完全予約制レストラン「洋食つばき」

岐阜県南部に位置する岐阜市。玄関口であるJR岐阜駅周辺には高層ビルが並ぶ。古くは斎藤道三が礎を築き、娘の帰蝶の夫となった織田信長が楽市楽座を開くなどしたエリアだ。近年は名古屋市まで電車で約20分という立地もあり、ベッドタウン化が進行。多くのサラリーマンや学生が、隣接する愛知県の企業や大学へ通い、休日は多くの人が郊外の大型ショッピングセンターで過ごすのが一般的と、典型的な現代の地方都市の顔を見せる。

一方、全国で5本の指に入るほど市民の外食費が高く、人口1,000人当たりの飲食店数も国内トップクラスと、外食の需要が高いことはあまり知られていない。そうした環境において、県内外から訪れる客をうならすのが、完全予約制のレストラン「洋食つばき」だ。 

情緒あふれる古民家で味わう洋食

JR岐阜駅からは車で20分ほど北上した静かな山のふもとにある。築150年を超える古民家ならではの情緒があふれ、手入れの行き届いた庭には小川のせせらぎが心地よく響き、高級旅館を彷彿させる佇まいである。門からお店の入り口までを歩くだけで懐石料理を食べに来たのではと錯覚させる程。店内は和風モダンな造りで玄関では靴を脱ぐスタイル。 

そして木のぬくもりが感じられるテーブルに敷かれた和紙のランチョンマットにはお箸がそえられている。料理が載せられるプレートはどれも白地に金縁のみのシンプルなデザインで統一。いわゆる昔ながらの誰もが想像する「品のよい洋食」の風貌だ。どこまでも和風の空間で頂く洋食である。メニューはコース料理を中心にアラカルトの用意もあり、料理に合わせたワインの品ぞろえも豊富だ。 

和牛のスペシャリストだからできること

この店は岐阜県揖斐郡（いびぐん）に本社を置き、肉をメインとした飲食店を展開する株式会社田中屋フードサービスが運営している店の一つで、「食べログ 洋食 百名店2022」で全国2位に選ばれるなど食通の間で評判だ。株式会社田中屋フードサービスはこのほかにも2020年には東京の一等地・銀座6丁目に「肉屋 田中」をオープン。その日最高の銘柄肉をメインに使ったおまかせコース1本で勝負する本格肉割烹として話題になった。代表の田中覚さんは、自らを肉師と称す正に和牛のスペシャリスト。牛馬の仲介をする馬喰（ばくろう）の祖父、精肉店を営む父のもと、10歳で初めて包丁を握り、料理人を志す。25歳で焼肉店を開業し、東京、愛知、岐阜、滋賀に店舗を拡大。2019年に名古屋市の店舗「肉屋雪月花（にくやせつげっか）」にてミシュランプレートを獲得したことで一躍その名を全国区に。業界内の評価も高い。 

「洋食つばき」が人気を博したのは、ステーキやハンバーグなどクラシカルな洋食メニューにA5ランクの銘柄牛のみを用いたこと。多くの人に長年愛されるメニューの素材を見直すことで、味のアップデートを図ったのだ。飛騨牛、松坂牛、三河牛、近江牛、神戸牛…誰よりも多くの和牛と向き合い、その魅力をどう引き出すか長年研鑽を積んできたからこそ、理想の味から逆算して、どの和牛のどの部位をどのように使えばいいのかを知り、それを体現できる技を持つ。

グルマンの心と意を掴む”公式”

店内には使用している牛肉の銘柄、個体識別番号が掲示されていることからもそのこだわり様がうかがえる。ブランド和牛×定番洋食＝“和牛洋食”。誰もが思いつきそうな公式のようにも見えるが、その解は道を突き詰め慧眼を得たものにしか見えないものだ。だからこそ、多くのグルマンの心と胃をぐっと掴んで離さない。懐かしさただようメニューの中に凛と佇む肉師としてのプライドは、新しい時代の日本の洋食の扉を開き、人々が永く後世に受け継ぎたい新たなジャンルを作るのかもしれない。是非一度訪ねてみてほしい一軒だ。 

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

刀鍛冶に江戸時代から愛されたうなぎ屋・辻屋／岐阜県関市 – NIHONMONO 今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同

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本当に美味しい飛騨牛を見極める・料理人 深尾公則／岐阜県岐阜市 – NIHONMONO 世界からも愛される和牛 牛の味は血統で決まる。その理由は、歴史が物語る。もともと農耕のために飼育されていた和牛

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今から1200年ほど前につくられた日本最古の和歌集として知られる「万葉集」に大伴家持（おおとものやかもち）が同じ官人の夏痩せを笑い、うなぎを食べるように勧めた歌が残されている。また一説には縄文時代には既にうなぎが食べられていたとされるほど、日本では古くからうなぎは滋養強壮に効果的な魚として知られていたようだ。そして江戸時代になると、うなぎの身を開き、内臓と骨を取って串を打ち、醤油とみりんで作ったタレで香ばしく焼き上げる「蒲焼き」が広まったといわれている。同時期にスタイルが完成された天ぷらや握り寿司、そばなどと同様、現在もほぼ当時と変わらない形で愛され続けている。

