青森県北西部に位置する十三湖（じゅうさんこ）に生息し、「黒いダイヤモンド」とも称される「十三湖産大和しじみ」。代々続くシジミ漁師の家に生まれ、現在は十三漁業協同組合の組合長を務める梶浦武也さん。自然との共生とこれからのシジミ漁に対する想いとは。

最適な環境で育まれるヤマトシジミ

青森県津軽半島の日本海側に面する「十三湖」は海水と淡水が混じり合う汽水湖。世界自然遺産・白神山地を源流とする、一級河川の岩木川が流れ込み、周囲31.4km、水深は深いところでも3mにも満たない一面遠浅の湖だ。

鎌倉から室町にわたる中世の時代は「十三湊（とさみなと）」と呼ばれ、奥州の藤原家の流れをくむ豪族、安倍・安東一族が拠点とし、居城であった福島城や唐川城の跡が周辺に残る。のちの藩政時代（江戸時代）から明治時代には海上交通において、北前船が往来する主要な港として、新潟や大阪からの船が行き交い、主に木材の積出港として賑わいをみせた。

栄養と旨みがたっぷりつまった黒いダイヤモンド

日本で穫れるシジミには、ヤマトシジミ、セタシジミ、マシジミの３種類があり、この十三湖で獲れるのは「ヤマトシジミ」だ。琵琶湖固有のセタシジミや、川にすむマシジミが淡水で育つのに対し、ヤマトシジミは川の水と海水が混ざり合う「汽水域」にすむ唯一の種。3種のなかでも殻に厚みがあり、ふっくらと丸みを帯びているのが特徴だ。 

また、同種は国内で獲れるシジミの9割以上を占め、私たちが普段口にするシジミのほとんどがこのヤマトシジミだ。汽水域で育つことで旨味成分のアラニンが多く作られるといわれ、汁物にすると濃い出汁が出るのも魅力。 

青森県では、プランクトン豊富な日本海の海水とミネラルを含んだ淡水が混ざった水質と、シジミの生息に適した泥質の湖底を有する十三湖と同県上北郡にある小川原湖（おがわらこ）が主な漁場となっており、漁獲量全国2位を誇る同県に於いて、ほとんどがこの二箇所で獲られるもの。

「十三湖のシジミの旬は年に2回。土用の丑の頃である7〜8月は産卵時期に入るため身が肥え、ぷりっとした食感が魅力です。もう一つの旬は、1〜2月の厳冬期。この時期のシジミは『寒しじみ』と呼ばれ、冬眠している間、身が引き締まり、夏に蓄えた養分が旨みとして凝縮されます。季節によって食感や味わいに違いが見られるんですよ」と話すのは梶浦武也さん。代々続くシジミ漁師の家に生まれ、現在は十三漁業協同組合の組合長を務める。

肝臓の働きを助けるオルニチン、疲労回復に効果のあるタウリンなどが豊富に含まれ、栄養価が高い食材として古くから重宝されてきたシジミ。そのなかでも十三湖産のシジミは、栄養豊富な汽水域であることから、しっかりとした身と濃厚なコクのある旨みが特徴で、アミノ酸が特に高い。そのため、汁物にしたときの出汁は濃い青白で、身も食べ応えがあり、地元ではしじみ汁やしじみラーメン、バター炒めなどの料理で親しまれている。

シジミと自然を守るための独自ルール

十三湖の豊かな自然の恵みによって育まれるシジミ。昭和40年代、漁船の動力化による乱獲で漁獲量が激減した教訓から、同漁協では昭和58年に資源管理を開始。以来、資源保護と環境保全のための厳正なルールを独自に設け、時代に合わせて見直しを重ねてきた。 

シジミの漁が可能となるのは漁業権を持つ漁師約160人のみで、それぞれが振り分けられた漁場を持つ。権利は家族で引き継がれることが多く、後継者が不在の場合は漁協へ返納され、新たな就業者へと渡る。

産卵時期を除き、一年を通して漁が行われるが、船での漁は4〜10月にかけて。冬は湖面が結氷するため、ポイントまで歩いていき、チェーンソーで氷を切り出してから漁をするのだそう。

朝7時になると一斉に船がスタートし、午前11時には終了となる。水揚げ量も船一隻あたり一日140キロまでと決められているのだ。

先を見据えた道具選び

十三湖のシジミ漁は「ジョレン」という道具を使って行われる。ジョレンとは入り口に複数の爪が付いた金属製のカゴで、湖の底に潜っているシジミを爪で掘り起こす。カゴのサイズも統一され、網目の幅は4分（およそ12mm）。カゴをゆすると砂利や泥とともに、網目よりも小さな貝が落ちることで、獲り過ぎを防ぎ、小さなシジミを湖底に残しておくことを目的としている。

<h2>漁師一人ひとりの丁寧な仕事によってもたらされるブランド品質

規定量に達すると、岸へ戻り、作業場での選別作業が続く。

漁師それぞれが持つ作業場に運び込まれたシジミは井戸水で水洗いし、石やゴミ、空殻だけでなく、形や色の悪い貝を取り除いたあと、残った貝を手ですくい、手から手へ貝をパラパラと落としていく。その一瞬のうちに、手に持った重さと、乾いた音や鈴のような高い音、といった音の違いを聞き分けて、中身の入っていないものをさらに仕分けしていくのだ。

基準を満たしたものは、ふるいで大中小のサイズに分け、10kg単位でネット詰めし、荷さばき施設へと集められ出荷となる。

細かく集中力が必要な作業ではあるが、漁協全体で徹底して取り組まれている選別方法。漁師一人ひとりが、手の感覚と、目と耳を使い、手作業で丁寧な仕分けを行うことで、他産地との差別化とブランド力につながっている。

自然の恵みに感謝し後世へとつなぐ

 荷さばき施設に集まる漁師の年代は幅広く、30〜40代も多い。梶浦さんの息子である優太郎さんもシジミ漁師として3年目を迎えた。

「この地域も若い人がどんどん離れてしまい、厳しい状況ではありますが、そんな中でも家族と一緒に同じ仕事ができるのはとても嬉しいことです。今後も若い漁師のみんなが安定した収入を得られるよう、十三湖のシジミとシジミにとって良好な環境を後世へ残せるような取り組みを続けていきたいです」と梶浦さん。

約150年間にもわたって獲り続けてきた十三湖のシジミは、資源保護と伝統的漁法を守るなどいう梶浦さん達の取り組みが評価され、2016年に農林水産省の「地理的表示（GI）保護制度」に登録された。産地の特性が品質と結びついた産品を、国が知的財産として守る制度だ。さらにそれに先立つ2009年には、資源管理に積極的に取り組み、持続的な漁業を行う産地を認証する「マリン・エコラベル・ジャパン」を、全国で2番目に取得している。こうしたことから「十三湖産大和しじみ」としてブランド化されている。

「ミネラルが豊富で、日本一おいしいシジミだよ」と漁師さん達はみんな胸を張ってそう話す。そのシジミの味は、炒めても煮物にしてもぷりぷりっとした食感で、泥臭さがなく、深いコクと旨みが強いのが特徴だ。また、お吸い物にすると白濁した濃い出汁が出て、旨みがずっと後を引くおいしさなのだ。

この十三湖ならではのシジミを確かな品質として、次の世代へしっかり受け継がれていくようにしたいというのが梶浦さん達の想いなのである。

丁寧な仕事と未来を見据えた環境への取り組みを怠ることなく、想いは次の世代へしっかりと受け継がれている。十三湖産のシジミは確かな品質として、これからも消費者のもとへと届けられる。

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1955年、小割式網いけすによるブリの養殖に世界で初めて成功した「近畿大学水産研究所」。以来、日本の養殖業の発展を牽引し、世界で初となるクロマグロの完全養殖を達成。この歴史的な快挙は、世界から注目を浴びた。海産魚類の養殖技術と、産業の発展に大きく貢献している。

日本人の食糧を確保するために「海を耕す」

太平洋戦争直後、世耕弘一（せこう こういち）近畿大学初代総長は、「日本人全員の食糧を確保するには、陸上の食糧増産だけでは不十分。海を耕し、海産物を生産しなければ日本の未来はない」との危機感を抱いていた。1948年、世耕総長が掲げた「海を耕す」の理念のもと、和歌山県白浜町に近畿大学水産研究所（設立時は白浜臨海研究所）が設立されたのである。

画期的な「小割式網いけす」で養殖技術が向上

当時の養殖は、自然地形の湾を仕切った養魚地に魚を放し飼いにする方式が主体。この方式は、面積が広すぎて出荷時に魚を獲りあげるのが困難であった。そこで1954年、小さな区画の網いけすを多く作って養殖を行う「小割式網いけす」を開発。区切られた小さなエリアで飼うことで、収穫までの効率が飛躍的に向上した。この画期的な養殖技術によりブリの養殖に成功し、国内の養殖業の拡大に貢献することになった。

この時代のブリの養殖は、海で捕獲した天然の稚魚を育てていたので、完全な養殖とは言えない。そこで、1960年から天然資源に頼らないブリの人工種苗（幼魚）の生産研究を開始し、1968年にブリの人工種苗生産に世界で初めて成功した。親魚から卵を採取し、ふ化〜稚魚〜幼魚まで完全に人工で飼育した幼魚は、病気や寄生虫のリスクが少なく、安定供給や資源保護の観点からも高い評価を得ることになった。

また同時期に手掛けていたのがマダイの養殖。当時、天然のマダイの稚魚は漁獲制限があり、養殖の需要が高まりつつあった。“成長が早い・病気に強い・少ない餌で育つ”などの優れた特性を持つ魚を親にする「選抜育種」を取り入れたことで、天然の稚魚を使うよりも2倍の成長力を持つマダイの養殖に成功した。

