今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同じ官人の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように勧めた歌が残されている。また一説には縄文時代には既にうなぎが食べられていたとされるほど、日本では古くからうなぎは滋養強壮に効果的な魚として知られていたようだ。そして江戸時代になると、うなぎの身を開き、内臓と骨を取って串を打ち、醤油とみりんで作ったタレで香ばしく焼き上げる「蒲焼き」が広まったといわれている。同時期にスタイルが完成された天ぷらや握り寿司、そばなどと同様、現在もほぼ当時と変わらない形で愛され続けている。

鎌倉時代に多くの刀鍛冶が移り住み、刃物産業が発展した岐阜県関市。ここでは、1日中熱い作業場で鉄を打ち続ける刀鍛冶のスタミナ源としてうなぎが重宝されたこと、商人が商談の際によく利用していたこと、また海で生まれ、川で育つうなぎにとって、まちなかを流れる長良川の清流が生育環境に適していたこと、鵜飼の鵜匠からも精をつける料理として愛されていたことなど、幾多の条件が重なり、数多くのうなぎ屋が地域の産業とともに発展し、今日も狭い地域に20を超えるうなぎ料理店が密集し、地域の住民だけでなく観光客からも人気を集めている。 

なかでも最も古い歴史を持つのが、関市の中心に位置し東西に約800mほど伸びる本町商店街で、昔ながらの街並みを残す一角にある『辻屋』だ。江戸時代に誕生し、創業160余年。初代当主の川釣り好きが高じて、いかに釣った魚を美味しく食べるかにこだわった事がきっかけで人々にも川魚の美味しさを伝えたいと食事処を開いたのが始まりと言われている。 

店の周辺には、うなぎを焼く煙が立ち込め、タレの焦げた香りが漂い食欲をそそる。のれんをくぐった先、奥に長くつながる座敷の掘りごたつ席に幅広い年齢層の客が腰をかけ、料理を待つ。ひっきりなしに訪れる客を、和服を見事に着こなした名物女将が丁寧に迎え、店の奥では職人たちが熟練の技でうなぎを串に打っては焼く。創業当初から変わらない光景が老舗たる所以だ。 

名物は「うな丼」。こんがりと焼かれた表面は香ばしくカリッとした食感。中には、程よくのった脂が閉じ込められている。秘伝のタレと相まって、固めに炊き上がったご飯との相性は抜群だ。基本となるスタイルは、背開きしたうなぎに串を打ち、蒸してから焼き上げる関東風ではなく、腹から開いたうなぎに串を打ち、そのまま焼き上げる関西風。ただし、断面もカリッと焼き上げるため、うなぎをぶつ切りにしてから串を打つのがこの店の流儀だ。代々継ぎ足して使われる秘伝のタレにうなぎをくぐらせ、備長炭を炊いた焼き台に乗せ、絶妙な頃合いで返す。うなぎの脂が炭に落ちて燻され、上がってくる煙が表面に味わい深い香りを残す。あまりの旨さに白米とのバランスを取り忘れ、うっかりご飯だけが残ってしまう事もしばしば。

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版」に、「ミシュランプレート」として掲載されるほどその味は折り紙付き。関に訪れてまで食べたい逸品で間違いはない。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」。幾多の匠に愛された味、ここにあり。 

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世界に誇る関兼次の刃物

約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。岐阜県の中央部、中濃地方にある町で市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重（もとしげ）」「金重（きんじゅう）」が良質な焼刃土（やきばづち）や水や松炭など、刀づくりに必要な要素が揃ったこの地に惚れ込んで移住し、日本刀をつくり始めたのがそのルーツとされている。室町時代には、「関の孫六（まごろく）」こと孫六兼元、和泉守（いずみのかみ）兼定などの名匠を輩出。最盛期には300人以上もの刀匠を有する一大産地となり、ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並ぶ世界三大刃物産地として知られている。

