光を受けて柔らかく浮かび上がる曲線。まるで花がほころぶ瞬間や、しなやかに折り重なる布を思わせる質感に、思わず手を伸ばしたくなる。漆でつくる「思わず触りたくなるようなかたち」を探求する漆芸家、笹井史恵さんは、日々漆と語らいながら、まだ見ぬ新しいかたちを生み出している。

漆でつくる、触れたくなるかたち

京都府向日市にある自宅兼アトリエ。漆を乾燥させるための戸棚「漆室（うるしむろ）」には、不思議な存在感のある作品が並んでいる。風を含んだようなやわらかな膨らみや、たわわに実った果実のようにみずみずしいかたち。表面は光を受けてしっとりとした艶を帯び、思わず指先を近づけてみたくなる。

笹井さんが手がける漆の立体作品は、一度塗っただけで完成するものではない。漆を塗り重ね、そのたびに研ぎを入れることで、わずかな凹凸を整えながらムラなく均一な塗り面をつくっていく。さらに漆は温度と湿度を管理した空間でしか硬化しないため、乾燥を待つ時間も必要だ。その反復が何度も積み重なって、初めてこのなめらかな質感や柔らかなフォルムが立ち上がってくる。

「触ったときの感覚を想像しながら、塗りや形を決めていきます」というのが、笹井さんの制作スタイル。塗っては研ぎ、また塗り重ねるうちに漆の厚みがふくらみになり、研ぎの精度がなめらかさを生む。そうして少しずつ育てられる造形には、笹井さんが指先で確かめながら漆と向き合った時間が折り重なっている。

選んだのは「痩せない作品」

笹井さんが生まれ育ったのは、大阪府八尾市。下町育ちで父は会社員、母は専業主婦と、芸術に縁のある家庭ではなかったという。高校生のときに美術の道に惹かれ、京都の芸術大学に進学した。

「高校では絵を描いていたのですが、続けているうちに、自分は平面に向かうより手の内でかたちを作る方が向いてるんじゃないかな？と思うようになって。陶芸家はどうだろう？まずはやってみよう、という気持ちで芸術系の大学に飛び込みました」

大学に入ったら、まずは染織･陶芸･漆芸をひと通り体験。そのなかで笹井さんの心をとらえたのが、漆だった。「陶芸は焼くと縮んでしまうのが、ちょっと寂しかった」という笹井さん。逆に漆は、塗り重ねるほどにふっくらと肉付いていく。重ねるごとに表情が変わり、その変化を見ながらゆっくりとかたちを決めていけることに魅力を感じた。

誰も歩んでいない道を、自分の手で

こうして漆芸を選んだ笹井さんは、当初は工房で器をつくる未来を思い描いていた。しかし、実際に手を動かすうちに器づくりの枠を越え、自分の感覚に正直にかたちを追い求めるようになっていく。心のおもむくままに進んだ結果、行き着いたのは自分の好きなかたちを追求できる漆のオブジェだった。

当時はまだ、器や仏具をつくる“職人”として活動する人がほとんどだった漆芸の世界。だからこそ、あえてアートの領域に振り切れば、まだ誰も踏み入れていない新しい道を切り開けるのではないか――。そう考えたことが、アーティストへと舵を切り、自分だけの表現を模索し始める大きなきっかけとなった。

身近な自然や人との対話が、創作の源に

漆に出会って以来、笹井さんは一貫して「かたち」と向き合い続けてきた。その道のりは、自分の心に浮かぶ感覚をどうすれば漆に託せるかを探し続けてきた歩みでもある。笹井さんの作品づくりには、時間のかかる工程を楽しみ、美意識を貫く芯の強さがうかがえる。

日常の気づきが生んだ、ふっくらとした生命のかたち

笹井さんの代表作のひとつに「ビラブド」シリーズがある。丸みを帯びた柔らかなフォルムは、赤ん坊や子どもといった「ヒトがもっとも愛情を注がれる時期の姿」を連想させ、見る人の顔を思わずほころばせる。ふっくらとした輪郭が、「触りたくなるようなかたち」という笹井さんのテーマを端的に示している作品だ。

もうひとつの代表作「空のさかな」シリーズは、笹井さんの作品の特徴であるふくよかな丸みと稜線の重なりが美しく調和した作品だ。

こうした作品には共通して、日常のささやかな気づきや、身近な自然を見つめる笹井さんの好奇心が感じられる。子どもの肌のようなみずみずしさ、水面を泳ぐ魚のようなしなやかさ。そうした生命の姿が、漆特有の深みある質感で表現されているのが、笹井さんの作品の魅力だといえるだろう。

学生と過ごす時間が、創作のエネルギーになる

笹井さんは自身の制作活動と並行しながら、京都市立芸術大学で教授を務め、漆の立体作品づくりを学生に伝えてきた。大学で若い世代に接する時間は、自身にとっても大きな刺激になるという。「ずっと制作だけに打ち込んでいたら、行き詰まっていたかも。学生さんと接することでバランスが取れて、エネルギーをもらっています。」

若い世代との対話は発想をひらき、笹井さんの作品づくりをより豊かにしている。

コラボレーションで開かれた、新たな世界

異なる分野の作家たちと作品をつくる“コラボレーション”も、笹井さんにとって表現の幅を広げる大きなきっかけとなった。漆とはまったく違う素材や考え方に触れることで、新たな可能性が生まれているという。

竹工芸家･四代田辺竹雲斎さんとの共作「天日の舟」はその代表例だ。青漆を使い、エッジの効いた円形で海面に浮かぶ太陽を表現した笹井さんに対し、田辺さんはその青い輪に竹の束を編み重ね、海原に太陽の光が広がる瞬間が表現された。漆でつくるシャープなラインと竹の柔らかさが融合して、新しい工芸の魅力が生み出されている。

截金（きりかね）ガラス作家の山本茜さんとの共作「瑠璃のさかな」も、2人の作家の個性が融合した作品だ。「截金ガラス」とは、細い線状に切った金箔で模様を描き、それを溶かしたガラスの中に封じ込める山本茜さんオリジナルの技法。山本さんがつくるガラスの目に着想を得た笹井さんは、水面を跳ねるような鮮やかな青いさかなを誕生させた。

「いろんな工芸家の方とのコラボレーションを経て、ひとりで制作していたらたどり着けなかった世界が見えました。もちろん自分のためになるし、学生さんにも還元できるので、2倍にも3倍にも良い影響を生んでくれていると思っています」。さまざまな作家との共作は、笹井さん自身がいつの間にか作っていた“漆はこうあるべき”という無意識の思い込みをほどくきっかけにもなったという。

もっと自由に、もっと遠くへ。漆の可能性を信じて

笹井さんの作品は、美術館での展示、個展、さまざまな企画展などで展示されてきた。また、ザ･リッツ･カールトン京都では、館内のアートワークの一部として笹井さんの作品が常設展示されている。訪れた人が、宿泊や食事の時間の中で作品を目にすることができる、特別な空間だ。

近年では、2024年に開催した個展「風様ふわり、忽ちに雷様」での新しい挑戦が評価され、第75回芸術選奨美術部門 文部科学大臣新人賞を受賞した。さらに2025年夏にはアメリカで初めての個展を実現し、活動の舞台を大きく広げている。

「日本の工芸って、やっぱりクオリティが高いと思うんです。だからこそ、もっと多くの人に見てもらえる機会が増えたら、海外でももっと関心を持ってもらえるはず。実際に、海外の方が作品を見に来られることもありますし、可能性は大いにあると思っています」

2026年、イギリス・ロンドンにあるヴィクトリア＆アルバート博物館では、日本の漆芸を紹介する展覧会が予定されており、笹井さんの作品も出品が決まっている。ひとりの作家として、日本の工芸を世界に伝える入り口に立つ。その意思と未来への期待が、笹井さんの言葉から確かに感じられた。

次はどんな出会いがあり、どんな表現が生まれるのか。そこから生まれる作品は、きっとまた私たちの心を揺さぶってくれるだろう。

The post 求めるのは「触りたくなるかたち」。命の手ざわりを形にする漆芸家･笹井史恵さん／京都府向日市 first appeared on NIHONMONO.

「京都は伝統を守るだけでなく、それを昇華させて新たな価値を生み出す力がある。その気概に心を動かされます」と語るのは、クラフトジン「季の美（きのび）」の製造を担う、株式会社京都蒸溜所の蒸溜技師・高橋将（まさし）さん。世界的な酒類コンペティションでの受賞をはじめ、国内外から注目を集める「季の美」は、どのようにして生まれたのか。その誕生や独自製法には、京都への深いリスペクトがある。

日本発のクラフトジン専門蒸溜所での新たな試み

京都蒸溜所の始まりは2015年にさかのぼる。創業者は酒の輸入販売に長年携わっていたが、「仕入れ販売ではなく、自らの手でつくった酒を届けたい」との想いから、2015年に京都蒸溜所を創業。

「イギリス出身の創業者にとって、身近な存在だったのがジン。友人との会話を楽しんだり、ラグビーを見に行ったりするときには、いつも片手にジンがあり、暮らしに寄り添う存在でした。そこに日本を愛する気持ちが重なり、『日本の風土に馴染むジンを作り、世界中で愛されるものを』との決断に至りました」と語る高橋さん。

ちなみにジンとは、農産物を原料にしたアルコールにジュニパーベリーで香りをつけ、ジュニパーベリーの香りが主となるようにつくられるお酒。瓶詰めアルコール度数は37.5%以上と定められており、香りづけには自然由来の成分や、それに化学的に一致する成分のみが使われている。

調査研究や準備を重ねた後、京都で初となるジンの製造免許を取得。2016年に工場が完成し、同年10月には「季の美 京都ドライジン」が発売開始となった。

京都という土地にこめた想いと理由

「季の美」の魅力のひとつは、京都という土地に根ざした原料と文化だ。一般的なジンが小麦や大麦などを原料にするのに対し、「季の美」は“米”を原料として蒸留し、スピリッツにしている。そこに、香りや風味づけを行う京都産ボタニカルが加わり、日本人の舌に馴染む繊細でまろやかな味わいになっている。

ボタニカルは玉露や柚子、赤松、山椒など、海外では殆ど生産されていない素材。「玉露のほのかな渋みが、ベースである米の甘みを引き立ててくれるんです」と高橋さん。素材の相性とバランスを大切にしていることが窺える。ジンづくりに欠かせない水は、日本有数の酒どころ”伏見”の伏流水を使用。日本の暮らしに馴染むよう、地のものが一つひとつ丁寧に選び抜かれている。

また、京都では幾多の伝統工芸が受け継がれており、クラフトマンシップが深く根付く場所だと創業者は考えていた。その世界観を表現したかったのも、京都という場所を選んだ理由のひとつ。

京都産ボタニカルが織りなす、日本らしさの演出

世界で流通しているジンの多くは、さわやかで切れのある辛口の味わいが特徴。対して、「季の美」の個性は、マイルドで優しい味わい。この一見相反するオリジナリティを実現しているのは、京都蒸溜所の独自製法による。

一般的なジンは、アルコールとボタニカルをすべて一括で蒸溜する。しかし、「季の美」では11種類のボタニカルを特性ごとに6つのグループに分類し、別々に蒸溜してからブレンドするという手間のかかる方法を採用している。

