“思想”から農業に入った。

いわゆる脱サラをして、農業を始めた久松達央さん。最初は「頭から入った」と話す。環境問題にも通じる有機農法の考え方に興味を持ち、いろいろと知るうちに自らも野菜を作りたいと思って農業を始めたという。 しかし、農業研修を終え、実際に野菜を作りはじめてみて思ったのはシンプルに、とても面白いということ。 「自分が植えて、育てて、野菜ができる。それがお客さんの手元に届く。単純に、作って届ける仕事。それが自分は好きなんだと気づいたんです」 販売するためにはおいしい野菜を作らなくてはいけない。そのための手段として有機農業はとても理にかなっていた。「有機農業って、思想がかっこいいとかではなくて、野菜を美味しく作るためにとても機能的なんです。」 それは野菜と向き合い、実践するなかで久松さんが見出したひとつの答えだった。

大事なのは土。

野菜作りのなかで、久松さんが一番気をつけているのが、土。 お話をしながら、土の中からにんじんを掘り出し、ナイフで皮をむいた。 「にんじんはセロリなどといっしょで、香味野菜なんですよ。つまり香りが大事」。そういって、手渡してくれたにんじんからは、普段は感じないような、しっかりとした香りがあった。「特に根っこの野菜は土の香りがするから絶対にごまかせない。だから土が一番大事なんです」 関東ローム層の土は、水も空気も多く含んでいるため野菜作りには適しているという。

久松農園では、年間約50品目の野菜を作り、旬に合わせた野菜の詰め合わせにして一般に販売を行っているほか、レストランからの注文にも対応している。 「料理人の方からの依頼で、芯のしっかりした小松菜がほしいと言われれば、じゃあ用意しよう！と思う。美味しい野菜を求めている人がいる、それは嬉しいことです。」そして、野菜の香りを感じる鮮度を保ったままお客さんの手元まで届けたいのだと話してくれた。

美味しい食文化のために。

「文化っていうのは、人がいて必要性があって生まれるもの。その土地、その時にあるもの。だから、歴史があるだけでは文化としては残っていかないと思うんですよ。」 この旅のことを久松さんから問われて、中田がこれまでの旅を振り返ってそう発言した。その言葉を受けて久松さんはこう言う。 「そうですね、野菜作りにも言えることです。日本は生産性を高めるための改良は優れているんです。でも私は、それは“美味しい”と逆に向かっていく気がする。今の時代に合った、その土地の美味しい味を作る…。なかなか難しいんですけどね。」 人はおいしい野菜を選ぶ。この土地で野菜の味をどれだけ引き出すことができるのか、久松さんの挑戦はこれからも続いていくのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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土づくりは“菌”の力の見せどころ。

「土のなかの菌のバランスで、植物の育ち具合が全然違うんです」
そう語る、有機農業歴20年以上の斉藤完一さん。
有機農業界では、その名を知らぬ人はいないと言われるほど有名だ。
微生物に活発に働いてもらうため、斉藤さんの畑では有機米のぬかや落ち葉、牛糞など独自配合の完熟堆肥を使って土づくりをしている。

微生物によって土が耕されるため、トラクターなどを入れなくても土が柔らかい。
畑に棒を刺すと、なんと2m近くもするすると入ってしまうほどふっくらなのだ。
その様子を見せてもらうと、中田も「すごいな!!」と大感動。

そろそろ秋の訪れが感じられる斉藤さんの畑では、さつまいも、かぼちゃ、空芯菜、おくら、にんじんなどがすくすくと育っていた。
「夏場は、虫には逆らえません。でも根菜は土のなかで育つから、葉っぱの部分が食われてしまっても大丈夫。葉っぱを切ることで新しい芽を出してやれば、ミネラルと生命力が豊かな野菜に育つ。野菜の根が張るから、農薬がなくても丈夫に育つんです」
サトイモの畑を見ると、大きな葉っぱに大きなイモムシが。
「あー、本当だ。普通にイモムシが食べてますね」

野菜の味は、地力によって変化する

野菜の収穫体験やBBQのイベントも開催

「普通、農家といえば追肥をやって育てますが、うちはそれもしない。窒素分が多いと、ひょろひょろの野菜になりますから。うちは、あくまでも地力を高めるという考えでやっています」
「そのためには、特にこういうやり方だと、自分で販売までしっかりやらないとなかなか難しいですよね」
「そうですね。私のところには、東京から消費者の方々がバスでやって来て、一緒に野菜収穫体験やバーベキューなんかのイベントをやったりしています。東京だとビルに隠れて見えない夕日も、ここだときれいに見えますよ」

斉藤さんの作る野菜のなかでも、注目株が「ひとみ五寸」というにんじんだ。
とてもやわらかく流通過程で割れやすいため、取扱いが難しく、「市場に出回らない」レアなにんじんである。
まるでフルーツのようなさっぱりとした甘さが特徴で、ひとみ五寸だけの100％ジュースにするのもおすすめだという。

本物の素材の味がする斉藤さんの畑の野菜は、どれも味がしっかりしていて、生でそのまま食べても酒のつまみになりそうなほど。
これが、土をこよなく愛する斉藤さんならではの野菜の味なのだ。

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