「山地酪農」とは、乳牛を一年中牧山（まきやま）に放牧し、ニホンシバなどの野草主体で育てる酪農スタイルのこと。植物生態学者の猶原恭爾（なおばらきょうじ）博士が提唱したこの酪農法に取り組んできたのが、田野畑山地酪農牛乳の会長・吉塚公雄さんだ。その牛乳は「季節の味が楽しめる」とファンに愛され続けている。

牛にも人にも自然にも良い、持続可能な酪農法

日本の国土の約7割を占める山地。そこを開拓して牛の好物であるニホンシバを植え、乳量の多いホルスタイン種を放牧すれば、外国産の飼料に依存せずに、その生命力を活かした「牛乳」を安定的に生産することができる。これが、「草の神様」と呼ばれた植物生態学者・猶原恭爾博士が提唱した「山地酪農」だ。草食動物である牛は、草を求めて傾斜地の牧山を歩き回り、ニホンシバなどの野草を食べ、ミネラル豊富な沢の水を飲み、健康的に育つ。交配も出産も自然のまま。また、その糞尿は肥料となって、ニホンシバや他の在来の野草を永続的に育てる。そのため酪農家は、飼料代や肥料代をかけずに栄養価の高い牛乳の生産が可能に。たい肥化も含め糞尿処理代もかからない。さらにニホンシバは密生度が高いので、豪雨のときでも表土の流出を防ぎ、山を守るという。つまり山地酪農は、牛も人も幸せになり自然も豊かになる、持続可能な酪農法なのである。

山地酪農の素晴らしさを伝えたい

岩手県の北東部に位置し、総面積の80％以上を森林が占める田野畑村。吉塚公雄さんはここで50年近く前から山地酪農を実践している。起伏に富んだ18ヘクタールの吉塚農場では、18頭の搾乳牛と10頭の育成牛（子牛など搾乳できない牛）を一年中放牧。牛たちは春から秋にかけて農場の無農薬・無化学肥料の野草を食べ、青草のない冬は、自家採草地の、やはり無農薬・無化学肥料の乾牧草を与えられる。穀物飼料は一切食べない。

「野草は在来のもの、牧草は家畜用に改良されたもので、異なる草です。うちの農場の野草の5割はニホンシバで、残り5割が春のシロツメクサや夏のヤハズソウなど49種類。また牛たちは、暑い夏には水をたっぷり飲むし、冬はその逆。ですからうちの牛乳を買ってくださっているお客様は、『旨みが清らかで雑味がなく、季節ごとの味の違いが楽しめる』とおっしゃいます」と吉塚さんは胸を張る。

10年間の「ランプ生活」

吉塚さんは千葉県市川市のサラリーマンの家庭で育ったが、小学生の頃、毎年夏に宿泊していた農家でホルスタインの飼育の様子を見て酪農に憧れ、東京農業大学に進学。そこで猶原博士が提唱する「山地酪農」と出合い、感銘を受ける。そしてこれを実践し日本中に広めようと、卒業後、田野畑村ですでに山地酪農を実践していた大学の先輩・熊谷隆幸さんのもとで1年間実習。1977年に村内で10ヘクタールの山地を手に入れ、入植した。

ところがその地域は電気が通っておらず、最初の10年間はランプ生活。そんななかで、木を伐採し、ニホンシバを植え、牧柵と有刺鉄線で囲ってホルスタインを放牧して草地化を進める、という作業を、栄養失調になって奥さんの登志子さんを迎え入れるまで5年間続けた。電気が通ったのは1987年。吉塚さんは、この10年間が一番つらかった、と振り返る。

