日本海、太平洋、津軽海峡、陸奥湾の4つの漁場を持つ青森県。その中央に位置する青森市で、鮮魚の卸･小売店「塩谷（しおや）魚店」を営む五代目の塩谷孝さんと息子の直紀さんは、神経締めなど高度な技術を用いて、県内外の料理人一人ひとりの要望に合わせた魚を届けている。根底にあるのは、漁業の衰退を食い止め漁師に恩返しがしたいという強い想いだ。

青森が誇る魚を、最高のクオリティで届ける

三方を海が囲む青森県は、日本海側、津軽海峡、太平洋側、そして内湾である陸奥湾の4つの異なる性質の漁場を持つ魚介類の宝庫だ。日本海側では対馬暖流が北上し、その一部が津軽海峡に入って津軽暖流になり、太平洋側へと抜けていく。津軽暖流と北からの親潮、南からの黒潮は八戸沖でぶつかる。青森県の各漁場で多種多様の漁があり、漁師たちは海と向き合い伝承してきた技術を用いて、質のいい水産物を水揚げしている。

そんな豊かな青森の海の恵みを、豊富な知識と高度な技術、そして何より熱い想いで最高品質の商品に仕上げて料理人や消費者に届けているのが、青森市の鮮魚の卸･小売店「塩谷魚店」だ。店を切り盛りする五代目の塩谷孝さんは、「浜の仕事人 北日本神経〆師会」の代表でもある。同会は孝さんが発起人となり、青森県、北海道、岩手県、宮城県などの神経締めに取り組む漁業関連者で結成された組織。神経締めとは、魚の鮮度を保つために魚の死後硬直を遅らせる技術のことだ。これにより、離れた場所にも鮮度の高い魚を届けることができる。

悔しさを力に変えて辿り着いた神経締め

孝さんが神経締めに取り組むようになったきっかけは、青森から遠く離れた西日本で「青森の魚は鮮度が悪く美味しくない」と言われたことだったという。1933年（昭和8年）に魚屋4軒が集まり始まった「塩谷魚店」は、孝さんが入った頃には近隣の飲食店やホテルが主な取引先だった。「美味しい青森の魚を県外の人にも食べてもらいたい」と考えた孝さんは、40代半ばを過ぎた頃、全国展開に挑戦。しかし遠方への輸送は時間がかかり、先の言葉を耳にすることになる。

「なんとか青森の魚を新鮮なままで全国に届ける方法がないか」と、悔しさをバネに勉強と研究を重ねて辿り着いたのが神経締めだった。さらには直紀さんとともに佐井村や深浦町など県内の漁村の漁師のもとに出向き、知識や技術を漁の現場と共有することにも力を注いだ。締めるときの魚の状態が美味しさに直結するため、いかに漁師がいい状態で魚を獲り、適切な処理を施すかが重要になるからだ。関係者が一体となって高みを目指すために、情報交換や技術向上の機会を創出しようと立ち上げたのが「浜の仕事人 北日本神経〆師会」であり、その決起のときには、愛媛や神奈川などから神経締めのプロフェッショナルがレクチャーしに来てくれたという。塩谷さん親子の熱意に心を動かされ、二人と想いをひとつにした漁師は少なくない。

ワンチームでオーダーメイドの魚を作る

独自のスタイルに進化させた技術を駆使して、青森の漁師たちと塩谷魚店がワンチームで作る魚には、いまや全国の名だたるシェフが注目している。求めた通りか、それ以上の魚が届くからだ。塩谷魚店では、注文が入るとあらかじめ信頼できる漁師に「こういう魚が欲しい」と説明をする。すると漁師は締めるタイミングが船の上のほうがいいのか活魚のまま送るのがいいのか、生簀をどんな状態にしておくのがベストなのか、要望に応えるべく都度見極める。そうして届いた魚は塩谷魚店でも管理を徹底し、その魚が何を食べているかまで考慮しながら、神経締めなど適切な処理を選択する。両者のプロフェッショナルな仕事の連携が、塩谷魚店が大切にする「お客さん一人ひとりに合わせたオーダーメイドの魚」を作ることを可能にするのだ。

「オーダーメイドのスーツを着るとぴったりだと満足できるように、値段以上の満足感を感じてもらいたい」と孝さんは話す。「食感重視か、それとも香りかというように、料理人それぞれに欲しい要素は異なります。私たちは魚ごとの個性を熟知したうえで、料理するタイミングまで計算してその要望に応えていく。そして食べる方が口に入れたときに最高に美味しいと思う魚を作ることが、オーダーメイドの魚を作るということ。神経締めは、そのための手段のひとつなのです」。

魚種、状態、要望によりプロセスを変える、塩谷さんの神経締め

神経締めは脊髄を破壊する処理であり、脳を破壊する悩殺、血を抜く放血、のふたつの処理を一緒に行うのが一般的。孝さんの卓越しているのは、届いた魚の種類や状態、顧客の要望によって悩殺を優先するか放血を優先するかを見極めて、味や鮮度を調整することだ。「悩殺優先では血抜きよりも先に脳を破壊し神経締めすることで、ある程度の血を残します。あえて血を残したほうが香り、旨みがでてくるので、届いたらすぐに使うというお客様には悩殺を優先しています。一方放血優先は血抜きに特化した手法です。血が残ると身の劣化が早まるので、寝かせたいなどの理由ですぐに調理をしないお客様にはこちらで行います」と話すのは直紀さん。孝さん直伝の職人技で、悩殺をレクチャーする。

ワイヤーで脊髄の神経を破壊するのが神経締めだ。どこに神経が通っているかは魚種によって異なるため、経験と感覚が頼りの職人技である。「ワイヤーは螺旋状になっていて、神経をからめとるような感じ」と直紀さん。神経を抜くと、活きのいい魚では一気に色が引く。美味しい魚かどうかの目安にもなるという。​​

放血のやり方はさまざまあるが、魚の心臓の力だけで抜くのが塩谷さん流。ここでも魚がいかに元気であるかが重要になるという。活きのいい魚であれば、内部までしっかり冷やすと10分ほどで血がほとんどが抜けて、透明感ある状態に仕上がる。

どの処理を行うにしても、前提として魚の状態がよくなければならない。「漁師さんが徹底して管理する魚を扱わせてもらうから、私たちもより高みを追求できる。漁師さんあってこその仕事なんです」と、孝さんも直紀さんも、感謝の気持ちを口にする。

魚価を上げて漁業の衰退を食い止め、食文化を繋げていきたい

「全国でも通用できる魚を作りたい。ミシュランガイドブックに載るシェフたちに認めてもらえるような魚を」。当初はそんな夢を持っていた孝さんだったが、いつしか「漁師たちに恩返しがしたい」という想いが強くなっていった。「漁師さんから学んだ部分がすごく多いし、今こうしてやっているのも、一緒に歩んでくれる漁師さんあってこそ。受けた恩を返す番」と、孝さん。魚がどんどん少なくなっているのを肌で感じ、危機感を抱いているのだ。

「浜に行くとよく、息子が跡を継ぎたいと言っても水揚げがないと食べさせる余裕がなく断念してもらう、という残念な話を聞きます。繰り返しになりますが、私たちの生業というのは地元の漁師さんあってこそ。漁師さんによって生かされているんです。それに、この地の魚食文化も途絶えかねません。じゃあどうするのかというと、魚価を上げるしかない。特に底値を上げなければ」というのが孝さんの考えだ。「そのために、これまでに得た知識や技術を県全域に広めていって、県全体で魚の価値を高めていきたい」と考えている。

漁師たちがいい状況で代々続いていくことで、直紀さんの代もこの仕事を続けていける。さらには先人たちから伝わってきた食文化を守っていくこともできる。これが孝さんの描く未来だ。「最後はやっぱり青森の魚を美味しく食べてもらうこと。また食べたいと思える魚を、これからもたくさんの人に届けていきたいですね」。

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「恋し浜ホタテ」。なんて素敵なネーミングだろう。ホタテの産地･岩手県沿岸部の中でも、大船渡市三陸町綾里（りょうり）･小石浜（こいしはま）漁港の「恋し浜ホタテ」は、ブランドホタテとして名高い。生産者で岩手県漁業士会の会長でもある佐々木淳（じゅん）さんは、震災を乗り越え、質の良いホタテを作り続けている。

「小石浜ホタテ」の産地、大船渡市小石浜とは

三陸沖は、北からの親潮と南からの黒潮がぶつかる潮目があり、世界でも有数の漁場として知られている。青森県、岩手県、宮城県の３県にまたがる三陸の中でも、岩手県の沿岸はいくつもの湾が連なり、ノコギリの歯のような地形をしたリアス海岸が特徴的だ。

岩手県沿岸南部に位置する大船渡市は、吉浜湾、越喜来（おきらい）湾、綾里（りょうり）湾、大船渡湾と、いくつもの湾があり、古くからさまざまな漁業が営まれてきた。波の穏やかな湾では、ワカメやホタテ、ホヤなどの養殖業が盛んに行われている。

大船渡市三陸町綾里の小石浜（こいしはま）は、特にホタテの養殖に力を入れてきた。小石浜の漁師で、岩手県漁業士会の会長･佐々木淳（じゅん）さんは、父の代から漁師を受け継ぎ、この地でホタテの養殖を営んでいる。

「恋し浜ホタテ」とは

岩手県産のホタテはかねてより、中央の市場でも評判がよく、1985年ごろには築地市場で日本一の卸値をつけたことがあるほどだ。

佐々木さんは2008年、小石浜青年部を立ち上げた。それまで、小石浜の漁師たちは、ホタテを市場に出荷していたが、それでは浜の名前が表に出ない。そこで綾里漁協組合を通じて、自分たちが育てたホタテを一般の消費者に直送できるように販路を開拓。そのホタテを「恋し浜ホタテ」とブランディングした。「小石浜」の読みを「恋し浜」ともじったネーミング。なんとも響きが良い。

漁港の近くには三陸鉄道が走る。2009年には駅名も「恋し浜」に変更。今では恋愛のパワースポットになり、駅の待合室にはホタテの貝殻に願いごとを書いた絵馬が飾られている。

良質なプランクトンがホタテを育む

越喜来湾の景色を見渡すと、広葉樹が多いことがわかる。広葉樹は秋になると落葉し、腐葉土になる。この腐葉土の養分を含んだ海水は、海の生物の栄養になるのだという。一方、親潮と黒潮がぶつかる三陸沖では、植物プランクトンが生まれ、その植物プランクトンを餌にする動物プランクトンが集まるという。

沖からのプランクトンと山からの養分を含む大船渡の内湾は、ホタテにとってとてもいい環境だ。小石浜では、こだわりを持って育てたホタテの中でも一定の基準をクリアしたものだけが「恋し浜ホタテ」として、販売されている。

