とちおとめやスカイベリー、とちあいかなど、全国的にも有名な品種を生み出し、いちごの生産量日本一の栃木県。その県内でさらに、生産・販売量もトップクラスの市町村が真岡（もおか）市だ。そこには、日本全国だけでなく世界をも目指し、「栃木のいちご」を作り続ける農家がある。

「いちご王国栃木」の首都「真岡（もおか）」のトップランナー

栃木県の南東部に位置し、関東平野の北のはずれにある真岡市。西には鬼怒川（きぬがわ）が流れ、東には八溝産地が連なる自然に恵まれた地域でもある。豊かな土壌と大都市圏へのアクセスの良さも相まって、首都圏への出荷を目的とした農業も盛ん。栃木県は50年以上いちごの生産量日本一だが、市町村単位で見ると真岡市が全国１位。冬の日照時間の長さ、寒暖差の大きさ、豊かな水などの特徴を持つ自然環境がいちご栽培に適しているという。いちごを栽培する農家は市内に400戸以上あり、2023年には「いちご王国栃木」の「首都」を宣言するほど、市をあげていちご栽培に力を入れている。

真岡市にあるいちご農家「ベリーズバトン」。165アールという東京ドームを超えるほどの広大な敷地でいちごを栽培し、栃木県においていちごの出荷量・販売額は12年連続1位（2024年現在）。2022年には、農業経営の改善等に取り組み、社会に貢献する農業者や団体を表彰する「栃木県農業大賞」の「農業経営の部」において大賞を受賞するといったの実績も。そんな注目のいちご農家を率いるのは、代表の新井孝一さんだ。

「聞いていたのと違う」。想像以上に大変だけど……。

代表の新井さんは、50年以上続くいちご農家「新井農園」の3代目として生まれた。高校生までは野球に打ち込み、プロを目指したがケガによって断念。父からの後押しもあり家業を継ぐことに。

まだ若かった新井さんがまず目標にしたのは「お金を稼ぐこと」。父からもいちごはお金になると聞かされていたが、いざ仕事をはじめてみると「聞いていた話と違う」と愕然。従業員はほとんどおらず、朝から晩まで休みなく働きっぱなし。その上給料も安く「稼ぎたい」という願いにはほど遠い。

「辛い」という思いの一方で、農業にはおもしろさも感じていた。野球に励んでいた時は、自分の身体のために「どんな栄養をどのくらい取るか」、「どんなトレーニングをすれば身体に対して効果的か」を常に考えていた。それはいちごを育てることにも似ていて、「どういう栄養素を与えればたくさん花が咲くのか」、「どういう肥料を使うと実が固く大きくなるのか」そのメカニズムを考えるのがおもしろかった。

自分の考えた方法を色々と試してみたい新井さんと、父とはたびたび衝突。長年の習慣や感覚だけで続けていることを変えたいと提案したが「うまくいかなかったらどうする？」と言われてしまう。そんなとき「だめだったら給料いらないよ！」と啖呵を切る場面もあったという。「若さゆえ、尖っていたんですね」と照れ笑いする新井さんだが、当時からいちご栽培への情熱の強さがうかがえる。

人が減るのは当たり前？子どもに誇れる仕事をしたい

他の人よりもおいしいいちごを作るためにはどうしたら良いか、たくさんの量を収穫するにはどうしたら良いか。考えている人といない人では、圧倒的な差が出るはずと信じていた新井さん。最初こそ親子の衝突はあったが、対話を重ねる中で自分の裁量を増やしていき、そこで肥料や水など変更や調整など試行錯誤を繰り返しながら栽培技術を身に着けていった。

それでも、人もあまり雇わず自分の身体一つでやるのは正直大変なこと。当時から農業人口の減少が業界の課題ではあったが、自分でやってみて改めて「これは人が減るのも当たり前だ」と痛感したという。

農業の厳しい就労環境を経験した新井さんは、いちご生産の仕事を未来の子どもに誇れる仕事にしたいと感じるようになった。次の世代、また次の世代へと「バトン」を繋いでいきたいという願いを込めて、前身の「新井農園」から、自身が代表となる「株式会社ベリーズバトン」を設立した。

誰のために、どの品種を育てるのか

ベリーズバトンで生産するいちごは、「とちおとめ」と「とちあいか」の2品種。「とちおとめ」は酸味と甘味のバランスが良く、全国的にも有名。栃木県内での作付面積も約8割を誇る、県を代表する品種だ。一方「とちあいか」は、2019年秋ごろから市場に出回りはじめた比較的新しい品種。酸味が穏やかで、その分甘味を強く感じられるのが魅力。とちおとめと比較すると作付面積は2025年産では県内の8割程度と急激に増加している。病気への強さと収穫量の多さも農家から支持され、とちおとめに変わる新しい栃木を代表する品種だ。

栃木県には「スカイベリー」や「ミルキーベリー」など多くの品種がある。それでも、あえてこの2品種に絞って生産している。重要なのはたくさんの量を収穫できること。そして、シーズン中に安定して品質が保ちやすい品種であること。収益性や効率性という側面もあるが、何より「おいしいいちごを、より多くのお客様に届けたい」という思いを叶えるため、あえてこの2品種に限定している。

規模が大きくなった背景にあったもの

現在ベリーズバトンの栽培方法は、地面の土で育てる「土耕栽培」と、1ｍほどの高さのベンチの上で、水と液体肥料で育てる「高設栽培（水耕栽培）」の2種類。高設栽培に関しては、「水と肥料のバランスを見極めないと味が良くならない」という理由で、もともとは「土耕栽培」のみだった。

「土の力は偉大で、しっかりと土作りをすればおいしいいちごができます」と新井さん。ベリーズバトンの土には有機100％の完熟堆肥を使い、毎年すべてのハウスで土壌分析を徹底しているそう。

しかし「高設栽培」は収穫の際に腰を屈めなくて良いといった作業上のメリットも大きい。そのためベリーズバトンでも、おいしいいちご作れる肥料や水の配分、管理方法などを研究し、高設栽培を導入を進めることになった。「たくさんの人にいちごを供給したいと考えると、自分たちの作業性や機械化を見通していちご作りをやっていかなきゃならないと思っています」。

ほかにも、光合成がより良くできるために必要な「炭酸ガスの発生装置」や、常にハウスの状態を管理できる「温とう管」「温度計・地湿計・CO2計」など、最新鋭の設備や機械も積極的に導入。外部の研修や指導も受けながら、より良い生産体制を作るべく改善を繰り返している。

また、日産自動車から生産性向上のための指導を受けたり、人材育成や労働環境の見直しを行ったり「いちごを作る」ということだけに留まらず、会社という観点でも随時見直しや改善を進める。

そうした取り組みは、いちごの品質を安定・向上させただけでなく、収穫量の増加や人材の確保にもつながり、農家としての規模拡大を実現させた。

「おいしいいちご」とは、どんなもの？

新井さんにスーパーなどの小売店で「おいしいいちご」を見分けるポイントを聞くと「色・つや・ハリ」の3つを挙げてくれた。

生産量がどれだけ増えても、やはり「おいしい」という味の観点は最も重要。新井さんは全国各地のいちごを食べ比べ、日々味の研究にも余念がない。また自身が作ったいちごも毎日食し、最終的には自分の舌で味の管理をしている。

新井さんが「おいしい」と思ういちごは、甘味と酸味、そして「うまみ」を感じるものだという。新井さんの言葉を借りれば、食べたときに「奥深さが引き出されるような味」だと言い、それを目指し、より良い栽培方法を検討し続けている。