プライベートブランドの立ち上げを実現

経済的な苦しさも長く味わった。というのも、ニホンシバが大地に定着して安定するまで10年以上かかる。また山地酪農では、「放牧地１ヘクタールあたりの牛の頭数は成牛に換算して1.5頭まで」と決まっているので、頭数を増やして多くの牛乳を生産・販売するためには放牧地をつくり続けないといけない。つまりその間の収入はないのだ。さらに、少しずつホルスタインの頭数を増やし、ようやく乳量を確保しても、穀物飼料を与えていない吉塚さんの牛の生乳は農協が設定した乳脂肪分の基準値に合わず、出荷できないこともあった。たとえ出荷できても、それまでの借り入れなどで相殺されると手元に現金はほとんど残らなかった。

そこで、同じく農協に出荷していた熊谷さんと相談し、プライベートブランドを立ち上げて直販することを決意する。製造は村の産業開発公社に委託。吉塚さんと熊谷さんの牛は、穀物飼料を与えられた牛に比べて乳量が少ないため、一般的な牛乳よりも高い値付けになってしまったのだが、地元のテレビ局が農場の様子などを放送してくれたおかげで、1996年の発売直後からその価値を理解してくれるお客がついたという。その当時のお客が現在まで買い続けてくれているそうで、そこに口コミで新規のお客が加わるので、ファンは増える一方だ。

「山地酪農家を増やすこと」を親子で夢見て

プライベートブランドを立ち上げて以来、吉塚さんは農場主として、販売会社である田野畑山地酪農牛乳株式会社の社長として二束のわらじを履いてきたが、2022年、農場の代表を長男の公太郎さんに、会社の社長を四男の雄志さんに譲った。それぞれの専任者ができたことにより、農場の運営も会社の経営も改善されている。

牛乳の味を活かした乳製品づくり

しかも雄志さんは2017年から、自社の乳製品工房「milk port NAO」でヨーグルトと2種のチーズ、バターを作っている。ヨーグルトは乳酸菌だけを使って低温で長時間発酵させたもので、酸味が少なく、後味にほんのりコクが感じられる点が特徴だ。また、自社製生クリームも使ったチーズ「白仙」は、作りたてと熟成状態のそれぞれのおいしさを楽しめるもの。昨年「ARTISAN CHEESE AWARDS」のソフト部門で1位相当の「SUPER GOLD賞」を受賞するなど、国内外のさまざまな大会で評価されている。「牛乳よりも日持ちが良い乳製品は流通にのせやすいので、これらの売り上げを伸ばして会社の経営を少しでも安定させたい」と雄志さんは決意をにじませる。

50年間、あきらめずに続けてきた理由

このように役割は異なる3人だが、目指すところは同じだ。それは、日本中に山地酪農家を増やすことである。国土の狭い日本では、乳牛を牛舎につなぎとめて飼育し、防カビ剤などのリスクはあるものの国産よりも安い輸入飼料を与える酪農が一般的。限られた土地で効率的に作業ができ、乳脂肪分が高い生乳がとれるからだ。「でも、日本には放置されたままの山地がたくさんあります。そこで山地酪農をやれば、最初の開拓はつらくても、やがて牛も人も幸せになって千年続けて支障のない農家『千年家』になり、地域の経済が成り立つ。ちなみに日本のホルスタインの平均寿命は5〜6才ですが、うちでは今までも最高齢が16才、熊谷さんの牧場では18才なんですよ。そしてなんといっても山地が美しい緑の放牧地に生まれ変わる。山地酪農は、日本の自然の究極の活用法。これを日本中に広めたいから、これまで開拓がつらくても経済的に苦しくてもあきらめずに続けてきたんです」と吉塚さん。そして、この夢をかなえるために、農場を30ヘクタールまで拡大して牛の頭数を増やし、経済的に安定した「モデル農家」になりたいと話す。公太郎さんも同様に農場の規模拡大を目標にしているが、それは「息子に『跡を継ぎたい』と思ってもらえるように」という後継者育成のためでもある。一方の雄志さんは、研修生の受け入れに意欲を燃やす。円安による飼料代や燃料代の高騰、子牛の販売価格の下落などにより、経営に苦しむ酪農家が増えているいま、3人の夢は、日本の酪農の夢でもあるかもしれない。

