有明海に面し、水郷のまちとして知られる福岡県柳川市。風光明媚なこの土地に牧場を構える「豊作ファーム」の江口豊作さんは、自身の名前を冠した黒毛和牛のブランド「豊作和牛」を立ち上げた。愛情深く牛たちを育てる肥育農家としてのこだわりと、「心の豊かさを作れるように」と、願いを込めたブランドへの熱き思いを追いかける。

牧場経営のきっかけは、米農家で稲藁があったから

通常の牛肉の生産および流通は、母牛から子牛を増やし、育成･出荷までを行う一貫生産農家あるいは、その子牛を購入して枝肉として出荷するまで育成する肥育農家が育てた牛を市場に出荷し、卸売業者が購入。そして卸売業者が小売業者に販売するなど、数多の行程を経て消費者の元へと届く。
「豊作ファーム」も、かつてはすべての牛をその流通ルートに乗せていた。しかし、いつしか「手塩にかけた牛たちを、この手で直接届けたい」という思いが芽生える。2021年、その思いに端を発し、ブランド「豊作和牛」をスタートさせた。生産を江口豊作さん、そして販売を兄･幸司さんが担い、家族全員で父の代から続く牧場を支えている。

江口家の牧場経営の始まりは、5頭のホルスタインから。約45年前にさかのぼる。

もともとは代々米農家であった江口家。現在も8町（8ヘクタール＝80000㎡）もの農地を有する米農家であるが、当時父･正博さんは農地で採れる稲藁を粗飼料として畜産農家へ販売していた。ある時、「稲藁があるから、自分たちでも牛を肥育してみよう」と、子牛を購入。乳用種であるホルスタインのオスを肉牛として肥育することから始まった。
一般的には乳用種として広く認知されているホルスタイン種だが、意外にもオスは肉牛として肥育されている。

豊作ファームが創業した当時は、ホルスタイン種のオスの仔牛が和牛と比べて比較的安く手に入ったため、当時牛飼いを始めるのには、ハードルが低く、参入しやすい種だった。

七転八倒。畜産業界を襲う諸問題に、心が折れそうになるも……

肥育開始後、徐々に頭数を増やすも、1991年には牛肉の輸入が自由化。今のままでは価格競争で外国産の牛肉に太刀打ちできないと、肥育する品種をより市場価格の高いF1種（ホルスタイン種などの乳牛と黒毛和種などの肉牛を掛け合わせた品種）に変更した。その後、事業が軌道に乗り始めるも、BSE問題や牛肉偽装事件など、畜産業界を立て続けに問題が襲う。正博さんは、幾度とやってくる苦難に頭を抱えた。

しかし、起死回生の一手としてある決断を下す。食の安全性の意識の高まりから、高品質な和牛への需要が増加すると見込み、20数年前に黒毛和牛の肥育に転換。ここがターニングポイントとなった。

その後、農学部へ進学した豊作さんが大学卒業後にUターンし、後継者として牧場経営に入る。豊作さんが牧場経営に加わって以降、2016年には「福岡県肉用牛生産者の会 枝肉共励会」博多和牛の部で最高位のグランドチャンピオンを獲得。2018年には、県内の畜産農家が競う「福岡県肉畜共進会」の和牛の部で最高位の金賞（農林水産大臣賞）にも輝く。20代の若手生産者の受賞というニュースは、業界を驚かせた。親子2代で切磋琢磨し、現在では黒毛和牛を約220頭育てるまでに成長した。

福岡県のブランド牛「博多和牛」を肥育

現在、「豊作ファーム」が育てている黒毛和牛は、2005年に誕生した福岡県のブランド牛「博多和牛」である。その誕生の背景には業界全体を襲ったBSE問題による、黒毛和牛の市場価格の暴落があった。感染リスクへの恐怖心などもあり、肉牛市場は混乱。福岡県の畜産業も衰退の危機に陥った。そんな時、起死回生を図るべく、福岡県の畜産農家が一致団結し、「安心して味わえる黒毛和牛を届けよう」と作り出したのが「博多和牛」である。