世界初のクロマグロ完全養殖へ

クロマグロ養殖の研究は、1970〜72年度の水産庁委託研究「マグロ類養殖技術開発企業化試験」に始まる。日本人が最も消費する魚であったマグロは、漁獲量が頭打ちとなり、安定供給の危機が迫っていた。

ブリやマダイをはじめ、カンパチ、シマアジ、ヒラメ、クエなど1990年代にかけて数々の魚種の養殖に成功していた近畿大学水産研究所は、プロジェクトへの参加に併せて和歌山県串本町に大島分室（現・大島実験場）を開設。1974年に天然幼魚からの養殖に成功し、1979年に5歳に達した約60尾（推定70 kg）が自然産卵、世界で初めてのクロマグロの採卵（さいらん）、つまり親魚から養殖用の卵を採取することに成功した。

ところがその後、産卵が続かない。種苗生産の研究が中断する時期もあり、ようやく再開となった1995年と1996年に採卵した320万粒の卵から育てて生き残った20尾（推定70〜120 kg）が、2002年に産卵。ふ化した幼魚を飼育・育成し、2004年に世界で初めて、完全養殖のクロマグロ2年魚（約20 kg）の出荷に至ったのである。

安定した生産と供給のために

近畿大学水産研究所の第7代所長として、海水魚の養殖や種苗生産に関係する実用的な研究を行う家戸（かと）敬太郎さん。「我々が重視していることの一つとして、安定した生産体制の維持と効率化が挙げられますね」と話す。

現在、マダイの種苗は全国で流通する約3割を生産・出荷しており、もし生産が滞れば多くの業者の経営に影響を及ぼしてしまう。一方で、大量出荷すると市場価格が下落してしまうため、生産量を適切に調整し、価格を安定させることも重要な役割だ。

魚粉不使用の飼料で魚を育てる 

新たな課題として取り組んでいるのが、環境変化への対応。地球温暖化による海水温の上昇に耐えられる魚の品種開発に加え、飼料価格の高騰を見据え、魚粉を使わない飼料でもよく育つ魚の品種改良を進めている。

養殖魚は本来、魚を原料とした魚粉を多く含む飼料で育てられている。しかし、その原料となる魚の漁獲量は年々減少しており、将来的な供給には不安をぬぐい切れない。「魚を育てるために魚を使う」という仕組みは、持続可能とは言えないのだ。

そこで着目しているのが、魚粉を含まない飼料。家戸さんは「魚粉を使わないと味が落ちるのではないかと心配されることがありますが、実際には大きな違いは見られません」ときっぱり。魚粉を含まない飼料で育てた魚と従来の魚では、味に大きな差はなく、「良い魚を育てるには必ず魚粉が必要」という従来の考え方を見直すべきだと強調する。

エサの革新で養殖魚をもっとおいしく

養殖魚は「天然より味が劣る」というイメージがあるかもしれない。しかし実際には、エサを工夫することで味や品質をコントロールしやすいという大きな強みがある。

1980年代は、多くの養殖魚は冷凍イワシを餌として育てていた。脂の多いイワシを食べることで成長は良く、天然魚に近い味わいになる一方、脂が過剰に蓄積し、腹部に脂が溜まりすぎることがあった。魚の脂は酸化しやすいことから、独特の臭みや風味の低下につながる。

現在はイワシの漁獲量が減少したこともあり、養殖では栄養バランスを考慮した配合飼料が主流。その結果、かつて養殖魚特有といわれていた臭みは大幅に改善され、出荷前にエビなどを与えて風味や肉質を整えるなど、エサを工夫することで品質の向上に取り組んでいる。

また、養殖と天然魚を費用対効果の面で比較すると、近年は飼料価格の高騰により、養殖で大きく利益を確保することは以前より難しくなっている。それでも養殖魚は、計画的に生産・出荷できるという大きな強みがある。天然魚は、環境の変化によって不漁になる可能性もあり、価格が大きく変動する恐れもある。養殖魚は供給量を維持でき、価格も安定するなど、メリットが多い。

現在漁業全体では、養殖生産が漁業生産を上回っている。2024年の統計によるとタイヘイヨウクロマグロは養殖が2万4327トン、漁獲が1万1802トン。ミナミマグロ（インドマグロ）は養殖が7261トン、漁獲が19367トンとなっている。

新たな魚種の養殖への挑戦

日本食といえば、刺身や寿司。漁獲量が減っている中で、素材を安定して供給し続ける養殖魚生産の役割はますます大きくなる。

「魚食は成人病の予防につながるともされ、日本人の寿命が長いことにも貢献しているかもしれない。将来にわたって維持できるようにしなければ」

近畿大学水産研究所は立ち止まることなく、新たな養殖魚種の研究・開発にも着手している。

ノドグロの養殖成功、そしてアナゴやハモも

2026年、これまで養殖が難しいとされてきたノドグロの完全養殖に成功し、新たな一歩を踏み出した。次に、アナゴやハモの養殖技術の確立を進めている。

アナゴは大阪湾での漁獲量が30年前との比較で約40分の1まで減少しており、深刻な資源減少が問題になっている。古くから大阪を代表する魚であるが、このままではアナゴを扱う加工業者や飲食店など地域の産業にも大きな影響が及びかねない。漁獲量の減少は、単に魚が獲れなくなるだけでなく、地域の食文化そのものが失われることにもつながってしまう。

そこで、アナゴの漁獲地である大阪府泉南市の岡田浦漁業協同組合と連携し、養殖技術の開発や普及に取り組むようになった。

「安定的に生産・流通できる仕組みを作ることが重要なんです」

魚を育て、魚を育てる人を育てる

近畿大学水産研究所で育てた養殖用種苗は、近畿大学のベンチャー企業である「株式会社アーマリン近大」（本社：和歌山県白浜町）を通じて販売し、国内の養殖業者に貢献している。また同社はレストラン経営も行い、「近大マグロ」を使用した料理を提供。2025年の売上高は、大阪・関西万博にも出店したことも功を奏し、40億円に達した。前年より約5億円増である。

 「大学は経営や商売を学ぶ場」…つまり実学の精神に満ちているのが近畿大学の特徴。この考えに魅せられ、2026年度私立大学志願数のトップに躍り出た（志願者総数17万4789人）。水産学科の卒業生は現場実習を豊富に積んでいるので、水産関連の企業から即戦力として重宝されているという。就職にも強いのだ。

「若い人が魅力に感じる産業にしていきたい」

家戸さんのこの言葉には、養殖の未来は技術だけでは守れないという思いがにじむ。魚を育てる技術を磨き、その技術を担う人を育てる。どちらが欠けても、日本の食卓に魚を届け続けることはできない。

振り返れば、近畿大学水産研究所の歩みは、「できない」とされてきたことへの挑戦の連続だった。湾を仕切った放し飼いが当たり前の時代に小割式網いけすを生み出し、天然の稚魚に頼っていたブリの種苗を人工で育て上げた。クロマグロでは、産卵が途絶え、研究が中断する時期を乗り越え、30年以上の歳月をかけて世界初の完全養殖にたどり着いた。2026年にはノドグロの完全養殖にも成功し、いまは漁獲量が激減したアナゴやハモ、さらにはウナギの養殖にも挑んでいる。

戦後の食糧難のなか、世耕弘一初代総長が「海を耕し、海産物を生産しなければ日本の未来はない」と掲げてから、まもなく80年。漁獲量の減少、海水温の上昇、飼料価格の高騰。海を取り巻く課題が増えたいま、その言葉はかつて以上の重みをもって響く。

海を耕し、魚を育て、人を育てる。串本の海で続く挑戦は、日本の食の未来そのものを耕している。

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高知県の県魚はカツオであり、その消費量も全国一位。カツオは、県民に深く愛されている。

そんなカツオ県でも、名の知れた存在が、黒潮町の明神水産だ。明神水産のカツオの藁焼きタタキは、ただ美味しいだけではない。一本釣りで乱獲から海の資源を守り、鮮度を極めるための技術は貪欲に取り入れる。タタキを作るための良質な藁を得るために農業法人を立ち上げ、町内の休耕田を再生し、使った藁灰は田んぼの肥料として還元するなど、海と山の循環型モデルを形成している。

県魚であり消費量も日本一。県民のカツオ愛

高知市から西へ約90キロメートル。高知県南西部に位置する黒潮（くろしお）町では、土佐沖の黒潮に乗ったカツオを追って、古くから一本釣り漁が盛んであり、「カツオの町」のイメージが定着している。

また、近年は、自然資源を活かした「ホエールウォッチング」などの体験型観光や、土佐西南大規模公園を活用したスポーツツーリズムなどにより、県内外から多数の人が訪れている。

漁船が出航する佐賀（さが）漁港のすぐ近くにあるのが、「カツオの藁焼きタタキ」で有名な「明神水産」の本社だ。

代表取締役であり、一国一城の主となった現在でも、船を出し、趣味でカツオを釣りにいくという明神正一さんがカツオの「タタキ」の由来を教えてくれる。

「そもそもタタキは、冷蔵・冷凍がない時代に鮮度の落ちたカツオを安全に食べるための漁師町の知恵でした。酢と醤油を手のひらに乗せて、軽く炙ったカツオを刺身に切り、その上から叩いて味を染み込ませたのです。その上にネギやタマネギ、ニンニクなどの薬味を乗せていました」。

一本釣り漁をこれからも守っていく

黒潮に乗って、2月から3月頃に土佐湾沖を北上するのが「初カツオ」。その後、千葉沖や東北あたりでたっぷりとアミ（エサ）を食べながら南下して、秋に土佐沖へ戻ってくる頃には脂が乗り、「戻りカツオ」と呼ばれる。