その6分類は、「ベース（礎）」「シトラス（柑）」「ティー（茶）」「スパイス（辛）」「フルーティ＆フローラル（芳）」「ハーバル（凛）」。それぞれの素材の香りと味わいを最大限に引き出すために、最適なタイミングで蒸溜している。

「京都産ボタニカルをフレッシュな状態で使うことが当社のこだわり。どの素材も一番いい状態で引き出してあげたい。その想いから、蒸溜の順番も温度も、すべて変えています」。真剣な眼差しで語る高橋さんの言葉からは、ジンづくりへの深い愛情がにじむ。

洋酒に宿る「和の世界観」

「季の美」は味わいだけでなく、視覚や触感でも“日本”を感じられるようデザインされている。墨色のボトルは、江戸時代から続く唐紙屋・KIRA KARACHO（雲母唐長）の文様をあしらったもので、日本の伝統美を現代に伝える粋な装いだ。

「ラベルを目にしたとき、手に取ったとき、日本の四季や文化が感じられるように」。まさに、飲む前から“体験”が始まっているのだ。

世界的な評価を獲得し、次に目指すのは「日本文化を世界へ」

日本発のジン専門蒸溜所を設立してから、わずか数年で世界的な評価を獲得した京都蒸溜所。

2021年のIWSC（インターナショナルワイン＆スピリッツ コンペティション）では最高賞となる“Trophy”を受賞し、World Gin Awards2022では4つの賞を受賞した。

「本場のジンにはない日本らしさを評価いただきました。当社独自の11種ボタニカルを6グループごとに蒸溜する製法も新鮮だったようです」。

「季の美」は、日本らしさを巧みに表現したクラフトジンとして、世界にその存在感を放っている。原料、製法、デザインなど細部まで日本文化が息づいている。

現在約７０ヵ国に輸出しており海外のファンも魅了するジンに成長している。「より多くの方に“季の美”を知っていただき、世界中の人に日本の素晴らしさを感じてもらいたい」と高橋さんは熱く語る。京都から始まったこの挑戦に、これからも注目が集まる。

The post 京都から世界へ。日本発のクラフトジン「季の美」を手掛ける京都蒸溜所／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

江戸の宝暦年間（1751〜1763年）に、武士から庭師に転身した小川治兵衞（おがわじへい）。庭園の仕事は家業として代々受け継がれ、国の指定名勝 無鄰菴庭園（むりんあんていえん）や平安神宮神苑などの名だたる庭園を数多く手掛けてきた。その志は260余年にわたり襲名という形で継承され続け、現在で十二代目。令和となっても変わらず、小川治兵衞は作庭を通して“人と自然が心を通わせる場所”を生み出している。

時代とともに変わる庭の形、それでも変わらないもの

外を眺めたとき、ふと目に入る空の色、風に揺れる植物、遠くの山並み。自然の存在は、私たちの暮らしを潤してくれる。日本では太古の昔から自然と共生してきた。飛鳥時代には最古の日本庭園が造られ、平安時代には池を中心とした「池泉庭園（ちせんていえん）」、室町時代には水を使わずに山や水の流れを表現する「枯山水庭園」、安土桃山時代には茶室に向かうための「茶庭」が誕生。いつの時代も、人々は庭を介して自然との関係を育んできた。

近年では建物の洋風化やライフスタイルの多様化により、庭に求められる役割も変化。それでも、庭は人と自然をつなぐ架け橋のようなものであることは変わらない。日本人の根底に流れる自然への敬意や信仰の心。そうした人と庭の関わり方を見つめなおし、より良い形をつくり上げているのが植治（うえじ）次期十二代･小川勝章さん。「自然の声に耳を傾け、そこに暮らす人との橋渡しをする」をモットーに、心安らかに過ごせる場所を目指す。

代々受け継がれる「小川治兵衞」の志

初代･小川治兵衞は江戸時代中期に武士から庭師に転身し、刀を脇に携えながら作庭に勤しんでいたそう。屋号「植治」は、植木の“植”と小川治兵衞の“治”を融合させ、職人としての誇りと名を刻んだものだ。「植治」の屋号は子孫らへ受け継がれ、「小川治兵衞」の名は当主が代々襲名している。中でも現代まで活躍ぶりが語られるのは七代目。従来の庭園とは異なり、自然の姿そのものを活かした自然主義的な庭園をつくり、多くの人を魅了。当時開通したばかりの琵琶湖疏水を取り入れることで、生きた風景としての池泉庭園を創造。第3代内閣総理大臣を務めた山県有朋邸（無鄰菴）や住友家、三井家など財界人らの作庭を任され、京都御苑、修学院離宮、桂離宮をはじめとする歴史的建造物の復元修景も手掛けた。その影響もあり、「小川治兵衞」は現在に至るまで数多くの池泉庭園を手がけている。

庭は「つくって終わり」ではなく、「つくってからが始まり」。とりわけ日本庭園は、目の前の景色だけでは語りきれない。ゆるやかな時間軸で生き、四季と共に多彩な表情を見せ、時間をかけて静かに語りかけてくるものだ。

「何十年、何百年先まで、手をかけて大切に育ててもらえる庭を」と語る小川さん。そこには、武士の精神でもある「主君に対する忠義」にも似た、庭と向き合う真っすぐな心が、今も生きている。

庭のルーツを大切に、次の時代を導く

約250年にわたり受け継がれてきた「小川治兵衞」の名。手がける仕事は、新たに庭をつくるだけではなく、長い時間を経た庭の修復を依頼されることもある。
その際、小川さんが大事にしているのは、「どんな思いで生まれ、これまでどう生きてきたのか」を知ること。その軌跡を踏まえた上で、この先どう育てていくと庭が幸せになるかを見定める。

ときには100歳の庭を101歳に育て、ときには新たな方向を見出すことも。ルーツを守りながら、時代にふさわしい姿へ導くのも庭師の役割。
「庭は、愛されてこそ生き長らえます。たとえひとりでも、気にかけてくれる人がいれば、庭はきっと応えてくれます」。

七代･小川治兵衞の想いを受け継ぎ、リニューアルした北野天満宮「風月の庭」

北野天満宮「風月の庭」は、1902年（明治35年）の「千年大萬燈祭（せんねんおおまんとうさい）」に合わせて七代･小川治兵衞が手掛けた庭園だ。それから約120年の歳月を経て、小川さんが改めて庭に息を吹き込んだ。

「風月の庭」は、風月殿をL字型に囲むように広がる。広間の正面には、築山から滝が流れ落ち、やがてカーブを描いて池へとつながる。池では鯉が泳ぎ、歩を進めれば回遊式庭園としてさまざまな景色が立ち現れる。滝石組の先には、学問の神･菅原道真公に縁ある「牛の像」と、牛の姿に見立てた庭石が並ぶ。まるで“牛を守るように”配置されたこの石組みには、信仰の心が息づいている。七代目が好んだ守山石（もりやまいし）など既存の庭石や京都の銘石･貴船石、鞍馬石を活かしながら、新しい庭のために各地から集められた巨石が滝石組から護岸組に用いられている。先代が築いた基盤を守りながら、十二代目は、現代にふさわしい「風月の庭」へと進化させた。

庭は人と自然との“静かな対話”、何度も足を運びたくなる庭へ

一歩足を踏み入れると、昨日と違う景色が広がる、それが庭の魅力。

芽吹き、苔がむし、庭の佇まいは日々変わっていく。その変化は、自然や自分自身と向き合う時間でもある。土地の形状や植物の姿を活かす日本庭園には、瞬間的な美しさだけではなく、時の移ろいのなかでにじみ出る“刹那の美”が宿る。一朝一夕に完結するものでなく、小さな変化の連続のなかでこそ見える景色がある。

「日常の何気ない時間の中で、“あの庭で話したな”とか、“あの日の景色がきれいだったな”と思い出してもらえたら嬉しいですね」。新緑や花が咲き誇る季節だけでなく、厳しい冬を越す無骨な姿も庭が見せてくれる表情のひとつ。その瞬間でしか味わえない感覚が豊かさになる。

自分自身と向き合い、より豊かに過ごす

庭を通して自然に想いを馳せるのは、自己と対峙することでもある。昨日と違う風景に、ときには自身の成長を感じ、ときには衰えを実感することも。自然のなかで生活を営んできた日本人には、それはごく自然な営み。その先に広がる未来は、庭という“自然との対話の場”が、そっと答えを示してくれるはず。

つくり手の責任を胸に、未来をポジティブに

作庭のプロセスには、山から石や木を掘り起こし、選び抜き、それぞれの命を新たな場所に根づかせることがある。どこに据えるか、どう活かすか、庭師の技術と感性が問われる瞬間だ。庭の持ち主が心安らぐ時間を過ごせるよう幾度となく調整を繰り返す。

 「木が大きくなると、その成長を喜ぶ方もいますし、周りの石が覆い隠されることを悲しむ方もいます。正解は一つじゃないので、言葉にならない想いを汲み取り、庭の持ち主にとってのベストを常に模索しています」。

庭は、ときに、持ち主が亡くなったあとも生き続ける。だからこそ、据えた石や木々が健やかに長生きできるようにする責任がある。人と自然が共生していける庭であり続けるために、愛おしくなる場所を目指し、今日も小川さんは取り組んでいる。

The post デザインするのは、人と自然の良好な関係。植治次期十二代･小川勝章が見つめる未来／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

地上に頭を出す前に掘り出した純白の孟宗竹(もうそうちく)を「白子筍(しろこたけのこ)」と呼ぶ。えぐみがなく驚くほど甘みがのっていることから日本一の呼び声が高いが、市場には滅多に出回らないため、長きにわたって白子筍は“幻の筍”とされてきた。高級料亭や一流レストランで珍重されているブランド筍を、産地の京都府南部で代々育ててきたのが「京都辻農園」。ここでは、手間のかかる伝統的な農法を今なお頑なに守り続けている。絶品の筍に育て上げる、こだわりの栽培法とは一体どんなものなのか。

幻のブランド筍“白子筍”

京都府南部に位置する「西山地区」は白子筍の産地として知られている。淀川を挟んだ反対側に広がるのが、国宝「石清水八幡宮」を有する八幡市。そのお膝下に、京都辻農園の竹やぶはある。

「実は、農園のある石清水八幡宮の近辺は、土の質が良く水源にも恵まれている西山地区と同じ地層にあるんですよ」

筍の栽培に適した粘土質の土壌と豊富な水源のおかげで、向こう岸にも負けない極上の筍が育つ。

地中にあるものは筍、地表に顔を出したら竹の子

竹の地下茎は“地上に上がっては地中に潜り、また上がっては潜り”を繰り返し、まるでバタフライのように地面を泳ぎ回る。タケノコとはこの地下茎から生える新芽のことで、栄養を蓄えて地中で膨らんだものを「筍」、地表に顔を出したものは一気に竹へと成長するため「竹の子」と区別されている。表記だけではなく、味も食感も違いは歴然。まるで別の食べ物だ。

