沖縄本島、那覇市のなかでも、特に歴史ある古い街並みが残る首里の街。首里城のお膝元で170年もの長い歳月ずっと味噌造りを続けているのは玉那覇（たまなは）味噌醤油。創業当時の製法そのまま、年季の入る木桶で天然醸造を続けている。

沖縄でも希少な、麹から手作りをする味噌蔵

今から約120年前まで、琉球というひとつの国だった沖縄。首里城を有する首里が琉球国の中心だった。このあたりも武家屋敷が立ち並んでいた場所。そして実際、士族屋敷跡であるこの場所で、琉球王府末期の1855年〜1860年に味噌と醤油を造り始めたのが玉那覇味噌醤油だ。

戦禍をくぐり抜けて残った麹菌

坂道をのぼっていくと、歴史を感じさせる古い石垣が見えてくる。重厚感のある立派な石垣は戦前から残るもの。建物は沖縄戦で倒壊したが、焼けずに残った柱を防空壕の中で保存し、柱についた麹菌が玉那覇の味をつないでくれたのだそう。

沖縄県内でも、麹から手作りをしている味噌蔵は希少。以前は醤油も醸造していたが、設備の老朽化により10年ほど前から醤油造りは休止している。

米軍統治下の時代に移行した後も、首里の街だけでも、味噌や醤油を造る蔵がけっこうあったのだそうだが、1972年の日本本土復帰により、県外の製品がどっと入ってきたことによって、ほとんどが廃業してしまった。

5代目が守り続けた“すべて手作業”の味噌造り

現在、玉那覇味噌醤油の当主を務めるのは、6代目となる大城由美さん。5代目で2025年4月に亡くなった玉那覇有紀（ありのり）さんの長女にあたる。

手入れをしながら、年季の入る木桶で醸造する

味噌を仕込むのはすべて昔ながらの木桶だ。蒸した丸大豆に、米麹、そして、沖縄の海塩のみを混ぜ合わせ、発酵、熟成させる。

麹室の扉を開けると、むわっとした空気が流れ出てくる。麹の発酵により36℃ほどある室内で、工場長が、ずらりと並ぶ麹箱に目を凝らしていた。

写真は2日前に種麹をつけたもの。同社の味噌に使う国産米を使った米麹は種麹をつけて、4日ほどで黄色っぽく変色。そこからさらに発酵が進むと、麹室内は40℃ほどにもなるという。

高温多湿な沖縄は微生物が活発に働き、やはり本土に比べ発酵が進みやすいのだそう。夏場は3〜4ヶ月、冬場は6〜7ヶ月ほど発酵、熟成ののち、味噌が仕上がる。

看板商品である「王朝みそ」は、九州の大豆を使用している。米や大豆のほどよい甘さを感じる、まろやかな口当たりだ。他には、国外産の大豆を使った「首里みそ」、ウコンを混ぜ込んだ「うっちんみそ」、米と麦の合わせ味噌の「特選みそ」を製造している。

直営のほか、地域のスーパーなどで販売、そしてネット販売もしてきた。一時期は製造が追いつかず、新規のネットでの注文はストップしていたが、現在では月1〜2回のペースで販売再開できるようになってきた。

「うちの味噌は1000円するんですけど、1200円の送料を払ってまでも本土から購入してくれる人たちがいるんです。ありがたいですね」と由美さんは話す。

菌にとって最適な環境

年間を通して気温差のあまり大きくない沖縄は、菌の働きに適した環境。大きな桶の中では、乳酸菌や酵母菌が活発に働き、味噌の熟成中だ。ずらりと並ぶ年季の入る桶は、いびつで、漏れがあったりするけれど、できる限り丁寧に修繕を繰り返し、なるべく長く使用する。買い替えの回数を極力減らすことで、創業から続く味を守り続けている。

管理しやすいホーローや強化プラスチックのタンクに変えるという選択肢もあったが、木は断熱性や保温性が高いため、気温に左右されずに温度を保つことができるため、手入れをしながら何十年と大事に使い続けているのだそう。

製造が追いつかないとはいっても、決して効率などを優先せず、これまで大事に守られてきた製法はそのまま。

そんな、品薄状態が続く玉那覇味噌醤油だけれど、近くの保育園の給食で食べられる味噌は途切れることなく確保している。保育園が行う食育に賛同しているからで、すぐ近くで造られる郷里のものを食べて育ってほしいという想いがあるからだ。

80年ぶりに木桶を新調

そして、実は2026年2月に、80年ぶりに木桶を新調したばかり。国内でも少なくなっている本土の木桶職人により、金属を一切使用せず、スギの木の板と竹釘、そして竹で編まれたタガのみで組み上げられた。100年もつとも言われる、真新しくなった木桶での味噌造りが始まる。

日本が誇る発酵文化、発酵調味料である味噌。全国的にも麹から作る味噌蔵が少なくなり、木桶で仕込む蔵も数えられるくらいになっている。

ずっと変わらない人の手による製造方法、そして、この場所ならではの環境とが織りなすことでできあがる、ここだけの味噌の味。先祖代々大事に紡いできた味を守っていくために、小さな味噌蔵の挑戦は続く。

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歴史的にアメリカ文化の影響を受け、昔からコーヒーが親しまれてきた沖縄。そんな沖縄の「コーヒー豆」の物語もまた、新たな沖縄を知る体験のひとつだ。夜明けをむかえた沖縄産コーヒーの魅力を、「豆ポレポレ」のオーナーで焙煎士の仲村良行さんが教えてくれた。

コザ、そして高原へ

「コーヒーは苦いだけでなく、チョコレートぽかったり、フルーティだったり、多種多様で面白い世界です」と話す仲村さん。沖縄県中部に位置する沖縄市に2010年に店舗を出して以降、新しい焙煎機を迎えるにあたり一度移転し、2024年には店舗の老朽化に伴い、同市内の高原地区に新店舗を構えた。

コザにあった旧店舗は、1950年代に建てられた沖縄ではじめて洋食を出したニューヨークレストランの跡地。その趣を活かし、見る人に歴史を感じさせてくれる、そんなデザインだった。あえて残したままの当時の看板や青さび、店内の奥に鎮座する焙煎機、思わず丁寧に呼吸したくなる店内に棲みつく香り。仲村さん自身、古いものと新しいもののバランスが心地よく、沖縄とアメリカの文化が混じり合った当時のままの雰囲気が味わえる空間を大変気に入っていた。もちろん、高原の新店舗にもそのテイストは引き継がれている。

鍛錬の先で世界で認められた、焙煎の腕

仲村さんは、大学の卒業旅行の際に出会ったベトナムコーヒーに衝撃を受け、帰国後バリスタとしての経験を積んだ。何かを始めたら極めるタイプの仲村さんは、独学で試行錯誤を繰り返す。沖縄県内では学べない焙煎技術を求め、日本全国に足を運んだ。そんな鍛錬の中で挑戦し始めたのが、「ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ」（JCRC）だ。2017年に行われたJCRCで優勝、その後2019年イタリアで行われたWCRC（ワールドコーヒーロースティングチャンピオンシップ）に日本代表として出場し、初出場にして世界第2位に輝いた。

仲村さんは焙煎士として、飲みくちが綺麗であること、そして余韻の甘さを意識しているという。「浅煎りにしても深煎りにしても、あとくちが甘さで終わるように気をつかっています。」と語る。そんな仲村さんの豆を求め、今では日本全国から通う人もいる。

個性を引き出す、コーヒー豆との対話

コーヒーは嗜好品だ。人それぞれに好きなテイストがあり、飲む環境や時間によっても味わいの感じ方は変わる。仲村さんは焙煎士として品質を追い求めながら、そんな正解のない世界で、豆と対話し、そのポテンシャルや個性を引き出していく。

同じ農園の同じ品種であっても、収穫後のプロセス（工程）が違えば、それはまるで別の豆へと姿を変えるのだそう。例えば、果実のまま天日干しするとベリーのような濃厚な甘みとコクが宿り、水洗いで果肉を落とすとクリーンで澄んだ酸味が際立つ。

また、近年注目される発酵の工程も、味を左右する。酸素を遮断して微生物を活性化させることで、従来のコーヒーにはなかったワインやスパイスを思わせる複雑な芳香が引き出される。こうした無数の可変要素をコントロールし、一杯の物語を編み上げていくのが、コーヒーの面白さだと仲村さんは言う。

「コーヒー豆も、僕たち人間と同じでみんな同じじゃない。育った環境で個性が変わります。」と仲村さん。

焙煎の火の入れ方も、豆によって時間が違う。大きさ、硬さなど豆の状態を見極め、キャラクターを探りながらどのように仕上げていこうかイメージし、火の入れ方を決めていくのだという。豆の個性により、深煎りか浅煎りかだけでなく、飲み方まで変わってくる。ボディが強ければミルクに負けないカプチーノに、という具合だ。

収穫したコーヒーチェリー（コーヒーの果実）から、種子（コーヒー豆になる部分）を取り出し乾燥をさせる「精製」の工程に、栽培する農家さんのこだわりがある。そして、飲んだ時感じる風味や酸などのテイストは、その豆が育った土地の味がベースにある。豆との対話を大切にする仲村さんだからこそ、その豆がどこで生まれ、どのような環境で育ってきたのかを確認し、豆の水分値や発酵具合を確認する。