鎌倉時代に多くの刀鍛冶が移り住み、刃物産業が発展した岐阜県関市。ここでは、1日中熱い作業場で鉄を打ち続ける刀鍛冶のスタミナ源としてうなぎが重宝されたこと、商人が商談の際によく利用していたこと、また海で生まれ、川で育つうなぎにとって、まちなかを流れる長良川の清流が生育環境に適していたこと、鵜飼の鵜匠からも精をつける料理として愛されていたことなど、幾多の条件が重なり、数多くのうなぎ屋が地域の産業とともに発展し、今日も狭い地域に20を超えるうなぎ料理店が密集し、地域の住民だけでなく観光客からも人気を集めている。 

なかでも最も古い歴史を持つのが、関市の中心に位置し東西に約800mほど伸びる本町商店街で、昔ながらの街並みを残す一角にある『辻屋』だ。江戸時代に誕生し、創業160余年。初代当主の川釣り好きが高じて、いかに釣った魚を美味しく食べるかにこだわった事がきっかけで人々にも川魚の美味しさを伝えたいと食事処を開いたのが始まりと言われている。 

店の周辺には、うなぎを焼く煙が立ち込め、タレの焦げた香りが漂い食欲をそそる。のれんをくぐった先、奥に長くつながる座敷の掘りごたつ席に幅広い年齢層の客が腰をかけ、料理を待つ。ひっきりなしに訪れる客を、和服を見事に着こなした名物女将が丁寧に迎え、店の奥では職人たちが熟練の技でうなぎを串に打っては焼く。創業当初から変わらない光景が老舗たる所以だ。 

名物は「うな丼」。こんがりと焼かれた表面は香ばしくカリッとした食感。中には、程よくのった脂が閉じ込められている。秘伝のタレと相まって、固めに炊き上がったご飯との相性は抜群だ。基本となるスタイルは、背開きしたうなぎに串を打ち、蒸してから焼き上げる関東風ではなく、腹から開いたうなぎに串を打ち、そのまま焼き上げる関西風。ただし、断面もカリッと焼き上げるため、うなぎをぶつ切りにしてから串を打つのがこの店の流儀だ。代々継ぎ足して使われる秘伝のタレにうなぎをくぐらせ、備長炭を炊いた焼き台に乗せ、絶妙な頃合いで返す。うなぎの脂が炭に落ちて燻され、上がってくる煙が表面に味わい深い香りを残す。あまりの旨さに白米とのバランスを取り忘れ、うっかりご飯だけが残ってしまう事もしばしば。

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版」に、「ミシュランプレート」として掲載されるほどその味は折り紙付き。関に訪れてまで食べたい逸品で間違いはない。「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」。幾多の匠に愛された味、ここにあり。 

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栗きんとん発祥の地

岐阜県南東部に位置し愛知県、長野県に隣接する恵那市。豊かな自然と歴史の息吹を感じるまちだ。かつては交通の要所として栄えた。中山道49番目の宿場である大井宿（おおいじゅく）は、美濃十六宿中随一の規模。格式高い本陣の門や格子戸の見られる庄屋宅が立ち並び、明治13年の明治天皇巡行の折にもご宿泊所となった場所だ。宿場内には敵の進入を防ぐために設けられた「桝形」が６か所にも見られるが、これほどの数が見られるのはここ大井宿だけ。当時の繁栄ぶりがうかがえる。信州・木曽へ塩や織物を運ぶ南北街道、繭（まゆ）や薪を運ぶ中馬（ちゅうま）街道が交差する宿場町として、伊勢参りの往来客などでおおいに賑わった。

こうして行きかう旅人をもてなすために恵那地方の山で採れた栗を茹で、布巾で絞って菓子としてふるまったのが、栗きんとんのはじまりとされている。恵那地方の一部であるJR中津川駅前には「栗きんとん発祥の地」と記された石碑が立てられ、9月9日の“重陽の節句”には駅前で無料の栗きんとんがふるまわれ、感謝の気持ちを込めた神事が行われている。宿場町としての機能は縮小したものの風情ある街並みが残る現在は、栗が収穫できる秋口から1月頃までしか販売されないこともあり、栗きんとんを目当てに足を運ぶ観光客も多い。 

栗きんとんの魅力は、なんといっても素材を生かした味だ。上品でありながらも、どこか懐かしさを感じる素朴な風味がクセになる。また栗自体がカリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、亜鉛、鉄などの人間の健康に欠かせないミネラルが豊富なことに加え、ビタミンも多く、食物繊維も摂取できるとあって、美味しいばかりでなく健康促進にも一役かってくれるのも嬉しい。製法は至ってシンプル。炊いた栗を丁寧に裏ごしし、砂糖を加えて茶巾で成形するのみ。だからこそ、素材と技術の違いが顕著に現れ、客はシビアに評価する。

伝統とアレンジの「恵那寿や」の栗きんとん

岐阜県恵那市を中心に、陶器のまちとして知られる多治見市などを含む東濃地区で6店舗を展開する和菓子店『恵那寿や（えなすや）』は60年以上続く老舗。江戸時代に創業した『中津川すや』からのれん分けする形で始まったとされる。東濃地方には、ほかにも多くの和菓子店が地元で採れた栗を使った各店独自の栗きんとんを展開しており、しのぎを削っている。『恵那寿や』の栗きんとんの特徴は、伝統的な製法を大事にしつつ、栗の粒を残して炊き上げることで、食感にアレンジを加えていること。栗の粒を噛みしめると、こっくりとした甘さとともに豊かな風味が口の中いっぱいにふんわりと広がる。 