「土から頭を出した竹の子は野生の動物たちに食べられないよう、シュウ酸というえぐみ成分を全身に巡らせて防衛するのです。日光に当たって黒くなった部分は、美味しくない成分が集まる場所。味だけでなく、ぐんぐん成長する体を支えようと、地表に頭を出した瞬間から身は硬くなり、筋張っていきます」

一方、地中の筍には、来る成長期に備えて投入された栄養がたっぷり蓄えられている。日光を浴びていないためえぐみ成分もなく、身もまだやわらかい。そのため、“筍”の状態で掘り起こすことが、甘くて美味しい本来の味を楽しむ秘訣となる。

「小さい方が美味しいと思われている方がいるかもしれませんが、それは竹の子の話。白子筍の場合は地表に出るまでの時間が長くなればなるほど多くのエネルギー(糖分)が親竹から投入されていくため、美味しさが増していくのです」

筍の大きさは美味しさを表すバロメーター。辻さんの育てる大きな白子筍はえぐみがないため生でも食べられ、梨と間違われるほど糖度が高い。

旬は3月半ばから5月半ばにかけて

1つの親竹から生えるタケノコは1シーズンで6本前後。1本目は8カ月ほどかけてゆっくり地中の中で育つのに対し、次の筍は10日ほどで地表付近まで伸びてくる。その次の筍が育つのはまた10日後、その次もまた10日後……。こうして白子筍の旬は60日間続いていく。

「これが、“筍”という字の由来。上旬、中旬、下旬という言葉がありますが、“旬”という字には“10日間”という意味があるんですね。こうして、竹かんむりと旬という字を組み合わせた“筍”という漢字が生まれました」

最初に採れる“長子”は時間をかけて育つことから、身がギュッと詰まっている。食感がよいため木の芽和えなどの料理に向くが、風味も濃いので薄切りにして吸い物にするのもいい。さらに、ぷっくりと身が膨らむ4月半ばから4月末にかけては旬の盛りで、がぶっとかじってもやわらかく、瑞々しい。さっと湯通しをして刺身にすれば春の香りがいっぱいに広がる。

「さっくりとした独特の食感と甘みがある白子筍は、シンプルな調理法で召し上がっていただくのがおすすめです」

つくっているのは、筍ではなく筍が育つ“環境”

1本3㎏以上、50㎝を超える筍を量産している同園。ときには1ｍクラスの筍も採れるが、そもそも“特大サイズの筍”は自然界に存在しない。本来、孟宗竹の地下茎は20㎝よりも深く地中に潜ることがないため、すぐに頭を出して竹の子と化してしまうからだ。そのため、市場に出回るものは、それぐらいまでの大きさのものが一般的となっている。では、いかにしてこれほどまでに大きな筍を育てるのか。

「土の中で大きな筍をつくりたいので、地表付近にある地下茎の上に盛土をして少しずつ地層を積み重ねていくのです。それも、何十年もゆっくり時間をかけて」

これこそが、京都に伝わる伝統的な筍栽培の特殊作業。しかし、一度に多くの土を盛るのはご法度とされている。竹やぶの地面が硬く締まってしまい、地中の筍がうまく育たなくなってしまうからだ。盛土をするのは、落ち葉や伐採した親竹のチップを敷いてから。ふかふかの敷物の上に粘土質の土で薄くコーティングをすることで、ほわっとやわらかな土壌を保つ。こうすることで根から土の栄養を吸い上げやすくなり、太く長い筍に育つ。

硬くなった地面の表面に亀裂が入ったら、いよいよ収穫の合図。その下にはふっくらと育った筍が目覚めの時を待っている。

「筍は勝手に生えてくるものなので、“つくっている”という感覚はないんですよ。でも、生えてきた筍がいい子に育ってくれるかどうかはこの場所の環境次第。私がつくっているのは筍ではなく、筍が育つ“環境”なんです」

長年かけて確立されてきた文化には意味がある

多くの筍農家が機械化を推し進めていく中で、辻さんは今なお先人たちの教えを頑なに守り続ける。たとえば運搬車を入れて土を運べば効率は上がるが、重い機械を何度も行き来させれば竹やぶの土が踏み固められてしまう。そのため京都辻農園では、今も隣の山林から一輪車で一杯ずつ土を運び入れている。作業をするときも、決して同じルートで帰らない。土が踏みしめられて硬くならないように。

竹やぶの土を手作業で耕すのは、縦横無尽に這いまわる地下茎を機械で断ち切らないようにするため。地下茎は筍を掘る際に邪魔になることから、現代では多くの農家が意図的に寸断しているが、辻さんはこれもよしとしていない。手間を惜しまずに土地を管理することで、代々大切に育ててきた深い地層の地下茎たちを守っているのだ。40年以上前の地下茎が生きたまま残る京都辻農園では、故に1ｍサイズもの筍も育つ。名産地である京都でも、ここまで大きな筍が採れるのは唯一ここだけ。特大サイズの白子筍は、半世紀近く手入れを続けてきた努力の結晶なのである。

白子筍栽培に捧ぐ想い

「土地の狭い京都では、ひとつの竹やぶを大切に管理することで質の高い筍を育ててきました。その分生産量は少なくなりますが、手をかけてより良い物に仕立てることが職人の仕事だと思っています」

界隈では、筍を掘るとき、竹やぶを耕すときは“ホリ”と呼ばれる刃の長い伝統的な鍬を使うが、その刃先は毎年鍛冶屋に打ち直してもらっている。

<h2>長年かけて確立されてきた文化には意味がある

「特別なことをしているつもりはなくて、昔は当たり前だったことを今もただ続けているだけなんです。伝統的な筍栽培の農法はもちろん、このホリも百年レベルで受け継いでいきたいですよね。道具にも文化がしみついているから――」

効率化の波に抗いながら育てた上げた立派な筍は、熟練の技と職人の気概が生み出す賜物だ。年を追うごとに白子筍の希少性は増しているが「生産現場の風景やその美味しさをこうして発信し続けることもまた自分の使命」と辻さんは熱く話す。

太く、長く、すくすくと育ちますように。そして、この地に受け継がれてきた文化が、未来につながっていきますように 。そう願いながら、辻さんは今日も竹やぶを耕し、土壌をつくる。その姿勢からは「長年かけて確立されてきた文化には必ず意味がある」という強い信念を感じ取ることができた。

The post 梨のように甘いブランド筍“白子筍”の伝承者「京都辻農園」辻典彦さん／京都府八幡市 first appeared on NIHONMONO.

日本酒業界に新風を吹き込む新たな挑戦が、京都の地で静かに始まった。その中心にいるのは、「日々（にちにち）醸造株式会社」の代表･松本日出彦さんだ。松本さんは、2020年まで実家である「松本酒造」の杜氏を務めていたが、より理想とする酒を造るべく、同社蔵元だった父･保博さんとともにその職を退き、新たに酒造会社を設立した。

退任、武者修業、そして新天地へ

2021年に誕生した日々醸造は、京都市伏見にある。石炭を貯蔵していた蔵をリノベーションした社屋と、そこに隣接する新設の醸造場からなる小規模の酒蔵だ。小規模とはいえ、前職を退任してから1年足らずでこれを完成させたのだから、新拠点立ち上げまでの段取りの良さに感心するとともに、松本さんの酒造りに対する強い想いと欲求を感じずにはいられない。

この想いを象徴するのが、松本さんが“武者修業”と呼ぶ酒造り行脚。松本さんが前職を退いてから間もなく、同年代の仲間として、ともに日本酒業界の発展に向け邁進する5軒の酒蔵からの呼びかけで立て続けに各蔵の酒造りに参加しながら場所を借りて酒を仕込んだ。滋賀県の「冨田酒造」を皮切りに、福岡県の「白糸酒造」、熊本県の「花の香酒造」、栃木県の「せんきん」、秋田県の「新政酒造」と各蔵を巡り、そこで仕込みを行うことで、風土や環境に適したそれぞれの工夫、水･米などその土地に息づく個性の生かし方など、外部から客観的に見ていた当時はわからなかった蔵ごとのディテールが鮮明になり、新たな気づきも生まれた。この5蔵、それぞれ酒造りに対するオリジナリティを確立しており、醸す酒は全国的にも高い評価を受けている。だからこそ、武者修業を通して学ぶことも多かっただろう。

伝統と革新の融合

武者修業を終え、京都へ戻ると、以前から頭の中に思い描いていた理想の醸造場のラフを急ピッチで具現化。わずか3カ月で醸造場を完成させた。
この新天地で松本さんが挑むのは、伝統的な日本酒の醸造方法である「生酛（きもと）造り」を突き詰め、そこに自身がこれまで培ってきた学びや知見、ノウハウをエッセンスとして加えて日本酒の新たな可能性を切り開くこと。

これは、酒造りをはじめた頃から掲げている“守破離”の精神とリンクしている。

「結局、酒造りも目的というか着地点がはっきりしてないと良いものにならない。だからこそ、ちゃんと意味があると思ったものを組み合わせることからはじめた。」と松本さん。その言葉には、彼自身の酒造りに対する真摯な姿勢が表れている。

生酛造りじゃないと無理

松本氏が取り組む「生酛造り」とは、明治時代以降に発展した大量生産型の酒造りとは一線を画す伝統的な製法だ。この方法では、天然の乳酸菌を使って低温でゆっくりと発酵させることで、独特の味わいを生み出す。その手間ゆえ、大量生産が可能な速醸酛と比較して、生酛造りで仕込む酒蔵は非常に少ない。

しかし、「自分の理想とする酒は、生酛じゃないと無理。さらに言えば、生酛を越えた生酛じゃないとダメだと思ったんです」と松本さんは断言する。その言葉どおり、一般的な生酛造りでは、5〜9℃で仕込みが行われているが、日々醸造では0.2℃という驚異的な低温で発酵を行う。
この究極とも言える低温発酵により、原酒の状態でアルコール度数を11％程度に抑えつつも、豊かな味わいが感じられる日本酒を生み出すことに成功した。

一般的な原酒で17〜20％、割水をした状態で13〜16％というから、通常の日本酒と比べてもずいぶん低い。

1合じゃなく1本。うすくて、うまい味づくり

松本さんの酒造りの根底にあるのは、「飲みつづけられる、うまい酒の味とは？」という探求心だ。これに対し、現時点でのベストアンサーは“うすうま”。アルコール度数を下げることで、まるで水のようにすっきりとした口当たりを表現しつつも、乳酸菌発酵による旨味が深部に感じられる、そんな、飲みやすさとおいしさを両立させた味に行き着いた。「2、3人で1本を気持ちよく飲みきる。飲食店で日本酒を飲むシーンを想像したら、まだ、そういうイメージがなかった。きれいな酒器でちびちびと1合、2合っていうのが今の日本酒のスタンダード。ワインを迎合しているわけじゃないけど、結局1本開けても重くて飲めないのってしんどいでしょう？1合じゃなくて1本でオーダーしたくなる日本酒、そういうロールモデルにしていきたい」と話す。そのためにも、アルコールや香り、甘さに頼らず、しっかりと旨味を出し、飲む人によっては薄味に感じるかもしれないギリギリのラインで、“うすくて、うまい味”を追求することにこだわっている。日本酒の個性である香りや甘さを抑えるというのは一見ニッチに思われるかもしれないが、その方針には一切の迷いもないという。銘醸地のワインのように飲んだ人が「これぞ松本日出彦の味だ」と連想できる、そんな確固たる味づくりを目指している。