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牛の排泄物から堆肥や液肥を作り、その肥料を使って地域の農家が牛の餌となる飼料米を栽培する「循環型酪農」のなかで酪農を営む髙秀（たかひで）牧場。チーズやジェラートなどを作る加工所も開設し、直売という販売スタイルを通じて地域観光の一翼を担うスポットに成長した。攻めの経営に邁進するその想いを追いかける。

いすみ市で牛を飼い続けて40年

牧場の牛乳を使ってつくられたジェラートやピザ、そしてチーズが観光客に人気の髙秀牧場。約180頭のホルスタインが飼育され、直売所兼カフェ「ミルク工房」のテラスからは屋外に放たれた牛たちがのんびりくつろぐ光景が広がる。千葉県南東部、外房エリアの定番観光スポットであると同時に、酪農体験会を実施するなど、酪農の魅力を伝える活動にも積極的である。

牛乳の組合出荷にとどまらない経営戦略へ

そんな髙秀牧場は1983年、代表の髙橋憲二（けんじ）さんがいすみ市で始めた。それ以前は千葉県北部に位置する八千代（やちよ）市で、髙橋さんの父親が牛を飼っていた。「私が生まれた頃に家で酪農を始めたんですけど、それからずっと牛が大好きで」と、少年のような笑顔を見せる髙橋さん。幼い頃から将来の夢は酪農家になることであり、その夢が実現したのがこの髙秀牧場だった。

髙秀牧場の牛乳は父親の頃からの縁で、生産者組合である「千葉北部酪農協同組合」に出荷している。千葉北部酪農のブランドである「八千代牛乳」は、千葉県北部住民にとっては給食で提供されるお馴染みのご当地牛乳。現在、一般流通している牛乳の主流が120～150℃で1～3秒殺菌する超高温殺菌牛乳であるのに対し、八千代牛乳はHTST法と呼ばれる、比較的低温で殺菌（75℃15秒）する手法がとられており、熱による風味の変質を抑えた味わいが特徴である。

一般的に牛乳は、酪農家から流通事業者に買い取られ、乳業メーカー、小売店、消費者へと流通していくが、髙橋さんは「買い取られる乳価が安すぎることが、辞めていく酪農家が増える大きな要因」と指摘。「牛乳の値段を酪農家自身が決められないことが問題」と強調する。その課題に組合として取り組むべく、千葉北部酪農では先に挙げた殺菌方法と千葉県産牛乳の地産地消という付加価値を付ける戦略を実践し、学校給食や県内生協への販路を拡大するなど成果を上げている。しかしなお、組合の構成員である酪農家は減少の一途をたどり、厳しい状況であるという。

そんな現状を見据えて動き続けている髙橋さんが一貫して力を入れてきたのが「六次産業化」と「循環型酪農」である。

適正価格の販売を目指した六次産業化

髙秀牧場でチーズ製造の責任者を担う大倉典之（のりゆき）さん。大手乳業メーカーでチーズ製造に携わったのち、「食べてくれる方の顔が見える距離感でチーズづくりをしたい」と、2017年に髙秀牧場へ。チーズ工房の二代目の製造責任者として日々、研鑽を積んでいる。

牧場内で乳製品加工と販売を開始

髙秀牧場では牛乳の加工品製造（二次産業）と、その販売と観光（三次産業）を掛け合わせる「六次産業化拠点」として、2011年にチーズ工房を、2016年にはジェラートやピザを提供するミルク工房をオープン。ミルク工房は髙橋さんの長女、温香（はるか）さんが礎を築き、2021年には千葉市の中心市街地に髙秀牧場のアンテナショップ「牛かうばっか～高秀牧場のじぇらーと屋さん～」も開店した。