大船渡で生まれた耳吊り式の養殖

ホタテの養殖は、4月から6月に北の海から親潮に乗って流れてくるホタテの幼生（ラーバ）を採取することから始まる。5月に採苗したラーバは9月には1㎝ほどの大きさになり、ひとつのかごに50個のホタテの稚貝を入れたものを20段作る。ホタテが育つにつれ、かごの中のホタテが密になってくるので数をへらし、12月には25個に、2月は10個と減らしていき、約1年かけて直径８㎝のホタテに育てる。

直径８㎝に育ったホタテは、貝殻に穴を開け、ロープに吊るして養殖する。この養殖の方法を「耳吊り式」という。現在は、青森から宮城まで実施されている養殖方法だが、実は、大船渡で考案された養殖方法である。

「耳吊式」が確立したのは1960年ごろ。入り組んだ湾と水深が深い大船渡で効率良くホタテを育てるために考案され、現在に至る。大船渡には北海道のような遠浅の砂浜がほとんどないため海底で育てる「地まき式」の養殖ではたくさん収穫することができない。そのため、水中に吊るしたロープにホタテを吊り、深さを活かしてできるだけ多くのホタテを養殖しようと考案された。海底にホタテがつかないため、貝の中に砂が入らないという特長もある。

大船渡の湾内の水深は約40m。その地形を活かし、ホタテの養殖は盛んに行われるようになった。

質の良いホタテのため、手間を惜しまない

ロープに吊るしたホタテは、湾内で約1年かけて大きく育つ。幼生から数えると約2年で出荷される。恋し浜ホタテは、漁場が限られているので、一枚一枚のホタテの質の良さで勝負する。

佐々木さんは、質の良いホタテを育てるために、貝と貝の間隔をあけ、1年間に2回以上貝殻の掃除をしている。貝殻には、海藻やフジツボなどが付着する。これらを定期的に除去しないと、ホタテが餌にしている栄養を海藻やフジツボに取られてしまう。それだけでなく、付着物のぶんロープが重くなり下がってしまう。

ただでさえ、ホタテが大きく成長すると、ロープが下がってくる。このロープの高さを調節するのも漁師の仕事だ。「ホタテはロープでつられているので、餌が豊富にある深さに吊って置くために、一年中高さの上げ下げをしています」と話す佐々木さん。太陽の光が届くかどうか、潮の流れが早いかどうか、長年の経験からロープの上げ下げをおこなっているのだ。佐々木さんは、貝殻の掃除や、ロープの調整など、こだわりを持ってホタテを育てている。

震災を乗り越えて

綾里漁協で直販する「恋し浜ホタテ」は、ブランディングに成功。肉厚の貝柱、甘みがあってそのまま食べてもおいしいと評判になり、注文数も増えていった。しかし、2011年3月。東日本大震災が発生。小石浜にも津波が押し寄せた。

「東日本大震災の時は海にいました。初めて海ごと揺れるというのを経験して、これはただ事ではないぞと思い、浜に帰ったら大変なことになっていました」と佐々木さん。震災後はすぐに漁を始められる状況ではなかった。漁港は地盤沈下、荷捌き（にさばき）所も流失していた。

被災してすぐ、恋し浜ホタテを通じて知り合った人たちから応援の声が寄せられた。支援に駆けつけてくれる人もいた。そんな中、被災した漁港を支援してくれる海外のボランティア団体が現れ、佐々木さんは漁港の現状や復興のために何が必要かなどの交渉を行った。「恋し浜ホタテ」をブランド化した持ち前の機動力と、社交的な性格を活かし、海外の要人にも臆することなく、対話したことが功を奏した。

海外からの支援のおかげで2014年には地盤沈下した漁港が整備され、小石浜に荷捌き所が完成。沿岸の中でも復興のスピードは早いほうだった。漁港や荷捌き所の復興とともに養殖を進めていたホタテも出荷の時を迎え、2014年、荷捌き所でホタテの貝殻の掃除や、仕分けをして、質の良いホタテを出荷できるようになった。

支援団体から「恋し浜ホタテを知らなかったらここに来ることもなかったかもしれない」と言われたという。佐々木さんは「（恋し浜ホタテを）始めた当初は『何やろうとしてるんだ』と言われたこともあったけど、やっていて良かったと思う」と話し、支援や人のつながりに感謝する。

妻のイザベルさんと海へ

佐々木さんは、妻のイザベルさんと震災後に知り合った。フランスの内陸出身のイザベルさんは、子どもの頃から空手の稽古をしており、日本の文化に興味を抱いて育った。日本の大学を卒業し就職したイザベルさんは震災後、大船渡にボランティアとして何度も足を運んだ。当時東京で仕事をしていたイザベルさんだったが、大船渡は第二の故郷のような存在となっていった。

震災後、通訳として、佐々木さんの取材に同行したこともあったという。2020年には佐々木さんと結婚。現在は、観光ガイドや通訳をしながら、佐々木さんと一緒に海へ漕ぎ出し漁師をしている。

「フランスでは、魚介類はあまり食べない方でしたが、ホタテは好きでした。でも、恋し浜ホタテを食べたらびっくり（笑）『なんて美味しいの？』って思いました」と陽気に笑う。

海は大船渡とヨーロッパをつなぐ

フランスではホタテのことを「コキーユ･サンジャック」と呼ぶ。これは「ヨーロッパホタテ」と言い、厳密には日本のホタテとは種が違う。だが、フランスから遠く離れた日本の三陸沖では時折、採苗器の中にコキーユ･サンジャックが入っていることもあるという。日本のホタテより、少し貝殻がふっくらした形でボッティチェッリの絵画「ヴィーナスの誕生」で描かれている貝がそれである。

つまり、海はつながっている。そう考えると「恋し浜ホタテ」のストーリーに海の男のロマンを感じる。

これからも質の良い「恋し浜ホタテ」を届ける

地球温暖化は海にも多大な影響を及ぼしている。親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかる場所が、北上しているのだ。暖流の勢力が強く、本来なら茨城沖で取れるはずの伊勢海老の漁場も北上しているという。

ホタテは寒い環境を好む。水温が5℃を下回ると冬眠するホタテは冬眠後、水温が上がったときに栄養を摂って大きくなる性質がある。近年は、温暖化で水温が5℃を下回ることがなくなってきた。冬の海水温が下がらないため、ホタテは冬眠の機会を失ってしまう。夏の疲れが癒えぬまま、次の夏がやってくるようなものだ。中には、大きく育たないまま死んでしまうものもある。

漁師の仕事は自然が相手だ。環境の変化によって次の年がどうなるかわからない。それでも「俺たちはホタテを諦めない」と話す佐々木さん。「恋し浜ホタテ」の質を守り続けたいと力を込める。たとえ海が変わったとしても、漁師としての矜持を持ち、海で生きる。腕組みして海を見つめる佐々木さんの横顔に使命を背負う者の覚悟を感じた。

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真牡蠣の産地といえば広島県や宮城県が有名だが、東京・豊洲市場では岩手県陸前高田市のマルテン水産の殻付き真牡蠣が、2017年から連続で初競り日本一を獲得しているという。同社の真牡蠣は3年かけて育てる「3年物」で、その大きさや風味の良さが高く評価されている。

栄養豊富・水質良好の広田湾で育つ

暖流と寒流がぶつかって多くの魚が集まることから、世界三大漁場のひとつとされる三陸海岸。マルテン水産のある陸前高田市の広田湾もその一角にあり、周囲の山々の落ち葉に含まれる植物プランクトンが伏流水や気仙川を通じて海に流れ込み、豊かな漁場となっている。しかも周囲には工業地帯が無く、都会とは違って生活排水量が少ないため、水質は良好。さらに、内湾で波が穏やかなので、昔からワカメやホタテ、真牡蠣などの養殖が盛んに行われている。

養殖筏には地元の気仙杉を利用

日本で多く流通している牡蠣は、主に真牡蠣と岩牡蠣の2種だ。前者は冬が旬で、ほとんどが養殖もの。それに対し後者は夏が旬で、養殖もののほか天然ものもあり、日本海側が主な産地になっている。

真牡蠣の養殖法にはいくつかあるが、マルテン水産では、“種”と呼ぶ牡蠣の幼生、つまり赤ちゃんを付けた貝殻をロープにくくりつけ、海上に浮かぶ筏（いかだ）に吊るす「筏式」で養殖している。牡蠣の種は宮城県から購入。種を海中で採取するためには遠浅の環境が必要で、県内では難しく、宮城県がその条件に適っているからだ。また、筏の材料には地元の気仙杉を使用。周辺の山に生育していたものを利用したのが始まりで、使ってみると丈夫だったことから現在も利用が続いている。

「3年物」の大きさ＆身入りと風味の良さが高評価の秘密

一般的に真牡蠣の生産者は1〜2年育てて出荷するケースがほとんどだが、マルテン水産では3年かけて育てた「3年物」を出荷している。もともと他産地同様「1〜2年物」を市場に出荷していたが、昭和末期に佐々木さんの父親や同世代の生産者たちが、3年かけて大きく育て差別化・ブランド化を図ることに。現在広田湾の真牡蠣生産者は10人だが、そのうち佐々木さんを含めた4人がそれを継承しているのだ。佐々木さんが出荷する3年物の殻付きの牡蠣はSMLの3サイズがあり、Lサイズは大人の男性の手のひらからはみ出す大きさ。しかも中の身も大きく味も良いことから、豊洲市場の初競りで2017年から連続して日本一を獲得している。また、直売先の飲食店からも評判で、年々注文が増えている。

リスクがあっても「3年物」を手掛けたい

ただ、3年物を手掛けるにはリスクもある。海中で育てる期間が長くなるので、その間に時化で筏やロープから落下する確率が高くなるのだ。しかもそうしたリスクを抱えながら育てても、市場価格は2年物とほとんど変わらない。それでも佐々木さんが3年物にこだわって養殖しているのは、親世代の想いと努力を無駄にしたくないのと、繰り返し注文してくれる飲食店の要望に応えたいからだという。

身入りを良くするための工夫

前述のとおり、佐々木さんの3年物の殻付き牡蠣が高く評価されているのは、殻だけでなく身も大きく、味が良いからだ。その秘密は、出荷直前に牡蠣を1個ずつロープから外してネットに入れ、海中に沈める作業にある。日々海水温が下がるなか1か月間育てることで、身が大きく白くなり、引き締まるという。

