比嘉奈津子（ひがなつこ）さんが主宰する「ENTRO glass studio」は、自然の色彩と質感を取り入れた独自のガラス作品を創作している。彼女の作品は、長年研究を積み重ねた巧みな技と自然への深い敬意が込められ、観る者を圧倒し、心に強い感動を呼び起こす力がある。

流動的なエレメントを活かした作品を生み出す「ENTRO glass studio」

沖縄県名護（なご）市で、豊かな自然の中に佇む「ENTRO glass studio（エントロ グラススタジオ）」は、県内屈指の芸術的なガラス作品を生み出す工房として知られる。工房を主宰する比嘉奈津子さんは、ガラス作家として自身の作品を制作しながら、吹きガラス経験者向けのスクールでガラス制作の指導も行い、さらなる探求を深めている。また、工房の貸し出しも行い、作り手にガラス制作の場を提供している。 比嘉さんの作品は、日常の器として使えるものから、空間に存在感を放つアート作品まで多岐にわたる。そこには、水の揺らぎや光の色彩といった自然の息吹が息づいており、見る人や使う人の心に静かに染み込んでいく。彼女の手から生み出される芸術的で流線的な美しさは多くの人を魅了している。

「ENTRO」とは、スペイン語で「入り口」を意味する。比嘉さんは新しいことに踏み出すことへの不安を語りながら「同じように迷う人の背中を押すことで、自分も励まされる経験をした。人を支えることで、互いに勇気をもらい、自分の扉も開けられるようになった」と話す。その初心を忘れないために、工房を「ENTRO glass studio」と名付けたという。

比嘉さんは、自分の役割について「作り手に授けられた熱気の中で心を奪われる瞬間を技術で取り出し、それを人に寄り添わせる形にすること」と話す。
比嘉さんの作品は単なる鑑賞用としてではなく、人々の生活に寄り添い、使い手の暮らしの中で静かに役立つことを目指している。

比嘉さんの作品に対する真摯な姿勢はどこからインスピレーションを受けているのか。比嘉さんによると、それは「水」からだという。

「水を探求すると、光には色もの（エロス）、構造には枯渇や喪失（タナトス）が見えます。水とガラスは、どちらも気体、液体、固体の境界が曖昧で似ており、その曖昧さにインスピレーションを感じます」と比嘉さんは語ってくれた。

ガラス作家としての人生を歩むまで

比嘉さんの作品からは豊かな色彩の裏に「影」を感じることができる。その影こそが、彼女の作品を際立たせる要素だ。そこには彼女の「覚悟」が表れている。その覚悟を決めるまでの人生を振り返ってみよう。

家庭の困難を乗り越え、手に職を身につけたものづくりの道へ

名護市で生まれ育った比嘉さんは、多感な時期に父親の経営する会社の倒産を目の当たりにした。家庭の事情が重くのしかかる中で迎えた高校時代、組織の脆さを感じ、自分の手で何かを生み出す「ものづくり」に可能性を見出し、自立できる道を模索するようになった。

高校の進路室で見つけた倉敷芸術科学大学の「ガラス学科」の存在が彼女の目を引いた。多額の借金を抱える両親のことを思うと進学を諦めるべきか迷ったが、背中を押してくれたのは母親だった。

「お金や資産は失うことがある。けれど、知識や技術、経験は誰にも奪われない財産。その財産でまたやり直すこともできる。学べる限り学んできなさい」との母の言葉を胸に、当時、日本一ガラス設備が整っているといわれる倉敷芸術科学大学へ進学した。

倉敷で学んだガラス職人とガラス造形作家との違い

大学では「ガラス職人」と「ガラス造形作家」という異なる立場の先生から学ぶ機会に恵まれた。「職人は紙に書かず。作家は紙に描くことからはじめる。」と説く職人の先生の言葉が頭を離れず、大学で実習を重ねるうちに、自分が職人のように最初から手を動かすのではなく、脳を使い考えてから作る「作家タイプ」であることを認識した。

ガラス制作を学ぶ中で印象に残った「廃物」

大学時代、窯の補修や窯の中に設置されたガラスを溶融するための「るつぼ（つぼ）」の交換作業を手伝っていた際、大量の廃炉材を産廃コンテナまで運んだ時のこと。不純物が混ざったガラスや、制作中にどうしても出てしまう廃物の山を目にし、その光景が印象に残った。

