調理方法

・大葉を5mmぐらいの幅でカットします

・鳥の胸肉の皮を剥がして、小さく5mm角ぐらいでカットします
胸肉は淡白なので、皮の味を活かします

・胸肉は5mmぐらいで薄く切り、麺のように棒状に切っていきます

＜ポイント＞
胸肉は火が入りすぎるとパサパサになってしますので、薄く細くきり入れるタイミングを気をつけます

・卵白に少しチーズと生クリームを入れて、ラップをして、電子レンジで200w60秒で軽く火を入れます。
温まったら、スプーンで細かく潰します

・フライパンにオリーブオイルを全体的にしっかりと広がるように入れ、強火で熱します
・皮を入れ、フライパンにくっついたものを取りながらほぐし炒めます、
その後、弱火にし、軽く塩を入れ強めの狐色になるまで炒めます

・火から外して、醤油を小さじ一杯入れ、火に戻し皮を煮詰めます

・煮詰めたところで、生クリームを入れなじませたら火を止めます

＜ポイント＞
皮をしっかりと炒めて、醤油で煮詰めることで、
パンチェッタ（イタリアのベーコン）の代わりになります

・パスタをちょうど100度ぐらいで沸騰しているお湯で茹でます、塩は海水（濃度3%）よりも薄いぐらいがちょうどいいです
・パスタは一度入れて、少し柔らかくなったところで、優しく折れないようにかき回して、5分茹でます

・茹で上がる2分前から、ソースを作り始めます
・フライパンを弱火で熱し、水を少し入れてから、カットした胸肉を入れます

・煮詰まったら、都度お水を入れることで生クリームが固まらないようにして、優しく胸肉を煮詰めます

・パスタが茹で上がったらフライパンに移して優しくかき混ぜます、
茹で水は塩が入っているので、塩分を入れないためにもしっかりときり、ソースに入れ弱火のままかき混ぜ、味をみます

・かき混ぜながら、少し水を入れて味を整えます
・最後に火消し、卵黄を入れ余熱でかき混ぜ、お皿に盛り付けるときは、巻きながら高くすることで、
熱をお皿に閉じ込めるように盛り付けます

・最後に、温めた卵白と大葉を載せて、オリーブオイルをかけ、黒胡椒をふったら完成です

＜ポイント③＞
醤油を入れるのがポイントですが、入れ過ぎないのが大事

調理方法

①材料をカットする
・湯がいたタコを真横に切っていく
※真横にカットすることで、タコがぷりぷりｻｸｻｸの触感になる

・セロリの筋を取り、斜めにカットする
※斜めにカットすることで触感が和らいで美味しくなる

・切ったセロリは5分ほど水にさらす
※タコを湯がくことから始める場合は、たっぷりのお湯に大さじ5杯のお茶っ葉を入れ、そこに塩もみしたタコを入れて茹でる

②梅肉ドレッシングを作る
・梅、二番出汁、みりん、薄口醤油、上白糖をミキサーにかける

・サラダ油を加えながら再度ミキサーをかける
※乳化させるためにサラダ油を一気に入れないこと

・その後、冷蔵庫で冷ます

③和える
・タコとセロリを一切れづつ梅肉ドレッシングと和える
※先に具材をお皿に乗せ、ドレッシングをかけても良いが、一切れづつ和えることで、タコとセロリを和えて盛り付けることで、ドレッシングの味わいをより一層感じることができる

調理方法

・お湯を沸騰させ塩をいれて、30秒実山椒をいれてアクを抜く
・オリーブオイルにアクを抜いた実山椒12gを一晩つける

・卵をボールにうつし、黄身を割り、ほぐし、三温糖を入れる
（上白糖でも代用可能）

・ふっくらと泡立てるために、湯せんにかけながらゆっくりとかき混ぜる
沸騰しないように、80℃ぐらいのお湯にいれて、卵を45℃ぐらいになるまでかき混ぜる、熱いと卵が煮えてしまうので、かき混ぜながら、触って少し熱いぐらいの温度にする

・ミキサーで泡立てる。8-10分ぐらいしっかりと泡立てることで、食べた時、軽い食感になるので、しっかりと泡立てる

・ショコラ、オリーブオイルにいれた実山椒12gとそのままの実山椒12gをいれて、ミキサーで形がなくなるまでブレンダーで混ぜる
・実山椒が砕けたら、漉していく。オリーブオイルにつけてない実山椒も入れることで、香りを立たせる