水分が抜けていくと音が変わってくる。
「豆ポレポレ」の豆は、そんなバトンリレーを経て、こだわりのドイツ製の焙煎機の中で熱を伝えられていく。

世界に認められた沖縄のスペシャリティコーヒー

そんな仲村さんに驚きを与えてくれるのが、日本ではじめてスペシャルティコーヒーの認証をとった沖縄県北部、やんばるの森にあるコーヒー農園ADAファームさんのコーヒー豆、『アカチチ』。

『アカチチ』は沖縄の言葉で夜明けを意味する「あかつき」が由来。これが流行りで終わらず、未来に繋がる夜明けになってほしいという思いを込め仲村さんが命名した。

品質のよいコーヒー豆の持つ酸の強さ、フルーツのようなテイストは、寒暖の差が生み出す。豆をぎゅっと硬くし、糖分を閉じ込め、コーヒー豆を甘くする。まさに、コーヒーも果実なのだ。しかし、沖縄は標高が低く寒暖の差が小さい。コーヒー豆を栽培する環境として恵まれているとは言えず、スペシャルティコーヒーの栽培は難しいと言われていた。では、なぜアカチチは沖縄で育ちスペシャルティコーヒーに認証されたのか。そこには、豆一粒ひと粒の完熟度にこだわるADAファーム徳田さんのこだわりと情熱がある。

「消費者が飲む一杯のコーヒーが、素晴らしい風味を持ち、満足できる美味しさであること」
日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）が定義するスペシャルコーヒーの真髄は、豆の品質のみならず、生産から抽出に至る徹底した管理と持続可能性にある。その理想を体現するのが、やんばるの深い森に抱かれた「ADAファーム」の豆。 そして、生産者の想いと森の息吹を、最高の状態で私たちに繋ぐ「豆ポレポレ」の焙煎。沖縄の森で育ち、世界で認められた豆を、この島を愛する人が焙煎し、個性を引き出す。そして、それをこの土地の水を使って丁寧にドリップする。ふたりのこだわりが重なり合い、最高に贅沢な「満足できる美味しさ」が生まれる。

「この土地でしか作れない、世界を驚かせる一杯」を届けるために、彼らは今日も森とともに歩み、一粒の豆にその情熱を注ぎ込んでいる。

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鮮やかで大胆な配色と図柄、沖縄にいにしえから伝わる染めの技術である琉球紅型（びんがた）。紅型は、琉球王朝の王族の着用品として仕立てられ献上されていた。那覇にある知念紅型研究所の10代目当主・知念冬馬（とうま）さんは、新しい風を吹き込みながら紅型と日々向き合っている。

王族に紅型を献上していた、紅型三宗家のうちの一家

沖縄に伝わる伝統工芸で、唯一の染め物である紅型。古くは、着用品として琉球王朝の王族のためだけに作られていたものだが、現在は着物や帯、小物などに施され、広く親しまれている。もともとは、「びんがた」と、平仮名表記だったけれど、昭和に入り漢字で紅型と表されるようになったのだそう。

今から120年ほど前までの琉球王朝時代、王族への献上品として紅型を仕立てていたのは、紅型三宗家といわれた城間家、沢岻（たくし）家、そしてこちらの知念家だ。

大戦による紅型の衰退と復興

ところが、廃藩置県や薩摩侵攻などにより王制が解体され、450年ほど代々続いた仕事がなくなってしまった。生業としては継続できないけれど、紅型の技術を途絶えさせてはならないと、明治以降もどうにか制作を続けた家もあった。知念家は他の仕事で生計を立てながら、紅型の道具や資料を大事に守り続けた。時が経ち、昭和の戦後復興の沖縄で、冬馬さんの祖父・貞男さんが紅型を続けていた親戚に知念の紅型を教わり家業として復活させた。

職人たちは、舞踊の琉装やお土産品として紅型の制作をはじめ、沖縄の工芸として復興させていった。1972年頃から、本土から和装として注文が入るようになり紅型界にも活気が戻ってきた。そうして1984年には、「琉球びんがた」として経済産業大臣指定伝統的工芸品に指定されている。

歴史ある琉球紅型を受け継ぐ10代目

那覇空港からほど近い場所に工房を構える知念紅型研究所。現在の当主、知念冬馬さんは、京都でグラフィックデザインの勉強をし、大阪でデザイナーとして働いた後に、アートを深めるためにイタリア・ミラノへと留学した。そこで芸術作品や当たり前に残る歴史ある建物などを日常的に目にするなかで、「自分も、消費されずに残っていくものづくりがしたい。自分の世界を表現したい」という思いがかたまったという。いつかは継ぐつもりでいた家業の紅型、自分が行き着いた想いにぴったりだった。

その決意を胸に沖縄へ戻り、知念紅型研究所で紅型と向き合う日々が始まった。22歳での帰郷は考えていたよりも早かったが、まずは自身の技術を磨くことを第一に考えれば最良の選択だった。しかし、その矢先、これまで工房を守っていた祖父が急逝し、工房に入って数ヶ月で経営まで自分が行わなくてはならなくなった。その数年、本当に必死だったと振り返る。

知念さんは、2021年には日本伝統工芸展日本工芸会の新人賞を受けるなど、いくつもの賞を受賞している。また現在は、琉球びんがた普及伝承コンソーシアムの理事、琉球びんがた事業協同組合の副理事を務めている。

沖縄独特の紅型が生まれる工程

紅型の製作には、デザインをした図案を彫った型紙を用いる。その型紙を生地にあて、上から防染糊（ぼうせんのり）を塗る。乾かし、糊ののっていない箇所に段階的に顔料（がんりょう）を染め重ねる。次は染めた部分に糊をのせ、最後にそれ以外の地色を染める。色を定着させるため、蒸して水洗いをし乾かして完成だ。大まかに説明するとこうだけれど、きちんとわけると完成までに10以上もの工程がある。

生地の素材に決まりはないが、絹や綿などが用いられることが多い。しばりがない分、多種多様な染め方ができるのだそうだ。

藍色がきれいなこの図柄は「アメフィーバナ」。沖縄の言葉で雨降り花の意味で、ノアサガオが描かれている。地の青の部分は琉球藍で染められている。琉球藍は本土の藍よりも、青みが強く深みがあるという特徴を持つ。　

背景の地色は植物などから得る天然の染料、柄自体には顔料を用い、発色の強い顔料で紅型の力強さを表現する。染料は水溶性で生地の内部まで入り込むため下地に馴染んだ色となり、顔料は粒子として表面に付着するため、鮮やかな色が表現できる。それぞれの性質を活かした色彩のコントラストがこだわりだ。

知念さんは「顔料が表に出てきて、柔らかさのある染料は少し後ろに下がるんです。それでメリハリのある立体感が生まれて奥深い作品に仕上がっていきます」と語る。さまざまな顔料を使い、色自体もそれぞれの図案ごとに配合していく。

沖縄に戻り、本格的に紅型を始めた当初は、祖父のデザインとは違った、自分オリジナルのものを作りたいという意識が強く、実際いろいろ挑戦してきたけれど、様々な日々の制作を重ねていくごとに、代々伝わる図柄の染めやすさとか、色をつけた時の美しさなどに気づくことも多かったという。

昔から好まれる古典の柄は変わらず好きな人も多いので、歴史ある古典の柄は作り続け、それに加え、若い人たちも親しみやすいようなモダンな柄も意識し、時代の移り変わりとともに長く愛してもらえるような商品を制作する。

型置きという、型紙を置き、防染糊をヘラで塗っていく作業を行う。糊でマスキングし、この後に染める染料の色が染まらないようにするためだ。糊をすくい、均等にのばし、そっと型紙をはがし、柄がきちんとつながるように隣に型紙を置く。スピードが遅いと、すぐそばから乾燥して目詰まりしたり、紙を剥がすと穴だらけになってしまったりするのだそう。知念さんの所作は、流れるようになめらか。この作業は、沖縄に戻ってきた年は1日に生地1本しかできなかったのが、今では1日に15本もできるのだとか。

もち米やぬかで手作りする防染糊には青い顔料を混ぜている。そうすることによって、後の地染めの時の発色がよくなるのだそうだ。

細かい色をのせていく「色差し」は2本の筆を同時に持って行う。つけ筆で顔料をのせていき、刷り筆で粒子の粗い顔料を生地に浸透しやすくするために刷り込んでいく。その次の工程では、模様のイメージを強調させるために、さらに色を差しながら筆でぼかしを入れ、ここでも立体感を出していく。

筆も、幾種類もあり、生地によって使うものを変える。道具は手作りのものも多い。

倍の手間がかかる大作、朧型を毎年手がける

「花降る島」と名付けられたこちらの着物は、異なる図柄の型紙を2枚重ねて染める朧型という技法で作られている。2倍の手間がかかり、高い技術が求められるので、手をつける人は多くはないのだそう。労力はかかるけれど、知念さんはこの朧型が好きで度々手がけるのだそう。この生地は近くの南風原町で作られた、シルクの薄い生地である壁上布が用いられている。