「ぼくらは、上澄みを掬ってガラス作品を作る。お客さんも綺麗なものだけを買う。ただ作り手ならば作れば同時に発生する廃物も自覚しなければならない」

その光景を一緒に見ていた助教授の言葉は、その後の比嘉さんのガラス作家としての在り方に影響を与えることとなる。

知識としてのガラス工芸と技術としてのガラス工芸

大学卒業後、ガラスを仕事にしようとした比嘉さんは大きな壁に直面した。大学では「知識」としてのガラス工芸を学んだが、「技術」が不足していると痛感したのだ。大学へ出してくれた両親への罪悪感や、社会で通用しないもどかしさに苛まれた。
そこで、吹きガラスの技術を教えてくれる師を求めて全国行脚に出ることを決意。

6年放浪し、心身ともに疲れきっていた頃、ようやく日本でガラスの技術を教えてくれる師匠に出会う。神奈川県で彩（あや）ガラススタジオを営んでいた故・伊藤賢治さんに師事しガラス作家としての扉がようやく開いたのだった。

日々ガラスの修行に勤しむ中、料理の勉強をしていた現在の夫である同郷の比嘉大陸（たいりく）さんと出会う。大陸さんはいつか自分の生まれ故郷の沖縄に料理で恩返ししたいという希望があり、いつか沖縄に戻ろうという気持ちが芽生えるようになった。

故郷沖縄へ。そしてふたつのENTROの立ち上げ

伊藤賢治さんのもとでガラス制作に従事した後、比嘉さん夫婦に転機が訪れた。夫・大陸さんが怪我をしたことをきっかけに2人の生まれ故郷である沖縄県名護市へ戻ることに。その後、比嘉さんは「ENTRO glass studio」を2013年に、大陸さんは「ガラスと料理が体感できる店」をコンセプトにした飲食店「ENTRO SOUP&TAPAS」を2014年に地元名護市にオープン。地元の食材とガラス工芸が融合する新たな空間として親しまれている。

二人の「ENTRO」という場所は、ガラスと料理を通して地元と来訪者の交流を促し、それぞれが一歩を踏み出すきっかけを提供する場にもなっている。奥のギャラリースペースでは比嘉さんの作品が展示されているスペースがあり、料理を待つ間に作品を鑑賞できる。

比嘉さんにとって名護は祖母との思い出の場所でもあり、心身のバランスを取る知恵の詰まった言葉を思い出させてくれる場所。師と出会うまでの6年間、がむしゃらに走り続けて分かったことは、ものづくりをする上で、心身共に健やかにバランスを保持することの大切さを学んだという。

「体調が悪いと祖母が『命薬（ヌチグスイ）』として苦いゴーヤージュースを作ってくれました。体に良いものは苦いが、身体にとっては美味しいとも言える。『苦いけど体が喜ぶのが本当の美味しさ』と教わったことを思い出します。」

そんな思い出深い場所で、ガラス制作に打ち込む比嘉さんに、新たな挑戦が始まった。

廃物を活かすガラス作りへの挑戦

近年、比嘉さんは新たな研究テーマとして、ガラスの原料である珪砂（けいしゃ）が減少し価格が高騰する一方で、大量に生産されたガラスの廃物が世の中に溢れていることに着目している。この現状を受け、彼女は廃物に新たな価値を見出し、それを素材として使いやすくする技術開発に取り組んでいる。

「ガラスは同じように見えても、その成分は繊細で、異なる種類のガラスを組み合わせると、割れてしまいます。そこに新たな技術と知恵が必要なんです」と語る。

また、沖縄特有の立地条件や人間性の特徴を生かし、ガラスの廃物を使ったプロジェクトを構想している。具体的には、廃物を先ず素材として使いやすくすること。その行程下で技術者を育成すること。専門性のある価値あるものへと作りかえ、相応の場所へ届けること。

彼女はこの取り組みを通じて、ガラス作りの未来を見据え、新たな循環を確立することを目指している。

ガラス作家としての未来

沖縄の自然の中で育まれた比嘉さんの作品は、その一つひとつが彼女の想いと技術、そして未来への展望を象徴している。彼女が紡ぎ出すガラスの物語は「ENTRO」から。これからも光り続けるだろう。

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完全予約制レストラン「洋食つばき」

岐阜県南部に位置する岐阜市。玄関口であるJR岐阜駅周辺には高層ビルが並ぶ。古くは斎藤道三が礎を築き、娘の帰蝶の夫となった織田信長が楽市楽座を開くなどしたエリアだ。近年は名古屋市まで電車で約20分という立地もあり、ベッドタウン化が進行。多くのサラリーマンや学生が、隣接する愛知県の企業や大学へ通い、休日は多くの人が郊外の大型ショッピングセンターで過ごすのが一般的と、典型的な現代の地方都市の顔を見せる。