いちご農家として、これからの夢

ベリーズバトンのいちごは主に市場へ出荷され、スーパーなどで買えるほか、自社のECサイトでの直売も行っている。さらにはふるさと納税返礼品にも選ばれるなど、気軽に食べるものから贈答用まで、幅広く対応できる。

現在の夢は「ベリーズバトンを『いちごの会社』として、栃木を代表する会社にし、世界にいちごの魅力を発信できるような会社にしたい」ということ。

いちごの生産はおもしろい。しかし次世代にバトンを繋ぐには、経営もしっかりしないといけないと考える新井さん。今後もいちごの収穫量を増やし、多くの人にいちごを届けたいという。直近では、レストランなどの飲食店に向けて、下処理をした一時加工品の販売計画も検討中。ゆくゆくは海外へいちごを輸出するための、方法や国ごとのニーズの違いも勉強中だ。

新井さんは1984年生まれの40歳。「歳をとって身体が動かなくなる前に、また自分の身体一つで、経費も度外視して、最後に自分が「これだ」と思ういちごを作ってみたいですね」と笑う新井さん。人生のラストステージでやりたいことも「いちご栽培」だと言うから、きっといちご農家は天職だったのだろう。まだまだこれからも走り続ける新井さん。手の中には、未来へ繋ぐ真っ赤ないちごのバトンがキラキラと輝いている。

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辛子明太子は福岡のグルメを語る上ではずせない存在だ。辛子明太子メーカーは大小200ほどあるといわれるが、1974年に創業した「やまや」（やまやコミュニケーションズ）も福岡でよく知られるメーカーのひとつ。2024年に創業50年を迎えた「やまや」の、次の50年、100年に向けた新しい取り組みを追った。

創業50年を機に、新本社と工場を移設

2023年に福岡市東区から福岡の北西部にある糟屋郡篠栗町（かすやぐんささぐりまち）に工場と本社を移した「やまや」。福岡市内から車で20分ほどのアクセスの良い高台にあり、緑豊かな篠栗町を一望できる。

この移設は創業50年を記念する一大プロジェクトの一環で、さらにできたての辛子明太子を販売するショップ、絶景レストラン、工場見学、漬け込み体験など、辛子明太子をより深く楽しめる施設「Yamaya Factory Terrace（やまや ファクトリー テラス）も誕生した。「やまや」の新施設は早くも話題となり、地元の人々や観光客で賑わい、篠栗町の活気づくりにも一役買っているという。

伝統の製法と最新技術を掛け合わせる新工場

辛子明太子とは、スケトウダラの魚卵を塩漬けにしてたらこを作り、それを調味液につけたもののことを指す。昭和24（1949）年、福岡・博多の「株式会社ふくや」の創業者である川原俊夫さんが、韓国・釜山で食べた「たらこのキムチ漬け」の味を元に辛子明太子をつくったのがはじまりだ。川原さんは製造法を周囲に教えていたため、福岡ではほかにも味自慢の辛子明太子のメーカーが増加。昭和49（1974）年に創業した「やまや」もそのひとつであった。さらに、昭和50年（1975）年に山陽新幹線が開通したことで、土産需要の高まりを受けて、辛子明太子は「福岡の名物」として全国的に有名になっていった。

そんな「やまや」の辛子明太子づくりは、まずオホーツク海など北方の海で獲れたロシア産やアメリカ産のスケトウダラの魚卵を、セリが行われる釜山やアメリカまで買い付けに行くことから始まる。

辛子明太子に適した粒立ちの良い真子（まこ）と呼ばれる成熟した卵を仕入れたら、工場で独自の製法で塩漬け（塩蔵）して、プチプチッとした食感の良いたらこをつくるのだ。魚卵ではなくたらこになった状態で仕入れる辛子明太子メーカーもある中、「やまや」は、この粒の食感を守るために、魚卵を仕入れてたらこをつくるところから一貫して自社で行っている。

業界初となるAIたらこ選別機を採用

たらこができたら、ここで “AIたらこ選別機”が登場する。約40万枚もの画像から、たらこを血筋や色目などで、業務用、家庭用、贈答用という風に品質のグレードを細かく選別してくれるというから驚きだ。

工場長の谷口大輔さんは「AIを採用したきっかけは、工場で働くベテランスタッフの高齢化など人材不足が深刻な問題になっていたからです」と話す。

「これまでたらこの選別は、熟練の目利きによる言語化できない知識に支えられてきました。しかし問題を打破するために、日本IBMさんと共同開発したAIで目利きを客観的に共有できるデータに落とし込むことに成功したのです。これでベテランスタッフに負担をかけずとも、高い精度を保てるようになり安定した製造が可能になりました」と笑顔を見せる。

この業界では初となるAIグレード選別機の採用。業界をリードする柔軟な姿勢で、新たな挑戦が始まっている。

味の決め手は、匠のたれ×168時間の熟成

一方で、創業より固く守り続けているのが、たらこを漬け込んで辛子明太子にする調味液「匠のたれ」の製法。ピリッと心地よい辛さの唐辛子、濃厚な旨みを加える北海道産の羅臼昆布、華やかな香りが広がる九州産の青柚子と黄柚子。また、水を使うと酸化しやすくなり、どうしても日持ちが短くなってしまうことから、匠のたれには水を一切使わず、かわりに酒を使用している。その風味や甘味が辛子明太子にのることで、独特のまろやかな味わいを生み出す効果もある。

50年という歴史を重ねながら、継ぎ足してきた味わい深いタレを、どんな時代にも黄金比を変えずに「やまや」の味として確立。この匠のたれを168時間、つまり7日間熟成させるのもポイントだ。通常は２〜３日の漬け込むメーカーが多いなか、創業者である山本秀雄さん夫婦がどうやったらおいしくなるか試行錯誤しているうちに、1週間漬け込むと格段においしくなったことがベースとなっている。実際に官能検査をしても、やはり１週間の熟成が味を格上げしていることが証明されている。 

口の中でプチプチっと弾けるような粒感をしっかりと楽しめ、ふわりと柚子や大吟醸が香る味わいこそ「やまや」の真骨頂だ。

こだわりを詰め込んだ辛子明太子「須弥山」と「山本秀波の明太子」

「やまや」といえば、家庭用「できたてめんたい」や贈答用「美味」などがあるが、より一層、味や質にこだわったプレミアムな辛子明太子もある。

通常通り1週間熟成した後に、さらに「喜多屋」の大吟醸「寒山水」と匠のたれに２日間漬け込むという、2度漬けスタイルの「須弥山（280g / 6,480円）」は、なめらかなコクがある上品な味わいで魅了する。

さらに「やまや」の真髄とも言える辛子明太子「山本秀波の明太子（300g / 10,800円）」も。山本秀波とは、創業者である山本秀雄さんが辛子明太子づくりの際の雅号のことだ。息子の結婚式のために、「これ一度きり」と自ら一本ずつ色、ツヤ、卵の詰まり具合などを目で見て確かめながら選んで、秘伝のレシピで漬け込んだ辛子明太子は、「もう一度食べたい」という熱烈なオファーを受け、現在は2代目がその味を受け継ぎ、一子相伝の味を堪能させてくれる。

新ビジョンは「九州から世界へ、やまやスタンダードを」

「やまや」のおいしいものを届けたいという思いは、辛子明太子だけにとどまらず、いまや万能だしパック「うまだし」、もつ鍋、お酒、農作物などが手がけるものは多岐に渡る。さらに全国展開している「博多もつ鍋やまや」をはじめ、アジア、アメリカ、ヨーロッパにも外食事業を展開。

