静岡県や長野県が名産地として知られるわさび。実は、鳥取県倉吉市関金町にも、粘り気と香りの良さで知られる「関金わさび」がある。地域おこし協力隊として京都からIターンをした西河葉子さんは、関金わさびの魅力を発信すべく、苗の培養やわさびオイルの販売に力を入れている。

関所として栄えた倉吉市関金町

鳥取県の中央に位置する倉吉市。そのなかでも、鳥取県の名峰・大山（だいせん）の東麓に位置する関金町（せきがねちょう）は、約1,300年前に開湯したと言われる関金温泉とその宿場町で栄えたエリアだ。町の中心には温泉宿が連なり、江戸時代には関所が置かれ、旅人たちを癒してきた。

町内には、国土交通省が選定する「水質が最も良好な河川」に登録されている小鴨川（おがもがわ）が流れ、豊かな水資源に恵まれている。

関金の名物「関金わさび」

温泉や歴史の町として知られる関金町には、もうひとつ名産品がある。それが「関金わさび」。大山の伏流水が流れる小鴨川の近くには、西日本の中でも最大級のわさび田が連なっている。関金わさびの栽培は100年ほど前に始まったと言われており、広大な棚田のわさび田もあるが、山並みに即して岩肌にわさびが植えられている小規模のわさび田が多い。

関金町では、わさびの三大品種「島根3号」「真妻（まづま）」「だるま」のなかでも、わさびの最高峰と言われる真妻系統の品種に適した、鉄分が少ない土壌に恵まれている。また、他の栽培地に比べると鳥取は気温が低いため、わさびがじっくりと育ち、身がよく引き締まっているのが特徴だ。すったときには硬くて粘り気があり、香りが高いことが評価されている。

地域おこし協力隊として関金町に来た西河さん

「関金わさびの良さを広めよう」と、わさびの培養・加工販売を行う会社「西河商店」を立ち上げたのが、2013年に関金町の地域おこし協力隊として赴任した西河葉子さんだ。西河さんの当初の任務は、関金温泉の「若女将」として町おこしを盛り上げること。地元の関係者と協力しながら、関金温泉を知ってもらえるイベントとして、町ぐるみの文化祭などを実施してきた。関金町の良さをより多くの方に知ってもらおうと、任期3年目からは名産品である関金わさびを味わえる「わさびカフェ」を経営。協力隊を卒業後、西河商店を起業し、関金わさびを国内外に発信している。

豊かな水で育つわさび

わさびの栽培方法は、水の中で育てる沢わさびと、土の中で育てる畑わさびの2種類に大別され、関金町では大山の伏流水や湧水を利用する沢わさびを栽培している。水の中に直接種を蒔くことができないため、どちらの栽培方法でも土の中で苗を育てることから始まる。苗が育った後は、清流の中で育てれば沢わさびに、畑で育てれば畑わさびになる。

沢わさびを育てる際のポイントは、水温と気温、そして土壌となる砂。水温は通年14〜16度をキープしなければならない。また、きれいな水と豊富な水量、水をしっかりと循環させられる砂地も必要だ。
わさびの育苗には、種から育てる実生法と、大きく育ったわさびの茎（親株）から、小さく生えた茎（子株）を分けて増やしていく株分け法がある。時間とお金のコストを考え、多くの農家では株分け法を利用して苗を増やしているが、親株が病気だった場合は子株もその病気を引き継いで育ってしまう。また、同じ品種を長年育てていると連作障害が起きてしまうため、定期的に違う品種の苗を植えなければならず、農家の大きな負担となっている。

病気のない元気な苗を作りたい

本来であれば毎年違う品種の苗を用意するのが理想だが、静岡などの一大産地に比べると、関金わさびのブランド力は劣ってしまう。良い苗を買うための金額と、関金わさびの買い取り額が見合わず、どうしても株分け法に頼ってしまうことになるのだ。