一方、全国で5本の指に入るほど市民の外食費が高く、人口1,000人当たりの飲食店数も国内トップクラスと、外食の需要が高いことはあまり知られていない。そうした環境において、県内外から訪れる客をうならすのが、完全予約制のレストラン「洋食つばき」だ。 

情緒あふれる古民家で味わう洋食

JR岐阜駅からは車で20分ほど北上した静かな山のふもとにある。築150年を超える古民家ならではの情緒があふれ、手入れの行き届いた庭には小川のせせらぎが心地よく響き、高級旅館を彷彿させる佇まいである。門からお店の入り口までを歩くだけで懐石料理を食べに来たのではと錯覚させる程。店内は和風モダンな造りで玄関では靴を脱ぐスタイル。 

そして木のぬくもりが感じられるテーブルに敷かれた和紙のランチョンマットにはお箸がそえられている。料理が載せられるプレートはどれも白地に金縁のみのシンプルなデザインで統一。いわゆる昔ながらの誰もが想像する「品のよい洋食」の風貌だ。どこまでも和風の空間で頂く洋食である。メニューはコース料理を中心にアラカルトの用意もあり、料理に合わせたワインの品ぞろえも豊富だ。 

和牛のスペシャリストだからできること

この店は岐阜県揖斐郡（いびぐん）に本社を置き、肉をメインとした飲食店を展開する株式会社田中屋フードサービスが運営している店の一つで、「食べログ 洋食 百名店2022」で全国2位に選ばれるなど食通の間で評判だ。株式会社田中屋フードサービスはこのほかにも2020年には東京の一等地・銀座6丁目に「肉屋 田中」をオープン。その日最高の銘柄肉をメインに使ったおまかせコース1本で勝負する本格肉割烹として話題になった。代表の田中覚さんは、自らを肉師と称す正に和牛のスペシャリスト。牛馬の仲介をする馬喰（ばくろう）の祖父、精肉店を営む父のもと、10歳で初めて包丁を握り、料理人を志す。25歳で焼肉店を開業し、東京、愛知、岐阜、滋賀に店舗を拡大。2019年に名古屋市の店舗「肉屋雪月花（にくやせつげっか）」にてミシュランプレートを獲得したことで一躍その名を全国区に。業界内の評価も高い。 

「洋食つばき」が人気を博したのは、ステーキやハンバーグなどクラシカルな洋食メニューにA5ランクの銘柄牛のみを用いたこと。多くの人に長年愛されるメニューの素材を見直すことで、味のアップデートを図ったのだ。飛騨牛、松坂牛、三河牛、近江牛、神戸牛…誰よりも多くの和牛と向き合い、その魅力をどう引き出すか長年研鑽を積んできたからこそ、理想の味から逆算して、どの和牛のどの部位をどのように使えばいいのかを知り、それを体現できる技を持つ。

グルマンの心と意を掴む”公式”

店内には使用している牛肉の銘柄、個体識別番号が掲示されていることからもそのこだわり様がうかがえる。ブランド和牛×定番洋食＝“和牛洋食”。誰もが思いつきそうな公式のようにも見えるが、その解は道を突き詰め慧眼を得たものにしか見えないものだ。だからこそ、多くのグルマンの心と胃をぐっと掴んで離さない。懐かしさただようメニューの中に凛と佇む肉師としてのプライドは、新しい時代の日本の洋食の扉を開き、人々が永く後世に受け継ぎたい新たなジャンルを作るのかもしれない。是非一度訪ねてみてほしい一軒だ。 

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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創作イタリアン「WAKA Ristorante」

徳島大学の医学部や附属病院などがある事でその名が知られている蔵本町。JR徳島駅からは、電車で6分ほどの距離にある便利なエリア。大通りにに面した建物に「WAKA Ristorante」はある。東京や関西の人気イタリアンで活躍した若林和典さんが、２５年程前に奥さまの故郷・徳島に移り住み、オーナーシェフとして、界隈で圧倒的な人気を誇ったトラットリア「カーサ マリーノ」が前身のイタリア料理店だ。2017年に、より高級なリストランテにして、こだわりを持った店づくりをしたいと、店名もお店の場所もリニューアルし「WAKA Ristorante」となった。完全予約制のおまかせコースが人気で、その評判は県外の食通にもよく知られている。徳島に来る度に訪れるファンも多いのだとか。「独自の創作イタリアンが楽しめる」と中田も推す一軒である。
コースに用いる食材は、地元・徳島の新鮮な食材や、全国から取り寄せる最高のものばかり。
たとえばスペシャリテ「徳島由岐産の天然伊勢海老のタリオリーニ」の主役は、徳島県由岐産の天然伊勢海老。捌きたての活伊勢海老をトマトと共に煮込んだ贅沢なソースは濃厚で香り高く、その旨みが絡んだタリオリーニは生パスタならではのもっちりした食感がたまらない。徳島県産の食材といえば、こうした海の幸が有名だが、若林シェフによれば野菜も極上のものが採れるのだそう。「たとえば阿波市でアグリベスト社が栽培している先の尖った高級フルーツトマト『ルネサンス』は、種が少なくて糖度が高い逸品。神山産の『極椎茸』も旨みが強くて美味しいんですよ」（若林）。