　2023年には、福岡･白金に旗艦店「やまや総本店」がオープン。割烹料理店「膳(ぜん)」とカジュアルな食事･土産処「白金小径(しろがねこみち)」を展開し、九州の食を発信している。

九州の食、そして食文化に向き合い、食の総合プロデュース企業として成長し続けている「やまや」が掲げるのは、「九州から世界へ、やまやスタンダードを」。世界に目を向けた挑戦は、福岡を、そして九州をますます元気にしていくだろう。

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50年以上、いちごの生産量日本一の栃木県。代表的な「とちおとめ」を始め、「スカイベリー」や「とちあいか」など、様々な品種が県内のスーパーや道の駅などで販売されている。そんな栃木県内で、行列のできる直売所を持ついちご農家「Merry Berry Farm（メリーベリーファーム）」。“陽気ないちご屋さん”という意味で名付けられた今注目のいちご農園だ。

「真っ赤に熟した、甘くて大きないちごを食べてもらいたい」

「Merry Berry Farm」の農園がある栃木県真岡市（もおかし）。ここは、いちごの生産量日本一の市。東には八溝山地、西には鬼怒川（きぬがわ）が流れ、水と自然の豊かな地域だ。「いちご狩り」を楽しめる観光農園も多いため、子どもの頃から真岡のいちごに触れてきた県民も多い。「Merry Berry Farm」の農園は、真岡市の旧･二宮町（にのみやまち）のあった場所に位置する。2009年には真岡市に編入合併されたが、それまでは二宮町がいちごの生産量日本一だった。

市場出荷では叶わない、完熟いちごを多くの人に届ける方法

「Merry Berry Farm」の代表、早瀬好人さん。真岡市の農場で「完熟いちご」を栽培し、隣の小山市にある自営の直売所で、採りたての新鮮ないちごを販売している。

子どもの頃からいちごが大好きだった早瀬さん。いちご農家だった祖父母が育てた、甘く大きく完熟したいちごを毎日のように食べていたのが思い出。しかし、甘く熟れた「完熟いちご」は、市場出荷には適さない。ただでさえいちごの表面はデリケートで傷が付きやすい。それがさらに完熟すれば、市場への出荷、スーパーなど小売店への流通の段階で傷んでしまうリスクが大きい。しかも収穫してから消費者の手に届くまでに日数もかかるため、その間に品質が落ちてしまう。そのため市場へ出荷するいちごは、完熟する前に収穫をしなければならない。

しかしそれでは「いちごの本当のおいしさを知ってもらえない」と感じた早瀬さん。「本当においしいものを食べてもらいたい」という想いを源泉に、栽培したいちごを自分たちの直売所で販売することを決めた。

朝採れいちごを、すぐに直売所へ。県内外にもファンが多数

早瀬さんの朝は早い。いちごの収穫をするのは夜明け前から。１粒１粒の完熟度合いを見極め、傷がつかないようにフリースの手袋を付けて、丁寧に摘み取っていく。収穫したいちごは、車で40分ほどの場所にある小山市の直売所へ搬入。そこで大急ぎで、仕分けやパック詰めを行い、当日中に店頭へ陳列。訪れる人は、朝採れの新鮮ないちごを手に入れることができる。

真岡市に隣接する小山市の店舗がオープンしたのは2021年。早瀬さんが本格的にいちご栽培を始めてから約7年。独学で栽培技術を身に着け、また店舗物件を探すために年月がかかってしまったが、「完熟いちご」の直売所のオープンを目標にいちご栽培を続けてきた早瀬さん念願の実店舗だった。

店内はいちごの甘い香りに満たされ、いちご好きには堪らない空間。冬場の最盛期には、開店直後から行列ができ、16時の閉店までに売り切れてしまう日もあるほど。味の評判とリピーターが自然と増え、地元だけでなく県外からわざわざ足を運ぶ人もいるほか、「遠方から友人が来るので、ぜひここのいちごを食べさせたくて」と嬉しそうに話す人もいるほど。

直売所のオープンまでは市場への出荷も行っていたが、今では収穫したいちごの約95％をこの店舗で販売しているという。

平均糖度15度。口いっぱいに広がる、ジューシーな甘さ

「Merry Berry Farm」のいちごにファンが多いのは、ただ完熟しているからではない。10年かけて作り出した「Merry Berry Farm」の味わいに惚れ込む人がいるからだ。

「いちご農家ごとに“味付け”がある」と早瀬さんは表現するが、品種が同じだからと言って全く同じ味になるわけではない。もちろん品種ごとの傾向はあるが、使う肥料や土の状態、気候の違い、収穫日や時間によっても、酸味や甘味、実の大きさや硬さ、水分量などの違いが出るもの。それぞれの農家が目指す味によっても異なる。早瀬さんが大切にしているのは、いちごの甘さ（糖度）。日々の試行錯誤を経て、例えば「とちあいか」なら、平均糖度15度、いちごの先端は17～18度ほどを実現し、頬張った瞬間、口いっぱいに広がる幸せな甘さを楽しめる。（いちごの平均糖度は約10度）

誰のために、どの品種を育てるのか

早瀬さんのいちご栽培はほぼ独学。生産に本腰を入れようと決意した際、まずいちご栽培のノウハウがあると思われる企業などに「おいしく作る方法」をたずねてまわったが、明確な回答は得られなかったため自ら研究をすることにした。

現在「Merry Berry Farm」が栽培しているのは、栃木県の品種「とちおとめ」「とちあいか」「スカイベリー」「ミルキーベリー」「とちひめ」と、静岡生まれの品種「紅ほっぺ」、群馬の品種「やよいひめ」の合計7種類。特に「とちひめ」は、実が柔らかいため市場には出回らず、直売所や観光農園の「いちご狩り」でしか口に出来ない希少な品種。また、「紅ほっぺ」は甘さと酸味の両方がしっかりして、いちご本来の甘酸っぱさとコクが味わえる品種で、早瀬さん自身も「初めて食べた時に感動した」と言うほど。どの品種も全国のいちごを食べ比べる中で、早瀬さん自身がおいしいと感じ、多くの人に食べてもらいたいと思った品種を選んでいる。

食べる人の安心のため、自然由来の農薬を使う

さらに、食べる人に安心してほしいとの想いで、化学合成農薬ではなく天然由来の物質などを使った有機JAS規格に登録のある農薬を中心とした栽培を行っている。

例えばいちごには害虫の「アブラムシ」が発生しやすい。そこでハウス内に天敵である「アブラバチ」をハウスの中に放つことで、薬ではなく、自然の力で害虫を駆除してしまうのだ。また、害虫がいちごに寄生する前に、おびき寄せて捕獲するフェロモン剤の使用や、食品などで使われる天然由来の成分を散布して、害虫の侵入口を封鎖するなどの管理をしている。

土が持つ、自然の力を信じる 

いちご栽培は、地面の土で育てる「土耕栽培」と、１ｍほどの高さのベンチの上で水と液体肥料で育てる「高設栽培（水耕栽培）」とがあるが、「Merry Berry Farm」では土耕栽培を採用。

