能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

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ほうじ茶が石川県で有名な理由

石川県のブランド茶として知られる「加賀棒茶」をはじめ「棒茶」や「ほうじ茶」が石川県の特産として有名になっている。それらのお茶にどんな歴史があるのだろうか。

石川県では江戸時代に加賀藩がお茶の生産を奨励したことにより、明治時代にはすでにお茶の名産地として広く知られていた。しかし、その後に嗜好品として海外に輸出されるようになり、庶民には手の届かないものになってしまった。そこで、石川・金沢の茶商が荒茶精製時の副産物である茎部を有効活用する作り方を考案。こうして価格を抑えることができるようになり、お茶が庶民にも普及したと言われている。上質な煎茶が一番茶の葉だけを繊細に蒸して作るのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」は茎まで一気に刈り込んで一気に強火で焙じて香りを立たせて作るというものだ。淹れ方も異なり、煎茶が低温で丁寧に抽出するのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」はドボドボと熱湯を注ぐだけだ。

だが、「加賀棒茶」は別物だ。一般的にほうじ茶は煎茶のために摘み取られたあとの残りの茶葉を利用することが多いのに対し、「加賀棒茶」は葉だけではなく、上質な茎の部分も焙煎するのが特徴で、煎茶に負けないブランド性を築いている。なかでも石川県羽咋郡（はくいぐん）にある油谷製茶の「加賀棒ほうじ茶」は、数ある加賀棒茶のなかでも別格の味わいを誇る。

ほうじ茶の効能

高温で焙じるという特徴からほうじ茶は多くの良い効能が期待されている。

まず一つ目が冷え性の改善だ。これはほうじ茶を焙煎する過程で出る、香りの主成分「ピラジン」が作用するからだと言われている。この「ピラジン」は血管を広げ、血流をよくするといわれ、冷え性を改善する効果が期待されている成分である。

二つ目として、リラックス効果だ。これはお茶に含まれる甘み成分「テアニン」が体に働きかけ、リラックス効果を生むとされている。

このように冷え性改善効果やリラックス効果を得ることが期待できる飲み物としてほうじ茶は注目されている。

進化し続ける油谷製茶

油谷製茶は大正7年にお茶の担ぎ売りから始まって、二代目を継いだ先代が製茶を始めたのが始まりだ。配合にこだわった自社の茶を百貨店の催事などで自ら淹れてお客様に飲んでもらい、ファンを獲得してきたのは現社長の油山祐仙さんである。原料の選別から焙煎・熟成に至るまですべての工程を自らの目で、舌で確かめ、その年に出来る最高の味にこだわっている。

「普通のほうじ茶は、葉と茎を一緒に焙じるんですが、うちは葉を取り除いて茎だけを焙じます。甘みを引き出す秘訣は、高温で一気に熱することです。ガスバーナー３本を使って、250～300℃の熱で10分ほど焙じるんですが、1℃ちがうだけでも味が変わるので、季節によって温度は変えています」（油谷製茶・油谷祐仙社長）

飲んでみると、まったく雑味がなく、香りにも味わいにも奥行きがあり、ほっとひといきつきたくなるような一品だ。

これを飲むと中田も「茎茶というと、煎茶をとった残りだと思っていましたが、こんなに甘く豊かな味わいになるんですね」というほどだった。

油谷製茶では、ペットボトルや粉末など、時代にあわせた商品開発も積極的に行っている。

「ペットボトル用は、より甘みを強調するように研究を重ねました。茶葉は自然のものですから、毎回同じ味というわけにはいかない。それでも同じような味を作るためにいろいろ工夫をしています。粉末は最近、菓子やアイスクリーム用などの注文が増えています。でもやっぱり基本はおいしくて、安心・安全なほうじ茶を作ることです」（油谷社長）ブランドや歴史にあぐらをかくことなく、常に進化し続ける。手軽においしさを体験できるペットボトルや水出しでも美味しい茶葉はその成果といえるだろう。これからも油谷製茶は石川県だけでなく、全国の日本茶の成長を促していくだろう。

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花鳥風月を描く加賀友禅

戦国武将・前田利家を初代藩主とする加賀藩前田家は、百万石の財力を注ぎ込み文化の発展に力を入れていた。城下に住む武士や町衆にも茶の湯や能の奨励をしたほか、三代藩主・利常が城内に御細工所を設置、京都や江戸から指導者を招き金工・漆工などの藩主用の工芸職人を養成するなど、京都の公家的文化や江戸の武家文化とは趣を異にする、独特な武家文化を確立させた。

