甘みが強く、えぐみの少ない『大山（だいせん）ブロッコリー』。西日本での作付面積1位を誇る、大山町自慢のブランドだ。株式会社andAgri（アンドアグリ）の代表取締役である林原正之さんは、ブランド確立に貢献してきた先代の跡を継いで、大山ブロッコリーをより広めていくために奔走している。

鳥取が誇る名峰「大山」が育む豊かな土壌

鳥取県大山町は、北は日本海、南には中国地方最高峰の大山がそびえる自然豊かな町。海から大山の麓までは車で約20分の距離にあり、海と山の恵みをどちらも受けられる環境だ。標高0mの沿岸部から標高約600mの準高冷地まで畑が広がり、山の麓にあることから、日中と夜間の寒暖差が大きいエリアでもある。また、大山の火山灰からできた黒ボク土は、有機物質を豊富に含んでいる上、水はけがよく、ブロッコリーの栽培に最適だ。

大山ブロッコリーのあゆみ

大山町でブロッコリーの栽培が始まったのは1970年頃。それまでは米の収穫量を増やすため稲作が中心だったが、米が余るようになり、他の作物を育てなければならなくなった。そのとき目を付けたのがブロッコリー。大山の黒ボク土、昼夜の寒暖差、そして豊かな水。ブロッコリー栽培はピタリとハマった。

しかし、効率化を重視して一種類の作物を同じ場所で育てるようになったことから、次第に連作障害（同じ作物を作り続けることで土壌の栄養素が偏り、栽培がうまくいかなくなること）が発生し、対応に苦戦。実は、それまで行ってきた水田での稲作では、水がさまざまな養分を持っているため、土の中の栄養素の偏りが少なく、連作障害が起こらなかったのだ。

さらに、輸入作物の増加の影響も受け、栽培は徐々に低迷。
改革のために動いたのは、正之さんの父、博寿（ひろし）さんだった。

品質管理でブランドを立て直す

輸入品との差別化・大山ならではの特徴をつくるため、取り掛かったのは出荷方法の改善。ブロッコリーは収穫した瞬間から鮮度が落ちていき、葉がしおれてしまうため、輸入品に葉がついているものはない。それに対し、新鮮な状態であることを示すため、全国ではじめて葉がついた状態での出荷を開始。また、収穫したてのブロッコリーを鮮度保存フィルムに包んでから真空予冷するなど、鮮度を保ったまま出荷できるよう工夫した。さらに、これまでの栽培経験を生かして、就農者への指導にも対応。大山エリアの生産者が同じ品質で出荷できるような体制を整えていった。

その努力が実り2012年に「地域団体商標」を取得、2018年には国が実施する「地理的表示制度」、通称GIに『大山ブロッコリー®』として登録される。その特徴は、甘みが強くえぐみが少ないこと、徹底した品質管理を行っていること、町内にあるさまざまな標高の畑を生かすことでほぼ1年中栽培でき、市場への安定供給が可能なことだ。市町村別では西日本1位の作付面積を誇り、大山ブロッコリーのブランドが浸透していった。

伝統や生産者の想いをつなぐ「andAgri」を設立

GI取得に大きく貢献した博寿さんの跡を継いだのが、息子の正之さん。ブロッコリー農家になることを見据え、大学卒業後には地元の青果市場で物流や営業の経験を積み、29歳のときに就農した。さらに、その2年後、2019年には株式会社andAgri（アンドアグリ）を設立。もともと7ヘクタールだった作付面積を50ヘクタール以上にまで増やし、より安定した栽培を実現した。
「”アンド＝つなぐ”、”アグリ＝農”の意味。この地域の伝統や生産者の歴史があるからこそ、自分たちの今がある。それらを忘れず、未来へつないでいこうという想いを込めました」。

自然と共生する大山ブロッコリー栽培

ブロッコリーにはさまざまな品種があり、3カ月で収穫できる早生（わせ）品種から、半年以上かかる晩生（おくて）品種まで多様。andAgriでは、真夏の8～9月を除いてほぼ通年で収穫できるよう、10～15品種を取り揃えている。中早生の「恵麟（けいりん）」は、つぼみがしっかりと締まり歯ごたえがよく、正之さんおすすめの品種。また、化学肥料を通常栽培の70％削減し、えぐみや苦みを抑えた「きらきらみどり」や、糖度が12度程度あり、フルーツのような甘さが特徴の「スイートブロッコリー」など、食感や甘みの違う品種にも挑戦中だ。