わさび農家の方々も、良い苗を作るための培養法や必要性をわかっていながら、コストや労働力の関係でなかなかできない実態があった。そこで西河さんは苗の培養に特化することにしたのだ。

「良い苗を作りたいけれどできない農家さんが多かった。そこで、自分たちが農家さんたちの代わりに苗を育てて、それを使ってもらい、育ったわさびを買い取ることに。そして、料理人に届けたり、より多くの方に知ってもらえるような商品に加工したり、循環させる。すくすくと健康な状態で育つ苗を増やすことで、農家さんたちができなかった部分の課題を解決したいと思ったんです」と西河さん。

各農家さんの好みやわさび田の状況に応じて、どこまで大きく育てるかもきめ細かに対応。小さな地域だからこそ、農家さん一人ひとりに合わせた状態まで育てられるのだという。

わさびは辛いだけじゃない。香りを届けるための商品を

農家さんたちから買い取ったわさびを使用し、より多くの方にわさびの魅力を伝えるために開発されたのがわさびオイルだ。

「オイルが認知され、培養の資金源が確保できれば、小規模のわさび農家さんにも元気な苗を届けられる。そうすれば日本の美しいわさび田が守られ、後世に残っていく。それがこの地域に限らず、世界に伝わってほしい。そしてわさびの魅力は辛味だけではなく、香りが良いことなんだと伝えたくて作りました」。

ツンとした辛味ではなく、ほんのりとした辛味を閉じ込め、わさび本来の香りを楽しむ。オイルであれば香りが揮発することもなく、見た目が良くないわさびでも活用できるため、廃棄せずに済む。海外など距離が離れた場所にも届けやすく、普段の料理に合わせやすい商品になることも想定した。

和の香りと組み合わせた3つのオイル

現在作っているオイルは3種類。細かく刻んだわさびを山形県産のこめ油に漬け込んで、香りが移った部分のみを抽出した「わさびオイル」がベースだ。

そこに柚子を蒸留させて抽出したオイルを組み合わせたのが「柚子わさびオイル」。

また、京都大原の紫蘇を煮だして香りを移したオイルと組み合わせたのが「紫蘇わさびオイル」だ。

グリルした野菜や肉に数滴たらすと、香りと辛味をプラスできる。こめ油を使用しているため、醤油や出汁を使った料理にぴったりの味わいだ。

「ゆくゆくは、使われる方の好みに合わせて、辛味や香りを強くしたり、オイルを軽めにしたりと、細かく調整できるような蒸留所を作りたいんです」と西河さんは語る。

わさびのさまざまな活用方法が認知される一助に

「今はどうしても、一大産地で育って、形がまっすぐ整って大きいものが”良いわさび”とされている。でも、小さくても香りが高いもの、形が整っていなくても粘り気が強いものなど、いろいろなわさびがあって、使う方・食べる方の状況に合ったわさびが”良いわさび”なんじゃないかなと思うんです」。

そう気づいたのは、世界で最も多くミシュランの星を持つシェフとして知られるジョエル・ロブション氏のもとで16年にわたって腕を振るった後、東京･神谷町に「SUGALABO」を構え、世界を舞台に活躍する須賀洋介シェフと出会ったことがきっかけだったという。全国を旅しながら日本の美味しいものを料理にして届けている須賀シェフに出会い、西河さんは料理人が求めている味や食感に適したわさびを提供できるようになれば、一大産地ではなくても、小さな農家で作ったものが集まって、多くの需要に対応できるようになるのではないかと考えた。

農家さんに喜ばれる苗を提供する。そこから育ったわさびをしっかり買い取る。そしてそれを料理人にも使いたいと思ってもらえるような商品にしていく。

どんな料理に使いたいのか、そのときの状況に応じた提案ができるように、さまざまな形でわさびを届けていきたいと語る西河さんのこれからが楽しみだ。

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「飲む人に驚きと感動を与えるお茶」を目指して、独自の目線や発想を生かした茶づくりを行う安間製茶。
究極の茶の味わいを求めて挑戦することを忘れない姿勢が、茶業界に新しい風を吹き込みます。