米の個性を活かす

日本酒の味を担う重要なファクターである酒米。松本さんは、理想の味を追求するためには、原料のアプローチを深堀りしていくことも大切だと考える。日々醸造では主に山田錦を使用しているが、特に産地には重きを置き、兵庫県は米田村産と秋津地区産の山田錦を使い分け、それぞれの土地の個性ごと、味に反映させようとしている。

さらに、武者修業でお世話になった蔵元が使う、その地域の酒米を少量譲ってもらい、日本酒を仕込む取り組みも行っている。これは、武者修業をきっかけに出合った全国各地にある酒米の個性や素晴らしさを、自分なりの観点で酒に仕上げたいと思ってはじめたことなのだそう。
その姿勢からは、米、そして人の縁に対する深い敬意と探究心が感じられる。

酒造りの技術革新は、人の手から

そんな松本さんの酒造りに於いて、特筆すべきは機械化を極力避け、手作業にこだわっている点だろう。

「この蔵を作った時点で、機械に頼って酒を造るという考えは完全に捨てましたね。現在では、ほぼすべての工程を人の手で行っています」。この方針は、生産性や作業時間と引き換えに、より繊細で丁寧な酒造りを可能にした。

洗米の工程ですら、機械を使わず、手洗いにこだわっているのだそう。

「洗米機を使うのも悪くないんだけど、ずっと同じパワーで洗米するでしょ。それこそ米のコンディションだって毎年変わるし、地域によっても、作る人によってもちがう。それらの個性はやっぱり、手でこそ感じ取れるわけですよ」と豪語する。

この手作業へのこだわりは、単に伝統を守るためだけではなく、より高品質な日本酒を生み出すための戦略的な選択なのだ。

業界の課題に向き合う

こうして、松本さんの理想を詰め込んだ日本酒が完成。その酒に「日日（にちにち）」という名を付けた。屋号を冠していることからも松本さんの自信がうかがえるが、価格帯は2,000円台と、手間暇の割には比較的入手しやすい価格設定。この理由として、松本さんは「1本2000円台のものを、300石（約55,000リットル※四合瓶で約76,000本）くらい作れれば、十分スタッフに飯を食わせていけるし、うちの借金も返せる」と、具体的な数字を挙げている。

ただ、日本酒業界全体に目を向けてみると、まだまだ旧来の流通や価格設定に倣ってしまっているケースが多く、この状況を打開するためには、まずマーケット全体の意識改革が必要だという。例えば、四合瓶で1本3000円台の日本酒が、ギフトや嗜好品ではなく、日常酒としてどんどん消費してもらえるようになれば、酒蔵だけでなく、酒米農家も守っていくこともできるはず。そのためにも、目指すべきニーズに合わせた酒造りは必須、と考えているそう。

それもあってか、“飲みつづけられる、うまい酒”を探求する松本さんの視点には、単に自社の利益だけでなく、日本酒業界全体のサステナビリティに対する深い考察や、業界全体の健全な発展を視野に入れた経営哲学も垣間見える。

日本酒の新たな地平を切り開く

日本酒の新たなスタンダードとなりうる消費のインフラの変化までも視野に入れた松本さんの酒造り。伝統的な生酛造りを踏襲しつつ、現代の消費者のニーズに合わせた味わいを追求する姿勢は、日本酒の未来を切り開くひとつの道筋となるだろう。

また、手作業にこだわることで、大量生産では実現できない品質と個性を追求し、クラフトビールやナチュラルワインの台頭といった、ほかの酒類業界の動向とも呼応している。

これらは松本さんの持ち前のセンスがなし得るもの。日々醸造の社屋ひとつとっても、吹き抜けの2階部分に設置されたターンテーブルやサウンドシステム、さながらコーヒースタンドのようなテイスティングカウンターなど、いたるところで旧来の酒蔵の固執したイメージが払拭される。

そんな松本さんの挑戦だからこそ、日本酒が単なる伝統的な酒としてではなく、現代の食文化や生活様式に合わせて進化し得る可能性を大いに感じられるのだろう。松本さんの一挙手一投足が、日本酒業界全体にどのような影響を与えていくのか、今後の展開が注目される。

The post 日本酒の未来を拓く生酛を越えた生酛造り。「日々醸造株式会社」松本日出彦さんの新たな挑戦／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

歴史的建造物や老舗旅館に有名ホテル、料亭など、京都の格式高い空間には、壁紙や襖（ふすま）紙といった室内装飾に唐紙（からかみ）がよく用いられる。唐紙職人の嘉戸 浩（かどこう）さんは、唐紙の繊細な美しさに現代のエッセンスを加えながら、新たな魅力を引き出している。

中国からもたらされ、京都で発展した唐紙の美

唐紙とはその名の通り、奈良時代に唐の国から伝来した紙である。遣唐使の廃止後は国内で唐紙が作られるようになり、日本で最初の国営の製紙場「紙屋院」が京都に誕生した。平安時代、唐紙は貴族たちが文や和歌を書き付ける料紙として使われ、やがて文様を施した紋唐紙（もんからかみ）も登場。現在はこの紋唐紙を唐紙と呼ぶ。

中世・江戸期になると、唐紙はついたてや屏風、障子や襖（ふすま）などの室内装飾に用いられることになり、より広がりを見せていく。

繊細な作業で模様を写し取る

唐紙は、版木（はんぎ）で和紙に模様を写し取って作る。

版木とは模様を彫りつけた木の板のことで、昔から版木の素材には朴の木（ホオノキ）が用いられてきた。唐紙は版木に置いた紙を手のひらでこすって模様を刷るため、きれいに刷るには深く彫っておく必要があるのだが、柔らかい朴の木は、それに最適だったのだ。

版木に色をのせていく作業には、ふるいという丸い木枠にガーゼを張った道具が使われる。まずふるいのガーゼを張った部分にハケで水を塗ってから、絵の具をのせていく。この絵の具は、文様に質感を出すための雲母（きら）または胡粉（ごふん）、それらを紙に密着させるための布海苔（ふのり）を調合して作る。何をどれくらいの割合で配合するかは、その日の気候や湿度、版木の癖や彫り師の癖、使用する紙の性質などによっても変わるという。

絵の具ののったふるいを版木に軽く押しつけ、そこへ紙を置き、やさしく手で押さえながら模様を写し取っていく。絵の具の配合と同様、刷る力加減もそのときどきで調整が必要だ。このように繊細な手作業が求められる唐紙は、出来上がるとふんわりと柔らかい、独特の美しさがある。

留学先のアメリカで日本への関心を深めた

嘉戸さんが唐紙職人の道を歩み始めたのは2003年、20代の頃。それまでは国内外でグラフィックデザイナーとして働いていた。

京都市に生まれ育った嘉戸さんは、京都嵯峨芸術短期大学を卒業後、アメリカ・サンフランシスコ州へと渡り、Academy of Art Universityのグラフィックデザイン科に入学する。留学先で驚いたのは、大学の授業で日本の伝統文化や芸術、現代アートがたびたび取り上げられていたことだった。クラスメートから日本について聞かれることも多く、それを機に、日本の文化・芸術を深く知りたいと学び始めた。 

ちょうどこの頃、京都に一時帰国した際、知人に誘われて唐紙の老舗工房の見学をする機会があった。コンピュータが一般に普及し始め、大多数のクリエーターはデジタルに向かっていたが、そのぶん手仕事の世界を個性的に感じた。それに、京都だからこそできる仕事という点にも惹かれたし、唐紙の世界なら、グラフィックを学んだ経験が生かせるのではと嘉戸さんは予感したという。

京都の唐紙の老舗工房で、アートの道から唐紙職人としてのスタートをきる

アメリカの大学を卒業後、約1年半グラフィックデザイナーとしてニューヨークで働き、嘉戸さんは2003年に帰国した。日本でもデザインの仕事をしたが、唐紙への関心は募るばかり。ポートフォリオを携え、かつて見学に訪れた唐紙の工房に向かうと、ちょうど新店舗出店を機に商品を企画デザインするスタッフを募集中だったと知り、デザイナーとして働き始める。

その工房では、唐紙の作り方も教わった。やがて職人としての仕事も任されるようになり、元来家業として受け継がれてきた唐紙作りの仕事にも携わらせてもらえた。嘉戸さんは貪欲に学んだ。

西陣の町家に導かれ、独立、「かみ添」をオープン。

嘉戸さんが独立したのは、唐長で働き始めてから5年後の2009年のこと。工房兼ショップに良さそうな物件を見つけたのがきっかけだった。

場所は西陣織で有名な西陣の街の北側で、北は大徳寺、東は裏千家会館、南は織物職人の工房や会社がひしめくエリアである、鞍馬口通（くらまぐちどおり）沿い。京都の街の中心からほどよく離れていながらも、茶人や住職、さまざまな職人など文化意識の高い人たちが集まった西陣なら、おもしろいことができそうだ。そんな予感に導かれ、嘉戸さんは独立を決意した。

胡粉（ごふん）の具引きと雲母（きら）の型押しで表現した、柔らかな光を放つ白の世界

嘉戸さんの工房兼ショップは「かみ添（そえ）」と名付けられた。

1階にあるショップには、すべて手作業によって作られたカードや便せん、ポチ袋などが整然と並ぶ。壁紙や板の間のふすまには唐紙が用いられていて、室内装飾を依頼したい人のためのショールームとしての役割も果たしている。

京都に立ち寄った際のお土産にも

最も人気を集めているのが、白い紙の上に白い模様が刷られた紙だ。和紙に直接模様を刷っているのではなく、まずは具引きといって、和紙の表面を胡粉（ごふん。ハマグリや牡蠣などの殻を粉にしたもの）で染め、そのあとに花崗岩を砕いて作った雲母（きら）を型押ししている。胡粉のマットな質感と、光を乱反射する雲母の輝きが、店内に柔らかく届く自然光の中で静かな光を放っている。白色以外の商品も、刷られた模様の陰影や輝きを引き立てる控えめな色味が美しい。これらは古典の色合わせをもとにしたものが多いそうだ。

唐紙の柄にはオリエンタルな文様や木の柾目などもモチーフに

かみ添で扱う唐紙は、ここでしか出会えないようなユニークな文様が多い。
文様の作り方には、大きく2種類あるようだ。まず1つは、すでにあるモノを版木として使って模様を刷ったもの。たとえばインドやトルコなど、旅先の骨董店で見つけた版木を使ったオリエンタルな模様のものや、木の柾目（まさめ。まっすぐに通った木目）や、建築のなぐり加工（角材や板に独特の削り跡を残す加工）がされたものを版木として使ったものなどである。元グラフィックデザイナーの審美眼ですでにある物の中からおもしろいモチーフを見つけ出し、デザインに採り入れてしまうというわけだ。

またもう1つは、嘉戸さん自身がオリジナルの柄をデザインし、版木の職人に渡して作ってもらうパターンだ。柄のデザインを別の作家とのコラボレーションによって作ることもあるようだ。

このように、独自の世界観で作られたかみ添の唐紙は、多くの人たちの注目を集めていて、かみ添のSNSには、国内のみならず、海外から注文の問い合わせが来ることもしばしばという。