一本の釣竿でカツオを釣り上げる土佐伝統の「一本釣り漁」を土佐湾沖で行ってきたのが明神水産で、創業は1959年だ。

「全国的にはカツオ＝高知というイメージがあるかもしれませんが、実は水揚げ量は決して多くないんです。静岡や鹿児島など他県では、大量に漁獲できる巻き網漁が中心で、一度に100トンを超えるなど、カツオを一網打尽にして漁獲します。私たちは1日40から50トンが限界。今でも高知と宮崎は伝統的な一本釣り漁で、群れがエサを食べなければそこで終わり、他の場所を探します。獲り過ぎない、自然に優しい、持続可能な漁法です」と、明神さんは強い誇りを持って語る。

返し（かえし）のない擬餌針（ぎじばり）を使い、高々と跳ね上げられたカツオは、その軌跡の頂点で針から外れるため、連続して釣ることができる。リズム良く釣り上げるには3年ほどの熟練が必要だ。大物のカツオになるほど扱いが難しく、技術の差が出てくる。

一本釣りは魚体を傷めず品質が良いため、網漁と比べて1キログラムあたり3〜4倍と高い単価で取引される。そのため、水揚げ自体が少なくても漁業を成立させてきた。

現在では自社で4隻の近海船とグループ会社で3隻の大型冷凍船を保有しており、その冷凍船は遠洋で操業できる「勝栄丸」だ。 この船は「B-1船」と呼ばれ、釣れたカツオは一匹ずつ即座に魚槽の「食塩ブライン溶液」と呼ばれるマイナス20度前後の高濃度の食塩水に投入、生きたまま急速凍結して鮮度が落ちる隙を与えない。

さらに、ベテラン漁師は2秒に1匹のペースで釣り上げる。釣り過ぎで魚槽をいっぱいにして冷凍スピードを落とさないよう漁労長が漁獲量を見極め、ストップをかけるという。

「ほんまに一気に釣れる時は１時間半から２時間もぶっ続け。重量で言うたら55トンとか60トン、キロ数にして６万キロがバンバンバンバン釣れるきね」と、長年にわたり漁労長を務めた明神さんが熱く語る。

一本釣りを極める明神水産のカツオは、「B-1（ブライン凍結一級品）」として、全国的に高評価を得ている。

一方、巻き網漁では、例えば100トン捕ったら、その100トンもの大量のカツオを一気に船内の魚槽へ入れて凍らせるため、魚体の中心温度がゆっくり下がる緩慢（かんまん）凍結になり、魚の肉質が落ちやすい。

明神水産では、B-1船で獲れた最高グレードのカツオをすべて藁焼きタタキにするが、それでも、自社製造のタタキに使うカツオの年間量のまだ半分くらいだという。

部長で広報を担当する富岡健太さんは、「例えばうちの船が釣っていて、脂の乗ったとても良いカツオだった場合、その漁場にいる他社の船の獲物も同じ品質と考えられます。それを買い付けすれば、良い原料ばかりを選んで集められます」と話す。

明神さんも「燃料代の高騰や後継者問題もあり、漁船も年々減ってきています。素人目からするとライバルが減って有利になると思うかもしれませんが、漁師から見ると、船が減れば余計に釣れなくなる。広大な太平洋に散らばって漁をしているからこそ、漁師同士、送られてくるデータをもとに漁場を探していくんです」という。

カツオ船は1日3回、今どこで漁をしていて、どれだけの漁獲高があるかを情報共有する決まりがあり、これらの情報はすべてオープンになっている。富岡さんにスマートフォンを見せてもらうと、AIS（船舶自動識別装置）を使って「勝栄丸」の操業場所がすぐに把握できた。船の安全性のこともあるだろうが、ライバルでありながら共存共栄する漁の世界は面白い。

藁焼きの迫力と美味しさは比例する

明神水産が水産物の加工販売、およびカツオの藁焼きタタキの製造・販売を始めたのは1986年。本場高知のタタキの美味しさを全国の人に知ってほしいという思いからスタートした。

藁は一気に燃え上がり、すぐに灰になるため、表面だけを焼き、中は生のままに仕上げられる。ガス焼きでは再現できない香りと食感が生まれるのだ。冷凍でありながら鮮度抜群のカツオと、その藁焼きの香りこそが、明神水産のタタキの魅力である。

その魅力を一気に有名にしたのが、高知市の観光名所「ひろめ市場」にある店舗「明神丸」だ。藁焼きの実演をしながら、その場で出来立てを食べてもらう。そのカツオのタタキの香ばしさ、美味しさが評判となり、今や県内外に飲食店を構えている。また、黒潮町にある「道の駅なぶら土佐佐賀」の運営も行っており、そこでも同じようにカツオの藁焼きタタキの食事ができるようにしている。

現在、明神水産では高知県内に6店舗、東京に5店舗、大阪・岡山に2店舗、四国に2店舗を展開している。これら飲食店では、良質な藁を得るために運営を始めた自社農園「明神ファーム」で育てた藁を使用してタタキを焼き上げ、そこで獲れた米を使っている。

巨大な藁倉庫に、スタッフの苦労が伝わる

明神水産はカツオの確保と合わせて、藁の確保に力を注いできた。

当初は、スタッフが近隣の市町村をはじめ、県内、四国内の農家から藁を集めていたという。しかし、高齢化のため米作りをやめる人も多く、藁不足は深刻な課題となった。そこで明神さんが「それなら自分たちで米を作ろう」と、2014年に「明神ファーム」を立ち上げた。耕作放棄地を借り、年々規模を拡大。地域農家と協力し、伝統的な稲木干しなどの技術も継承している。

乾燥した藁をさらに除湿し、燃え上がりの良い状態で保管するための専用倉庫も用意した。巨大な藁倉庫に案内してもらったが、実は6か所ほど倉庫があり、そこにストックされているという。しかし、それでも年間使用量の4万束には足りないため、スタッフは高知県内で藁の確保に走り回っている。

マイナス50度のすごさを体感

加工場を案内してもらう。鮮度を維持しているカツオを保管している超低温倉庫はマイナス50度。超低温で保管しているため賞味期限が長く、年間を通して切らすことなくカツオの提供を可能にしている。

この凍結したままの状態で、1人前、2人前などニーズに合わせてカット加工を行う。それからオリジナルの藁焼き専用機を使い、その日の気温、湿度、カツオの脂の乗り具合を確認しながら、使用する藁の量を調整して表面を5分から6分ほど焼いていく。それをギフト用、セット用などにパックし、ラインで仕分けをした後、マイナス35度の「液体瞬間凍結」を行って冷凍保管する。

製造の8割から9割がタタキであり、残りはマグロを使用した丼を製造しているそうだ。

伝統的な漁法「一本釣り」で未来を拓いていく

明神さんは「うちの強みは、役員をはじめ漁労長や飲食部門の責任者に兄弟や親せきといった身内がおり、絆が強いところですね」と話す。「船があれば頑張っていけるし、カツオの安定的な確保には自社船が欠かせない」とも言う。

今、新しいカツオ船の建造計画がある。海を知り尽くした会社からは、常に進化していく覚悟が感じられる。明神さんは、今の課題をこう語る。

「それがね、僕が28歳の時から71歳まで漁労長をやってきた中で、どう考えても海を見るたびに魚が減っていく。近年の漁場は、30代40代の時に見た群れの大きさと比べたら雲泥の差がある。魚自体が枯渇することはおそらくないとは思うけれど、少なくなっていることは確か。自社でカツオを確保していかないと、いくら「明神のたたきは美味しい」と言っても、原料が無くなったらどうしようもない。遠洋の漁をもっと増やさないと」

明神水産が海の資源を守る一本釣りを続けることには揺るぎが無い。海の変化に立ち向かいながら、次の世代へバトンを渡そうとしている。私たちが美味しいカツオを食べ続けられるために、この古から続く漁法が絶えることなく、むしろ広がりをみせてほしいと願わずにはいられない。

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スターシェフの一皿を支える重要な要素の一つが、高品質な食材であることは間違いない。熊本県天草市には、その目利きを担う魚屋がいる。最良の魚を見極め、料理人の信頼に応えることを信条とし、地元漁師の暮らしにも目を向ける。海と厨房を繋ぐその人の名は、本田満輝さんだ。

料理人を通して、天草の魚の価値を再認識

本田さんはもともと魚が好きで、地元の鮮魚屋に勤めていた。その時に出会った関西の料理人から影響を受け、“外”を知ることの大切さに気づいたという。「天草は島という地域性もあり、なかなか島外に出る機会がありませんでした。しかし、他の地域の魚を見たり、有名店を食べ歩いてみたりするようになり、自分の世界が広がっていくのを感じました」と本田さん。自身の生まれ育った天草の魚が料理人たちに認められていることを知り、誇らしさを感じた。

だが一方で、地元に向けての販売では魚を高く売ることが難しい現実にも気づく。日本の漁師は若年層を中心に減少傾向にあり、主な要因に厳しい経営環境が挙げられる。「正当な価格で取り引きしてくれる顧客を見つけられれば、漁師からも高い価格で魚を買い取ることができるようになる。そうすれば、地元漁師の暮らしを支えることにもつながるのではと考えました」。

漁師の暮らしを支えるために、独立

その後、鮮魚店から独立し、自身の店「本田屋」を開く。開業の際には鮮魚店に勤務していた当時から交流のあった料理人たちから「お金がかかっても構わない。とにかくいい魚を頼む！」と熱い声援を受けたという。そこで、地元の漁師たちと話し合いを重ね、漁獲後の温度管理など一次処理の質を高めることで最終品質を担保する連携を構築した。