「恵那寿や」は、中津川市や恵那市周辺の名産である恵那栗に固執せず、全国からその年、その時に良い栗を厳選し、熟練の和菓子職人たちが、その状態を見極めて微調整を加えながら繊細な味わいを完成させていく。

また本店から車で10分ほどにある本社工場に併設された観音寺店は伝統的な数寄屋造りを採用しており、趣のある佇まいが自然豊かな美しい周辺風景に溶け込んでいる。新緑や紅葉が美しい庭の景色を楽しめる飲食スペースを携え、そのノウハウを生かした「栗パフェ」を展開するなどして、匠の技と現代のニーズのマッチングを図っている。栗を熟知する職人ならではの商品を数多く展開しており、客を飽きさせない。 

栗ひとつとっても、さまざまな楽しみ方を提案できる技術とアイデアから、和菓子を堪能するだけでなく、見立てのあり方を自然と学べる場所なのだ。周辺には「天空の城」と名高い国指定史跡の苗木城跡などの観光名所もありドライブをしながら周辺を訪ね、休憩を兼ねて立ち寄ってみるのもよさそうだ。 

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焼き物の町・岐阜県土岐市に工房を構える村上雄一さんは、モダンで実用的なうつわをつくる新進気鋭の陶芸家です。
決まった様式や素材に囚われず、洗練されたデザインのバランス感覚と使い心地に優れた作品の数々は、
日々の暮らしの中で活躍するものばかり。食器棚や食卓を彩ってくれます。

村上さんが考える「民藝」とは

大正時代、柳宗悦(やなぎむねよし）らによって提唱された「民藝（民衆的工芸の略）」。民衆が日々手に取り日常の生活といつも同居しているもの。珍しいものでもなく、誰もが手にしやすく、どこにでもあるもので、無名の作り手がつくった日用品の中にこそ、実用性から生まれる美しさ（用の美）があると柳は考えた。この新しい見立てにより、各地の文化風土に根ざした手仕事にスポットが当てられた。いわば、工芸の民主化、定義の広がりに多くの陶芸家や作家が共鳴し、日本人ならではの美意識として、ものづくりの世界に浸透したとされている。そして「民衆の民衆による民衆のための工芸」ともいうべき「民藝」の思想は、現代のものづくりにおいても変わる事なく受け継がれている。 

「僕が考える民藝とは“潔さ”。その時代にある素材を受け入れて、一般的な生活者が購入できる価格の良いものをつくること。民藝とは何かも知らずに入った世界でまだまだ勉強中ですが、今の暮らしに合ったものをつくるのが大事だと思うんです」と話す陶芸家の村上雄一さん。焼き物のまち、岐阜県南東部に位置する土岐市に工房を構え、多彩なうつわを作陶する新進気鋭の作家だ。「湖水色」「薄墨色」など湖をイメージしたプレートシリーズでは、窯変（ようへん）によるまだらな色彩と模様によって独特の色彩感覚を表現。工業的な白さをあえて生かした白磁は、日常づかいしやすいよう、縁をやや分厚く仕上げ、機能美を持たせる。特定の様式や素材に固執せず、時代の空気感を使いやすさに落とし込み、モダンなうつわで表現するのが村上さんのスタイルだ。そして村上さんを語るときに外せないのは茶器の存在。昔からお茶を飲むのが好きだったことがきっかけで中国茶器を作るようになったのだそうだ。そして必然の様に中国茶の世界にも誘われるように足を踏み入れ、中国、台湾などのお茶愛好家からの引き合いがたえない。お茶を愛するがゆえにそのお茶をいかに美味しく飲む為の道具を作るか、その熱量がそれぞれの器にしっかりと映し出される。日常使いでありながら細やかな手仕事が光る作品がならぶ。

陶芸家・村上雄一さんのルーツとそれが生み出す作品たち

そのルーツは、高校卒業後に挑戦した全国のものづくりの現場を徒歩で巡る旅。生まれ育った東京都世田谷区を出発し南に向かうことだけを決めて、気の向くまま歩いた。電車もバスも乗らない、ヒッチハイクもしない旅。とにかく歩いて歩いて歩いて歩いた。はじめに出会ったものづくりの現場は静岡県の「井川めんぱ」。天然漆の美しい光沢が特徴の曲物だ。そこでは職人たちが手際よく作り上げていく姿に目を奪われた。自分でもお弁当箱を作ってみようと丸太とノミ一つを握り、削りながら旅をして、たどり着いた福井県の越前で漆を塗ってもらった。そして輪島塗が見たいと思えば石川県にも向かった。時には神社の境内や無人駅に寝袋を敷いて眠ることも。旅の途中、京都では3か月バイトもした。JAZZ Barや内装業の手伝いなど創作のヒントになる経験を積んだ。1年ほど歩いてたどり着いた沖縄の地で、出会ったのは、国内はもとより海外でも高く評価され、数々の賞を受賞している陶芸家 山田真萬さんだった。沖縄に来るまで焼き物に触れたのは父方の親族が営む工房1軒だけだった。そこで手びねりのカップを作ったのが陶土を触った初めての経験。この時はまだ陶芸に興味がわかないでいたのだが、山田さんの作品に出合い衝撃を受け、そのまま師事。「自然を見ろ、自然が完璧に美しい」という山田さんの教えの中から技術だけでなく多くの事を学んだ。5年ほど「やちむん」の修行を積んだのち、多治見市が管理運営する窯業に関する研究機関である「多治見市陶磁器意匠研究所」に入学。これまでの経験とは違った角度から焼き物と向き合い、学びを深めた後に独立。一見非効率で遠回りなようにも見える道を経たことで、人々の暮らしの中での自分のうつわのあり方を早い段階で見出すことができたという。