加賀友禅は、江戸時代中期、京友禅の創始者といわれる絵師の宮崎友禅斎が、その技術を伝えたことから始まったといわれる。加賀友禅作家・柿本市郎さんの仕事場は、加賀百万石の風情を残す金沢城や兼六園にほど近い住宅街にあった。「加賀友禅の師は自然です。京友禅は図案柄が多いのに対し、加賀友禅は花鳥風月を描くのが特長。日々、散歩がてら兼六園あたりに出かけてスケッチをしています。地面に生えている草花を描かなければ本物にはならない。花屋の花では駄目なんです。若いころは、菊とか牡丹とか立派な花にひかれましたが、最近は名も知れぬ雑草に目がいきますね。雑草の秘められた強さ、美しさを友禅に描けないかと考えています」（柿本さん）

作家の個性がでる一点物の着物

柿本さんの仕事場にかけられていた訪問着は、まさに花鳥風月の美しさを感じさせる１枚。明るく輝く半月に、色とりどりの植物。着物の柄というより、写実性の高い絵画を見ているようだ。
「見た目の美しさだけでなく、そこにある生命を描く。加賀友禅の技術のひとつに『虫喰い』というものがありますが、これは植物の葉に虫が食べたようなあとをあえて表現すること。毎日のように目の前にある自然を描いていると、そこにある変化にも気づきます。四季のある国に生まれてよかったなと思います」（柿本さん）
大正から昭和にかけて活躍した友禅の人間国宝・木村雨山に学び、昭和42年に加賀友禅作家として独立した柿本さん。その繊細かつ大胆な作風が高く評価され、数々の賞を受賞。80歳を超えた現在でも第一線で活躍する。
「京友禅はデザインを決める人、絵柄を描く人、色を入れる人がそれぞれ別々ですが、加賀友禅ではすべてひとりで行います。ひとりでデザインを考え、絵柄を描き、そして染める。色の配合も自分で決めます。だから二度と同じものはできませんし、作家の個性が強く反映されることになります」（柿本さん）

絵柄が繊細になれば、染めの作業も繊細になる。１枚の花びらのなかで色をぼかし、より立体的な美しさを表現するのも加賀友禅の特長だ。
「私の師匠でもある木村雨山先生の作品を見ると、色がはみ出したりもしていて、でもそれが植物の生命力を感じさせてくれる。私もその領域を目指しているのですが、まだまだ修行中です」（柿本さん）
60年を超えて、まだ修行。加賀友禅に限らないことだが、やはり工芸の世界は果てしなく奥深い。

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能登の自然を感じながらつくるガラス工芸品

能登島が浮かぶ七尾湾は、日本海に位置しながらも荒波の影響を受けることなく、まるで湖のようなさざなみがあるだけで、海鳥や魚たちもゆったりと過ごしているような印象だ。ガラス作家の有永浩太さんは、この自然豊かな能登島の七尾湾に面した工房で作品を作り続けている。すぐ近くには、石川県能登島ガラス美術館があるため、その縁でこの地に着たのかと思いきや、「親戚がこの家を使っていたのを譲り受けました」とのこと。
「もともとは大阪出身なんですが、倉敷の大学でガラス工芸を学び、福島や東京の新島のガラス工房で働いた後、４年前にこの能登島にやってきました」（有永さん）

空気は澄んでいて、音といえば風と波と鳥の鳴き声くらい。島内のなだらかな丘陵地には水田や畑が広がり、冬でも豪雪にならないため、四季折々、様々な農作物にも恵まれている。また、街灯が少ないため夜は星空が美しく、天然のプラネタリウムさながら、ため息が出るほど豊かな自然に囲まれている。

「能登半島は、“陸の孤島”と言われていたようですが、最近は交通網が発展していて、金沢からクルマで１時間ほどですし、能登空港から東京にもすぐ行けます。無理をすることなく、仕事に集中するには最高の環境なんです」（有永さん）リビングに飾られていたのは、触るのも怖いくらいに繊細なガラスの器。布地のように見えるガラスが重なりあい、周囲の光を柔らかく拡散、ガラスの透明感にやさしい色のベールを纏いなんとも言えないニュアンスを醸し出している。