一方のチーズ工房では前任の職人が技術を磨き、牧場産牛乳によるチーズ造りを確立させた。一ヶ月以上熟成して作るセミハードタイプの「まきばの太陽」は2014年「JAPAN CHEESE AWARD」で金賞を受賞。牛乳の甘みと青カビ独特の風味を融合させたブルーチーズ「草原の青空」は2015年に国際的なコンクール「Mondial du Fromage」でSuper Goldを受賞するなど実績を残している。

その先代から技術を受け継ぎ、二代目として工房を取り仕切るのが大倉さんだ。多様な種類のチーズ造りに挑みつつジェラート部門にも改良を加え、草原の青空を原料にしたジェラートをヒットさせるなど手腕を発揮。工房に着任以来、ジェラート、チーズともに販売量は約三倍の伸びをみせている。「加工部門はうまくやればもっと伸びると思ってます。なにより自分たちで価格を決められるのが大きい。かかった経費を考慮した適正価格であってこそ、酪農は継続できるものと考えています」。大倉さんは、酪農業のこれからに危機感を抱く若手酪農家が髙秀牧場へ視察にやって来ることも多いと話す。

酪農家と米農家双方の課題に循環型で対応

髙秀牧場では牛に与える餌の国産化や地域内自給を推進している。その目的のひとつは、価格が高騰ししている輸入飼料にできるだけ頼らないようにするためだ。現在、酪農における飼料の多くは輸入に依存しており、価格高騰による影響を抑える必要に迫られている現状がある。なかでも牛乳にコクを与えるために給餌されるコーン類は輸入飼料の代表格。だが、「コーンなどの輸入飼料を国産に切り替えるとタンパク源が不足しがちになる」と話す髙橋さん。その対策として醤油醸造の盛んな千葉県の土地柄を活かし、醤油を絞った後の大豆かすをエコフィード（食品残渣を活用した飼料）として使うほか、牧場内でもトウモロコシの栽培を始めている。

そして、もうひとつの大きな目的は「酪農家と米農家、それぞれの課題にともに向き合うこと」である。飼料米における地域内自給のスタイルが「循環型」になっているのはそのためだ。牧場で出た牛の糞は牧場内で発酵させ堆肥に、尿は専用のラグーンと呼ばれる施設で液肥にする。その堆肥や液肥を地元の農家が飼料米栽培に活用。そこで収穫された米を牛が餌にするというサイクルだ。

いすみにおいても担い手の高齢化により田んぼの耕作放棄地が増加。その状況を踏まえて、食糧米よりも栽培しやすい飼料米をサイクルに組み込み、米の栽培需要を生み出すことで農業経営の下支えになることを目指す。一方で、牧場側にとっては牛の排泄物の活用と飼料の安定供給につながる。「そうやって地域とともに課題に向き合うことで里山の風景も守れますし、強い酪農経営ができてくるのかなと思っています」と大倉さんは話す。

地域の米を餌にした牛の乳でチーズをつくる

「うちの牛乳は少し甘みがあって爽やかな感じなんですが、その甘みはお米からきてると思っているんです」。例えば、「草原の青空」はその甘みを生かしてブルーチーズをマイルドに仕上げた象徴的な商品といえる。

大倉さんはチーズ造りのためにジャージー牛やブラウンスイスといった違う品種の牛を選択するということを、あえては行わない。地域ぐるみの取り組みとなっている「循環型酪農」があってこそ、髙秀牧場も地域も支えられているとの想いがあるからこそ、あくまでも「工房に持ってきてもらった牛乳に対してベストを尽くす」という考え方なのだ。

さらに次の一歩へ

そんな髙秀牧場のあり方をチーズ造りに込める大倉さんは、使う乳酸菌を変えてみたりと試行錯誤を続けながら「米主体の飼料で育った牛の牛乳に対して、自分の持てる最大限の技術を持って個性あるチーズを目指したい」と意気込む。髙橋さんも、さらに次の一歩へ動き出している。近隣地域の十数軒の酪農家たちと共同で「TMRセンター」を作る計画を進めているのだ。