「最近、自分のアイデンティティは東京にあるのだと改めて感じています」と村上さん。若い頃、古着屋やアンティークショップを回って、自分の直感をもとに選んだアイテムをスタイリングしていたように、モダンでありながらも使い心地の良いスタイリッシュな器に仕立てる。使い手の気持ちに寄り添うクラフトマンシップと都市生活者ならではの見立て。村上さんにだからこそ創り出せる世界観なのだろう。もしいつもの生活の中に何か新しさがほしくなった時は、是非村上さんの器を手にしてみてほしい。良い塩梅で合わさったセンスが思いもよらぬハーモニーを奏で貴方の食器棚や食卓をぐっと格上げしてくれるはずだ。 

茶器、花器など多彩なデザインの様々な作品を作っていますが、中でもおすすめなのが「マカイ」という沖縄のお椀です。とても機能的なうつわなので、是非チェックしてみてください。特別な日に使ううつわも素敵ですが、僕の作品は日々の暮らしの中でどんどん使っていただきたいですね。

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日本のほぼ中央、岐阜県中心部に位置する美濃市。安土桃山時代の頃から商業の中心として栄えていた小倉山城の城下町に、江戸時代から明治時代にかけて造られた“うだつの上がる町並み”が今も残り、その景色を一目見ようと毎年多くの観光客が訪れている。この辺りは1300年以上の歴史を誇る伝統工芸で「日本の手すき和紙技術」としてユネスコ無形文化遺産に登録された「美濃和紙」の取引で商人たちが財をなしたエリア。立派な“うだつ”をかかげた屋敷跡が並び、当時にタイムスリップしたような雰囲気を楽しむことができる。
町自体が丘の上という立地で水の便が悪く、火災に弱い一面があったため、防火対策として屋根の両はしを一段高くして隣家から火が燃え移るのを防ぐために設置された“うだつ”。ただし、“うだつ”の設置には相当な費用を要したため、家に立派な“うだつ”があることは富の象徴とされ、現在も使われている慣用句「うだつが上がらない」の語源となっている。 

和紙がつくった町ならではのおもてなし、美濃商家町

そんな“うだつの上がる町並み”に佇む『NIPPONIA 美濃商家町』は「和紙がつくった町に逢う」をコンセプトに、築100年以上の古民家をリノベーションして、2019年に開業した町屋ホテルだ。ベースとなったのは、明治後期から大正初期にかけて建てられた美濃和紙の原料問屋・松久氏の邸宅と蔵。豪商であり、茶をこよなく愛した文化人でもあった松久氏が、建築当時5年の歳月をかけて完成させたこだわりの数寄屋風の木造建築の屋敷だ。 

「YAMAJOU（やまじょう）棟」と名付けられた、「主屋」と「蔵」の2タイプからなる客室は「残月」「満月」「綾錦」「陽明殿」「大極殿」「金剛」の全6室。印象的な客室の名前は障子紙の銘柄にちなんでつけられている。客室にも壁紙や障子など随所に美濃和紙が取り入れられ、和紙の町ならではの工夫がほどこされている。また訪れた人々が部屋ごとに違う庭を見られるように中庭を囲んで各部屋を配置するなど、松久氏ならではの見立てを楽しむことができる。モダンで心地良い空間でありながら和の風情も味わえる設えになっている。さらに、2020年には「YAMAJOU棟」から歩いて5分ほどの距離にある、和紙問屋として大地主となった須田氏の邸宅をリノベーションした、「YAMASITI（やましち）棟」をオープン。ペットと宿泊できるドッグラン付きの部屋も用意され4室が加わり全10室の施設となった。YAMAJOU棟にはカフェが併設されていて宿泊客はチェックイン時に受け取るチケットを利用する事が出来る。町中に客室が点在する「分散型ホテル」として周辺地区全体の発展を目指し、周辺エリアのお勧め情報をたくさん用意し宿泊客にエリア全体を楽しんでもらえるよう工夫をこらしている。 

美濃の風土・文化を肌で感じる

『NIPPONIA 美濃商家町』が提案する旅のかたちは「訪れた人が、その土地を知ること」。ホテルの敷地内にある和紙専門ショップ「Washi-nary（ワシナリー）」では、“和紙ソムリエ”がワインの歴史やその魅力を語るように、和紙の奥深い世界に誘う。事前に問い合わせの上、希望すれば「活版印刷」が体験できるアクティビティプランなどの用意もある。また2021年には「Washi-nary（ワシナリー）」に隣接して現代美術を紹介するギャラリー「GALLERY COLLAGE」をオープン。美濃にまつわる様々なアート作品を楽しめる空間も加わった。 