SNSでの発信で紅型ファンを増やす

異業種とのコラボレーションも積極的に行っていて、地元のやきものに紅型の柄を転写させたり、泡盛のラベルデザインに紅型を施したりなどと、沖縄の特産品同士のコラボも手がけている。染め物に興味がない人にも見てもらえる機会となるし、もちろんその逆もあると考える。

現在知念さんは、SNSでの発信を積極的に行っている。制作の工程を動画で紹介したりと、紅型に興味を持ってもらえるような投稿をしている。投稿だけでなく、動画の編集もすべて知念さんが行っているそう。

その効果か、実際、工房を見学に訪れる人の数は増え続けていて、紅型を知らなかった全国の若い世代にもSNSでの発信を見てもらえている様子。

それから、製品を扱ってもらっている本土の呉服屋さんには度々出向いている。接客もしながら、地元沖縄とはまた違った、その土地ごとのお客さんの好みなどを直接聞くことができる。それを持ち帰り制作に活かすことも多い。

現在、知念紅型研究所では、熟練の職人から、紅型職人を目指してやってきた若手まで10人ほどが勤めていて、それぞれの持ち場できびきびと手を動かしている。

琉球紅型の未来を見据えて

「文化だからとか、伝統だからとか、特別なことじゃなくて、仕事として続けていく。それが歴史文化になっていくと思う」という知念さんの言葉からは、これからの琉球紅型を見据え、背負う覚悟のようなものが感じられる。

「楽しくないと続かないし、難しさがあるからあきずに新しい挑戦ができる。スタッフたちにも自分がチャレンジしていく姿を見せていきたいし、これからも自分を追い込みながら、現代における紅型というものを作っていきたい」とまっすぐな思いが発せられる。

この先も琉球紅型が発展し続けるように継承を続けながら、軽やかにストイックに挑戦を続け、琉球紅型界を明るく牽引してくれるだろう。

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沖縄の自然豊かな土壌と植物としてのコーヒーとの出会い、そしてコーヒーを愛する仲間とのご縁。10年以上の歳月をかけて丁寧に育まれ、情熱あふれる物語が詰まった特別なコーヒー豆を作るADAファーム。沖縄らしい風味豊かなコーヒーは世界中の焙煎士やコレクターから熱い視線を注がれる稀少な存在となっている。

豊かな森が育てる日本初のスペシャルティコーヒー

沖縄県北部、やんばるの森に位置する「ADAファーム」は、日本で初めて、スペシャルティコーヒーの認定を受けた農園だ。この称号は、カッピング（試飲審査）による100点満点の評価で80点以上という、極めて高いスコアを獲得した豆だけに与えられる。審査では「きれいな味わい（クリーンカップ）」や「際立つ酸味の質」「甘さ」など、10項目にわたる厳格な基準で品質がチェックされる。

栽培に最適とは言い難い環境にありながら、味と香りのポテンシャルが世界基準に達したことは、代表・徳田泰二郎さんの飽くなき情熱の結晶だ。その快挙は、今や沖縄コーヒー界全体の大きな希望となっている。

「徳田さんは常に進化されている。世界で認められてもなお挑戦をされていて、それが豆のクオリティに出ている。」そう話すのは、2017年に行われた「ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ」（JCRC）で優勝、その後2019年イタリアで行われたWCRC（ワールドコーヒーロースティングチャンピオンシップ）に日本代表として出場し、初出場にして世界第2位に輝いた仲村良行さん。沖縄県沖縄市にある「豆ポレポレ」を営み、ADAファームの豆を愛する日本を代表する焙煎士のひとりだ。

徳田さんは沖縄でコーヒー栽培を始めた理由を「まずはここに素晴らしい農地、そして豊かな土があった。そして、植物としてのコーヒーに出会えた。さらに、沖縄のコーヒーを愛する仲間たちとの出会いもあった。それがすべてご縁で、気づいたらここまで来ていた」と語る。

沖縄の土と、コーヒーと共に

コーヒー栽培の適地は、赤道を中心に南北回帰線の間に広がる「コーヒーベルト」と呼ばれる熱帯地域だ。代表的な産地にはブラジルやエチオピア、インドネシアなどが挙げられるが、沖縄はその北限ギリギリの外側に位置する。台風や冬の低温、酸性の土壌など、コーヒーにとっては決して「快適」な環境ではない。

しかし徳田さんは、土壌改良で環境を無理に変えるのではなく、山がもたらす恵みやサイクルをそのまま活かす農法を選んだ。具体的には、周囲の原生林を残し、自然の森のサイクルを壊さずに、その中で作物を育てる画期的な農法だ。

その年の気候は、豆の個性にダイレクトに刻まれる。例えば、夏場に雨が多ければ健康的な果実がしっかりと育ち、逆に、乾燥や寒暖差が激しい年は、生命力が凝縮される。

徳田さんは「その年の沖縄がどんな年だったかは、豆が語ってくれる」と話す。ADAファームのコーヒーを飲むことは、その年の沖縄の雨音や陽光を追体験することと同義だ。それは単なる飲み物ではなく、沖縄の自然の「記録」が詰まった唯一無二の一杯なのである。

熟成を待ち、１粒１粒丁寧に手摘み

ADAファームのコーヒーの開花期は通常4〜7月。開花から7〜8か月かけて果実は成長・完熟となり、12月から4月までが収穫期となる。コーヒーの花は開花の期間が長いので、その分収穫の幅もあるが、本来コーヒーは雨季や乾季などメリハリがある気候の方が開花しやすい。しかし、沖縄の場合は気候が安定しないことが多く、コーヒーが開花のきっかけを掴めないこともあり、収穫の期間がより長くなる。果肉の成長だけでなく、種も成長していなければならないコーヒー豆は、種の様子を伺いながら一番いい状態を見極めていく。収穫前の気候や、コーヒーの木の個体差により、完熟した時の果実の表情や状態が変わっていくのだそうだ。収穫の際には、自分たちの目で熟度を確かめ、感触を確かめ、味わい、手摘みしていく。この丁寧さが、ADAファームの品質に繋がっている。

「特別なことはしていない」と徳田さんは語るが、1粒1粒のコーヒーの実に細かな手間をかけ育て上げている。

精製とは、収穫した実から種子（コーヒー豆）を取り出し、乾燥させる工程を指す。最高の状態で収穫されたコーヒー豆を、その豆の個性を見極め、皮を剥き、乾燥し、発酵させていく。ADAファームの精製は、常に同じではない。

「収穫までは同じ豆。しかし精製によって、驚くほど多様な表情を引き出せます。だからこそ、豆のポテンシャルを最大限に広げた状態で焙煎士へ託したいんです」と徳田さんは語る。目指しているのは、農園主として豆の個性を決めつけるのではなく、精製という『味の翻訳』を通じて、その豆が持つ可能性の選択肢を広げることだ。

また、栽培している品種にも個性がある。赤い実をつける「ニューワールド1号」は華やかな香りと明るく良質な酸味が特徴だ。一方、黄色い実の「ニューワールド2号」は、どっしりとした甘みの強さと、香ばしさとコクが際立つ。

数十年前に先駆者が沖縄に持ち込んだこれらの苗を、徳田さんたちは世界に認められる品質へと磨き上げた。今後は仲間と共に新種開発にも挑むという。自然に無理をさせず、土と対話しながら一粒一粒に情熱を宿す。その一杯を口にしたとき、きっと香ばしい香りとともに、生命力あふれるやんばるの森の風景が目の前に広がっていくはずだ。

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沖縄が誇るブランド豚「アグー」は、柔らかく良質な脂と甘味たっぷりの味わいが特徴だ。純血100%のアグー豚の生育を積極的に行う「又吉（またよし）農園」。特別なおいしさの秘訣は、豚がストレスなく育つ環境と上質な飼料、そして若き後継者たちがアグーにかけるこだわりにあった。

沖縄の食文化を担うブランド豚・アグー

沖縄が誇るブランド島豚「アグー」。肉質が柔らかく、旨味たっぷりの脂身、甘みとコクがある上品な味わいが特徴だ。高級しゃぶしゃぶ店での提供をはじめとし、嗜好肉として沖縄県内外を問わず知名度を上げている。

アグー豚は、一般豚に比べて小柄で一頭当たりの肉量が少なく、生まれる子豚の数も少数なことから、生産が難しい品種である。ゆえに希少価値が高いブランド豚としての地位をもたらしている。

アグー豚の起源は、約600年前の14世紀、明（現在の中国）から琉球王国に伝えられたのが始まりだと言われている。

第二次世界大戦後、アグーは激減し30頭ほどまで減ってしまったが、名護市（なごし）の北部農林高校の研究機関を筆頭に、戻し交配を行い1993年に原種を復活させることに成功した。これを受けて名護市は、琉球在来豚・アグーを復活させた地として2013年に「アグーの里」を宣言した。

ところで、アグー豚には2つの種類があることはご存知だろうか？

カタカナ表記の「アグー」は、純血のアグー豚の掛け合わせで生まれた豚を指す。

対してひらがな表記の「あぐー」は、JAおきなわの基準をクリアした農場産の豚肉を指し、雄のアグー豚と雌の西洋豚を交配してできた、要は“アグー豚のハーフ”である。

小型なアグーは一腹の出産が西洋種の半分以下。ランドレース、ヨークシャーといった大型で発育が早い西洋品種と交配することにより、「アグー」の優れた肉質を活かしつつ肉量の多い「あぐー豚」を生産している。