「出荷できるサイズの殻付き牡蠣をさらに1か月間育てるので、手間もコストもかかるのですが、一目見て大きさがわかるむき身と違って殻付き牡蠣の身は殻の中で大きく育っているかどうかわからず、『当たり外れ』があります。例えば飲食店の方が来店客に殻を開けて提供したときに身が小さいと恥をかかせることになってしまいますが、逆に大きいと飲食店から信用を得られ、次の受注につながる。ですからできるだけ『外れ』がないよう、『出荷前の仕上げ』としてこの作業を行っているんです」と佐々木さん。実は、広島県など西日本ではキログラム単位で出荷するので重さで身の大きさを想定できるが、陸前高田市など宮城県より北の地域では個数単位で出荷するため身の大きさを想定できず、身が小さい「外れ」が紛れ込む可能性がある。その確率をできるだけ低くすることが、顧客からの信用獲得につながるのだ。

身を大きく育てるための工夫はほかにもある。稚貝のときの「間引き作業」と、夏に船上で75℃の湯に30秒ほどくぐらせる「温湯処理」だ。間引くことで、残った牡蠣は海中の栄養をたっぷり摂取することができるし、温湯処理によって殻に付いたワカメやフジツボなどの付着物を取り除くこともできる。これによって、殻に付着したワカメやフジツボが、牡蠣の成長に必要な海中の栄養を奪ってしまうのを防ぐのだ。

ちなみに牡蠣は殻が厚く密閉度が高いので、前述の温度・時間なら湯にくぐらせても生き続けるという。

生食のほかに「蒸し牡蠣」もおすすめ

佐々木さんの真牡蠣は、風味の面でも評価が高い。一般的に三陸産の牡蠣は西日本産や北海道産の牡蠣よりも塩分濃度が高く、噛むほどに甘みが感じられる。佐々木さんの真牡蠣もそのとおりで、さらに身が引き締まっているために生で食べるとサクサクした食感が楽しめる。一方で佐々木さんは、「子どもなど牡蠣を食べ慣れない人なら、蒸して食べるのがおすすめ」ともアドバイスする。磯の風味がやわらかくなるうえ甘みが増すそうだ。

直売で、付加価値と値段のアップを図る

マルテン水産では飲食店のほか、個人への直売にも力を入れている。前述のとおり市場では3年物の価格は2年物とほとんど変わらないため、直売することで3年物の付加価値と値段のアップを図っているのだ。「牡蠣は殻を開けるまで生きているので、店や家に届いた殻付き牡蠣はまだ生きている状態で新鮮。その最高な状態の牡蠣を味わってほしい」と佐々木さん。殻付き牡蠣の扱いに慣れていない人が殻を開けるのは難しいが、直売の際には、希望者に有料の「牡蠣オープナー（専用ナイフ）」を付けて発送しているので、それを使えば、直前まで生きていた牡蠣の身ならではのミルキーな味やサクサクした食感を体験できる。

同社を含め陸前高田市の牡蠣の生産者は、夏のウニ漁や冬のアワビ漁などをやらず、牡蠣専業が多いという。それだけ、一年中「いかに良質の牡蠣を育てるか」について考え、生産に力を入れているといえる。実は同市産の真牡蠣のむき身も、豊洲市場で日本一の単価で取り引きされているそうで、その背景にはそうした生産者の努力があることが想像できる。陸前高田市産の真牡蠣のブランド力は、ますます大きくなるに違いない。

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高級貝として知られるアワビ。その漁獲量日本一を誇る岩手県で、40年以上前から陸上養殖に取り組んでいるのが、元正榮（げんしょうえい）北日本水産だ。水やエサなどを独自に工夫して育てたアワビに「三陸翡翠（さんりくひすい）あわび」と名付け、ブランド化。「肉厚･やわらか･肝までおいしい」点が特徴で、料理人や消費者から好評を博している。

天然も乾燥品も。岩手はアワビの名産地

アワビは巻貝の一種で、世界では約70種、日本では主にエゾアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの4種が分布しているといわれる。4種のうちもっとも漁獲量が多いのが、北海道や東北地方（三陸）に生息するエゾアワビ。コリコリした食感が特徴で、特に生食向きだ。

エゾアワビの産地である岩手県は、天然アワビの漁獲量日本一を誇る。アワビは海水温が低いと成長が遅いのだが、岩手県の三陸地方には暖流である親潮が流れ込むためアワビの成長が促されること、アワビのエサである昆布やワカメなどの海藻が豊富なこと、漁期は11～12月の2か月に限定して資源を保護していること、などが背景にあるようだ。ちなみに県内の大船渡市三陸町吉浜では江戸時代から、獲ったアワビを干して「吉浜乾鮑（きっぴんかんぽう）」として中国に輸出していた。明治時代になると製法が改良されたこともあり、中国では世界一の品質として評価されていたという。

陸上養殖で、天然に負けない品質のアワビを育てる

このように昔からアワビの産地として名をはせていた大船渡市で、アワビの陸上養殖に取り組んでいるのが、1982年創業の元正榮北日本水産だ。もともと地元の漁師だった古川勝弘さんが、年々天然アワビの漁獲量が減っていることに危機感を抱き、陸上養殖に挑戦したのが始まりだという。養殖法は試行錯誤で、前年と同じようにやっても同じように成長しないなど苦労は多かったとか。さらに、ようやく養殖法を確立しても、ブランド化や天然ものとの差別化が難しく、思うように売れなかった。転機は、東北6県と新潟県の企業を支援する民間団体のサポートを受けたこと。「三陸翡翠あわび」と名付け、専用サイトを立ち上げて会員向け販売を実施したところ、「肉厚･やわらか･肝までおいしい」と評判に。2011年の東日本大震災からの復活を経て、現在事業は息子で代表取締役社長の季宏さんと、孫で取締役営業部長の翔太さんに引き継がれ、年間120〜130万個を生産する。ちなみにこの生産量は、陸上養殖のものとしては国内トップクラスだという。

やわらかく、肝までおいしい理由

アワビの養殖方法は、海上の生け簀などで育てる「海面養殖」と、陸上の施設で育てる「陸上養殖」の2通りがある。前者は設備費などのコストが安く技術面でも取り組みやすいため、日本では主流なのだが、台風などの天災や盗難のリスクがある。それに対し後者は、設備等のコストがかかるが、水質やエサなど生育環境を管理でき、一年中安定して生産することが可能だ。「特にエサの履歴がわかるという点は、消費者の方に安心していただけるはず」と翔太さんは陸上養殖のメリットを説明する。

同社の陸上養殖のポイントのひとつが、「地下浸透海水」で育てている点だ。これは海底の砂地層を通過してくる海水のことで、砂地層が「ろ過装置」の役割を果たすため海水は浄化される。同社ではこれをポンプでくみ上げ、さらにろ過して、養殖用の水槽に24時間365日かけ流しているので、水槽には常に新しい水が入ってきて清潔。アワビはエサを食べるときに砂や汚れなどを取り込み、それらは肝に蓄積されていくのだが、同社の水槽の水は砂などを含まずきれいなため、三陸翡翠あわびは「肝までおいしい」というわけだ。

また、アワビは流れのある海中で育つと運動量が多くなり、筋肉が発達して身が硬くなるのだが、水槽内では運動量が少ないので、身は硬くならないとのこと。三陸翡翠あわびが「天然ものよりもやわらかい」と評される理由はここにある。

海藻の色素で、殻が美しい翡翠色に

2つめのポイントはエサだ。同社では、昆布を中心とした海藻のほか、国産昆布の粉末や白身魚の粉末などでつくるペレット状の人工飼料も与えている。というのも、現在日本で出回っているアワビの多くが韓国産であることに対し、国産と名乗る以上、生産量優先ではなく品質の高さにこだわるべきと考えた元正榮北日本水産。エサの質がアワビの質に直結するのではと、抗生物質などを加えていない完全無添加のエサを徹底。これにより、肉厚で、雑味のないおいしいアワビが誕生した。ちなみに、名前の由来である美しい翡翠色の殻は、ふんだんに与えられている昆布の色素によるもの。さまざまな海藻を食べていて殻に緑色が出にくい天然ものと明らかに異なり、「これは美しく見栄えが良いと、個人のお客様からは喜ばれています」と翔太さんは胸を張る。

自社で交配･孵化させて一貫生産

アワビの稚貝から育てる養殖業者が多いなかで、自社で交配･孵化させて一貫生産している点も、同社ならではだろう。孵化して7ミリの稚貝になるまでは、海藻の付いた「波板」を入れた容器内で育て、その後は水槽飼育に切り替え、前述の人工飼料を与える。個体差はあるものの、だいたい1年で3〜4センチ、2年で5〜6センチ、3年で7〜8センチ、4年で9センチに成長する。ちなみに天然アワビは成貝食用サイズである7センチになるまで5年かかるが、同社では3年と、成長のスピードが速い。その大きな理由は、成長が速いアワビを選んで交配させているから。親に似て生まれてくるアワビも成長が速いため、成長ホルモンなどを与えていないにも関わらず、速く成長するという。さらに同社では、自社で孵化させた幼生200万個のうち半量を地元の漁師に販売。漁師はこれを海に放流し、成長したものを採ることになるため、資源保全につながっている。

同社の主力は7～8センチの3年物だが、別のサイズを求めるお客もいるため、希望のサイズを希望する個数だけ販売している。「アワビの生産者はキロ単位で出荷するのが一般的なので、お客様からは『使いやすい』と好評です」と翔太さん。9割は生の状態で飲食店やホテルなどに、残りは「スチーム冷凍品」に加工して主に個人客に出荷しているそうだ。

山林火災の被害に負けず、復活を目指して歩む

ここ数年の地球温暖化による海水温の上昇で、海水内の雑菌が増殖しやすくなっていることから、同社では今後、雑菌によるアワビの病気を防ぐために、殺菌装置の導入や、「閉鎖循環式陸上養殖」への切り替えを検討している。「閉鎖循環式陸上養殖」は、人工海水を水槽内で循環させて飼育する方法で、5年前から大手ゼネコンと業務提携して研究開発中とのこと。この方法では、雑菌を含む海水を使わずに済むうえ、「かけ流し」により水槽内の水を海へ排出することがなくなるので環境にもやさしいという。

そんな新しい試みが計画されていた矢先の今年3月、大船渡市の山林火災により、同社の設備の一部が焼失し、水槽内の約250万個のアワビが全滅した。損害額は約5億円。新しい設備をととのえて養殖を再開しても、わずかに残った幼貝を出荷可能のサイズにまで育てるには3年かかり、その間の収入はない。それでも季宏さんも翔太さんも、従業員のため、お客のため、地域のためにあきらめず、クラウドファンディングにも挑戦し、再建に向かって歩き出している。再び三陸翡翠あわびが市場に出回る日がくることを信じ、待ち続けたい。

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愛媛県今治市･大島。宮窪（みやくぼ）漁港をはじめ、来島海峡の激しい潮流の中で育つ魚介類が豊富な漁師町だ。この地域で18歳から漁師として活躍する藤本純一さんは、若くして「伝説の漁師」と呼ばれている。なぜ藤本さんの魚は日本･世界のトップシェフ達から信頼され、求められているのか。