市場の魚を全て見て、良いものだけを競り落とす

熊本県南西部、大小120の島々からなる天草諸島。その中心部にある天草市本渡（ほんど）の魚市場には、有明海（ありあけかい）、不知火海（しらぬいかい）、東シナ海の3つの漁場から1日3〜5トン、多い時で約300種類もの魚が運び込まれる。朝7時、活魚の競りが始まり、競り人と仲買人の威勢のいい声が一斉に響き合う。本田さんは、淡々とした様子で、迷いなく目当ての魚を次々と競り落としていく。

特定の魚を狙うのではなく、その日市場に並ぶ魚を全て見て、その中で良いと判断したものを全て購入するのが本田さんのスタイルだ。裏を返せば、注文を受けている魚種でも、品質が自身の基準に満たない場合は競り落とさず、料理人に「ない」と伝えるのも本田さんの信念。魚種にこだわって品質の基準を落として仕入れても、結局は料理人のためにならないからだ。本田さんの正直な姿勢と確かな目利きは評判を呼び、東京の予約困難寿司店「島津」、関西屈指の名店「鮨 三心」、長崎のレストラン「pesceco（ペシコ）」など、ミシュランガイドで星を獲得した”スターシェフ”からの信頼も厚い。

最良の状態で、料理人のもとへ

さらに、本田さんは店での魚の処理の方法にもこだわる。釣り上げられた直後の魚は興奮状態で筋肉に乳酸と血が回って食味が低下し、緊張で身は固く締まっている。そのため、仕入れた活魚は一旦店のいけすに運び、ストレス症状が落ち着くまで休ませる。そして、料理人の元に届く時間を逆算して、自らの手で神経締めや血抜きを行う。「最良の魚を料理人の元に届けるのが私の仕事。競り落として送って終わりではなく、ベストな状態に調えた魚をお渡しする責任がある」と本田さんは言う。

この日、本田さんが試食で用意してくれた刺し身は、クエ、石垣鯛、ブリの3種。1週間ほど熟成させたもので、醤油をはじくほど脂が身に溶け込んでおり、旨みのかたまりのような味わいに驚く。活魚のコンディションの整え方や締め方など、本田さんの知識と技術を学ぶために全国から漁師や料理人が店を訪れるというのも納得だ。

漁師を支えることが、海を守ることにもつながる

「昔はとにかく量を売るという時代でしたが、今は違います。さまざまな要因で海の生態ピラミッドは崩壊し、エサとなる海藻やプランクトンが減り、魚も減少しています」と本田さん。その結果、魚の価格は年々上がっており、このままではお金を持っている一部の人だけが食べられる食材となってしまうのではと危惧している。

良質な魚が適正な価格で取り引きされる社会になれば、漁師も適正な収入を得られる。すると、乱獲を防ぐことができるとともに、漁業も次の世代に継承され、豊かな海を守ることにつながるはずだと本田さんは考えている。「本田屋」の開業は、そんな思い描く未来のための第一歩だった。

2026年、「本田屋」は開業から10年目を迎える。本田さんは「この仕事をやってきたからこそつながった人の輪が、年々広がっていくのを感じています」と目を輝かせる。

市場での目利き、漁師との対話、料理人への責任。

その一つひとつの積み重ねが、「適正な価格で魚が取り引きされる社会」という思い描いてきた未来に、少しずつ近づける道になってきた。続けて、今後もさまざまな分野の職人と出会い、学びを得たいと展望を語る本田さん。開業から10年、「第一歩」だったはずの本田屋の歩みは、いま確かな手応えへと変わりつつある。本田さんは今日も変わらず海と厨房のあいだに立ち、次の10年に向けて、自分にできることを考え続けている。

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島根県松江市に広がる宍道湖（しんじこ）は、日本有数のしじみの産地として知られる。朝、湖面には小舟が並び、船外機の音とともに漁が始まる。その豊かな湖を守るため、かつて漁師たちは大きな決断を下した。一度受け取った補償金を返してまで守ろうとした、宍道湖のしじみ漁とは。漁師の営みと、その背景にある歴史を紐解く。

日本有数のしじみの産地･宍道湖

島根県東部に位置する宍道湖。日本でも珍しい「汽水湖」として知られ、斐伊川（ひいかわ）などから流れ込む淡水と、日本海から入り込む海水が混ざり合う湖だ。川魚と海魚が混在する環境は、汽水域ならでは。実に100種類以上の多様な生き物が生息している。

宍道湖を代表する恵みが「ヤマトシジミ」。粒が大きく、旨味が濃いことで知られ、全国でも有数の漁獲量を誇る。2024年には漁獲量4590トンを記録し、11年連続で全国トップを飾るなど、日本一のしじみ産地として知られている。

みそ汁や佃煮など、出雲地方では古くから食卓に欠かせない存在として親しまれてきたしじみ。松江･出雲地方では宍道湖の自然とともに生きる文化が育まれており、しじみ漁はその象徴ともいえる営みだ。

しじみの生育に適した好環境

日本に生息するシジミは、汽水域にすむ「ヤマトシジミ」、淡水産の「マシジミ」、琵琶湖固有種の「セタシジミ」の3種類が代表的。宍道湖で獲れるヤマトシジミは、海水でも淡水でもなく、中間の塩分環境を好む。淡水と海水が混ざり合い、潮の満ち引きによって塩分濃度がゆるやかに変化する宍道湖は、彼らの生育に適している。

栄養豊富な湖底の砂の中で育ったしじみは、粒が大きく、旨味が濃いのが特徴。まさに自然環境が育んだ恵みといえる。

湖を守り、未来へ繋げる

宍道湖における漁業の管理･販売をする組織「宍道湖漁業協同組合」の福間弘幸さん。しじみ漁を生業とする約260名のうちの一人だ。

「大事なのは資源管理」と語るように、しじみを獲るだけではなく、湖の環境保全にも力を入れる。次の世代がしじみ漁を生業にでき、島根県の特産物として未来永劫残っていくためにも、資源を守りながら漁を続けていく大切さを訴える。

そのため組合では、一日の漁獲量や操業時間、休漁日などを厳格にルール化。漁獲量は一人あたり一日2箱（1箱50〜60キロ）と定められ、船を出すのは漁法によって異なるものの、およそ３〜４時間まで。直径12ミリ以下の稚貝は、湖へ戻す決まりになっている。

しじみ以外の漁師を含めると、約700名が組合に所属。20代前半から80代と世代も幅広いが、個々が湖の環境を第一に考え、協調性を持ってこそ、初めて漁業が成り立つのだ。

松江を象徴する出漁風景

朝７時ごろになると、静かな湖面に船外機のエンジン音が響き、小舟が次々と湖へと向かう。宍道湖の水深は漁場によって異なるが、およそ2〜4メートル。それぞれの漁場に着き、小舟の上で生業を始める。

朝霧が立ち込める宍道湖に、静かに浮かぶ小舟。松江市の朝を象徴する風物詩として、長く親しまれてきたこの光景だ。

伝統の漁具「じょれん」

しじみ漁の操業方法は、ディーゼル機関船を使用した動力操業だけでなく、漁師が直接湖に入る「入り掻き」、船上から道具を操作する「手掻き」といった人力操業が今でも残っている。福間さんが採用している漁法は、手掻きにエンジンポンプを併用した「水流式手掻き」。使われるのは鋤簾（じょれん）と呼ばれる独特の形状をした漁具。熊手のような形をした金属製の道具で、湖底の砂をかきながらしじみをすくい上げる。

エンジンポンプからホースで水を送り、先端から勢いよく噴射することで、湖底の砂を耕しながらしじみを採れる。漁師は長さ約8メートルの竿を押して船を進め、竿を引き寄せながら船を動かす。それを繰り返しながら湖底の砂を探っていく。

ベテランの漁師ともなると、漁場ごとの水深や湖底の状態を熟知。自然の状態を読み取りながら行うこの漁は、まさに熟練の技が求められる仕事だ。

品質を支える丁寧な選別作業

しじみが水揚げされると、船上ですぐに選別作業が始まる。機械によって大きさごとに振り分けられ、その後、人の手によってさらに丁寧に選り分けられる。漁獲量は1人2箱と決められているため、漁師としては身が入っていない貝殻は除き、より品質の良い大ぶりなしじみを残したいのだ。

選別作業は、漁が終わってから陸でも行われる。漁師はしじみを軽く振ったり、転がしたりして音を確かめる。音の響き方によって、身の詰まり具合が分かるという。わずかな音の違いは素人には判別できないほど繊細だが、長年しじみと向き合ってきた漁師には、その差がはっきりと聞き分けられる。

宍道湖を守った漁師たちの決断

宍道湖のしじみ漁は、かつて大きな危機に直面した。1950年代、宍道湖を淡水化して農業用水として利用する計画が進められていたのである。

湖が淡水化すれば、汽水環境で生きるしじみは大きな影響を受ける。住民らは反対運動を始めた。実に155回もの協議を重ねた末、国の計画に抗えないと悟った漁師たちは補償金を受け取り、計画に同意したのだった。

補償金を返還して守った湖

1968年、淡水化工事がスタート。しかし、しじみへの打撃の大きさが明らかになるにつれ、宍道湖流域住民の間で再び反対の声が高まっていく。しじみ漁業者が中心となり、やがて「淡水化反対運動」が本格化。大規模な集会や漁船パレード、シジミの無料配布などの活動を精力的に実施した。

一度は受け取った補償金。だが宍道湖漁業協同組合は、宍道湖のしじみを守るべく、補償金を国へ返還する決断を下した。この行動が市民の共感を呼び、反対運動の機運はますます高まったという。

やがて1988年、国と県は淡水化事業の延期を発表。2002年には、正式に中止が表明された。宍道湖の環境としじみ漁は、こうした住民や漁師たちの強い想いによって守られたのである。