県内には「アグー豚」「あぐー豚」を飼育するアグーブランド豚指定生産農場が13戸あり、各農家によって掛け合わせのパターンが異なり、豚の大きさや肉質も変化する。

沖縄本島北部の名護市で畜産や農業を営む「又吉農園」は、純血×純血の“100%アグー豚を妥協せずに追求し、原種に近い交配に注力してきた。

ストレスフリーな環境とこだわりの飼料で育つ「又吉アグー」

名護市・安和岳（あわだけ）の麓にある又吉農園の養豚場。400頭ものアグー豚が飼育されている。採石地帯であるこの地は、もともと又吉家が所有する土地で、昔はミカン畑だったそう。年間を通して蒸し暑い沖縄だが、森に囲まれ日陰で涼しく、豚にとっても快適な環境だ。

ブランド豚「又吉アグー」の特徴は、生まれて1ヶ月後からのびのび走り回れる環境で育てられる点にある。広々とした環境でストレスフリーで育てることで肉質が良く、柔らかくなる要因に繋がるという。

またホルモン剤や抗生物質は一切使わず、無添加生育にもこだわっている。

2004年に創業した又吉農園は、2013年に法人化。2021年からは営業リーダーの又吉 朝太郎（あさたろう）さんを筆頭に、主力メンバーを20代の若手メンバーに総替わりした。

「食を通じて、地域にあんしんを届け続ける」を経営理念に掲げて、“純血のアグー豚”という希少価値とブランドバリューの向上に注力している。

「アグー豚は、通常の豚の大きさと比較して半分くらい小さく、出産数も半分ほど少ないのでビジネスモデル的には難しい品種ですが、その分おいしさの優位性は抜群です。これからも原種を大切に保有してチャレンジを続けていきたい」と話す又吉さん。

西洋種は半年ほどで肥育が完了するのに対し、アグー豚の肥育日数は約10か月かかる。その分エサ代もかかるので、ブランド化することで単価を保っている。

「生産量が限られるのが課題。急いで太らせて量を増やすこともできますが、肉質が落ちてしまうのが一番怖いこと。出荷の度に現物を見て脂の付き具合などをチェックします」。純血にこだわり、アグーの原種を守っていきたいという想いがひしひしと伝わってくる。

飼料にもこだわりが。2種類の飼料を、生育段階に応じてバランスや量を調整しながら与えている。

白い方は主食のエサとなる、JAのあぐー豚の規定に則った配合飼料。

茶色の方は、ビール粕、米ぬか、パイン粕を含んだ又吉農園オリジナルの発酵飼料。粕の栄養分には乳酸菌を含み、腸内環境の改善が見込まれる。

最初は穀物系やタンパク質を多めに与えて、子豚を肥育する際は発酵飼料の含有量を増やすなど、成長段階に合わせて内容や質を変え、旨味アップに繋げている。

昨今は飼料代も高騰し、苦戦を強いられる中、「又吉アグー」としてのブランドを掲げ、通常の豚の倍以上の高単価で卸しできるように交渉している。

那覇市のしゃぶしゃぶ店など取引先には養豚場を見学して飼育のこだわりを見てもらった上で、アグー豚ならではの価値を伝えている。

「飼料代の高騰と、アグー豚の生産性の低さは率直に伝えつつ、実際に食べてもらって味で勝負し、お取引きしたいかどうかを判断いただいています」と話す、若きメンバーの真っ直ぐな眼差しが印象的だ。

甘くてとろけるアグー豚をしゃぶしゃぶで

脂がきれいにのって美しい「又吉アグー」。

肉質が柔らかく、脂身の旨味がたっぷりで、脂肪融点が低いため口の中ですっと溶けていくような食感が特徴のアグー豚。オレイン酸が豊富に含まれ、香りがよく風味も豊かだ。

アグーは獣臭に近い酸味・臭みを持つリノール酸も高いが、野性味があり旨味にも通ずるところだという。

その上で、アグーは脂身の融点が低いという優位性があるため“脂がしつこくない”のも良さ。火を通してもアクが出にくいのが証明だ。

アグー豚の部位で人気なのはバラや肩ロースで、素材の味を堪能できるしゃぶしゃぶが一番合うという。

甘くて食べやすいロースは、ポン酢、ゴマダレでいただくのがおすすめ。

脂の旨味が強いバラ肉は、火を入れても固くなりづらく柔らかいのが特徴だ。獲れたてのシークヮーサーをキュっと絞っても相性が良い◎

アグー特有の霜降りには旨味成分が多く含まれ、赤身部分も、脂肪部分に関しても味わいが濃厚。西洋種が淡泊に感じるほど旨味が強い点が、何よりの差別化ポイントだ。

目指すは地域に根付いた畜産＆農業

営業リーダーの又吉さん（中央）と加工部担当の外間さん（左）、広報担当の宮城さん（右）の若手トリオに今後の抱負を聞いた。

「農業は高齢化が進み衰退が課題となる中、逆行して農業の職業地位を上げていきたい。希少価値の高いアグーの生産を積極的に発信して認知度を高め、若い人が“農業やってみたい”と思える会社にして、地域の文化や暮らし、景色を守っていきたい」。

「“純血へのこだわり”を軸に、今持っているアグーの種を守りながら増やしていくビジネスモデルを強化していきたい」。

「若い人の農業定着は低くなっているが、自分たちで作ったものをいくらで世に出せるかの責任感と面白さを伝えていき、感じてほしい」。

それぞれの想いを持った若き後継者たちが手塩にかけて育てあげるアグー豚。

これからも本質を見失わずに真摯に向き合い、アグーの魅力を、ここ沖縄から日本、世界へと発信し続けていくことだろう。

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「さんぴん茶」を知っていますか？琉球王国時代から今日まで日常的に飲まれている、沖縄県民にとって一番身近なお茶。今から遡ること500年ほど前に、沖縄でさんぴん茶が飲まれるようになった経緯とは。そして、沖縄ポッカコーポレーションの「元祖 沖縄ポッカ さんぴん茶」のおいしさの秘密は。

沖縄に根付くさんぴん茶文化

「さんぴん茶」と聞いて、なんのお茶かわかる人はどれくらいいるだろう。沖縄本島から離島まで、沖縄県民にとってなじみ深いお茶であるさんぴん茶。沖縄では、本土のように緑茶を日常的に飲む習慣はなく、もうずっと昔からさんぴん茶が各家庭で飲まれていた。

さんぴんとはずばり、ジャスミンのこと。熱帯や亜熱帯地域に育つ、白くて可憐な花を持つジャスミン。その花の香り豊かな、さっぱりとしてほのかに苦味の効いたお茶だ。実は知らない人も多いが、ジャスミン茶とさんぴん茶は飲み物としては同じもので、ただ名前が違うもの。

遡ること、1429年から約450年間、沖縄は琉球王国というひとつの国だった。さんぴん茶は、その時に交易の盛んだった中国から、琉球貿易という会社が琉球政府に持ち返ってきたことが、琉球でも広まったきっかけだといわれている。

中国では、古来から現在までジャスミンの栽培が広く行われ、国内で最も大量に生産されるお茶のひとつ。中国ではジャスミンは、茉莉花（マツリカ）ともいうけれど、香片（シャンピン）といわれることの方が多く、それが琉球に渡り「さんぴん」という発音で定着し、以後さんぴん茶として親しまれているのだとか。

沖縄ポッカコーポレーションは、お茶やコーヒー、ジュースなどの飲料やインスタント食品などの卸、販売をしている。最初にさんぴん茶を缶に詰めて販売した沖縄ポッカコーポレーションは、1989年に、名古屋に本社のあるポッカコーポレーション（現ポッカサッポロ フード＆ビバレッジ）の沖縄営業所を設け、駐在員がひとり赴いたことからスタートした。

沖縄県でもポッカコーポレーションの製品を展開させるべく、沖縄本島北部に工場を構え、ポッカコーポレーションの主力商品のひとつである缶コーヒーなどの飲料が製造されることが決まっていた。けれど、何か沖縄らしい商品を作れないかと思案。「沖縄にはさんぴん茶があるじゃないか」と、さんぴん茶を缶に入れた商品として販売することを決めた。

当時県内では、中国から輸入されたさんぴん茶葉が広く市販され、それぞれの家庭や職場では、急須で淹れて飲まれていた。畑仕事に出かける時には、やかんいっぱいに沸かしたさんぴん茶を入れて持っていくという文化が根付いていた。

「売れないよ」という忠告の多かった缶入りさんぴん茶

それをわざわざ缶に入れて冷やして、お金を出してまで買ってくれるのか。地元の人たちは「そんなの買う人いない」「売れないよ」という反応がほとんどだった。日本初の缶入りさんぴん茶の誕生となったけれど、予想通り最初はまったく売れず、いろいろな場所で試飲を行って少しずつ浸透させていった。