『NIPPONIA 美濃商家町』では夕食の提供はない。そのため、“うだつの上がる町並み”に灯りが灯る頃には、まちなかの趣や空気を感じながら食を楽しんでほしいと、現地在住のスタッフが客の好みに応じておすすめの飲食店をガイド。懐かしさあふれる町並みをぞんぶんに楽しんだ後は静寂に包まれた空間でゆったりと眠りにつく。目が覚めれば部屋まで運ばれてくる朝食を堪能する。地元食材をふんだんに使い、和え物や煮物を中心に土鍋で炊き上げたごはんなどを取り合わせた、丁寧で美しい和朝食だ。歴史を感じられる建物に宿泊し、まちを歩いて回り、その土地の風土や文化を直に感じること。この町でのリアルな体験が、知識を深め、心を育み、より色彩豊かな景色を見せてくれることだろう。 

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下呂の地で癒しを届ける「水明館」

平安時代に開湯し、徳川家康からはじまり4代の将軍に仕えた儒学者として知られる林羅山（はやしらざん）により、有馬・草津と並ぶ天下の三名泉として紹介された岐阜県中部に位置する下呂温泉。織田信長などの戦国武将も戦の傷を癒すために訪れた名湯は、林羅山の書に紹介されたことで知名度を高め、江戸時代には年間3万人もの湯治客が訪れるようになった。昭和5年にJR高山線下呂駅が開業したことで、各方面から新幹線で名古屋もしくは富山まで行けばそこから先は特急列車や普通列車でアクセス可能となった。名古屋からの直通バスが利用できるなど交通のインフラが整い、温泉街としてさらに発展。少し高めのアルカリ性単純温泉で、無色透明でとろみがあるなめらかな肌ざわりの「美人の湯」は美容や健康づくりにも適した泉質と言われており、飛騨川沿いに約40軒の旅館や土産店などが軒を連ねる温泉街で日々の疲れを癒そうと、毎年多くの観光客が訪れている。

昭和7年に岐阜県下呂市で開業した「水明館」は下呂温泉を代表する旅館だ。総面積1万平方メールもの広大な敷地には、山水閣、飛泉閣、臨川閣と館が3つ、室内温泉プールやスポーツジムも携え客室は全264室。それぞれの館に、緑と巨岩に囲まれた野趣あふれる「野天風呂」、街を見下ろす24時間入浴可能な「展望大浴場」、檜香る「下留の湯」と3つの大浴場があり、館内で湯めぐりが楽しめる。もちろん貸切風呂の用意もありゆっくりと名湯を楽しむこともできる。また、人間国宝の陶芸家 加藤卓男によるタイル壁画や名匠 横山大観の絵画など、美術的価値の高い作品を数多く所蔵しており、これもまた見どころの一つとなっている。能楽における流派の一つである観世流（かんぜりゅう）能楽師の故関根祥六（せきねしょうろく）師が監修した能舞台も館内にあり、創業90年の老舗旅館ならではの風雅に触れることで、日本ならではの「美」の魅力を再認識できるはずだ。

日本料理・建築を堪能する

館内で堪能できるのは、五味・五色・五方を礎とした伝統的な日本料理。地に菜、川に魚、山に茸、そして飛騨牛。『京料理花かがみ』にて研鑽を積んだ料理長 池田真吾さんの手により、提携農家から仕入れる新鮮な野菜など、この土地ならではの旬の素材の魅力が十二分に引き出された和の会席は、体にも心にも優しく染み渡る。日本ソムリエ協会岐阜支部長を務めるソムリエの可児隆生さんが、その時々の料理に合わせたワインをセレクトし、料理と酒それぞれの味を一層引き立ててくれるだろう。

また、和の風情を追求した数寄屋造りの離れ全5室の「青嵐荘(せいらんそう）」では、窓から手入れの行き届いた日本庭園を眺めて四季の変化を感じられ、静かで心穏やかな時が流れる。部屋のしつらえは、季節の移ろいに合わせて夏畳によしず、雪畳に雪見障子と衣替え。伝統工芸の粋を凝らした調度品に囲まれた空間に身を置き、真心のこもったおもてなしを受ければ、心が自然と安らいでいくはずだ。1階の客室「葵の間」「夕顔の間」には、夜空をひとり占めできる天然温泉の露天風呂も完備されており一度は味わってみてほしい空間の一つだ。さらに「青嵐荘」では専属の料理長がその日厳選した食材を使用して特別な献立を用意してくれる。ここでも極上の贅沢が待っていてこの宿を選んだことに最大の満足を感じる瞬間になるだろう。

東海随一と謳われるスケールの大きさと、細部にまで行き届いたおもてなしの数々が旅のアルバムに満足という名の一ページを加えてくれるはずだ。

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まんま農場のお米

地球は温暖化の一途を辿っており、日本も例外ではない。20世紀の100年間で、日本の平均気温は約1℃上昇。東京に限って言えば、ヒートアイランド現象によって同じ期間に平均気温が約3℃も上昇しており、21世紀以降もその傾向は変わっていない。その結果、米作りに適した地域は、山形県の庄内平野や北海道の石狩平野など米どころとして知られる低地から岐阜県飛騨地方、長野県北部、群馬県、新潟県南魚沼など内陸の高冷地にシフトしたと言われている。