TMRセンターとは「牛のための給食センター」のこと。一軒の酪農家が自給作物を生産しようとすると、酪農経営にプラスする形で飼料生産という労働コストが多大にかかってしまう。稼働させるトラクターも一台数千万という膨大な金額がかかり、個人で購入するのはハードルが高い。そこで飼料生産を共同化し、拠点となるセンターを設けることで効率化を図り、地域全体で飼料自給率を向上させようというのである。「特に、酪農部分と飼料生産部分を分業化するような仕組みが必要。一日14時間とか15時間も働くなんていったら、やっぱり若い人は続かないと思うんだよね」と髙橋さんは次世代の酪農経営を見据える。地域とともに歩む牧場の挑戦は様々な人たちを巻き込みながら、これからも続いていくだろう。

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加勢牧場、「ガンジー牛」への挑戦

長岡市の北西部に位置する和島地域、江戸時代後期に生まれ庶民に愛された僧侶、良寛の里で知られるこの緑豊かなエリアに、国内では珍しい「ガンジー種」の乳牛を飼育している牧場がある。ガンジー種（ガンジー牛）とは、日本で200頭もいない希少品種で、現在飼育しているのは新潟、栃木、大分の3県のみ。明治末期に日本に輸入され、一般的の牛乳（ホルスタイン種）に比べ全体的に栄養価が高いのが特徴だ。

「50年前に牧場をはじめて、20年前にガンジー種を飼いはじめた。当時は馬鹿にされたこともあったけれど、今は自信を持ってやれるようになった」と語るのは、「加勢牧場」の加勢勉社長。農業高校に在籍していた高校時代、北海道の酪農家のもとで研修を受けたことで牧場生活に憧れ、昭和47年（1972年）に1頭のホルスタイン種の子牛の飼育をはじめた。平成7年には60頭を飼育するまで牧場の規模を拡大したものの、頭数に比例して仕事は過酷になるばかり、体力の限界を感じるようになった。そこで仕事量を減らして収入を維持するために、付加価値の高い良質な牛乳を生産する方針に切り替えた。出会ったのが、ガンジー牛乳だった。

現在、日本国内の乳牛はホルスタイン種、ジャージー種がほとんどの割合を占めている。英仏海峡に浮かぶカンジー島（イギリス）が原産のガンジー種は年々、減少傾向にあるという。ただでさえ数が少ない上、1日に搾乳できる量は一般的なホルスタイン種の約半分程度しかない。しかし、「どの牛乳よりもコクがあって、すっきりと飲みやすい」加勢さんはガンジー牛乳をはじめて飲んだとき、そう感じた。ガンジー種はその栄養価と味、希少性から、欧米では「ゴールデンミルク」「貴族の牛乳」と表現されてきたという。脂肪分が高いため、ジェラートやアイスクリームにも向いている。

美味しい牛乳を届けるために

全国の何軒もの牧場に譲ってもらえるよう頼み込み、ようやく加勢さんの牧場に最初のカンジー牛がやってきたのは平成9年のこと。生後1ヶ月の雌牛だった。大事に大事に育て上げ、今は牧場にその孫、ひ孫、玄孫たちが大勢暮らしている。餌は、繊維の多い牧草や糖分、タンパク質を豊富に含む牧草をブレンドした配合肥料を与えている。搾乳時はぬるま湯で濡らしたタオルで丁寧に乳をマッサージしてから消毒し、1日2回搾乳を行う。牛の体調によって乳が出やすいときと出にくいときがある。希少種がゆえの苦労もあった。「そもそも飼育している酪農家が少ないから、飼育方法や病気に関してのデータがないし、手持ちデータを共有するといった仕組みもない。獣医に相談しても、この牛はわからないと言われてしまう。」それでも、ガンジー種を育てることには魅力があるという。消費者が手にする商品は、普通の牛乳より価格が高い。それでも「美味しい牛乳が飲みたい」という需要は確かにあるのだ。

