料理人としての顔を持ちながら、ハンターとして狩猟から生産、熟成･加工、販売まで一貫して手がけるELEZOを興した佐々木章太代表。ジビエに対する思いや自然や命への一貫したスタンスを持つ会社の見つめる食の未来とは。

十勝の発祥の地で「食の開拓者」をめざして

十勝地方の開拓は明治時代に本格化したといわれる。最初に農家が入植したのが十勝川の河口に位置する大津地区で、河口を起点にさかのぼる形で開かれていった歴史を持っている。大雪山系十勝岳を源流とする十勝川の河口に位置する豊頃町（とよころちょう）が「十勝発祥の地」とされるゆえんだ。

海と山、十勝平野の広大な畑からなり、農業･漁業がさかんな豊頃町。河口の大津海岸に打ち上げられた十勝川の氷が太陽光でキラキラと輝く「ジュエリーアイス」の絶景を目当てに町を訪れる観光客も多い。タンチョウやオジロワシなど希少な野鳥や動物たちが手つかずの自然の中に暮らしている。

この豊頃町に「食肉料理人集団」として知られる株式会社ELEZO（エレゾ）社がある。2005年に創業した野生動物の肉「ジビエ」をはじめ、豚などの食肉を一貫して生産、管理をする会社だ。ELEZO社では狩猟や飼育、熟成、加工及び商品開発、レストランなどでの販売･提供までワンストップで手がけている。

2005年、佐々木章太代表が最初に会社を興したのは自らの住む帯広市だった。その後、父方の実家である豊頃町大津に⾷⾁総合ラボラトリーを建て、拠点を移している。

「子供の頃、父の実家として、豊頃町に遊びに来ていました。開拓当時は映画館や競⾺場などもあったんですよ。自然の中に人のにぎわいも感じられていたのに、すっかり寂しくなってしまって…。十勝開発の発祥の地でもあり、私にとってもあらためて『⾷の開拓』をしたいという思いがありました」

佐々木さんが豊頃町、中でも海に近い大津を選んだのはもう1つ理由があるという。「海沿いでは海のミネラル分を含んだ栄養豊富な牧草が育つんですよ。滋養分いっぱいの牧草をはむ動物たちは、他の地域で育てるより肥えるんです。豚にしても鶏にしても動物たちのポテンシャルをより引き出してくれます」

「ジビエ肉」の既成概念を覆す新たな出会い

高校まではプロアイスホッケー選手を目指していた佐々木さんだったが、実家が飲食業を営んでいたこともあり、高校生活の傍ら、店を手伝い、その大変さを身近で感じながらも、料理に対しての興味を次第に深めていた。

「祖母と母が営むレストラン『繪麗（エレ）』はおかげさまで帯広の皆さんに愛されている存在で。だからこそ自分や兄弟が跡を継いででも、ずっと続けていかなければいけないという思いがありました。」

そこで、高校卒業後は料理人の道を志し、群馬県の料理専門学校へ進学。卒業後は星野リゾートに就職し、休日には軽井沢のフレンチ『ビストロ パッション（現店名プロヴァンス）』を訪ね、シェフの教えを請う。さらに料理の腕を磨くため、2年が過ぎた頃にシェフにお願いし紹介されたのが東京･⻄⿇布のフランス料理店「ビストロ･ド･ラ･シテ」だった。1973年に生まれたこの老舗フレンチでは、レストランとは違う、ビストロらしさにこだわった本格的で温かみのある料理が並ぶ。

名店での修業を経て、祖母から店を引き継いだ母を手伝うため、料理人として実家に戻ることになったとき佐々木さんは思った。「ただ家業を継ぐのでなく、十勝帯広のこの店でしかできないことをやりたい」と。

その答えはなかなか見つからず模索する日々が続いていたある時、常連客と「ジビエ」の話題に花が咲く。

「東京での修業時代、鹿をはじめとするさまざまな野生肉を扱っていたと伝えたら、『鹿一頭そのままはないだろう』『骨も皮も外したことはないだろうから、今度持ってくるよ』とおっしゃって。次の日、仕留めたばかりの鹿を持ってきたので、お客様が実はハンターだったと知りました」

名店で料理人として学びながら、勉強を兼ねてさまざまな美味しいものを食べ歩いてきた佐々木さん。もちろんジビエも食べていたものの、美味しいと感じたことはなかったと話す。目の前に置かれた鹿の皮をはぎ、骨を取り肉にする過程を経験した衝撃は大きかった。解体から数日後、口にした鹿の肉の味にもさらに驚かされたという。これまでの「ジビエ」の概念を覆す美味しさだったからだ。

「修業先のオーナーやシェフ、お世話になった皆さんに地元の鹿を送りました。すると皆さん、想像以上の美味しさにビックリしたみたいで。そのシェフたちに『牛や豚のように畜産ではないため、生育環境や季節、餌、雌雄や年齢、捕獲方法によっても、味や香りにばらつきがあり困っているので、安定した品質のジビエが入手できるよう、協⼒してほしい』という相談を受けたんです」