「いまだに高山で米って作れるの？なんて言われることもあるんです。でも、米好きな人の間では広まってきた感触はあります」と話す小林達樹さん。アルプスにほど近い岐阜県高山市の小さな集落で、全国の米コンクールで毎年のように上位に入賞し続ける「まんま農場」の経営者だ。もともとは牛を育てる肥育農家だったが、よりエンドユーザーとコミュニケーションがとれそうだという理由で仲間と米農家に転身。小林さんたちが作る特別栽培米「いのちの壱」は、適度な歯応えと粘り、驚くほど豊かな甘味があり、冷めてからもその美味しさを発揮する。一口頬張れば「米の概念が覆った」と話す人もいる。また、まんま農場のもう一つの注目株「ゆきまんま」は精米した状態の見た目がもち米のような白濁色で、通常のうるち米に比べて粘りが強く冷めても食味が低下しないことが魅力で人気を集めている。玄米で食べた時でも甘味が強く、モチモチとした食感があり、こちらもコンクールで受賞するなど知る人ぞ知る注目の品種だ。

飛騨高山で米作りが成功したワケ

だが、なぜ米どころとしての知名度が低い飛騨高山で、米農家としての経験が少ない小林さんが成功したのだろうか。一つは、小林さんらの農家グループが、先人が開墾して稲作のできる土壌に育てた集落を守ろうと、有機肥料のみを使い、農薬の使用を最低限に抑えた米作りを始めたこと。昆虫たちと自然環境を守り、安心安全な作物を作りたいという志を持つ仲間が自然に集ったこと。また、夏でも夜は涼しく、米の呼吸が整い、デンプンを過剰に消費しないため、じっくりと旨味が凝縮しやすい環境だったこと。清らかな土壌が保たれ、程よい日照時間と、北アルプスから流れ込むミネラル豊富な雪溶け水に恵まれたことなど、さまざまな条件が掛け算の関係となって、美味しい米が育まれたのだ。また、そうした米づくりのノウハウを共有し、次代に継いでいくため、小林さんは2013年に「飛騨高山おいしいお米プロジェクト」を発足。有志の仲間とともに高付加価値で安心安全な米を作り続ける、持続可能な農業の実現を目指し、後進の育成にも力を入れる。

まんま農場という名前には、“自然のまんま、お米の命そのまんま”という願いが込められているという。日本人が大切にして来た命を頂く大切さを米を食すということを通じてこれからも伝え続けていきたいと小林さんは話す。トレンドの移り変わりが早く、スマートフォンには大量の情報が流れ込み、一つのことに集中しにくい現代社会において、自分がやるべきことをブレずに続けることはとりわけ困難だ。愚直にこつこつと働くことを良しとする飛騨人気質を持ち、米作りにひたすら向き合う小林さん。日本の米作りを支えてくれる多くの匠と同じように自然体で自然を愛せる人の背中はかくも大きい。

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オーベルジュ（Auberge）とは、郊外にある宿泊施設のついたレストランを指すフランス語。日本でも、高度成長期にフランス料理が一般化し、バブル真っ只中の1980年代から地方でオーベルジュが開業されるようになった。オーベルジュとホテルの違いは、宿泊ではなく食事が目的になった施設であること。基本的に立地が自然豊かな場所にあるため、その土地ならではの食材を現地で味わい、そのままゆったりと休めるのがオーベルジュの醍醐味だ。

岐阜で食を味わい、よく休む

2020年8月、岐阜県北部に位置する飛騨高山と郡上八幡を結ぶ、紅葉の名所「せせらぎ街道」沿いにオープンした『オーベルジュ玄珠』。標高800mの山間地域、岐阜県高山市清見町の「ふるさと公園」内で、赤さびをまとった美しい曲線屋根を持つドーム型のパラモダン建築が、客をあたたかく迎える。“パラモダン”とは、このオーベルジュの設計を担当した国際的な評価の高い現代建築家の一人である遠藤秀平さんが提唱した概念。既成概念にとらわれないもう一つのモダンを意味し、この建築においても、コルゲート鋼板（波状の建築資材）による特徴的な意匠は多量の積雪に耐える機能性を保ちつつ周囲の山や川と調和し、館内でふんだんに使われた飛騨地方の杉と桧の手触りや木の香りが、上質な安らぎをもたらす。

根底にあるのは食楽

オーナー小島伸浩の提唱する料理のコンセプトは「身土不二(しんどふじ）」。この土地の旬な食材を食べることで客に健康になってほしいと、高山市、郡上市、下呂市など近隣地域より素材を厳選。生産の現場に何度も足を運び、生産者の言葉や現地での体験から着想を得て、滋味溢れる心身がととのう料理を仕立てる。その根底にあるのは、“現代の魯山人（ろさんじん）”と謳われ三重県伊賀の里に七代続く伊賀焼の窯元「土楽窯」の陶工・福森雅武さんが提唱する食文化「食楽（しょくらく）」だ。野山を歩いて自然のささやきに耳を傾け、木や花を採っては活け、季節に応じてさまざまに料理を楽しむ。そして、良く喰らい、良く飲み、良く笑い、良く眠ること。日本らしい食文化の再定義とも言える「食楽」を客に体感してもらうため、この土地の恵みの本質を誰よりも理解する必要に迫られた。そして、日本を代表する和のオーベルジュ『徳山鮓』にて、店主の徳山浩明さんより、この土地の風土や食材といかに向き合うべきかを学び続け、日々「食楽」を体現している。