ブロッコリーは短期間で収穫できるため、他の野菜に比べ回しやすいという利点もあるが、ビニールハウスを使用しない露地栽培だからこそ難しい面も多い。

「日本海から吹き付ける風が強く、沿岸の畑では塩害の影響も考えなければならない。また、台風や降雪の時期もあるため、どの畑に・いつ・どの品種を植えるかの計画性が重要です。それぞれのブロッコリーの生育をよく見て、追肥をしたり土寄せしたりと、日々の観察も欠かせません」。

収穫に隠された苦労と美味しさの秘訣

実は、私たちが普段食べているのは、ブロッコリーの花が咲く前のつぼみの集合体。出荷に適した大きさよりも成長してしまうと、菜の花のような黄色の花が開花してしまう。初夏採りの場合の収穫適期は2～3日のため、期間内に収穫を終えなければならない。

しかし、鮮度をキープして出荷するためには、夜10時から朝9時を基本とした、気温の低い時間帯に収穫を行う必要がある。また、ひとつの畑に同じ品種を同時に植えたとしても、生育には個体差があり、一気に刈り取ることができない。出荷できる大きさになっているか、ひとつひとつの成長度合いを毎日見て回り、手作業で収穫する必要があるため、人員確保も大変だ。

「就農希望者も来てくれるのですが、収穫を体験してみて『想像していたよりも大変』と言われることも多いです。たしかに、肉体的に手軽にできることではありません。それでも、自分が思い描いていたブロッコリーができたときにはやりがいも大きい。だからこそ、チームで栽培状況を相談したり、地域の生産者からのノウハウを共有したりと、若い方が安心して働ける環境づくりにも力を入れています」。

美味しくブロッコリーを食べるには

ビタミンA・Cや食物繊維、カリウムなどが含まれ、栄養価も高いブロッコリー。スーパーで購入する際は、上のブロッコリーのつぼみの写真のように、つぼみがしっかりと締まっていて硬いものを選ぶのがよいという。茎の切り口が白いものは鮮度が落ちているため、忘れずにチェックしよう。

購入後は一口サイズにカットした状態で冷凍すると、いつでも新鮮な状態で食べられる。

「春に出回るブロッコリーは、秋に種を蒔いたもの。山陰地方の厳しい冬を越して甘さが増しているので、ぜひ食べ比べてみて」と教えてくれた。

茹でるだけじゃない、ブロッコリーレシピ

茹でてマヨネーズを付けて食べることが多いブロッコリーだが、農家直伝のレシピも教えてもらった。まずは「小エビと塩昆布とブロッコリーの和え物」。フライパンで、小エビを香ばしくなるまで乾煎り。その後、茹でたブロッコリーを加え、ごま油・塩昆布と和える。おかずやおつまみにも最適だ。

また、硬めに茹でたブロッコリーをホットケーキミックスにくぐらせて揚げる「ブロッコリーのフリッター」。そのまま甘さを楽しんでもよいし、ケチャップやマヨ醤油との相性も抜群。おやつにもなるため、子どもにも人気のレシピだという。

さらに、生のままオーブンで焼けば、栄養価や甘みが逃げず、濃厚な味わいも楽しめる。

「実はブロッコリーにはたくさんの品種があり、硬さや食感、茹で時間なども変わってきます。でも、現状は『ブロッコリー』としてしか認知されていなくて、品種や収穫時期による味わいの違いがわかりにくい。今後はそこにもう一歩踏み込んだ形で、ブロッコリーの魅力を伝えていけたら」と正之さん。生産者からの情報発信にも力を入れていく方針だ。

限界を設けずチャレンジしていきたい

自然相手のブロッコリー栽培は「こうすれば絶対にうまくいく」という基準はない。同じ時期に同じ条件下で育てても、出来が大きく変わることも。だからこそ、思い描いていた美味しいブロッコリーが育ったときは感動する。そして、なぜそれぞれの出来が違うのか、「来年はこうしよう」と仲間と試行錯誤しながら、自分たちで改善していけるところがおもしろい。

