高知県土佐市にある農林水産大臣賞も受賞した、知る人ぞ知る鰹節製造会社。
鰹節作りの伝統は土佐市から広がったといわれており、
鰹節作りの元祖の地で土佐節の味を守っている。

高い品質で勝負する竹内商店の伝統の鰹節

鰹といえば高知、高知といえば鰹ということで、土佐市にある竹内商店へ。ここは2012年の全国鰹節類品評会で農林水産大臣賞も受賞した知る人ぞ知るかつお節製造会社。その名は、日本全国に知れわたっていて、ここの鰹節が放つ出汁の味を求めて指名買いする料理人も多いという。

「鰹節といえば、高知と鹿児島が有名ですが、生産量は圧倒的に鹿児島が多いんです。国内産のかつお節の74%が鹿児島産、25%が静岡産。高知産はわずか0.6%にしかすぎません」（竹内商店 竹内太一専務）

まさに量より質。伝統の技法を守りつつ、高い品質と味の追及を惜しまない。鰹節作りの元祖としてのプライドが感じられる。

伝統の鰹節とその作り方

「鰹節作りの伝統は、土佐から広がった。枕崎に移住して技術を伝えた方々も多く、少し前まで枕崎では土佐弁が使われることもあったそうです」（竹内専務）

量が少ないのであれば、質にこだわった土佐節を作るしかないということで、竹内商店では昔ながらの味、色、形にこだわったかつお節を作り続けている。そのレシピはこだわりそのものだ。

鰹節には、「荒節」と「枯節」、そして「本枯節」といった種類がある。茹で上がった鰹から１本１本骨を抜き、それを１ヶ月ほどかけて燻して鰹の身が焦げたような黒色になった状態が「荒節」。通常販売されているのがこの「荒節」だ。それを「ムロ」といわれるカビ付けを行う部屋で発酵熟成をし、天日干しで乾燥させたのが「枯節」。しかし、竹内商店で作られる鰹節は、このカビ付けから天日干しの工程を繰り返し、完成までに半年近くかける。こうしてつくられるのが、旨みとコク味がたっぷりのった「本枯節」なのだ。

「伝統を守るということより、いかにおいしいかつお節を作るか。“本物”だから、手間ひまをかけて作っているから、それでいいとは思っていません」（竹内専務）

いまや世界から注目されている日本食。鰹節の旨みは、その日本食の歴史の根幹にあると言っていいだろう。 “本物”の味を守る人々が日本食の根底を支えているのだ。

伝統を守るということ以上に、いかにおいしい鰹節を作るか、ということを大切にしています。本物だから、手間ひまをかけて作っているからそれでいい、とは思っていません。純粋に鰹節を味わっていただければうれしいです。

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400年以上高知で受け継がれてきた伝統工芸「土佐刃物」を作る工房。
和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実は その刃物の6～7割は高知産。
「土佐包丁の価値をもっと高めたい」と、日々技術を磨いています。

400年以上受け継がれてきた歴史ある包丁「土佐刃物」

高知の伝統工芸「土佐刃物」は、当時の領主であった長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際、刀鍛冶職を連れ帰ったことがきっかけで始まったといわれている。このように土佐刃物の歴史は古く、現在まで長い間大切に受け継がれ続けている。

日本でも屈指の研ぎ師である、土佐包丁工房 田所刃物の田所真琴さんも、最初は須崎市の「刃付屋」で修行を重ねたという。

「最初は見ているだけで触らせてももらえない。負けず嫌いで悔しいから自分も技術を身につけようと思うようになり、いつの間にか夢中になっていました。頑張れば頑張るだけ技術が身につくので、勉強や遊びよりもずっと楽しかったですね」

堺の包丁技術を取り入れて新たな土佐刃物へ

地元で17年間修行をした田所さんは、土佐刃物の価値をさらに高めるため、全国各地の刃物の産地を巡った。そこで出会ったのが、包丁の本場、大阪の堺にいる現在の師匠だった。

「高知でやってきたことは何だったんだろうっていうくらい、これまでの技術や知識が通じませんでした。同じ作業をするとして、高知が10工程だとしたら、師匠のところは20とか30とか。とにかく手間ひまをかけて研いでいく。この技術を学ばなきゃダメだと心から思いました」

研ぎの作業は、“粗研ぎ”、“中研ぎ”、“仕上げ研ぎ”と流れる。堺で衝撃を受けた田所さんは、土佐刃物に新たな風を吹き込むべく、一日を要するほど時間をかけて丁寧に研ぎあげていく。

「手に伝わってくる振動、音、火花の色、すべてを感じながら砥いでいきます。経験を重ねていくことでその感覚が身につくようになるんです」

包丁の切れ味が料理をおいしくする

丁寧な仕事で出来上がった田所さんの包丁は、美しく、切れ味も抜群だ。

「よく切れる包丁は、魚や肉、野菜などに圧力をかけないので、料理もおいしく仕上がるんです」

実際に切れにくい包丁で食材を切った場合には雑味や苦みが増し、旨味が落ちてしまうこともある。切れ味が良い包丁は見た目にも美しいだけではなく、料理をおいしく変えるほどの大きな力を持っている。

日本の和包丁の生産の９割は堺産ということになっているが、実はそのうち７割は高知で作られているという。

「いつまでも堺の“下請け”をやっているわけにはいかない。なんとか土佐包丁の価値を高めていかなければと思っています」

田所さんは土佐包丁の価値を高めるべく、今日も切れ味を追求している。

日本の包丁は和食の料理人だけではなく世界からも注目を集めていて、フレンチのシェフが日本までわざわざ包丁を買いに来ることもあるほどです。いい包丁を使えば、それだけで料理はおいしくなります。ぜひ1度切れ味を試してみてください。

こちらでもご紹介しております。

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異国にトリップしたような空間

エーゲ海のリゾートと見まごうばかりのホテル、それが「ヴィラサントリーニ」だ。白亜の建物には青い海と空が映え、まさにリゾート気分満載。館内には映画セットにも使えそうなプールや、ギリシャ料理も堪能できるレストランがあり、異国情緒が濃厚に漂っている。

エーゲ海の島を再現した「ヴィラサントリーニ」

ホテルの名前に冠した「サントリーニ」は、エーゲ海に浮かぶギリシャの美しい島。この島には、世界でも珍しい断崖をくり抜いて作る「カナベススタイル」という建築様式がある。「ヴィラサントリーニ」でもこのカナベススタイルにこだわり、部屋は洞窟が立ち並んだかのような佇まい。丸く美しい弧を描く天井や壁は、もちろん白漆喰でまとめられ、内装はシックでモダンながら開放感たっぷり。
ホテルからは土佐湾を一望でき、5～10月にはホエールウォッチングも楽しめる。広い海と空にふさわしい開放感をお求めの方はぜひ足を運んでみてはいかがだろうか。

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