「美味しい牛乳をたくさんの人に味わってもらいたいと思ってやっているから、生産者としてはその美味しさを認めてもらえるのがいちばん嬉しい」加勢さんはそう話す。ガンジー牛乳の甘みとコク、すっきりとした飲みやすさを、これからも多くの人に知ってもらうために、消費者と生産者の距離をもっと縮め、自分たちのこだわりや現地に来るからこその体験など、生産者としてのメッセージをわかりやすく伝えるための仕掛けづくりでガンジー牛のファンをどんどん増やしていきたいと考えている。ちなみに夏期よりも冬期の方が脂肪分が高いため、ガンジー牛乳のアイスは夏はさっぱりとした味わいで、冬になるとさらに美味しさが増すそうだ。牧場から少し離れた直営店「加勢牧場―わしま本店―」でジェラートやソフトクリームなどを楽しめる。またケーキや焼き菓子などのメニューも数多く販売されている。是非一度は現地を訪れて生産者の想いに触れながらその美味しさの違いを味わってみてほしい。

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北海道の生乳とイタリアのチーズの出会い

チーズ製造で古い歴史を持つ南イタリアの農場、ファットリア・ビオ。そこでチーズを作っていた職人は「最高のチーズ」を作るという目標を持ち、それに合う牛乳を探していた。そこで出会ったのが、北海道の豊かな大地で育った乳牛が生み出す高品質な牛乳だ。そんなおいしさという共通の目標を求め、異なる国の者が力を合わせてできたのが、ファットリアビオ北海道である。ここでは北海道産の生乳を用いて最高峰のチーズ造りに挑んでいる。日本では珍しいフレッシュなリコッタチーズやカチョカバロ、モッツァレラチーズなどを取り揃える。工場では手造りチーズの工程に興味津々の様子の中田。リコッタチーズをすくう作業も体験させてもらう。イタリアでも味わうことができない、というほどの美味しさで、中田もその“新鮮さ”に感じ入ったようだ。素材が生きたフレッシュな味わいは明らかに大量生産では生まれない味。賞味期限は約1週間と短い。

最高のチーズを作る職人

この最高のチーズはチーズマスターのジョバンニ・グラツィアーノさんが、イタリアの伝統製法を用いて手作りしている。イタリア南西部のカラブリア出身で、チーズ職人だった父を5歳の頃から手伝いながら、家族に代々伝わるチーズ作りの秘伝を学んだ。20歳で、歴史と伝統ある南イタリアの農場「ファットリアビオ」にて、チーズ製造の中心的なメンバーとして働いていた。日本に来てからは「最高のイタリアンチーズとその製法を日本に輸入し、イタリアのフレッシュチーズの文化を日本列島に広めていく」という想いで日々チーズを作っている。

イタリアの技術が作る上品なチーズ

冷凍したものはジューシーな味わいが消えてしまうので、新鮮なイタリアンチーズは飲食店でも大好評だ。リコッタチーズは特にシェフに人気で、前菜やサラダでも使われる。中田も「酒粕を使って、日本酒と合うチーズを造ったらきっと面白い」と絶賛。ちぎったモッツァレラと生クリームをモッツァレラの元でくるんだもちもちとしたブッラータは、「上品な味わい。塩加減で表情がかわる」と中田。焼いて食べても美味しいカチョカバロは、家庭向けに買っていく人も多い。日本の高品質な生乳とイタリアの伝統の技術が、一度食べたら忘れられないチーズを生み出している。