・ショコラはカカオが入っているので、温度が下がるとぶつかって、しっかりと味が溶け込まないので、重くなっていく。温度が50℃より熱くなると気泡をつぶしてしまう。
・まず、「ショコラ」に「卵と三温糖」を泡だてたものを20%混ぜ、ショコラとしっかりと混ぜた後に、残りの「卵と三温糖」を入れてゆっくりと下から上にかき混ぜる

・合わせたら、米粉をいれ、下から上へゆっくりと混ぜていく

・冷蔵庫に1日おいておく、早く焼きたい場合は2時間以上いれて置けば焼くことができる

・セルクル（型）にキッチンペーパーをまく
（家庭のココットでも代用可能、その場合は内側にバターを塗る）
・一晩冷蔵庫にいれた生地を電子レンジにて600Wで1分温める
（40秒で一度向きを変える）

・温めたフォンダンショコラを潰さずに柔らかくして、絞り袋に入れる
家庭ではスプーンで入れる形でも大丈夫
生地の中に入っている空気を抜きすぎないように気をつける

・オーブン（200℃）に入れ、7分熱する。（入れる前にオーブンをしっかりと温めておく）

・7分たったら、オーブンからだし、その場で1分待ちセルクルを外し、キッチンペーパーも外し、粉糖をかける

・チョコとカカオパウダーでお皿にデコレーションし、最後に生クリームを盛り付ける
・生クリームは砂糖と一緒に混ぜて起き、一緒にお皿へ盛る

・出来上がりが一番やわらかく、トロッとしておいしいので、自宅では食べるタイミングに焼き上げて食べるのがおすすめ

＜家庭で失敗しないためのポイント＞
①しっかりと泡立てる（軽く仕上がる）
②温度管理に注意　冷ましすぎず、温めすぎず
この二つをしっかり抑えれば、美味しくできる

調理方法

①スープを作る
・鍋にオリーブオイル(30g)、ニンニク、みじん切りにしておいたパセリ、ローリエを入れて炒める

・砂抜きをしておいたアサリを入れて炒める
・アサリを炒めた後、白ワインを入れる
・ブイヨンスープ(150g)を入れる

・蓋をして7-8分ほど弱火で煮込む
※弱火で煮込むことでアサリが固くならない

・スープを煮込んだ後、をペーパーで濾す
・アサリは中身を出しスープに漬けておく
※身が縮んでしまわないように、アサリの中身を取り出だしたら、すぐにスープにつけておく。

②ホタテと小イカを焼く
・鍋にオリーブオイルを敷き、ホタテと子イカを別々に焼く
・焼きあがってきたらニンニクを入れる

③リゾットを作る
・鍋にオリーブオイルを入れ、細かく刻んだ玉ねぎorエシャロットを炒める
・軽く炒めた後、塩を入れて味を調える

・その後、お米を入れ、温めたブイヨン(80g)と混ぜ弱火で12分煮込む
※途中、混ぜながら水分が減ったらスープを20gづつ足していく

④アサリのスープを仕上げる
・沸かしたアサリのスープに生クリームを半量入れる
・粉チーズ、クリームチーズ、白みそ、塩を入れる

・みじん切りのパセリ、泡立てた生クリームを入れる
・半分に切ったホタテとイカを入れる

・リゾットをお皿に盛りつけ、乾燥桜海老を上に乗せる
・アサリのスープを泡立ててお皿の淵に沿って盛り付ける

・オリーブオイルを掛けて完成

調理方法

①返しを作る
・醤油、みりん、ザラメ、上白糖を鍋に入れて火をかける前に砂糖を溶かす
・砂糖が溶けてきたら、強火で5分ほど火をかける
※返しは使い切るのではなく、継ぎ足していくと熟成されてまろやかさが出る

②材料を切る
・春のじゃがいも”メイクーン”は厚めに切る
・ピーマン　半分に切り種つきのまま
・ズッキーニ　ある程度厚く食べ応えがあるサイズに切る

・そら豆　外の皮を剥いて、薄皮も剥きます。中身の芯のみにして、串にうつ

・ゴーヤ　縦に切って、種をとります。天ぷら

・とうもろこし　10分ぐらい蒸して、よく冷く冷やしたも、そうすることで縦に切ってもバラバラにならない

③衣を作る
・卵（二つ）割り、冷えた水を180cc入れて、溶く。黄味だけでなく白身もしっかりと溶き、最後に泡を捨てる。

・よく冷えた薄力粉（冷凍庫での保管がオススメ）をふるいながら、軽く、グルテンが発生しないように溶いていく（映像を参考に）グルテンがあると食材と衣の間に壁ができてしまい、食材の水分が抜けなくなり、天ぷらの天敵となる。