鮮度のいい魚を“作って届ける”

藤本さんの魚を扱うトップシェフたちが「藤本さんの魚はほかと違う」と言う。同じ産地、仮に同じ個体だったとしても獲る人によって味や鮮度、身質に違いが出るのはなぜか。世界的に見れば、日本の市場の鮮度管理はトップクラスにある。しかし、魚に与えるストレスまで配慮し、神経締めを施す処理をされた魚は市場でも数少ないだろう。藤本さんは、獲った時点で100点の魚を鮮度と身質を微調整しながら、100点に限りなく近い状態で各シェフへ届けることを追求している。これが、ほかと明確に一線を画すクオリティの秘密だ。

魚にストレスを与えず、適切に処理を施す

処理前に活発に暴れた「イカっている」魚は、筋肉に乳酸が蓄積し、内出血による悪い血が巡ることで、酸味や臭みが出やすくなると一般的に言われている。しかし魚にストレスを与えずに休ませる工程と、藤本さんが適切な締め方で処理を施すことで、筋肉内の乳酸や血液成分は穏やかに分解され、魚本来の甘みや深い旨味が引き出される。

藤本さんは鮮度の良さを測る指標として「死後硬直までの時間」を挙げている。一般的な魚は死亡後3〜5時間ほどで死後硬直が始まるのに対し、藤本さんの手法を施した魚は30時間近く“身が生きた状態”を保つという。この差を生むのは、魚に与えるストレスを最小限に抑え、最適なタイミングで処理を施す緻密な技術と経験である。

「神経締め」の第一人者

藤本さんの技術の代名詞ともいえるのが「神経締め」である。24時間以上生け簀で休ませた魚を追い込むことなく静かにすくい上げ、頭部を一撃して脳を潰し動きを止める。そして脊髄近くを通る神経にワイヤーを通し、脳から筋肉に信号が届かないようにすることで、死後硬直と腐敗を遅延させる。魚ごとに最適な締め方や潰す脳の位置は異なるが、藤本さんはそのすべてを的確に熟知しており、魚は締められている間もまったく暴れないという職人技を見せる。

血抜きも同時に行う。「血は旨味だから20％抜いて80％ほど残すのが適量。抜きすぎると旨味がなくなり、抜かな過ぎると生臭さが残る」。さらに熟成処理にも精通しており、熟成魚は周囲が始める何年も前から手がけていた。実際に藤本さんが処理したマナガツオは、80日ほど鮮度を保つこともある。

漁師であり魚屋でもある、トップシェフと分かち合う魚の価値

漁師一家の4代目。幼少期から祖父の船に乗り、その日獲れた中で好きな魚を選ぶ。そんな目利きの英才教育で育った。漁師になってからも「魚を獲って、選び、締めて、食べるところまで」、とにかく自分自身がおいしいと思える魚を食べるための実験をひたすら一人で繰り返していた。26歳の時点では、神経締めを施した魚を豊洲市場へ出荷していたものの、神経締めの手法自体の認知度が低かったため、市場での高い評価にはつながらなかった。

転機は28歳の頃。大阪の料理人に魚を直接届けたところ、その鮮度と旨味が高く評価され、直接購入のオファーを受ける。これを機に「量の大小に左右されず、自らの価格で魚を買ってくれる市場で勝負する」という方針を打ち立て、営業活動は行わず料理人同士の横のつながりとクチコミのみを通じて販路を拡大。現在では、全国約300軒のトップレストランで藤本さんの魚が提供されている。2021年にはレストランガイド「ゴ･エ･ミヨ2021」のテロワール賞を受賞。

料理人のための漁師直送

地元･今治市のしまなみ海道にあるミシュラン一つ星鮨店「赤吉」。大将の赤瀬淳治さんと藤本さんは、互いの魚を扱う技術や知識を認め合い、ともに地域の魚の魅力を発信し続ける仲だ。そんな赤瀬さんは、藤本さんの扱う魚を「同じ生け簀の魚でも、藤本さんが獲って締めたものはわかる。晴天のように澄んだ旨味が広がる」と評する。それに対し「その違いがわかる人はごくわずか」と藤本さんは笑う。

こだわり抜いた魚の価値を伝えるには、単に「最上級だ」と言うだけでは不十分だ。取引前に食べ比べてもらい、実感してもらうことが条件。その後に本当の取引が始まる。藤本さんは魚を卸す店に足を運び、シェフのイメージに寄り添い、魚の仕上がりを調整する。市場流通ではできない、漁師ならではのきめ細かなマッチングが強みだ。

高鮮度を極めた、ハイエンド食体験

どれだけ鮮度にこだわっても、流通の面では限界がある。藤本さんと赤瀬さんらはチームを組み、「赤吉」をまるごと貸し切る間借りレストラン「虹吉」を立ち上げた。産地である今治･しまなみへと客を招き入れ、旬の獲れたての魚を最上級の状態で仕上げて提供する場の実現だ。調理を担うのは、藤本さんの魚に魅せられた多彩なジャンルの全国トップシェフたち。産地ならではの素材を最大限に引き出すことで、「ローカル水産ガストロノミー」という新たな美食体験を切り拓いている。さらに「虹吉」は次のステップへ進化を遂げ、ハイエンドな食体験を楽しめる「オーベルジュ藤本」として、2026年のオープンを予定。獲れたての魚が放つ「生きた味」には、何ものにも代えがたい魅力がある。

世界を目指し、文化として伝承する

藤本さん一人では漁獲量や取引先の数に限界があることを感じながら、地元の人たちで展開できる仕組みづくりにも着手し始めている。漁と、培ってきた魚のクオリティに関する知識や技術を地元漁師たちに伝え、最終的には自分が愛媛に必要とされない存在になることを目指しており、その視線の先にはすでに世界市場がある。

世界各地に流通する魚は、クオリティが高いとされる日本市場に比べると、必ずしも最良の状態で届けられているとは言い難い。藤本さんは実際に海外の漁船に乗り込み、魚を最高の状態で締める技術を直接伝え、その魚が現地のトップシェフたちによって最高の料理へと仕上げられる未来を思い描く。

極めた「魚を締める」という文化を、ジャパンクオリティとして世界へ広げていくこと。そのためには、単発的な取り組みではなく、文化として定着させることが不可欠。漁師たちが生み出す魚の価値を高め、それを適正に評価し、買い支える仕組みを築くことで持続的な文化継承が可能となる。

藤本さんの最終的な目的は「世界で一番おいしい魚を食べること」。昔から好奇心をもとに続けてきた漁師としての実験の延長線上にある。その目標を達成し、自らの手がけた魚が世界一であることを確かめることができれば、思い残すことはないと話す。世界を視野に展開し、美食の世界においても、藤本さんの挑戦はその影響力をますます大きくしていくだろう。

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ウニの水揚げ量が全国2位の岩手県。そのなかでトップの水揚げ量を誇る産地が、洋野町種市（ひろのちょうたねいち）だ。この町でウニの加工販売を手掛ける「北三陸ファクトリー」は、町内産の天然ウニのブランド化を進める一方、「磯焼け」の影響で身入りが悪くなったウニの「再生養殖」にも取り組んでいる。

外海に面し、天然の魚介類が豊富

岩手県沿岸の最北端に位置する洋野町は、三陸海岸では珍しく、湾のない、外海に面した町だ。荒海にさらされるため養殖業には不向きである一方、親潮と黒潮の影響を直接受けることから天然のホヤやアワビ、ウニなどが豊富に獲れる。

もう一度、水産業で活気あふれる町に

「北三陸ファクトリー」の代表取締役CEO・下苧坪之典さんは、洋野町種市で代々水産業を営む家に生まれ育った。小学生の頃、海に潜ると昆布が森のように茂り、それをエサとするウニが辺り一面にいたことを覚えている。それほど水産資源が豊富で、町にも活気があったという。しかし、1990年代になると水産物原料供給の不安定さと、日本国内の水産物の消費の低迷などにより、地域の水産業が衰退し、父親の会社も傾く。当時中学生だったが「もう水産業では生活できない」と感じ、大学を卒業して自動車販売会社の営業マンになった。

転職も経験しながら、東京、仙台、盛岡などで働いていた下苧坪さんだったが、父親の病気をきっかけに2009年に帰郷。故郷で暮らすうちに海が豊かで町が賑わっていた頃を思い出し、「あの頃のように水産業で活気にあふれていた町を、自分の手でもう一度つくりたい」と、2010年に水産加工販売の「ひろの屋」を創業した。その後、ブランド「北三陸ファクトリー」を立ち上げ、それを法人化したのが2018年だ。

「洋野町産ウニ」の価値を高めたい

事業の核として下苧坪さんが着目したのが、ウニだった。洋野町産のウニの種類はキタムラサキウニ。春から夏にかけて収穫され、水揚げ量が多いだけでなく、味も良い。しかし市場では他産地のものと一緒に「三陸産」として流通していることから、なんとか「洋野町産」のブランドを確立し、価値を高めたいと考えたのだ。

4年目の天然ウニを「うに牧場」で水揚げ

じつは洋野町のウニのおいしさには、独自の理由がある。約60年前に海岸に人工的に造られた178本の「増殖溝」だ。「増殖溝」とは、昆布などの海藻が安定的に流れ込むように岩盤に掘った溝のこと、洋野町の海は遠浅で、干潮時には海水が干上がり海藻が枯れてしまうことから、地元の漁協が、海藻が生い茂る「藻場」として増殖溝を造ったという。おかげで干潮時でも、ウニは増殖溝で天然の海藻を食べることが可能に。下苧坪さん曰く「ウニの味はエサで決まり、天然の昆布が一番」であるため、洋野町のウニは濃厚な旨みを持つようになるのである。

とはいえ、洋野町の海に生息するウニがすべて増殖溝に入るとは限らず、また、一度にたくさんのウニが増殖溝に入ると海藻の取り合いになる。そこで洋野町の漁師は長年積み重ねてきた経験と知恵を駆使し、ウニの生育を管理し、もっともおいしい「4年」で出荷できる仕組みをつくった。

具体的には、種市漁港のそばにある県営の「うに栽培漁業センター」で稚ウニを孵化させ１年間育てたあと、外洋に2年間放流し、その後、増殖溝に移して１年間育てて出荷するというもの。出荷前の1年間、増殖溝に繁茂する天然の昆布などを安定的に食べさせることで、旨みが強く身入りの良いウニに仕上げるというわけだ。下苧坪さんはさらに、この増殖溝を「うに牧場®」、出荷するむき身の生ウニを「洋野うに牧場の四年うに®」と名付けてブランド化。殻付きの生ウニとともに4月末から8月中旬頃にかけて販売しており、飲食店を中心に高い評価を得ている。ちなみに一般的なウニの養殖法は陸上または海面の施設で専用のエサを与えて育てるものだが、「四年うに」の場合、人により放流されたり移されたりするものの海の中で海藻だけを食べて育つので、「養殖もの」ではなく「天然もの」として流通する。