土作りには、土がフカフカになり水はけも良くなるという堆肥をたっぷり入れ、土の中の微生物の餌となる、牡蠣殻や米ぬかの散布も。「土の中には発見されていない微量な要素があって、それがいちごの味や生育に影響すると思う」と考える早瀬さん。土が持つ可能性を引き出すような「土作り」を大切にしている。
天然の甘味料であるハーブ「ステビア」を乾燥させて煮詰め、熟成させたものと、アミノ酸を独自ブレンドした肥料を使うなど、オリジナルの肥料で甘さを引き出す方法を日々研究。「土が会話をしてくれるわけではないので、葉の色や艶で判断するしかない。もっと甘くする方法があるのでは？と思いながら、来年はもっとこうしてみようと考えて、まだまだ試行錯誤の繰り返しです」。

有機肥料を使えば、それを目当てに寄ってくる虫もいる。いちごが完熟すれば甘い香りに引き寄せられて、また虫が寄ってくる。さらに、小さい実や育ちの悪い実を摘み取って、残った果実に十分な栄養が行き渡るようにする「摘果（てきか）」も行うため、収穫量を増やすのは難しいそう。
また、完熟いちごは当日か翌日に食べるのがベストな状態。それゆえに直売所で売れなければすべて廃棄に。多くのロスを出してしまった時期もあった。あえて困難な方法を選んでいるようにも見えるが、それでも早瀬さんを支えたのは「甘くて大きな完熟いちごを、多くの人に食べてもらいたい」という情熱。

試行錯誤の末、当初より日持ちがするようないちごを作ることもでき、店舗からの全国発送も可能に。多くの人が味を認め、こぞって買いに来てくれるまでになった。

想いを継ぐ、息子とともに描く夢

早瀬さんにはふたりの子どもがいる。ひとりは「Merry Berry Farm」という名をつけた娘のあみさん。そしてもうひとりが、大学を卒業する2025年から農園の後継者として本格的に働きはじめるという息子の乃亜さんだ。

きついというイメージが強く、若い人には避けられ、高齢化問題が叫ばれる農業の世界。しかし、農園を継ぐことを決めた若い乃亜さんの目はキラキラと輝く。「父は、とにかくいちごについて勉強していて、その向上心がすごいんです。自分も今まで手伝いをしながら、大変だけど楽しいと感じたし、直販はお客さんの喜ぶ顔が見られるのが嬉しいです」と話す。

食べる人の喜びのために作る、完熟いちご

全国のおいしい品種探しにも余念がない早瀬さん。来年からは、千葉県で生まれた「真紅の美鈴（しんくのみすず）」、北海道生まれで、桃のような甘く芳醇な香りを甘みが特徴の「桃薫（とうくん）」、愛知県のいちご農家水野賢治氏が育成した品種「みくのか」の3品種を追加し、10品種を生産予定。
昨年からは、オフシーズンにいちごのスムージーや削りいちごなどを販売するなど、苗を育てている期間（5月〜10月頃）にもいちごの魅力を知ってもらえる工夫もしている。

早瀬さんの今後の目標は、いちごのおいしさをアピールできる場所にすること。より多くの人にその魅力を伝えるため、現在、いちご狩りができる観光農園の開園を目指し、そのための土地を探している最中だという。いつか宇都宮や東京にも店を構えたいという話も出るなど、大好きな「いちご」を知ってもらいたいという想いが強まるばかり。
お客さんの喜ぶ顔を想像しながら、大きく甘い「完熟いちご」を作る早瀬さん親子。2人の愛がたっぷり詰まったいちごは、今日も人を笑顔にさせる。

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やさしい色合いと手に握った時のあたたかみがなんとも言えない「クルミ」。口にいれれば風味がよく美容にも効果がある。その存在だけでなんだか心をほっこりさせてくれる。そんなクルミの魅力を体現するようなガラスを生み出す「ガラス工房橙」。あたたかみのある作品を生み出す秘訣を聞いた。

趣ある宿場町の景観に佇むガラス工房

長野県の東部に位置する東御市（とうみし）。人口約3万人の小さな都市に生産量日本一を誇る特産品がある。それが、クルミ。現在、日本で流通している99％が外国産というから、国内で生産されるクルミは大変貴重で、そのぶん値段も高い。そのため海外から輸入されるクルミとの価格競争に押され、市場流通量は減少。それに伴い生産農家も減ってしまっているのだが、東御市は生産量日本一のプライドを掛け、東御市産クルミの生産拡大とさらなるブランド化に力を入れている。この町に地域の特産品であるクルミを使って、東御市ならではの製品を作るガラス工房がある。1999年に同市にて開窯した「ガラス工房 橙（だいだい）」だ。この工房の代表を務める寺西将樹さんは東御市の隣、丸子町（現･上田市）出身だ。

元々モノを作ることが好きだった寺西さん。高校生の頃から陶芸など、さまざまなモノ作りに挑戦してきたという。そんな中で寺西さんが最も興味を持ったのが「ガラス」。ガラスが出来上がっていく工程は知れば知るほどおもしろく、学べば学ぶほどその仕事を突き詰めたいという想いは高まっていった。

ガラス作家の工房を手伝うなどしてその技術を学んでいた寺西さん。就職先も神奈川県横浜市のガラス製造会社を選んだ。それほどまでにガラスにのめり込んでいたから、離職後、帰郷し、自身の工房を構えたのも自然な流れだったのだろう。 そして、開窯してから20年以上経った現在でも「その時の気持ちのまま、気がついたら今でもやめられずに続けています。」と笑いながら話す。

寺西さんが工房を構えた海野宿（うんのじゅく）はかつて北国街道の宿場町として栄え、今も残るその景観は、重要伝統的建造物群保存地区として、道の中央を流れる用水、その両側に立ち並ぶ格子戸のはまった美しい家並みを残す。

橙は、そんな趣のある風景に馴染むように佇む長屋門をリノベーションした工房。ここで製品を手に取って購入までしてもらえるよう、ギャラリーとカフェを併設した。温かみのある屋号はガラスを熱する窯の中の炎の色からだが、橙を代々とかけて、世代を越えて長く続いていくようにという意味も込めている。

クルミのガラスは淡く美しい自然の色

前述したように、地域特産のクルミを使って作る「胡桃ガラス®」はこの工房の登録商標。ガラスの原材料となる砂に、クルミの殻を燃やした灰を混ぜることで、淡い緑がかった独特の色味をしたガラスができる。その緑色は強すぎず、やさしい色合いで、まさに天然素材だからこそ表現できる色といった感じ。

しかし、胡桃ガラスは材料も限られるため大量生産はできず、工房で作られるガラス製品のうちのほんの一部でしかない。ガラス工房を運営していくためには、自分がやりたい器やグラスなどのテーブルウェアばかりでなく、干支物やガラス細工など、必然的に納品先の希望に沿った製品を作ることとなる。

もちろん、長い職人生活の中で自分の理想とするスタイルは持ってはいるが、繊細でシャープなものからぽってりとした温かみのあるもの、飾られることを用途とした置物まで、使うシーンに最適な形となることをモットーに、その範疇で“らしさ”を加えていく。「できることなら胡桃ガラスや透明なガラス、テーブルウェアばかり作っていたいですけどね。自分たちはメーカーみたいなもんだから、クライアントから希望されれば何でも作りますよ。」と話す寺西さん。工房に掛けられたカレンダーを使った手製の発注行程表には注文の状況がびっしりと書かれていた。

20年近く経っても尚、続くアップデート

寺西さんの工房はギャラリーを併設しているため、製造から購入まで、すべて自分たちの目の届く範囲で行われる。これによって購入者の反応を伺うことができるから、自分たちの製品に対する反応を見て、そこから得た発見を製作に活かし、より良い製品へとアップデートすることができる。加えて、年数を重ねるうちに、製作に対する理解も深まってきた。特にサイズを見誤るとなかなか修正にも手間がかかるため、ガラス製作では段取りが命とも言える。それが段々とロジカルに考えられるようになってきた。こうした積み重ねは、技術の制度を上げ、現在では二次加工による調整はほとんど必要なくなったという。