高級感漂いつつアットホームなイタリアン

またメインの定番「阿波牛のシャトーブリアンのステーキ」は、A5ランクのメスのきめ細かな脂が特長。阿波牛は徳島県の水に恵まれた場所で育てられるため、脂のきめが細かな肉質に仕上がるという。若林シェフが料理を作る上で大切にしているのは、こうした厳選食材の鮮度を生かし、旨味を引き出すこと。コースの中には、素材を前面に出すだけでなく、時には出汁として生かした料理も登場する。徳島の美味しいものを知り尽くしているからこそ、自身の料理へ、そのポテンシャルを存分に活かすことが出来るのだろう。
若林シェフは料理だけでなく空間にもこだわりを貫いている。オープンキッチンにすることで、お客様が見える距離を大切にし、玄関の扉やテーブルには自分の山から切り出してきた欅や桜の木をあしらい、訪れる人々を上質な木のぬくもりで迎えてくれる。また器やカトラリーにも徳島産を選び、大谷焼のお皿が料理の美しさをさらに引き立てている。高級感漂う料理でありながら、どこかほっとできるアットホームさが、また来たいと思わせてくれる秘訣なのかもしれない。徳島に行く際は、ぜひ予約して訪れてみてほしい。

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能登とイタリア料理の融合

日本海と立山連峰を一望する高台に建つ「ふらっと」は、オーストラリア出身のベンジャミン・フラットさん（通称ベンさん）と女将の船下智香子さん夫婦が営む、1日４組の小さな宿。地元・能登の新鮮な食材や自家製の発酵食品を使ってベンさんが作る、“能登イタリアン”が評判だ。
ベンさんは13歳の時からオーストラリアの実家のレストランで手伝いを始め、シドニーのイタリアンレストランでは料理長まで務めたキャリアの持ち主。結婚を機に来日してからは、智香子さんの実家が営んでいた民宿「さんなみ」で能登の郷土料理を修得した。

そんな彼は、料理だけでなく、この地域特有の調味料や保存食まで作っている。たとえば新鮮な真イカの内蔵を塩に漬けて3年ほど発酵させた自家製の「いしり」は、能登半島で昔から作られているまろやかな魚醤。日本海を見下ろすダイニングでの夕食では、この自家製「いしり」をはじめ、能登の季節の食材をふんだんに使ったコースが楽しめる。能登の食文化とイタリア料理を融合させた独自のスタイルは、ベンさんならでは。日々の献立はイタリア料理の「地産地消」の精神に基づき、その日に獲れた魚介を見て決められている。

おいしい食事と絶景の宿

朝食に出される「こんかいわし」や「こんか鯖」は、いわしや鯖を糠・塩・唐辛子で漬けて作った、昔ながらの能登の保存食。市販されているものの発酵期間は半年から１年ほどの場合が多いが、「ふらっと」の朝食で楽しめるのは、２～３年かけてじっくりと発酵・熟成させた自家製の逸品だ。「焼いて食べるのがオーソドックスですが、刺身や鍋の具にしてもいいですし、和製アンチョビとしてサラダやドレッシングなどにも活用できるんですよ」（ベンさん）。「ふらっと」で味わえる能登の伝統食は、他にもいろいろ。たとえば干した大根をいしりに漬けて作る「べんこうこ」は、焼いて楽しむ食べ方も珍しい、能登特有の漬物。ぷっくり焦げ目が付き、いしりの香りが立ち上ってきたら食べごろだ。自家栽培のゆずと能登の天然塩、唐辛子を４年漬けた「ゆうなんば」（1000円）は鍋の薬味などに最適。「ゆうなんば」と「自家製いしり」（900円）は、お土産としても好評だ。

客室は本館の３室（10畳）と、檜風呂付きの離れの１室（8畳＋6畳）。本館の客室でも、2020年11月に完成した別室の総檜の浴室などを利用することができ、料金は一律１泊２食20,350円（土曜・祝前日・連休は22、550円）。どの部屋の窓からも楽しめる富山湾と庭の眺めは、中田英寿も印象に残ったと語る美しさだ。能登を訪れる際にはぜひ一泊して、四季折々の自然と “能登イタリアン”を味わってほしい。