創業100余年の関兼次刃物（せきかねつぐはもの）は、刀匠「兼次」の末裔が創業した包丁メーカーだ。「“刃物の町”は日本にいくつか残っているが、刀鍛冶を起源に持つ産地は関市だけ。我々は日本刀に近い切れ味の包丁を目指して、日々鍛錬を積んでいます」と代表の河村充泰さん。実は、近年世界的に和食が人気を集め、それに伴って世界各地で評価を高めたのが日本の包丁だという。日本の食材を切る上で最も適したナイフが日本の包丁という評判が広まり、今では関兼次刃物の売上の約3割をアメリカやヨーロッパなど海外の先進国が占める。

多くの人に必要とされる包丁になるために

関兼次刃物の包丁の特徴は「ハマグリ刃」と呼ばれる断面にある。これは、日本刀の断面と同じもので、熟練の職人がステンレス鋼の刃をハマグリの貝殻のような曲線状に繊細な感覚で研磨し、切れ味が持続するように仕上げるのだ。100周年記念モデルである特製切付包丁「瑞雲」にもこの技術が使われている。また、河村さんによると包丁で物が切れるのは「斜面理論」と「ノコギリ理論」の2つがあり、関兼次刃物はそれぞれの特徴を反映した商品を制作している。前者の理論は、切れ味を出すために反りを加えた日本刀のように、適度な反りによって物が切れるというもの。後者は、ノコギリのような刃を前後することで、物を切るというもの。河村さん率いる職人たちが、日本刀の原理原則をベースに刃物の可能性を追求し、現代のテクノロジーを融合させることで世界中の料理人に愛される包丁を生み出している。

また、新しい商品を開発するヒントは日常生活にあるという。「『なみ』というステーキナイフは、私がステーキが好きなので作りました（笑）。硬い筋もサッと切れて、とろけるような柔らかな肉質の肉もスッと切れるナイフがあったら、ストレスなくステーキが楽しめるなと。開発は大変でしたが、これを完成させたことで技術レベルが上がりました」と河村さん。その言葉に相違なく、「なみ」の巷での評判は極め高く、現在も入手するのに数ヶ月待ちと人気ぶりを博している。そのほかにも、包丁を研ぐ習慣が無い家庭が多いことに着目し、研がなくてもほとんど切れ味が落ちない包丁や柔らかな高級食パンもハード系のパンも切りやすいパン包丁を展開するなど、現代の生活にフィットする商品開発に余年が無い。つくるものは日本刀から包丁に変わったが、いつの時代も頭が切れる匠とよく切れる刃物は重宝されるのだ。

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世界三大ハムの「パルマハム」

プロシュット・ディ・パルマ。別名パルマハムは、中国の金華火腿（きんか かたい）、スペインのハモン・セラーノと並び、世界三大ハムの一つに数えられる。生産地は、イタリア北東部エミリア＝ロマーニャ州パルマ県ランギラーノ。美食の都として知られるパルマの中心部より約10km離れた、人口1万人ほどの集落にある約200の工場で世界に流通するほとんどのパルマハムは生み出されている。しかも、2,000年以上前からだ。だが、なぜこの小さな町で世界を代表するハムが作られるようになったのか。

「『風』です。パルマハムは亜硝酸などの添加物を一切加えず、工程は塩漬けと乾燥熟成のみ。だから風の質によって肉の味もかなり変わるんですが、美しい山に流れる清流から吹きこむパルマの風と、パルマに存在する常在菌がハムを美味しくするんです」と話すのは、日本人で初めてパルマハム職人として認められた多田昌豊さん。大学生の頃、偶然口にしたパルマハムの味が忘れられず、30歳にしてハム職人になることを決意し、単身イタリアへ。ひたすらランギラーノのハム工場の門を叩いたが、イタリア語が話せず当ても無かったため当然門前払いの日々が続いた。
「当時はヒデさんがローマで活躍されていて、勝手にライバル視してたんです（笑）。どれだけチャージされてもヒデが倒れないなら俺も倒れないって」（多田さん）。8カ月もの間ハム工場を回り続けた結果、その情熱に相手が根負けし、晴れて本場の工場の職員となり、最終的に約10年パルマハム職人として働いた。