“面白い”から“やりがい”、そして生き甲斐へ

ちなみに、寺西さんの工房では主に宙吹きを用いてガラスを作っている。熱したガラスを伸ばすキャスティングといった技法も一部用いてはいるが、基本的には宙吹き。寺西さんが宙吹きにこだわる理由は、純粋に作業の面白さ。作業があっという間に終わってしまう躍動感や、その工程の一つひとつにやりがいを感じられる、まさに自分にとってぴったりのスタイル。

工房を構えて約20年が経つが、それでも一度としてまったく同じものができたことはないという。それこそ手仕事の良さだし、時として自分の想像を遥かに超えるほど素晴らしく自画自賛したくなるものができることもあるから、やりがいを感じ、これからも続けていきたいと思える。もはや寺西さんにとって、生き甲斐とも言えるこの仕事。屋号のとおり、これから先も代々続いていく、そんな工房となるよう、日々励んでいる。

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りんご栽培が長野で盛んな理由

りんごの生産量が青森県に次いで全国2位を誇る長野県。高速道路上に掲げられた県境を知らせる看板にも当然のようにりんごのイラストが描かれるほど、まさに長野県民のだれもが特産品として認識する果実。

生育されるエリアも、特定の地域に限らず県内全域、北から南までと幅広い。その生産地域の広さに比例して出荷量も多いため、生育技術も高く、全国の権威ある賞を受賞するりんご農家の数も国内屈指の多さで他の産地としのぎを削っている。

そもそも長野県は、なぜりんご栽培に適しているのか。その大きな理由のひとつが気候。青森県もそうだが、世界に目を向けてみても、りんごの原産国と言われるカザフスタンも、世界有数のりんごの生産地フランスのノルマンディもワシントン州ウェナチーも寒さが厳しい。逆に暖かい気候だと果肉は柔らかくなり、味も着色も薄いりんごになってしまうのだそう。 

また気温が低すぎてもりんごの実が熟しにくくなってしまう。そのため、寒いばかりではなく、太陽の光が気温の低さを緩和してくれる晴天率の高い地域であることも、おいしいりんごの栽培条件となる。秋の冷え込みや、標高の高い地域ならではの昼夜の寒暖差も旨味を蓄えるための重要なファクター。

このように、りんごにとっての好条件が重なる長野県は品質の高いりんごの名産地となっているが、なかでも、長野県北部に位置する山ノ内町は高品質なりんごが生産されることで有名。冬になると多くのスキーヤーが訪れる志賀高原の麓であり、そこから吹き下ろされる秋風は長野県の中でも特に冷たく、りんごをおいしくする。

山ノ内町は長野県内でダントツの農林水産大臣賞受賞者を輩出しており、そんなレジェンドが集うなか農林水産大臣賞をはじめ、多くの賞を受賞し、エースと呼ばれるりんご農家がいる。「りんご園湯本」の代表を務める湯本将平さんだ。 

シナノスイートの特徴と美味しいりんご作りのために

湯本さんの農園では、ふじ、つがるのスタンダードな品種をはじめ、長野県オリジナル品種で人気の高いシナノスイート、シナノゴールド、秋映やシナノドルチェなどの信州発祥のりんごの他、10品種程を育てている。

特に「シナノスイート」は湯本さんの渾身の作品。「ふじ」と「つがる」を親に持つりんご界のサラブレッド。早取りをせず完熟した時点を見極めて収穫する。糖度は平均15％だが、ただ甘いだけではなく酸味とのバランスを計算したうま味の最高値を狙って、濃厚さの中にも爽やかさを感じられる味に仕上げている。つい手に取りたくなるほどの艶やかな赤にも魅了される。全国のりんごファンを唸らせる逸品だ。

生産者の中には数十種類のりんごを育てている農園もあるが、湯本さんの農園では生育するすべてのりんごに目が行き届くことを大前提とし、生育品種を厳選している。

もちろん品種を厳選するだけでは、質の高いりんごは作れない。最も重要なのは、りんごが実る前の下準備だという。それこそが冬季間に行う剪定（せんてい）作業。ただ不要な枝を落とすだけではなく、美味しいりんごの実を成らすことに必須である、良質な花芽を作ることが目的。ここから強い花と葉がつくられ、りんごが実る。来年、再来年にはこの樹のどのあたりに花が咲いて、りんごが実るかを考えながら、樹の骨格を作って樹勢を整えていく。りんごが実り、垂れ下がった枝の先端まで栄養が行き届いている状態の樹勢がベストだという。

ここで大事なのは、剪定は前述したとおり、来年、再来年の花芽を作っていくものであって、その年に実るりんごの出来、不出来は既に昨年より以前に行った剪定でほぼ決まっているということ。つまり、その年に行う剪定は一年以上先の状態をイメージした先行投資のような作業なのだ。 

こうして、来年以降の実の付き方を左右する剪定からはじまり、実を作るための人工授粉、果実を大きく育て、品質をよくするための摘果、日を当て色づきと食味をよくする葉摘み、収穫期に向け、一年をかけて大切に育てられたりんご。

このようにできたりんごは濃厚な旨味を醸し出す。

現在では保存技術も発達し、りんごの名産地青森などを中心に貯蔵庫内の空気中の酸素を減らして二酸化炭素を増やすことで、りんごの呼吸を最小限におさえ、長く鮮度を保てるCA貯蔵という保存法が浸透してきた。そのおかげでシーズン外の夏場までりんごを食卓へ届けられるようになった。 

こうした技術の発展で、より多くの人が一年を通しておいしいりんごを気軽に味わえるようになったということは、同時にりんごの品質に対する消費者のハードルも上がっているということでもある。また現在、日本国内では約2,000種類、食用だけでも約100種類ものりんごが生育されており、その中から好みや用途に合わせたチョイスができる時代になってきている。

だからこそ湯本さんは、一層、品質の高さを追求し、全国へ山ノ内のりんごのおいしさ、味をアピールしていかなければいけないという想いが強くなった。

また同時に、レジェンドだらけの生産者に囲まれて歩んでこられたことに感謝しつつ、これを次世代にも伝えていくことで、この地に恩を返したいとしている。

県内各地で地域の特長を活かしたりんご農家が活躍する長野県。雪深く自然豊かな山ノ内町が育むりんごの魅力を伝える伝道師･湯本さんの活躍に今後も目が離せない。 

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飛騨から世界で認められるお酒を

岐阜県最北部。標高3,000mを越える山々に囲まれた飛騨市古川町は、高山の奥座敷とも称される。1,000匹もの色とりどりの鯉が泳ぐ瀬戸川がまちの中心を流れ、飛騨の匠の技が息づく町屋や白壁土蔵街が連なる情景から、古き良き城下町の趣が感じられる。水がきれいで米がおいしく、日本酒造りに適した古川町や高山市には多くの酒蔵があり、この地域を訪れる観光客に親しまれてきたが、全国の例に漏れず近年、酒蔵は減少傾向にある。そんな中、世界中で行われる酒コンクールに出品しては受賞を繰り返し、その数56冠。世界一の受賞数を誇り海外への販路を拡大するなどして売上を伸ばしているのが『渡辺酒造店』だ。
『渡辺酒造店』が酒造りを始めたのは明治3年。それまでは両替商や生糸の商いで産をなしてきた渡邊家だったが、5代目久右衛門章が京都の旅で口にした旨い酒に魅了され、自らも酒造りを始めたのがその始まりである。人に慶びを与え、開運をもたらす縁起のよい「酒ことば」であることと、仙人が住むと云われる不老長寿の桃源郷にちなんでつけられた「蓬莱」が代表銘柄である。現在は9代目である渡辺久憲さんが、蔵の舵を担うようになり20年を数える。当時経営危機に陥っていた蔵を再建するため、渡辺さんが取り組んだのは「マーケットイン」。すなわち、造り手が造りたい酒を売るのではなく、潜在顧客の声を真摯に聞いて、自社の酒が売れない理由を分析し、客が飲みたいと思う酒を提案することだった。そうした考えをもとに商品開発をするとともに、売り方を徹底的に考えた。