湖の恵みを未来へつなぐ

宍道湖漁業協同組合では、湖底清掃のほか、シジミ採苗放流などの保全活動も実施。湖心部で浮遊するしじみの幼生を採集し、生息地へ放流することで資源の維持を図っている。

十数年前と比べると、「湖の水が随分きれいになった」と語る福間さん。以前は沿岸に浮遊していた生活ゴミがほとんど無くなり、地域住民の意識変化が水質改善に繋がっているのではと推測している。今日もこの地域でしじみ漁が行われ、漁獲量日本一を誇っているのは、地域住民と漁師たちが湖の環境を守り続けてきた証ともいえるだろう。

今日も宍道湖に並ぶ小舟の風景は、湖とともに生きる人々の営みを象徴している。長い年月をかけて受け継がれてきたこの漁は、これからも漁師と地域の人々によって、未来へとつながっていくだろう。

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島根県出雲市の日本海沿いにある十六島（うっぷるい）町。ここで収獲した十六島海苔（うっぷるいのり）は、冬の荒海と向き合いながら手摘みされる天然の岩のりだ。強い風と波の中で育ち、その恵みを受け取るように続けられてきた営みは、いまも変わらずこの場所に根付いている。歴史と自然が重なり合う中で、この海苔は特別な存在として受け継がれてきた。

日本海の岩場で育まれ、受け継がれてきた十六島海苔

島根県出雲市の日本海に面した町、十六島。その海岸は、岬の先に大岩や奇岩が連なる独特の景観を持つ。日本海の荒波に長い年月さらされてきたその風景は、山陰でも屈指の海岸美とされる場所だ。

その岩場に張り付くようにして育つのが、この地の特産物、十六島海苔である。天然の岩のりで、その歴史は古く、奈良・平安時代には朝廷に献上され、江戸時代には将軍家への献上品として扱われてきたと伝えられている。

自然に向き合い続ける収穫の現場

そんな十六島海苔が収穫できるのは12月から2月にかけての短い期間のみ。強い季節風と荒波という厳しい環境の中で育ち、その条件がそのまま海苔の質を決める。

かつては村内に50軒弱の十六島海苔の生産者がいたが、現在十数軒ほどにまで減少。生産量も年間1トンに満たないと言われている。また、その多くが県内で消費されるため、県外ではなかなか味わうことができない希少な海苔でもある。

樋野峯夫（ひのみねお）さんは、そんな十六島海苔の収穫を続ける一人だ。

十六島海苔に携わってきたのは、およそ70年。一度は大阪へ出たものの、十六島海苔漁師である親からの声をきっかけにこの場所へ戻ってきた。

「十六島海苔は海からいただいているもの」

そう語る言葉には、自然とともにある仕事の本質がにじんでいた。人がつくるというよりも、海が育てたものを受け取る。その意識が、この営みを支えている。

荒波にさらされる岩場での収穫

海苔を摘む岩場へは、まず山道を15分から20分ほど歩いて向かう。細く険しい道を進み、その先に現れるのは、海に向かって傾斜した岩場だ。

遠くから見れば黒い岩にしか見えないその場所に、びっしりと付いているのが十六島海苔だ。近づくと岩は濡れて光り、波が当たるたびにその表情を変える。

岩には波が絶えず打ち付けてくるため、常に注意が必要だ。波は足元まで届き、ときには体にかかることもある。まさに命懸けの作業だ。

樋野さんはカッパと長靴を身につけ、淡々と作業を行う。波を受けても動じることなく、そのまま手を動かし続ける姿は、この場所で積み重ねてきた経験の深さを感じさせる。

長年の経験で波のうねりを見極める

天然の岩のりである十六島海苔の収穫は、自然の状態に大きく左右される。波が強すぎれば海苔はちぎれ、波が弱ければ十分に育たない。

必要なのは、強さと穏やかさが共存するわずかな条件だ。

収穫を行う11月から2月の日本海は、強い季節風によって海が大きく荒れる時期。岩場には絶えず波が打ち付け、海苔のぬめりで岩は滑りやすい。タイミングを見誤れば波に体を持っていかれる危険もあり、一歩間違えれば命に関わる作業だ。

樋野さんは、その波のうねりを見ながら、その合間を縫うようにして海苔を摘んでいく。自然のリズムに合わせて体を動かすその作業は、長年の経験によって支えられている。

この技術は、親の背中を見て覚えてきたものだという。見よう見まねで手伝いながら身につけ、いまもなお、その日の海に応じて判断を重ねている。

海苔を摘む手の感覚も重要だ。力を入れすぎれば繊維が切れ、短くなってしまう。やわらかく、しかし確実に摘んでいく。その繊細な作業の積み重ねが、海苔の品質を左右するのだ。

自然のままを、手作業で一枚ずつ仕上げる

早朝からの作業を終え、正午ごろに引き上げると、次は海苔を乾燥する工程に入る。

海苔簀（のりす）と呼ばれるすだれに海苔を広げ、自然の繊維や形を残したまま一枚にしていく。乾いたときの厚みを考えながら、手の感覚で均一に整えていく。

出来上がった海苔は黒く、香りが強い。やわらかく口どけの良い一般的な養殖海苔と比べ、天然の岩のりならではのシャキシャキとした歯応えのある食感と、強い磯の風味が特徴だ。

出雲の食文化と海苔摘みの技を次世代へ

十六島海苔は、出雲地方では正月の雑煮に欠かせない存在だ。お餅が入った出汁に浮かべると、磯の香りが広がり、特別な一杯になる。

こうして、十六島海苔はハレの日の食として受け継がれてきた。

一方で樋野さんは、「お雑煮だけでなく、いろんな食べ方を知ってほしい」と話す。天ぷらや茶碗蒸し、おにぎりやそばなど、日常の中でもその風味を楽しむことができる。

受け継がれてきた営みを伝えていく

以前は夫婦で収穫作業を行っていたが、妻の美保子さんが足を悪くしてからは樋野さんが中心となって作業を担っている。波が打ち付ける岩場での一人作業は危険を伴うため、現在はともに作業する人が新たに加わり、支え合いながら収穫が続けられている。

この仕事は経験が必要で、簡単に引き継げるものではない。波の見極め、摘み方、作業の判断。そのすべてが長い時間の中で培われてきたものだ。

それでも、十六島海苔を次世代に繋いで行くために、人を育てていくことは欠かせない。ともに岩場に立つ中で、その感覚や判断は少しずつ受け渡されていく。

自然に委ねながら、必要な分だけを頂く。その向き合い方はこれからも変わらない。

この海で摘まれた一枚が、出雲や全国の食卓へ、そしてその先へと渡っていくように。十六島海苔の営みもまた、次の世代へと静かにつながっていく。

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日本海、太平洋、津軽海峡、陸奥湾の4つの漁場を持つ青森県。その中央に位置する青森市で、鮮魚の卸･小売店「塩谷（しおや）魚店」を営む五代目の塩谷孝さんと息子の直紀さんは、神経締めなど高度な技術を用いて、県内外の料理人一人ひとりの要望に合わせた魚を届けている。根底にあるのは、漁業の衰退を食い止め漁師に恩返しがしたいという強い想いだ。

青森が誇る魚を、最高のクオリティで届ける

三方を海が囲む青森県は、日本海側、津軽海峡、太平洋側、そして内湾である陸奥湾の4つの異なる性質の漁場を持つ魚介類の宝庫だ。日本海側では対馬暖流が北上し、その一部が津軽海峡に入って津軽暖流になり、太平洋側へと抜けていく。津軽暖流と北からの親潮、南からの黒潮は八戸沖でぶつかる。青森県の各漁場で多種多様の漁があり、漁師たちは海と向き合い伝承してきた技術を用いて、質のいい水産物を水揚げしている。

そんな豊かな青森の海の恵みを、豊富な知識と高度な技術、そして何より熱い想いで最高品質の商品に仕上げて料理人や消費者に届けているのが、青森市の鮮魚の卸･小売店「塩谷魚店」だ。店を切り盛りする五代目の塩谷孝さんは、「浜の仕事人 北日本神経〆師会」の代表でもある。同会は孝さんが発起人となり、青森県、北海道、岩手県、宮城県などの神経締めに取り組む漁業関連者で結成された組織。神経締めとは、魚の鮮度を保つために魚の死後硬直を遅らせる技術のことだ。これにより、離れた場所にも鮮度の高い魚を届けることができる。

悔しさを力に変えて辿り着いた神経締め

孝さんが神経締めに取り組むようになったきっかけは、青森から遠く離れた西日本で「青森の魚は鮮度が悪く美味しくない」と言われたことだったという。1933年（昭和8年）に魚屋4軒が集まり始まった「塩谷魚店」は、孝さんが入った頃には近隣の飲食店やホテルが主な取引先だった。「美味しい青森の魚を県外の人にも食べてもらいたい」と考えた孝さんは、40代半ばを過ぎた頃、全国展開に挑戦。しかし遠方への輸送は時間がかかり、先の言葉を耳にすることになる。

「なんとか青森の魚を新鮮なままで全国に届ける方法がないか」と、悔しさをバネに勉強と研究を重ねて辿り着いたのが神経締めだった。さらには直紀さんとともに佐井村や深浦町など県内の漁村の漁師のもとに出向き、知識や技術を漁の現場と共有することにも力を注いだ。締めるときの魚の状態が美味しさに直結するため、いかに漁師がいい状態で魚を獲り、適切な処理を施すかが重要になるからだ。関係者が一体となって高みを目指すために、情報交換や技術向上の機会を創出しようと立ち上げたのが「浜の仕事人 北日本神経〆師会」であり、その決起のときには、愛媛や神奈川などから神経締めのプロフェッショナルがレクチャーしに来てくれたという。塩谷さん親子の熱意に心を動かされ、二人と想いをひとつにした漁師は少なくない。