④揚げる
・食材がしっかりと入るぐらいであれば油は十分、お鍋の半分ぐらいが目安
・油の温度は、衣がふわっと上がるぐらいが目安

・薄力粉を内粉でつけて、衣に入れ、油に入れる
・内粉していることで水分が出てこないので、油が飛びづらい

・火の通りづらいじゃがいもから揚げていく

・じゃがいもは15分ほど、他の食材は、1-2分、一気にあげて、盛りつける

・とうもろこしは返しを塗って盛りつける

調理方法

①材料をカットする
生姜と白ネギを細切りにする。白ネギは外の白い部分のみを使う。

細切りにした生姜と白ネギは水に流す。

②そら豆を準備する
そら豆の皮をあけて薄皮を剥く

③肩ロースをカットする
肩ロースを3cmほどの厚さにカットし、十字になるよう表面に切り込みを入れる。
その後、一口大にカットする。
※1人前で3切れ程度

④肩ロースに下味をつける

塩少々，胡椒少々、日本酒、全卵少々を入れて軽くもみ、片栗粉を追加する。
※全卵を入れることで、お肉がしっとりとして柔らかく仕上がる

⑤黒酢のソースを作る
砂糖、水、濃い口醤油、黒酢、日本酒、溜まり醤油、はちみつを混ぜる。
※砂糖が解けるまで混ぜ合わせる

⑥酢豚の衣を作る
小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、水、卵黄を入れて混ぜる。
その後、仕上げに太白のごま油を大さじ1杯加える。
※卵黄を入れる前に水を入れて混ぜること

⑦下味をつけた肩ロースも衣をつける
※唐揚げを作るくらいの衣の分量

⑧鍋にお肉が浸かるくらい白絞油(サラダ油でも可)を入れる
酢豚を強火(170-180度くらい)で約何分
揚げる。
※油の分量はお肉が浸かるくらい
※お肉が上に上がってきたらOK

⑩そら豆を素揚げする
※5秒くらいでOK

⑪ソースを作る
大さじ1杯のサラダ油と黒酢のソースを合わせる。その後、水溶き片栗粉を入れる。

⑫仕上げ
少しサラダ油を加え、ソースとお肉を混ぜる。

お皿に盛りつけた後、白髪ねぎと生姜を乗せて完成。

調理方法

①イワシの頭を落とし、内臓をとり、流水で洗って、しっかりと水分を拭く。

3枚におろして、赤ワインビネガーにつけ、落としラップをします。（常温で7-8分ほど、途中で1回裏がします、魚の身を扱う際、乾いた布ではなく、キッチンペーパーでの代用も可能です。）

②最初にアンチョビを細かくし、その後にケッパーを加え、ケッッパーの丸い形状が無くなるぐらいまでカットします。アンチョビはさらに細かくします。

③イタリアンパセリをザグ切りして、②の上に載せて一緒に刻みます。

④イワシは、7-8分つけたら、取り上げて、乾いた布で拭きあげます。

⑤衣用の卵を、ホイッパー（できれば）で溶きます。

⑥山盛にならない様に並べ軽く押し付けます。

⑦具材がこぼれ落ちやすいので優しく皮目から小麦粉をつけラップに載せ、上から小麦粉を振りかけラップで閉じ軽く押し付ける。その後溶き卵をくぐらせ、粗目のパン粉を付け手で押し付けます。

⑧オリーブオイルは揚げるほどの量ではなく、焼き揚げるイメージです。
オイルの温度はパン粉を入れてみて、すぐにジュッとあがるようであれば大丈夫です。火は中火。使用後のオリーブオイルは油こしでこして保存できます。魚をソテーするときなどに再使用できます。

⑨両面衣が黄金色になったら、出来上がりです。オイルからあげて、キッチンペーパーに載せて油をきります。

⑩油を切っている間に、一緒にお皿に添える、サラダを作ります。
オリーブオイルをかけるだけで、美味しいお酒のつまみになります。

ミニトマトを半分にきり、お皿に盛り、その上に薄切りにしたマグロのボッタルガを載せて、うえからエキストラヴァージンオリーブオイルをかけて完成です。（彩り野菜とレモンはお好みで。）