独自のエサを与え、痩せたウニを「再生養殖」

もうひとつ、洋野町産天然ウニのブランド化とともに下苧坪さんが取り組んだのが、磯焼けの影響で身がほとんど詰まっていないウニの「再生養殖」である。

海底に海藻が生えておらず砂漠のような状態の「磯焼け」と、それによる水産物の水揚げ量の減少は、洋野町も含め日本各地で問題になっており、その大きな原因のひとつが、海藻を食べるウニの過剰増殖といわれる。繁殖力が強いウニは海藻を食べ尽くし、しかも雑食性なので海藻が無くなっても生き続けるという。そのうえ、海水温が上がると動きがより活発になることから、昨今の地球温暖化にともなう海水温の上昇によってどんどん増殖しているのだ。そこで、磯焼けを食い止めるためにはウニの採捕が必要なのだが、磯焼けの海域で生き続けているウニには身がほとんど入っていないので商品価値がなく、廃棄料を払って廃棄せざるを得ず、一方で商品として出荷できるウニの水揚げ量は減るばかり。どうしたらよいものか……と漁師から相談を受けた下苧坪さんは、痩せたウニに人工のエサを与え、おいしい身が詰まったウニに「再生」させようと決意。以前からウニの養殖技術を研究している北海道大学水産学部浦和寛准教授に教えを請い、エサと海面養殖法の研究開発に取り組んだ。

「開発は想像以上に大変でした。身はぎっしり詰まってきれいな色なのですが、肝心の味がおいしくなくて」と下苧坪さん。それでも試行錯誤の結果、8年目にようやく、天然ウニに近い食味の身が詰まったウニの「再生養殖」に成功した。具体的には、ウニを入れて管理する専用のかごと、天然の海藻の搾りかすを混ぜたエサを開発したのだ。このウニは「はぐくむうに」と名付けられ、味や身入りの良さのほか、一年中出荷が可能である点でも注目を浴びている。

その後下苧坪さんは、このウニの再生養殖システムで世界の海の磯焼けを改善し、同社のミッション「北三陸から、世界の海を豊かにする」を達成したいと、2023年にオーストラリアに現地法人を設立。日豪の二拠点生活で、養殖に取り組んでいる。

「EU HACCP」の認定を受け、ヨーロッパ輸出を目指す

しかし残念ながら、過剰増殖したウニを完全に駆除し、海を海藻が生い茂る状態に戻すには時間がかかる。実際、前述のとおり磯焼けによってウニの水揚げ量は年々減少しており、2024年は6割減だったという。さらに、海水温の上昇が続くために海面養殖のウニの量も不安定になってきている。

そこで下苧坪さんが進めているのが、町内での陸上養殖施設の整備だ。前浜沖から引いた新鮮な海水を陸上の生け簀に引いてかけ流しにしながら温度管理し、その中で身入りの悪いウニを再生養殖するものである。現在同社で取り扱うウニの多くは天然だが、施設操業後は養殖のほうが多くなると見込まれることから、養殖ウニの食味が天然ウニによりいっそう近くなるよう、エサのブラッシュアップも目指す。

また、海外のマーケットにも目を向ける。同社は「塩ウニ」や「ウニバター」などの加工品を多く手掛けており、2024年12月には本社工場が、ウニでは日本初の「EU HACCP」の認定を受けた。これを機に、加工品や冷凍の養殖ウニなどのヨーロッパへの輸出を見据える。下苧坪さんによると、ウニの国内マーケットは海外産の日本参入により、価格競争が年々厳しくなっているそうで、事業存続のためには世界レベルで自社商品を高く評価してもらうことが不可欠。幸いにも海外でウニの人気は高まっているので、まずはヨーロッパで洋野のウニのブランドを確立したいと考えている。そしてそれが、いつの日か洋野町の再生につながると信じ、下苧坪さんは今日も世界各地を飛び回る。

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世界でも有数の漁場･三陸。いくつもの湾が複雑に入り組んだリアス海岸で知られる岩手県沿岸部では、ホタテの養殖が盛んに行われている。釜石市平田（へいた）の「ヤマキイチ商店」は、箱の中から音がするほど新鮮な「泳ぐホタテ」を販売。質の良いホタテを届け、三陸の価値を高めている。

三陸の海の幸が豊富な「鉄と魚のまち」釜石

岩手県の沿岸南部にある釜石市は、東は太平洋に面し、三陸漁場の豊かな水産資源がある街だ。近代製鉄発祥の地でもあり「鉄と魚のまち」として栄えてきた。

その釜石市平田漁港のほど近くに「ヤマキイチ商店」はある。創業は1989年。専務の君ケ洞剛一（きみがほらたけいち）さんの父で社長の幸輝（ゆきてる）さんが、三陸の海の幸を販売しようと立ち上げた。当初はワカメを主に販売していたが、ある時、漁協から「販路が確立できずにホタテが余っているので売ってほしい」と言われたのをきっかけに、ホタテの販売を始めた。

「三陸の価値あるホタテを新鮮なまま届けたい」という思いから試行錯誤して生まれたのが生きたまま届く「泳ぐホタテ」だ。

高値で取引される岩手県産のホタテ

リアス海岸の入り組んだ地形からなる湾は、波が穏やかで養殖には最適だ。そのため三陸ではワカメやホタテ、カキなどの養殖が盛んに行われている。

ワカメの生産量は全国2位、牡蠣は全国5位を誇っているが、上記の中で唯一、ホタテは、北は北海道から南は宮城まで広く養殖されており、岩手県産ホタテのシェアはたったの1パーセント。生産量では圧倒的に少ない。
「生産量では北海道にはかないませんが、岩手のホタテは質で勝負。北海道が大手の寿司チェーンならば、岩手はレストランといったように、役割が違うと思っています」そう話す剛一さん。

市場取引で高値がつくのは岩手のホタテだという。生産量こそ少ないが、市場でも質の良さが高く評価されているのだ。

産地によって違う養殖

北海道産のホタテは稚貝を海に放ち海底で天然に近い状態で育てる「地まき式」という養殖で育てる地域が多い。一方、三陸の岩手では、貝殻に穴を開け、ロープで吊るして養殖する「耳吊り式」が主流。育て方が違う。

「地まき式」は、稚貝を海に放ち、海の底を泳ぎ回って育つ。「地まき式」が海底の「面」を使って育てるのに対し、三陸岩手の「耳吊り式」は、内湾の水深がある地形、つまり「深さ」を利用し、水中を浮遊する状態で育てる。「耳吊り式」で育ったホタテは、海底の砂に触れないので、砂を吐かせる必要がない。これは「耳吊り式」の利点でもある。

また、「耳吊り式」は、ロープで吊っているので漁師が管理しやすい。数よりも大きさと質にこだわる三陸岩手のホタテ。貝殻にフジツボや海藻などの付着物がつくと生育に影響が出るため、貝殻の掃除をしたり、ロープの上げ下げをして海水の流れの良い水深に調節するのも漁師のこだわりだ。

大きいホタテを育てるには適度な間隔を開けて育てるのも重要。ホタテの間を海水が良く流れることで栄養が行き届くため、成長して密にならないよう、予測しながら間隔あけて吊るす。これには、ロープ一本あたりが重くなりすぎないようにという狙いもある。ロープが重くなり、フロート（浮き）が下がると海底に届いてしまうこともある。せっかく水中に浮遊させているのに海底で砂を吸ってしまっては元も子もない。耳吊りの間隔、貝殻の掃除、フロートの管理。これらは、三陸岩手のホタテ漁師のこだわりでもある。

北海道のホタテは3〜5年で出荷するのに対し、岩手のホタテは2年で同じ大きさに育ち出荷することができる。それは、親潮と黒潮が混ざり合う三陸漁場の賜物でもあり、山から流れ出す腐葉土の養分による山の恩恵でもある。大きさは同じでも北海道のホタテは貝殻が厚い、一方、岩手のホタテは大きさは同じでも貝殻が薄い。それでいて貝柱などの身の部分が大きい。

岩手のホタテは貝殻が薄く身が大きく歩留まりが良い。生きたままの状態で届けるヤマキイチ商店の「泳ぐホタテ」は鮮度も良いことから都内の飲食店からの信頼も厚い。

「泳ぐホタテ」とは

ヤマキイチ商店の「泳ぐホタテ」は、受け取った人は「水の中でホタテが泳いでいる」「貝がパタパタと開いたり閉じたりしている」と驚くという。殻を剥く時には指を挟まれないように注意しなければならないほどだ。そのため「泳ぐホタテ」には剥きヘラと説明書がついてくる。

大きさは11㎝以上のものから選んで注文できる。一番大きいものだと15㎝以上にもなる「幻のホタテ」もある。その大きさもさることながら、泳ぐホタテの貝柱は厚みがありシャキッとしている。

ホタテの貝柱は、貝を開け閉めするための筋肉でもある。そのため、泳ぐほど元気なホタテは貝柱もシャキッとしているのだ。実際に貝殻を剥いてみると、ビクンビクンと躍動するホタテを見ることができるだろう。

肉厚の貝柱、貝ひもの旨さ

ヤマキイチ商店では、大きさ、味、鮮度すべてにおいて満足してもらえるものを目利きし、高品質のホタテを届けている。

そのため、スーパーで買ったホタテしか食べたことがない人は、食感や濃厚な味に驚くという。中には「貝ひもがこんなに美味しいんですね」と言う人もいるとか。
「ホタテというとどうしても貝柱ばかりが味の評価になりますが、うちのホタテは貝ひもも甘くて美味しい。季節によっては、卵巣も味わえます。丁寧に仕事をしていれば、評価してもらえる。そう思っています」と剛一さんは言う。

ホタテの産地での当たり前は「特別なこと」だった

ホタテの販売を始めた当時、剛一さんの父･幸輝さんは、市場調査のため築地に足を運んだ。そこで「活ホタテ」と名付けて販売されているホタテを見て愕然とした。幸輝さんが釜石で見てきた活き活きしたホタテとは全く別物の弱ったホタテだったのだ。

「朝、水揚げされたばかりの新鮮なホタテを見て育ってきたので、私たちはそれが当たり前だと思っていました。でも、三陸のホタテの当たり前は他所では『特別なもの』だったのです」と当時を振り返る。三陸のホタテは「価値があるもの」だということに気づいた。