「博多和牛」の定義は、九州の産地から買った子牛を、県内産の稲藁を主食として約20ヶ月間育てた和牛のことを指す。肉質等級は3等級以上。肉質はやわらかく、ジューシーな味わいが魅力だ。

そして、「豊作ファーム」が肥育した「博多和牛」は、9割以上がA4〜A5等級。きめの細かさなど見た目の美しさはもちろんだが、おいしさに直結するといわれる不飽和脂肪酸の一つ、オレイン酸が脂質中に55%以上含まれていることも評価が高い理由だ。口溶けが良く、口に入れた時の風味にも定評がある。

血統も大事だが、餌がその牛の能力を開花させる

良い肉質の牛を育てることについて、「牛の持っている能力（血統）も重要ですが、その牛の能力を発揮させるためには、餌の質と内容も重要です」と豊作さんは語る。「豊作ファーム」は、稲藁はすべて自家栽培。さらに、成長の段階に合わせて前期、中期、後期と餌の内容を変えている。前期は粗飼料とタンパク質を多めに与え、中期に向けた胃袋づくりと、筋肉の元を形成。中期には、筋肉の元を大きく育てるために餌自体のカロリーを増やす。後期にはビタミン豊富なエサを与え、サシの入り具合をコントロール。第一に健康であることを重点に置き、肥育している。

霜降りを重視する一般的な給餌方法では、牛たちの健康を脅かし、ストレスを与えることも多い。しかし、「豊作ファーム」では、牛の健康状態と成長を重視して給餌。長期肥育といわれる約30ヶ月間、ゆっくり時間と愛情をかけ、健康的で骨格がしっかりとした、肉付き、肉質の良い牛に育てている。

回数を分けて給餌することで消化もスムーズに

牛の消化不良を防ぐために、1日8回と小まめに餌やりを行うこともこだわりだ。濃厚飼料（大豆粕やとうもろこしなどタンパク質を多く含む飼料）によるアシドーシス（牛の胃の中で過剰な乳酸が蓄積すること）を防ぐ意味でも、手間はかかるが重要な工程だという。

加えて、自家配合を行う配合飼料は、毎食直前に混ぜ合わせ、雑菌の混入を防ぐ。「昔、効率を優先して、餌を事前に混ぜておく時期がありました。ただ、その時は牛の調子が悪くなることがたびたびあって……。そこで、給餌する直前に混ぜて与えてみると、牛の調子がみるみるうちに改善しました。手間暇をかけた分だけ、牛は応えてくれる。そのことを牛たちが教えてくれました」と、豊作さんは当時を振り返る。

牛たちがストレスなく、のびのびと過ごせる一日を目指して

さらに、豊作さんは、「牛への声かけも大切にしています」と語る。続けて、「牛など多くの動物は絶対音感を持っているといわれており、“餌の時間だよ”という声を音で記憶、判別しています。すると、条件反射で唾液の分泌が促され、スムーズな消化を助けてくれるんです」と、牛たちを愛おしそうに見つめながら話す。
それ以外にも、重要なこととして「規則正しい生活リズム」を挙げる。餌やり、牛舎の掃除、ブラッシング……など、決まった時間に決まったことをする。自然に備わった体内時計に合わせた暮らしを健やかに感じられるのは、人間も牛もきっと同じだ。

豊作さんが顔を撫でると、うっとりとリラックスした表情を見せる牛たち。真面目で正直で、愛情深い。豊作さんの深い情が彼らにも伝わっているようだった。

牛飼い自ら販売するブランド「豊作和牛」を立ち上げ

「豊作ファーム」では、自社で育てた「博多和牛」をセリに出荷すると、販売部門を担う豊作さんの兄･幸司さんが代表を務める流通販売専門の会社「株式会社エンリッチ」が、そのセリに参加し、一頭購買している。

その後、精肉、加工を経てお客様に直接販売。この生産から販売まで包括したブランドを「豊作和牛」と名付け、2021年にスタートさせた。
これにより、サシの入り方などが基準となる市場評価軸だけではなく、消費者が求めている本質的な需要軸でも新たに価値をつけることができるようになり、結果、豊作ファームの求める「お肉そのもののおいしさを届けたい」という想いを実現することに繋がるのだという。

