愛媛県･四国中央市の山あい、新宮町で作られる「新宮茶」は、「やぶきた」品種のもつ香りの良さを引き出し、飲み疲れしないすっきりした味わいで知られる。脇製茶場の3代目･脇斗志也と、4代目･脇純樹さんが考える、地域と歴史が育んできた新宮茶の魅力とは。

自生の地から茶の産地へ

新宮町は、古くから土地（山）に根づいた在来種の茶の木「ヤマチャ」の自生地として知られる町。江戸時代には参勤交代の要路･土佐街道が通り、往来の旅人たちが茶を一服し、ひと息つく場として親しまれてきた茶の産地だ。しかし本格的な茶の生産としての「新宮茶」の歩みが始まったのは昭和期に入ってから。「新宮茶」の創始者、脇久五郎氏は当時この地で盛んだった上質な葉たばこの生産農家の一人であったが、戦後の農業再編の中で新たな作物の導入が求められ、自生するヤマチャとは異なる「やぶきた」での栽培茶の本格的な生産に着手する。これが新宮茶の礎となっている。

ヤブキタ種を新宮の個性で育てる

昭和29年、創始者の脇久五郎氏は、静岡県で選抜されたばかりの、やぶきた種をいち早く導入。「祖父はとにかく研究熱心だったんですよ」と語るのは、孫にあたる現社長･3代目の脇斗志也さん。当時は難しいとされていた挿木による苗づくりも、ほかの地域に先んじて成功を収めており、葉たばこからヤブキタ種の茶づくりへと転換して間もない頃から、新宮茶の香りの良さはすでに全国でもトップクラスと定評があったという。

これは、新宮の風土が茶の栽培に非常に適していたことを物語っている。標高が高く昼夜の寒暖差が大きいことに加え、霧が発生しやすい気候は、茶葉が強い日差しを避けながらゆっくりと育つのに理想的で旨味を引き出す条件がそろっていた。また、ミネラル分を豊富に含む緑泥片岩（りょくでいへいがん）が混じる土壌は、茶の木の生育を後押ししている。さらに塩塚高原をはじめとする周辺地域では、肥料として活用できる茅（かや）が多く採れ、それを敷き込んだ土づくりも、香味や品質を高める一因となった。こうして「やぶきた」による茶づくりは地域に広まり、昭和45年には栽培面積45ヘクタールにおよぶ茶園を有する産地となる。

小さな茶産地だからできる茶作り

新宮町には小規模なお茶農家が数多く点在している。脇製茶場では、そうした農家が摘んだ茶葉を自社で加工･焙煎･パッキングまで一貫して行う。いわば「村の加工場」として機能しており、生産者と二人三脚で産地を支えるスタイルを築いている。

また、かつては化学肥料や農薬を用いた一般的な栽培方法で作られていた新宮茶は昭和50年代後半に、無農薬栽培への転換がはじまる。新宮町は冬の寒さが厳しく、越冬する害虫が少ない。さらに周辺に生息するクモやハチによる「天敵利用」で農薬に頼らない栽培を行っている。園地が広大だと天敵の管理が行き届かず、農薬使用の調整も複雑になる。その点、新宮のような小規模な産地では茶園の状態に応じた対応がしやすく、農家間の連携も取りやすい。村全体で無農薬栽培に取り組んできた経験と技術が、現在の栽培に活かされている。

香りを受け継ぎ、進化する茶づくり

新宮茶はどんなお茶なのか。「やぶきた」といえば、日本で最も多く栽培されている品種であり、すっきりとした飲み口と香りのよさで親しまれている。その中でも「新宮茶」は、独特な香りの強さと澄んだ味わいが特徴で、強い渋みが出にくく穏やかに旨味が広がるため「飲み疲れしないお茶」という表現がピッタリ当てはまる。山草を使った有機的な肥料で育ち、栽培当初から大切にされてきた「香りを活かす」という想いは今もなお受け継がれている。

「やぶきた」で紅茶、4代目の挑戦

息子である4代目の脇純樹さんは、日本各地の茶産地を訪ねて学び、新宮に合う技術を吸収してきた。日本茶インストラクターや手もみ茶振興会教師補の資格も取得している。品種が増え、趣向に合わせたお茶の加工技術が上がっている現在のお茶業界で、新宮茶を全国に誇れる存在に育てようと取り組んでいる。

従来、「やぶきた」は紅茶や烏龍茶には不向きとされてきた。しかし、新宮茶が持つクリアな味と香りの強さが、意外にも紅茶と好相性で、やさしい甘みをたたえた和紅茶として新たな魅力を放っている。「紅茶用の品種が増えるなか、あえて”やぶきた”でも可能性を広げていきたい」と純樹さん。実際、現在もっとも売れているのはこの紅茶で、脇製茶場の新たな柱として注目されている。さらに、焙じ茶や烏龍茶に加え、柑橘･生姜･ハーブを使ったフレーバーティーでも、新宮茶の新しい展開が進んでいる。

地域で普及していく新宮茶

新宮町では村全体で産地を支えながら、新宮茶を通じて地域に寄り添う取り組みが続けられている。脇製茶場で仕上げられたお茶は、「霧の森大福」で全国的にも知られる「道の駅 霧の森」でも提供されており、同施設には手もみ茶を実際に体験できる茶道場や、新宮茶の歴史と魅力を学べるミュージアムも併設。また、日本茶インストラクターによる飲み比べ体験などを通じて、訪れた人が新宮茶を五感で楽しめる場になっている。

「本当においしいお茶を飲んだことがない人は多い。だからこそ、まずは一度飲んでもらいたい」と語る純樹さん。自身も日本茶インストラクターとして活動しながら、「おいしいお茶とは何か」を体験として伝える機会づくりに力を注いでいる。丁寧に育まれてきた昔ながらの茶づくりと、小さな産地ならではの密なつながり。その両方を大切にしながら、新宮茶は今、地域とともに新たな可能性を広げている。

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茶の名産地として知られる福岡県･八女市。特に標高が高く“奥八女”と呼ばれる星野村では、寒暖差を利用した旨み成分の強いかぶせ茶の生産が盛んだ。日々自然と向き合いながら真摯に茶づくりに向き合うふたりの茶農家を訪ね、日本茶にかける熱い思いに触れた。

美しい山間で作られる伝統技法のお茶

九州最大の河川、筑後川と矢部川に挟まれた福岡県筑後平野南部･八女地方。肥沃な土壌と伏流水に恵まれ、雨量が多く、昼と夜の寒暖差が大きいこの地は、茶栽培に適した自然条件を満たし、約600年前から茶の栽培が行われてきた。

中でも標高200mを超える山間地にあり、その名の通り星空の美しさで知られる星野村は、高品質の煎茶や玉露を生産する名産地。「星野茶」は八女茶の中でも質の高い高級茶として知られている。

星野茶の特徴は濃厚な旨み、奥深い芳醇な香り、美しい色にある。中でも日本茶の最高峰である玉露は、全国の茶産地が日本茶の日本一を競う「全国茶品評会」の玉露部門で何度も日本一に輝いている（平成は22回日本一を獲得）。この品評会に出品される「八女伝統本玉露」は「茶樹の枝を収穫後に1度だけ剪定し、秋まで自然に芽を伸ばす“自然仕立て”の木で育っていること」「茶樹を16日以上、稲わらなどの天然資材で覆う“被覆（ひふく）”を施していること」「新芽を手摘みしていること」といった伝統技法を守って育てられる。その美味しさは格別で50〜60度の湯をゆっくり注いで2分程度待つと、茶葉の中に閉じ込められた旨みや甘みが湯の中で解き放たれ、まろやかで甘く深い味わいと気高い香りに感動を覚える。その特別な栽培法や生産地の特性を知的財産として保護するべく「八女伝統本玉露」は2015年に国の地理的表示（GI※）保護制度に茶として初めて登録された。

もちろん伝統本玉露だけが星野茶ではない。星野村では被覆栽培以外に露地栽培も広く行われているが、伝統技法を守り続けてきた茶農家の知識と経験が美味しい茶づくりに結びついてきたことは確かと言えるだろう。

※GI＝GEOGRAPHICAL INDICATIONの略。伝統ある特別な生産方法や気候･風土･土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った産品の名称(地理的表示)を知的財産として保護する制度