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小岩井農場の歴史

盛岡市の西北、岩手山の南麓に位置する小岩井農場。約3000ヘクタールという広大な敷地の農場が広がっている。その一部は全国的にも有名な小岩井農場まきば園として一般に公開され一大観光地となっている。
農場が誕生したのは今から120年あまり前の1891年。鉄道の父と呼ばれる井上勝が東北線敷設工事視察のために訪れたこの不毛の原野に農場を開きたいと考えたのが始まりだという。その構想を日本鉄道会社副社長であった小野義眞に打ち明けたところ、三菱第2代社長の岩崎彌之助を紹介され、彌之助は出資を快諾した。そうして開設されたのが小岩井農場だ。小岩井という名前はこの三人の、小野、岩崎、井上のそれぞれの頭文字をとったものだ。
開設後は基盤整備にかなりの時間を要したが、後に国内の酪農を普及、支援するためにヨーロッパから優秀な種牛を輸入し、農場内で系統的に繁殖させたあと国内の牧場に広める「ブリーディング事業」を展開、さらに不毛の原野に植林を始め、畜産と林業を中心とした総合農場へと発展した。

牛のことを考えて育てる小岩井農場

「昔は農場で働く人はみんなこの敷地内に住んでいたんです。だから小学校、託児所や郵便局など生活に必要なものは全て農場内に存在しました。岩手県の幼児教育は小岩井農場から始まったという歴史もあるんですよ。さらに、現在は9棟の建物が国の有形文化財に登録されています。その他、数多くの歴史的建造物が現存していて、さらにその多くが現役で使い続けられているんです。小岩井では、どんなものでも大事に使い続けるという考え方が今も息づいているんですよ。」そう説明していただいたのはエコツーリズムを担当する濱戸祥平さん。

続いて平成に建てられた牛舎、明治時代から続く牛舎を遠くから見学する。小岩井農場の牛は代々系統的に繁殖してきた結果、すべての牛がどの牛の子どもかわかるようになっており、最終的にはヨーロッパから輸入した牛にたどり着く。
明治から続く牛舎では一頭ずつの健康管理を徹底している。手間はかかる。しかしそれだけ素晴らしい牛乳を生産してくれるのだそうだ。一方で平成の牛舎は、フリーストール、開放型の牛舎で群管理されている。牛の大敵はストレスなので、それを少しでも減らそうという工夫だ。
「子牛も飼料も、すべてがどうやって育てたかわかるようになっています。だから正真正銘、素性明らかな小岩井農場産と言えるんです」

循環する林業

また小岩井農場では林業も行っている。見せていただいたのは、その年の標識が建った植樹林。毎年きまった面積にきまった本数の苗木を植え、100年たったら1番最初に植えた森の木を切るのだそうだ。これを法正林といい、1964年からはじまった試験林だ。100年たてば、この地の山林資源が安定し、間伐する量、伐採する量、植樹量など作業量も一定となって同じ状態で林を維持できるのだという。
「森を循環させながら安定した林業を行うことが目的です。定期的、定量的な森林の維持管理は、国土の保全、地球環境の保全につながることは国内の山林、世界の山林が示しています。「略奪の森林」と言われる世界の森林は「伐採過多」により「地球温暖化」や、「砂漠化」の一因と言われていますし、一方で「放置の森林」と言われている日本の森林は「伐採過小」により「土砂災害など自然災害」の一因と言われています。」と話す。
農場では木材としての利用だけでなく、山菜やきのこの利用、間伐材をチップにして散策道に敷き詰めたり、レストランのコースターにしたりと、林業を多様なものとしてとらえてもいる。そのほか環境学習、フォレストセラピーなどの活用も進めていこうと考えているのだ。
最後に直営店でしか飲めないという牛乳をいただく。「さっぱりしてるでしょ？」と濱戸さんがいうように、濃厚というよりはすっきりとさわやかな味わいの牛乳だった。

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傾斜を利用した広大な牧場

岩手県の北部に位置する二戸郡。岩手県の中でも一番寒い地域ともいわれるこの地で酪農を営む、おさんぽージャージー三谷牧場 三谷剛史さんを訪ねた。
まず目を引いたのはなだらかな傾斜。まだ雪解けの季節だから放牧をすることはできないということで、そこを闊歩する牛たちを目にすることはなかったが、ここを何頭もの牛が歩いていると想像するだけでも、胸がスーっとおだやかになるような牧場だ。
その牛たちは現在は牛舎にいるということで、三谷さんに牛舎に案内いただいた。牧場の牛というと白と黒の模様をしたホルスタインを思い浮かべるが、そこにいたのは薄い茶色をした牛たちだったのだ。