自然豊かな岐阜県で育まれた山の幸やジビエ、川魚を使った料理に心も満たされ穏やかな眠りについた翌日は、馬瀬川のせせらぎとブナの天然林を蓄えた山が醸す空気が、爽やかな目覚めへと導いてくれる。日常に疲れ果てた心身に「平穏」という名の満ち足りた気持ちをもたらしてくれる体験はここでこそ味わえる別格の時間。人里離れた場所で味わう特別な料理と旅は、都会の喧騒やスマートフォンの通知から離れ、ふと我に帰る大切な時間を与えてくれる。

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世界からも愛される和牛

牛の味は血統で決まる。その理由は、歴史が物語る。もともと農耕のために飼育されていた和牛は、明治時代に入ると文明開化によって食用としての需要が増加。その結果、和牛も海外の牛のような大きな体格にしようと各地で外国種との交配が盛んに行われた。ところが、牛の気性が荒くなり、肉質が悪化するなど品種改良は失敗。第二次世界大戦終戦後、本来の和牛を取り戻そうとする動きがあったが、雑種が増えすぎたため純血の和牛は絶滅状態に。しかし、奇跡的に兵庫県香美町小代区（かみちょうおじろく）に生息していた4頭の中から生まれた「田尻号（たじりごう）」が種雄牛として活躍し、約1500頭もの子孫を残した。以降、サラブレッドのように血統をデリケートに管理しながら繁殖が進められた結果、日本各地でより肉質の良いブランド牛が生まれ、国内だけでなく世界の食通にも“WAGYU”は愛されるようになった。

三方よしの飛騨牛一頭買い

日本を代表するブランド牛「飛騨牛」は、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛かつ肉質等級が3以上であることなどが定義とされ、毎年10,000頭前後が認定を受け、市場に出荷されている。肉質はきめ細かで柔らかく、口の中で芳醇な香りが広がる。また、濃厚なコクがありながらも後味がさっぱりしているのが特徴だ。岐阜県岐阜市、岐阜県各務原市、愛知県名古屋市、東京都中央区銀座などにある飛騨牛専門店『馬喰一代（ばくろいちだい）』を営む深尾公則さんは、先代から精肉業を継ぎ、1969年の創業以来真摯に飛騨牛と向かい合ってきた。ロースやヒレなど特定の部位を仕入れる焼肉店が多い中、深尾さんは自身の知見を広げ、飛騨牛農家を守るため“一頭買い”にこだわる。「経営のことだけ考えたら良く売れる部位だけ買った方が効率は良いと思います。でも、飛騨牛として認められる牛を育てるのは決して簡単ではないし、農家さんの立場を考えたら一頭買いをして、全ての部位の魅力を余すことなくお客さんに伝えていくのが僕たちの役目。それが飛騨牛のブランド価値を高め、地産地消につながる」。一頭買いで牛を仕入れることで、客はランチ・ディナーメニューで希少部位をリーズナブルに楽しめ、農家と店を守ることができる。売り手も買い手も満足し、地域産業にも貢献と「三方よし」を常に目指してきた。

飛騨牛のプロが掴んだ唯一無二の信頼

飛騨牛の焼肉を楽しむなら『馬喰一代』と多くの客が足を運ぶのは、深尾さんが当代きっての目利きで、飛騨牛をどのように調理すれば最もそのポテンシャルを引き出せるか熟知しているからだ。適度な厚さと角度でカットされた肉は、同じ等級、同じ部位でも一般的な焼肉店の味とは一線を画す。そもそも、店名の由来となった馬喰（ばくろう）とは、牛や馬の仲介をする商人のこと。深尾さんは、料理人であると同時にバイヤーとして足繫くせりや農場に足を運び、長年数多くの飛騨牛を見極め続けた結果、取引のある飛騨牛農家は200軒を超えた。店舗の入り口には、取引先の農家の名前を刻んだ圧巻の札が並ぶ。「取引いただいている農家さんの数は多いですが、節操なく仕入れている訳では無く、牛の肉質と生産者の人となりを見極めています。そういう意味では、飛騨牛を育てることにプライドを持っている良い人たちと出会えたことで良い牛に巡り合えているのだと思います」と深尾さん。生産農家にとっても深尾さんは一目置く存在となっている。自分たちが大切に育てた牛たちを深尾さんになら安心して託せる。育ての親の気持ちをしっかりと受け止め、その想いを消費者に「美味しさと信頼」という形で伝える深尾さんは生産農家にとっても唯一無二の存在になっているのだろう。そういった思いから、生産者である農家も深尾さんの店を選んで食事をしに足を運ぶのだそうだ。