那覇空港で客待ちをしているタクシーの運転手さんたちに無償で配って飲んでもらったりもしていたのだという。そういった地道な宣伝活動の甲斐あって、おいしさや手軽さが認められ、徐々に手に取る人が増えていった。そうして、本当に売れるようになったのは1993年の発売から5年経ってからだった。

1994年からはテレビCMの放送も開始し、人気が加速。缶に続き、ペットボトル入りのさんぴん茶も誕生した。

現在も、沖縄県内のスーパーではさんぴん茶葉が販売されているけれど、急須で淹れて飲んでいる家庭はかなり少なくなっていると考えられる。

中国伝統の工程で製造される特級の茶葉

さんぴん茶のベースには緑茶の茶葉を用いている。茶葉を発酵させる際に発酵を半ばで止め、そこに、ジャスミンの花で香りづけしたものがさんぴん茶だ。ウーロン茶などと同じで、半発酵茶に分類される。

中国の伝統的なさんぴん茶葉の製造方法で、半発酵させた緑茶葉に、フレッシュなジャスミンの花を混ぜ合わせて香りを移す。一度花を取りのぞいて、また新しい花を入れて香りをつける。この香りづけの回数が多いほど、香り高いさんぴん茶葉になる。

営業部販売課課長の大嵩利典さんが「しっかりとした渋みがポッカのさんぴん茶の鍵」というように、さんぴん茶のおいしさで大事なのが、ジャスミンの香りと少しの苦味。ただすっきりさっぱりしているだけではなく、苦味も兼ね備えることで深い味わいを作っている。

代表取締役社長（取材当時）の北村嘉洋さんは「安売りはせずに、長年に渡り県民に愛される味をしっかり守っていく」と語る。

現在、たくさんの会社から商品として出されているさんぴん茶だけれど、商標登録をしている会社はない。沖縄ポッカコーポレーションでも、さんぴん茶缶を発売した頃に登録をするかどうかの話があがったけれど、さんぴん茶も、緑茶やウーロン茶と同じ一般名詞だということであえてとらなかったのだそう。

その後に本土の会社がさんぴん茶の名称で申請し、商標登録された事例があったのだけれど、沖縄の歴史文化の尊厳を守ろうと、沖縄県と沖縄県茶業組合とで特許庁に異議申し立てをして、登録を取り消してもらったという出来事もあったのだそう。

これからも販売するのは沖縄県内のみ

沖縄ポッカコーポレーションでは、沖縄県外ではさんぴん茶を常設販売していないのだそう。そして、今後も県外進出する予定はないという潔さだ。

というのも、「さんぴん茶＝沖縄」というイメージは全国的にある程度定着し、観光土産として手に取ってもらえる機会も増えてはきたが、購買比率を見ると圧倒的に沖縄県民が日常的に購入する割合が高い。

であれば、無理に販路を拡大するのではなく、沖縄県民に愛される味を追求していくことに注力したいという考え方。

加えて、小さな離島など、県内でもまだまだ届けられていない場所もあるので、売り場を増やし県内くまなく行き届かせることが目下の目標だそうだ。

沖縄で長きに渡り揺るぎない支持を受ける沖縄ポッカコーポレーションのさんぴん茶は、愛され続けるそのおいしさを守り、これからもずっと県民に親しまれるお茶であり続けるよう歩み続けていく。

流行り廃りが目まぐるしく、次々と新しい商品が生み出される現代に於いて、不易流行を貫くさんぴん茶。普遍的だからこそ、沖縄県民から受け入れられ、ごく当たり前のように生活の一部として溶け込んでいるのだろう。

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琉球王国時代、宮廷で奏でられていたとされる琉球古典音楽。その音楽は、王国の滅亡、沖縄戦という苦悩の歴史を乗り越え、人々の間で受け継がれ、今なおこの地に息づいている。人間国宝･大湾清之（おおわんきよゆき）さんは、実演と理論研究の両輪で、琉球古典音楽の真髄を探求してきた。

琉球王国時代の宮廷音楽･琉球古典音楽

沖縄は、かつて琉球王国だった。その時代に宮廷音楽として発展した音楽が、琉球古典音楽だ。琉球古典音楽は、弦楽器の三線（さんしん）を弾きながら八･八･八･六調の琉歌を歌う「歌三線」が主体で、楽曲や舞台の場面によって、そこに箏、胡弓、太鼓、笛などの伴奏楽器が加わり、優雅な世界を作り出す。代表的なもので12〜13分、長いものでは20分を超える曲がある。

琉球王国時代は、宮廷の公務として士族のみが演奏する音楽であったが、王国滅亡後は、公務を失った士族たちが城を下り、庶民の前で商業として演奏するように。以降、その技芸が各地で伝授され、琉球古典音楽は時代を超えて、沖縄の地に継承されてきた。

琉球古典音楽安冨祖流（あふそりゅう）の大家、大湾清之さんは、「国立劇場おきなわ」をはじめ多くの舞台で活躍する歌三線、笛の実演家だ。同時に、安冨祖流の「型」の理論を追求している研究家としても知られる。2023年には、その功績が称えられ、重要無形文化財琉球古典音楽の保持者・人間国宝に認定された。

独学で習得した歌三線と笛

両親は琉球古典音楽の実演家で、幼い頃から歌三線を聞きながら育った。小学生になると自宅にあった三線を独学で弾き始め、ラジオで聞いて覚えた沖縄民謡を歌い奏でるように。古典音楽に興味を持ち始めたのは中学生のころ。自宅で行われていた父親の稽古を毎日聞いているうちに、自然と耳が覚えていき、いつのまにか琉球古典音楽の名曲のひとつ「干瀬節（ふぃしぶし）」を弾けるまでになった。

「父はそんなことを知らないので、目の前で初めて演奏したときは驚いていました。『よくできるじゃないか』と。それから一緒にやってみるかと誘われ、大人に混じって稽古に参加することになりました」

笛を始めたのも中学生のころ。きっかけは音楽の授業にまつわる、とあるハプニング。

「授業では、いわゆるリコーダーと呼ばれる縦笛（当時は竹製が主）が必要だったんですが、間違えて琉球古典音楽に使われる横笛を購入してしまったんです。お金を出してくれた親にそんなことを言いづらいし、音楽の先生も買い替えるようにとは言わなかったので、そのままクラスでひとり横笛を吹いていました。直接息を吹き込むだけで音が出る構造になっている縦笛とちがい、横笛はある程度の経験を積まないと音を出すことが難しい。その経験がなかった先生は横笛を教えることができなかったので、すべて自己流です。その後、父親の稽古に笛でも参加するようになりました。もしもあのとき間違えて買わなかったら、琉球古典音楽で笛を吹くことはなかったかもしれないと思うと、人生っておもしろいですよね」

琉球古典音楽の流派、野村流と安冨祖流

琉球古典音楽には、湛水流（たんすいりゅう）、安冨祖流、野村流の三流派がある。大湾さんは現在、安冨祖流の大家として知られるが、父親は野村流。父親から習っていた高校生までは、野村流の歌三線、笛を演奏していたと言う。安冨祖流に入門したきっかけは、高校卒業後の就職先で西江喜春（にしえきしゅん）さんと出会ったこと。西江さんは、2011年に「組踊（くみおどり）音楽歌三線」の人間国宝に認定された実演家だ。その西江さんが当時師事していたのが、安冨祖流の宮里春行（みやざとはるゆき）さんだった。

「ある日、西江さんに宮里先生のもとへ一緒に行こうと誘われたんです。当時は琉球古典音楽の笛を吹ける人が少なかったので、めずらしく笛を吹ける人がいるということで連れて行ってくれたようです。宮里先生の前で笛を吹き、電話口では笛の大家でおられる大浜長栄（おおはまちょうえい）先生が聞いてくださって。これを機に安冨祖流に入門して、歌三線を宮里先生、笛を大浜長栄先生に師事することになりました」

楽譜「工工四」に書いていない歌の旋律

沖縄の音楽は、歌と三線をひとりで同時に奏でるのが常で、歌と三線は切り離せないため、「歌三線」と表現される。楽譜は「工工四（くんくんしー）」と呼ばれ、三線の手や声楽譜（歌の旋律）などが書かれている。野村流と安冨祖流の大きな違いは、その「工工四」にある。ともに三線の手は書かれているが、声楽は、野村流には書かれており、安冨祖流には書かれていない。よって、声楽譜のとおり歌う野村流に対して、安冨祖流は師匠からの口伝によって伝授されるというのが大きな特徴となっている。

「もともと父親から習っていた野村流の歌い方と、宮里先生から習う安冨祖流の歌い方と、まずその違いに戸惑いました。さらに、安冨祖流には声楽譜がないので、宮里先生の歌い方が毎回違うように聞こえて、一体どう歌うのが正解なのかと悩みました。しかも同じ先生に師事していても、人によって受け取り方が異なるので、弟子の間で歌い方が違うことがある。民謡は人それぞれ自由な表現ができる音楽ですが、古典音楽は規則がある形式美の音楽。同じ安冨祖流の同じ師匠のもとで習っているのに、このようなズレがあってよいものなのか？　自分は師匠に認めて頂いた歌い方をしているのに、弟子の間では指摘されることもあり、自分の身をどこに置けばよいのかと悩みました」