栽培から加工、販売まで。消費者の声を反映し茶づくりに挑む

星野村で茶舗「星正園」を営む高木耕平さんは若手のホープと呼ばれる篤（とく）農家だ。静岡県にある「農林技術研究所茶業研究センター」で2年間、茶栽培と加工などを深く学んで帰郷し、現在は約10ヘクタール（甲子園球場約8個分）という広大な畑で茶栽培を行っている。高木さんの茶畑があるのは標高が高い星野村の中でもさらに高い山間。「千枚岩（せんまいがん）」と呼ばれる天然微生物を多く含んだ独特の地層の上にあることから豊かな土壌に恵まれている。そんな地の利に加え、肥料の選定や与える量･タイミング、被覆資材の選定･かけるタイミングと期間、霜対策など、高木さんが人智を尽くして茶栽培に挑み、手間暇を惜しまずに育てた「星正園」の茶は旨みも味も濃厚と人気を集めている。

茶舗を営んでいることは高木さんの茶づくりにいい影響を与えている。一般的に茶農家は収穫後すぐに始まる茶葉の酸化を止めるため、生葉を製茶工場に急いで運び、蒸す･揉む･乾燥を経てつくる「荒茶（あらちゃ）」を茶問屋に納める。その後、茶問屋は「荒茶」を二次加工･ブレンドして商品化するが、高木さんは卸とは別に自ら二次加工･ブレンドも手がける。「自分がつくったお茶の味を確かめられますし、直接お客様から意見を聞ける。毎年自然との闘いなので、品質を一定させるのは大変ですが“今年のお茶はこうだったね”と率直に言ってくださるお客様の声が茶づくりの原動力になっています」。

茶産地としての未来を見据えて

星野茶を語るうえで欠かせないもうひとりのキーパーソンがいる。「JA茶業青年の会･星野支部長」を務めている田中将大さんだ。田中さんと高木さんは幼馴染で、ふたりとも家業を継ぎ、互いに切磋琢磨しながら上質なお茶づくりに取り組んできた。「星野村の気候や土壌があるからこそ高品質な煎茶や玉露が生産できる。今後も土地の特性を生かしたお茶づくりを極めていくことが他産地との差別化につながっていくと考えています。しかし、一方で国内ではペットボトルのお茶需要が高まり、急須がない家庭が増えているのも現実。今後、製茶業が持続可能な産業となっていくために、国内外の市場がどういうお茶を求め、どういったターゲット層にアプローチしていくのか、生産の現場からも考えていかなければならない。海外マーケットで求められる有機や無農薬･発酵茶などの可能性を探り、アクションを起こすためには、生産者と茶商が今以上にしっかりと手を組むことが必要になってくる」と星野茶の未来を見つめている。

海外へ、国内へ。日本茶の挑戦は続く

昨今海外でも日本茶愛好家は増え、星野茶も輸出されている。しかし、残留農薬濃度の基準が厳しいエリア（EUなど）も多く、国によって基準も異なるため有機･無農薬茶となると取り組める農家は決して多くはない。星野村は高地にあるため虫がつきにくいという利点はあるが、化学肥料や農薬を使わず茶の品質を安定させるとなると最低でも10年はかかるといわれ、農家の負担も大きい。課題は多いが、高木さんは海外との直接取引もあり「彼らは常にいいモノを送ってほしい！とリクエストしてくる」と日本茶が海外で飛躍する可能性も感じている。八女では組合としても海外輸出にも積極的に取り組んでいるため、今後の展開が楽しみだ。

もっと家庭でお茶を淹れてもらえるように活動を続けていくことがこれからの目標です」とおふたり。「小さな子どもにはカフェインの少ないほうじ茶から入ってもらい徐々に緑茶へ。小さい頃に家で淹れるお茶に触れ合っていると、一時お茶から離れても大人になった時に“やっぱり家でお茶を淹れるっていいよね”と帰ってきてもらえることが多い。そういう循環を信じたいですね」と、生活の中に“お茶”がありつづける未来をつくっていきたいのだとか。

国内向けにお茶のある時間の豊かさを伝えつつ、海外の大きなマーケットにも参入していく。若手生産者たちが拓く八女「星野茶」の未来に期待したい。

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富山県にある金工の町･高岡で生まれ育ち、そのルーツは加賀藩主･前田利長に仕えた鋳物師（いものし）。3代目畠春斎（はたしゅんさい）として現代解釈を加えた茶釜づくりを行う。伝統を守りながらも、あえて定石を外し、今の暮らしになじむ茶の湯を提案する。根底にあるのは「多くの人にお茶を楽しんでほしい」という思いだけ。

伝統を守る。恐れずに挑戦する覚悟

高岡城跡から歩いて30分ほどにある金屋町は、高岡銅器産業の中心として栄えてきた場所。溶けた金属を型に流し込んで成型する「鋳物（いもの）」や、金属を使って工芸品をつくる「金工（きんこう）」を手掛ける店が軒を連ねます。

その町で、茶の湯で使われる茶釜を製造する家に生まれたのが畠さん。幼い頃から祖父や父の仕事ぶりをそばで見て育ちました。その家系は、加賀藩2代目藩主・前田利長が高岡に居城した際に、金屋町に移住した鋳物師・釜屋彦兵衛（かまやひこべえ）の末裔。2010年に祖父と父が代々名乗ってきた「畠春斎」を襲名した。

用いる素材は鉄のみ、感性と美意識が生きる茶釜

伝統を重んじる茶道の世界において、近年では茶釜にステンレス陶器などさまざまな素材が用いられている。そうしたなか、畠さんが使用するのは鉄のみ。代々鋳物を家業としてきた背景もあり、あえて素材を限定し鉄だからこそできる表現を追求。「茶室の中で際立つ、鉄ならではの存在感を示していきたいですね」と力強く語る。

この潔い選択が、新たな挑戦を後押しする。制約こそイノベーションの源。ひたむきに鉄と向き合い、3代目畠春斎としての歩みを止めない。

ここ最近の作品は、なめらかな質感と親しみやすさ、そしてどこか凛としたスタイリッシュさを兼ね備えている。鉄の多彩な表情を軽やかに引き出しているようだ。

見て、触れて、感じて。常にセンスを磨く

作品づくりで大事にしているのは、さまざまなものを見て、触れて、感性を養うことだそう。茶釜はいうまでもなく、茶道道具や他の美術工芸品などから日々インスピレーションを得て、価値観のアップデートをしている畠さん。ときには遠方まで足を運び、作り手と語らいながら学びを深めることも。

また、祖父や父の作品を振り返ることもそのひとつ。自身の作品と見比べ、違いを自問自答し続ける。年代やジャンルを問わず多様なものに触れ、作品に少しずつ昇華させる。釜師としての矜持を胸に、毎日が試行錯誤の連続だ。

コラボレーションで広げる新スタイル

日本人の精神と美意識が詰まった茶道。なかでも茶会は、大切な人と過ごす時間を豊かにする場として長く親しまれてきた。しかし文化庁の調査によると、茶道人口は1990年代の600万人をピークに減少し、現在は180万人以下という。

この現状を受け、畠さんは釜づくりに取り組む傍ら、茶道の魅力を広げる活動にも積極的だ。「格式が高くて難しそう」というイメージを払拭すべく、他の作り手と協力してさまざまなイベントを企画。ターゲットは茶道離れが進む若い人たち。興味を持つきっかけづくりを模索する。その原動力は、「多くの人にお茶を楽しんでほしい」という思いだけ。

茶道の魅力は、お茶を味わうことはさることながら、一期一会の交流ができること。茶席で掛け軸や工芸品を眺めたり、茶室の外に広がる景色を愛でたり、時間を共有することで心が満たされる。

最近では、富山の人気木作家「Shimoo Design」や現代アーティストであり造形作家のミヤケマイとの共創を実施。伝統を大切にしながら現代に即したアレンジを提案する。伝統品だから価値がある”ではなく、”本質的に魅力を感じられる”クリエーションに勤しんでいる。

茶会をより魅力的に。決して目立たず、世界観を表現する

畠さんの茶釜が放つ独自の存在感。それは、造形の美しさに加え、茶釜という道具の“役割”を深く理解しているからこそ生まれるものだ。茶会では、亭主が来客にあわせて調度品を並べる。それぞれがバランスよく存在することで、亭主は心からのもてなしができる。悪目立ちすると、世界観をガラッと変えてしまうこともある。