調理方法

①食材を切る
生姜をむき、平らにきりそろえる。

ネギも生姜と同じ大きさにそろえる。

一緒に載せて、一辺にそろえて切っていきます。

満願寺唐辛子の房を外して、真ん中からきり、種の部分をとります。

その後、アサリと同じぐらいの大きさに切りそろえます。

カブは皮を剥き、塩をしてしばらくおき、水洗いしているもの。

②炒める
フライパンを強火で温めて、サラダオイルを入れ、
生姜とネギを加えます。

香りが出てきたら、そこに、満願寺唐辛子を入れていきます。
その後、アサリを入れます。

そこに、お酒　大さじ１、スープ　大さじ5を入れて
少し、蓋をしてアサリの口が開くまで、約2分待ちます。

アサリが口を開き始めたら、アサリから出てくる旨味をかき混ぜて、
そこに、オスターソース　小さじ1、塩・コショウを少々入れます。
醤油は隠し味として、ほんの少しだけ。

最後に、しらすとカブを入れて、混ぜたら、完成です。

調理方法

①バジルをきる
手でちぎっていく、芽の部分も香りが出るので使います。
強くちぎると葉っぱが痛んで黒くなるので優しく切ってください。

②トマトをきる
ふさ付きのトマトの方が外した時の香りがいいので、ぜひ選んでください。

③白イカ
ゴム手袋（ビニール袋でも代用可能）をつけて作業すると作業しやすいです。
また、オーブンシートみたいなのがあれば、敷いてもらった方が、
墨が染み込まずに作業できます。

・三角の面から切っていきます。

・真ん中に背骨（軟甲）が入っているので、取り除く。

・内臓は今日は使わずに、身とゲソを使います。

・ゲソは目の下から切ります。

・クチバシの部分もとって食べれます。

・イカの墨を水で流します。

＜ポイント①＞
・海水と同じぐらいの塩水を作って、洗いながら塩を含ませると
もっと美味しくなります。
・水に対して３％の塩を入れて、海水と同じ濃度の塩水を作ります。

・イカの表面の水気をとって、皮を剥いて切っていきます。

・イカの上部は切れ目を入れながら皮を剥いていきます。

・吸盤もとります、好みなので、そのままでも大丈夫です。

・できる方は、細かく線を入れて、一口大に切っていきます。

・ゲソは3cmぐらいに切ります。

④炒める
少し強火でフライパンを熱していきます。

熱している間に素材に塩を振っていきます。

イカには旨味がたっぷりあるので、そんなに強い塩味はいらないと思います。

オリーブオイルをひと回しして、火から外してイカを入れます。

そんなに触らなくて大丈夫です、片面に火が通ったら、イカを寄せて

トマトを入れ馴染ませたら火を切ります。

その後、バジルを入れて、余熱で馴染ませます。

お皿に盛り付けて、仕上げにオリーブオイルをかけて、完成です。

＜ポイント②＞イカ片面焼き
オリーブオイルを熱した後、イカを入れるのは、火から外して、流しのなかで入れると
フライパンから油が飛び散り火がつく可能性があるので、流しに入れてイカを入れます。

調理方法

①出汁を引く
昆布出汁は、前日、水に一晩つけて、昆布出汁をとります。
85度ぐらいから、鰹節を入れて、3分ぐらいかけて、
香りをつけていきます。
火を止めてから、少し置くことでしっかりと味をつけます。
ざるにキッチンペーパーなどをかまして、ゆっくりと漉していきます。

②調味料を合わせ、合わせ出汁をつくる
出汁に、みりん、砂糖、濃い口醤油を入れて、砂糖が溶けるように回していきます。

③材料カット
・セリ　
3cm幅で切っていきます。
軸は太いですが、火がすぐ通るので使ってください。

・たけのこ
入りぬかと鷹の爪を入れて、皮ごと40分ぐらい茹でます。
茹であがってさましたたけのこを切り込みを入れ皮を剝いていきます。
固いところが少し出るので、包丁の峰もしくは箸を使って落としいきます。
最後固いところは、切り落とします。
頭を落として、食感を楽しむために、少し厚めの5mmぐらいに
切っていきます。

④調理
強火に、胡麻油を入れて、温度が上がる前に、花椒を入れます。
温まったら、弱火にして、香りをしっかりを出していきます。
和牛ももを入れて、さっと表面の焼き目をつけるぐらいで、火がしっかりと
通ってなくても大丈夫です。
火を止めて落ち着いてから、合わせ出汁、鷹の爪を入れて、
強火で沸騰させます。
アクが出てきたらとります、
そこに、たけのこを入れ、強火で煮詰める感じで火をかけます。
最後の仕上げる手前のところで、セリを入れていきます。
セリを全体と絡めるようになじませます。
2-3分沸騰させたら、完成となります。
盛り付ける時には、お出汁もしっかりとかけてあげてください。
ご飯のおかずでも、おつまみでも楽しんでもらえます。