高い品質の海苔を届けるやりがい

東京・築地に本店を構える「丸山海苔店」は、創業安政元年（1854年）に創業した海苔専門店。「ミシュランガイド東京」の三ツ星寿司店など、一流の飲食店が今も昔も信頼をおく老舗だ。3000軒ものプロが信頼をおく理由は、一定して高い品質が保たれているため。海苔は自然の産物なので安定した品質を維持することは容易ではないが、常に上質な原料を確保し、安定した品質に仕上げていることが「丸山海苔店」の強みだ。
仕入れ担当の櫻井明彦さんは、「プロの厳しい要望に応える仕事の“緊張感”がやりがい」と語る、この道30年の目利き職人。さまざまな顧客の要望に応えるべく、全国の主要漁場に赴き、入念な下見と試食を繰り返しながら仕入れを行っている。主な産地は、東京湾、瀬戸内海、有明海の３箇所。いずれの産地でも、芽が伸びきる前の柔らかい状態の海苔を早摘みして仕入れている。

「海苔は牡蠣の殻で芽を育て、海水温が14～18度になる秋ごろ網に種付けします。通常は11月の下旬から12月上旬ごろ、20センチほどの長さに育つと摘み取りますが、当店は5～10センチのごく限られた部分を中心に仕入れます。そうすることで、口の中でとろけるような海苔ができるのです」（櫻井さん）。

個性ある海苔のあじわいを引き出す

海苔を加工する工場は、茨城県つくばみらい市にある。工場を見学した中田英寿が感動したのは、火入れのこだわりだ。丸山海苔店の工場では、通常の倍以上の時間をかけ、低温と高温でそれぞれ3時間半も火入れを行っている。
焼きの温度や時間は、海苔に含まれる塩分や厚さ、その日の気温や湿度に合わせて調節し、高級な海苔は繊細なので、低温でじっくりと甘みを出すように焼くという。

海苔の味わいには、焼き方の巧拙だけでなく、産地の特徴も現れる。たとえば古くから「浅草のり」として親しまれてきた東京湾の海苔は、ほろ苦さをまとった甘さと、しっとりとしたコシ、軽く炙ると引き立つの香りの良さが特徴。瀬戸内海の海苔は黒みと艶と香ばしさに優れ、破れにくいため太巻きなどに最適だ。また、有明海の海苔はうまみ成分が豊富で初々しい香りを持ち、軟らかさと歯切れのよさを併せ持つタイプ。そんな有明海の海苔の特徴を生かしたのが「佐賀のはしり」。はしり、とは旬を意味する言葉でもあり、海苔を知るにはまず手にしてほしい一品である。はしりシリーズの中でも特別気象な極み海苔を吟味して作られた「初代彦兵衛」は、農林水産大臣賞を3度受賞した看板商品だ。また、天然の青海苔が混ざった「こんとび」は香りが鮮やかで、「昔の海苔に一番似ている」と評価されている。

中田が一番印象に残ったのは、徳島県の吉野川で採れる最高級品のスジアオノリ。口に入れると、青のり特有の風味が広がった後、ハーブのようにしびれる苦味が上品に後を引く。収穫量がわずかで希少なため、ウニより高いといわれておりあまり出回ることは無いが、家庭料理に使うなら、お吸い物などに少量入れるもよし、焼きそばに振りかけるのもよさそうだ。一口に海苔といっても、これほどまでに産地や品種、焼き加減によって違いがあり、また合わせる食材によって、その使い道は無限大になる。一度それぞれの食べ比べをしてみるのも面白いかもしれない。多くの料理人に愛用される海苔は、とにかく奥が深かった。

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東京とは思えない静寂な場所「明治神宮」

明治神宮は第122代天皇の明治天皇と皇后の昭憲皇太后を祀る神社で、都心にありながら東京ドーム15個分の広さを誇り、初詣では例年日本一の参拝者数で賑わう場所として全国でも知られている。
また、2012年にはミシュランによる｢日本の3つ星観光地20選｣にも選出されるなど、国の内外で多くの人から愛される日本を代表する観光地のひとつでもある。