とはいえ、「ジビエの専門会社」を目標としたわけではない。

「ジビエって本当に奥深くて、だからこそ難しい。本質、というものをちゃんと理解したいという気持ちはすごくあって。ジビエの第一人者になりたいというのではなく、本質を解き明かしたいという一心なんです。私はもともと料理⼈ですけど、答えって厨房やお店、それからお客様が持ってるわけではないと思っています。厨房の中でもう『肉』になった⾷材と対峙してるだけでは絶対得られないものです。⾃然の中に答えがある。自然の中でしか享受できない感覚を働かせるようにならないと」

以前から、食肉事業に関してはネガティブな印象ばかりが広がっていることにも疑問を抱いていた、と佐々木さん。「皆、肉を食べてその恵みを享受しているのに業界に関する理解や感謝が乏しい。食肉業界で働く人々が報われない現状を知るようになり、狩猟はもちろん、飼育や熟成、流通･加工、調理まで『食』についてトータルで担えたら、皆の意識も変わるのではないかという。自分の中である種の使命感のようなものも生まれていったんです」

自らハンターとなり食肉処理業の許可を取得

鹿など野生鳥獣を提供する場合、食肉処理業の許可を受けた施設からの仕入れが必要となる。都道府県の条例に基づいた食肉処理場での解体、処理を行わなければならない。「ビストロ･ド･ラ･シテ」をはじめ、同門のシェフが営む「ル･マノワール･ダスティン」「しらとり」「ザ･ジョージアンクラブ」など4軒に合法、かつ安全なジビエを届けるため、佐々木さん自らが早々に狩猟免許を取得。保健所から認可を得て、改造したテナントを処理場とするなど必要な体制を整備した。さらに専属ハンターを雇用するなど、ジビエ肉流通に関する斬新なシステム構築に力を注いできたという。

加えてELEZO社では、狩猟する「鹿」についても3歳以下の若鹿と明確なルールも決めた。

「⿅の寿命は10歳前後。⼤きい⿅のほとんどが5歳〜10歳なんですよ。日本の食肉はキロ売り文化が一般的です。処理をする際、鹿の大きさや月齢などで手間は変わりません。たくさんの肉量が取れる大型の鹿のほうが、効率がいい。だから肉の質を問わず大きな鹿の肉が東京などに流通する悪循環が生まれてきた。私が食べて美味しかったのは柔らかな肉質をもった2歳の鹿です。以前食べた鹿が美味しくなかった理由がわかりました」

また、臓器や⾝体を傷つけないようネックもしくはヘッド以外は銃で狙わないことも決めている。お腹の辺りに撃てば、内蔵も傷つき、肉も硬くなり、品質の劣化に繋がってしまうからだ。狩猟後は野外では処理をせず、1時間以内にラボラトリーへ搬⼊するなど衛生的見地にも配慮した処理を行っている。

食肉総合ラボラトリーを創設

ELEZO社の蝦夷鹿肉は評判となり、佐々木さんのいう「クリアで清らかな」上質の若い雌鹿に人気が集中する。ただ、必ずしも若い雌鹿を狙えるとは限らず、雄の鹿が持ち込まれることもある。またロースやヒレなどの需要の多い部分以外の人気のない肉の処理をどうするかも課題となっていた。

「一般的なレストランのように、ロースだけ欲しいとかここだけほしいというのが良くも悪くもできないんです。だからこそ、⼀頭全てに責任を持つのが私たちのポリシーです」

そこでELEZO社は“命のすべてを昇華する”ラボラトリーを創設。よりフレッシュな状態でサラミやテリーヌ、ハムなどに加工し、同社のシャルキュトリ部門で販売している。需要の多い人気の部位は生肉で熟成させ、レストランに販売。シェフ同⼠の⼝コミからELEZO社の肉質のよさは広まり、現在は全国で400店舗、蝦夷⿅だけで年間約600～800頭を出荷している。

加えて「ジビエを解き明かして、その後にジビエを内包した家畜家禽の⽣産をしたい」という創業当時からの思いで、ジビエに近い、自然なスタイルでの鳥や豚の飼育にも力を入れている。

「例えば普通なら6ヶ月しか飼育しない豚を1年半じっくり育てたり、傾斜のある丘に早くから放牧したり。鶏を地面に放すストレスフリーな平飼いも実践しています。テーブルミートとして人間の都合に合わせた生態から、⾃然で⽣きてきた動物とか⾃然で⽣きるべき動物の背景や感情、機能を感じさせる環境での飼育、なるべくジビエの環境に近づけたい」

食肉や命、自然への美学を未来へ伝える

2022年10月にはオーベルジュ「ELEZO ESPRIT（エレゾ エスプリ）」をオープン。食肉への美学をはじめ、命や自然についての本質に迫るELEZOならではの料理や空間を味わえる施設となっている。