「茶釜は、家における柱のようなものだと考えています。奇を衒うものではなく、でもそれでいて気高い存在感も求められます」。
茶釜は茶会の中心に佇み、世界観を支える役割を担っている。個性を宿しながらも、茶会の一部として程よい存在感のある茶釜を製造する畠さんには、作品のオファーが絶えない。

伝統の枠を超え、自由で親しみやすい茶の湯を

歴代の畠春斎も、時代に合わせて製造を行ってきた。初代は戦争体験を通して「生きているうちに良いものを残したい」との信念を持ち、茶釜づくりに傾倒。2代目は初代の教えをもとに、斬新な感覚を取り入れて新風を吹き込んだ。そして、3代目は現代的なエッセンスを加えて、茶釜の新たな魅力を引き出す。

「使う素材は鉄ですが、重厚感だけではない作品を目指しています」と、やわらかな笑顔で語る畠さん。洗練されたデザインを引き立てるなめらかな質感は、あたたかみを感じさせる。茶道に明るくない人でも「素敵だな」と思わず手を伸ばしたくなるような親しみやすさを纏っているかのよう。

重く固いイメージを抱かれがちな鉄だが、実は強さとしなやかさを併せ持ち、熱を加えることで自在に姿を変える素材である。畠さんが行うのは、その特性を十二分に生かした作品づくり。伝統を重んじる世界に新たな作品が加わることで、これまで茶道に縁がなかった人たちの関心をひく一手になりうるだろう。

伝統は、変わりながら続いていく。茶の湯をラフに楽しむ

お茶の作法には、一つひとつに意味がある。それでも、昔は武士の嗜みとされていた茶道が庶民にも普及したように、時代とともに常に変化してきた。

大量生産大量消費の時代は終わり、一人ひとりの要望に寄り添うことが求められる時代。生活様式や価値観の変化に柔軟に形を変えていくことが伝統継承につながる。畠さんの作品には、そうしたクラフトマンシップが深く根付いている。

茶の湯は元来、大切な人と楽しい時間を過ごすためのもの。作法はもちろん大事だが、根底にあるのは相手を思いやり、心からもてなすという気持ち。茶の湯の本質を捉え、若い人たちがよりお茶に親しんでもらうため、畠さんの挑戦は続く。これからもどんな作品を生み出すのか楽しみだ。

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鳥取市青谷町（あおやちょう）で明治時代から続く酒蔵「山根酒造場」。創業当初からの銘柄『日置桜（ひおきざくら）』は、熟成させるほどに旨味を増し、食事を活かしてくれる酒だ。しぼりたての味わいにこだわる蔵もある中、時間とともに酒を育てる方針を大切にしている。

鳥取市青谷町・日置谷での酒造り

鳥取市の西端に位置する青谷町。合併する前は日置谷（ひおきだに）村があった場所だ。山々に囲まれた日置谷は、稲作や和紙づくりで栄えてきた。そんな日置谷村で明治20年（1889）に創業したのが「山根酒造場」。創業当初から代表銘柄の『日置桜』を造り続け、現在は山根正紀さんが五代目の蔵元を務めている。

村のシンボルから生まれた日置桜

日置桜の名前の由来は、村に咲いている1本の桜。早咲きのため2月には咲きはじめ、「この桜が咲くと春が来る」と村民たちから慕われている。この桜のように「みんなの心のよりどころとなるように」と生まれたのが、山根酒造場の日置桜なのだ。

また、日置には「日を置くほど佳（よ）くなる酒であるべし」という信念も込められている。山根酒造場で造られている、唯一の銘柄だ。

鳥取の固有米・強力を復活

使用している酒米は、鳥取県でしか栽培されない強力（ごうりき）、全国的にもメジャーな山田錦、鳥取県でよく使われている玉栄（たまさかえ）がメインだ。ほかに山田錦の祖先ともいわれる雄町（おまち）などを使用している。

なかでも、強力は鳥取県らしさを表す品種。もともとは山田錦や雄町と同様に、吟醸造りに適した酒造好適米として誕生した。米がよく溶ける要素のひとつである線状心白があり、酒造りに向いていたものの、稲の背が高く倒れやすいという短所があった。また、収量もあまり多くは取れず、昭和30年代に1度その系譜が途絶えてしまったのだ。

その後、山根さんの父親をはじめとする蔵人たちが「鳥取にしかない米で酒を造りたい。現代醸造で強力を使った酒を造ろう」と声をあげ、大学に保存されていた原種から強力を復活させた。

現在は強力を途絶えさせないために、県内の蔵や大学の教授と協力して団体を運営し、種を守っていく活動も続けている。

腹が減る酒を造るために

鳥取の日本酒には、日本海で取れる身の締まった魚介類に合うような、辛口でかっちりとした味わいの酒が多い。山根酒造場でも、しぼりたては苦みがあるが熟成させるほどに味わい深くなるよう、もろみの中の糖分を酵母にしっかりと食い切らせる完全発酵を目指している。その理由を聞くと「腹が減る酒を造りたいからだ」と山根さんは教えてくれた。

「祖父に『食の邪魔をする酒だけは造ってくれるな』と言われ、長年悩みました。その後、父にも考えさせられ、酒のみで進む酒ではなく、食を活かす酒のことだと気付いたんです。そのために、苦み・渋みがあり、食欲をかき立ててくれるような酒を目指しています」

鳥取特有の酒米は、新酒の状態では苦みや渋みも感じられるが、熟成をさせてから真価を発揮するものが多い。そういった酒は、食事を邪魔するのではなく、飲むほどに食欲をかき立ててくれる。鳥取らしさを活かした酒造りが山根さんの目指す姿となった。

農家さんとのぶつかり合い

食欲をかき立ててくれ、心地よく酔える酒はどうしたら造れるのか。長年試行錯誤を繰り返し気づいたのは、農薬や化学肥料の使用をできるだけ控えた米で造られた酒は、五味では表現しきれない滋味深さがあり、酔いが回ってきたときに体の負担も少なく心地よく酔えるということ。

だが、農薬を使わない方がよいのは農家さんも重々わかっている。農薬の使用を控えると、米の収量が減ったり、虫がつきやすくなったりとトラブルも増えるため、実際に受け入れてくれる農家さんは多くはなかった。

また、それまでは自分たちの育てた米がどうやって酒になるのか、どういう米が美味しい酒になるのか、イメージを持って栽培している農家が少なかった。米を日本酒にする際、米のまわりのタンパク質や脂質などは酒の雑味になり、精米歩合が高いほど、洗練された味わいになるといわれている。その点を理解して栽培すると、なるべくタンパク質の量を抑えた酒米になるよう、施肥量や水の管理方法も変わってくるのだという。

協力してくれる農家さんとお互いの想いを伝え合うまで、山根さんは何度も酒を酌み交わし、育った米がどのように酒になるのか、伝えることを諦めなかった。次第に「自分たちの米が酒に変わるとはどういうことなのか」を理解してくれる農家さんがひとり、ふたりと増え、農薬の使用をなるべく控えつつ、山根さんの酒造りに共感してくれる農家が増えていった。現在は8軒の契約農家から酒米を仕入れている。

米の品種ごと、生産者ごとに仕込む

そんな想いが詰まった米は、品種によって、そして生産者によって味わいが異なる。そのため山根酒造場では、米の品種ごと、生産者ごとに仕込みを行っている。量が少ないため蔵人には手間がかかるが、すべて小仕込み（大きな樽での仕込みではなく、少量ずつ仕込むこと）だ。

「いい酒はいい米からできる。その背景を知ってもらいたい」と、ラベルにも米の生産者をすべて記載するようにした。すると今度は米の生産者にファンができるようになり、他の品種で造られた酒と飲み比べてくれるなど、いい変化がたくさん起きたという。

生酛造りへのこだわり

山根酒造場では平成14年から生酛（きもと）造りに着手。

現在、日本酒の造り方には大きく2つがあり、主流とされているのが、酒母に乳酸菌を加える速醸（そくじょう）造りだ。雑菌の繁殖を抑えられるため、多くの蔵で取り入れられている。それに対し、生酛造りは乳酸菌を加えず、乳酸を自然に発生させる方法となる。

山根さんが最も注力しているのは生酛造り。生酛造りでは酒母を混ぜ合わせる「山おろし」を行い、天然の乳酸を育成させる。また、その中で蔵に生息している酵母菌が取り入れられ、その蔵独自の味を生み出す。山おろしをしない製法は、山廃仕込みと呼ばれる。