ようやく職人として一人前に仕事が出来るようになったころ、アメリカの資本が入ってきて、大量生産の波がパルマにもやってきた。職人的なやり方より生産性が優先されるようになったのだ。多田さんが感動した、あのパルマハムが作れない状況になってしまった事をきっかけに日本への帰国を決意。色々な可能性を考えた結果、日本でのパルマハム作りに挑戦することを決めた。その中で、気候条件や環境がパルマにそっくりな場所を求めて、日本中を３年程走り回ったという。そうしてようやく、美しい山、そしてきれいな川が流れ、パルマの風に近い風が吹いていた岐阜県関市にたどりついたのだそうだ。

「パルマハム」を日本に広めたい

だが、日本では前例の無いパルマハム作りは困難を極めた。パルマハムとして認められるには、9カ月肥育した150kg以上の豚を使うという条件がある。日本の豚におきかえると6ヶ月以上飼育された120kgを超える豚という事になる。パルマハムには豚が大きくないと美味しく出来上がらないという考えがあり大きさは法律化されている。また、皮つきのまま48時間以内に塩を打って仕込む事も絶対条件。日本では屠畜の際に皮を剥ぐことが一般的で、皮が付いたままの豚を仕入れて仕込むのが難しかった。

紆余曲折を経て豚は手に入るようになったが、今度は熟成に必要な酵母ができなかった。イタリアから酵母を持ってくることも考えたが『ゼロから作れるなら絶対自分でやった方が良い』と仲間に言われた言葉を信じて、試作を続けた。ずっと工場に籠って働いていたら奇跡的にできた瞬間が訪れたのだ。そこから、少しずつ自分がイメージするハムが表現できるようになった。気づけば日本でのハムづくりを開始してから5年が経っていた。
2000年以上の歴史を有するパルマハムに対して10年程度の経験しかない自分が挑むのは生意気かもしれないが、古き良きパルマハムの姿を取り戻してほしい、これからは“日本のハム”を確立して、パルマに語り掛けたいと話している。
かつてイタリアで情熱だけしか無いと笑われていた男が作るハムが、人々を笑顔にし、言葉よりも雄弁にその素晴らしさを物語る。

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繊細に織り上げられる着物。

紋紗（もんしゃ）とは、特殊な織り方で作る軽くて薄い「紗地」に、平織りで紋様を織り出した織物のこと。
平安時代以降「うすもの」と呼ばれて、公家の夏装束とされてきた。現在でも着物に親しむ人たちの間では、夏の定番として定着している。紋紗は、織物技法のなかでも複雑な技法を用いる。しかしながら、ほかの技法よりも、創作性に富むという特徴もある。古くから人々を魅了してやまないのはそのためだ。

清らかなグラデーション。

今回、お話を伺ったのは、2010年に紋紗の技法で人間国宝に認定された土屋順紀（よしのり）さん。土屋さんは、美術学校を卒業後、紬織で人間国宝の認定を受けた染織家の志村ふくみさんに師事した。
1981年に独立し、岐阜に工房を構え、伝統の紋紗と、植物染め、そして色でグラデーションを作る絣（かすり）の技法を融合させ、独自の柔らかな作品を作り出してきた。こうして生み出された着物は、織物として芸術品として高く評価されている。
中田が拝見させていただきた作品。精緻な文様と、清新な色合い。涼やかで、まさに夏の着物という雰囲気だ。
「長良川や山など、自然からよいデザインのイメージをもらう」という土屋さんの言葉からは、豊かな自然あってこその芸術なのだな、と考えさせられる。

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