演奏の違いの悩みから始めた理論研究

そこで大湾さんは、師匠の歌い方の原点を遡り、自分が納得のいく理論を突き詰めてみようと、数少ない琉球古典音楽の古い資料を頼りに研究を始めることにした。安冨祖流の歌と三線を録音したもののなかで最も古いと言われる、金武良仁（きんりょうじん）さんの演奏と、冨原守清（とみばらしゅせい）さんが記した「琉球音楽考」の論文である。研究を続けるうちに、その演奏と理論が対応していることを突き止め、そこに「型」（パターン）を見出せるようになっていった。

「つまり、どうしてこういう歌い方をしているのか？という規則が解明できたんです。古典音楽は、小さな部品のような型が組み合わさって1曲が構成されている。根本となる型を理解できたことで迷いがなくなり、気持ちにゆとりを持つことができるようになりました」

同時に、規則のある古典音楽であっても「演者の個性の違いはあっていい」と考えるようになった。「“間違い”と“違い”は別物」。大湾さんはそう語る。

「“間違い”はいけないけれど、“違い”はいいんだってことをみんなで共有していきたい。ただ師匠を真似るだけでなく、自分の感性で自分らしく演奏できるようにならないと本物の演奏は生まれないと思うんです。規則はこうだけど、ここまでは許容範囲だという部分を持つことが大切ですね。たとえば、歌の間（ま）。これは、伸び縮み、リズムの変化とも言える。微妙な間の取り方が芸術になるんです。規則にこだわりすぎると淡泊になりすぎる。かと言って崩すわけにはいかない。その微妙な間は何度も繰り返し弾いてわかってくるものです。なので、自分で規則をどう運用していくか、本人が操れる余白はあるべきだと思います。個性を許し合う環境が大事。これからの若い人たちが自分の個性を発揮できるような環境を作っていきたいです」

まだまだ目標があるという幸せ

自らの道は「まだまだ完成していない」と語る大湾さん。琉球王国時代に生まれた古典音楽の歌詞は、その時代を生きた人たちの物語。それを時代背景の違う現代の人たちに伝わるように、どう歌うべきなのか。宮廷内で生音で演奏していた時代の声の出し方にするのか、その後、野外で演奏していた時代のように大きな声で歌うのか、はたまた戦後、音響設備が整った時代に合わせた声の出し方にするのか。より自分のベストな声を追求するには、どうしたらよいか。琉球古典音楽として、守るべきところはどこまでなのか。

「日々そんなふうに試行錯誤して、完成していないと思うから、やり続けたいという思いが生まれて来る。まだまだ目標があるということが幸せですね」

迷って追求して、新しい発見を繰り返す。真摯に琉球古典音楽を探求する大湾さんの道はこれからも続いていく。

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“沖縄のビール”として誰もがその名を知るオリオンビール。やんばると呼ばれる沖縄本島北部の玄関口、名護の町でつくられているその味わいは、看板商品の「オリオン ザ･ドラフト」を筆頭に、スッキリとした飲みやすさが特徴だ。沖縄ならではの気候や風土、人に合わせた“飲みたくなる味”を追求し続けるオリオンビールのこだわりを、名護工場長の樽岡誠（たるおかまこと）さんに伺った。

地元のビールとして愛されて

県民のビールとして愛され、沖縄県内最大のシェアを誇るオリオンビール。その製造工場は、創業時からずっと変わらず名護にある。「創業当時、ビール製造に適した地下水が豊富であるなど、さまざまな面を検討し、名護の地に工場が作られました。名護では昔から、“地元のビール”として親しまれています」と、樽岡さん。名護工場は現在、工場ラインの一部が見学できる「オリオンハッピーパック」として人気の観光スポットにもなっている。

オリオンビールの歩み

オリオンビールの創業は1957年。戦後の閉塞感が漂うアメリカ統治下の沖縄で、「島の若者たちに“やればできる”ことを示したい」と、政治家で実業家の具志堅宗精（ぐしけんそうせい）氏が、亜熱帯気候では不可能と言われていたビールの製造に乗り出した。創業当時の社名は「沖縄ビール株式会社」。南国でのビール醸造の鍵となる冷蔵、冷却設備の導入に1年半をかけ、東京農大から醸造技術者も呼んで生み出されたビールは、1957年11月、大衆に親しみやすく、呼びやすい名称を懸賞付きの新聞広告で広く公募し、集まった2500の候補の中から「オリオンビール」と名付けられた。オリオンビールは1959年5月に一斉発売。この年、社名も「オリオンビール株式会社」に変更された。

ドラフトの誕生

当時の沖縄では、ビールは家庭ではなく、居酒屋などの飲食店で飲む瓶ビールや樽ビールが主流だった。そこで、1960年に誕生したドラフト（生ビール）は「地元でつくった出来立てのビールをすぐ届ける」という店頭での新鮮さを売りにし、これが県民に浸透。1973年に発売された缶ビールも生ビールであることにこだわり、「ドラフト」の商品名が誕生した。「生ビールというのは熱処理をしていないビールです。熱処理をしないことでホップや麦芽のほのかな香りが残り、新鮮でスッキリとした軽い飲み口になります」と、樽岡さん。現在でも、オリオンビールが製造しているビールはすべて熱処理をしていない生ビールだ。

「スッキリ」とした飲みやすさが伝統

オリオンビールの特徴について、樽岡さんは「弊社のビールはバラエティに富んでいますが、どんなタイプのビールであっても、沖縄の人が飲んだ時に感じる“スッキリ感”を大切にしています。沖縄の人が飲んで美味しいと感じるもの、ビーチパーティーのような場で“もう一本！”と次々に飲んでいただけるような喉越しの良さが、オリオンビールの伝統なんです」と話す。創業当時の沖縄では、バドワイザーやミラーなど、苦味の少なくスッキリとした後味のアメリカ産ビールが多く輸入されていたため、創業当時のビールが売れ悩んでいた原因のひとつには、ドイツビールに習った苦味の強さもあったかもしれないという。沖縄の気候や生活環境に合ったスッキリとした味わい、爽やかな喉ごしだからこそ、1960年に生まれた「オリオン ザ･ドラフト」は長く愛され続けているのだろう。

やんばるの水仕込み

ビールの味に水は大きく影響するもの。オリオンビールでは、やんばるの森に囲まれたダムから引いた水を仕込みに使用している。石灰岩層の多い沖縄本島の水は硬水であることが多いが、やんばるの水は軟水に近い。「私たちは“水を磨く”と言いますが、引いた水をろ過した後に、人間の五感で“見る”、“聞く”、“味わう”、“嗅ぐ”、“触れる”ことによって品質をチェックする官能検査にかけます。そうすることでビールづくりに合う、味も匂いもしない非常に良い仕込み水に仕上げています」と樽岡さんは話す。

製造工程のこだわり

「オリオン ザ･ドラフト」のメイン原材料は麦芽（モルト）とホップ。麦芽を仕込槽で糖化させてできた麦汁を、麦芽の穀皮を用いてろ過することで、糖化工程で発生する残渣を取り除き、“クリアな麦汁”を抽出する。次の煮沸の段階で投入するホップは、理想の苦味や香りを付与するために投入する量やタイミングを加減する。そして、ビール酵母と共にタンク内で発酵、熟成に進んだ後に、発酵由来の自然な炭酸を残すことできめ細やかな泡立ちを引き出す。このようにして、「オリオン ザ･ドラフト」独特の喉越しや後味の良さが生み出されている。

新しいビールへの挑戦

現在、オリオンビールの定番商品は約8種類。期間限定の商品も含めると年間で約15種類の商品を製造しており、その中には発泡酒やノンアルコール飲料も含まれている。「沖縄でも、若い世代のビールの消費量が少しずつ減り続けているのは事実です。アルコールをあまり好まない方も増えている中で、ノンアルコールや低アルコールの商品を出してビールの味に触れていただく機会を増やすなど、飲んでいただく努力をしなければなりません」と樽岡さん。

ビールの製造については、2018年に酒税法が変わってから使用可能な副原料が増え、昔は受け入れられなかった苦味や香りの強いビールも受け入れられるようになるなど、「幅は広がっている」という。オリオンビールが現在販売している商品をいくつか紹介しよう。

オリオン ザ･プレミアム

2022年に発売された「オリオン ザ･プレミアム」は、その名の通りの高付加価値ラインで、「オリオン ザ･ドラフト」に次ぐヒット商品となっている。沖縄に自生する植物から採取した3000ものサンプルから採取した作った新たなビール酵母「沖縄酵母OB-001」を用いており、喉ごしの良さがありながらも深いコクと苦さ控えめのまろやかな味わい、そして日本酒やワインのような芳醇な香りが特徴だ。

75BEERシリーズ

オリオンビール発祥の地である名護をイメージしたクラフトビールが「75BEER（なごビール）」。地元の名護十字路商店連合会と共に名護限定のビールを作る「75BEER PROJECT」を発足。沖縄産シークヮーサーの香りをイメージしたホップ香を持ち、名護湾に沈む夕日をイメージした赤銅色の「クラフトラガー」が誕生した。