「醸造の先生には『山廃からやれ』と言われたが、山廃は最初から頭になかった。生酛造りをやりたい一心で始めたんです。人工的な乳酸菌を入れる速醸に対して、生酛は関与する微生物の数も違うので再現性がない。でも、そこが面白いんです」

酒の表情の変化を楽しめる、妖艶な日本酒を

日本酒を飲む際、「何度で飲むとよいですか」と聞かれることが多いが、その問いに山根さんは「皆さん、いろいろ遊んでください」と答える。日本酒は温めると香りが広がり、少しの温度変化によって味わいも変わる。この温度で飲むのがいい、という基準に合わせるのではなく、自分の好きな温度に温めて少しずつ変わる酒の表情を楽しんでほしい。そうして、自分の好みの表情を見つけてほしい。

そうやって楽しんでもらうために、今山根さんが目指しているのが酒の持つ「妖艶さ」だ。たとえばワインのように、飲んだときに心地よく酔える、不思議な感覚を穀類で出せないかと研究中なのだという。

「その妖艶さが出せるとしたら、やっぱり生酛だと思っています。20年かかってもなかなか妖艶さが出せなくて。後悔しないように、色々と変えながら挑戦中です」

まぶしい笑顔を見せた山根さんの目指す先には、先々代をも納得させる自慢の日置桜が誕生することだろう。

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静岡県との県境にある愛知県豊橋市で約5ヘクタールにわたって緑鮮やかな美しい茶畑が広がる「翠茗園 岡本製茶」。祖父の代でお茶の産地として有名な牧ノ原台地を有する静岡県牧之原市から移住し、土地を開墾。土壌作りなど努力を重ね、親子3代で農林水産大臣賞を受賞した。4代目の岡本広敏さんはお茶を楽しむ入口を広げるべく、粉末やティーパックの商品化や、農場を開放するオープンファームにも取り組む。未来を見据える広敏さんが目指すお茶作りを探る。

紅茶の栽培も盛んな愛知県の豊橋茶

愛知県の南東部、静岡県との県境にある豊橋市は、東三河地方の中心都市であり、愛知県内5位の人口を抱えている。西部は三河湾、南部は太平洋と接しており、1年を通して比較的温暖な気候だ。

そんな豊橋市は、全国有数の出荷量を誇るキャベツや全国一の産地を誇る大葉をはじめ、国内でも有数の園芸産地である。その土壌ゆえ、「香りが高い」といわれるのが豊橋茶だ。

起源は明らかになっていないが、戦前は豊橋市の中央部にある高師原地区に数軒の茶農家があったようだ。昭和20年代は戦後の復興とともに紅茶の製造が盛んになったという。その後、煎茶の製造にも取り組むようになり、現在の豊橋茶につながっているそうだ。温暖な地域のため、静岡よりも3〜4日早く収穫期を迎えることも豊橋茶の特徴のひとつだ。

静岡県牧之原市から茶園を移し、一から土地を開拓

広敏さんが営む「翠茗園（すいめいえん） 岡本製茶」は、5つの主要産地のうちの東細谷町にある。自宅を取り囲むように約5ヘクタールの茶畑が広がっており、「大井早生（おおいわせ）」「くりたわせ」「やえほ」「ゆたかみどり」「さえみどり」「つゆひかり」「やぶきた」「めいりょく」「さやまかおり」「やまかい」「おくみどり」と、早生（わせ）から晩生（おくて）まで収穫の時期が異なる複数の品種を栽培している。この理由は3～4日といわれる茶葉の収穫適期に合わせて収穫を行うことで、常に高い品質のお茶を流通させるため。

元は静岡県有数の茶の産地・牧之原台地に茶園を持っていたが、太平洋戦争の影響により2代目が現在の地へ移住。当時、何もなかった土地を開墾し、独特な起伏のある土地に耕した。水はけがよくなるように若干の傾斜をつけ、地上や地中の水を集めて排水路へ流す「暗渠排水（あんきょはいすい）」も設置。そのおかげで水はけに優れた茶園となり、お茶の栽培に適していると言われる柔らかい赤土にも恵まれ、良質な茶葉の栽培が可能となった。

お茶作りは土作りから

4代目である岡本さんは子どもの頃から茶摘みを身近に見て育った。自宅、製茶工場の周りに茶畑が広がる。茶園の管理から製造、パック詰めまで家族経営。自分の作ったものが人を幸せにできる。また、お茶の木を作るところから製造まですべてが自分の責任。夢ややりがいを肌で感じ、後継者になる道を選んだのも自然な流れだった。

「お茶の味や香りは土壌で変わる」と話す岡本さん。お茶の木の根が太く、深くまで伸びるためには土の柔らかさが必要だ。だが機械を使って摘採すると、どうしても土が踏み固められてしまう。そこで岡本さんは二番茶を摘み取ったあと、三番茶の芽が出ても刈って畑へ戻すことにしている。一般的には三番茶として販売できるものだが、有機物をできるだけ土へ与えることで土壌生物を増やし、土壌自体が持つ力を維持させたいと考えているのだ。

摘採時期をずらすため、複数の品種を栽培

家族経営ゆえの大変さもある。摘採時期が重なってしまうと手が足らず、ベストな収穫タイミングを逃してしまう場合があることだ。収穫が2〜3日遅れるだけでも茶葉の繊維質が増え、味に大きな違いが出てしまう。5ヘクタールの茶畑を一度に摘採することは難しいため、早生と晩生という摘採時期の異なる品種を植えることで、どのお茶もちょうどいいタイミングで摘採できるよう工夫している。適期で摘採したものは「触り心地が全然違う。ずっと触っていたいぐらい心地いい」そうだ。

数秒の違いが味に表れる製茶工程

収穫されたお茶は自宅近くにある製茶工場に集約。すぐさま蒸気で蒸され、その後冷却器によって冷やされる。摘採した生葉を放置しておくとすぐに酸化してしまうため、時間との勝負だ。さらに葉の緑を維持しながら青臭さを取り除かなければならず、この蒸し時間の長さで味、香り、水の色が決まるといわれている。数秒の違いが味の違いに表れるため、少しの油断も許されない工程だ。

収穫から製造まですべてを担っている岡本さんは、茶摘み時期の1カ月ほどはつきっきりとなり、寝る暇もない。そんな状況でも「好きでやっている仕事なので、全く苦ではない。納得のいくお茶作りをしたいから」と岡本さんは微笑む。

結露と酸化を防ぐため7度で保存

お茶の販売まで手がけている岡本製茶では、工場内の冷蔵庫で製茶後の商品を保存している。その設定温度は7度。「冷えすぎると、冷蔵庫から出して常温に戻したときに結露してしまう可能性があります。お茶は水分を吸収すると傷んでしまうので、できるだけ結露は避けたい。かといって温度を上げると酸化が進んでしまいます。結露と酸化を避けるギリギリの温度が7度」と、その理由を教えてくれた。

親子三代で農林水産大臣賞を受賞

毎年、その年のお茶の出来栄えを生産者らが競う「茶品評会」が全国各地で開催されている。お茶の審査技術を持つ専門家が、茶葉の見た目、お茶の色、香り、味の4項目を評価する。岡本製茶では、全国・愛知県の両方の品評会で、親子3代にわたって最高賞である「農林水産大臣賞」を受賞。特に香りが高いという評価を受けた。

岡本さんが目指すお茶を聞いてみると、「味の好みは人それぞれですが」と前置きしたうえで「緑茶らしい渋味がしっかりあり、飲んでみてぐっとくるお茶」と答えてくれた。しかし、自然相手であるがゆえにそう簡単には作れないという。「毎年同じことをやっても味が変わりますし、同じ管理方法であっても畑ごとに違いが生まれることもあります。1年に1度しか挑戦できないので、毎年勉強ですね」。

奥さまとの二人三脚で、消費者から求められる商品開発を

近年、茶葉タイプのお茶の若者離れが進んでいる。急須でお茶を淹れることが面倒だと思われているためだ。そこで岡本さんが取り組んだのが、手軽にお茶を淹れられる「粉末茶」の開発。

だが、粉末にしたときに茶葉で淹れたものと同じ味にはならない。思ったようなきれいな色が出なかったりもする。品種を変えたり、粉末にするまでの過程で試行錯誤したりと、開発には苦労したという。開発には、奥さまの意見を積極的に採用した。茶農家で育っていないからこその、一般消費者の視点を存分に反映させたのだ。そして、煎茶、玄米茶、ほうじ茶、紅茶の粉末茶を完成させた。