ジャージー牛ってどんな牛？

この牛はジャージーという品種。ホルスタインよりひとまわり小さく、三谷さんによれば岩手のように傾斜のある土地にはジャージーのように軽い牛が適しているということだ。
「ジャージーはもともと痩せた土地でもよく乳が出るということで輸入されたんです。ホルスタインは大きいので歩くのが苦手というか。北海道のように広くて平らな土地ならホルスタイン。岩手の土地はジャージーがぴったりなんです」
三谷さんはもともとこの場所に牧場をもった家に生まれたわけでなく、2000年に新規就農としてこの土地に来た。東京農大を出てやはり「作る仕事がしたい」と日本中を歩き回ったという。そこで見つけたのがこの場所だったそうだ。最初は5頭という少ないところから始め、じっくりと時間と手間をかけて牛を育ててきた。
「寒すぎても、牛に影響はないんですか？」と中田が質問する。「それが、ないんです。与える水は湧き水なので年間を通して一定の温度ですし、夏にはよく食べてよく運動するから健康になる。冬は寒いので病気もなく、丈夫な牛に育ちます」そして、健康な牛からとれる牛乳は味わい深く爽やかな味がするのだという。

さわやかな味の牛乳

ジャージー牛は広く世界で飼われているが、濃厚な乳質や脂肪球が多いことからバターなどの加工品を作るうえで重宝されている牛だ。三谷さんもこだわりの加工品を作っている。
「乳がとてもさわやかな味なんです。だからフロマージュやモッツァレラチーズなどすごくシンプルなものを作っています。あとはお客様のご要望やご注文にできるだけ応えるように作っています」
ほかにもこれから作っていきたい製品はまだまだあるといって試作品も食べさせてくれた。

今後の目標はと聞くと、「もっと管理の精度をあげていきたい」と話してくれた。簡単に牛の頭数を増やすことはできない。牛にとってもそれはいいことではない。生の牧草を食べるのでもっと農場の草にもこだわりたいとのことだ。今は量よりもクオリティをアップさせたいと語ってくれた。
シンプルな商品は牛乳の味によって決まる。すべては健康な牛によって決まる味なのだ。

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牧場でいただく自家製チーズ

神戸の中心部から車で約20分。都心から少し離れただけなのに、豊かな自然に囲まれた牧場が出現する。それが、弓削牧場。約2万坪に乳牛が50頭という比較的小さな牧場だが、年間に3万もの人が訪れるそうだ。訪れる人々の目的は、「チーズ」。昭和59年から始めたチーズ作りは、話題と人気を集め、現在ではフルコースをいただけるレストランも併設されている。
とくに人気なのが、熟成する手前で提供する自家製生チーズ「フロマージュ・フレ」だ。日本人の舌に合うように、フレッシュさを残したままのさっぱりとした味わいで、醤油や漬物など、日本の発酵食品との相性もぴったり。
実際、弓削牧場では、フロマージュ・フレにスライスオニオンとかつお節をのせ、醤油をたらしていただく「生チーズの冷奴風」というメニューがフルコースの前菜になっている。

のんびりとアットホームな時間を過ごす

さらに、弓削牧場では、チーズだけでなく、紅茶などのカルチャースクールやライブイベントなど、アットホームなイベントが盛りだくさん。それを目当てに集まるお客さまも多いのだ。さらにさらに、好評なのが牧場で挙げる結婚式。教会や神社での結婚式もいいけれど、自然に囲まれた素朴なウェディングは、普通の結婚式では得られない「温かさ」があると大評判。
生産者の弓削さんは、「チーズはわたしたちの第二の子ども」と言う。ひとつひとつ丁寧に、思いやりをこめて作られたチーズ。
ぜひ1度、そのやさしさを味わってみてほしい。

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