芸術と実用性の両方を目指す

「gaze」と名付けられたシリーズは、その名の通り、ガーゼのような柔らかな生地をガラスの中に封じ込めているように見える。「ベネチアで伝統的に使われているレースガラスという技法なんですが、それを日本人の感性でアレンジしたいと思ったんです」（有永さん）自宅に併設されたガラス工房に行くと、ガラス窯が赤く燃えたぎっていた。普段はここにこもって作業をしているという。

「さきほどの作品も素敵でしたが、こういう素朴な器もいいですね」（中田）
中田英寿が目をとめたのは、何気ないグラスや水差し。色ガラスでつくられたそれらの作品は、たしかに素朴な雰囲気だが、繊細な造形と手作業ならではの味わいの両方を感じさせるものだった。リビングで見た作品群とはまた異なる趣がある。

「展示会に出すような作品をつくるのと、日常のための器をつくる作業の両方があるからバランスが取れているような気がします」（有永さん）作家として美を追求することと、職人として実用性を追い求めることを両立するのはけっして簡単なことではないだろう。しかし黙々とガラスを吹き、カタチを整える有永さんの仕事ぶりを見ていると、そのふたつが違和感なく存在しているように思えた。

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九谷焼の「須田菁華窯」

九谷焼は江戸時代前期1655年頃、大聖寺初代藩主で茶人でもあった前田利治が領内の九谷（現在の加賀市山中温泉九谷町）の鉱山で磁器の原料となる陶石が発見されたことに着目。藩の命により、有田で陶技を学んだ後藤才治郎が陶石の産地となった九谷村で開窯したことから「九谷焼」と呼ばれることとなった。
しかし、それから数十年後の1700年代の初頭、生産が終了してしまうが、その当時の記録はなく、現在もその原因は謎として残されている。この間に焼かれたものは、のちに、古九谷（こくたに）と呼ばれ、緑の色絵の具を印象的に配色して絵付けされたスタイルの「青手」や、「九谷五彩」と呼ばれる、緑・黄・紫・紺青・赤の色絵の具を自在に活用した絵付け技法「色絵（五彩手）」とともに、現代に名作として残されている。
それから約100年。江戸時代後期に金沢や小松、発祥の地大聖寺藩内の九谷や山代などで、磁器生産が再開された。
加賀市にある須田菁華窯は、初代・須田菁華（すだせいか）が1891年に築いた九谷焼の名窯。1915年にはあの北大路魯山人も訪れ、初代菁華から陶芸の手ほどきを受け、作陶の魅力を開眼させたきっかけになったといわれている。

伝統技術を守るために新しい技術を導入する

山代温泉のなかにある歴史を感じさせる店先には、美しくもどこか素朴さの残る器が並んでいた。
「よく見てください。同じように見える皿でもひとつずつ違うんです。少しゆがんでいたり、にじみがあったり、指のあとがのこっていたり。完璧につくられたものよりも、むしろ贅沢だと思いませんか。ひとつひとつにちがう味わいを持った器を日々使うのも気持ちいいものですよ」（四代目・須田菁華さん）
1981年に、須田菁華を受け継いだ四代目は、初代の作陶の技術をいまも守り続けている。

「いまはろくろといえば電動が一般的ですが、うちはいまでも“蹴ろくろ”を使っています。焼くのは全部登り窯。蹴ろくろは、明治時代のものをそのまま使っています。これを使うと器の線がやわらかくなるんですよ」（須田菁華さん）
「陶器だといまでも登り窯を使っているところがたまにありますが、磁器で登り窯というのは初めて聞きました。」（中田）「まあ、安定感はありませんよね(笑)。でも焼き物に失敗はないんです。ゆがみやにじみを失敗だという人もいるかもしれませんが、私はそうは思いません。つくり手は少し技術をおぼえると、上手に見せたがります。でも上手く見せようと、機械でつくったような器になったら嘘っぽい。そういうものより、人間の手でつくられた器のほうが料理も美味しく感じられるんですよ」