特別感に惹かれる“隠し酒”のアイデア

例えば、大ヒット作になった「蔵元の隠し酒」という商品は、品評会出品酒や蔵に来訪するVIP用にとリザーブされているお酒を販売してしまうというもの。たまたま、お店に来た消費者が、店の冷蔵庫に新聞紙が巻かれて保存されている酒を見かけて、「この酒をどうしても譲ってほしい」と頼み込まれたのがヒントとなった。渡辺酒造店では、こういった非売品の酒に、新聞紙を巻いて光を遮断するなど、最高の貯蔵管理を行っていたが、「普通は飲めない特別な酒」といった希少性と、新聞紙が巻かれている、というなんとも言えぬ特別感が消費者に刺さることを知った渡辺さんが、商品化を決めたのだ。また味わいについてもマーケティングを行うと、市場で人気とされる辛口に反し、キレの良い甘口が求められていることが分かり、お米本来のうまみと芳醇さ、爽やかな切れをあわせ持つ本物の辛口酒をコンセプトに仕上げることにした。“隠し酒”というキャッチ―なネーミングと企画の意外性が評価され、現在も渡辺酒造店の中核商品となっている。その他にも常温で保存がきいて、オンザロックでおいしく飲める「ガリガリ氷原酒」という商品も、冷蔵庫で保管を求められる仰々しさが煩わしいことや、日本酒を保冷するスペースが無いという顧客の声に耳を傾けた結果生まれたヒット商品である。
こうしたアイデアが次々と生まれる背景には、渡辺さんが掲げる「Sake Is Entertainment」の精神が根底にある。これは、安価な工業製品と芸術的な高級品の二極化が進む日本酒業界において、多くの人に美味しい日本酒をより気軽に楽しんでもらい、心の底から笑顔になってもらいたというもの。顧客の声を一つ一つ丁寧に拾い上げ分かったことは、どの時代においても、酒とはその味わいだけが求められてきたのではなく、味わうシーンや交わす会話などその体験が「美味しい酒」として喜ばれてきたのだということだ。「ここ飛騨の地に日本酒のワンダーランドを作り、世界中の人々がこの地を訪れ日本酒を楽しむ体験をしてもらいたい。そして世界中に日本酒のファンをつくりたい。」と目を輝かせて話す渡辺さん。不易流行を唱えた松尾芭蕉のように、世の中が変わっても変えてはいけないものを守りつつ、新しいものを積極的に取り入れ、岐阜の小京都から日本酒文化を世界に向けて発信し続ける。

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木桶仕込みの天然醸造味噌

全国で生産される味噌の5割以上を信州味噌が占めていることをご存知だろうか。
長く厳しい冬を乗り越えるための工夫として、古くから保存食の文化が発展してきた長野県ではあるが、その中でなぜ信州味噌だけが、これほどまでに普及したのか。その要因のひとつは県を支えた産業の変化。
年間降水量が非常に少ない寡雨（かう）気候で、蚕の餌となる桑の栽培適正が高かった長野県は、蚕の飼育に適しており、明治初期から製糸業が盛んだった。しかし時代とともに製糸業は衰退。湿度が低く、気温の日較差・年較差が大きい内陸性の気候が大豆や米の栽培に適していたこともあり、次第に、それらを主原料とする味噌製造へと業種を切り替える企業が増加した。

雪国であるが故、味噌を手前で造る文化が根付いており、以前から自社での消費を目的に従業員自ら味噌を仕込んでいた製糸工場も多かったようで、異業種でありながらも、比較的スムーズにシフトしていったのだという。
その後、戦時中の国策として、関東圏へ出荷する味噌の製造を担った長野県。その際、供給需要に対応できたことが功を奏し、販路は飛躍的に拡大した。このようにして、戦後、長野県は味噌の一大産地となり、現在では、国内における味噌の生産量の上位トップ3を、県内に本社を構える大手味噌メーカーが独占するまでとなっている。
坊主頭の彼でお馴染みのあの会社も、「おみそなら」のフレーズで有名なあのメーカーも、信州味噌を主力とし、日本の食卓を背負ってきた。もちろん味噌蔵の数も、長野県がトップ。北から南まで、大小100以上の味噌蔵が点在するが、中でも長野県の北側に位置する須坂市には小規模ながら、古くから続く個性的な蔵が多く、県内でも有数の味噌の街として知られている。その中の一軒、「糀屋本藤醸造舖(こうじやほんどうじょうぞうほ)」は屋号のとおり、糀の専門店として明治2年に創業した老舗の味噌蔵だ。「一炊き、二糀、三仕込み」と言われるほど、味噌造りに大きく影響する糀。四代目店主の本藤浩史さんは、店のルーツである糀の品質に、人一倍強いこだわりを持っている。
本藤さんが味噌造りに使うのは、米の表面全体にハゼ(菌糸)を付着させた「総ハゼ型」と呼ばれる糀。

総ハゼ型の糀は米の表面をあまり削らないので、表面に多く分布するタンパク質を多く残すことができる。それを菌が分解し、アミノ酸が生成。これが味噌の旨味となり、味を決める。削る部分を増やしてしまうと、米のデンプン質から生成される糖の割合が多くなる。味噌造りに使用する糀は、アミノ酸と糖のバランスが重要なのだ。

木桶にしかだせない味噌の複雑味

このバランスは技術や環境によっても大きく変化するので、それを調整し、造る味噌の種類に最適な糀を仕込むことこそ、腕の見せどころといえるだろう。
また、菌の種類にも味噌専用のものがあり、現在、糀屋本藤醸造舖では、6～7種類の菌を厳選し使用。自社の味噌造りに最適な糀を仕込んでいる。糀屋として何代にも渡り培ってきた技術や経験を駆使し、丁寧に育てられたこだわりの糀は、もろ蓋と呼ばれる木箱の中でビシッと固まり、まるでキメの細かい綿菓子のように美しい。
それを蒸煮した大豆と混ぜ合わせて仕込み、代々受け継がれる木桶で熟成する。
この木桶と熟成法こそ、糀屋本藤醸造舖の真骨頂だ。長年使い込まれた木桶の最大の特徴はその桶の気泡の中に“蔵付きの菌”が棲み着いていること。文字通り、蔵の中で育まれた独自の有用菌だが、この存在が発酵の過程で、味噌の旨味や香り、複雑味に個性を与えるという。木桶を使う場合、完成した味噌はすべて手作業で堀り出さなければならないし、メンテナンスだって一苦労。そういった人的リソースの問題で木桶を廃止する味噌蔵も増えている中、本藤さんは木桶を使うことにこだわり続ける。これは、もうひとつのこだわりである天然醸造に大きく影響する。熱を加えず、自然発酵を促し、ゆっくりと熟成させていくこの醸造方法には、熱伝導が小さく、自ら呼吸する木桶が最適。寒暖の差が大きく、味噌造りにとって重要な発酵･熟成にも適した須坂市の環境も相まって、地の利を生かした、塩角の取れた深い甘みのあるまろやかな味噌ができる。全国でも大変希少な木桶仕込みの天然醸造の味噌。簡略化できることはいくらでもあるが、家族経営の小さな味噌屋だからこそ、いかに重労働であろうとも自分の信じる製法にとことんこだわり、良い素材だけを使って本当に良いものを作っていきたいと、本藤さんは話す。