クリエーターとしての仕事と、職人としての仕事

現在、嘉戸さんはホテルの内装などを手がけるほか、デザイナーと共同での活動もしている。代表的な仕事の1つは、ミュージシャンの故・坂本龍一さんが2019年に公表したサウンドトラック6作品を収録した、アナログ盤ボックス『Ryuichi Sakamoto 2019』のディレクションだ。

このボックスは、坂本さんのレーベルの公式ストアで200点限定、1点10万円で販売された。ボックスの中には、購入者のために作曲・録音された新曲の7インチ・シングルや、韓国のアーティストによる肖像画、坂本さんが長年愛用している香と工芸作家が手がけた香立て。そして坂本さんの自筆の楽譜をもとに作った木版画に坂本さんの直筆サインを添えたものが同梱されている。

嘉戸さんは自分の思いを形にするため、全体のデザイン・ワークを担うデザイナーの選定などを行う一方で、ボックスの外側に貼る唐紙や、各レコードのインナースリーブ（内袋）のアートワーク、同梱する楽譜の制作を担った。まだ作成途中段階の坂本さんの譜面を版木に写し取り、白い紙に白色で刷った格調高い仕上がりの木版画は、陰影の中に坂本さん手書きの訂正や書き込みが浮かび上がり、作曲家の意識の流れが生々しく伝わる。

ボックスの完成後、実物を手にした坂本さんからは「想像以上にモノとしての存在感がすばらしい」と感想の言葉があったという。音楽を聴くだけなら、配信やダウンロードで手軽に聴けるデジタル全盛時代だからこそ、大量生産できない手仕事の価値を世に伝える。その試みは成功したようだ。

埋もれていた過去のものを掘り出し、光を当てる仕事

作家性の高い仕事で活躍する一方で、嘉戸さんは修復をはじめとした、いにしえの唐紙職人の技を再現する仕事にも数多く携わっている。武蔵野美術大学造形研究センターが2014年〜2018年に実施した研究プロジェクトの一つ「嵯峨本謡本（さがぼんうたいぼん）」の復元プロジェクトもその一つだ。

ちなみに嵯峨本とは、江戸時代初期に活躍した総合芸術家・本阿弥光悦（ほんあみこうえつ）と、光悦から書を学んでいた角倉素庵（すみのくらそあん）が刊行した書物の総称で、これまでは写本でしか伝わっていなかった「観世流謡本」や「伊勢物語」などの古典文学を、木活字を使って印刷したものである。さらに、豪華な装丁も特徴的で、表紙や本文にはさまざまな色の紙が用いられ、雲母の模様が刷り込まれている。こうした特徴を持つ嵯峨本は、日本の印刷文化史上最も美術的な印刷物として重要な地位を占めている。

嵯峨本謡本の復元プロジェクトでは、武蔵野美術大学図書館が所蔵している関連資料をひも解きながら、京都の職人たちが木活字彫りや木活字の組版、紙漉（す）きなど、嵯峨本の復元に必要な各製作プロセスを丹念にたどり、復元することで先人の製作技術や意図について未解明の部分を探ろうとしていた。

嘉戸さんはこのプロジェクトで表紙の雲母（きら）刷りを担当したのだが、嵯峨謡本の現物を目にした際に「想像していたのと違う」と感じたそうだ。雲母刷りの絵の具のノリにムラがあり、かすれや溜まりがあるうえ、紙もしわになっている。率直に言って、雲母刷りのクオリティーは高いとは言えず、精巧さでは現代の方がまさっているのではという印象だった。

プロジェクトを主導していた研究者は、一見ラフなその仕上がりは、光悦が興した総合芸術流派・琳派（りんぱ）が提唱する「不完全の美」の表れだと考えていたが、嘉戸さんの見立ては違った。当時の唐紙は手作業で大量に作る必要があった分、一点一点の製作に十分な手間がかけられなかったのではないか。一方、現代は唐紙を伝統工芸品という「特別」なものと見なしている分、手間と時間をかけてキチンと仕上げる傾向がある。昔と今とでは唐紙の位置づけが違っていたため、仕上がりにも違いが出たのではないかと推理した。

研究者らは、当時の職人の技を再現でき、技を通して作り手の意図に迫る嘉戸さんならではの見解に興味を示した。結果、嵯峨本謡本復元プロジェクトで、嘉戸さんは昔の作りを忠実に真似た唐紙と、自身が納得いく最高レベルの仕上がりで製作した唐紙の2種類の表紙を製作した。

このような復元や修復などを通して、先人が残した唐紙の技術を探っていく仕事に、嘉戸さんは今強くひかれている。受け継がれてきた手仕事の手法や美的価値を言葉にし、伝えていく。この10年ほどで新たに得たテーマだ。

かつて「唐紙とは何か」を教わる立場だった自分だが、今はその解釈を自分なりに考え、伝える側の役割が求められている。かつてアメリカで、同級生から日本のことを尋ねられ、自分の言葉で説明したいと日本文化を学んでいた嘉戸さんは、いつの間にかそれを職人の立場から語る所にいるのだ。

店に並んでいた、1枚のキラキラと光るカードを手に嘉戸さんは言った。

「これは銅引きをした唐紙です。昔の資料を調べていて、こういう手法があると知ったので作ってみました。廃れてしまったものを掘り出しては、現代に合う形に仕立てていく作業が好きなんです」
デザイナーの目を持った唐紙職人が、現代と過去を行き来しながら、いにしえの技に、何かを添える。

そうやって生み出された嘉戸さんの唐紙は、世界の人々が思わず手に取りたくなるような、芯のある手仕事の美しさを、これからも伝え続けるのだろう。

The post 京の唐紙にそっと添えられた「かみ添」嘉戸浩さんの美意識／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

春の味覚の王様ともいわれる、たけのこ。奈良時代に書かれた「古事記」にも登場するほど、古くから日本人に親しまれてきた食材だ。中でも京都府でとれる「白子筍（しろこたけのこ）」は、その希少性から“幻のたけのこ”と呼ばれる一級品。オリジナルの栽培方法で最上級の白子筍を追い求める「たけのこ旬一」の職人技に迫った。

京都が誇るブランドたけのこ「白子筍」

たけのこの名産地として知られる京都だが、生産量は福岡県、鹿児島県につぐ全国3位。シェアでいうと全体の1割程度と決して多くはないが、それでも京都のたけのこが特別とされる理由が二つある。

まずひとつ目は、土。粒子が細かい粘性質の土は、まるでアスファルトを敷いたかのようにたけのこを地中に長くとどまらせ、じっくりと時間をかけて育てる。たけのこは空気や光にふれると急速に生長して硬くなり、エグ味も増すため、空気や光を通しにくい粘土質の土壌は甘く柔らかいたけのこを育てるのに最適だ。二つ目は、かつて都があったことに由来する、京都独自の栽培法が確立されていること。竹林に藁を敷き詰めたり、その上からまた土を被せたり。どうすればよりおいしく美しいたけのこができるのか、長い歴史の中で先人たちが試行錯誤を重ねながらたけのこづくりに取り組んできた。その結果できたのが、京都が誇るブランドたけのこ、白子筍だ。白子筍は、土をかぶせて日光に当てずに育てるため純白で柔らかく、それでいてシャキシャキとした食感が魅力。非常にめずらしく、栽培に手間がかかることから“幻のたけのこ”とも呼ばれている。 

その中でも、洛西地区の塚原というエリアで生産される「塚原産」のたけのこは、白子筍の最上級。柔らかな肉質とエグ味のない上品な味わいが特徴で、一般にはほとんど流通しないほど、特に高いブランド価値を誇っている。

肥料や除草剤への疑問からオリジナルの道へ

白子筍は一般的なたけのこと比べて非常にやわらかいため、注意して掘らないとすぐに崩れてしまう。そもそも地中に留まって成長する白子筍を探し当てること自体、至難のわざ。収穫だけでも大変な手間のかかるたけのこづくりに、「やるからには、とことんしなければ気が済まない」とさらなる心血を注ぐのが「たけのこ旬一」の田原一樹さんだ。

「農家としてたけのこをつくっていた祖父の手伝いがきっかけで小学5年生の頃から竹薮に入って、今年で42歳です。最初のうちは、初めてのことばかりで何もかもが楽しくて。それが高校生くらいになってくると『何のためこの肥料を使うんだろう？』『なぜ除草剤をやるんだろう？』と疑問を持つようになりました。祖父に聞いても『ずっとこれでやってきたから間違いない』と言われるだけ。疑問は解消されないまま自分で試してみたいことがどんどん増えていって、20歳の時に独立しました」

肥料を買うお金もなく、祖父から譲り受けた軽トラ一台からのスタート。同時に、たけのこだけで食べていくのは難しいと考え、農業の合間でも働ける鍼灸マッサージ師の免許を取ろうと東洋医学を学んだ。その勉強がきっかけで、口に入れるものがどれだけ体に影響を与えているかを知り、肥料や土について一から考え直す日々が始まった。

失敗を重ね、自慢の竹林へ

化学肥料に頼らず、身の回りのもので代用できないか。そう考えながら市場にある蕎麦屋で食事をしていた時、「このおいしい出汁を、たけのこにも食べさせられないだろうか」と思い立つ。すぐにどんな材料を使っているのかを尋ね、出汁をとった後の昆布や削り節を分けてもらった。他にも豆腐店からおからをもらって撒いてみたり、市場にあるマグロ専門店から廃棄される部位を譲り受けて肥料をつくったり。「本当においしい」と思えるものに出会った時はいつも、たけのこづくりに活かせないか考えるようになった。

「他のたけのこ農家さんからは、『変わったことやってるな』『そんなもの入れて何になるんだ』と言われ続けてきましたが、勉強するにつれて、このやり方が理にかなっていることもわかってきました。山には海のものが足りないから、ミネラルやアミノ酸を多く含んだ魚、昆布、貝殻などを土に混ぜることで、栄養が豊富な土になる。除草剤を使っていないので、草も普通に生えてきて草刈りが大変です」

時には失敗もしながら、それでも自分の納得できるものをつくりたい一心で挑戦を続けてきた。一流のたけのこは一流の料理人に使ってもらいたいと、ミシュランガイドを開いては電話をかけ続けた。無名の若者からの突然の売り込みは相手にされないことがほとんどだったが、たとえ気まぐれでも一度買ってもらえると手応えは良く、「おいしかった」「次はいつ買える？」と言われることがよくあった。そんなやり取りを繰り返すうちに料理人同士の口コミで引き合いが増え、今では全国のミュシュラン星つき料理店で田原さんのたけのこが提供されている。

収穫後のたけのこは鮮度が命

たけのこ旬一のもうひとつのこだわりが、“鮮度”だ。たけのこは成長が早い分、劣化も早い。｢朝掘ったらその日のうち食べろ｣と言われるほどで、時間がたつほどえぐみが増し、常温で置いておくとすぐに硬くなってしまう。「できる限り良い状態で、お客さまに届けたい」そう考えた田原さんが導入したのが、朝掘りを新鮮なまま運べる保冷蔵車だ。「たけのこには乾燥と日光が大敵です。掘りたてを店先に並べて売るなんて、新鮮な魚を日光の下に並べて常温で売っているようなもの」と田原さん。採った後の品質管理まで徹底するのが、生産者としての責任だと話す。