静岡県でお茶の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主

静岡県といえば、牧之原台地に広がる大規模な茶畑を想像する人が多いと思うが、安間製茶があるのは袋井市。静岡県の南西部に位置し、全国有数のメロンの産地でも有名だが、山間の丘陵地では戦前から茶の栽培もおこなわれてきた。袋井市は静岡県内で最も古いお茶の産地のひとつとも言われている。

安間製茶は昭和21年に初代である安間五兵衛が創業し、孝介さんで3代目となる。決して規模は大きくないが、栽培から加工、販売まで、家族で行う創業70年を超える老舗だ。

家の目の前に茶畑が広がり、製茶工場も敷地内にある。呼吸をするたび、茶の爽やかな香りが鼻をくすぐるような錯覚を覚える。

「茶摘みをやってみますか？」そんな安間さんの誘いに乗って、中田が初めて茶摘み用のトラクターにのる。

「これは気持ちがいいなあ。少し高いところから見る茶畑もきれいですね」と中田も茶畑の美しさに心を癒されていた。

三代目となる安間孝介さんは高校の国語教師からウェブライターに転身し、さらに結婚を機に妻の実家の家業を継いで茶の道に飛び込んだという異色の経歴の持ち主だ。

「妻は中学時代の同級生なんです。もともと二人とも地元の出身なので、僕自身も茶畑に囲まれて育ちました。とはいえお茶はペットボトルくらいしか飲んだことがなかった（笑）。妻が淹れてくれたお茶を飲んだときにすごく驚いて、これをもっと多くの人に体験してもらいたいと思ったんです。もちろん最初は茶農家としてやっていけるだけの技術も知識もまったくなかったので、まずは静岡県立農林大学校で勉強してから就農しました」と安間さんは語った。社会人として様々な経験を経てから学校で学んだことで、安間さん独自の考え方が作られたのだろう。

旨味と甘みのこだわりのお茶

安間製茶のお茶はさまざまなコンテストで受賞してきたが、通常の緑茶に加え白葉茶（はくようちゃ）の生産も行っている。「白葉茶」とは、、特定のタイミングで99.99%以上の遮光をして栽培することでできるお茶だ。そうすることで葉が白くなり、甘みのもとになるアミノ酸の含有量が飛躍的に上がる。具体的には一般的な煎茶に比べ3倍、高級茶で知られる「玉露」と比べても、約2倍にまで高まる。また、苦味成分であるカテキンは大幅に減少するため、濃厚な旨味とさわやかな甘みがあるのが特長だ。栽培・製造が難しく手間もかかるため作り手も少なく、希少性の高いお茶である。安間さんはこの白葉茶の研究発表で農林水産大臣賞も受賞している。

「僕のようにお茶の本当の味を知らないで育っている若者も多いと思います。そういう人達にどうやって魅力を知ってもらえるか考えるのがこれからの自分の役割だと思っています」と安間さんは熱く語った。本当に日本茶の魅力を伝えることは、おいしいお茶を追求し続け、それをより多くの人に伝えようとする安間さんだからこそできることではないだろうか。

おいしいお茶をどこまでも追い求める

茶葉を工夫しておいしいお茶を追求するのはもちろんだが、それ以外の部分でも安間さんはお茶のおいしさを追求している。具体的には、日本茶を飲むのに必須である急須を研究して、開発したことがそれにあたる。

同じ袋井市にある瓦工事店と急須や器の共同開発を行った。独自で開発した瓦「粋月」は素材に炭素を含んでおり、旨味や甘みのもとであるアミノ酸を阻害するカフェインやカテキンを吸着する性質がある。こうすることで、旨味や甘みが特に強い「白葉茶」をさらにおいしいお茶へと引き上げることに成功した。この急須やお猪口のコンセプトは「機能を追求した新しい価値の提供」である。