粉末茶の販売により、これまでとは異なる客層を発掘することができ、手応えを感じたそう。第2弾として三角ティーバッグの商品開発に着手し、オンラインショップなどで販売。リーフで淹れるお茶により近い味を、手軽に楽しめるそうだ。

目標は問屋から指名されるお茶作り

4代目として新商品開発を精力的に手がけるものの、効率化や品質の向上など改善したい点はまだまだ多いという。家族経営でやっている分、品種や天候によって収穫時期が遅れてしまうことへの対策や、お茶の木そのものの質を向上させることにも力を入れていく方針だ。

お茶の栽培面積が拡大している地域はあるものの、全国的に見るとお茶の生産量は減少傾向にある。また世帯当たりのリーフ茶消費量も減少傾向にあり、業界全体が縮小傾向にあるといわざるを得ない。「厳しい状況ではありますが、そのなかでも『岡本製茶のお茶が欲しい』と言ってもらえるよう、こだわりの茶葉をつくりたい」。お茶を愛し、お茶とひたむきに向き合う広敏さんは志を持ち続けている。

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福岡県八女市黒木町にある「霊巌寺（れいがんじ）製茶」の徳永慎太郎さんは、全国の若手茶生産者が、味、香り、外観などで茶の品質を鑑定する技術を養成し、茶の品質向上を目的とする全国茶生産青年茶審査技術競技会の2023年に行われた第40回大会で最高位の「農林水産大臣賞」を受賞、「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも殿堂入りしている茶のスペシャリスト。霧がたちのぼる山間の茶畑で徳永さんが我々を迎えてくれた。

寒暖差と霧、肥沃な赤土が茶葉に旨みを凝縮させる

地面からゆっくりと立ち上る霧が木々の間を漂い、林の輪郭をぼかしていく。徳永さんが精魂込めて育てる最高品質の玉露「八女伝統本玉露」の茶畑は標高520メートルという霧深い山奥にある。周辺に民家は少なく、山紫水明な景色に心が洗われるような場所だ。

霧は日光を程よく遮り、茶葉が光合成を行う際に苦味や渋みの原因となるカテキンの生成を抑え、旨み成分となるテアニンを増加させると言われている。寒暖差のある山岳地帯では茶の芽がゆっくりと成長し、味わい深い茶葉が育つのだ。この理想的な気候条件に加え、栄養を溜め込める粘土質の赤土に恵まれたことが徳永さんのつくるお茶を美味しくしている。

「全国茶品評会」の常勝者を目指して

徳永さんが所有する6ヘクタールほどの茶畑の中で最も高い場所に位置するこの畑では、年に一度開催される「全国茶品評会」に出品するための「八女伝統本玉露」を栽培している。この茶は八女茶の名を広めるために最高の技術・手法を駆使して誕生したもので、栽培方法には厳格なルールがある。

最も特筆すべき特徴は茶畑の上に造作した棚に稲わらをかけ、95%以上の遮光率で日光を16日以上遮る「わらかけ」を行うこと（写真にかけられているのは霜よけネット）。稲わらにより適度な湿度と温度がキープされ、雨雫が落ちることで「覆い香」と呼ばれる特有の風味が生まれる。また、枝葉を刈らない「自然仕立て」により育った新芽の「一芯二葉を手摘みする」というのもルールの一部。このように時間も手間暇もかけ丹念に育てられたものだけが「八女伝統本玉露」の名で世に出る。

「実は、もともとこの畑があった場所に住んでいました。でも、平成24年に起こった水害による土砂崩れで家が流されてしまい、この場所が空いたので新しい挑戦として「全国茶品評会」に出品するためのお茶を育ててみることにしたんです。品評会で安定的に上位に入ること＝生産者としてお墨付きがもらえることなので、茶問屋との取引もしやすくなります。いつか「霊巌寺製茶」のお茶が飲みたい！とお客様に指名していただけるようになりたいですね」。

品評会には過去７回ほど出品し、2023年には110以上のエントリーがあった中、見事5位に入賞した。「上位常連の農家さんを訪ね、どうしたら美味しくなるのか学ばせてもらいました。気候条件に加え、肥料を与える量や時期、茶葉を摘むタイミングなど、すべての条件がピタッと重なった時にいい成績がとれるそうです。まだまだ勉強が必要ですが、これからも上を目指します」。

静岡で学んだ茶の知見が受賞の礎に

茶の品質を見極める眼識にも優れ、全国の若手茶師が集い、茶の審査技術を競う「全国茶生産青年茶審査技術競技会」では2023年に最高賞を受賞。茶師の段位も初段から六段にジャンプアップした徳永さん。伝統的な「手もみ」による茶の加工技術を競う「福岡県八女茶手もみ競技大会」でも10連覇し、殿堂入りの称号を受けた。これら素晴らしい能力の礎をつくったのが静岡にある「農研機構果樹茶業研究部門金谷茶業研究拠点」での日々だ。

「全国各地のお茶を飲み比べ、地域性や品種の傾向を身体で覚えました。自分なりのお茶に対する味覚の基準ができ、引き出しが増えたことが利き茶力を育んだのだと思います。また、静岡で手もみを専門的に学べたことも大きかったですね。手もみを経験すると、加工の工程ひとつひとつの意味を深く理解できるようになります」。

「手もみ」は蒸した茶を手でもみながら乾燥させていく製茶の基本となる技術。適度な圧力で茶葉を揉み、中から出てくる水分量を調整しながら、茶葉を針のように細長い形状に仕上げていく。「蒸された茶葉を見た時点で、その茶葉の繊維の質と量を見極め、揉み方を決めます」。そんな徳永さんの“見極め力”は機械での荒茶づくりにも生きている。その時々の茶葉によって蒸し具合や風の送り方、乾燥のさせ方を微妙に変え、少しでも手もみに近い仕上がりになるよう調整している。

「手もみのお茶と機械で仕上げたお茶は味の丸みが違います。機械だとどうしても圧力が強くなり少し角が立ったような味わいになる。手もみ茶が一番ですが、手もみだと大量生産できないので、機械を使っても手もみのような味わいに近づけられたらと試みています」。
徳永さんが自分で手もみしたお茶を淹れてくれた。確かにまろやかで優しい。どんな時代になっても熟練した職人の手技が機械を超えることはないことを物語る味わいだった。

山の茶を愛し、新品種にも挑む

全国各地に耕作放棄地も増え、低迷が叫ばれる茶業界。徳永さんの目にそんな状況はどう映っているのだろか。「確かにいい状況ではないかもしれません。でも、自分はやっぱり茶が好きなんです。うちみたいに山の形を生かしてそのまま茶畑にしたような場所は正直、作業性も悪い。でも、ここでしかつくれないお茶がある。手間暇に見合うだけの美味しさをつくれる！と信じて励んでいきたいですね。また、今、福岡県単独の品種が開発されていて、来年から実際に植えて育てる試験が始まるんです。その山間地向けの新品種をうちの畑で植えることになっています。どんなお茶ができるのかワクワクしています」と徳永さん。長年の研究の末に誕生する新品種が、熟練の生産者や茶匠によってどんなお茶に育っていくのか目が離せない。

ちなみに「霊巌寺」という屋号は八女茶の発祥地として知られる寺に由来している。「霊巌寺」は明国から茶の種子を持ち帰り、茶の栽培と製法を伝えたとされる栄林周瑞（えいりんしゅうずい）禅師によって建立されたといわれており、徳永さんの加工場が寺の近くにあったことから発祥の地に敬意を表してこの屋号を選んだそう。八女茶発祥の象徴「霊巌寺」という名を背負い、未来に向かって力強く進む徳永さん。徳永さんの「お茶への愛」が、今後どんな日本茶の世界を切り拓いていくのか、楽しみでならない。

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厳選した長崎県産そのぎ茶と福岡県産八女茶を用いてオリジナル商品を作る「お茶処　しまだ」。「日本茶AWARD」やパリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」で銀賞を受賞するなど、国内外で高く評価される味はどのように作られるのか。「お茶処　しまだ」嶋田祐子さんを訪ねた。

数々の賞を受賞する「お茶処　しまだ」

長崎県JR諫早駅から徒歩3分。県唯一の一級河川「本明川」から程近く、静かな市街地にある「お茶処　しまだ」は、「日本茶AWARD」などの国内の品評会のほか、パリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」銀賞などで数々の賞を受賞し、注目を集める日本茶販売店だ。  