三陸の価値あるホタテを新鮮なまま届けたい

社長は、新鮮なままホタテを届けるために、輸送や発送方法を試行錯誤した。はじめは、水揚げされたばかりのホタテをトラックに積んで運んだが、中には納品する前に死んでしまうものもあった。新鮮なはずなのに、である。そして、鮮度の良さを保つためには、できるだけホタテが生きている時と同じ環境を作ってあげることが重要だと気づいた。

「ホタテは、水揚げされてからが勝負。一枚一枚掃除をして、選別して、生簀でストレスがない状態を作り出します。水揚げされた直後、ホタテは興奮状態なので、必ず1日以上は生簀の中で休ませ、ホタテが海の中で過ごしている時とできるだけ同じ状態を作り出し、リラックスさせ、それから発送します」と剛一さん。　鮮度を追求してたどり着いたのが生きたままで届ける「泳ぐホタテ」だ。

その方法は企業秘密だが、ポイントは「ホタテの気持ちになって考える」ことだという。

東日本大震災を乗り越えて

「泳ぐホタテ」はその品質の良さから全国に口コミで広まっていった。そんな矢先の2011年3月。東日本大震災による津波が発生。ヤマキイチ商店は、事務所と生簀を流失した。

懇意にしているホタテ漁師は生産を続けていた。ヤマキイチ商店も生簀がなくても生活のために、商売することはできたが、剛一さんは「自社の使命は三陸のうまいホタテを届けること。復興支援として買ってもらうのは違う」と、3万人の顧客に手紙を送り生簀を再建するまで「泳ぐホタテ」の発送を止めた。

2012年7月、生簀を再建し「泳ぐホタテ」は復活。全国から激励と感謝の手紙が届いた。

感謝の思いを伝え、産地の魅力を伝えたい

2020年には、直売所を兼ね備えた食事処「与助」をオープン。ここは三陸の海を間近にしながら「泳ぐホタテ」を味わえる場所だ。

良いホタテを届けてきたからこそ「震災後も顧客が離れることなく待っていてくれた。その感謝の思いを伝えたい。そして、産地の景色や人の魅力を伝えたい」そんな剛一さんの思いが込められている。

三陸の価値を高め、三陸とともに歩む

食事処「与助」の壁には、ヤマキイチ商店の歴史と、震災後全国から届いた激励の手紙や、泳ぐホタテに寄せられたメッセージなどが貼られている。
ヤマキイチ商店の歴史は、宮古･釜石･大船渡のホタテ漁師との歴史でもある。

「泳ぐホタテの貝柱」が中小企業庁長官賞を受賞

2023年には「泳ぐホタテの貝柱」が「buyer’s room 2023」において中小企業庁長官賞を受賞した。

「泳ぐホタテの貝柱」は、ホタテを剥いてすぐ、貝柱のみ急速冷凍した商品。貝柱の大きさ、濃厚な味、ぷりっとした食感。最高の品質を桐箱に入れて届ける。この商品に使用している45gサイズの貝柱がとれるのは全体のうちわずか15%。希少性も高い。

厳しい状況でも信念を貫く

近年は、温暖化の影響で夏の海水温が上昇。ホタテが生息するのにちょうどいい水温だった海の環境は大きく変わってしまった。これにより、ホタテの中には夏を越えられずに、水揚げ前に死んでしまう個体もあり、養殖産業は厳しい状況に立たされていると言わざるを得ない。そんな状況だからこそ、ヤマキイチ商店では、地元の生産者がこだわりを持って育てた良質なホタテを高値で買い取り、地域の産業を盛り立てている。

「父の代から浜でいちばん高い値をつけて買い取る努力を続けてきました。漁師の収入の確保も大事ですが、それだけでは未来永劫続かない。やりがいやプライドを醸成していくことも大事だと考えています」と話す剛一さん。ときには、自分が育てたホタテのおいしさを改めて感じてもらうため、漁師を連れ、ホタテを卸している飲食店に赴くこともあった。現在は、食事処「与助」がその一役を担う。この店で「泳ぐホタテ」を味わった人たちがそのおいしさや感動を伝え、広めることで、漁師のやりがいへと繋げているのだ。

「生産量が減っても、私たちは一枚一枚、丁寧に売り続けます。『泳ぐホタテ』は、三陸の魅力そのもの。だからこそ本当に良いものだけを届けていきたい」。

そんな強い信念のもと、世に送り出される「泳ぐホタテ」。そのおいしさには漁師の飽くなき“こだわり”と、三陸のホタテ産業の発展を願うヤマキイチ商店の気持ちが詰まっている。

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能登半島の沿岸は、暖流系と寒流系の魚が豊富に獲れる好漁場。能登伝統の定置網漁を受け継ぐ「日の出大敷（おおしき）」では、網元・中田洋助（なかだ ようすけ）さんが鮮度を保つ処理技術を強みに多くの料理人と直接取引を行っている。中田さんは能登の海に情熱をかけ、今日も船に乗る。

100種類以上の魚がとれる豊かな漁場

春はタイやサワラ、夏はマグロ、秋はカマスにスズキ、冬になればブリ、タラ、イワシ。能登半島沿岸には豊かな漁場が広がり、市場に流通する魚だけでも100種類を超える。

能登で獲れる魚の顔触れは、なぜこれほど多彩なのか。その理由は日本地図を見ると分かる。本州のちょうど中ほどに位置する能登半島沖には、南からの対馬海流が流れており、海流に乗ってイワシやサバなどさまざまな魚がやってくる。一方で北海道沖から南下してくるのはブリをはじめとする回遊魚。南から、北から、多種多様な魚が能登半島沖に集まってくるというわけだ。

定置網漁の伝統を継ぐ「日の出大敷」

能登半島の先端部に位置する石川県能登町（のとちょう）は、定置網漁がさかんなまち。この地での定置網漁の歴史は室町時代にさかのぼるといわれ、江戸時代の文献『能登名跡志（のとめいせきし）』には「能登一の漁場なり、大漁至極の所なり」と記されている。

能登町鵜川（うかわ）で定置網漁を営み、年間2000tの漁獲高を誇る「日の出大敷」。5代目網元・中田洋助さんは水揚げした魚の品質にこだわり、プロの料理人からも厚い信頼を得ている。

魚を待ち受けて、網の中へと誘い込む定置網漁

午前1時。船は港を出て、エンジンの重低音を響かせながら沖合キロメートルに設置された定置網に向かう。日の出大敷の定置網は全部で2ヶ所。真っ暗な海上を走っていくと、定置網のありかを示す丸い浮き球の列が見えてきた。船がスピードをゆるませると、そこには群れをなして舞うカモメの姿が。「カモメがいるってことは、魚もたくさん入ってる」と中田さんは顔をほころばせる。

定置網は長さ約500m、幅約100m。この網に対して直角に「垣網（かきあみ）」が張られている。「垣網はカーテンのように海中に垂らした障害物です。長さは1000mくらい。魚の行く手をさえぎって、定置網の中に誘い込む仕組みです」と中田さんが説明してくれた。

定置網漁は2隻がペアとなり、片側の船が網のロープをたぐり寄せながら、網の口を小さくしぼっていく。互いの船体が間近に迫った頃、網の奥に追い込まれたイワシの大群が見えてきた。海面をたたく銀色の群れに大きなたも網を入れ、一気にすくい取ってクレーンで引き上げていく。

獲れたての鮮度を保つ「神経締め」

ひとりの漁師が、網に入っていた魚を1尾取り上げた。細いピックを魚の眉間に刺し、エラに刃を入れ、眉間からワイヤーを通してトロ箱へ。この間わずか数秒。直前まで暴れていた魚は、氷水の中で静かになっていた。

日の出大敷ではマグロやブリ、タラなどの中から状態の良いものを選んで「神経締め（しんけいじめ）」や「血抜き」を行っている。神経締めとは、魚の鮮度を保つ処理方法だ。眉間からピックを刺して脳死状態にした後、背骨に沿ってワイヤーを通して神経を壊し、瞬時に絶命させる。

「神経締めをした魚は死後硬直が遅れます。その分、身に含まれるエネルギー成分が旨みに変わる時間がのびるので、旨みが増える」と中田さん。エラを切って放血する血抜きも鮮度保持に欠かせない処理方法だが、魚の雑味をなくし、香りを際立たせる効果もあるという。

これらの処理を船上で手際よく、確実に行うためには熟練の技術と経験が必要だ。魚の鮮度と味は漁師の腕にかかっている。

料理は「獲る」ところから始まる

中田さんは料理人との交流も深い。有名寿司店の大将と一緒に船上処理や温度管理の方法を研究してきた縁で、東京の星付き店のシェフをはじめ数多くの料理人とつながりを持った。

料理人が定置網漁を見に来ることもあるし、中田さんが店に足を運んで料理を味わうこともある。「料理は、魚を獲るところから口に運ぶところまで、分業で成り立っています。僕の仕事はベストの状態で料理人に届けること」。自分が獲った魚がどんな料理になるのかを知ったうえで、最適な処理をする。「料理は船の上から始まっている」というのが中田さんの考えだ。

漁業を取り巻く厳しい状況を乗り越えるために

気候変動や乱獲、物価の高騰など、漁業を取り巻く環境は年々厳しくなっている。中田さんによれば「ここ30年で船の価格は2.5倍。そのほかの経費もすべて上がっているのに、魚価は30年前より安い」という。

日の出大敷では近年、神経締めなどの船上処理によって魚の付加価値を高め、「量より質」を目指してきた。定置網に魚群探知機を設置してモニタリングし、無駄な操業を減らすなどの効率化も進めている。

しかし自助努力にも限りがある。「安くて旨いのが当たり前の時代ですが、安いってことは、どこかにしわ寄せが生じている。消費者はそれを知るべきだし、食に関わる仕組みを改善しないと漁業は成り立たなくなる」と中田さんは力を込める。

漁業を持続可能な産業として未来につなぐ取り組みも進めている。ひとつは資源保護だ。網に入るのを「待つ」定置網漁は資源にやさしい漁法といわれるが、より積極的に資源を守るために網の目を広げて小さな魚を逃がす工夫をしたり、稚魚が多い夏に2ヶ月の休漁期間を設けたりと、能登の豊かな海と共生する取り組みを行っている。

もうひとつは、子どもたちが「漁師」という職業を選べる未来にすること。日の出大敷では月給制、週休2日制、夏と冬のボーナス支給など、一般の会社員と変わらない待遇を用意している。「地元の小学校に漁業の出張講座に行くと、子どもたちが目を輝かせて聞いてくれる。漁師を魅力ある職業にするのは、僕らの世代の仕事です」と中田さんは言う。

能登半島地震からの復興を目指し、いち早く漁を再開

2024年の能登半島地震では、日の出大敷が拠点とする能登町でも大きな被害が生じた。津波が押し寄せ、インフラは壊滅。人々は避難所で先の見えない生活を送ることになった。