後者の軸をより太くしていくため、「豊作和牛」ブランドを通して、消費者とのコミュニケーションをしっかり取り、ニーズを把握し、いま市場で生じている価値と需要のズレを正していけることを目指している。
その仕組みづくりの立役者は、商社で畜肉の輸出入や国内流通業務を長年担ってきた幸司さん。兄弟がそれぞれの強みを生かし、生産者のやる気やモチベーションに繋がる部分を搾取してしまわず、フラットな関係性で生産部門と販売部門が連携していくため、手を携えながら、今日の「豊作ファーム」の発展を支えている。

「お客様と直接やりとりすることで、普段牛肉を購入する際には知ることのできない生産背景までも伝えることができます。価格やおいしさの理由に納得してもらえ、本当に安心できるものだけを買ってもらえる。安心安全な食の選択肢を提供していきたいと思っています」と、幸司さんは力を込める。

「豊作和牛」のおいしさを通して、豊かさを届けたい

さらに、「豊作和牛」の流通だと、ホルモンに関しても「豊作ファーム」産であると、品質が保証されている点も魅力だ。通常、牛肉の正肉（赤身）に関しては、割り当てられた個体識別番号で生産者を判別できるが、内臓肉に関しては個体識別番号が反映されることはない。つまり、広く産地は特定できても、誰がどんな環境で、どう育てたかは窺い知ることが難しいのだ。その点も含め、最近は飲食店からも高い評価を受けている。福岡県内のほか、東京など関東の飲食店でも取り扱いが増え、「豊作和牛」の輪が広がり始めた。

「サシの入り具合が評価基準になっている格付けは、流通における指標としてもちろん大事です。しかし、私たちが大切にしていきたいのは、お肉そのもののおいしさ。その裏側にある、どんな環境で、どのように育てているかという生産者の物語も添えて、さらに多くのお客様においしさを届けていきたいです」と、豊作さんはブランドに込めた思いを語る。

自社牧場で育てた黒毛和牛を通して、心の豊かさを作りたい。そんな思いを込めた「豊作和牛」というブランドは、走り出したばかり。「知名度の向上、販路の拡大など、まだまだ課題は山積みです」と豊作さん。父･正博さんの代から続く循環型農業に軸足を置き、新たな挑戦に奔走する豊作さんは、とてもしなやかでたくましい。その後ろ姿は、未来を切り拓く情熱にあふれていた。

The post 愛情深い牛飼いによる、ブランド設立への挑戦。「豊作ファーム」／福岡県柳川市 first appeared on NIHONMONO.

鳥取県西部に位置する伯耆町（ほうきちょう）。中国地方最高峰「大山（だいせん）」のふもとで牛たちを育てる親子がいる。伯耆前田牧場の前田道夫さんと皓（ひかる）さんだ。自然豊かなこの場所で、牛たちがストレスなく過ごせる暮らしに向き合い、全国から求められる品質を追求し続けている。

自然あふれる「伯耆富士」の恩恵を受けて

伯耆町は、鳥取県米子市や、島根県との県境からも近く、目の前には大山が迫る町。大山は見る角度からその姿が異なり、南北から見える姿は山々が壁のように連なることから「北壁」「南壁」と呼ばれている。大山の西側にある伯耆町からは、左右に山裾が降りたなだらかな姿となり、旧伯耆国の名前から「伯耆富士」として親しまれてきた。大山の火山灰から生まれた黒ボク土と、ミネラル豊富な大山の伏流水にも恵まれ、農業や畜産業にはもってこいの環境。そんな伯耆富士の恩恵をたっぷりと受けて牛を育てているのが前田牧場だ。

スイカ農家から畜産の道へ

もともとこの地では、道夫さんの祖父が乳牛とスイカを育てていた。その影響で、道夫さんも見よう見まねでスイカ作りを始めたという。「祖父から新しい作り方をしろと言われて。通常、ひとつの苗からスイカが2〜3玉採れるところ、1玉しかならない作り方に変えたんです。そうしたらスイカの大会で日本一を獲れたので、次は牛で日本一を獲ろうと畜産農家を目指し始めました」。