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「伊折農業生産組合」は、10世帯ほどが暮らす山間の小さな集落で、
地域資源を活用した様々な農村ブランディングを行っている組合。
雪の下で育てる「ゆきわりキャベツ」をはじめ、
地の利を活かしたこの土地ならではの地場野菜を育てています。

雪の中でおいしくなる「雪中キャベツ」

新潟県との県境に位置する長野県小谷（おたり）村は、隣接する白馬村とともに極上のパウダースノーを求めて多くの人が訪れる世界有数の山岳リゾート。そんな小谷村の一角にある伊折集落は、10戸約20人ばかりが暮らす半径200メートルほどの限界集落で、とてもユニークな方法を用いて珍しいキャベツが栽培されている。

キャベツには大きく分けて、春に流通する葉の柔らかい春キャベツと、通年流通している寒玉系キャベツ、そして紫キャベツなどの特殊なキャベツの3種類がある。小谷村で栽培されているのは寒玉系のキャベツなのだが、普通とは少し違う。8月のお盆前に植えたものを、11月～12月に収穫するのが普通なのだが、ここでは畑に雪が積もるまで収穫のタイミングを待つ「雪中キャベツ」を栽培している。一度収穫したものを雪下で埋蔵するキャベツは全国に存在するが、収穫せず根をはらせたまま1.5ｍほど積る雪の中で越冬させるのがこのキャベツの最大の特徴なのだ。毎年1月中旬から2月中旬の1か月程の間だけ、雪の中から掘り起こし収穫し出荷されている。

雪中キャベツは、生きたまま凍らないように糖度を蓄え熟成するので、とにかく甘みが強い。通常のキャベツの糖度が4～5度に対して、雪中キャベツは8度以上、高いときで10度にもなるという。雪の中でもさらに成長するので大きなものだと5kg近くになるものもある。鮮度が保たれているので瑞々しく、最も甘くなるという芯の部分はエグみもなくスッキリとした甘さで、例えればトウモロコシのよう。冷たい雪でよく締まった葉のパリッとした歯切れのよい食感もこのキャベツならではの特徴である。

このキャベツを栽培する「伊折農業生産組合」は、伊折集落に住む仲間同士が集まり2005年に発足した。ここ小谷村では、 昔から“兼業農家”が一般的。これまで各個人で行っていた農業を「どうせなら、みんなでワイワイやったほうが楽しいじゃないか」と、組合を立ち上げる事にしたのだ。スタンスは、あくまでも高齢化が進む集落の活性化。「始めた当初は年金暮らしの組合員ばかりだったので、収入は副産物として組合員の小遣い程度になれば十分と考えて続けてきました。それから少しずつ若い人や、県外からも人が入ってくるようになって、年寄りも若者もみんな一緒になって作業して、年長者から教えてもらったわざを絶やさず受け継いでいくことが目的にもなった。若者は若者の知恵で年長者をサポートする。そういった支えあいが自然と起こる環境を大切にしたい。」と話すのは組合長の藤原一幸さんだ。

キャベツと共に雪も一緒にお届け

春は山菜、夏はミニトマト、秋にはお米、そして冬は雪中キャベツをと、組合員が共同で収穫しては出荷している。実はこの雪中キャベツ、組合発足当時は雪の下から掘り起こして収穫する労力に生産性が見合わず、周辺地域でも作り手がいなくなってしまっていた。地域の特産品になるものを作りたいと考え組合員みんなで復活させたものだ。そしてこの集落にある組合員の憩いの場でもあり、ビジターセンターでもある体験交流施設「ゆきわり草」の名前を冠して「ゆきわりキャベツ」と名付け育てることになったのだ。

復活させた当初は、前評判通り手間のわりに人件費がかさみ、毎年赤字事業だった。いつやめようかと悩む年が続いた。値段も普通のキャベツに比べて少し高い程度と、その他のキャベツとの差別化に苦戦をしてしまった事も痛手だった。ところが、あるとき地元の新聞社の取材を受けたことがきっかけで注目を浴びると、その後は多くのメディアで取り上げられるようになり、認知度はどんどん上がった。それまで地元中心だった販路を全国区へと切り替え、価格設定も大きく見直した。発泡スチロールにキャベツと一緒に雪を詰めて届けるというアイデアもウケて、現在では都市部の一般消費者から全国の飲食店まで、引く手数多の人気商品へとなった。「ゆきわりキャベツ」を復活させてから十数年、あきらめずに組合の皆でその灯火を守り続けてきた成果がようやく実り、当初の目論見通り押しも押されもしない、伊折集落の特産品へと成長を遂げたのだ。

伊折集落では、老若男女関係なく同じ価値観を共有し、まるで会社組織のように、時には大家族のようにお互いが支え合うことを大切にしている。現状維持をモットーに、ガツガツ稼ごうという発想は全くない。たくさん売れて儲けが出たらみんなで旅行に出かけたり、美味しいものを食べに行ったりと、はたらく事の励みにして喜んでいる。そしてなによりも受け継がれなければ忘れされてしまう知恵や技術、美しい里山を残すためにと一人一人が楽しみながら生活をしている。そんな伊折集落の良さを知って村を好きになってくれて移り住む人が増えたらそれはまた幸せ。
世代や性別を問わず多くの声に耳を傾けアイデアを取り入れ、先人たちが培ってきた知恵や技術を皆で継承せんと学ぶ。10世帯あまりの小さな集落から過疎地を活性化するアクションが次々と生み出されている。

ゆきわりキャベツは「信州の環境にやさしい農産物認証」を取得。キャベツを育てる圃場には堆肥や有機肥料を使い、窒素成分で化学肥料の割合を50%以上削減し、環境に負担をかけない土づくりを心がけています。小谷村の美しい自然の中で育んだ大地の恵みをぜひ味わってみてください！

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歴史的建造物を支える匠

岐阜県北部に位置する飛騨高山。豊かな森に囲まれたこのエリアでは「匠（たくみ）」と呼ばれる技術者が数多く育ち、1,300年ほど前から日本の木工や木造建築の先端を担ってきた。奈良時代においても、その技術の高さが認められ、年間100人ほどの匠を都に派遣する代わりに税が免除される「飛騨工制度」が特別に制定されるなど、薬師寺・法隆寺・東大寺など、数多くの神社仏閣の建立を支えてきた。
その後も歴史的な建築物に携わり伝統文化を発展させていくなかで、「飛騨春慶（ひだしゅんけい）」「一位一刀彫（いちいいっとうぼり）」などの工芸品を生み出してきた。そして、100年ほど前に西洋の家具技術“曲げ木”が伝えられ、試行錯誤しながら匠の伝統技術と融合した。日本人の食生活のスタイルがちゃぶ台からダイニングセットに変わっていくのにあわせて、高山の家具職人たちは高いデザイン性と機能性をあわせ持つ木工家具のノウハウをたくわえ、高山は日本を代表する家具生産地として誰もが認める存在となった。今日も国内外に“匠”のファンを増やし続けている。