経営者である嶋田祐子さんは、近年の全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門で目覚ましい成果を収めている「そのぎ茶」の産地、東彼杵町出身。先代までは茶農家から直接茶葉を仕入れて火入れをしたり、ブレンドして加工して販売する卸問屋として茶業にたずさわってきたが、嶋田さんの代からは卸問屋ではなく、消費者に直接販売する小売業に転向した。「日本茶を生業にする家業としては私が6代目となります。幼い頃から、茶葉を仕入れて加工する父を見て育ち、茶の仕上げの大切さや原葉の見方等も教わってきました」。店舗には嶋田さんがこだわりぬいて仕入れた商品がずらりと並ぶ。  

「これからの時代は、日本茶の文化や素晴らしさを次世代に伝えていくことが大切だと考えています。消費者が求める日本茶はどのようなものか、先代から学んだ経験と知識を活かし、生産者や製茶者の方々に協力を仰ぎながら、理想の味を作り上げています」。  

卸問屋から消費者に直接販売する小売店に転向したことで、消費者の反応がダイレクトに感じられるようになった嶋田さん。この強みを活かし、使用する茶葉の品種、火入れ加減等の要望を生産者へ細かに伝える。依頼先は、長崎県、福岡県で上質な茶葉を作る生産者たち。先代からの長い付き合いがある、高い技術を持つ生産者や製茶者ばかりだ。茶の卸問屋としての長い歴史で築かれた信頼関係があってこそ、嶋田さんが追い求める味わいが完成する。

日本茶のおいしさ、茶文化の素晴らしさを発信

先祖から受け継がれた茶文化の素晴らしさを広めることが、自身の役割だと考える嶋田さん。日本茶インストラクターとして国内外で活動しながら、現代の生活スタイルに合った「おいしい日本茶」のあり方を常に模索している。例えば地元の高校生とのコラボ商品の開発もその活動の一環。緑茶、焙じ茶、玄米茶ほか多彩な品種の茶を用意し、高校生がブレンドした「高校生がマイボトルに入れたくなるお茶」を作った。この経験から明確になったことは2つ。まずは、世代によって味の好みが全く異なること。そして急須を用いずにお茶を淹れられる、質の高い「ティーバッグ」商品が必要であるということ。「彼女たちが作ったお茶の味は、私にはとても薄く感じました。つまり若者は、ゴクゴク飲めるお茶を求めているということ。長年茶業界にいると、うま味や甘味、水色等にとらわれてしまいがちです。それももちろん大変重要ですが、消費者、特に若者が求めている味との違いを認識することも同じくらい大切」。昨今は急須でお茶を淹れる習慣がなくなりつつあることを踏まえ、ティーバッグやインスタントティーの商品開発にも力を注いでいる。「私たちが作るティーバッグの日本茶は紗の素材を用いているため、お湯を注ぐだけで茶葉が開きやすく、甘みや香りがしっかりと引き出されます」。品評会等で高く評価される、素晴らしい滋味、水色、甘味のある日本茶を尊ぶ一方、日常で気軽に楽しむお茶があって然るべき。品評会での厳しい審査を見据えた生産者の努力や技術に大きな敬意を払うと同時に、時代のニーズに向き合い、旧来の形態に嵌まりすぎない商品を模索する。そんな軽やかで柔軟な「日本茶のあり方」こそが、日本茶文化の更なる発展につながると嶋田さんは考えている。

「お茶処　しまだ」の受賞歴や代表的な商品

厳選した長崎県産「そのぎ茶」、福岡県星野村産「八女茶」を中心とした商品を取り揃える「お茶処　しまだ」。最高級茶から日常使いで楽しむリーフ、水出し茶、ティーバッグ、インスタントティーまで幅広いラインアップが魅力だ。中でも注目したい商品は以下の3商品。

八女伝統本玉露「絶品」

2019年製は日本茶AWARD大賞受賞で日本茶大賞・農林大臣賞を受賞。2020年製はパリで唯一の日本茶コンクールである「Japanese Tea Selection Paris」で銀賞を受賞した。口に含んだ瞬間に濃厚なうま味と香りに包まれる、伝統と革新の融合させた匠の技があってこその逸品。

八女煎茶「つゆとろり」

2022年製が日本茶AWARD合組煎茶部門プラチナ賞受賞。

濃厚な旨味が特徴の品種や深みのある味わいの品種等をブレンドすることにより香りも旨味も最高の状態で仕上がりました。トロリとしたバランスの取れた美味しさが楽しめる。

焙じ茶「かおりひめ」

軽く萎凋（いちょう）させて仕上げた青ウーロン茶を丁寧に焙じ、優しく上品な花香と焙じ香を引き立てている。「2021 Paris Japanese tea selection」で銀賞を、「2022日本茶AWARD」ではほうじ茶部門プラチナ賞を受賞した。

これからの日本茶のあり方を追求

嶋田さんの目標は、現代の日本の生活スタイルに心地よく馴染む日本茶を作っていくこと。まずは日常使いで気軽に日本茶を楽しむことを目的とした、急須を使用せずともおいしく淹れられるティーバッグや水出し茶の開発を進めている。しかしその一方、本格的な淹れ方で、質の高い日本茶の茶の個性を存分に堪能したいという声も少なくない。「私は消費者、生産者、どちらの声も聞ける立場。それぞれの意見、要望を上手く取り入れつつ、さらに茶業界以外の意見も積極的に反映させて、多様なターゲットごとの『おいしく、心地よいと感じる日本茶』を生み出していく努力を続けて行きます」。

約35年ほど前にそのぎ茶振興協議会が発足するまで、長崎県の日本茶は佐賀県産「嬉野茶」として販売されていた。しかし現在では、全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門でそのぎ茶が日本一に輝くなど、長崎県産茶の存在感とブランド力は日に日に高まっている。 「生産者の方々は非常に前向きで、高い技術と能力を持っていらっしゃる。彼らと共に、味の目標を明確に掲げ、実現させることができれば、一層日本茶は面白くなっていくと思います」とイキイキと話す嶋田さん。先代たちが茶卸問屋として繋いできた縁を大切に、生産者へのリスペクトそして日本茶への情熱と愛を持って、消費者に寄り添いながら日本の茶文化を伝道しつづける。朗らかでそして柔軟に「おいしいお茶づくり」に挑戦し続ける嶋田さんの姿に日本茶業界の明るい未来が見えた。  

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日本茶と聞くと、思い浮かぶのは静岡や京都。そのような中、長崎県東彼杵（ひがしそのぎ）の「そのぎ茶」が、全国からじわじわと注目を集めている。海外との取引も盛んな茶農家「茶友」の松尾政敏さんを訪ね、長崎から日本、そして海外へと広がり続けるそのぎ茶の魅力へと迫った。
 

日本一に輝いた長崎産の日本茶

長崎県のほぼ中央部。波穏やかな大村湾を望む東彼杵は、渓谷「龍頭泉」をはじめとする風光明媚な場所や豊かな自然に恵まれた町だ。車で山あいに入ると見えてくるのは、一面の茶畑。温暖な気候と、爽やかな潮風が吹き抜ける斜面地で栽培されている「そのぎ茶」は、全国茶品評会で4年連続日本一に輝くなど、今、日本でも注目が高まりつつあるお茶だ。

全国生産量の約2%「そのぎ茶」とは？

日本茶といえば、細い針状の形をした「煎茶」が一般的だが、ここ東彼杵で作られる「そのぎ茶」は、茶の形を丸くした「蒸し製玉緑茶（むしせい たまりょくちゃ）」が主流。勾玉のようなカーブを描く茶葉のその形状から「グリ茶」とも呼ばれ、煎茶と比べると渋みが抑えられてまろやかな味わいが特徴だ。お湯の中でゆっくりと開きながら旨みが抽出されるため、注ぐたびに味や香りの変化を楽しむことができる。

近年では全国の日本茶品評会などでも常に上位を占めるそのぎ茶だが、中でも農林水産賞や天皇杯、日本茶アワードで大賞に輝くなど、目が離せない銘茶をつくる茶園が、「茶友」。2代目・松尾政敏さんが夫婦で営む農園だ。