スイカ畑だった場所は現在、牛たちの食べる牧草が茂り、大山とのコントラストが印象的だ。

父は肥育、息子は繫殖のプロに

牛肉が出荷されるまでの行程は、母牛に子供を産ませ、子牛を育てて販売する「繁殖」と、産まれてから約30ヶ月かけて牛肉を育てる「肥育」の2段階に分けられる。分業している農家もいるが、前田牧場では繁殖農家として経営を行っており、息子の皓さんが「繫殖」、道夫さんが「肥育」を主に担当。現在は約190頭の牛を育てており、そのほとんどが繁殖で、肥育は10頭のみ。肥育に必要な餌代が高騰していること、牛肉の消費量が減り、売値が下がっていることから、なかなか肥育を増やせない状況だという。

牛に必要なのは愛情と丁寧な毎日の積み重ね

繁殖であろうと肥育であろうと、牛を育てる上で大切なポイントは変わらない。

「とにかく愛情を込める。1頭ずつをずっと観察している。人間と一緒で、餌をやる時間を決めたら、ちゃんとその時間に餌をあげて、お昼寝もさせてあげる。そうやって、ストレスのないような飼い方をできさえすれば大丈夫」と道夫さんは語る。

餌の中身や、餌やりをする人を日々変えてしまうと、牛たちは食べなくなる。だからこそ毎日同じ時間に、なるべく同じ人が餌をあげる。何をしたら嫌がるか、どう接したら牛が快適に過ごせるか、毎日1頭ずつの個性と向き合う。人を怖がる子牛はそれだけで発育に影響するため、子牛たちと仲よくなることも大切だ。

雄大な伯耆富士が見える緑豊かな牧場で、美味しい水を飲んで、大好きな人からミルクをもらって、伸び伸びと過ごす。牛たちの日々の暮らしの中にあるストレスをどれだけ排除できるか、を常に考えているのだ。

そのため、二人に休みはない。「好きでやっているから」と笑う皓さん。「子牛たちは生まれてから10ヶ月弱で出荷になるので、その間にいかに自分の想いをぎゅっと詰め込むか。いかにこの子たちを笑顔にするか。それを目標にずっとやっています」。

畜産農家にとってのオリンピック「共進会」

牛にまっすぐに向き合っている二人には、目標としているものがある。それは、県内で行われる競りで評価されること、そして「和牛オリンピック」としても知られる「全国和牛能力共進会」で1位を獲ることだ。

共進会は5年に1度開催される畜産農家のための大会で、牛の容姿などを競う部門や、肉に含まれる成分や脂質のバランスを競う部門など、全8部門に分かれて審査される。なかでも「総合評価」の部門は、牛の容姿と肉の両方を、複数頭で審査する。容姿の審査では、毛並みが美しいか、しつけ通りに歩けるかなどが評価される。一方、肉の審査では、枝肉の肉量・肉質・脂肪の質などが審査対象だ。

総合評価の部門は、個人ではなく鳥取県内の農家合同で団体での挑戦となるが、そこにもこだわるのは鳥取和牛を広めたいという想いがあるからだ。

鳥取の誇る牛【白鵬85の3】を目指して

2017年の宮城大会で、鳥取県が出品した種牛『白鵬85の3』が、総合評価の部門・肉牛群において全国1位を獲った。その後、その名前は広く知れ渡り、白鵬85の3を求める畜産農家が増えたのだ。畜産農家にとって、血統は売買の物差しとなる。サシの入り具合、肉の量や品質が血統によって左右されるからだ。「白鵬85の3の血筋を継いでいる＝良い肉になる」と判断されるようになり、子牛も通常の品種より高く売れるようになった。

共進会で評価されれば、繫殖に利用したい農家が増え、のちに行われる競りでも子牛が高く売れる。共進会の場では販売は行われず、評価されて終わりだが、その後に与える影響は大きい。