飛騨牛を生み育む岐阜で創業し約50年、この地で愛され、信頼される事を目標にひたむきに歩んできた。これからの百年も飛騨牛に関わる全ての人々の思いと飛騨牛の看板を背負い歩んでいきたいと話す。まっすぐと見つめたその視線の先には飛騨牛がこれからも日本を代表する愛されるブランド牛であり続ける未来がはっきりと見えた。

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日本人の主食「米」

食の欧米化とともに米離れが進んだとは言われるが、日本人の主食は常に米だ。日本中の家庭やコンビニエンスストアにも至極当然のものとしてある。しかし、米の歴史を知る人は少ない。諸説あるものの日本で稲作が始まったのは3,000年ほど前の縄文時代。ユーラシア大陸より稲作技術とともに伝えられ、明治時代以前は税として米が徴収されていたことからも、日本人の生活に最も身近な食べ物であり続けたことがうかがえる。 また、世界で生産されている米の種類は大きく分けると、日本ではお馴染み、朝鮮半島などでも広く主食として親しまれている「ジャポニカ米」、細長い形状でタイ料理などでよく見かける「インディカ米」、幅が広く大粒の形状で粘りはあるがあっさりしていてパエリアやリゾットに使われる「ジャバニカ米」の3種類。世界で生産されている米の8割以上を占めるというインディカ米は日本ではあまり生産されておらず、短い粒と粘り気があるジャポニカ米が多くの日本人に好まれている。中でも、1956年に品種登録されたコシヒカリは全国の田んぼの3分の1で生産されており、一般的な日本人が考える米の基準となっている。

可能性を秘めた米、「龍の瞳」誕生

2000年、当時農林水産省に勤めていた今井隆さんは、岐阜県下呂市にて稲の生育を確認するためコシヒカリの田んぼを見回っていた時、ある異変に気づいた。「明らかにコシヒカリではない背の高い稲が混じっていて、よく見ると籾もかなりの大粒でした。」そして、翌年にその籾を育て、収穫して炊いてみたところ、これまで体験したことがなかった甘みや香り、歯ごたえがあり、今井さんは米の概念を覆すような衝撃を覚えた。この米は新品種に違いないと考えた今井さんは遺伝子検査を専門の会社に依頼したものの解析できず、何を起源とする米か分からなかった。しかし明らかにコシヒカリとは違う品種であるという確信をもった。 2002年には、品種登録すべく秘密裏に品種登録に向けた試験栽培を行い、データを確定して2003年4月1日に農林水産省に品種登録を出願した。出願時の品種名は、「龍の瞳」。稲作りに大切な水の神様である「龍」を名前に付けたかった。そして、大きな米粒を「瞳」に見立てた。 同時に、ブランド戦略を確立するために商品名としての「龍の瞳」が必要になり、特許庁に「龍の瞳」として商標登録を出願して受理された。農林水産省から「龍の瞳」では品種登録ができないという文書が来るのは折り込み済みで、田んぼはいのちが集まる場所であること、次世代の稲のいのちである種を食すことから「龍の瞳」から「いのちの壱」に品種名を変えることにした。2006年、無事品種登録されると、よりおいしく、安全なお米として育て守る為に走り出した。 しかし、背丈が高く穂も大きく育つが故に倒れやすく、病気に弱いため、栽培するのは極めて難しかった。そこで、未知であるが、特大の可能性を秘めた米を守り、後世に残したいと、今井さんは51歳で農林水産省を退職。みんなが美味しくて安全に食べられる米をつくりたいと、米作りの匠を目指す仲間を集め「龍の瞳」の栽培、普及活動に専念した。

「龍の瞳」の厳格な基準を作成し、基準をクリアした契約農家だけが、定められたマニュアルのもとに栽培を許されており、「龍の瞳」のブランド価値を守り、高めている。また龍の瞳の品質維持のために種籾である「いのちの壱」の原種管理にも力を注いでいる。その様な活動の甲斐あって、現在までに今井さん本人のみならず、契約農家の生産者までもが、全国米・食味分析鑑定コンクールで金賞受賞や、あなたが選ぶ日本一おいしい米コンテスト最優秀賞を受賞するなど幾多の全国コンクールで最優秀賞を獲得し、日本を代表するブランド米として、生産者や米好きに認知されるようになった。

「龍の瞳」で日本の米を守る

今井さんが憂うのは、日本人の米の消費量が1962年の年間約118kgをピークに減少を続け、現在はその半分以下になっていること。「当時は肉体労働中心で日の丸弁当を食べていた時代だったとはいえ、昔ながらの栽培方法で育てた米が単純に美味しかったから多くの人が米を食べていたと思うんです。だから、私はなるべく農薬を使わずに美味しいお米を作って、またこれを食べたいという人を増やしたい」と話す。実際今井さんの畑ではハーブを植える事で農薬の代替えにするなどの取り組みを行っている。2017年にはより世界水準で評価された、安全で安心なお米を提供できるようにと「グローバルGAP」の認証も取得した。このような安心安全なお米を季節によって適した炊き方をすることでより美味しく食べることができる。 天の恵みのように現れて今井さんが人生をかけ、情熱を注ぎ守り続けてきた「龍の瞳」が、離れていた日本人の米を愛する心を呼び覚まし、日本の米作りが世界に誇れる素晴らしい技術であり継承されていくべき文化であることを再び認知させる光となるだろう。

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