリー・朝霧重治社長）

ビール造りをはじめたのは1996年。当時は、規制緩和による「地ビール」ブームで全国各地に小規模醸造所が誕生していた。「地元である川越は“小江戸”と呼ばれる観光地。私たちも最初は観光地と結びつく形で参入しました。川越で栽培されているサツマイモを原料にした地元ならではのビール。地ビールブームもあり、かなり好調な事業になりました」しかし地ビールの様な、小規模なものづくりには修行を積んだ職人が必要で、突如として誕生した地ビール業界では、職人不在のまま未熟な醸造技術で、「食品」ではなく「観光土産」として製品づくりを行う企業がほとんどだった。

当初は物珍しさから注目を浴びたが、値段が高く、クセもあり、かならずしもおいしとは限らないネガティブなイメージが次第に定着するようになってしまった。やがて地ビールブームは沈静化へと向かい、当時のCOEDOビールも少なからず打撃をうけた。このままでは厳しいと考えた朝霧社長は、ヨーロッパのパブでのまれているビールなどを研究し、あらためてCOEDOビールのあるべき姿を模索する。

地元に根付いたクラフトビール

COEDOビールでは本物の職人のビール造りを学ぶため、ビール造りを始めた翌年の1997年にドイツから、代々ブラウマイスターを家業とする4代目クリスチャン・ミッターバウアー氏を招聘。COEDOの職人たちは、彼の下で5年間本場のビール造りを学んだ。その技術力を活かし、観光土産の地ビールからプレミアムな食であるクラフトビールへと転換したのだ。「ローカルならではの良さ、手造りのおいしさなどをとことん見直し、それを自分たちのビール造りに反映させていきました。それまではどこか大手を意識していた。でも自分たちの規模なら、自分たちなりの個性を出していくしかない。丁寧に造り、それを丁寧に伝えていくだけ。品質管理にもこだわり、おいしいビールをおいしい状態で届けられるように工夫もしていきました」

地ビールから、プレミアムなクラフトビールへ。その戦略は見事成功した。世界のコンテストでも高く評価され、ビールマニアの間でも人気に。醸造所を見学すると、ひとりひとりの職人が丁寧にビール造りをしている姿が目に入った。どんなに人気が高まっても原点は忘れない。
「やっぱり地元の方々に愛されるビールでありたいですね」
こだわりのビール造りは、これからも続いていく。

The post 地ビールブームの波を超えた本物のビール「ＣＯＥＤＯクラフトビール醸造所」／埼玉県東松山市 first appeared on NIHONMONO.