2022年の鹿児島大会では前田さん親子も鳥取県として出場し、総合評価の部門（第6区）で10位、脂肪の質評価の部門（第7区）で6位だった。

「自分たちの目標以上の牛を出し、団体戦だから参加者全員が本気で勝ちたい、という思いで取り組みました。その結果よい評価を頂きました。白鵬85の3のように鳥取和牛が評価されて、全国から求められるよう、次の北海道大会ではみんなで協力して絶対勝ちますよ」と道夫さんも意気込みを見せる。

美味しい肉と美しい牛。親子で二冠を

2022年の鹿児島大会が初参加だった皓さんは、次回は肉だけではなく、容姿が審査される雌牛の部にも挑戦するつもりだ。「雌牛に挑戦してみたらと言われたので、肉も牛も両方やろうと思って。白鵬85の3のときみたいに、鳥取県としてまた一位を獲りたい。今度は親子でそれを達成できたらおもしろいと思ってるんです」と決意を見せる。

容姿の審査で評価されるためには、毎日つきっきりで面倒をみなければならない。朝早く起きて、お湯で毛並みを整える。1時間もの間、同じ格好で立っていられるよう訓練をする。そうして、いつも以上に努力を重ねなければならないのだ。他の牛たちの世話をしながら訓練するのは並大抵のことではないが、美味しい肉と美しい牛、どちらも目指す覚悟だと教えてくれた。

鳥取県を盛り上げる存在に

競りで認められる牛を追求すると、やはり最終的に目指すところは「美味しい肉」にたどり着く。しかし近年、物価の上昇によって畜産業界も厳しい現状に立たされていて、美味しさと経営を両立させるのは簡単なことではない。

「個人としても、鳥取県を盛り上げていかないと。みんながそれぞれ県外の人とのつながりを作って、買いに来てくれる人を増やさないと相場は絶対上がらない。そのためにも自分が外に出て、つながりを増やしていく予定です」と皓さん。共進会や取引先はもちろん、仕事終わりには居酒屋などに出向き、様々な業種の人との出会いを積み重ねている。

また、競りで購入してくれたお客様には前回の肉の感想などを聞き、改善点を常に模索。「前田牧場の牛なら間違いない」と誰もが認め、全国から求められる。そうやって肉の価値が上がる。そんな未来を描いている。

現在は人材を育てることに注力している皓さん。人材が育てば、販売にも時間をあてられるようになる。最終的には、繫殖から販売までをすべて自社で行い、畜産農家の可能性を探っていくつもりだ。

The post 鳥取が誇る美味しい肉と美しい牛を。親子で二冠を目指す「伯耆前田牧場」／鳥取県伯耆町 first appeared on NIHONMONO.

世界からも愛される和牛

牛の味は血統で決まる。その理由は、歴史が物語る。もともと農耕のために飼育されていた和牛は、明治時代に入ると文明開化によって食用としての需要が増加。その結果、和牛も海外の牛のような大きな体格にしようと各地で外国種との交配が盛んに行われた。ところが、牛の気性が荒くなり、肉質が悪化するなど品種改良は失敗。第二次世界大戦終戦後、本来の和牛を取り戻そうとする動きがあったが、雑種が増えすぎたため純血の和牛は絶滅状態に。しかし、奇跡的に兵庫県香美町小代区（かみちょうおじろく）に生息していた4頭の中から生まれた「田尻号（たじりごう）」が種雄牛として活躍し、約1500頭もの子孫を残した。以降、サラブレッドのように血統をデリケートに管理しながら繁殖が進められた結果、日本各地でより肉質の良いブランド牛が生まれ、国内だけでなく世界の食通にも“WAGYU”は愛されるようになった。