ワンチームでオーダーメイドの魚を作る

独自のスタイルに進化させた技術を駆使して、青森の漁師たちと塩谷魚店がワンチームで作る魚には、いまや全国の名だたるシェフが注目している。求めた通りか、それ以上の魚が届くからだ。塩谷魚店では、注文が入るとあらかじめ信頼できる漁師に「こういう魚が欲しい」と説明をする。すると漁師は締めるタイミングが船の上のほうがいいのか活魚のまま送るのがいいのか、生簀をどんな状態にしておくのがベストなのか、要望に応えるべく都度見極める。そうして届いた魚は塩谷魚店でも管理を徹底し、その魚が何を食べているかまで考慮しながら、神経締めなど適切な処理を選択する。両者のプロフェッショナルな仕事の連携が、塩谷魚店が大切にする「お客さん一人ひとりに合わせたオーダーメイドの魚」を作ることを可能にするのだ。

「オーダーメイドのスーツを着るとぴったりだと満足できるように、値段以上の満足感を感じてもらいたい」と孝さんは話す。「食感重視か、それとも香りかというように、料理人それぞれに欲しい要素は異なります。私たちは魚ごとの個性を熟知したうえで、料理するタイミングまで計算してその要望に応えていく。そして食べる方が口に入れたときに最高に美味しいと思う魚を作ることが、オーダーメイドの魚を作るということ。神経締めは、そのための手段のひとつなのです」。

魚種、状態、要望によりプロセスを変える、塩谷さんの神経締め

神経締めは脊髄を破壊する処理であり、脳を破壊する悩殺、血を抜く放血、のふたつの処理を一緒に行うのが一般的。孝さんの卓越しているのは、届いた魚の種類や状態、顧客の要望によって悩殺を優先するか放血を優先するかを見極めて、味や鮮度を調整することだ。「悩殺優先では血抜きよりも先に脳を破壊し神経締めすることで、ある程度の血を残します。あえて血を残したほうが香り、旨みがでてくるので、届いたらすぐに使うというお客様には悩殺を優先しています。一方放血優先は血抜きに特化した手法です。血が残ると身の劣化が早まるので、寝かせたいなどの理由ですぐに調理をしないお客様にはこちらで行います」と話すのは直紀さん。孝さん直伝の職人技で、悩殺をレクチャーする。

ワイヤーで脊髄の神経を破壊するのが神経締めだ。どこに神経が通っているかは魚種によって異なるため、経験と感覚が頼りの職人技である。「ワイヤーは螺旋状になっていて、神経をからめとるような感じ」と直紀さん。神経を抜くと、活きのいい魚では一気に色が引く。美味しい魚かどうかの目安にもなるという。​​

放血のやり方はさまざまあるが、魚の心臓の力だけで抜くのが塩谷さん流。ここでも魚がいかに元気であるかが重要になるという。活きのいい魚であれば、内部までしっかり冷やすと10分ほどで血がほとんどが抜けて、透明感ある状態に仕上がる。

どの処理を行うにしても、前提として魚の状態がよくなければならない。「漁師さんが徹底して管理する魚を扱わせてもらうから、私たちもより高みを追求できる。漁師さんあってこその仕事なんです」と、孝さんも直紀さんも、感謝の気持ちを口にする。

魚価を上げて漁業の衰退を食い止め、食文化を繋げていきたい

「全国でも通用できる魚を作りたい。ミシュランガイドブックに載るシェフたちに認めてもらえるような魚を」。当初はそんな夢を持っていた孝さんだったが、いつしか「漁師たちに恩返しがしたい」という想いが強くなっていった。「漁師さんから学んだ部分がすごく多いし、今こうしてやっているのも、一緒に歩んでくれる漁師さんあってこそ。受けた恩を返す番」と、孝さん。魚がどんどん少なくなっているのを肌で感じ、危機感を抱いているのだ。

「浜に行くとよく、息子が跡を継ぎたいと言っても水揚げがないと食べさせる余裕がなく断念してもらう、という残念な話を聞きます。繰り返しになりますが、私たちの生業というのは地元の漁師さんあってこそ。漁師さんによって生かされているんです。それに、この地の魚食文化も途絶えかねません。じゃあどうするのかというと、魚価を上げるしかない。特に底値を上げなければ」というのが孝さんの考えだ。「そのために、これまでに得た知識や技術を県全域に広めていって、県全体で魚の価値を高めていきたい」と考えている。

漁師たちがいい状況で代々続いていくことで、直紀さんの代もこの仕事を続けていける。さらには先人たちから伝わってきた食文化を守っていくこともできる。これが孝さんの描く未来だ。「最後はやっぱり青森の魚を美味しく食べてもらうこと。また食べたいと思える魚を、これからもたくさんの人に届けていきたいですね」。

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「恋し浜ホタテ」。なんて素敵なネーミングだろう。ホタテの産地･岩手県沿岸部の中でも、大船渡市三陸町綾里（りょうり）･小石浜（こいしはま）漁港の「恋し浜ホタテ」は、ブランドホタテとして名高い。生産者で岩手県漁業士会の会長でもある佐々木淳（じゅん）さんは、震災を乗り越え、質の良いホタテを作り続けている。

「小石浜ホタテ」の産地、大船渡市小石浜とは

三陸沖は、北からの親潮と南からの黒潮がぶつかる潮目があり、世界でも有数の漁場として知られている。青森県、岩手県、宮城県の３県にまたがる三陸の中でも、岩手県の沿岸はいくつもの湾が連なり、ノコギリの歯のような地形をしたリアス海岸が特徴的だ。

岩手県沿岸南部に位置する大船渡市は、吉浜湾、越喜来（おきらい）湾、綾里（りょうり）湾、大船渡湾と、いくつもの湾があり、古くからさまざまな漁業が営まれてきた。波の穏やかな湾では、ワカメやホタテ、ホヤなどの養殖業が盛んに行われている。

大船渡市三陸町綾里の小石浜（こいしはま）は、特にホタテの養殖に力を入れてきた。小石浜の漁師で、岩手県漁業士会の会長･佐々木淳（じゅん）さんは、父の代から漁師を受け継ぎ、この地でホタテの養殖を営んでいる。

「恋し浜ホタテ」とは

岩手県産のホタテはかねてより、中央の市場でも評判がよく、1985年ごろには築地市場で日本一の卸値をつけたことがあるほどだ。

佐々木さんは2008年、小石浜青年部を立ち上げた。それまで、小石浜の漁師たちは、ホタテを市場に出荷していたが、それでは浜の名前が表に出ない。そこで綾里漁協組合を通じて、自分たちが育てたホタテを一般の消費者に直送できるように販路を開拓。そのホタテを「恋し浜ホタテ」とブランディングした。「小石浜」の読みを「恋し浜」ともじったネーミング。なんとも響きが良い。

漁港の近くには三陸鉄道が走る。2009年には駅名も「恋し浜」に変更。今では恋愛のパワースポットになり、駅の待合室にはホタテの貝殻に願いごとを書いた絵馬が飾られている。

良質なプランクトンがホタテを育む

越喜来湾の景色を見渡すと、広葉樹が多いことがわかる。広葉樹は秋になると落葉し、腐葉土になる。この腐葉土の養分を含んだ海水は、海の生物の栄養になるのだという。一方、親潮と黒潮がぶつかる三陸沖では、植物プランクトンが生まれ、その植物プランクトンを餌にする動物プランクトンが集まるという。

沖からのプランクトンと山からの養分を含む大船渡の内湾は、ホタテにとってとてもいい環境だ。小石浜では、こだわりを持って育てたホタテの中でも一定の基準をクリアしたものだけが「恋し浜ホタテ」として、販売されている。

大船渡で生まれた耳吊り式の養殖

ホタテの養殖は、4月から6月に北の海から親潮に乗って流れてくるホタテの幼生（ラーバ）を採取することから始まる。5月に採苗したラーバは9月には1㎝ほどの大きさになり、ひとつのかごに50個のホタテの稚貝を入れたものを20段作る。ホタテが育つにつれ、かごの中のホタテが密になってくるので数をへらし、12月には25個に、2月は10個と減らしていき、約1年かけて直径８㎝のホタテに育てる。

直径８㎝に育ったホタテは、貝殻に穴を開け、ロープに吊るして養殖する。この養殖の方法を「耳吊り式」という。現在は、青森から宮城まで実施されている養殖方法だが、実は、大船渡で考案された養殖方法である。

「耳吊式」が確立したのは1960年ごろ。入り組んだ湾と水深が深い大船渡で効率良くホタテを育てるために考案され、現在に至る。大船渡には北海道のような遠浅の砂浜がほとんどないため海底で育てる「地まき式」の養殖ではたくさん収穫することができない。そのため、水中に吊るしたロープにホタテを吊り、深さを活かしてできるだけ多くのホタテを養殖しようと考案された。海底にホタテがつかないため、貝の中に砂が入らないという特長もある。

大船渡の湾内の水深は約40m。その地形を活かし、ホタテの養殖は盛んに行われるようになった。

質の良いホタテのため、手間を惜しまない

ロープに吊るしたホタテは、湾内で約1年かけて大きく育つ。幼生から数えると約2年で出荷される。恋し浜ホタテは、漁場が限られているので、一枚一枚のホタテの質の良さで勝負する。

佐々木さんは、質の良いホタテを育てるために、貝と貝の間隔をあけ、1年間に2回以上貝殻の掃除をしている。貝殻には、海藻やフジツボなどが付着する。これらを定期的に除去しないと、ホタテが餌にしている栄養を海藻やフジツボに取られてしまう。それだけでなく、付着物のぶんロープが重くなり下がってしまう。

