今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同じ官人の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように勧めた歌が残されている。また一説には縄文時代には既にうなぎが食べられていたとされるほど、日本では古くからうなぎは滋養強壮に効果的な魚として知られていたようだ。そして江戸時代になると、うなぎの身を開き、内臓と骨を取って串を打ち、醤油とみりんで作ったタレで香ばしく焼き上げる「蒲焼き」が広まったといわれている。同時期にスタイルが完成された天ぷらや握り寿司、そばなどと同様、現在もほぼ当時と変わらない形で愛され続けている。

鎌倉時代に多くの刀鍛冶が移り住み、刃物産業が発展した岐阜県関市。ここでは、1日中熱い作業場で鉄を打ち続ける刀鍛冶のスタミナ源としてうなぎが重宝されたこと、商人が商談の際によく利用していたこと、また海で生まれ、川で育つうなぎにとって、まちなかを流れる長良川の清流が生育環境に適していたこと、鵜飼の鵜匠からも精をつける料理として愛されていたことなど、幾多の条件が重なり、数多くのうなぎ屋が地域の産業とともに発展し、今日も狭い地域に20を超えるうなぎ料理店が密集し、地域の住民だけでなく観光客からも人気を集めている。 

なかでも最も古い歴史を持つのが、関市の中心に位置し東西に約800mほど伸びる本町商店街で、昔ながらの街並みを残す一角にある『辻屋』だ。江戸時代に誕生し、創業160余年。初代当主の川釣り好きが高じて、いかに釣った魚を美味しく食べるかにこだわった事がきっかけで人々にも川魚の美味しさを伝えたいと食事処を開いたのが始まりと言われている。 

店の周辺には、うなぎを焼く煙が立ち込め、タレの焦げた香りが漂い食欲をそそる。のれんをくぐった先、奥に長くつながる座敷の掘りごたつ席に幅広い年齢層の客が腰をかけ、料理を待つ。ひっきりなしに訪れる客を、和服を見事に着こなした名物女将が丁寧に迎え、店の奥では職人たちが熟練の技でうなぎを串に打っては焼く。創業当初から変わらない光景が老舗たる所以だ。 

名物は「うな丼」。こんがりと焼かれた表面は香ばしくカリッとした食感。中には、程よくのった脂が閉じ込められている。秘伝のタレと相まって、固めに炊き上がったご飯との相性は抜群だ。基本となるスタイルは、背開きしたうなぎに串を打ち、蒸してから焼き上げる関東風ではなく、腹から開いたうなぎに串を打ち、そのまま焼き上げる関西風。ただし、断面もカリッと焼き上げるため、うなぎをぶつ切りにしてから串を打つのがこの店の流儀だ。代々継ぎ足して使われる秘伝のタレにうなぎをくぐらせ、備長炭を炊いた焼き台に乗せ、絶妙な頃合いで返す。うなぎの脂が炭に落ちて燻され、上がってくる煙が表面に味わい深い香りを残す。あまりの旨さに白米とのバランスを取り忘れ、うっかりご飯だけが残ってしまう事もしばしば。

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版」に、「ミシュランプレート」として掲載されるほどその味は折り紙付き。関に訪れてまで食べたい逸品で間違いはない。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」。幾多の匠に愛された味、ここにあり。 

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全国のプロが認める養殖鰻

養殖より天然のほうがおいしい。鰻に限らず、そんなふうに思い込んでいる人も少なくないのではないだろうか。たしかに天然鰻は市場に出回るのは全体のおおよそ３％程度。その希少性も相まっての事だろう。しかし、全国の鰻のプロが「天然ものよりおいしい」と口を揃える養殖鰻が鹿児島に存在する。

この稚魚は「シラスウナギ」と呼ばれ、日本では鹿児島をはじめ、宮崎、高知、静岡などの川を遡上する。このことから鹿児島県では昭和40年頃から養鰻が盛んに行われるようになったという。2019年（令和元年）時点で、鰻の生産量は全国１位。国内の養殖うなぎの40％のシェアを占めている。中でも大隅半島の東側に位置する曽於郡は県内の生産量トップを誇る。

その曽於郡大崎町の風光明媚な田園風景の中に全国の鰻の名店から支持される泰斗商店がある。泰斗商店は育てた鰻を全国の料理人やお客様に届ける販売店。倉庫には選別された自慢の鰻が出荷を待っていた。

秘密は鰻を育てる豊かな環境

「志布志で養鰻が盛んなのは、このあたりの海で鰻の稚魚（シラスウナギ）がよく獲れるから。加えて水が豊富できれいなことや気候なども影響していると思います。鰻を育てるには最高の環境が揃っているんです」（泰斗商店・横山桂一代表）
豊富に湧き出る地下水は、霧島山系由来のシラス大地で長年にわたり濾過されたもの。泰斗商店が選ぶ鰻には臭みや雑味が一切ないのは、この水がベースになっているからだ。また安心・安全をモットーに、抗生物質を含む餌を使用せず、成長に合わせて丁寧に育てられた鰻だけを厳選しているのもこだわりだ。

「今までもいくつかブランド鰻というものは存在していたんですが、基本的には生産者が直接売ったり、料理人とコミュニケーションをとったりすることはほとんどありませんでした。でもそれだと本当にいいものを作ってもきちんとした評価をされない。それで最初から最後まで自分の目が届くところで販売する形を作りたいと思ったんです」

24時間365日、徹底的に水温や水質を管理し、丁寧に育てた鰻がおいしくないわけがない。天然うなぎが尻尾を巻いて逃げ出す、泰斗商店の鰻は、一度食べてみる価値がある。

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全国有数のうなぎの産地

宮崎県は鹿児島、愛知に続いて全国で3番目に多くうなぎを養殖している。人口約33,000人ほどの西都市に、明治時代から100年以上続く、地元でも評判の店舗があるというので、訪れてみた。
明治27年創業の「うなぎの入船」は、県内だけでなく県外からもバスでお客さんがやってくるほどの人気店。あまりに行列が続くので、別棟に待合室（冷暖房完備）が用意されおり、駐車場には大型バスを停めることも可能だ。
定食は、蒲焼きに自家製の呉汁・ご飯・つけもの・キモ串。地元宮崎県産を中心に、鹿児島や愛知など、厳選された国産のうなぎを使って炭火で焼き上げた蒲焼きには、秘伝のタレがかけられている。

地域ごとに調理法の違いがある

ところで、うなぎには、関東と関西で料理法に違いがあることをご存知だろうか。関東では、背開きにして白焼きした後蒸すことで脂をおとすのに対して、関西では、腹開きにしたものをそのまま焼いて、香ばしくバリッと仕上げる。入船のうなぎは関西風で、備長炭焼きの香ばしさと少し焼きこんでいるのが特徴で、これでうなぎの臭みをなくしているそうだ。

うなぎの味を引き立てる呉汁

また、うなぎと一緒に出てくる呉汁は、一晩水に漬けて戻した大豆を磨り潰し、みそ汁や澄まし汁に溶き入れたもの。これがうなぎの味をいっそうひきたてると、隠れた人気メニューになっている。お休みは月によって異なるので、HPで確認してから行ってみよう。うなぎの地方発送もしているので、興味のある方はWEBサイトから注文を。

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