港では岸壁や作業場が損傷したものの、船は無事だった。中田さんは各方面に掛け合って船への給油や氷の手配などの準備を整え、発災後わずか1週間後に漁に出ることを決めた。

「実は漁を再開しようと決めた後も、いろいろ悩んで眠れなかったんです。こんな状況で仕事をしていいのか、誰が喜ぶのかって。その反面、1日でも早く誰かが踏み出さないと、とても復興には向かえないとも思いました」と当時の心境を語る。沖に出て網を上げた時、船上には久々の笑顔が広がったという。日の出大敷が踏み出した一歩は、港町が再び動き出すための一歩になった。

能登の食材に誇りを。新たなまちづくりへの挑戦

能登町では地震後、人の流出が続いている。中田さんは「まちに新たなチャレンジが生まれれば、人は戻ってくる」と考えている。その方法のひとつが「食を通じたまちづくり」だ。能登の魚に価値があること、一流店で通用することを地域の人々に知ってもらい、まちへの誇りを取り戻すきっかけにしたいという。

その方法が飲食店の運営なのか、イベントの開催なのか、形はまだ決まっていない。交流のある料理人たちも巻き込んで「食でまちを楽しくしたい」と、中田さんはさまざまなプランを描いている。

「僕は今、いろんな挑戦をしたくて、うずうずしているんです」。地震後にいち早く出漁した時の経験から、最初の一歩を踏み出せば人の輪や笑顔が広がることを、中田さん自身がよく知っている。まちに誇りと賑わいを取り戻す挑戦は、いま始まったばかりだ。

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千葉県は首都圏に近いながらも三方を海に囲まれ、沖合を流れる黒潮、親潮の影響により昔から漁業が盛んで多種多様な魚介類が水揚げされている。なかでも、ここ南房総にある千倉地域ではアワビの漁獲量が全国でもトップクラスを誇る。東安房（ひがしあわ）漁業協同組合の取り組みを通して黒アワビの品質価値向上や資源管理の取り組みについて迫った。

日本一、夏が旬の房州黒あわび

南房総地域の沿岸にはいくつもの磯根といわれる岩礁地帯が点在し、その磯根にはアワビやサザエなどが好んで食べるカジメやアラメといった多くの海藻類が繁殖していることで国内の一大産地となっている。
房州地域の黒アワビは奈良時代の木簡にもその名が残される歴史的な特産物で、当時は生で運ぶ技術がなかったため、アワビを干して短冊状にした、のしアワビを送っていたが、これが現在の熨斗袋（のしぶくろ）の由来とされている。

平成23年3月に地元2市の4漁業が新設合併し東安房漁業協同組合が発足した。首都圏に近い優位性を生かし高鮮度の魚や水産加工品を提供。ここで水揚げされる殻長12センチ以上の黒アワビは千葉県のブランド水産物に認定されている。
この地で獲れる黒アワビは市場では最高級品と呼び声が高く、身がぎっしりと詰まり、味は濃厚で口に入れた瞬間から磯の香が広がる逸品でもある。千葉県のアワビ類の令和4年魚種別漁獲量は60トンで全国4位。なかでも東安房漁業協同組合管内での水揚げは千葉県の半分以上を占めるという。

また、黒アワビの他に赤アワビやサザエ、そして伊勢エビも漁獲されるなど、全国屈指の好漁場である理由が、藻場（もば）の著しい衰退や消失した状態となる「磯焼け」がないことが挙げられる。
磯焼けの原因は地域や環境により異なるが、近年急速な磯焼けの進行として指摘されるのが温暖化による海水温の上昇だ。ウニや植物性魚類など、海水温が上昇することで活発に活動。藻場が回復できないほどの食害を引き起こしてしまう。

千葉県が発表した「藻場の保全･回復に向けた取組方針（外房海域編）」では、この地域の藻類の長期的消失は認められておらず海域のほぼ全域に分布していたのに対し、隣接する内房海域では藻場の面積の減少が報告されている。これは日本各地の漁場などでも見られる状況である。調査手法が異なるため精確な比較はできないが、国や自治体が現地確認や衛生画像を解析して調べた結果、全国の藻場は1989年度から1992年度にかけ実施された調査では20万1212ヘクタールだったのに対して、2018年度から2020年度にかけては16万4340ヘクタールと減少傾向にある。減少の規模を千葉県内の市町村で表すと、総面積約368平方キロメートルの市原市がまるごと入る大きさ。この規模の藻場が約30年の間に消失してしまったということだから、今後に向けたモニタリングや警戒、そして、これに伴う対策は必須と言える。

千倉地域の漁期

千葉県が定めたアワビ漁期は4月1日から9月15日までだが、千倉地域での漁期は5月1日から9月5日と1ヵ月も短く設定されている。これもすべて乱獲を防ぐためのものだ。主に漁獲あまによる潜水漁法が行われ、水深およそ5メートルの浅瀬で漁獲される。ウエットスーツを使用した長時間潜水による漁獲は禁止とし、自分たちの手で限りある資源を分け合うことで漁場を守っている。

また、あまには男女の区別があり、男性は海士、女性は海女と書く。この地域の潜水漁業者は、ほとんどが海士である。昭和46年にあまの団体が設立された当初は男女で240名が登録されていたが、あまの高齢化が進み、労働環境の厳しさや若いあまのなり手がないことなどの理由で、現在は35名の海士のみだという。

素潜りでの潜水漁法は漁業技術だけでなく自然の助けも必要となる。潮の流れの早さ、底潮の冷たさ、濁りにも左右されるなど操業日数も限られてしまう。そして成長した黒アワビは岩礁の限られた場に単独で付くことが多く、たくさんの数を獲るには難しい貴重な海の宝でもある。
しかし、1970年代には深さ20メートルほどに生息するマダカアワビを、長時間潜れるヘルメット潜水で行い過剰な漁獲がもたらした乱獲となり、この地域では、直近の3年間、漁獲ゼロ。幻のアワビとなっている。

こうした苦い経験を踏まえ、あまの漁場を守るための想いは強く「資源管理こそが未来の漁業を支えていくこと」と、資源増殖に関する活動もいち早く取り組まれてきた。
東安房漁業協同組合の鈴木仁志参事は「技術の進歩で操業が楽になるかもしれませんが、漁場者の資源が枯渇してはいけないという一人ひとりの意識が強くなり、現在の漁の形が決まっていったと思います」と口にした。
そのため東安房漁業協同組合では、海中でアワビの寸法を測る尺棒（しゃくぼう）という漁具を使用し大きさの判別を行い、殻長12センチ以下のアワビは種類を問わず海に帰すルールを徹底している。

魚価の安定を図る畜養

東安房漁業協同組合本所から車で3分ほど行った先に蓄養場がある。昭和40年代にこの場所で始まったとされる蓄養は、コンクリート製の水槽が何個も並び、海水を汲み上げ冷却し酸素を送り込み循環させる。

畜養場の役割として、アワビの稚貝の中間育成や漁で獲れた個体の一時ストック、漁で傷ついた個体を回復させているほか、沿岸で獲れたアワビやサザエ、伊勢エビがカゴに小分けされ畜え育てられている。時化（しけ）続きの時にも安定的に出荷する体制を整え「魚価の安定」を図っている。
また、小売店やホテル･旅館に漁協が直接卸し、ネット販売などでも間口を広げ、出荷体制を支える畜養場は、漁師の生活を守る一助になっている。

輸採方式による育てる漁業

黒アワビの稚貝を放流し、漁獲量を安定させ、アワビ漁を未来に残すため、じっくりアワビを育てる「3年輪採方式」により育てる漁業を千葉県は推進している。
この「3年輪採方式」は、昭和50年代に千葉県と漁業者、そして東安房漁業協同組合の前身である千倉町南部漁業協同組合が調査、研究し、黒アワビの稚貝を放流することにより漁獲量を安定させ、アワビ漁を未来に残すために思考錯誤しながら取り組んできた手法だ。
この輪採方式は、1年目にはAのエリアに稚貝を放流し、2年目にはBのエリア、3年目にはCのエリアというように3カ所に漁場を分け、3年間の育成期間を経てから収穫して放流を繰り返す、一定の水揚げ量を確保する取り組みだ。

その当時、漁協組合職員でもあった植木泰滋参事を中心に漁業者と何度も話し合いを重ね同意を得ると、その後は調査や漁場試作に挑んだ。「アワビをどこに放せば外敵から襲われずにすむか」など、生態を知り尽くした地元のあまが協力。潮に流されない形や重さなど何度も試作を重ね、平板と言われるコンクリートブロック（80センチ×60センチ）にたどり着く。
そしてアワビが住みやすいよう5センチの足を付けるなど千倉町南部漁業協同組合オリジナルの平板を制作すると1漁場に1200枚以上設置。大きく成長した黒アワビがたくさん水揚げされたことで「これはやりがいのある取り組みだ」とあまの士気は上がり、輪採方式も可能なことが分かったことは漁業に携わる人々に大きな成果を残した。

鈴木参事は「今の形になるまでは相当、苦労したと聞いています」と先駆者たちに思いを馳せると「1年間、稚貝を育て、それを海に放流し、住処を作ることで生き残った黒アワビが産卵をすれば当然、天然の数は増え回収率は上がります」と続けた。
また、輪採方式で3年間、海で育った黒アワビは天然同等の味になるとのこと。作り育てる漁業の推進につながっているのだ。同じく外房の他地域でも、この方式が取り入れられるなど、全国でも磯根漁業が盛んな地域から関心が向けられている。
こうした水揚げの維持がアワビ漁を営むあまに安定した収入をもたらしたことが評価され、平成28年に「第9回海洋立国推進功労者表彰」の水産振興部門で内閣総理大臣賞を受賞した。

4年輪採方式の導入

近年、東安房漁業協同組合ではより大きくアワビを育て付加価値を上げるため、輪採期間を1年増やし、4年輪採方式に取り組んでいる。
千葉県もこれを後押しする。単価の高い大型アワビの漁獲による収益増加や産卵機会を増やすことで天然資源の増加が期待できる４年輪採方式への転換を支援し、輪採漁場の生産性を高めるために必要な漁場環境の把握や適正な平板の配置、効率的な害敵駆除など技術的なサポート支援も行っている。

メリットは従来の3年輪採方式よりもサイズが大きいこと。1年禁漁を増やすことで殻長制限となる12センチ以下となるアワビの割合がかなり下がり、放流した黒アワビが最低一回は産卵を行うことで資源の増大へとつながる。そして頻繁に平板を起こすことがないためアワビのストレスは減り、漁場に留めることができる。
先駆者からのバトンを受け継ぎ、獲るから育てる漁業へのシフトチェンジは一定以上の成果を上げていると言えるだろう。