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太鼓判を押す安曇野放牧豚

夕食で訪れたのは松本市にある「レストロ リン プラス ユイット」。シェフの小林昌和さんが自ら農場に足を運んで食材を仕入れた、長野産の肉と野菜料理を楽しめるフレンチレストランだ。一皿目は小林さんが「非常に良い環境で育っている」と太鼓判を押す安曇野放牧豚。シェリービネガーのソースが肉の味を引き立てる。付け合わせは軽井沢にほど近い北御牧で採られた白土芋だ。この土地の特産品で甘みがありほくほくとした食感が楽しめる。

長野の激戦した食材たち

二皿目はミディアムレアの信州プレミアム牛フィレをいただく。この牛肉は美味しさを左右する成分オレイン酸の含有率数値が基準を満たす厳選牛だ。ナイフがするっと入るほど柔らかく、ジューシーな味わいが口いっぱいに広がっていく。満を持して登場したのは木曽アルテック社のワインエアレーター。ワインを注ぐと横の小さな穴からワインに適度な空気が含まれる仕組みだ。さっそく赤ワインでテイスティングしてみることに。エアレーターを通したワインは「微妙に軽い感じがある。空気が入って、ふわふわするような感じ」と中田。繊細な舌を持つシェフなら、ということで小林さんにも試してもらう。一口含むと「違いますね」と小林さんも頷いた。

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ホテルマンから農家への転進

富士山のふもとに「有機農園・ビオファームまつき」はある。2009年にオープンした「レストラン ビオス」でランチをいただきながら、オーナーの松木一浩さんにお話を聞いた。 松木さんは、もともとホテル、レストランの給仕を務めていた。ホテル学校を卒業して、フランスに渡り、ニッコー・ド・パリに勤務。帰国後は銀座などの一流フランス料理店で働き、恵比寿の「タイユヴァン・ロブション」では第一給仕長を務めた。ところが1999年、突然農業の道に進むことを決意。 中田が「ホテルマンから農業って、かなり大きな方向転換ですよね」と言うと、松木さんは転職の理由をこう答えた。 「レストランって夜の職業じゃないですか。そのとき、日が高いうちに働いて、日が沈んだら帰る、そういうある意味、人間的な生活がしたいなって思ったんです。それで選んだのが畑だったんです。」

全国から注文が絶たない松木さんがつくる野菜

農業研修を終えた後、現在の富士宮市の畑で有機野菜の栽培を始めた。最初は「自給自足ぐらいの規模を考えていた」というが、現在は3ヘクタールの土地で約60品目の野菜を育てている。土と気候に合った松木さんの野菜は、濃密で味わい深い。その風味が人気を呼び、全国から注文が集まっている。 松木さんは著書も多く、講演などの仕事も精力的にこなしている。また「野菜塾」なるものも開催し、野菜のことをもっと知ってもらおうと尽力している。けれども、自ら「農人」というように、太陽の明るいうちのほとんどを畑で過すと話してくださった。 畑は季節によって彩りが変わるもの。「レストランビオス」では、松木さんの育てた季節の野菜を味わうことができるほか、お肉やお魚、乳製品も、近隣の生産者から仕入れたこだわりの味覚を堪能することができる。

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和歌山で有名なイタリア料理店「シエスタ」

和歌山で「パスタといえばここ！」というほど有名なイタリア料理店が、「シエスタ」。店内はいつも多くの客で賑わい、活気で溢れている。
もともとは9年前にカフェとしてオープン。当時提供していたメニューのなかで、パスタが圧倒的な人気を得たために、パスタ専門店へと生まれ変わったのだという。たしかに、生パスタのモチモチ感は、1度食べればやみつきだ。
地元和歌山産の海の幸・山の幸をふんだんに使った贅沢なソースも魅力である。

地元食材から生まれる極上スイーツ

そのパスタ店の隣にあるのがスウィーツ専門店、「アストロシエスタ」。こちらは、チーズケーキで大人気のお店である。このチーズケーキを求めて行列ができ、早く行かないと売り切れてしまう……というほどで、その人気は全国の有名デパートに出品する際にも変わりがない。
濃厚でたっぷりと甘い。けれども、まったくくどくない。この風味は、生石（おいし）高原のまきば牧場でとれる庭さき卵、西林養蜂園のみかん花蜂蜜、木村牧場の濃厚な牛乳など、地場産の上質な食材から生みだされている。和歌山に行った際にはぜひ立ち寄りたい店だ。

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