長いときは数日間にわたって薪を焚き続ける登り窯は、その煙が周辺環境に与える影響も大きい。須田菁華窯の店の近くにある登り窯は建屋で覆われ、外観からはそうと思えないつくりになっている。周辺には温泉旅館が立ち並んでいるが……。「うちでは年4回窯焼きをしますが、煙突に特別な機械を入れて、煙をガスで焼き煙が出ないようにしているんです」昔ながらの作陶技術を守るために、時代にあわせて新しい無煙の技術を導入する。このこだわりと柔軟性のバランスこそが100年以上続く名窯の伝統を紡いできたのだろう。「ゆがんでもにじんでも失敗ではない、完璧に作られたものよりもむしろ贅沢」その全てが作品の味であり、個性なのだという4代目の言葉がなぜか心に響いた。

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発酵されると毒がなくなる「フグの子ぬか漬け」

「フグは食べたし、生命は惜しし」。フグは確かにおいしい。だが、その体内には猛毒が秘められており、免許を持った人間しかさばくことができない。白山市の食品加工会社「あら与」が創業したのは、約180年前の1830年。７代目の荒木敏明社長は、いまも伝統の製法で“禁断の味” 「ふぐの子ぬか漬け」を作り続けている。
「江戸時代からこのあたりでは江戸時代から糠漬けにしたものをひそかに食べていたんです。もともとはうちでも三枚におろして、身の部分をぬか漬けにしていたようですが、白子のほうがおいしいと人気になり、そっちがメインになっていきました。白子は、１年間塩漬け、２年間ぬか漬けにすることで解毒発酵されて食べられるようになります。現在、この製法が認められ、石川県だけ製造販売が許可されています」

日本海のすぐそばにある工場を訪ねると、強烈な魚のにおいが立ち込めていた。でもそのなかにほんのりと“うまみ”のようなものを感じる。まさに“くさい”と“おいしい”の境界線。ここから発酵することで魚は、おいしく変わっていくのだ。「発酵しておいしくなるのはわかるんですが、なぜ毒がなくなるんですか？」（中田）
「実は、それが解明されていないんです。でも調べてみると、最初の１年間で毒が１/10以下になり、その後の２年間でほとんど残らなくなるんです。乳酸菌が毒のテトロドトキシンを分解するという説もありますが、詳しくはわかっていません」（荒木社長）

フグのおいしさを知ってほしい

扱うのは、小ぶりのごまふぐ。石川では5月がごまふぐ漁のシーズンとなるが、この時期のものは良質の魚卵をもっていてぬか漬けに最適だそうだ。自然の素材と伝統製法でつくられたぬかに米麹やイワシからつくった“いしる”を加えることで、より旨味を増した漬け床を作る。倉庫に行くと、大きな石を重しにした昔ながらの木樽が並んでいる。倉庫は木造で、夏は暑く、冬は寒い。石川の自然の環境のなかでゆっくりと発酵が進んでいくのだ。
あら与では工場見学やふぐの子粕漬体験を実施しているほか、本店併設のカフェでお茶漬けやおにぎり、パフェを提供するなど、発酵食品を身近に感じられる取り組みにも力をいれている。
「ふぐの子ぬか漬けがいちばんおいしいのは、加賀棒茶で入れたお茶漬け。でもごはんだけでなく、オイル、バター、ガーリックなどとも相性がいいんです。最初はみなさん、『本当に毒ないの？』とおっかなびっくり食べますが、『こんなにおいしいんだ』と驚いてもらえます」
石川は魚介が豊富で寿司はどこで食べてもおいしい。だが、この手間ひまかけて作られた「ふぐの子ぬか漬」けも捨てがたい。日持ちもいいので、お土産にぜひおすすめしたい。

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安心安全でおいしい野菜を能登で

金沢市から車で90分。能登半島の中腹辺りに位置する人口わずか2500人あまりの小さな島、能登島。能登半島との間に橋がかかっていることもあり、県民にとって手近な観光地として知られているこの島は、中田も思わず「すばらしい」と声を上げるほど長閑で風量明媚な景色をのぞむことができる。
有機野菜を生産している高利充さんは20年ほど前、能登島に移住し自然農法を始めた。もともと金沢出身ながら当時は福岡で営業の仕事をしていたという高さんと鹿児島出身の妻・博子さんは、この島の自然と“土”に魅せられ、脱サラして農業の道を歩きはじめた。