地場産業の魅力を伝える

一方で、切実な課題となるのが漁業者の減少や高齢化問題でもある。聞けばこの地域のあまの年齢層は若くて40代、年配で70代だという。生涯現役で海に出ることができる職業ではあるが、特定水産物のアワビを獲るためには、漁業権が設定されているため漁業の組合になる必要がある。試験などはないが地域に住み、海を熟知し資源管理の意識がある人が認められる。

担い手が不足している中で「地域おこし協力隊であまを募集しています。3年間の任期において、一人立ちする取り組みをしています」と鈴木参事は口にすると「興味がある人も増えてきていると聞きます」と続けた。
また、東安房漁業協同組合は、この地域の小学生の体験学習の場として畜養場を提供するなど地場産業を未来へ残すための啓発活動などを実施することで魅力を伝えていく。

房州黒あわびのこれから

東安房漁業協同組合が、いけすを設けて漁師から海産物を買って下支えをする。これは全国でも珍しいケースだ。一方では営業能力で劣ってしまうと経営がなりたたなくなるため、国内市場での流通をさらに一歩進めチャレンジしていくことが必要だ。
そのためには、ブランド力の強化を図りながら、多くの人に房州黒あわびの魅力を知ってもらうことが重要になる。

黒アワビは磯根に生息するため数は限られ成長するまで時間を要する。人と海、黒アワビとの長い関わり合いを、先人たちは様々な知恵で付き合う術を学んできた。「人が手を加えながら自然が与えてくれた恩恵をありがたく獲らせていただく」という思いを、次の世代に繋げていく。東安房漁業協同組合の職員は、今もこれからも目指すのは「房州黒アワビの漁業者の収益が上がり、若い人が地場産業への興味と関心、そして地元への愛着心と活性化につなげることだ」という。
鈴木参事は「資源管理をしながら、奈良時代からブランド化していたものを残していきたいですし、漁業者や水揚げ量をキープし、食べていける産業として、この地域の伝統を残したいと思っています」と前を向き語った。

環境変動や担い手問題など、これから課題は出てくることだろう。しかし、アワビ漁を未来に残すために漁場造成や輪採方式という取り組みに挑戦し尽力してきた数多くの人たちがいる。アワビ漁とあま文化の灯火は消えることはないだろう。

この機会に、ぜひ一度、日本一の品質を誇る房州黒アワビを食して欲しい。

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日本有数の海苔の産地、有明海。九州4県に囲まれた内海で、筑後川など多くの流入河川から栄養素が流れ込むため、豊穣な海として知られている。そんな有明海を漁場に海苔の養殖業を営むのは、福岡県大川市にある「アリアケスイサン」の古賀哲也さん。海苔の養殖から加工、販売までを一貫して行う古賀さんの姿を通して、有明海の魅力、そして海苔のおいしさの理由に迫る。

有明海特有の環境が海苔養殖に好適

パリッ、とろり。歯切れがよく、口の中に入れた瞬間、磯の香りと旨みが鼻腔にふわり。「やっぱり有明海の海苔は違うね」と、皆が口を揃える。そんな“やっぱり”という評価の裏には、有明海が「宝の海」といわれる恵まれた環境と海苔漁師たちの矜持があった。

九州北部に位置する九州最大の湾、有明海。長崎、佐賀、福岡、熊本の4県に囲まれ、南に開いた湾口が狭い閉鎖性海域である。干満差（満潮と干潮の潮位の差）に関しては最大で6mと日本一で、1日2回の干潮時には広大な干潟が出現。ムツゴロウをはじめとする干潟生物が生息するなど、特有な生態系を持っていることでも有名だ。

さらに、阿蘇山を水源とする筑後川をはじめ、大小100を超える河川が有明海に流れ込み、淡水と海水が混ざり合って海苔養殖に適した塩分濃度となる。海苔の成長に必要な光合成が促される大きな干満差も相まって、海苔養殖に最適な環境であると、昭和40年代には全国屈指の生産地となった。まさに、宝の海である。品質の良さもあり、有明海産の海苔は日本が誇る名品へと成長した。

日本一の干満差を生かした海苔づくり

有明海で海苔養殖が本格的に始まったのは昭和30年前後のこと。江戸時代に日本で最初に海苔養殖が始まったとされる東京湾よりもずっと後のことである。有明海で海苔養殖が盛んになり始めたころ、東側の沿岸、福岡県大川市で古賀さんの祖父が海苔養殖をスタートさせた。

有明海では、干満の差を最大限に生かした「支柱式」と呼ばれる養殖方法を採用している。潮が引き、海苔が寒風にさらされると同時に、天日干しの状態になることでアミノ酸が増加。旨みが強く、香り高い海苔へと成長するという。海苔漁師たちは海の状況を見ながら、海苔網の高さを20 cm単位で変え、海苔が太陽と風に当たる時間を調整。光合成によるアミノ酸の生成や、海苔の成長の度合いをコントロールしている。

有明海の海苔の養殖シーズンは、秋から春にかけての寒い時期。毎年9月頃に支柱を立て、10月から海苔の胞子付きの牡蠣殻を吊るした海苔網を海面に張るという「種付け（採苗）」を行う。初収穫はそのおよそ1ヶ月後だ。そのときに収穫したものは「一番摘み海苔」と呼ばれ、その柔らかな食感と風味の良さ良さから高値で取引される一級品に。地元では「ハナ海苔」とも呼ばれている。

一番摘みを終えた後も、同じ網で再び収穫。さらに、何度か収穫した後、次の海苔網に張り変えて2回目の一番摘みを迎え、そして同様に収穫を繰り返し、翌年の3〜4月頃まで収穫を行うのが主なサイクルだ。

同じ有明海といえども、その年の気候条件、場所による潮の流れ、海の深さなど、海のコンディションはその都度、場所ごとに異なる。つまりそのコンディションが海苔の品質を左右するほど、影響力を持つのだ。ただし、網を張る場所は毎年くじ引きで決定するのが習わし。希望の場所で養殖できるかは運次第というわけだ。

しかし、「与えられた環境でいかに良質な海苔を育てられるか、そこが漁師の腕の見せどころです」と語る古賀さん。たとえば、潮の流れが速い場所に当たると質の良い海苔が育つ可能性が高いが、船上作業は難しく、手間もかかるという。その場合、古賀さんは通常よりも漁場を頑丈にして漁期に備えるなど、漁師の経験値を働かせ、その年に引き当てた漁場での勝負に臨むのだ。

逆境の末に行き着いた、オリジナル商品の開発

アリアケスイサンの3代目である古賀さんは、学生の頃から家業を手伝い、大学卒業後に父親の勧めでこの道へ。「最初は海苔の仕事が好きになれず、しぶしぶやっていました。しかし、自分が作った海苔を商品として販売する機会があり、お客様と直接やりとりする中で、おいしさで期待に応えたいと品質への責任を強く実感。私の中の潮目が変わった瞬間でした」と振り返る。

有明海の海苔漁師の多くが、収穫したすべての海苔を漁協に出荷していた中、アリアケスイサンではオリジナル商品を製造、販売。商品が生まれた背景には、社会情勢の変化、漁業環境の悪化などがあった。

1990年代以降、バブル崩壊の波が九州にも押し寄せる。さらに1997年には諫早湾干拓事業で長崎県諫早市側の湾の締め切りにより、有明海の漁業環境が悪化。宝の海を異変が襲う。加えて、大量生産かつ画一的な製品づくりが生産者側に定着化していたことも状況を深刻化させ、産業として下降の一途を辿ろうとしていた。

そんな折、古賀さんの父である先代は、新しい海苔づくりに挑む。現状を打破したいという強い思いが、新たな挑戦へと向かわせた。

従来の製法に縛られない、海苔のおいしさの新境地へ

失敗と前進を繰り返し、3年が経過。根気強く、海苔の育成環境の改善、乾燥機の改良などを続け、完成したのが「紫彩（しさい）」だ。一番摘み海苔を裁断することなく摘んだ状態で乾燥。ザクザクっとした口当たりと、瞬時に口の中で溶けていく柔らかさが魅力だ。しかも、海苔そのものの栄養や旨み、ミネラル分が損なわれていないことも大きな特徴である。

「紫彩」は、そのままスナック感覚で食べるもよし、パスタやお茶漬けのトッピングとして、さらには溶けやすいためスープの具にも最適。料理に使う際は仕上げに添えることで、海苔本来の風味を最大限に味わうことができる。従来の板海苔よりもアレンジの幅が広く、海苔レシピを考えるのも楽しい。

香味良く焼き上げた板海苔も

オリジナル商品は「紫彩」のほかに、一番摘み海苔を和紙のように漉き、香味良く焼き上げた板海苔「藻紙（そうし）」も販売。パリッとした食感、鼻に抜ける香ばしさと甘さを、塩むすびに巻いてシンプルに味わうのも良い。

自社商品は徐々に口コミで話題が広がり、現在では全国にファンを持つ製品へと成長。古賀さん自身も商品を通してお客様の声をダイレクトに聞けることが、日々の仕事の糧になっている。

海苔漁師が見つめる有明海の未来とは？

近年、有明海の海苔漁師たちは苦境に喘いでいる。少雨や赤潮による海の栄養不足で、2022年の秋から春のシーズンは記録的な不作に。「今年こそは」と意気込んだ2023年のシーズンも同様、2季連続の不作となり、古賀さんも落胆の色を隠せない。

これまで自然本来の力に強く支えられてきた海苔養殖。ただただ恵みの雨を願うだけでなく、この現状を打開すべく、人の力でできることを古賀さんも模索している。その中のひとつが、環境保全活動だ。

「森の豊かな栄養素が川から海へ流れ込み、海を育ててくれているから」と、筑後川の清掃活動に力を入れている。そのほかにも、プランクトンの大量発生で海の栄養素が減ってしまうため、プランクトンを食べる二枚貝を増やす取り組みを行うなど、有明海全体でもさまざまな取り組みを実施。再び来季に願いをかける。

さらに、有明海の海苔養殖を地域の産業として持続可能な形で発展させていきたいという思いから、SNSで情報発信を行うほか、マルシェなどのイベント出店や、ワークショップなどを開催。海の仕事、そして大川市のことを広く知ってもらい、地域に貢献したいと、福岡への移住希望者を対象にした海苔収穫などの職業体験にも力を入れている。海の中だけでなく、海以外の場所でも古賀さんの海苔漁師としての任務は続いていくのだ。

古来「宝の海」と呼ばれてきた有明海。これからも日本の食卓を支える海苔を、ここ有明海から届けてもらいたい。日本の「宝」であり続けるために、古賀さんの挑戦は続く。

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