三方よしの飛騨牛一頭買い

日本を代表するブランド牛「飛騨牛」は、岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛かつ肉質等級が3以上であることなどが定義とされ、毎年10,000頭前後が認定を受け、市場に出荷されている。肉質はきめ細かで柔らかく、口の中で芳醇な香りが広がる。また、濃厚なコクがありながらも後味がさっぱりしているのが特徴だ。岐阜県岐阜市、岐阜県各務原市、愛知県名古屋市、東京都中央区銀座などにある飛騨牛専門店『馬喰一代（ばくろいちだい）』を営む深尾公則さんは、先代から精肉業を継ぎ、1969年の創業以来真摯に飛騨牛と向かい合ってきた。ロースやヒレなど特定の部位を仕入れる焼肉店が多い中、深尾さんは自身の知見を広げ、飛騨牛農家を守るため“一頭買い”にこだわる。「経営のことだけ考えたら良く売れる部位だけ買った方が効率は良いと思います。でも、飛騨牛として認められる牛を育てるのは決して簡単ではないし、農家さんの立場を考えたら一頭買いをして、全ての部位の魅力を余すことなくお客さんに伝えていくのが僕たちの役目。それが飛騨牛のブランド価値を高め、地産地消につながる」。一頭買いで牛を仕入れることで、客はランチ・ディナーメニューで希少部位をリーズナブルに楽しめ、農家と店を守ることができる。売り手も買い手も満足し、地域産業にも貢献と「三方よし」を常に目指してきた。

飛騨牛のプロが掴んだ唯一無二の信頼

飛騨牛の焼肉を楽しむなら『馬喰一代』と多くの客が足を運ぶのは、深尾さんが当代きっての目利きで、飛騨牛をどのように調理すれば最もそのポテンシャルを引き出せるか熟知しているからだ。適度な厚さと角度でカットされた肉は、同じ等級、同じ部位でも一般的な焼肉店の味とは一線を画す。そもそも、店名の由来となった馬喰（ばくろう）とは、牛や馬の仲介をする商人のこと。深尾さんは、料理人であると同時にバイヤーとして足繫くせりや農場に足を運び、長年数多くの飛騨牛を見極め続けた結果、取引のある飛騨牛農家は200軒を超えた。店舗の入り口には、取引先の農家の名前を刻んだ圧巻の札が並ぶ。「取引いただいている農家さんの数は多いですが、節操なく仕入れている訳では無く、牛の肉質と生産者の人となりを見極めています。そういう意味では、飛騨牛を育てることにプライドを持っている良い人たちと出会えたことで良い牛に巡り合えているのだと思います」と深尾さん。生産農家にとっても深尾さんは一目置く存在となっている。自分たちが大切に育てた牛たちを深尾さんになら安心して託せる。育ての親の気持ちをしっかりと受け止め、その想いを消費者に「美味しさと信頼」という形で伝える深尾さんは生産農家にとっても唯一無二の存在になっているのだろう。そういった思いから、生産者である農家も深尾さんの店を選んで食事をしに足を運ぶのだそうだ。

飛騨牛を生み育む岐阜で創業し約50年、この地で愛され、信頼される事を目標にひたむきに歩んできた。これからの百年も飛騨牛に関わる全ての人々の思いと飛騨牛の看板を背負い歩んでいきたいと話す。まっすぐと見つめたその視線の先には飛騨牛がこれからも日本を代表する愛されるブランド牛であり続ける未来がはっきりと見えた。

あわせて読みたい

和牛を知り尽くした職人ならではの定番洋食・洋食つばき／岐阜県岐阜市   完全予約制レストラン「洋食つばき」 岐阜県南部に位置する岐阜市。玄関口であるJR岐阜駅周辺には高層ビルが並ぶ。古くは斎藤道三が礎を築き、娘の帰蝶の夫となった織…

あわせて読みたい

飛騨の山に煙が伸びる「キュルノンチュエ」／岐阜県高山市 飛騨高山の美味しいアトリエ。 1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作り…

The post 本当に美味しい飛騨牛を見極める・料理人 深尾公則／岐阜県岐阜市 first appeared on NIHONMONO.