「『安心・安全でおいしい野菜を作りたい』という思いで能登島に来ました。でも最初の５年間はほぼ収入がなかったので、漁師や郵便配達のアルバイトをしながら畑を耕していました」（高さん）長閑で風光明媚なこの能登島は、能登半島との間に橋がかかっていることもあり、石川県の人にとっては手近な観光地として知られている。能登島の土は、鉄分やミネラルを多く含む赤土。だが、そのままでは野菜づくりに適さない。高さんは土壌検査を繰り返しながら、草や緑肥をすき込み、微生物の力を借りて、徐々に地力を上げていったという。そんな努力が身を結び、NOTO高農園の野菜は徐々に人気となり、現在では東京を中心に金沢、大阪、神戸など全国120店以上のシェフからの注文が入るようになった。

「僕も妻も食べることが好きなので、いろんなレストランに行って、料理のことはもちろん、皿やカトラリーにあう野菜はどんなものなのかということを教えてもらっていたんです。そのうちにシェフのほうから日本にまだない野菜を作ってみないか、というようなリクエストをいただくようになりました」（高さん）

シェフ御用達の野菜が購入できる

有名レストランのシェフが農園を訪れ、直接ほしい野菜をリクエストする事も多いのだそう。そんなリクエストに応えているうちに、品種はどんどん増え、伝統野菜から西洋野菜、ハーブ、エディブルフラワーまで、その数は300種以上。カブだけでも伝統種から西洋種まで15種類以上あるという。また、2haから始めた畑は20haにまで広がった。野菜のみの農家としては破格の広さである。
「日本では誰も作っていないといわれると、よしやってみようと(笑)。それを繰り返しているうちにどんどん品種が増えていったんです。ひとつの土地で同じ野菜を続けて育てないで、ローテーションするようにしています」（高さん）
ここで育った野菜は、香りや味が力強い。味が濃いから、調味料も最低限で済む。まさに主役級の野菜たち、シェフたちがこぞって取り寄せるのも納得だ。

高農園では昨年から新しい生活様式導入に合わせ、個人向けに「グランシェフご用達野菜セット」の販売を始めた。取引先からの注文が減る中、シェフたちから「店が再開した時にすぐに高農園の野菜が欲しいので、頑張って作り続けて欲しい」と背中を押されたことがきっかけだ。

高農園の野菜を食べてしまったら、普段買うスーパーの野菜が物足りなくなってしまうだろう。赤土と太陽が育んだこだわりの野菜をぜひ味わってみてほしい。

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独自に発展してきた加賀野菜

石川県金沢市では、地元の土壌や環境に合わせて独自に発展してきた伝統野菜を「加賀野菜」というブランド認定をしている。「加賀野菜」の認定を受けている野菜は15品目あるのだが、そのうちのひとつ、加賀蓮根を栽培する「農事組合法人 蓮だより」を訪ねた。

加賀れんこんの特徴

加賀れんこんの特長は、節間が詰まっていて肉厚なこと。もっちりとした粘り気とシャキシャキの食感が食欲を増進させる。すりおろして蒸すと、他のれんこんと比べてもちもち感の差は歴然、古くは加賀藩の前田家がお堀のまわりに観賞用として蓮を植えていたそうだが、その後中国から食用の蓮が持ち込まれ、この地で栽培されるようになったという。

れんこんの収穫は夏場

「れんこんは春に植えて８月から収穫が始まります。夏場の新しいれんこんは、梨のような甘みがあります。収穫は冬をまたいで５月まで続きますが、寒くなるにつれて糖分がでんぷんに変わり、粘り気がましていきます。天ぷらやきんぴらなどなんでもおいしく食べることができますが、このあたりではすりおろしてから蒸してあんをかけて食べる『はす蒸し』にすることが多いですね」（川端崇文さん）
川端崇文さんは2006年、28歳で脱サラし就農。農家に弟子入りしてれんこん作りを学んでから独立。現在、金沢市北部の湖南町の計9000坪の畑でれんこんの栽培に取り組んでいる。
「農薬や化学肥料は使わず、土の力でおいしいれんこんを育てたいと思っています」（川端さん）
訪ねたのは、11月初旬。すでに冷たい風が吹き付けている。そんななか川端さんは、水を満々とたたえた畑に入って収穫をする。ホースから噴出する水で土の中に埋もれた長さ１メートル以上あるれんこんを探り出し、折らないように慎重に持ち上げる。勘と手の感触だけが頼りだ。
「収穫の作業は午前２～３時からスタートします。冬場は雪もふりますし、畑が凍りついていることも珍しくありません」（川端さん）