現在、生のたけのこは料理店への直販のみ。新鮮なまま発送され、クール便で届けられたたけのこは「エグ味が少なく甘みが強い」「生でかじるとフルーツのよう」と評判だ。

おいしいたけのこを、より多くの人に届けたい

一般の人にとってたけのこは、何枚もの皮を剥いて、湯がいてアク抜きまでしないと食べられない面倒な食材。たけのこ旬一の味を少しでも多くの人に届けたいという思いで始めたのが、「たけのこ水煮」の通信販売だ。朝採れのたけのこが新鮮なまま水煮になって届くとあって、在庫ができてはすぐに売り切れる人気商品となった。

たけのこのアク抜きは通常2時間ほどかかると言われているが、田原さんのたけのこは40分。生のままでも柔らかくえぐみが少ないので茹で時間が短縮でき、その分たけのこらしいシャキシャキとした食感が残っているのが、おいしさの秘訣だ。

2024年からは、3種の味が楽しめる「筍アヒージョ」の販売も開始した。何度も試作を重ねてたけのこに合うオイルや食材を厳選し、京丹後で水揚げされた魚介、青森産のニンニク、国産の鷹の爪など、素材にこだわって完成した商品だ。自慢のたけのこは、食感を楽しんでもらえるよう大きめにカットしてふんだんに使用した。和食のイメージが強いたけのこを洋風にアレンジして若い人にも食べてもらえるように、オイル漬けにすることで保存期間を延ばし、より気軽に手に取ってもらいたいという思いが込められている。

努力次第で、農業は夢のある世界に変わる

古くから私たちの身近にあったたけのこだが、夏の高温と雨不足の影響で、収穫量はかつての半分にまで減っているそうだ。でもそこは、努力と手間暇を惜しまずたけのこと向き合ってきた田原さん。「環境の変化を言い訳にしたくない」と、数年前からスプリンクラーでの水やりを始め、不作と言われ続ける中でも一定の収量を確保しているという。広大な竹藪にニガリを混ぜた水をやるなど、たけのこ業界では前代未聞。それでもチャレンジを続けるのは、「夢があるから」だと話す。

値段に見合った価値を提供する努力

「僕は、たけのこと並行して鍼灸マッサージ師の仕事があるので、たけのこが採れる3月下旬から5月上旬以外の時期でも食べていける。でも本当は、たけのこだけで食べていける未来をつくるのが目標です。実際に外に目を向ければ、放置竹林も多いし、重労働ゆえ担い手も減っている。それに伴って収量も年々減少しているし、もしかすると数年後には、たけのこがテーブルに並ばなくなる可能性だってありえる。だからこそ、相場に任せて値付けされてしまうのではなく、こだわりや努力をちゃんと対価として受け取れるような仕組みづくりを目指していきたいと思ってるんです。そのためにしっかり値段をつけてたけのこの価値を上げているし、その値段に見合う努力もしています。自分の努力次第で、農業は夢のある世界に変わることを次の世代に見せたいと思っています」

そのためにもっと知りたいこと、試してみたいことがまだまだたくさんあるという田原さん。たけのこの世界から、今後はどんなニュースが聞こえてくるだろう。そこに田原さんの名前を見つけるのが、今から楽しみだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京料理を支える「京野菜」の存在 京野菜農家·樋口昌孝さん／京都府京都市 – NIHONMONO 栄養価の高い京野菜 市場に出回らない野菜 野菜農家の14代目として活躍する樋口昌孝さんの作る野菜は、一般の市場

The post 星つきの料理人たちが求める幻の白子筍。その最上級を追求する「たけのこ旬一」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

嘉永元年（1848年）創業の「植彌加藤造園株式会社（うえやかとうぞうえんかぶしきがいしゃ）」。京都府京都市左京区に本社を構え、170年以上続く歴史の中で、国の名勝に指定されている南禅寺方丈庭園をはじめ、東本願寺の飛び地境内地である渉成園や東山第一と賞賛される同市東山区の智積院の庭園、近年では星野リゾートの最上位ブランドである星のや京都の庭園など、名だたる名園を手掛けてきた。同社の8代目を務めるのは京都芸術大学にて日本庭園分野の教授としても教鞭を執る加藤友規さんだ。

経年変化までデザインするランドスケープアーキテクト

加藤さんは、京都市にて神社仏閣の庭園を中心に、日本庭園の作庭や育成管理を行う造園業の家に生まれ育った。初代加藤吉兵衛が創業し、南禅寺の御用庭師を務めて以降、8代に続き造園業を営んできた名門だ。特に前述した南禅寺との関わりは深く、5代目の次郎氏の頃には、息子である彌寿推氏･末男氏とともに国宝に指定されている南禅寺･小方丈に面する西側庭園（如心庭）や北側庭園（六道庭）を、彌寿推氏が6代目を継いでからは、同寺院の華厳庭を作庭した。そんな、偉大なる祖父や父の背中を見て育った加藤さんが造園の道を志すのは当然のこと。

千葉大学園芸学部で学んだ後、家業に入り、20代からずっと造園業に携わってきた。現在では、京都芸術大学で庭園研究の指導に取り組むほか、国内外で多数講演を行い、造園分野に於いて権威ある賞と言われる「日本造園学会賞」をはじめ、受賞歴も多数。まさに仕事の範疇を越え、日本の造園学の発展に貢献する、この分野のエキスパートだ。

加藤さんは造園業に従事する際、常に心がけていることがある。それが、庭園の個性を最大限に活かし、経年変化までデザインすること。神社仏閣の多い京都に居を構える造園業として代々培ってきた伝統的な作庭や育成管理の技術に加え、CAD（コンピュータ上で製図を行うためのツール）を用いたデザイン敷石ユニット工法なども積極的に取り入れることで、日本庭園はもとより、近代建築の庭でもそれを表現している。

つくる、そしてはぐくむ。造園業のあり方

加藤さんが心がける「経年変化までデザインする」というのは、主に植物の手入れのことを指す。
これを定義した加藤さんは、庭という空間をゼロからデザインする作庭の重要性を加味したうえで、造園業に於いてはオーナーの想いやその庭園の個性を読み取り、長い時間をかけて景色を育んでいく育成管理がより大きいウェイトを占めると考えている。

ちなみに植彌加藤造園株式会社では、庭園の育成管理のことを「フォスタリング」と呼ぶ。その語源は「foster＝育てる･養育する」で、同社では樹木の姿をただ維持するのではなく「景色を育成することこそ真の管理である」、という意味合いを込めて、このように呼んでいるのだそう。

重要文化的景観の在る地域に根ざして

そんな植彌加藤造園の育成管理を語るうえで欠かせないのが初代の頃から携わってきた南禅寺の各庭園だろう。なかでも特別公開などのタイミング以外では一般に向けた公開を行っていない「大寧軒（だいねいけん）」の庭園は、池泉回遊式庭園と呼ばれる池を中心に景観を観て回るスタイルで、石や岩で水の流れを表現した枯山水や、茶室に入るための通路として設けられた簡素な造りの露地庭園とはちがった、水の流れや植物が美しい自然の景観が豊かな庭。植彌加藤造園株式会社が代々育成管理に携わってきた同社きっての自慢の庭だ。
もちろん加藤さん自身も職人見習いの頃から大寧軒と関わり、ここで先輩たちが行う仕事を手本として、植物や自然景観のはぐくみを学んできた。

そもそも南禅寺の周辺は「京都岡崎の文化的景観」として、地域全体が重要文化的景観に選定されているほど、伝統的な建築と美しい庭園が多いエリア。

その理由として大きいのが、明治4（1871）年、窮迫する幕府財政を補強するために大名や旗本の領地を取り上げようと公布された上知令だ。
これによって社寺が持つ広大な領地が召し上げられ、約20万坪ほどあった南禅寺の敷地も同様に公有地化された。そこに第3代内閣総理大臣を務めた山縣有朋が別荘「無鄰菴（むりんあん）」を建て、明治23（1890）年に京都側へ引かれた琵琶湖疏水を利用し、躍動的な水の流れを加えた自然豊かな日本庭園を作庭。
眼前に望む東山の借景も相まって、まるで自然を切り取ったような景観に当時の人々は強く惹かれたという。それを皮切りに同エリアでは、現代風に謂うところの“近代日本庭園付き高級分譲住宅”の需要が拡大。旧財閥家や大企業の社長など、富裕層の別荘が急増し、後に名園と称される庭園が多くつくられた。

このような場所で修行に励み、研鑽を積んできた加藤さん。長年に渡る経験から得た、この地に根ざす造園業ならではの知見も山ほどある。

庭の持つ個性と向き合い、寄り添う

というのも京都には個性が際立つ庭が多い。上方として古くからの文化人も多く、その歴史ごとの文化、地形や季節など、その組み合わせの数だけオリジナリティもあるという。
何百年も前に作庭され、作庭者がすでにこの世を去っているケースもあるから、育成管理だけを任されることも多い。

その際、加藤さんは作庭時から現在に至るまでの歴史の中でその庭が最も美しかった頃、つまるところの“黄金期”を見つけるよう心がけている。この庭にはどのような黄金期があって、それをどのように表現し、育成するのがベストなのかを考えるという。
また、作庭にはお茶や生け花のような流派はないが、その時代ごとの生活様式が反映されていることが多いから、その意図を読み取ることができれば再現性も高まる。
例えば禅の時代にはその思想が反映された飾り気のないストイックな庭が好まれ、一方、安土桃山時代には時の権力者の威厳を示すように豪壮で絢爛な庭が好まれた。もちろん社寺の宗派によってもスタイルはさまざま。
これらの要素を踏まえながら、先人の仕事に敬意をもって寄り添うことでインスピレーションが湧いてくるんだとか。

代々受け継ぐ「あんじょうよろしゅう」のマインド

では、こうした知見や技術はどのように受け継がれてきたのだろうか。
加藤さんも日本最古の作庭書である「作庭記」をはじめ、造園に関する文献はひととおり読み漁ってきたが、仕事をする上での基本的な学びは先代、先々代の頃から変わらず、ほとんど口伝。

松の葉ひとつにしても「ここをこのように剪定すれば、成長過程でこのように開いていく」など、経験に基づいた感覚を口頭や身振り手振りで先輩から伝え聞き、それを実践していく。修行時代には「伝統から学ぶ、仲間から学ぶ」をキーワードとして意識し、文字にできないことをフィーリングで感じ取っていたという。
現代社会では、明確な基準もなく仕事をするなんて時代遅れだと言われるかもしれないが、これは造園業に限らず、日本のものづくり全般に言えることだと理解している。
先輩からの「あんじょうよろしゅう＝いい感じに仕上げなさい」を自分なりに分析し、日々の仕事に励んできた。