35歳で家業を継ぎ、茶農家の道へ

標高400メートル。遠く大村湾を望む山の斜面地に広がる茶友の茶畑は、この日収穫間際とあり、青々とした茶の芽が勢いを増していた。先代にあたる政敏さんの父・三千男さんが、この地に茶の木を植えたのが1970年のこと。以降、日本茶の栽培・製造を行ってきた。政敏さんはお茶に囲まれたその暮らしの中で、「自分もいつかお茶づくりをするのだろう」と、漠然と志すようになったという。県立の農業高校へと進学したのち、静岡の国立野菜・茶業試験場で2年間お茶づくりの研修を経て帰郷。本格的に経営にも携わるようになり、2004年、35歳の時に茶園を引き継いで生産から販売までを手掛ける茶友を設立した。

自然に寄り添い、茶葉のポテンシャルを引き出す

茶友で作られるお茶のほとんどは、上にも述べた、蒸し製玉緑茶。茶葉の形を針状に整えるための精揉（せいじゅう）と呼ばれる“揉み”の工程がないため、その茶葉はグリグリと丸い。柔らかで上質な新芽を中心に使用することから、ふくよかな旨みが生まれると共に見た目も繊細な茶葉に仕上がる。「茶葉本来の形、味、香りなどのポテンシャルを最大限に引き出したい」と話す政敏さんの言葉通り、茶友の蒸し製玉緑茶は茶葉に余計な力を加えない分、えぐみや苦みが少なくやわらかい甘みがあり、スッと喉を通るような味わいが定評だ。

畑に与える肥料も、骨粉や菜種油の搾りかすなどの有機質を中心に、できるかぎり化学肥料や農薬は使用しない。そのため害獣被害も避けては通れないが、有機肥料を混ぜ込むことでふかふかの土質となり、みみずや微生物が豊富な肥沃な土壌になる。  

畑ごとの環境を見極めた茶づくり

さらに海と山に囲まれた東彼杵特有の地形が、お茶の味わいに多様さをもたらす。平坦な土地が少ない東彼杵では、海沿いから山の斜面地まで、その標高差によって温度・湿度などに微妙な変化が生じるため、茶友では栽培するお茶の品種や摘期も変えている。「大量生産はできませんが、畑一枚ごとに試行錯誤を重ねながら味を追究していく楽しみがある」と政敏さん。「毎年、よりおいしいお茶を作ろうと心がけてはいますが、100点を取るのは難しいですね。自然の力にはかないません」と穏やかな笑顔で話す。

数々の賞に輝く希少なお茶「あさつゆ」

現在茶友で栽培されているお茶は、全8品種。その中でも、濃厚でありながら渋み・苦味がほとんどなく、甘みと旨みが特徴の「あさつゆ（朝露）」と呼ばれる品種から作られる銘柄『あさつゆ』は、茶友の看板商品となっている。あさつゆは、もとは京都宇治の在来種から選抜され1953年に品種登録されたものの、栽培面積は日本の茶畑全体の1％ほどと極めて希少で、茶通に多くのファンを持つ。

温暖な気候が合うことから、ここ東彼杵の環境もあさつゆには適しているが、栽培も製造も非常に難しい品種のひとつだ。政敏さんが作る『あさつゆ』はその品質の高さを評価され、農林水産大臣賞や天皇杯、また一般の消費者が評価を決める「日本茶アワード」などでも数々の賞を受賞。2014年からは、JR九州のななつ星クルーズにも提供されている。  

毎日飲んでも飽きないお茶を

『あさつゆ』など個性の強いお茶を作る一方、茶友が目指すのは、日々の暮らしに自然とお茶がある風景だ。「賞を取るような、1杯で満足できるお茶も素晴らしいけれど、気づいたらいつも飲みたくなるような、そんな親しみのあるお茶もしっかり作りたい」と政敏さん。“日本茶離れ”が叫ばれる昨今、より日本茶を身近に感じてもらいたいとの思いから、日本茶にまつわるイベントも積極的に開催している。

季節ごとに開催するお茶会

長崎や東京では、18年ほど前からお茶会を定期的に開催。地元の食材を使用した自家製のお菓子と共に、お茶を淹れながら茶摘みの風景を語ってきた。「目の前に出されたお茶をただ飲むよりも、こんな場所で、こんな人たちがお茶を作っているんだと知ってもらうことが大切だと思っています。実際に知ってもらうと、日本茶への関心も高まって、これが飲みたいと言ってくれる方も出てきますから」

日本茶の魅力を海外へ

2016年からは、「ほんものの日本茶をドイツに」を理念に掲げた「日本茶ドイツプロジェクト」をスタート。ハーブティーをはじめとしたお茶文化が根強いドイツでは、近年和食ブームの高まりも相まって、日本茶の輸入量が大幅増加。日本からのお茶の輸出先でも、アメリカに次ぐ2位となっている。

※2021年日本茶輸出実績（日本茶輸出促進協議会HPより）

プロジェクトでは、ドイツ各地の茶取扱店やカフェ、レストランなどで、現地住民の日本茶への理解や嗜好の調査を経て、EUの厳しい基準値を満たした日本茶を市場導入。ミュンヘンを中心に、現地ではたびたびお茶会を開催し、政敏さん自らゲストの目の前で日本茶を淹れながら、日本茶トークを繰り広げるという。

「いわゆる“グリーンティー”ってどこにでも売っていますが、きちんとした日本茶じゃないことも多くて。でも僕らからすると、本物の日本茶を知ってほしい、飲んでほしいと思うわけです。そうでないと、せっかく一生懸命作ったお茶が、誰の手にも届かなくなってしまう。そんな気持ちで海外でも活動を始めました」と政敏さん。ドイツでの活動も徐々に広がり、現地のコース料理と日本茶のペアリングをテーマにお茶会を開催した際は、チケットが即完売する人気だったという。

「『あさつゆ』の水出しとコース料理を合わせたんですが、これが意外と合うんですね。そして『このお茶が欲しいから販売して欲しい』という声を聞くと、茶畑での努力の日々はこの瞬間のためにあったと思える。茶葉を作っているだけじゃ到達できない新たなチャレンジになる。これからも、自分たちが手をかけて作ったものをお客さんと共有できる機会をどんどん増やしていきたいですね」  

これからの日本茶のあり方とは

「日本茶を作るだけじゃなくて、飲んでもらうまでが僕たちの仕事」。そう話す政敏さんだからこそ、現代の“日本茶離れ”のような状況に危機感を抱き、さまざまな活動に勤しんできた。そのような中で気付いたのは、日本茶の正しい淹れ方、飲み方を普及させるのではなく、「どうやったら日本茶を楽しめるか」。そのためには、これまで茶業界で当たり前のように言われてきた固定概念を度外視にする勇気も必要だと話す。

新たなフェーズに入ったお茶業界

「急須で淹れるお茶はもちろん素晴らしいけれど、その手間をかけなくてもおいしい飲み方を、茶業界も提案しないといけない。それに一番茶がよくて、二番茶、三番茶はよくない、なんてことはないと思うんですよ。どれも農家さんが一生懸命作っているし、向き不向きがあるという意味で、その時に獲れた茶葉にしか適さない味もあるわけですから。今の生活、今の人たちに求められている日本茶のあり方って何だろう？ということも、お茶業界として考えていく時期にきていると思いますね」

日本茶の味を追究し続ける

5年ほど前からは、かつて九州を中心に盛んに作られてきた釜炒り製法にも着手。現在は日本茶の中でも生産量がわずか0.03％未満と言われるほどに減少している釜炒り製法だが、釜香（かまか）と呼ばれるその香ばしい香りと独特の風味は、今なお根強い人気を誇る。

「これからの時代に合う“おいしい”を生み出すために、いろいろなことに挑戦していきたいですね」と話す政敏さん。その視線の先に映るのは、新しい可能性に満ちた日本茶の未来。

「たった一種類の茶の木が、収穫の時期や製造方法が変わるだけでこんなに多彩な味に生まれ変わる。添加物なんて何一つ加えてないのに、こんな飲み物ってないですよ。僕は、お茶を作ること以外、ほかにできることは何もない。それくらい、お茶が大好きなんです」

政敏さんの言葉を聞いて、その眼差しを見て感じるのは、毎日の生活に日本茶を広めるという使命感を超えたところにある、愛を以て日本茶を暮らしの中に届けたいという、悦びそのものだ。  