難しいれんこん収穫

中田英寿も収穫にチャレンジ。水深はひざくらいだが、しゃがみこまないと収穫はできない。泥の中では動きがままならないうえ、土中のれんこんを手探りで掘り出す作業はそう簡単ではない。
「やっと見つけたと思っても、どこが根本なのかわからない。折らないように持ち上げるのもかなり難しいですね」（中田）
川端さんは、薄く切って素揚げした「加賀れんこんちっぷ」や小麦粉や米粉のように使える「加賀れんこんパウダー」など加工品の販売にも力を入れている。
「食べたあとに『なつかしい味がする』といわれるとうれしいですね。寒いなかで土中保存されたれんこんはしっかりとした旨味があるんです」（川端さん）

加賀れんこんチップスはサイトでも購入できる

「加賀れんこんちっぷ」は、東京のアンテナショップや通販サイトでも扱われているが、皮のまま手でスライスしているので、機械で均一にスライスされたものより味わいがあって美味しく、是非試してみて欲しい。

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酒造りのスペシャリストが吟醸酒ブームをつくる

かつて日本酒の産業構造では「杜氏」による出稼ぎ制度というものが定着。杜氏は地元で農業を行いながら、冬になると “酒造りのスペシャリスト”として蔵に参加して酒造りの指揮を執っていた。今では蔵のオーナーや社長が自ら杜氏として酒造りをしたり、杜氏が社員として蔵に直接所属するケースも多く、そんな日本酒造りにおいて「伝説の能登杜氏」「酒造りの神様」などと称される達人がいる。

その人物は「農口尚彦研究所」の農口尚彦さん。1932年に石川・能登半島の杜氏一家に生まれ、16歳で酒づくりの道へ進むと静岡や三重の蔵元で修行。石川に戻った後は「菊姫」や「鹿野酒造」「農口酒造」で酒造りを行い「全国新酒鑑評会」で金賞を連続12回、通算でも27回受賞するなど一目を置かれる存在。当時、鑑評会のために造られていた吟醸酒を市場に流通させて1970年代の吟醸酒ブームのきっかけをつくったり、失われつつあった山廃仕込みが復活するきっかけも農口さんだったといわれている。「現代の名工」や「黄綬褒章」を受賞した、誰もが知る日本酒のトップランナー。

酒文化を広めたい

2015年に引退されていた農口さんが、2017年に『農口尚彦研究所』の設立と共に、杜氏として就任。「酒造りの技術を極めたいという夢や情熱を持った若者と共に酒造りを行いたい」という農口さんの熱い想いを受け止めて誕生したこの研究所は、その名の通り、農口さんの技術・精神・生き様を次世代に繋ぐことをミッションとした、全く新しいアプローチの酒蔵。水質を徹底的にチェックして選定された土地に施設を建設、白山連峰の伏流水を仕込み水に使い、麹室やタンクの温度管理も徹底しながら、農口さんが40年あまりにわたり書き溜めてきた数値データや最新機器を駆使して、その情熱を継承しようとする8名の若い蔵人とともに酒造りをしている。農口尚彦研究所の酒造りが目指すのは、きれいな余韻を残しながらスーっと余韻が伸びる”喉越しのキレ“、お客さんの「美味い」と喜ぶ顔を励みに日々研鑽を重ねている。

『農口尚彦研究所』では、こだわりの酒造りをするだけなく、酒文化を広めることにも取り組んでいる。杜氏農口尚彦の日本酒造りの歴史、こだわりを体感できるギャラリーを蔵に併設しているほか、金沢の大樋焼十一代・大樋長左衛門氏によるアートディレクションで茶の湯文化を表現したテイスティングルーム「杜庵」では、四季折々の田圃・里山情景を愛でながら伝統ある季節の飲み方や新しい日本酒の楽しみ方体験を提供している。また、地元の食やクリエイターの発信拠点として、世界中の美食家達の「旅の目的地」となることを目標に、国内外の著名シェフによる「Sake」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとしたペアリングイベント「小松Saketronomy（サケトロノミー）」を開催するなど、食や日本酒の文化を独自の方法で発信し続ける。

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石川県能登町にある「MALGA GELATO（マルガージェラート）」は、世界的にも知られるジェラート職人である柴野大造さんのジェラートショップ。
地元産の上質な食材を積極的に取り入れ、科学と感性が融合した、五感を揺さぶる味わいのジェラートを日々生み出しています。