2018年10月に名護市内限定でテスト販売をしたところ、わずか4日間で瓶23,000本が完売したことを受けて、2019年12月、オリオン初のプレミアムクラフトビールとして発売された。

オリオン ティーダレッド、オリオン コーラルブルー

2024年春に限定発売された「オリオン ティーダレッド」と「オリオン コーラルブルー」は、天然色素を使ったカラービール（発泡酒）。「オリオン ティーダレッド」は、沖縄の夏の太陽をイメージしたハイビスカスエキスの赤を、「オリオン コーラルブルー」は、沖縄の海をイメージしたバタフライピー由来エキスの青で色付けされており、2つの商品をグラスに注いでブレンドすると、カラーが紫に変わるアレンジも楽しめる。

沖縄産ビールの未来へ

「地元商店街とのタッグから生まれた弊社初のクラフトビールや、“黄金色のものがビールという、固定観念を崩すようなビールを作りたい”という発想から生まれたカラービールなど、2024年はチャレンジの年となりました。これからも、それぞれの個性を楽しむような多種多様なビールのあり方、楽しみ方を提案していきたいと考えています」と、樽岡さん。

新商品の開発と並行して、2022年からは、通常の製造設備の約100分の1規模の小型醸造設備を使った少量生産のクラフトビール造りにも取り組み好評を得ているという。ちなみに、このクラフトビールはオリオンビール直営のホテルで飲むことができる。

また、沖縄を訪れた外国人観光客を通じて海外にもファン層を増やしており、現在、台湾、香港などのアジア圏を筆頭に、アメリカ、オーストラリア、ブラジルなど、世界16の国と地域へ、商品の輸出を行なっている。

オリオンビールは、地場一筋で築き上げてきた伝統を踏襲しながらも、ビール離れが著しいと言われる次世代や、新たな市場として世界にも目をくまなく向け、これからも南国･沖縄らしいおおらかなアイデアで「メイド･イン･オキナワ」のビールの可能性に挑戦し続けていく。

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沖縄には、古くから人々が祈りを捧げてきた聖なる場所「御嶽（うたき）」が今も各地に残る。中でも、琉球王国最高の聖地として知られるのが「斎場御嶽（せーふぁうたき）」だ。岩石や樹木など、自然そのものに神が宿るという「自然崇拝」の精神を物語る原始的な空間が、訪れる人たちを魅了する。

自然崇拝が根付く沖縄の歴史を物語る御嶽

沖縄本島の南部、南城市（なんじょうし）に位置する斎場御嶽。2000年、「琉球王国のグスク及び関連遺産群」としてユネスコ世界遺産に登録されて以降、国内外に広く知られ、今では年間約40万人以上が訪れる沖縄県屈指の観光地となっている。とはいえ、初めて訪れる人にとってまず戸惑うのが、その読み方だろう。

「一般的に斎場（さいじょう）と読まれる方が多いので、中には火葬場を観光するの？と思われる方もいらっしゃるようです。名前の由来としては、“斎”には清いという意味があるので、神聖な場所ということで斎場とした説、また、ここの地名“サイハバル”が“せーふぁ”に訛り、当て字で斎場とされたという説があります」

そう説明してくれたのは、斎場御嶽でツアーガイドを務める「アマミキヨ浪漫の会」の石田英明さん。沖縄は、樹木や泉、岩石、井戸など自然を崇める自然崇拝が根付く島。そうした自然の造形物に神が降臨すると考えられているため、本州の神社のようにご神体や拝殿などは存在しない。けれど、よもすれば通り過ぎてしまうような自然の一部に、重要な歴史や、先人たちが大切につないできた精神が宿っている。石田さんは、そんな御嶽の重要性を多くの人に伝えたいと、斎場御嶽のガイドを長年続けてきた。

琉球王国最高の聖地と言い伝えられる理由

石田さんの解説によると、沖縄には、約900の御嶽が存在すると言う。中でも、斎場御嶽が琉球王国最高の聖地と言い伝えられているのはなぜなのか。その理由は、琉球開闢（かいびゃく）の神、アマミキヨによって作られた御嶽だという伝説にある。琉球神話では、アマミキヨが琉球の国作りを行う際、7つの御嶽「琉球開闢七御嶽」を創世したと伝えられている。そのひとつが、斎場御嶽なのだ。

また、斎場御嶽では、「聞得大君（きこえおおきみ）」が最高神職に就任する儀式「御新下り（おあらおり）」が行われていたという言い伝えがある。聞得大君とは、琉球信仰における神女（ノロ）の最高位の呼称。琉球国王と王国全土を霊的に守護する存在で、初代（1470年）から15代（1875年）まで、400年以上にわたり王府の神事を司ったと言う。それほど重要な役割を担う聞得大君の就任儀式とあれば、国をあげての重要な祭祀。斎場御嶽が琉球王国において、いかに特別な御嶽であったかがうかがえる。

女性の神職者のみ入ることを許された神域

斎場御嶽には、「イビ（神域）」と呼ばれる拝所が6つある。すべてを巡る所要時間は、ゆっくり歩いて1時間ほど。「緑の館･セーファ」からスタートし、一帯すべてが聖域とされる神秘的な森の中を進んでいく。

御嶽へ向かう参道の始まりには、東の海に久高島を望む「久高島遥拝所」がある。久高島は、琉球開闢の神、アマミキヨが天から地上に降り立ち最初に作った島とされ、「神の島」とも呼ばれている。琉球では、太陽が昇る東の彼方に、神々が住む世界「ニライカナイ」があると信じられており、人々はニライカナイに向かって祈りを捧げてきた。斎場御嶽から見ると、久高島は東に位置する。そのため、この「久高島遥拝所」は、ニライカナイへのお通し所としても崇拝されてきた。

その右側にあるのが、御嶽への入り口「御門口（うじょうぐち）」。ここから先は、かつて首里王府直轄の御嶽として管理されており、国王や神事を執り行う人以外、入ることが許されていなかった。琉球王国時代、神職に就けるのは女性のみだったため男子禁制。定かではないが、国王であっても入るときは女装に改める必要があったと言われている。

「かの聞得大君も歴代女性ですが、なぜ女性だけだったかというと、これは琉球王国時代に根付いた“おなり神信仰”に由来します。おなりとは、姉妹のこと。かつて琉球では、男性は海に出て働き、女性は家に残って男性の無事を祈るという役割がありました。それがやがて、姉妹には兄弟を守護する霊力があるとされ、女性の霊力を信仰する“おなり神信仰”が琉球王国の基盤となったと思われます。これによって女性が神職者として祭祀を司ることになり、斎場御嶽でも神女（ノロ）たちが琉球王国の安寧繁栄、五穀豊穣などの祈りを捧げてきました。誰でも自由に立入れるようになったのは、1879年。琉球王国が滅びた後のことです」

御門口には、石で作られた6つの香炉が置かれている。これは、御嶽内にある6つの拝所の分身。前述のとおり、御嶽内には誰でも入れるわけではなかったので、入ることが叶わなかった人たちはここで祈りを捧げたと言う。

祈りが捧げられた御嶽内の6つの拝所

御門口から、草木が鬱蒼と茂る森の中を登っていくと、左手に見えてくるのが、最初の拝所である「大庫理（ウフグーイ）」。大広間や一番座という意味を持つ。

奥に巨大な岩があり、前には、一段高く石畳が敷かれた祈りの場（ウナー）がある。ここで、聞得大君が最高神職に就任する儀式「御新下り」が行われたと言われている。

2番目の拝所は「寄満（ゆいんち）」。寄満とは、琉球王府の用語で台所を意味する。とはいえ、ここで調理をしたわけではなく、貿易の盛んだった琉球王国時代、各地から豊穣が寄せ満ちた場所と解釈されている。国王や神女たちは、この大きな岩が頭上にせり出す寄満で王国の繁栄、五穀豊穣を祈願したとされる。

3･4番目の拝所は、「アマダユルアシカヌビー」の壷、「シキヨダユルアマガヌビー」の壷。2本の鍾乳石からしたたり落ちる水が「聖なる水」とされ、それを受ける2つの壷が置かれている。

「琉球はもともと珊瑚の塊が隆起してできた島。斎場御嶽にある岩は、琉球石灰岩なので、穴がたくさんあります。雨が降ると岩の中に染みこみ、そこにたまった雨水が少しずつ落ちていく。この岩の上には神の植物があると考えられていたので、その植物を潤し岩から落ちてきた水は、まさに神様の水。この水を飲むと健康に過ごせるという言い伝えがあったそうです」

巨大な岩が作り出した三角形の神秘的な景観

2つの壷の奥にあるのは、見学コースのハイライトと言える5･6番目の拝所「三庫理（さんぐーい）」と「チョウノハナ」。この拝所の前から見る景色は、斎場御嶽のシンボル的な景観で、写真を撮影するのに絶好のスポット。2つの巨大な岩が支え合い、三角形の空間を作り出しており、自然が生み出した神秘的な景観が広がる。

チョウノハナは、聞得大君と深い関係があると言われる拝所で、斎場御嶽の中で最も格式の高い拝所とされている。ここには、15基の香炉が置かれているが、聞得大君が15代だったことから、その人数の分だけ香炉が用意されたと考えられているのだ。現在は、三角形のトンネルの先は立ち入り禁止となっており、この2つの拝所へたどり着くことはできないが、三角形の突き当たりが三庫理、その右側の岩の上がチョウノハナなので、外側からでも手を合わせてみると良いだろう。

