完全放牧·こだわりの草で育つ牛

17年前に北海道に移住し酪農を始めた山本照二さん。山本牧場では牛を完全放牧し、牧草のみで育てて、美味しい牛乳を生産している。東京ドーム5個分の広さの牧場は、遠くに国後島がかすみ、摩周岳に見下ろされる。「時々手を合わせたくなる」というほどの絶景が広がる大地だ。「こんなに放牧に適した場所はない」と山本さんはこの土地で放牧することを即決したという。摩周岳の頂上には摩周湖があり、その伏流水を牛が飲む。大自然の恩恵を思う存分、牛も人も享受している。

時間と手間をかけた牛乳

「酪農1年目は完全放牧という飼い方と寒さに慣れず、40頭の牛のうち4頭も死んだ」と当時の苦労を話してくれた。ホルスタインは改良されていて、外で放し飼いにするような飼い方は難しかったが、次第に順応性を見せるようになった。草地も同様に時間がかかった。「化学肥料から有機肥料に切り替え、2～3年前にやっと完全に整った」という。有機肥料は牛フンと鶏フンとを混ぜている。牛フンは窒素が多いので、真緑色の苦みのある草になってしまうが、今はバランスのとれた美味しい黄緑色の草が生い茂る。

新鮮な絞りたて牛乳をいただく

放牧していた牛を追い、牛舎に入れ、搾乳の作業が始まる。牛は山本さんに声をかけられると、ゆっくりと草を食べながら牛舎に集まってくる。1日2回の搾乳は機械で行われ、搾りだした牛乳はそのままパイプを通り冷蔵庫に溜められる。600kgの牛からは1回約5kgの牛乳が搾れるという。その場で、中田も搾りたての牛乳を飲ませていただく。「さっぱりしていてえぐみがない。意外なほど美味しい」と新鮮なミルクを味わった。「養老牛放牧牛乳」の夏の「グリーンラベル」はさっぱりとしたキレがあり、冬の「赤ラベル」はコクが際立つ味わいとなっている。

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東京で作られる“東京牛乳”

牛乳といったら、広大な牧場にたくさんの牛がいて、というイメージがあるかもしれない。だから東京で作られる牛乳があるといったらびっくりするのではないだろうか。
東京で作られる牛乳、その名も「東京牛乳」は、東京都の多摩地域の酪農家が作る産地指定牛乳だ。酪農家が搾乳した生乳を、協同乳業が集乳して東京工場にて殺菌などの工程を踏んで製品として出荷している。搾乳から製品化まですべてを東京で行なっている、正真正銘の東京の牛乳なのだ。ただし多摩地区のスーパーでは販売されているもの、都心のスーパーではなかなか見かけることがない。それは大量に生産できないからだ。お話を聞いたウエストランドファーム代表の清水陸央さんは「ブランドとして認知をもっと広げたい」と話す。

牛が自ら搾乳器に入ってくる

ときはコクがあるのに、後味はさっぱりとしている。今度は搾りたての牛乳をいただく。こちらもとても美味しい。
この美味しさは、ウエストランドファームの搾乳器に秘密がある。何がその秘密かというと、牛が自ら搾乳ロボットに入ってくることなのだ。
オランダ製の搾乳ロボットは、餌が置いてあるロボットの囲いに牛が入ってくる形になっている。するとセンサーが乳部を感知して搾乳ホースをつなぎ、自動的搾乳が始まるというもの。しかも、首輪につけられたICチップで牛の乳量を管理し、牛の体調管理も行うことができる。

この搾乳ロボットを使うと、なぜおいしいのか？清水さんはこう話す。
「おいしい牛乳というのは、いい餌ともうひとついい環境から生まれるんです。普通の搾乳だとどうしても人間のサイクルに合わせて仕事をしなくてはいけない。これがストレスの原因。でもこのロボットは牛のサイクルに合わせて搾乳ができる。だからストレスなくおいしい牛乳が搾れるんですよ」

鮮度にはかなわない

そうして搾られた牛乳だが、一番おいしいのはやはりその場で飲むものだという。鮮度にはかなわないというのだ。いつも農場で搾りたての牛乳を、というわけにはいかないが、それでもやはり東京で牛乳を飲むなら、東京で絞られて、東京で製品化されたものが、鮮度がいい。そのためにも、ほかの農場と手をとりあって「東京牛乳」をさらにメジャーにさせていきたいという。

「東京牛乳」の挑戦

事実、企業からの引き合いは多いのだという。しかし過去に200軒ほどあった東京の農場は、現在60軒ほどに減っている。広大な大自然というわけにはいかず、すぐ近くには家があり、マンションだってある。しかし、東京の酪農家はそうした事情のなかに、どのように適応していくのかという問いへの挑戦しているのだ。この旅でも訪れてきたように、地域ごとに独自の牛乳がある。おいしい牛乳への創意工夫が、ここ東京の牧場でも行われているのだ。

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