ただでさえ、ホタテが大きく成長すると、ロープが下がってくる。このロープの高さを調節するのも漁師の仕事だ。「ホタテはロープでつられているので、餌が豊富にある深さに吊って置くために、一年中高さの上げ下げをしています」と話す佐々木さん。太陽の光が届くかどうか、潮の流れが早いかどうか、長年の経験からロープの上げ下げをおこなっているのだ。佐々木さんは、貝殻の掃除や、ロープの調整など、こだわりを持ってホタテを育てている。

震災を乗り越えて

綾里漁協で直販する「恋し浜ホタテ」は、ブランディングに成功。肉厚の貝柱、甘みがあってそのまま食べてもおいしいと評判になり、注文数も増えていった。しかし、2011年3月。東日本大震災が発生。小石浜にも津波が押し寄せた。

「東日本大震災の時は海にいました。初めて海ごと揺れるというのを経験して、これはただ事ではないぞと思い、浜に帰ったら大変なことになっていました」と佐々木さん。震災後はすぐに漁を始められる状況ではなかった。漁港は地盤沈下、荷捌き（にさばき）所も流失していた。

被災してすぐ、恋し浜ホタテを通じて知り合った人たちから応援の声が寄せられた。支援に駆けつけてくれる人もいた。そんな中、被災した漁港を支援してくれる海外のボランティア団体が現れ、佐々木さんは漁港の現状や復興のために何が必要かなどの交渉を行った。「恋し浜ホタテ」をブランド化した持ち前の機動力と、社交的な性格を活かし、海外の要人にも臆することなく、対話したことが功を奏した。

海外からの支援のおかげで2014年には地盤沈下した漁港が整備され、小石浜に荷捌き所が完成。沿岸の中でも復興のスピードは早いほうだった。漁港や荷捌き所の復興とともに養殖を進めていたホタテも出荷の時を迎え、2014年、荷捌き所でホタテの貝殻の掃除や、仕分けをして、質の良いホタテを出荷できるようになった。

支援団体から「恋し浜ホタテを知らなかったらここに来ることもなかったかもしれない」と言われたという。佐々木さんは「（恋し浜ホタテを）始めた当初は『何やろうとしてるんだ』と言われたこともあったけど、やっていて良かったと思う」と話し、支援や人のつながりに感謝する。

妻のイザベルさんと海へ

佐々木さんは、妻のイザベルさんと震災後に知り合った。フランスの内陸出身のイザベルさんは、子どもの頃から空手の稽古をしており、日本の文化に興味を抱いて育った。日本の大学を卒業し就職したイザベルさんは震災後、大船渡にボランティアとして何度も足を運んだ。当時東京で仕事をしていたイザベルさんだったが、大船渡は第二の故郷のような存在となっていった。

震災後、通訳として、佐々木さんの取材に同行したこともあったという。2020年には佐々木さんと結婚。現在は、観光ガイドや通訳をしながら、佐々木さんと一緒に海へ漕ぎ出し漁師をしている。

「フランスでは、魚介類はあまり食べない方でしたが、ホタテは好きでした。でも、恋し浜ホタテを食べたらびっくり（笑）『なんて美味しいの？』って思いました」と陽気に笑う。

海は大船渡とヨーロッパをつなぐ

フランスではホタテのことを「コキーユ･サンジャック」と呼ぶ。これは「ヨーロッパホタテ」と言い、厳密には日本のホタテとは種が違う。だが、フランスから遠く離れた日本の三陸沖では時折、採苗器の中にコキーユ･サンジャックが入っていることもあるという。日本のホタテより、少し貝殻がふっくらした形でボッティチェッリの絵画「ヴィーナスの誕生」で描かれている貝がそれである。

つまり、海はつながっている。そう考えると「恋し浜ホタテ」のストーリーに海の男のロマンを感じる。

これからも質の良い「恋し浜ホタテ」を届ける

地球温暖化は海にも多大な影響を及ぼしている。親潮（寒流）と黒潮（暖流）がぶつかる場所が、北上しているのだ。暖流の勢力が強く、本来なら茨城沖で取れるはずの伊勢海老の漁場も北上しているという。

ホタテは寒い環境を好む。水温が5℃を下回ると冬眠するホタテは冬眠後、水温が上がったときに栄養を摂って大きくなる性質がある。近年は、温暖化で水温が5℃を下回ることがなくなってきた。冬の海水温が下がらないため、ホタテは冬眠の機会を失ってしまう。夏の疲れが癒えぬまま、次の夏がやってくるようなものだ。中には、大きく育たないまま死んでしまうものもある。

漁師の仕事は自然が相手だ。環境の変化によって次の年がどうなるかわからない。それでも「俺たちはホタテを諦めない」と話す佐々木さん。「恋し浜ホタテ」の質を守り続けたいと力を込める。たとえ海が変わったとしても、漁師としての矜持を持ち、海で生きる。腕組みして海を見つめる佐々木さんの横顔に使命を背負う者の覚悟を感じた。

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真牡蠣の産地といえば広島県や宮城県が有名だが、東京・豊洲市場では岩手県陸前高田市のマルテン水産の殻付き真牡蠣が、2017年から連続で初競り日本一を獲得しているという。同社の真牡蠣は3年かけて育てる「3年物」で、その大きさや風味の良さが高く評価されている。

栄養豊富・水質良好の広田湾で育つ

暖流と寒流がぶつかって多くの魚が集まることから、世界三大漁場のひとつとされる三陸海岸。マルテン水産のある陸前高田市の広田湾もその一角にあり、周囲の山々の落ち葉に含まれる植物プランクトンが伏流水や気仙川を通じて海に流れ込み、豊かな漁場となっている。しかも周囲には工業地帯が無く、都会とは違って生活排水量が少ないため、水質は良好。さらに、内湾で波が穏やかなので、昔からワカメやホタテ、真牡蠣などの養殖が盛んに行われている。

養殖筏には地元の気仙杉を利用

日本で多く流通している牡蠣は、主に真牡蠣と岩牡蠣の2種だ。前者は冬が旬で、ほとんどが養殖もの。それに対し後者は夏が旬で、養殖もののほか天然ものもあり、日本海側が主な産地になっている。

真牡蠣の養殖法にはいくつかあるが、マルテン水産では、“種”と呼ぶ牡蠣の幼生、つまり赤ちゃんを付けた貝殻をロープにくくりつけ、海上に浮かぶ筏（いかだ）に吊るす「筏式」で養殖している。牡蠣の種は宮城県から購入。種を海中で採取するためには遠浅の環境が必要で、県内では難しく、宮城県がその条件に適っているからだ。また、筏の材料には地元の気仙杉を使用。周辺の山に生育していたものを利用したのが始まりで、使ってみると丈夫だったことから現在も利用が続いている。

「3年物」の大きさ＆身入りと風味の良さが高評価の秘密

一般的に真牡蠣の生産者は1〜2年育てて出荷するケースがほとんどだが、マルテン水産では3年かけて育てた「3年物」を出荷している。もともと他産地同様「1〜2年物」を市場に出荷していたが、昭和末期に佐々木さんの父親や同世代の生産者たちが、3年かけて大きく育て差別化・ブランド化を図ることに。現在広田湾の真牡蠣生産者は10人だが、そのうち佐々木さんを含めた4人がそれを継承しているのだ。佐々木さんが出荷する3年物の殻付きの牡蠣はSMLの3サイズがあり、Lサイズは大人の男性の手のひらからはみ出す大きさ。しかも中の身も大きく味も良いことから、豊洲市場の初競りで2017年から連続して日本一を獲得している。また、直売先の飲食店からも評判で、年々注文が増えている。

リスクがあっても「3年物」を手掛けたい

ただ、3年物を手掛けるにはリスクもある。海中で育てる期間が長くなるので、その間に時化で筏やロープから落下する確率が高くなるのだ。しかもそうしたリスクを抱えながら育てても、市場価格は2年物とほとんど変わらない。それでも佐々木さんが3年物にこだわって養殖しているのは、親世代の想いと努力を無駄にしたくないのと、繰り返し注文してくれる飲食店の要望に応えたいからだという。

身入りを良くするための工夫

前述のとおり、佐々木さんの3年物の殻付き牡蠣が高く評価されているのは、殻だけでなく身も大きく、味が良いからだ。その秘密は、出荷直前に牡蠣を1個ずつロープから外してネットに入れ、海中に沈める作業にある。日々海水温が下がるなか1か月間育てることで、身が大きく白くなり、引き締まるという。

「出荷できるサイズの殻付き牡蠣をさらに1か月間育てるので、手間もコストもかかるのですが、一目見て大きさがわかるむき身と違って殻付き牡蠣の身は殻の中で大きく育っているかどうかわからず、『当たり外れ』があります。例えば飲食店の方が来店客に殻を開けて提供したときに身が小さいと恥をかかせることになってしまいますが、逆に大きいと飲食店から信用を得られ、次の受注につながる。ですからできるだけ『外れ』がないよう、『出荷前の仕上げ』としてこの作業を行っているんです」と佐々木さん。実は、広島県など西日本ではキログラム単位で出荷するので重さで身の大きさを想定できるが、陸前高田市など宮城県より北の地域では個数単位で出荷するため身の大きさを想定できず、身が小さい「外れ」が紛れ込む可能性がある。その確率をできるだけ低くすることが、顧客からの信用獲得につながるのだ。

身を大きく育てるための工夫はほかにもある。稚貝のときの「間引き作業」と、夏に船上で75℃の湯に30秒ほどくぐらせる「温湯処理」だ。間引くことで、残った牡蠣は海中の栄養をたっぷり摂取することができるし、温湯処理によって殻に付いたワカメやフジツボなどの付着物を取り除くこともできる。これによって、殻に付着したワカメやフジツボが、牡蠣の成長に必要な海中の栄養を奪ってしまうのを防ぐのだ。