この三庫理の地下からは、めずらしい金製の勾玉（まがたま）3個を含む、計9個の勾玉が出土しており、国の重要文化財に指定されている。勾玉は、神女が身につける神聖なものであり、ここでは神の怒りを鎮める祈りのために埋められたと言われている。
「勾玉が出土するまでは、言い伝えに留まっていましたが、それほど貴重なものが物証として出てきたことで、斎場御嶽が琉球王国時代、いかに神聖視されていたかが証明されました。まさに琉球王国最高の聖地であったことを物語っていると言えるでしょう」

時代を経て今なお、祈りの場として崇拝を集める斎場御嶽。この場所に宿る歴史と、精神文化に思いを馳せながら、鳥のさえずりや、草木が風にそよぐ音、自然の声に耳をすませ、神聖な空間に身を委ねてみてはいかがだろうか。

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直訳すると「命の塩」。そんな名前を持つ海塩「ぬちまーす」は、沖縄本島から橋でつながる宮城島の工場で作られている。21種類ものミネラル成分をたっぷりと含む滋味深いお塩。発売から27年、今や手にいれるのが難しくなってしまったその塩は、発売時から変わらぬ独自の製法で育まれている。

風光明媚な丘の上で作られる天然塩

沖縄本島の中部、うるま市にある宮城（みやぎ）島。その小さな島には、製塩工場とショップ、レストランがある。ゆるやかな坂道を上っていった先にある株式会社ぬちまーすは、1997年から塩作りをはじめた。

沖縄の言葉で、「ぬち」は命、「まーす」は塩のこと。ぬちまーす代表の高安正勝（たかやすまさかつ）さんは、塩は人の生命の源といえるほど大事なものだとの考えからそう命名した。ぬちまーすは、一般の食塩よりも塩分が25%ほど低く、その分海洋ミネラルが21種類も含まれているのが特徴。特にマグネシウムは一般の塩の200倍も含んでいる。店頭、オンラインショップとも販売が開始されるやいなや、すぐに売り切れてしまうという。

工場敷地内には、鮮やかな青の濃淡が美しい、まるで絵画のような海を一望できる絶景スポットとして知られる岬「果報（かふう）バンタ」があり、誰でも見学することができる。「果報(かふう)」とは沖縄の方言で「幸せ」、バンタは「崖、岬」という意味がある。その名のとおり、見ているだけで心身ともに幸福感を得られるほどの絶景は、県内屈指のパワースポットとしても人気が高い。

そんな美しい海の間近に工場を構え、塩を作る高安さんだが、子どもの頃は父が毎日話して聞かせる偉人たちの話の影響で発明家になりたかったのだそう。琉球大学では物理学科に進んだ。在学中に、生命物理学を趣味として独学で勉強し、「生命はどうやって生まれたのか、ということをずっと勉強していたから、生命に必要不可欠な塩の作り方もすぐひらめいた。自分が作る塩で人類を救えるとわかった」と語る。

大学卒業後、塩作りを始めるまでは、沖縄の航空会社に技師として勤めた後に、洋蘭の栽培をしていた。繊細な洋蘭の花を傷つけずにビニールハウス内で冷却する微細霧装置を開発し、栽培に活用していた。その装置の開発がのちに製塩にも活かされることとなった。

塩の自由化のニュースを見てすぐ製法を思いつく

1997年1月に、国内での塩の自由化のニュースが流れた。それまで90年ほど国で専売されていた塩だが、塩専売制度は廃止され誰でも自由に塩を作って売れるようになるという。その報道を見た高安さんはすぐ常温瞬間空中結晶製塩法を思いついた。塩が降ってくる光景が目に浮かんだのだ。発明と同時にこの塩は人類を救う塩だと言うのが大学時代の勉強のお陰で分かったと思い、身震いがしたという。高安さんは、これが人類を救う塩だと考えていたが、なかなか世間は理解してくれず、約1年間、金融機関に融資の相談をおこなったが、いい返事はもらえなかった。そこで、高安さんは仕方なく山の上にあったラン栽培の温室を常温瞬間空中結晶製塩工場へ作り替えた。

しかし、これもすぐに満足のいく機械が完成したわけではなく、分解して組み直して、100回以上も実験を重ねてやっと思い描いていた塩のできる機械を作ることができたという。

独自の製法、常温瞬間空中結晶製塩法で作られる塩

ぬちまーすが作られるのは、高安さんが開発した常温瞬間空中結晶製塩法という特許製法だ。汲み上げた海水を濾過して霧状に噴霧し、温風を当て水分だけを蒸発させ、海洋ミネラル成分をすべて瞬間的に結晶化させている。

そうすることで、海水に含まれているナトリウム･マグネシウム･カリウム･カルシウムをはじめとしたミネラルが、海水と同じままのバランスで含まれた塩ができあがる。一つひとつ成分の違うものを食事で同時に食べることでおいしさが引き立ち、味わいが深くなるという。

ぬちまーすができあがるのは、製塩室に積もったものを乾燥させる過程だけ。そうして生まれるのは、とても粒子の細かいさらさらの塩。全量目視で検品され、包装後、金属探知機にかけられ店頭に並べられる。

海水は、工場の太平洋側の海水を汲み上げている。海流による影響や、今後人が汚す可能性、そして、川がないところを探し、ここを選んだと話す。このあたりは南から北への海流になっていて、南側に島がなく人がいないため今後も汚れる可能性がない。さらに、海底が岩盤になっており、大きな台風がきても海が濁らない場所となっている。そんなベストな場所をここ、宮城島で見つけた。

ぬちまーすは、2000年には塩が含有するミネラルの14種の数が世界一としてギネスに認定されている。2003年にはさらに多くの、21種ものミネラルが検出された。そして、運動機能とミネラルの関係や、生活習慣病の予防効果についての研究をしてきた結果が、2009年には「従来の塩の常識を覆す理想の海塩製法の開発」として認められ文部科学大臣賞を受賞している。

「身体のなかを海にすることが大切」

そもそも人にとってなぜミネラルが大事なのだろう。それは、ミネラルは胃腸での消化を促し、体内への栄養も吸収も担っているから。高安さんは、「体内に常にミネラルを多くしておくことで健康でいられる。身体のなかを海と同じ状態にしたら、体調すべてを整えてくれる」と話す。

こんな事例もあるという。生理痛がひどい人が毎日15グラムのぬちまーすを摂取したところ、次の生理から痛みがなくなったのだとか。「人が誕生する前は、すべての生物は海のなかで生命を産み落としていた。だから、赤ちゃんが育まれる女性の子宮を満たす羊水を海水と同じ成分にしておくことが大事」と言われれば、確かにとうなずいてしまう。

ぬちまーすは毎日15gをとることが推奨されている。腎臓が余分な塩分を尿に流す働きは、カリウムがあることで作用する。ぬちまーすにはカリウムも多く含まれているので、老廃物や毒素を排出する手助けもしてくれ、毎日15gとっても高血圧にはならないのだという。とりすぎると高血圧になるというのは以前専売されていた塩化ナトリウム99%の塩のことで、ぬちまーすの場合は1日15gとった方が、ミネラルの恩恵をすべて受けられるのだとか。実際に、毎日とる量を10gと15gで変えてみたところ、やはり15gとったほうが生理痛に効果があったという。

人が誕生するよりもずっと前から、地球上の生命はすべて海のなかに存在していた。魚など海中の生物は、食べ物をとる時は海水も一緒に摂取する。それが自然なことであるのに、人は陸上で生活を始めても、海水の栄養分の代わりとなるものをとるべきであるということが考えられてこなかった。それさえちゃんと摂取できれば、海のなかで生きていた時と同じような身体の状態を保つことができる。つまりそれが健康に直結し、病気にならないということだと、高安さんは説く。

無調整の豆乳に、ぬちまーすを入れただけでできたお豆腐をいただいた。通常豆腐を作るには、豆乳ににがりを加える。にがりを構成するのはマグネシウムだけれど、ぬちまーすにはマグネシウムがしっかり残っているため、豆乳にぬちまーすを溶かした少量の水を入れてしばらく混ぜるだけで豆腐ができあがってしまう。いただいた、できたてふわふわの豆腐はまろやかながら味がしっかりとしていて、栄養がたっぷり含まれていることを示しているかのようだった。

特にここ数年は、できた製品が飛ぶように売れる状況が続いている。現在は、機械を大きなものに変え、今の何倍もの効率で塩が作れるように技術開発を進めているところ。そして、ぬちまーすの栄養成分をそのままに、手軽にとりやすくなるサプリメントも開発中とのこと。

高安さんがあっさりと宣言する「ぬちまーすで世界中の人たちを健康にできる」という言葉。壮大な熱い想いも、人の原点に立ち返るという、実はとてもシンプルなことなのかもしれない。

沖縄の豊かな海原で育まれる海塩が多くの人の健康を守ってくれることを切に願い、宮城島では今日も真っ白なぬちまーすが生まれている。

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