この明治神宮は、1912年7月30日に明治天皇が、1914年4月11日に皇后の昭憲皇太后が崩御された後、お二方を偲ぶ神社の建設を熱望する国民の声で、ゆかりのある庭園があった代々木の地に創建された。明治神宮は日の出とともに開門し、日の入りとともに閉門する。中田英寿が訪ねた12月の開門は６時40分。「明治神宮が建設されたのは1920年。今から100年以上前のことです。約70万平方メートルにもおよぶ常緑広葉樹の森は全国から献木された約10万本の木々が植えられた人工林です。いまは国民から愛される豊かな森に育っています」

朝いちばん、ひんやりとした空気と植物のにおい。聞こえる音といえば、鳥のさえずりくらい。冬でも緑濃い敷地内を広報担当の権禰宜（ごんねぎ）、平尾旨鏡さんの解説を聞きながら歩くと、そこは東京とは思えない静寂な雰囲気と澄み切った空気に満ちている。

表参道は明治神宮へつづく参道

代々木は関東ローム層で、針葉樹は不向きだったため、カシ、シイ、クスなどの常緑広葉樹が植えられたという。また当時は、樺太（サハリン）、満州、台湾、朝鮮半島などからも献木が届いたそうだ。しばらく歩くと、大きな鳥居が見え、立派な本殿が姿をあらわす。早朝とはいえ、すでに参拝者の姿もちらほらあり、なかにはコートに身を包んだビジネスマンの姿も見える。「神宮に参拝してから仕事に向かう方もいらっしゃるようです。」
手水で手を清め、口をすすぎ、参拝へ向かう。ふと本殿の柱を見ると無数の小さな傷が目に飛び込んできた。
「これは初詣の参拝者が遠くからお賽銭を投げるためについた傷です」
さすが毎年300万人以上が初詣に訪れる明治神宮。こんな傷は他では見たことがない。そういえば、初詣で賑わう映像はニュースでよく見るが、静かな明治神宮はまるで別の雰囲気。ふと都心にいることを忘れてしまいそうになる。

「普段はあまり意識されることがないかもしれませんが、表参道は明治神宮の参道なんです。原宿の交差点と国道246号の交差点には、石灯籠が立っています」（平尾権禰宜）「表参道という言葉があまりに一般的なので地名のように思っていましたが、もともとは明治神宮の参道なんですね」（中田）
有名な場所でも、あらためて訪れるといろいろな発見があるものだ。早朝の明治神宮で、これまで東京では感じたことのない空気に触れることができた。

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天草の名店「奴寿司」

2018年にはミシュラン1つ星の獲得も

熊本の天草五橋を渡った先にある天草市は熊本県の南南西に位置し、海の幸も山の幸も美味しく、美食家の間では知る人ぞ知るエリア。熊本の天草にある食事処「奴寿司」は、熊本県出身の放送作家・小山薰堂さんが天草にお客様をお招きする際、必ず訪れるという名店だ。
店に入るとまず目に留まるのは壁に大きく書かれた「奴」という文字。漆の鮮やかな朱色を基調とした内装で、カウンター席も座敷もすべて畳敷きというユニークな店内。カウンターのネタケースには地元で獲れる新鮮な魚介が並ぶ。気さくで穏やかなキャラクター大将との会話を楽しみたい人は6席しかないカウンター席にぜひ座りたい。

素材も見た目もこだわりの「奴寿司」

「奴寿司」では、天草の四季折々のネタを揃え、職人が一つひとつ丁寧に手を加えていく。最初に出てきたのは“かんぱちの炙り”。味のアクセントとして中にガーリックチップが入っている。素材が新鮮で美味しいということはもちろんだが、素材の良さを活かすため最低限の手を加えて、見た目も美しく最高の味を出すということにこだわっている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

隠れキリシタン進行の名残が散在する天草が誇る「海月」「崎津海上マリア像」／熊本県天草市 – NIHONMONO 作家・小山薫堂がこよなく愛する地元天草の名店「海月」 天草市河浦町崎津。ここにこじんまりと佇む一軒の寿司屋があ

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