伝統技術にハイテクを取り入れ、日本庭園は未来へ、そして海外へ

近年では、海外のクライアントも増えてきた。とはいえ、外国人が日本庭園に興味を持つようになったのは今に始まったことではない。
安土桃山時代には日本で布教活動を行っていたポルトガル人宣教師のジョアン･ロドリゲスが堺の日本庭園を訪れた際に耳にした「市中の山居」という言葉を文献に残した。当時大変栄えた大都市のど真ん中に、まるで山中かと錯覚するような景観を庭で表現してしまう日本ならではの美の概念を賞賛したという逸話だ。
現在でも、世界中でその美意識が高く評価されているからこそ、先人の教えを守って地形や方位を読み取り、日本の固有種が育たない海外の地ではその土地の草木を使い、日が昇る方角や気候を取り入れ、ジャパンクオリティを追求した日本庭園を作庭している。

このように、伝統を重んじる加藤さんだが、現代のテクノロジーを邪険にしているわけではない。
むしろ最新技術が造園業にもたらした恩恵もある。
例えば、重機によって従来よりもはるかに少人数かつ短期間で庭をつくることができるようになったし、測量機の活用によって発掘された古い時代の庭園も景石の取り外し後、再設置時のズレを10㎜未満に抑える精度の高い復元が可能になった。従来は庭石ひとつでも完璧にもとあった場所に戻せなければ「文化財の破壊」と言われてしまったが、現代の技術と伝統技法を組み合わせることで、その課題は解決できる。

夢窓疎石（むそうそせき）や小堀遠州（こぼりえんしゅう）など、加藤さんが尊敬してやまない旧時代の名だたる庭の賢人たちにもできなかったことができるようになったわけだから、最新鋭の技術だって素晴らしいとは感じる。

ただ、なんでもかんでもそれに頼ってしまうのは伝統技術の損失にも繋がりかねないし、日本庭園に携わる以上は、高度成長期以前の古い作庭技法も大切にしたいとも思う。

伝統とノウハウを未来へ。後世に繋ぐバトン

加藤さんは常々「伝統を重んじつつ、できる限り革新的なチャレンジもしていきたい。」と考えている。

現代では革新的なチャレンジだったことも、それが100年後に伝統技術と呼ばれるようになっていたら、後世に何かを残せたことになるんじゃないか、というポジティブ思考だ。
職人として完全燃焼することも大事だが、自分が生涯をかけて積んできたものを後世に継承していけたらもっと良い。幸いにも現在、伝統産業に興味を持ち、造園業に就きたいと手を挙げてくれる若者たちが増えてきた。

そんな令和の職人たちの心意気も大切にしながらも、次代へ繋ぐためには若者でも理解しやすい仕組みへとアップデートすることも必要だと考え、会社全体でSECIモデル（個人が持つ知識や経験を組織全体へ共有するフレームワーク）の実践にも取り組んでいる。

「あんじょうよろしゅう」と声を掛けつつ、現代の若者にも寄り添ったやり方も交えて自分がこれまで学んできた伝統的な技術や知見、想いまでを余すことなく伝えることで、造園という仕事を通して、京都ならではの自然が織りなす景観美、歴史文化まで後世に残していけるよう、力を注いでいる。

The post 庭をつくり、はぐくみ、時間までデザインする。南禅寺御用庭師「植彌加藤造園株式会社」／京都府京都市 first appeared on NIHONMONO.

アンティークを思わせるグレーがかった色味に、現代の暮らしに合う洗練された佇まい。ガラス作家の笹川健一さんの器は、その作風で国内外から注目を集めるが、彼がもともと手掛けていたのはアート作品だったという。現在の作風にはどのようにしてたどり着いたのだろうか。

“直感”に導かれ、美大からガラス作家の道へ

神奈川県出身の笹川さんが最初にガラス制作を始めたのは、多摩美術大学工芸学科在学中のこと。笹川さんが受験した当時は、願書提出の際に専攻をガラス･金属の中から選ぶ必要があり、直感でガラスにしたと振り返る。ガラスはきれいだし、道具を介して制作するというある種の“不自由さ”が性に合っているのではないかという予感がしたそうだ。

美大で制作していた作品は、現在の作風とは異なるものだったと笹川さんは振り返る。当時は色味のあるガラスではなく無色透明なガラスの作品を作っていて、オブジェ制作やインスタレーションを行っていた。また、制作の際に使っていたのは、透明度の高い鉱物である石英（せきえい）を砂状に砕いた珪砂（けいしゃ）や、ガラスが水に溶けないようにするために加える石灰など、ガラスの原料として一般的に使われる素材だった。

当時在籍していた研究室の先輩や指導教官には、個展を開くなど作家活動を行う人が多かったこともあって、笹川さんは自身も作家を目指して大学院へ。大学院在学中には「国際ガラス展･金沢2004」で奨励賞を受賞したほか、2005年にはアメリカのコーニング美術館が主催した「New Glass Review26」で入選、「第2回現代ガラス大賞展･富山2005」で入選を果たすなど、数々の国内外のコンテストで実績を残した。

そして修士課程修了後、笹川さんはより多くガラスに触れられる環境を求めて、石川県金沢市に拠点を移す。同市にある陶芸、漆芸、染色、金工、そしてガラスといった幅広い工芸の担い手を育成する「卯辰山（うたつやま）工芸工房」の研修生として2年間学ぶことにしたのだが、ここで笹川さんは大きな転機を迎えることになる。

卯辰山工芸工房の日々が「用の美」を教えてくれた

美大では「ガラスという材料をどう見せるか」といったことを念頭に置きながら、オブジェを中心とした制作を行っていたが、芸術性の高さを重視する美大と、日常性・実用性を重視する卯辰山とでは作品に求めるものが異なったため、アート性の高いそれまでの作風では、卯辰山で指導を行う専門員や同期の研修生には伝わらないことが多かったと笹川さんは振り返る。この「作品でコミュニケーションが取れない」という状況が、笹川さんを別の表現方法に向かわせた。

多くの人に伝わる表現とは何かを模索する中で、笹川さんが気づいたのは、金沢という街の美しさだった。伝統工芸や茶の湯文化の美意識が日常的に存在するこの街で、笹川さんは日本文化の魅力に開眼し、その後は工芸の世界や「用の美」への関心を深めた。また、金沢ではさまざまなアートイベントや展示販売の機会が多く、出品依頼を受けて実用的な器を作る機会も何度かあった。このような経験を経て、大学在学中に目指してきた尖った表現よりも、生活にあふれたさりげない美しさへと関心が移り、次第にオブジェの制作から器の制作へと力点が移っていったという。

笹川さんが卯辰山工芸工房にいた頃に制作した作品「うつわのこと」（2007年）は、器を見ることとアートを見ることの違いについて考察した作品で、「第3回現代ガラス大賞展･富山2008」の優秀賞に輝き、現在は作品の一部が、ガラス作家の育成と支援に積極的な富山市にある「富山市ガラス美術館」に収蔵されているが、古代文明の土器を思わせる形のオブジェからなるこの作品群は、まさに笹川さんの転換点を象徴する重要な作品といえるだろう。

ちなみに、作品のヒントは、金沢市内の大小さまざまな美術館や博物館に通う中で得たという。神奈川県のニュータウンで生まれ育ち、大学でも現代アートに関心を持ってきた笹川さんだが、当時はどこかしら否定的に捉えていた「歴史や伝統」といったエッセンスを、いつしか作品に取り込むまでになっていた。

京都と奈良の中ほどに位置する小さな町で“自分の窯”を手に入れる

2008年、卯辰山工芸工房での2年間を終えた笹川さんは、北陸での作家活動を経たのち、母校の多摩美術大学の助手のポストを得たことを機に、再び神奈川県に戻って2010年から4年間を過ごす。
その期間も笹川さんは、先輩の工房の窯や、職場である多摩美術大学の窯、そしてレンタル工房の窯を借りながら作品制作に励んでいたというが、次第に「自分の窯を持ちたい」という思いを強めていったという。
というのも、窯借りをしていると使えるガラスは共用のものに限られ、それらは無色透明なガラスが中心。笹川さんはそうした“きれいな”ガラスに物足りなさを感じていた。卯辰山工芸工房時代の仲間だった陶芸家たちがそうしているように、自分の作風に合った生地を自分で作りたいと考えたのだ。そんなとき、知人のツテで故郷から遠く離れた京都府井手町にある物件を紹介され、2016年に移住を果たした。京都･奈良というふたつの古都の中ほどに位置する、京都府南部の人口約7,000人の町。都会育ちの笹川さんにとって、山里の自然に囲まれた静かな環境はとても新鮮で気に入っているという。

そして、この地で念願の「自分の窯」が持てたことで、笹川さんは国内外から支持を得る、唯一無二の器を完成させることになる。

ワイングラスや酒器。繊細な気泡の入った、再生ガラスを使った器

井手町の工房で笹川さんが完成させたのは「再生ガラス」を用いて作る、グラスや酒器などの暮らしの器だ。

ちなみに再生ガラスとは、廃ガラスを回収して砕いたもの（カレット）を高温で溶かして作るガラスのこと。笹川さんは使用済みの蛍光管のカレットを材料として作品制作を行っている。ちなみに、再生ガラスに注目したのは、助手の仕事をしていた頃、ガラスのリサイクルをする機会が多かったから。再生ガラスは、作る工程で使用する鉄の棒の先がガラスの原料に付くため、水色がかった色になる。その色を作品に生かしたかったという。また、再生ガラスのアンティークっぽい質感に「今っぽさ」を感じていたことも理由だ。 

笹川さんの器の色は、再生ガラスの元の色にコバルトや銅などの酸化金属を独自の配合で加えることで、絶妙なニュアンスの灰青色になっている。また、同時に「色の薄さ」にもこだわっている。笹川さん自身がお酒好きということもあって、飲み物がおいしく見える色になるよう調整を重ねた。
さらに、再生ガラスを作る工程で気泡が入りやすいといった特徴もそのまま生かし、あえてガラスの中に気泡が閉じ込められた状態にしている。「泡一つないガラスも美しいが、物足りなさも少し感じる」との自身の感性に従った。

絶妙な色味を引き立たせる生地の薄さ

もう一つ、笹川さんの器の魅力となっているのが、薄手の質感だ。以前から厚みのあるかたちよりシャープなフォルムを好んでいたこともあり、この薄さに行き着いたそうだが、薄手の生地が再生ガラスから生まれた灰青色と組み合わさると、絶妙な効果を生んでくれるという。

淡い色がついたガラスは、器の縁などに色がたまって器の中をのぞき込んだときに奥行き感を与えてくれるのだが、ガラスの生地が薄手だと、よりシャキッと研ぎ澄まされた印象になるというのだ。また、薄い生地のグラスや杯は、唇に触れたときの違和感が薄いため、飲み物の繊細な風味を引き立ててくれることは言うまでもない。
薄く仕上げるには相当の技術と温度のコントロールが必要で、特に大切なのは道具をしっかり熱くすることだという。このような工夫によって、唯一無二と賞される絶妙な質感の器が生まれたのだ。

国内外問わず人気。料理や飲み物と織りなす“景色”も魅力

金沢の卯辰山での日々を経て、井手町の工房で完成された笹川さんの灰青色の器。「冬の金沢のような弱い光の中でも、美しく光る器を」と意図して現在のスタイルに至ったそうだが、心なしかその色合いは、雨や雪の粒をたっぷりと含んだ、冬の日本海地方の空の色のようにも見える。
透過性のあるガラスは、光によってその表情を変えるのが大きな魅力だ。また、ガラスの器は、盛り付けた料理や飲み物と響き合いながら器の中の景色を作り出す。国内外どちらからも支持されている笹川さんの器は、気候風土が異なる土地土地の美味や光と響き合い、さまざまな景色を生み出しながら、使う人たちの日常に幸せをもたらしているに違いない。

器は、使うことでさらにその魅力を増すアイテムです。透過性のあるガラスは光によってその表情を変え、盛り付けた料理や飲み物と響き合いながら器の中の景色を作ります。繊細な気泡と灰青の色味を持つ私のガラス作品だからこそ見られる景色を、美しいと感じていただける瞬間があれば嬉しいです。

The post 金沢の空の気配を閉じ込めた、ガラス作家･笹川健一さんの器／京都府井手町 first appeared on NIHONMONO.