世界一のジェラート

石川県の能登半島北部に位置する能登町には、2017年にアジア人として初めてジェラート世界一に輝いた、ジェラートマエストロ・柴野大造さんのお店「マルガージェラート」がある。

柴野さんは石川県・能登町に生まれ、東京農業大学・農学部を卒業した後に家業である酪農の道に就く。「地元の生乳のおいしさをもっと幅広い年代の方に知ってもらいたい」という思いから、独学でジェラートづくりを始めた。そして、2000年能登町に牧場直営のジェラートショップ「マルガージェラート能登本店」をオープンした。その後、イタリアで行われるジェラートの大会へ出場するようになり、美味しいジェラートには組成理論があるということにたどり着いた。そして、ついに2017年にイタリアで行われたジェラートの世界大会に出た際にはアジア人として初めて世界一に輝いた。

科学＋想像力で驚きのおいしさに

ジェラートは、牛乳・砂糖・卵、生クリームにナッツやチョコレート、フレッシュなフルーツなどを混ぜ合わせ、空気を含ませながら冷やし固めるという作業を繰り返す。作り方はシンプルで自宅でも作って楽しむことができる人気スイーツだ。しかし、プロの世界では、おいしいジェラートの水分率・固形分率・空気含有率の配合比率などが科学的に決まっている。その決まっているルールの中で、どんな素材を組み合わせるか、という想像力を働かせてオリジナルの商品をつくる。それこそがジェラートマエストロたちの腕の見せ所になるそうだ。柴野さんもそのことを知り、イタリアの分厚い専門書を翻訳して研究した。そうして基礎を身につけ、自分の想像力を駆使した味を生み出してくうちに、「イタリア最優秀職人」の２年連続受賞（2015・2016年)、ジェラート日本チャンピオン（2015年）、そして、2017年にはSherbeth Festival 2017(イタリア・パレルモ)で総合優勝、世界チャンピオンに輝いた。

柴野さんのジェラートは科学に基づいた確かな知識と、自由で柔軟な想像力から生み出されている。そうしてできたジェラートは人々が想像できないような驚きを提供し続けている。

味わい深いフレーバーの数々

柴野さんのジェラートは自然豊かな能登で育った地元の生乳を使用し、そのほかも厳選された地元食材などを使用している。その中で目指すのは“五感で感じるジェラートづくり”だ。特にアロマを大事にしていて、素材本来を生かした味を引き出しながらも、数種類のスパイス、花や抽出エキスなどを駆使して複雑な香りを演出している。

マルガージェラートの中で、特に人気の高いフレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」と、柴野氏が世界一に輝いた作品「パイン・リンゴ・セロリ」の３つだ。

「グランピスタチオ」は、地元奥能登産のミルクにお店でローストしたピスタチオのオリジナルペーストをミックスしている。ミルクのやさしさと濃厚なピスタチオのバランスのよい味わいが楽しむことができ、絶品だ。「マスカルポーネとオレンジバニラ」は、オレンジとバニラビーンズの香りを感じるマスカルポーネジェラートにベリーソースの酸味がアクセントとなって、コクがあるのにさっぱりとした味に仕上がっている。「パイン・リンゴ・セロリ」は、コールドプレスした素材にライム果汁やミントなどをプラスしたものだ。フレッシュさを味わったときに感じるアロマに衝撃を受ける逸品だ。これらの人気フレーバー以外にも、加賀棒ほうじ茶、金澤スイートポテトといった地元石川の素材を活かしたスイーツがオンラインでも購入することができるので、お取り寄せしてみるのも良いだろう。

柴野さんは感動するほどおいしいジェラートの秘密を「ストーリーを練りこむこと」だと話す。生産者がこだわりを持って作った素材と、それをジェラートを通じて引き出す技術が組み合わさることで、食べた人の心の琴線に触れるものになっている。こうして誰も味わったことのないようなジェラートを石川県から発信している。

人を感動させるジェラート作りに大切なのは、「ストーリーを練り込む」こと。すなわち、生産者のこだわりが詰まった素材が本来持つ豊かな風味を、ジェラートの味わいを通じて引き出すことです。これができて初めて、口にする人の心の琴線に触れることができると考えています。

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