伝統工芸を現代生活にあわせていく

東京都日野市に生を受けた大澤昌史さんは、20代前半に高山に移住し、職業訓練校で木工技術を学んだ後、家具職人として家具メーカーに就職した。「気にいってしまって、勢いで（笑）」と築80年を超える古民家を購入し、そこで自身の工房「まる工芸」を始めた。
当初は、木工家具を作っていたが、曲げ木の技法を追求していくなかでオーダーを受け「オーバルボックス」という楕円系の箱の制作を開始した。オーバルボックスはキリスト教諸派のシェーカー教徒が、19世紀ごろ｢美は有用性に宿る｣という信仰に基づき、ていねいな手仕事で生み出した家具の一つが起源。薄い木材を曲げて作られるシンプルな物入だ。多くのメーカーや職人たちがレプリカとして復刻版を制作するようになると、幅広い層からの支持をうけて、生活に溶け込むおしゃれな雑貨として知られるようになった。
それを大澤さん流に再現する。かなめは、家具職人時代に培った曲げ木の技巧。薄く堅牢な広葉樹を高温の蒸気で蒸して柔らかくし、型に入れて固定し、乾燥の加減を見極めてしなやかで美しい曲線を作り上げる。それぞれ異なる木目や木が持つ水分に合わせて、ミリ単位の調整が必要なため、一筋縄ではいかない。曲げた木が反ったり浮いたりしないよう“スワローテイル”と呼ばれる形に接合部をしつらえ、一つ一つていねいに貼り合わせる。絶妙な力加減で小刀を使って切り出し、細部にまで魂を込めていく。無駄が極限まで削ぎ落とされ、完全なる機能美を体現した作品は多くのファンをとりこにし、ほとんど店頭に並ぶことが無いまま、完売してしまう。
また、伝統的な工芸を現代の生活様式に合わせて再構築するのが、大澤さんのスタイル。曲げ木の技術を応用した優雅な曲線が美しい木製のティッシュケースや、見事な円を描いた木枠の中にはめた鏡なども生み出し、合理性とオリジナリティを両立させた様式美を追求する。今度の目標は、100年後も残る作品を作ること。「ただ、美しいと心から思えるものを作りたい」。先人の意思と技を継いだ現代の匠の願いは、作品の佇まいのように、どこまでもシンプルで、比類なく純粋だ。

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わさびに一目惚れして生産者へ

北アルプスの豊富な雪解け水が伏流水となって豊富に湧き出す長野県安曇野（あづみの）市。この町に生産量全国一位を誇る特産品がある。日本人の食生活とは切っても切り離せない香辛料、わさびだ。
わさびの産地と言えば、静岡県を思い浮かべるかもしれないが、実は生産量では長野県がダントツの1位、約4割強のシェアを誇っている。その中でも9割以上は安曇野市で作られているというから、実際には全国の半数近くが安曇野産ということになる。
わさびには、主に料亭などで根の部分をすりおろし、刺し身に添えたりする「沢わさび」と、茎や葉を使い、市販されているチューブの練りわさびなどに加工される「畑わさび」といった2種類の異なる栽培方法を用いたわさびが存在。名産地と名高い地域では、沢わさびと呼ばれる水耕栽培が盛んで、中でも安曇野市は市内に湧き出る「安曇野わさび田湧水群」が、環境省選定の名水百選に選出される県内有数の名水地。一日あたりの湧水量は約70万トンを誇り、真夏でも水温は15℃を超えないため、常にきれいな水が大量に流れ続け、一定して15℃前後の低水温に保たれていることが品質の善し悪しを決めるといわれるわさび栽培にとって、この上ない好条件なのだ。

この町に、多くのわさび農家から注目を集めている人物がいる。市内で一番新しいわさび専門の農業法人「わさびや游」の代表を務める松本遊穂さんだ。奈良県出身の松本さんは、スノーボード中心の生活を送りたいと20歳で同じ長野県の白馬村に移住。それからというもの、“冬はゲレンデ周辺の宿泊施設での調理補助、夏は麓の農園での季節労働”というワークスタイルを貫き、スノーボードに明け暮れる日々を過ごしていた。ところがある年、松本さんは従事していた安曇野市内の大規模なわさび農園で、わさびの持つ魅力と奥深さに惹かれはじめる。ちょうどその当時、一軒のわさび農家が高齢を理由に引退を考えていたのだが、それがきっかけとなり、スノーボード浸けの生活から一転、その方が保有していた安曇野市内のわさび田を継承することになった。
定植を開始してから数年後には、周辺の荒廃農地の再開墾も行い、徐々に農地を拡大。平成30年には法人化するまでに至った。まだまだ若手ながら、長野県内の品評会においては最優秀賞にあたる長野県知事賞を受賞するなど、県内外からの評価も高く、持ち前のバイタリティも追い風となって、熟練のわさび農家と対等に渡り合っている。

料理を活かす個性ある“わさび”

主に松本さんが栽培しているのは、通称･青茎系と呼ばれる、茎が緑色のわさび。これまで、わさびの最高峰と言われる「真妻（まづま）」をはじめ、あらゆる品種の栽培に挑戦してきたが、安曇野の風土に合うものを日々研究し、現在は青茎系8品種を栽培している。“わさび”と一括りにされがちの品種にも、じつは辛味や粘りといった個性があり、近年では多様化する食生活や飽食の影響もあってか、あえてシーンによって使い分ける料理人も増えているようだ。
例えば「正緑（まさみどり）」は濃い緑色で力強い辛味と甘みが強いが、同じ青茎系でも「イシダル」は色が薄く繊細な辛味と上品な甘みが感じられる。
これらの個性は生育環境によってもずいぶん変わるから、ますます面白いのだと松本さん。
同じ水耕栽培を用いた沢わさびの名産地、静岡県伊豆市と安曇野市でも、わさび田の作りからして全く違う。
上流から下流へと下る沢の流れを利用し、そこに棚田を設ける静岡県のわさび田に対し、安曇野市では、湧き水が出るまで地面を掘り下げ、そこに若干の傾斜と畝（うね）を設け、湧水の流れを作る。
雪解け水が伏流水となり湧き出る水温の低い湧水を利用して栽培される安曇野産わさびは、温暖な気候で育ったものに比べて成長速度こそ遅くなるが、時間をかけてじっくりと成長するため、高密度となり旨味が凝縮する。松本さんのわさび田は安曇野市内でも特に水温の低い地域にある上に、砂作りと呼ばれる砂地土壌のため根が緻密にはり、ますます成長に時間がかかるから味の凝縮はなおさらだ。また一年を通して気温が激しく変化する特有の気候が辛味のもととなるストレスをわさびに与え、それが複雑な味わいを生み出す要因となる。
松本さんは、こういった地域の特色を最大限活かしたわさび作りを目指している。

そんな中、いよいよオリジナル品種の「アズミドリ」も完成し、2023年には初出荷を予定。
5年の歳月をかけ開発したアズミドリは、安曇野市の寒さにも強く生育旺盛な品種。爽やかな緑色で奥行きのある辛味と程よい粘りが特長だ。また、わさびを使ったクリームチーズやクラフトビールの開発など、従来の概念に囚われないアイデアを活かしてわさび作りを行う松本さん。Iターン就農者として多角的にわさび作りを見て触れたからこそ、新しいものを悪とせず積極的に取り入れ、最先端の技術と伝統農法を融合。結果として品質のベースアップが実現できたのではないだろうか。

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