柔らかな光を放つ、無数のうろこ模様。その一つひとつは、職人の手仕事によって生み出されている。京都市東山区の「鍛金工房WESTSIDE33」は、金属を打ち出して成形する鍛金（たんきん）という技術によって作られた、使い勝手の良さと美しさを兼ね備えた調理道具を製造販売する店だ。創業者は、京都で70年以上鍛金職人を続けてきた寺地茂さんだ。

三十三間堂の西側、京都旅行の観光客からプロの料理人まで多くの人が訪れる店

本堂に並んだ1,000体の千手観音像や、晴れ着姿の新成人が一斉に矢を射る「通し矢」で有名な京都市東山区の三十三間堂。その西側を走る大和大路（やまとおおじ）通りを七条通りから南へ行った所に「鍛金工房 WESTSIDE33」はある。

三十三間堂（33）の西側（WESTSIDE）という立地にちなんだ名前のこの店を寺地さんが開いたのは1994年のこと。店のある場所は、もとは寺地家の工房だった。

寺地さんが鍛金職人の仕事に初めて携わったのは、終戦を迎えて間もなくの小学校６年生の時。父親が始めた鍛金の仕事を手伝ったのがきっかけだった。京都駅周辺の宿屋を回り、料理道具の修理を引き受けた日々から始まり、やがて寺地さんは料理道具の有名店「有次（ありつぐ）」から鍛金鍋の発注を受けるなど、京都の料理人たちから一目置かれる職人となる。WESTSIDE33は、そうしたキャリアを築いた後に開いた店だ。「下請けとして鍛金製品を卸しているだけでは未来がない。かなり覚悟が必要やったけど、自分の店を持って、自分たちが作った物を直接買ってもらおうと思って店を出した」と寺地さんは振り返る。

以来、WESTSIDE33は、プロの料理人ばかりか、店の評判を聞きつけて遠方からやって来た一般客なども訪れる場所となっている。

このようにさまざまな人たちを魅了するこの店の調理道具は、大きな鍋からカトラリー、箸置きに至るまですべてが職人の手仕事によるものだ。京都市郊外にある工房で、寺地さんの息子の伸行さんと弟子たちが1点1点を手作りしている。

熱伝導率にすぐれた調理器具・鍛金鍋

鍛金とは、金属を叩いて加工する技法のこと。熱処理で柔らかくした金属板を、当て金（あてがね）という鉄製の道具の上に置き、金槌（かなづち）で叩きながら形成する。大きさや用途の異なる何十本もの金槌を使い分けながら、根気よく叩き続け、思い通りの形に仕上げていくのだ。

このように職人が金槌で叩いた槌跡（つちあと）が、調理道具に美しいうろこ模様を残していく。行平（ゆきひら）鍋などによく見られる模様だが、市販の行平鍋の場合、機械で模様を付けていることがほとんどだそうだ。

「機械だと、どの部分も均等に模様が出るけど、金槌を手で打っているときは打つ場所によって力加減を変えるから、大きさや形は均一じゃなくなる。でもそれが味になる。手で打った槌跡は、なんとなくきれいでしょ」と寺地さん。

金槌で打つのは、金属を叩くことで表面積が広がり、熱伝導が良くなるからだ。熱伝導率がいいと、食材にムラなく火が通り、おいしさを短時間で引き出せる。優れた職人技で作られた鍋ほど厚みが均一になり、こうした機能を実感しやすいのだ。

京都東山の観光地でプロの料理人や愛好家が買い求める銅製の調理道具

鍛金工房WESTSIDE33の商品の中でも、プロの料理人から高い支持を得ているのが銅製の道具だ。また、そうした情報を聞きつけて、料理好きな一般客が買い求めていくことも多いという。

銅は金属の中でも熱伝導率が高く、高温を保持することにも優れている。そのため、お湯がすぐに沸く、煮物に早く火が通り煮崩れしにくい、冷たい食材を入れても温度が下がらないといった強みがある。さらに、使い込むほどに飴色へと変わる赤みがかった美しい色合いに魅了され、決して安くはない買い物に踏み切ったという人も少なくないようだ。

銅は水や酸、塩分などが付くと緑青（ろくしょう）というサビが発生しやすくなるデリケートな素材だが、鍋の内側には溶かした錫を伸ばしてコーティングした錫（すず）引きという加工が施されているので、煮物などのように素材が鍋に入ったままでも変色しにくい。また、経年により表面の色がくすんできた場合は、酢に適量の塩を混ぜたものを布に付けて磨けば、元の色合いに戻ってくれるそうだ。もちろん、メンテナンスも有料ではあるが、対応してもらえるので、一生物の道具として使い込むことができる。

軽くて熱伝導率もルックスもいい、優秀なアルミ製品

銅製のものよりもさらに一般向けの道具として、数多く並んだアルミ製の道具も人気がある。

アルミ製の鍋の魅力は、何と言ってもその軽さだ。軽量な分取り回しがしやすく、おまけに銅製の道具に比べると手頃な価格となるのもうれしいところ。熱伝導率も銅に比べると劣るものの鉄に比べると約3倍高く、また耐食性もあるぶん手入れがしやすいこともメリットといえる。

こうした優れた機能性をより引き出すために、純度の高いピュアアルミ板を用い、金槌で均一に叩き締めて耐久性を出している。もちろん銅製品と同様、一生物として使用でき、修繕にも対応してもらえる。また、銅製品、アルミ製品のほか真鍮（しんちゅう）製のものもある。

サイズや種類は鍋だけでも300種類以上

鍛金工房WESTSIDE33の店内に並んだ調理道具は、鍋の種類だけでも300種類以上あるそう。その種類の豊富さから、この店のことを「鍋の聖地」と評するSNSの書き込みもあったほどだ。

中でも幅広いサイズ展開は、大きな特徴の1つかもしれない。

何の料理を作るのか、一度に何人分の量を作るのか、作る人の腕力や手の大きさはどれくらいなのか。こうしたことを考えていくと、“ちょうどいい”鍋の形や大きさは人それぞれ。この店の細かなサイズ展開には、できるだけ多くの人が自分にぴったりの鍋に出会えるようにといった配慮が感じられる。しかし、決して料理人たちの要望に細かく応え、さながらフルオーダーのような調理道具を作ってきたわけではないようだ。

むしろ寺地さん曰く「はじめのうちは料理人がうちの道具をうまい事使って料理をするとおいしくできたから、次第に使うようになったんやと思う」と話すほど。自身が良いと思ったものづくりを貫いてきた結果、試行錯誤しながら品数は増え、自然とさまざまなニーズを網羅できるまでに至ったというのが聖地誕生秘話だろう。

両手鍋に四角鍋、オーバル鍋。料理好きだからこそ生まれた多彩なデザイン

鍋のデザインもバリエーションが豊富だ。

吹きこぼれを防ぐための段が設けられた両手鍋は、煮物やスープにはもちろん、ご飯を炊くにも便利だし、鍋物などに役立つ四角鍋や波打った縁が花の形のようになったうどんすき鍋は、そのスタイリッシュさゆえ、おもてなしの場面でも器やボウルとしても活躍しそうだ。

どれもいろいろな場面で使いたくなる、実用性とおしゃれさを兼ね備えたデザインばかり。なぜこれほどまでに次々とアイデアが繰り出されるのだろうかと驚くが、その理由の根底には、寺地さん自身の料理に対する溢れんばかりの“愛”があるようだ。釣りもするし、猟もするという寺地さん。それこそ、自身で釣った魚をいかにおいしく食べるか、ということに関しては強いこだわりがあるようで、鍋を持って釣りに出かけていたほど。

人気商品のオーバル鍋も、釣り好きな寺地さんが「金目鯛をまるごと一匹料理できる鍋が欲しい」と作ったものだそう。

「人間って、食べるならなるべくおいしいものを食べたいと思う。そのためにはどうしたら良いか考えて作り出されたのが調理道具。魚に限らず、昔は牛肉も今ほど種類がなかったから、調理法ひとつで味がガラッと変わっていた。だからこそ、道具がその一助になるようにと作ってきたんだ。」と話す寺地さん。

料理への愛が深いからこそ、本当に良いものづくりができるのではないだろうか。

いいものは美しい

鍛金工房WESTSIDE33の調理道具には、どれも凛とした美しさが漂う。

優れた機能や取り扱いのしやすさが大事なのは当然として、職人の手から生み出される道具は、美しいものでないといけないと寺地さんは考えている。「いいものは、美しいもんやと思う」というのが信条だ。

それは70年以上に及ぶ職人人生の中で、正しく施した手仕事は美しいものを生むということを、身をもって知っているからこその言葉。鍛金職人の家に生まれ育った寺地さんは、金槌が金属を叩く槌音（つちおと）を聞けば、叩き方が上手か下手かも、金属の質の良し悪しもわかるという。

多くの人の日常にもたらすささやかな幸せ

鍛金工房WESTSIDE33を開業してからというもの、寺地さんたちの手がけた調理道具は、手作りの温かみ、機能性や美しさから評判を呼び、話題となっていく。その評判を聞きつけたテレビ局や出版社が工房を取り上げ、より一層、知名度は上昇。プロの料理人だけでなく、世界中の一般消費者にも広く知れ渡った。

現在では、SNSやブログなどインターネット上に、この店の道具を購入し、使った人たちの書き込みが多く見つかる。料理教室の先生が使っているのを見て銅鍋を買ったという人、京都観光の折この店を訪ね、長年の憧れだった調理道具を買った人、銅製のオーバル鍋の熱伝導の良さと美しい色合いに感激し、作った料理をアップしている人、この店で買った商品をメンテナンスしてもらって、新品のような姿に戻ったことに驚いている人……。

いずれの書き込みも寺地さんらが生み出したものへの憧れや愛情にあふれている。それに、海外からの注文や問い合わせも来るそうだ。

毎日手にする調理道具の使い勝手が良く、おまけに気分の上がるデザインだと、そこで幸せが得られるし、使い込むことも手入れをすることも喜びとなり、誇りとなる。こうした時間は、日々のささやかな支えとなってくれるだろう。

「私たち鍛金職人は、単にモノを作っているだけじゃない。美しいものを作らないと」。こう話す寺地さんらの手仕事は、今日も世界中の厨房や台所に幸せを届けている。

The post 人呼んで“鍋の聖地”。手仕事の美しさ輝く店「鍛金工房WESTSIDE33」／京都市東山区 first appeared on NIHONMONO.