安達太良山の大自然が、上質な福島牛を育む

近年、肉質の良さから評価を高めている福島牛。安達太良山（あだたらやま）のふもと、大玉村に、その立役者として知られる人がいる。牛の飼育を始めて半世紀。数々の品評会で賞に輝き、県内有数の生産者として知られる鈴木廣直（すずき・ひろなお）さんは、「水と空気と良質な稲わらこそ、おいしい牛が育つ条件」と明かす。

高村光太郎（たかむら・こうたろう）の「智恵子抄（ちえこしょう）」で「ほんとの空（そら）」とうたわれた安達太良山。なだらかな稜線（りょうせん）が着地した先には、田園地帯が広がっていた。鈴木廣直さんはその田んぼの一角で、夫婦ふたり、畜産を営んでいる。鈴木さん宅の客間に招かれた中田英寿さんは、壁一面の稲穂の束に目をこらし、尋ねる。「この稲わらには、何か特別な意味があるのでしょうか？」それは鈴木さんが20歳で就農してから収穫してきた、50年分の稲穂だという。「牛の飼育を始めたのもほぼ同時期だから、半世紀も経つんだなぁ」

肉牛を生産する農家には、母牛に子牛を産ませて約9～10カ月まで育てる繁殖農家と、その子牛を約20カ月育てる肥育（ひいく）農家の2種類がある。鈴木さんは後者の肥育農家であり、福島県を代表する生産者として知られている。2017年、全国肉用牛振興基金協会が主催する肉用牛枝肉共励会（にくようぎゅうえだにくきょうれいかい）では、農林水産大臣賞を受賞。また同年行われた第19回全農肉牛枝肉共励会（ぜんのうにくうしえだにくきょうれいかい）では、最高位の名誉賞と、これまで数々の賞にも輝いてきた。
「香りが良く、脂がしつこくないのが福島牛の特長です」
自らの功績については控えめに話す鈴木さんだが、手塩にかけて育てた牛の肉質は、世界に誇れると胸を張る。

和牛を海外へ広めるチャレンジを

「牛は血統で決まるとよく言われますが、福島という産地に共通する特色は、どのようにもたらされているのでしょうか」中田さんからの質問に、鈴木さんは「飼料ですね」と即答する。
「元々、飼料は各農家それぞれに工夫していたのですが、それゆえに、肉質のばらつきも大きかったんです。そこで皆の意見を聞きながら、飼料を統一。その結果、地域全体の品質向上につながりました」
飼料の中でも重要なのが、稲わらなのだと続ける。「人間の食事に例えるなら、稲わらはごはんで、配合飼料はおかず。おかずがいかに豪華でも、主食をしっかり取ることが大切なんです。稲わらは品種によって硬さが異なるのですが、牛の反芻（はんすう）には、コシヒカリがもっとも適していると思っています」

近年、福島牛の評価が高まる一方で、震災前には50万円で買えた素牛（もとうし）が、倍近くにまで高騰。高齢化により生産農家の廃業が相次いでいる現状に触れ、危機感を募らせていた鈴木さん。だが、昨年末のＴＰＰ（環太平洋経済連携協定）、2月の日欧ＥＰＡ（経済連携協定）の発効と、貿易の自由化の流れをどう受け止めているかという問いかけに対しては、生産者としてはいい牛をつくり続けるほかないと前を向く。
「外国産の安価な牛肉が入ってくれば、市場の競争はより厳しくなるでしょう。でも消費者のなかには品質の良い肉、おいしい肉を選んでくださる方々も、必ずいると思うんです」
その言葉にうなずきながら、貿易自由化は生産者にとってチャレンジであるだけでなく、チャンスにもなるはずと、中田さんはエールを送る。
「海外に行くと、いろいろな人から和牛について聞かれます。それだけ皆、日本の牛肉に関心があるということ。海外に販路を広げる好機ですし、どんどん外に出て行くべきだと思います」
まだまだ引退できそうにないですね——。そう言って鈴木さんは、晴れやかな笑顔を浮かべた。

The post 数々の賞に輝く県内有数の福島牛生産者·鈴木廣直さん／福島県安達太良山 first appeared on NIHONMONO.

奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

The post 奥州育ちの前沢牛「小形牧場　肉料理おがた」／岩手県奥州市 first appeared on NIHONMONO.