ちなみに牡蠣は殻が厚く密閉度が高いので、前述の温度・時間なら湯にくぐらせても生き続けるという。

生食のほかに「蒸し牡蠣」もおすすめ

佐々木さんの真牡蠣は、風味の面でも評価が高い。一般的に三陸産の牡蠣は西日本産や北海道産の牡蠣よりも塩分濃度が高く、噛むほどに甘みが感じられる。佐々木さんの真牡蠣もそのとおりで、さらに身が引き締まっているために生で食べるとサクサクした食感が楽しめる。一方で佐々木さんは、「子どもなど牡蠣を食べ慣れない人なら、蒸して食べるのがおすすめ」ともアドバイスする。磯の風味がやわらかくなるうえ甘みが増すそうだ。

直売で、付加価値と値段のアップを図る

マルテン水産では飲食店のほか、個人への直売にも力を入れている。前述のとおり市場では3年物の価格は2年物とほとんど変わらないため、直売することで3年物の付加価値と値段のアップを図っているのだ。「牡蠣は殻を開けるまで生きているので、店や家に届いた殻付き牡蠣はまだ生きている状態で新鮮。その最高な状態の牡蠣を味わってほしい」と佐々木さん。殻付き牡蠣の扱いに慣れていない人が殻を開けるのは難しいが、直売の際には、希望者に有料の「牡蠣オープナー（専用ナイフ）」を付けて発送しているので、それを使えば、直前まで生きていた牡蠣の身ならではのミルキーな味やサクサクした食感を体験できる。

同社を含め陸前高田市の牡蠣の生産者は、夏のウニ漁や冬のアワビ漁などをやらず、牡蠣専業が多いという。それだけ、一年中「いかに良質の牡蠣を育てるか」について考え、生産に力を入れているといえる。実は同市産の真牡蠣のむき身も、豊洲市場で日本一の単価で取り引きされているそうで、その背景にはそうした生産者の努力があることが想像できる。陸前高田市産の真牡蠣のブランド力は、ますます大きくなるに違いない。

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高級貝として知られるアワビ。その漁獲量日本一を誇る岩手県で、40年以上前から陸上養殖に取り組んでいるのが、元正榮（げんしょうえい）北日本水産だ。水やエサなどを独自に工夫して育てたアワビに「三陸翡翠（さんりくひすい）あわび」と名付け、ブランド化。「肉厚･やわらか･肝までおいしい」点が特徴で、料理人や消費者から好評を博している。

天然も乾燥品も。岩手はアワビの名産地

アワビは巻貝の一種で、世界では約70種、日本では主にエゾアワビ、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの4種が分布しているといわれる。4種のうちもっとも漁獲量が多いのが、北海道や東北地方（三陸）に生息するエゾアワビ。コリコリした食感が特徴で、特に生食向きだ。

エゾアワビの産地である岩手県は、天然アワビの漁獲量日本一を誇る。アワビは海水温が低いと成長が遅いのだが、岩手県の三陸地方には暖流である親潮が流れ込むためアワビの成長が促されること、アワビのエサである昆布やワカメなどの海藻が豊富なこと、漁期は11～12月の2か月に限定して資源を保護していること、などが背景にあるようだ。ちなみに県内の大船渡市三陸町吉浜では江戸時代から、獲ったアワビを干して「吉浜乾鮑（きっぴんかんぽう）」として中国に輸出していた。明治時代になると製法が改良されたこともあり、中国では世界一の品質として評価されていたという。

陸上養殖で、天然に負けない品質のアワビを育てる

このように昔からアワビの産地として名をはせていた大船渡市で、アワビの陸上養殖に取り組んでいるのが、1982年創業の元正榮北日本水産だ。もともと地元の漁師だった古川勝弘さんが、年々天然アワビの漁獲量が減っていることに危機感を抱き、陸上養殖に挑戦したのが始まりだという。養殖法は試行錯誤で、前年と同じようにやっても同じように成長しないなど苦労は多かったとか。さらに、ようやく養殖法を確立しても、ブランド化や天然ものとの差別化が難しく、思うように売れなかった。転機は、東北6県と新潟県の企業を支援する民間団体のサポートを受けたこと。「三陸翡翠あわび」と名付け、専用サイトを立ち上げて会員向け販売を実施したところ、「肉厚･やわらか･肝までおいしい」と評判に。2011年の東日本大震災からの復活を経て、現在事業は息子で代表取締役社長の季宏さんと、孫で取締役営業部長の翔太さんに引き継がれ、年間120〜130万個を生産する。ちなみにこの生産量は、陸上養殖のものとしては国内トップクラスだという。

やわらかく、肝までおいしい理由

アワビの養殖方法は、海上の生け簀などで育てる「海面養殖」と、陸上の施設で育てる「陸上養殖」の2通りがある。前者は設備費などのコストが安く技術面でも取り組みやすいため、日本では主流なのだが、台風などの天災や盗難のリスクがある。それに対し後者は、設備等のコストがかかるが、水質やエサなど生育環境を管理でき、一年中安定して生産することが可能だ。「特にエサの履歴がわかるという点は、消費者の方に安心していただけるはず」と翔太さんは陸上養殖のメリットを説明する。

同社の陸上養殖のポイントのひとつが、「地下浸透海水」で育てている点だ。これは海底の砂地層を通過してくる海水のことで、砂地層が「ろ過装置」の役割を果たすため海水は浄化される。同社ではこれをポンプでくみ上げ、さらにろ過して、養殖用の水槽に24時間365日かけ流しているので、水槽には常に新しい水が入ってきて清潔。アワビはエサを食べるときに砂や汚れなどを取り込み、それらは肝に蓄積されていくのだが、同社の水槽の水は砂などを含まずきれいなため、三陸翡翠あわびは「肝までおいしい」というわけだ。

また、アワビは流れのある海中で育つと運動量が多くなり、筋肉が発達して身が硬くなるのだが、水槽内では運動量が少ないので、身は硬くならないとのこと。三陸翡翠あわびが「天然ものよりもやわらかい」と評される理由はここにある。

海藻の色素で、殻が美しい翡翠色に

2つめのポイントはエサだ。同社では、昆布を中心とした海藻のほか、国産昆布の粉末や白身魚の粉末などでつくるペレット状の人工飼料も与えている。というのも、現在日本で出回っているアワビの多くが韓国産であることに対し、国産と名乗る以上、生産量優先ではなく品質の高さにこだわるべきと考えた元正榮北日本水産。エサの質がアワビの質に直結するのではと、抗生物質などを加えていない完全無添加のエサを徹底。これにより、肉厚で、雑味のないおいしいアワビが誕生した。ちなみに、名前の由来である美しい翡翠色の殻は、ふんだんに与えられている昆布の色素によるもの。さまざまな海藻を食べていて殻に緑色が出にくい天然ものと明らかに異なり、「これは美しく見栄えが良いと、個人のお客様からは喜ばれています」と翔太さんは胸を張る。

自社で交配･孵化させて一貫生産

アワビの稚貝から育てる養殖業者が多いなかで、自社で交配･孵化させて一貫生産している点も、同社ならではだろう。孵化して7ミリの稚貝になるまでは、海藻の付いた「波板」を入れた容器内で育て、その後は水槽飼育に切り替え、前述の人工飼料を与える。個体差はあるものの、だいたい1年で3〜4センチ、2年で5〜6センチ、3年で7〜8センチ、4年で9センチに成長する。ちなみに天然アワビは成貝食用サイズである7センチになるまで5年かかるが、同社では3年と、成長のスピードが速い。その大きな理由は、成長が速いアワビを選んで交配させているから。親に似て生まれてくるアワビも成長が速いため、成長ホルモンなどを与えていないにも関わらず、速く成長するという。さらに同社では、自社で孵化させた幼生200万個のうち半量を地元の漁師に販売。漁師はこれを海に放流し、成長したものを採ることになるため、資源保全につながっている。

同社の主力は7～8センチの3年物だが、別のサイズを求めるお客もいるため、希望のサイズを希望する個数だけ販売している。「アワビの生産者はキロ単位で出荷するのが一般的なので、お客様からは『使いやすい』と好評です」と翔太さん。9割は生の状態で飲食店やホテルなどに、残りは「スチーム冷凍品」に加工して主に個人客に出荷しているそうだ。

山林火災の被害に負けず、復活を目指して歩む

ここ数年の地球温暖化による海水温の上昇で、海水内の雑菌が増殖しやすくなっていることから、同社では今後、雑菌によるアワビの病気を防ぐために、殺菌装置の導入や、「閉鎖循環式陸上養殖」への切り替えを検討している。「閉鎖循環式陸上養殖」は、人工海水を水槽内で循環させて飼育する方法で、5年前から大手ゼネコンと業務提携して研究開発中とのこと。この方法では、雑菌を含む海水を使わずに済むうえ、「かけ流し」により水槽内の水を海へ排出することがなくなるので環境にもやさしいという。

そんな新しい試みが計画されていた矢先の今年3月、大船渡市の山林火災により、同社の設備の一部が焼失し、水槽内の約250万個のアワビが全滅した。損害額は約5億円。新しい設備をととのえて養殖を再開しても、わずかに残った幼貝を出荷可能のサイズにまで育てるには3年かかり、その間の収入はない。それでも季宏さんも翔太さんも、従業員のため、お客のため、地域のためにあきらめず、クラウドファンディングにも挑戦し、再建に向かって歩き出している。再び三陸翡翠あわびが市場に出回る日がくることを信じ、待ち続けたい。

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