佐々木さんは、「料理⼈から始まる食のAtoZ、狩猟や生産から熟成･加工、販売までをこなすのは、本当は非効率」と語る。しかし⽣態系から⽣き物の習性とか⾁作りのイロハを知る自分たちがさらに本質を突き詰めれば、食材そのもの、⾃分たちの願う価値をつくることができ、大きな強みにも繋がるともいう。

「私たちが19年かけて作ってきたこのAtoZのモデルを、海外でも実現する準備をしています。モデルそのものもですが、最終的にはアカデミーを作って職⼈さんの価値を高めていきたいと考えています」

今後は牛、それから日本やフランスの鴨、雉（キジ）もこの地で育てたいと話す佐々木さん。食文化への熱い思い、探究心は今後も加速し続けていく。

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幸せを連想させるブランド豚「桃豚」

秋田県北部に広がる鹿角盆地の北に位置する小坂町は、十和田湖と広葉樹の森が広がる自然に恵まれた地だ。ブナやナラ、カツラなどが生い茂る樹海は、腐葉土を育み、この地に清冽な水をもたらしてくれる。古くから変わらない自然の営みを、農業に、そして養豚に生かそうと考えたのが、ポークランドグループの代表・豊下勝彦さんだ。

1995年に母豚1500頭からスタートしたポークランドグループは、現在、「ポークランド」「十和田湖高原ファーム」「ファームランド」「バイオランド」の4つの農場で、豚特有の病原菌を持たないSPF豚（清浄豚）である「桃豚（ももぶた）」を出荷している。SPFとは　Specific（特定の） Pathogen（病原体） Free（無い）の略で、あらかじめ指定された病原体を持っていないという意味を示している。「桃豚」はポークランドグループが独自に飼育するブランド豚で、お肉の色が淡いピンク色である事や、ピンクが幸せを連想させる色である事から、食べる人も豚も幸せであってほしいという思いを込めて付けられた。現在のポークランドグループの年間出荷頭数は約15万頭と大規模な養豚場へと成長した。

今から26年前、畜産の経験などまったくなくこの業界に入った豊下さん。だから逆によかったのかもしれないと話す。当時の養豚は抗生物質や薬品の使用が多く、それが普通の状態だったのだそうだ。単純にそういう豚を自分で食べたくなくて「食の安全」を追求した養豚を始めようと、抗生物質や薬品に頼らない肥育方法を模索した。薬品を使わないのであれば、豚を病気にはできない。豊下さんが行き着いたのがBMW技術だった。Ｂ＝バクテリア、Ｍ＝ミネラル、Ｗ＝ウォーターの略で、土中のバクテリアと石のミネラルを利用して、汚水を浄化する技術だ。自然循環型の有機農法を目指す農家が増える近年、世界的に広がりを見せている取り組みである。

豚にも人間にも幸せを届けたい

また、豚は病気に弱いこともあり、農場内に病気を持ち込まない防疫管理を徹底。農場内を走れるのは専用車のみで、出荷にももちろん専用車を使用している。また、豚舎へ入るスタッフは必ずシャワー入浴してから入るようにした。こうして完全に場内と場外を隔てることで、ポークランドグループは、「日本SPF豚協会」の厳格な審査で知られる「SPF農場」の認定を受けるまでになった。
案内された豚舎に行って見ると、通常の豚舎のような強烈な臭いはしないし、多くの豚が生き生きとした表情で動き回っている。「われわれは、アニマルウェルフェアにも取り組んでいます。豚たちのストレスや苦痛を最小限にし、出荷されるまでの間、ポークランドの農場で幸せに暮らせるようにしたい。結局そうすることが、おいしい豚に育っていく近道なんです」と豊下さん。アニマルウェルフェアとは、人間が動物に与える痛みやストレスといった苦痛を最小限に抑えることで動物の心理学的幸福を実現しよう、というヨーロッパ発祥の考え方のこと。家畜動物のアニマルウェルフェアでは、「飢えと渇きからの自由」「肉体的苦痛と不快からの自由」「痛み・苦痛と不快からの自由」「通常行動からの自由」「恐怖や悲しみからの自由」という5つの自由が挙げられている。

また、豚のエサに関しても、豊下さんは輸入穀物に偏っている現状をなんとかしたいと考えていた。世界的な人口増加が叫ばれる中、もし輸入が途絶えたら日本の食はたちまち危機に瀕してしまうからだ。そこで、地域の休耕田で飼料用米の栽培に取り組み、豚のエサに活用している。最初は全体の10％ほどの使用だったが、現在はその比率を30％にまで拡大した。「米の量を増やしてから、脂の臭みがなく、やわらかな身質になり好評です」と、豊下さんは桃豚の味に自信を持っている。秋田の美しい自然が育む、循環型農法による養豚。そこで生まれた豚の品質の良さは着実に広まっている。
命を頂くという事を私たち消費者が見つめなおした時に、その命が幸せに過ごしてくれていたのかどうかは、新鮮であるという事を超えるほど大切な品質なのかもしれない。

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奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

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