安間さんは伝統のある文化に新しい風を吹き込むことで、お茶文化が後世まで残るように挑戦し続けている。自身がお茶のおいしさに衝撃を受けたように、今後多くの人が安間さんのお茶を飲むにより、日本のお茶の魅力を知ることになるだろう。

妻が初めて急須で淹れてくれたお茶の味は、私に「驚き」を与えてくれました。この時のような「驚き」や「感動」といった衝撃を、自分がつくるお茶を飲む人にも与えたい。この想いから、今日もお茶の新しい可能性を探り続けています。

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自然が生み出す高級な「天竜茶」

お茶で有名な静岡では、産地ごとにブランドがあるという。沿岸は気候が温暖であるのに対して、山間部は寒暖差が激しい。こういった気候や風土の違いと、栽培方法や製造方法、品種の違いなどにより、県内には大小20以上の生産地があると言われている。中でも有名なのは静岡三大ブランドと言われる本山茶、川根茶、掛川茶と、太田さんのもとで育てている高級茶で有名な「天竜茶」ではないだろうか。

天竜茶は、天竜川の支流・阿多古川上流に沿った山間部で栽培されており、最上位品質と言われる。浅蒸しの普通煎茶が多く、濁りなく透明で綺麗な色合いや、香り高く濃厚なのに上品ですっきりとした味わいが特徴だ。阿多古川は中田も驚くほど水の透明度が高く、「平成の名水百選」にも選ばれた清流だ。

カネタ太田園の畑は県内の茶園の中でも標高が高く、茶栽培に適した場所にあり、自家製完熟たい肥などを使い、土づくりに力を注いでいる。

「天竜茶は、生産量は少ないけど味と香りが格別。うまみにもいやみがないんです。しかも秋になっても味が逃げないから長く楽しめる。このあたりは、高地にあって水も空気もきれい。寒暖差がいいという人もいるけど、うちの場合は土からこだわっているからね。土作りだけでも７～８年かけることもあります」と太田さんは語った。

数々の受賞歴を持つお茶づくりの名人

実は太田さんは、静岡県はもとより、全国に名を知られるお茶づくりの名人である。品評会での受賞は数知れず、2008年の洞爺湖サミットでは、各国首脳に太田さんの天竜茶が振る舞われた。さらに、黄綬褒章受章や天皇賞、農林水産省など、数々の賞を受賞している。そんな太田さんも昭和15年生まれでもう80歳を超えるはずだが、山間の茶畑をいきいきと力強く作業する姿からは想像もつかない。お茶からは上品な味や香りだけではなく、作り手の活力もあふれているのではないだろうか。

お茶づくりへの熱い想い

近年では、阿多古川上流の地域で増えている放棄茶園を借り受けて、その茶園の土地に合った茶の品種を選び、栽培することを進めている。

「傾斜地にある畑だと、山側と谷側で性質が違うんですよ。そういう畑では大きな機械は使わず、手摘みや小さな機械で丁寧に刈り取る。同じ品種でも畑や土が違えば味も変わるんですよ。だからうちでは、畑にあわせて13～14品種を作っています」と太田さんは語った。

また一般的な茶農家は、刈り取った茶葉を業者や市場に出すだけだが、太田さんはここから自分で製茶し、販売まで手がける。小さな皿のような器に茶葉を少量盛り、そこに少しだけ湯をかける。茶の色は、緑ではなく黄金色だ。口に含んだだけで、ふわっと香りと旨味が喉の奥まで届く。かといって強い味かというとそうでもなく、やさしく体に染み込んでいくようだ。

「すごく豊かな味。旨味がすごいですね」と中田が言うと、

「こうやってお茶をおいしいと言ってもらうのがいちばんうれしいんですよ。お茶の本来の味を伝えたいと思って、この仕事を続けています。だから火入れは控えめになんです」と太田さんが嬉しそうに語った。

太田さんによると彼の作る茶がおいしいのは、「朝日と畑の香りが残っているから」だという。確かに彼の畑で吸った空気は、ことのほか澄んでいたような気がする。

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