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「飲む人に驚きと感動を与えるお茶」を目指して、独自の目線や発想を生かした茶づくりを行う安間製茶。
究極の茶の味わいを求めて挑戦することを忘れない姿勢が、茶業界に新しい風を吹き込みます。

静岡県でお茶の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主

静岡県といえば、牧之原台地に広がる大規模な茶畑を想像する人が多いと思うが、安間製茶があるのは袋井市。静岡県の南西部に位置し、全国有数のメロンの産地でも有名だが、山間の丘陵地では戦前から茶の栽培もおこなわれてきた。袋井市は静岡県内で最も古いお茶の産地のひとつとも言われている。

安間製茶は昭和21年に初代である安間五兵衛が創業し、孝介さんで3代目となる。決して規模は大きくないが、栽培から加工、販売まで、家族で行う創業70年を超える老舗だ。

家の目の前に茶畑が広がり、製茶工場も敷地内にある。呼吸をするたび、茶の爽やかな香りが鼻をくすぐるような錯覚を覚える。

「茶摘みをやってみますか？」そんな安間さんの誘いに乗って、中田が初めて茶摘み用のトラクターにのる。

「これは気持ちがいいなあ。少し高いところから見る茶畑もきれいですね」と中田も茶畑の美しさに心を癒されていた。

三代目となる安間孝介さんは高校の国語教師からウェブライターに転身し、さらに結婚を機に妻の実家の家業を継いで茶の道に飛び込んだという異色の経歴の持ち主だ。

「妻は中学時代の同級生なんです。もともと二人とも地元の出身なので、僕自身も茶畑に囲まれて育ちました。とはいえお茶はペットボトルくらいしか飲んだことがなかった（笑）。妻が淹れてくれたお茶を飲んだときにすごく驚いて、これをもっと多くの人に体験してもらいたいと思ったんです。もちろん最初は茶農家としてやっていけるだけの技術も知識もまったくなかったので、まずは静岡県立農林大学校で勉強してから就農しました」と安間さんは語った。社会人として様々な経験を経てから学校で学んだことで、安間さん独自の考え方が作られたのだろう。

旨味と甘みのこだわりのお茶

安間製茶のお茶はさまざまなコンテストで受賞してきたが、通常の緑茶に加え白葉茶（はくようちゃ）の生産も行っている。「白葉茶」とは、、特定のタイミングで99.99%以上の遮光をして栽培することでできるお茶だ。そうすることで葉が白くなり、甘みのもとになるアミノ酸の含有量が飛躍的に上がる。具体的には一般的な煎茶に比べ3倍、高級茶で知られる「玉露」と比べても、約2倍にまで高まる。また、苦味成分であるカテキンは大幅に減少するため、濃厚な旨味とさわやかな甘みがあるのが特長だ。栽培・製造が難しく手間もかかるため作り手も少なく、希少性の高いお茶である。安間さんはこの白葉茶の研究発表で農林水産大臣賞も受賞している。

「僕のようにお茶の本当の味を知らないで育っている若者も多いと思います。そういう人達にどうやって魅力を知ってもらえるか考えるのがこれからの自分の役割だと思っています」と安間さんは熱く語った。本当に日本茶の魅力を伝えることは、おいしいお茶を追求し続け、それをより多くの人に伝えようとする安間さんだからこそできることではないだろうか。

おいしいお茶をどこまでも追い求める

茶葉を工夫しておいしいお茶を追求するのはもちろんだが、それ以外の部分でも安間さんはお茶のおいしさを追求している。具体的には、日本茶を飲むのに必須である急須を研究して、開発したことがそれにあたる。

同じ袋井市にある瓦工事店と急須や器の共同開発を行った。独自で開発した瓦「粋月」は素材に炭素を含んでおり、旨味や甘みのもとであるアミノ酸を阻害するカフェインやカテキンを吸着する性質がある。こうすることで、旨味や甘みが特に強い「白葉茶」をさらにおいしいお茶へと引き上げることに成功した。この急須やお猪口のコンセプトは「機能を追求した新しい価値の提供」である。

安間さんは伝統のある文化に新しい風を吹き込むことで、お茶文化が後世まで残るように挑戦し続けている。自身がお茶のおいしさに衝撃を受けたように、今後多くの人が安間さんのお茶を飲むにより、日本のお茶の魅力を知ることになるだろう。

妻が初めて急須で淹れてくれたお茶の味は、私に「驚き」を与えてくれました。この時のような「驚き」や「感動」といった衝撃を、自分がつくるお茶を飲む人にも与えたい。この想いから、今日もお茶の新しい可能性を探り続けています。

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「極茶人」の異名を持つ園主が営む、茶工房比留間園。
狭山茶の産地として知られる埼玉県入間市では比較的新しい、創業40年余りの茶園です。
手もみ茶を始めとした様々な茶を手掛け、その異名の通り極上の品質にこだわって栽培から製茶、販売まで行っています。

ひとつひとつのお茶の葉と向き合う「手もみ茶」

「手もみ茶」と聞いて、どんなお茶かわかる人は、相当な通だろう。一般的な日本茶が茶葉を機械で乾燥させるのに対し、手もみ茶は文字通り手でもみながら乾燥させる。熟練の茶師が長い時間をかけて仕上げた手もみ茶は、１枚の葉を丁寧に巻いた針のような形状になる。最高級のものは、１kgあたり100万円を超えることもあるという。この手もみ茶の伝統は、狭山茶で知られる埼玉県入間市で脈々と受け継がれている。そんな入間の見渡す限り広大な茶園が広がる金子台地に茶工房比留間園はある。

「他の産地は、茶農家、加工業者、販売業者と分かれているところが多いんですが、狭山茶の場合は、ぜんぶ自分でやる人が多い。だから伝統の手もみ茶の技法が受け継がれているんだと思います」と比留間さん。一貫して行うことで茶葉の微妙な変化を感じとることができ、美味しいお茶が作れるのだろう。

「揉み方にも順番があるんです。回転揉み、揉み切り、でんぐり揉み、こくり揉み。葉の温度と湿度を手で感じながら揉み方を変えていきます」

焙炉（ほいろ）の表面温度は40℃～50℃程度、蒸された茶葉が湯気をあげながら比留間さんの手によって“舞って”いく。こうして空気を送り込みながら徐々に乾かしていくため、長いときは６時間ほどこの作業を続けなければならないという。中田もチャレンジしてみるが、ひと抱えほどもある茶葉全体に均等に熱を加えるのは至難の業だ。ひとつひとつの茶葉と触れ、向き合うことで機械では出せない味を出している。

農林水産大臣賞７度受賞の茶師

比留間さんは、全国手もみ茶振興会の会長も務め、茶師の最高栄誉とされる農林水産大臣賞を7度も受賞している“極茶人”だ。またお茶を追求するあまり、極上手もみ茶のための新しい淹茶法「八重奏（やえのかなで）」を編み出したほどである。そんなお茶に並々ならぬこだわりを持つ比留間さんが中田に手もみ茶の手ほどき。手もみ茶になるのは、収穫二週間前に茶木を被覆する玉露の最上級の一番茶、しかも手摘みした一芯二葉のみ。これを焙炉（ほいろ）と呼ばれる下から弱く加熱して、乾燥させながら茶葉に手作業を加えられるように工夫された専用の台で丁寧に手もみしていく。

「手の感触だけでなく、色や匂いや重さを感じながら、丁寧に揉んでいきます。この感覚が身につかないと、いい手もみ茶はできないんです」

おいしい手もみ茶の飲み方

熟練の職人が手間ひまかけて作る手もみ茶。その飲み方は、２～３本の手もみ茶に、ほんの数滴の湯をかけて、その“しずく”を味わうというもの。これを口に含むと、数滴とは思えないほどの味わいと香りが口いっぱいに広がり、なんともいえない幸福感が訪れる。綺麗に茶葉が開くと、乾燥前の茶葉そのものの姿が再現されるのも面白い。この茶が高価な理由は、飲めばわかる。かなりの高級品だが、求めやすいよう、少量で販売されているので、見かけたらすぐに買ってみることをおすすめする。機械化が進み、美味しいものが簡単に手に入ってしまう現在だが、手間暇かかっている物をじっくりと味わうのも良いだろう。

伝統を大切にしながらも斬新さを求めて、茶の研究や技術開発を行ってきました。手摘みや手もみによって時間をかけて丁寧に作られた上質な茶、花や果実のような華やかな香りが立つ新境地の茶を、ぜひご堪能ください。

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