「大山町では生産者の高齢化も進んでいて、離農者や空き農地が増えている。その受け皿として、農地を荒らさないように、地域の支えにもなっていきたい。また、『ブロッコリー農家としてどこまでできるのか』は、自分の中で目標や限界を決めずに挑戦していきたいんです。そして、消費者の皆さんにとって“ただのブロッコリー”ではなく、”大山ブロッコリーだからこそ価値がある“と思ってもらえるよう、発信も大切にしていきたいですね」。

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砂丘だからこそ育つ、シャキシャキ食感が特徴の「砂丘らっきょう」。砂丘らっきょうの歴史を継承し、長年栽培を続けているのが、香川恵（めぐむ）さんだ。2016年には、地域ならではの特徴を生かした名産品を守る「地理的表示保護制度（GI）」にも認定され、その名は広まり続けている。

鳥取砂丘が目の前にある鳥取市福部町

鳥取県の北部、日本海沿岸に東西約16kmにわたって広がる鳥取砂丘は、らっきょうの一大産地だ。そのうち、観光地として多くの人が訪れるエリアは2kmほど。残りの砂丘地帯には、あたり一面にらっきょう畑が広がっている。らっきょうはやせた土でも育てやすい性質を持ち、全国でも砂地で栽培している場所は多い。福部町では約60軒の農家がらっきょう栽培に従事しており、国内での出荷量は全国トップクラスだ。

砂丘の宝石、砂丘らっきょう

砂丘らっきょうの特徴は、シャキシャキとした食感にある。水分や栄養素が多い土地では、らっきょうの実が大きくなりやすく、内側の皮（内鱗）と外側の皮（外鱗）の厚みに差が出る。一方で、鳥取砂丘では土の中の水分が少ない分負荷がかかり、一枚一枚の皮が薄く、身が引き締まったらっきょうが育つ。らくだ系と呼ばれる長卵形の品種との相性もよく、内鱗と外鱗の厚みが均等になるほど歯切れがよくなるため、過酷な環境で育つ鳥取砂丘のらっきょうは驚くほど軽やかな食感になるのだ。

また、らっきょうは栄養素が少ない場所で栽培すると色白になりやすい性質を持つ。保水力・保肥力が低い鳥取砂丘だからこそ、真っ白で透き通った美しいらっきょうが育つのだ。キラキラと輝くその姿から、「砂丘の宝石」の愛称で親しまれていることもうなずける。

砂丘らっきょう100年の歴史

「実は砂丘らっきょうの歴史は古いんです」と話すのは、砂丘らっきょうの生産者の香川さん。会社員として働きながらも、らっきょう栽培を続けてきた大ベテランだ。

「江戸時代に参勤交代の参加者が持ち帰った説などもありますが、本格的な栽培が始まったのは大正時代から。それまでは梨やスイカなどの果物を育てていたものの、保水力がないために実が大きくならなかった。そこでいろいろな作物を試した結果、らっきょうが向いていることがわかったんです。その後、昭和40年代からは加工なども行われるようになり、さらに盛んになっていきました」。

2014年には販売開始から100年を迎えた砂丘らっきょう。2016年には「鳥取砂丘らっきょう・ふくべ砂丘らっきょう」として「地理的表示保護制度（GI）」 にも登録された。GIはその土地ならではの恵みを受けて育った作物などを地域の知的財産として守っていくための制度。国が認める品質であることが認められ、「鳥取といえば砂丘らっきょう」と認知されるほどのブランド化に成功した。

過酷な環境下で行うらっきょう栽培

らっきょうは、7～9月にかけて一粒ずつ手で植え付けを行う。水を撒いて湿気を含んだ砂の上は60度近くになるのだから驚きだ。10月になると開花を迎え、赤紫色の可憐な花が絨毯のように鳥取砂丘に広がる。

その後ゆっくりと砂の中で育ち、12月には雪の下で冬を越す。植えたときには1球だったらっきょうは、6～8球に増えて育っていく。

らっきょうは小さな玉ねぎのような構造で、砂の上に葉が茂り、本体は砂の中で成長する。

そのため、病気にかかっているのか、しっかり育っているのかの判断が難しい。「葉っぱを見ながら判断して、肥料をやったり、消毒や防虫をしたり。収穫して初めてその年の出来がわかるので、毎年初めてのつもりで向き合っています」と香川さんは語る。

経験が必要な切り子の作業

もっとも大変な時期は、収穫シーズンである5～6月。毎日1,300kgものらっきょうを掘り起こし、手作業で根や茎を切らなければならない。

出荷時は、不要な茎のみを落とし、束のまま出荷する「根付きらっきょう」と、茎だけではなく根も切り落とし、塩漬けにして出荷する「洗いらっきょう」の2種類に分けられる。どちらも手作業で行うため、各農家では数十名の「切り子」と呼ばれるスタッフを集めなければならない。特に、洗いらっきょうを加工する際はひとつひとつの球に分けて適度な大きさに切る必要があり、熟練した技術を要する。

「収穫時の掘り起こし作業は機械でできるようになりましたが、切る作業は細かいので機械化が難しい。1ヶ月のみの仕事なので切り子さんを集めるのは大変です。慣れるまで時間もかかるし、匂いもきつい。ここをなんとかしないと、若い世代は増えないと思っています」。

机に設置した菜切り包丁にひたすららっきょうを通し、切っていく。切った分量に対して給料が支払われるため、ある程度経験を積み重ねなければ稼げない。ベテランの切り子さんも減ってきているため、農協や企業とも協力して、切る作業を機械化できないかを模索中だ。

らっきょうを知り尽くした農家がつくるレシピ

「愛情をかけて育てたらっきょうをより広めたい」と香川さんたちが取り組んでいるのが、簡単にできるらっきょう漬けの講習会だ。通常、らっきょうの甘酢漬けを作る際は、2週間ほど塩水に漬ける工程が必要だが、それでは時間も手間もかかってしまう。より手軽にらっきょう漬けを楽しんでもらうため、買ったその日に漬けられる「かんたん漬け」を教えている。

かんたん漬けの手順はシンプル。まずはらっきょうの根と茎を切り、流水で薄皮がはがれる程度に揉みながら洗う。塩をまぶして再度洗ったあと、10秒間お湯に通す。湯切りをしたら、煮沸殺菌した瓶に入れ、らっきょう酢を注ぐだけ。1ヶ月ほど冷蔵庫で保存すれば、臭みも抜けて美味しい甘酢漬けができる。「かんたん漬けなら、自宅ですぐに漬けられる。栄養価も高いので、ぜひ若い方にも漬けてもらいたい。自分で漬ける楽しさを味わってほしいんです」と奥さまの佐江子さんも率先して教えている。

脇役ではなく主役として食べてほしい

また、脇役ではなく主役として食べてほしいという想いから、さまざまならっきょうレシピも発信している。おすすめは採れたてのらっきょうでしか作れない「焼きらっきょう」。フライパンで空炒りしたらっきょうに、しょうゆやみりんなどの漬けダレをサッと絡めたら完成。アツアツでも、冷やしても美味しい一品だ。

他にも、甘酢漬けのらっきょうを、豆板醬で下味を付けた豚肉で巻いて揚げる「らっきょうカツ」や、ハム・かぶ・大葉と一緒にさっぱり食べられる「フラワーらっきょう」など、普段は見かけないメニューがズラリ。「消費者の方に買ってもらう、食べてもらうには、簡単で美味しいレシピを知ってもらうことが大切ですから。いつもと違う食べ方で、ぜひ主役として味わってみてほしい」と香川さん夫妻は教えてくれた。

らっきょう農家の未来のために

砂丘でのらっきょう栽培は簡単ではない。保水性がない分、肥料や水も多く与えなければならないし、らっきょう以外の作物が育てられないため、連作障害（同じ作物を作り続けることによって、土壌の栄養素が偏り、作物が育ちにくくなること）を防ぐ消毒作業も必要だ。

しかし、収穫の繁忙期を除けば働く時間も調整でき、らっきょう1本でしっかりと独立できる。何より手をかけた分、美味しいらっきょうになってくれる。キラキラと輝く真っ白ならっきょうが育ったときには、収穫の喜びもひとしおだ。

「今は少しずつ若い世代の人たちも増えてきたけれど、切り作業が手作業のため、時間も人員もかかることが課題です。機械化でその部分が改善されるように動いていきますよ。らっきょう作りの楽しさを知ってもらって、らっきょう農家がもっと増えたらうれしいですね」と香川さん。
砂丘らっきょうは、新たな100年の歴史を歩み始めている。

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